Procedimiento Procedimien to Operativo de Cocina. -
Dist Distri ribu buci ción ón de mesa mesas s del del com comed edor or::
COCINA
V E N T A N A L
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R E C E P C I Ó N
VENTANAL
Personal de Cocina y Funciones
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Regla a respe respetar tar siempr siempre: e: A la hora hora del del servic servicio io no puede haber haber más más de tres personas atendiendo cocina y comedor. Las tres tres perso personas nas asignadas asignadas en cocina cocina tendrán tendrán asigna asignado do un un númer número o según funciones y no podrán hacer funciones ue no les correspondan a menos ue as! lo indiue un empleado con número superior o el propietario-gerente. "# de $oci $ocina: na: %nca %ncarg rgad ado o de orga organi&a ni&arr el servic servicio io compl completo eto.. 'unciones: (u función principal será esperar cerca de la puerta del comedor para acomodar a los clientes en la mesa correspondiente. )ienvenida* buenos d!as y ue tal han pasado la noche. +ndica la mesa libre y se acompa,a a los clientes hasta ella. (e despide de ellos diciendo ue enseguida vuelve a atenderlos. uelve a cocina e indica el número de personas ue van a desayunar y el número de mesa. Lleva los &umos e informa de los componentes del desayuno punto desarrollado más adelante/. (u función secundaria será apoyar en labores de poca importancia dentro de la cocina normalmente correspondientes al 0# de $ocina/* ue deberá de1ar •
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inmediatamente* para ue termine el 0#* cuando entre gente en el comedor.
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2# de $ocina: %ncargado de cocina. 'unciones: (u función principal será preparación inicial del desayuno acorde al número de potenciales clientes ue van a desayunar. %ste número deberá ser proporcionado* a última hora de la tarde del d!a anterior* por el responsable de recepción. 3reparación del caf4* leche* pan y cruasanes correspondientes antes de las 5*06 de la ma,ana. 3reparación y7o veri8cación para salida de cocina de las 1arras de caf4 y leche* pan* cruasanes. 3reparación y7o veri8cación para salida de cocina del salado. (ervir &umo* reponer los platos de manteuilla y mermelada y servir el desayuno en las mesas correspondientes a partir de las 9*66 de la ma,ana. (u función secundaria será asumir las funciones del "# de cocina cuando este se tenga ue ausentar por algún motivo y ba1o petición epresa de este. (u función terciaria será apoyar en labores de poca importancia dentro de la cocina normalmente correspondientes al 0# de $ocina/* ue deberá de1ar inmediatamente* para ue termine el 0#* cuando tenga ue reali&ar labores propias. 0# de $ocina: Auiliar de cocina. 'unciones: (u función principal será apoyar a 2# y "# de cocina en todo momento y reali&ar las labores de reposición o limpie&a ue permitan la continuidad del servicio. 3reparación de las 1arras de caf4 y leche* pan y cruasanes. 3reparación del salado. Ayudar a preparar &umo* reponer los platos de manteuilla y mermelada. Lavar la va1illa* secarla y de1arla preparada para sacarla a las mesas a medida ue vayan uedando libres. Recoger las mesas* una ve& ue los clientes van terminando el desayuno. Recogida de la cocina y el comedor despu4s del servicio. (u función secundaria será terminar las tareas ue le correspondan y ue* habiendo iniciado "# y 2#* hayan de1ado inconclusas por tener ue atender sus funciones principales. (u función terciaria será asumir las funciones del 2# de cocina cuando este se tenga ue ausentar por algún motivo y ba1o petición epresa de este. •
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Procedimiento general
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Regla a respetar siempre: A la hora del servicio no puede haber más de tres personas atendiendo cocina y comedor. 3uesta de ;esas: Los platos con mermelada y manteuilla nunca se de1arán en la mesa de un d!a para otro. Las mesas siempre deben estar puestas antes de servir el desayuno al cliente. La persona ue pone las mesas nunca preguntará al cliente ue desea desayunar o si necesita algo más* esa labor corresponde al "# de $ocina. (i al reali&ar su labor se le solicita algo atenderá al cliente y cantará la solicitud y la mesa en cocina y pasará a cola para ser servido por uien corresponda. Recogida de ;esas: Los restos del desayuno se de1arán encima del mantel y se tirarán dentro de este en el propio comedor. La leche y el caf4 sobrantes se devolverán a los pucheros correspondientes. Los platos recogidos han de ser limpiados y metidos en el lavaplatos. Los cubiertos recogidos se depositarán en el portacubiertos para ser metidos en el lavaplatos. •
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3reparación inicial del desayuno acorde al número de potenciales clientes ue van a desayunar. %ste número deberá ser proporcionado* a última hora de la tarde del d!a anterior* por el responsable de recepción. $af4* estará preparado de la noche anterior y colado. Leche* se prepararán máimo 2 litros antes de las 5*06 y medio litro por habitación con desayuno. La leche siempre se calentará a fuego lento. (e prepararán los cruasanes correspondientes al número de clientes con desayuno incluido en la reserva. %l tomate del salado se cortará siempre por "# de $ocina. %l pan solo se corta en roda1as y se tuesta despu4s de solicitarse por el cliente. Los sobaos solo se sirven despu4s de preguntar al cliente y en principio siempre uno por dos personas. %l &umo siempre lo saca "# de $ocina despu4s de acomodar a los clientes y antes de informarles de ue consta el desayuno. %l desayuno solo se sirve despu4s de ue "# de $ocina haya servido el &umo y preguntado a los clientes ue desean tomar. (e pregunta a los clientes ue uieren desayunar. • •
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(e les dice ue hay dos tipos de desayuno dulce y salado. o Dulce: $ruasán* pan de molde* pan de barra tostado* sobao* etc. o (alado: