Manual Sector Das carnes

CURSO DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR NO SECTOR DAS CARNES (RECICLAGEM)

Formando: Marina Pinheiro Lima Junho de 2014

ÍNDICE Pág.: 1. Introdução……………………………………………………………………………………………… 2. Enquadramento da formação………………………………………………………………………... Higiene e Segurança Alimentar no Sector das Carnes

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2.1. Objectivos Específicos………………………………………………………………………….… 2.2. Conteúdo Programático ……………………………………………………...……...……......… 3. Primeiras noções sobre higiene e segurança alimentar…………………………………………..

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4. Noções básicas sobre alimentos……………………………………………………………………. 4.1. Alteração dos alimentos……………………………………………………………………….…. 4.2. Contaminação dos alimentos………………………………………………………………….… 5. Aspectos de Microbiologia…………………………………………………………………………… 5.1 Microrganismos………………………………………………………………………………….…. 5.2 Factores que afectam o crescimento dos microrganismos……………………...……............ 5.3. Fontes de contaminação microbiana………………………………………………………….... 6. Perigos…………………………………………………………………………………………………. 6.1. O conceito de perigo numa perspectiva de segurança alimentar………………………….... 6.2. Classificação dos perigos quanto à sua natureza……………………………………………... 6.3. Medidas de controlo de perigos biológicos, químicos e físicos…………………………….... 6.4. Perigos biológicos associados a carnes e seus produtos……………………………………. 7. Doenças de Origem Alimentar………………………………………………………………………. 8. Higiene dos Manipuladores………………………………………………………………………….. 9. Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílios……………………………………………... 9.1. Noções gerais…………………………………………………………...………………………… 9.2. Processo de higienização………………………………………………………………………… 9.3. Desinfestação………………………………………………………...…………………………… 10. Acondicionamento/Embalagem de carnes e seus produtos……………………………………. 11. Condições higiénicas a observar na distribuição e venda de carnes e seus produtos………. 11.1. Distribuição……………………………………………………………………………………….. 11.2. Venda……………………………………………………………………………………………... 12. Segurança alimentar no sector das carnes e seus produtos…………………………………… 13. Conclusão……………………………………………………………………………………………. Bibliografia………………………………………………………………………………………………….

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1. INTRODUÇÃO A higiene e a segurança alimentar são, nos dias de hoje, pontos de enorme importância, visto ser uma das preocupações centrais de todos os cidadãos, assim como das entidades responsáveis. Especificamente a imagem e formação dos manipuladores/operadores de carnes, são um cartão-de-visita que cativa o consumidor, tornando-se assim um elemento preponderante para o sucesso do estabelecimento. É importante conceber e implementar programas de formação adequados que contribuam para a transmissão de conhecimentos sobre higiene e segurança alimentar aos profissionais do sector de distribuição e venda de carnes e seus produtos. Este manual pretende ser um precioso auxiliar que deverá ser utilizado pelos formandos como um instrumento que contribua para esse fim. Está estruturado de modo a que a assimilação dos temas pelos formandos seja feita de forma gradual com o objectivo de os

Higiene e Segurança Alimentar no Sector das Carnes

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capacitar adequadamente para o exercício da sua actividade profissional em matéria de higiene e segurança alimentar. 2. ENQUADRAMENTO DA FORMAÇÃO O Decreto-Lei n.º 147/2006, de 31 de Julho, aprova o Regulamento das Condições Higiénicas e Técnicas a Observar na Distribuição e Venda de Carnes e Seus Produtos. De acordo com o Artigo 26º deste diploma, a distribuição e venda de carnes e seus produtos só podem ser efectuadas por pessoal com formação adequada para o exercício da profissão e em matéria de higiene e segurança alimentar, ministrada por uma entidade devidamente reconhecida nos termos da legislação em vigor em matéria de formação profissional. O Artigo 28º do mesmo diploma impõe que, a partir de 31 de Julho de 2008, o pessoal em questão deve ser detentor de um cartão de manipulador de carnes e seus produtos que comprove o aproveitamento na formação. O cartão de manipulador é emitido pela Federação Nacional das Associações de Comerciantes de Carnes (FNACC), organização representativa do sector do comércio retalhista de carnes e seus produtos, tendo a validade de três anos e ficando a sua renovação dependente da apresentação dos comprovativos da realização de acções de formação de actualização de conhecimentos. De forma a poder dar cumprimento a esta legislação, a In-Formação promove esta acção de formação que permitirá a obtenção do Cartão de Manipulador e que se destina a todos os colaboradores afectos à distribuição e venda de carnes e seus produtos. O conteúdo programático proposto está devidamente homologado pela Autoridade Veterinária Nacional (Direcção Geral de Veterinária) e obrigatório a nível nacional para obtenção do certificado para as empresas com formação e para o cartão de manipulador de carnes e seus produtos. 2.1. OBJECTIVOS ESPECÍFICOS Dotar os formandos com os conhecimentos necessários sobre Higiene e Segurança Alimentar no Sector das Carnes, de modo a poderem obter o Cartão de Manipulador, emitido pela FNACC, de acordo com o Decreto-Lei n.º 147/2006, de 31 de Julho. 2.2. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO


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

Higiene das Carnes  Aquisição de conhecimentos sobre os perigos e medidas preventivas para o seu

controlo.  Microbiologia da Higiene Alimentar  Conhecer as principais doenças de origem alimentar e a responsabilidade dos manipuladores na sua prevenção;  Conhecimento dos microrganismos que possam provocar alterações da carne e 

seus produtos e seu controlo. Higiene dos Manipuladores  Conhecimentos de higiene pessoal e sua importância na manipulação de carnes e dos estados de saúde, como sejam sintomas, lesões ou doenças que podem



ter repercussão na segurança alimentar. Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílios  Noções de higiene, limpeza e desinfecção dos locais, equipamentos, utensílios,



expositores, etc. Acondicionamento/embalagem de carnes e seus produtos  Acondicionamento e embalagem de carnes, embalagem do dia, pré-embalados,



rotulagem, lote e prazo de validade, rastreabilidade. Condições higiénicas a observar na venda e distribuição de carnes e seus produtos  Conhecer práticas correctas de higiene durante a recepção, armazenamento, preparação, transformação, exposição e transporte de carnes e seus produtos.  Marcas de identificação e de salubridade.  Exigências de temperaturas de carnes refrigeradas, congeladas e ultra-

congeladas. Segurança Alimentar/HACCP no sector das carnes e seus produtos  Responsabilidade do operador e auto-controlo no estabelecimento.  HACCP.  Guia de Boas Práticas de Higiene e Plano de pré-requisitos.  Controlo de pragas.  Rastreabilidade.  Registo de temperaturas.  Fichas de controlo.  Legislação aplicável 

 Portaria nº 699/2008 de 29 de Julho;  Decreto-Lei nº 147/2006, de 31 de Julho;  Decreto-Lei nº 207/2008 de 23 de Outubro; Higiene e Segurança Alimentar no Sector das Carnes

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 Decreto-Lei nº 113/2006, de 12 de Junho;  Decreto-Lei nº 323-F/2000, de 20 de Dezembro;  Decreto-Lei nº 259/2007 de 17 de Julho;  Regulamento (CE) nº 1774/2002 de 3 de Outubro;  Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de Abril;  Regulamento (CE) nº 853/2004, de 29 de Abril;  Regulamento (CE) nº 1441/2007, de 5 de Dezembro.

3. PRIMEIRAS NOÇÕES SOBRE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR Actualmente há uma preocupação cada vez maior quanto à qualidade e segurança dos alimentos que consumimos. Ou seja, para além do cheiro e aspecto agradáveis, e do conteúdo nutritivo, é fundamental que os alimentos que consumimos não provoquem nenhuma doença. É absolutamente necessário ter a certeza de que os alimentos que Higiene e Segurança Alimentar no Sector das Carnes

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chegam ao consumidor, nomeadamente a carne e seus produtos, não vão prejudicar a sua saúde, ou seja, são seguros. Para isso, a distribuição e venda de carnes e seus produtos deve apostar nas regras de higiene e segurança alimentar, devendo os manipuladores de carnes e seus produtos, como intervenientes directos na cadeia alimentar, zelar pela segurança dos mesmos. Algumas das regras para garantir a segurança dos alimentos existem há já algum tempo e todos nós as conhecemos:    

Sabemos que temos de lavar os utensílios; Sabemos que temos que lavar as mãos; Sabemos que temos que ter cuidado ao escolher as matérias-primas; Sabemos que para que os alimentos não se estraguem temos que os guardar no frigorífico.

No entanto, foram introduzidas novas regras, mais rigorosas, para que juntamente com as que já existiam, todas as pessoas que estão envolvidas na produção, transformação, distribuição e venda de produtos alimentares, em todos os países da comunidade europeia, as cumpram da mesma forma. Além disso, como todos sabemos, hoje em dia o ritmo de vida das pessoas, principalmente nas cidades, é tal que as obriga a recorrer com mais frequência a restaurantes e cantinas e a procurar mais os alimentos congelados, précozinhados ou mesmo prontos a comer. Isto significa que houve uma modificação nos hábitos alimentares das pessoas o que implica alterações na cadeia alimentar. A distribuição e venda de carnes e seus produtos têm que acompanhar esta evolução, dando cumprimento às regras estabelecidas, quer na regulamentação europeia quer na legislação nacional em vigor. Deste modo, os manipuladores de carnes e seus produtos têm um papel de enorme responsabilidade pelo que se torna importante que se mantenham informados, motivados e envolvidos no cumprimento das regras de higiene e segurança como forma de garantir a protecção do bem mais precioso do consumidor: a saúde. Segundo o Regulamento das Condições Higiénicas e Técnicas a Observar na Distribuição e Venda de Carnes e Seus Produtos, entende-se por higiene dos géneros alimentícios (ou higiene) as medidas e condições necessárias para controlar os riscos e assegurar que os géneros alimentícios sejam próprios para consumo humano, tendo em conta a sua utilização. Garantir que os alimentos não apresentam perigo para o consumidor quando são preparados e/ou consumidos de acordo com o uso para o qual foram destinados é o Higiene e Segurança Alimentar no Sector das Carnes

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objectivo da Segurança Alimentar. Antes, porém, de nos referirmos a estas medidas, achamos de toda a utilidade fazer alusão a algumas noções básicas sobre os alimentos, em geral, as causas que os podem afectar e as respectivas consequências.

4. NOÇÕES BÁSICAS SOBRE ALIMENTOS 4.1. ALTERAÇÃO DOS ALIMENTOS Até chegarem ao público consumidor, os alimentos podem ser objecto de alterações. A alteração ou deterioração dos alimentos é um processo gradual que tem lugar nos mesmos e os torna impróprios para o consumo humano, por diferentes causas, de origem: 

Física – Como é o caso da perda de vitaminas em sumos e leite por acção da luz,



solidificação do azeite e do mel pelo frio, etc; Química – Por exemplo, rancificação das gorduras, colorações estranhas das



carnes curadas, etc; Biológica:  Pelas próprias enzimas do alimento ("amolecimento" de carnes, etc.);  Por microrganismos, sobretudo bactérias, leveduras e bolores (marmelada com fungos, natas "azedas", etc.);  Por insectos e roedores (larvas em presuntos, etc.).

Estas causas, na maioria das vezes, não actuam separadamente, mas sim, em conjunto. Azeite solidificado pelo frio

Sumo a perder vitaminas pela acção da luz

Manteiga rancificada

Natas “azedas” por acção das bactérias

Em alguns casos, as consequências destas alterações nos alimentos são benéficas (por exemplo, a maturação dos presuntos pelas suas próprias enzimas), noutros podemos considerá-las indiferentes (por exemplo, a solidificação do azeite pelo frio). Na maior parte dos casos, porém, as consequências são prejudiciais, já que:


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

Modificam o aspecto do alimento, tornando-o impróprio para

 

consumo; Reduzem o seu valor nutritivo; Constituem perigo para a saúde humana.

Vamos preocupar-nos principalmente com os perigos para a saúde humana, pelo facto da protecção desta e consequente grau de confiança dos consumidores serem de máxima importância. Estes perigos provêm principalmente da contaminação dos alimentos.

4.2. CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS A contaminação é algo que está presente no alimento mas que não deveria estar e que o pode tornar impróprio para consumo. Em relação às contaminações há que ter em atenção a forma como estas acontecem nos alimentos. Existem várias substâncias perigosas que podem contaminar um alimento. Por exemplo, os medicamentos dados aos animais podem passar para o Homem aquando do consumo das carnes e seus produtos, colocando em risco a saúde do consumidor. Nos alimentos são três os tipos de contaminações que podem existir:   

Físicas – plásticos, vidros, jóias, verniz, … Químicas – antibióticos, pesticidas, metais pesados, … Biológicas – bactérias, fungos, vírus, parasitas.

Resumindo,

os

alimentos

tornam-se

impróprios

para

consumo

quando

estão

contaminados, ou seja, quando têm presente algo que não deveriam conter, devido ao não cumprimento das regras de higiene alimentar. Os perigos para a saúde humana derivam principalmente da contaminação dos alimentos por microrganismos, os quais são capazes de ali se desenvolverem e se multiplicarem muito rapidamente, já que para o seu crescimento e reprodução necessitam exactamente dos mesmos nutrientes que o Homem. Deste modo, a distribuição e venda de carnes e seus produtos tem que assegurar que estes não serão contaminados nesta etapa da cadeia alimentar, cumprindo, para isso, as respectivas regras de higiene alimentar.


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5. ASPECTOS DE MICROBIOLOGIA 5.1. MICRORGANISMOS Os microrganismos são organismos vivos (bactérias, vírus, fungos) microscópicos, por isso invisíveis a olho nu. Podem ser vistos com a ajuda de equipamento próprio como os microscópios ou então quando dão origem a colónias em meios de cultura sólidos ou turvação em meios de cultura líquidos. Cada colónia é um conjunto de milhões de microrganismos resultante da sua multiplicação. Existem microrganismos benéficos ou úteis como aqueles que estão envolvidos na produção de queijos, vinhos, cerveja, iogurtes, pão, etc. Outros são prejudiciais provocando a deterioração dos alimentos. Esta deterioração é, na maioria das vezes, perceptível por análise sensorial, não provoca doenças mas faz com que o alimento perca valor comercial podendo até ser rejeitado. Existem ainda os microrganismos patogénicos que são os que provocam doenças. Incluem-se neste grupo os microrganismos que provocam as doenças alimentares.

Como se multiplicam? As bactérias – principais microrganismos causadores de doenças alimentares – são constituídas por uma única célula (a célula é a “unidade” base da constituição de qualquer organismo vivo). A forma de reprodução das bactérias é por divisão binária, ou seja, uma célula divide-se em duas, essas duas em quatro e assim sucessivamente. O tempo de duplicação é o tempo que uma célula demora a dividir-se em duas. Pode ser de apenas 10-20 minutos quando as condições são favoráveis. Em apenas algumas horas, uma bactéria pode dar origem a milhões de bactérias.

5.2. FACTORES QUE AFECTAM O CRESCIMENTO DOS MICRORGANISMOS 

A composição dos alimentos Quanto mais ricos forem os alimentos em substâncias nutritivas, mais favorecem o crescimento de microrganismos. Assim, produtos ricos em açúcares ou em


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proteínas

(carne

e

produtos

lácteos)

são

altamente

favoráveis

a

este

desenvolvimento, tornando-se perigosos para a saúde humana se não forem respeitadas as regras de higiene alimentar. De um modo geral, a carne constitui um excelente meio para a multiplicação e crescimento dos microrganismos uma vez que estes se alimentam dos mesmos nutrientes que o Homem. 

A temperatura Os microrganismos responsáveis por problemas de saúde no homem encontram condições óptimas de multiplicação à temperatura do nosso corpo, ou seja a 37ºC. No entanto podem crescer entre 5º e 65ºC, intervalo de temperaturas que se denomina zona de perigo. À medida que as temperaturas se afastam destes valores (tanto no sentido da descida como da subida) dificulta-se esta proliferação. Assim : a) Descidas de temperatura - Tornam-se um impedimento ao desenvolvimento microbiano, sendo que, abaixo dos 4ºC (frigorífico doméstico) a maior parte deles multiplica-se muito lentamente ou deixa mesmo de o fazer. Porém, não morrem, mesmo que a temperatura desça abaixo dos zero graus. Mesmo às temperaturas negativas de congelação, algumas bactérias podem ficar apenas “adormecidas” iniciando a sua multiplicação assim que a temperatura sobe um pouco. Assim sendo, se a carne, ainda que congelada, estava contaminada antes da sua congelação, continuará contaminada se for descongelada e os microrganismos voltarão a reproduzir-se logo que encontrem temperatura adequada. b) Elevação da temperatura - À medida que aumenta a temperatura, diminui a reprodução dos microrganismos. Grande parte das bactérias patogénicas morre a temperaturas superiores a 70ºC durante alguns minutos. A 100ºC (temperatura de ebulição da água), a maioria dos microrganismos não pode subsistir mais do que alguns minutos. Algumas bactérias, no entanto, têm a capacidade de se tornarem muito resistentes ao calor assumindo a forma de esporos. Os esporos são estruturas que algumas bactérias desenvolvem envolvendo-se numa cápsula protectora na qual permanecem “adormecidas” durante o tempo em que as


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condições não são favoráveis ao seu crescimento (protegendo-se do calor, de desinfectantes, etc.). 

A humidade Sendo a água um elemento fundamental à vida, lógico se torna que a falta de humidade prejudica o desenvolvimento dos microrganismos. A ausência de água num alimento impede mesmo o crescimento e multiplicação das bactérias. Por isso é que alimentos secos – pão, arroz, farinha – se estragam menos do que os alimentos com mais humidade – fruta, fiambre, queijo. Há, no entanto, microrganismos que se multiplicam com uma quantidade muito pequena de água e algumas espécies de bactérias conseguem mesmo resistir longos períodos com pouca ou nenhuma água disponível.

As bactérias podem encontrar nos alimentos a água de que precisam. No entanto, esta água deverá estar disponível para que a possam utilizar. O que acontece é que nos alimentos a água pode encontrar-se na forma livre ou ligada a determinados compostos. As bactérias só conseguem utilizar água se esta estiver na forma livre.

Como é que se mede esta água? Através de uma propriedade chamada Actividade da Água (a w). A actividade da água mede a quantidade de água disponível no alimento e que por isso pode ser utilizada pelos microrganismos. O valor máximo de actividade da água é 1 (água pura). Quanto mais alta é a actividade da água de um alimento, mais água disponível tem para o crescimento de bactérias. A a w da carne fresca é usualmente 0,99, próximo do óptimo para a maioria dos microrganismos. Quanto mais baixa for a actividade da


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água, menos água disponível o alimento tem e por isso mais dificilmente as bactérias conseguem multiplicar-se. Alguns alimentos podem ter uma quantidade total de água elevada e, no entanto, apenas uma pequena fracção dessa água está disponível. Por exemplo, a quantidade total de água numa compota pode ser mais elevada do que num chouriço. No entanto a actividade da água na compota (± 0,80) é inferior à do chouriço (± 0,91). Alguns métodos de preservação dos alimentos consistem em fazer baixar a actividade da água para impedir o crescimento dos microrganismos (a adição de sal ao presunto ou a secagem dos chouriços, por exemplo). 

A acidez do meio Os alimentos variam quanto à sua acidez. Por exemplo, o limão e a laranja são muito mais ácidos do que a maçã e o leite. A acidez do meio é medida através de um parâmetro denominado pH. A escala de pH vai desde 1 até 14 e um alimento é tanto mais ácido quanto mais baixo for o seu pH. Os microrganismos conseguem crescer numa gama de pH mais ou menos alargada. Abaixo do limite mínimo e acima do limite máximo, os microrganismos não conseguem crescer. Um chouriço é normalmente mais ácido (tem um pH mais baixo) do que a carne fresca. Este torna-se mais ácido após ter sofrido uma fermentação por microrganismos benéficos ou úteis que produzem substâncias ácidas.



O Oxigénio Os microrganismos são bastante versáteis quanto aos requisitos de oxigénio. Alguns só conseguem crescer na presença de oxigénio, para outros o oxigénio é inibitório ou letal, e existem ainda os microrganismos que conseguem crescer nas duas situações, com ou sem oxigénio. Nos alimentos, o oxigénio não se distribui de uma forma uniforme. Por exemplo, uma peça de carne está exposta ao oxigénio à superfície enquanto no seu interior não há oxigénio. Por isso, é natural que o tipo de microrganismos que crescem no exterior seja diferente do que cresce no interior. No entanto, na carne picada a superfície de contacto com o oxigénio é muito maior, o que pode influenciar o crescimento microbiano.


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Uma forma de controlar o crescimento microbiano é alterar a atmosfera da embalagem dos produtos alimentares, substituindo o oxigénio por outros gases, como por exemplo, azoto e dióxido de carbono – embalagens em atmosfera modificada – ou eliminando totalmente os gases da embalagem – embalagens sob vácuo. 

Substâncias antimicrobianas As substâncias antimicrobianas impedem o crescimento dos microrganismos. Alguns alimentos contêm naturalmente algumas dessas substâncias, como por exemplo o leite, os ovos, o feijão e o alho, entre outros. Por outro lado, há substâncias que são adicionadas aos alimentos, muitas vezes por razões de sabor e aroma, que possuem propriedades antimicrobianas. Durante séculos, as especiarias e algumas plantas têm sido usadas como conservantes

dos

alimentos.

Possuem

propriedades

antioxidantes

e

antimicrobianas. O fumo é utilizado desde o início da civilização humana como forma de preservar os alimentos conferindo-lhes características muito próprias de sabor, aroma e cor. O efeito conjunto de vários factores na preservação dos alimentos O crescimento microbiano nos alimentos pode ser controlado aplicando simultaneamente alguns dos factores descritos. As especiarias, que têm sido usadas desde há centenas de anos, poderão em muitos casos não ser usadas em quantidades suficientes

para

obter

o

efeito

antimicrobiano

desejável. Sabemos também que, embora a acidez contribua para a preservação dos alimentos, os alimentos mais ácidos podem não ser completamente seguros. A combinação de factores, como por exemplo a adição de especiarias e a acidez, tem um efeito maior em termos de barreira aos microrganismos do que qualquer um deles em separado. Por exemplo, para além da acidez obtida através da fermentação de hidratos de carbono, a preservação de um chouriço pode ser melhorada através da secagem, da fumagem e da utilização de sal, entre outros. É importante considerar o efeito conjunto de vários factores


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na preservação dos alimentos. Assim, cada um deles poderá ser aplicado de forma mais suave.

5.3. FONTES DE CONTAMINAÇÃO MICROBIANA Os microrganismos estão em todo o lado: no Homem, no ambiente – ar, água, poeiras e solo – nos animais, nos utensílios e nos alimentos. Estas são as fontes de contaminação que têm que ser consideradas ao longo de toda a cadeia alimentar, inclusive na distribuição e venda de carnes e seus produtos. O Homem é portador de microrganismos na pele, nas vias respiratórias superiores, nas vias urinárias, na boca e nos intestinos. Fazem parte da sua “flora” natural, sendo inofensivos em condições normais de saúde. No ambiente – ar, água, poeiras e solo – existem também microrganismos que têm a particularidade de resistirem a condições adversas como a ausência de alimento. Os animais que podem eventualmente contactar com os alimentos são os insectos, roedores, aves e animais domésticos. Podem transportar microrganismos nas patas, penas e pêlos, etc. Os utensílios são manuseados pelo Homem que, como já foi referido, é portador de microrganismos. Por outro lado, os utensílios entram em contacto com as carnes e seus produtos. Podem ser uma fonte de contaminação se não forem devidamente higienizados. Os resíduos das carnes e seus produtos que não sejam removidos podem permitir o crescimento de microrganismos que por sua vez contaminam outros com que vão estar em contacto.

6. PERIGOS 6.1. O CONCEITO DE PERIGO NUMA PERSPECTIVA DE SEGURANÇA ALIMENTAR O conceito de perigo é definido como um agente biológico, químico ou físico presente no género alimentício, ou uma condição dos mesmos, com potencialidade para provocar um efeito nocivo para a saúde.

6.2. CLASSIFICAÇÃO DOS PERIGOS QUANTO À SUA NATUREZA Higiene e Segurança Alimentar no Sector das Carnes

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Os perigos podem ser classificados de acordo com a sua natureza e são normalmente agrupados em três categorias: biológicos, químicos ou físicos. 

Perigos Biológicos Os perigos biológicos são organismos vivos e incluem-se nesta categoria bactérias, vírus, fungos e parasitas. Estes organismos estão geralmente associados à manipulação dos alimentos por parte dos manipuladores e aos produtos crus contaminados que entram nos estabelecimentos. Muitos destes organismos ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos são produzidos. A maioria são destruídos ou inactivados mediante tratamentos térmicos (o tratamento culinário, por exemplo) e muitos podem ser controlados por práticas adequadas de manipulação e armazenamento (boas práticas de higiene). Bactérias A maioria dos surtos e casos reportados de doenças transmitidas

por

alimentos

foram

provocados

por

bactérias patogénicas. Estes microrganismos estão presentes, em determinados níveis, na maioria dos alimentos

crus,

mas

este

nível

consideravelmente

por

armazenamento

manipulação.

e

práticas

pode

aumentar

inadequadas Os

alimentos

no cozinhados,

se

não

são

adequadamente manipulados e armazenados, representam frequentemente meios férteis para a rápida proliferação de microrganismos. Exemplos de bactérias: Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica. Vírus Os vírus podem provir dos alimentos ou da água, ou ser transmitidos aos alimentos por contacto humano, animal ou outros. Ao contrário das bactérias, os vírus não podem reproduzir-se fora de uma célula viva. Portanto, não podem multiplicar-se nos alimentos: só podem ser transmitidos através destes. Os vírus mais frequentemente implicados em doenças de origem alimentar são os da Hepatite A e da Hepatite E, o Rotavírus (principal causa de diarreia infantil) e os vírus da Higiene e Segurança Alimentar no Sector das Carnes

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família

Norwalk

(que

provocam

gastroenterites). Fungos Os fungos incluem bolores e

leveduras. Embora existam fungos que são benéficos e são inclusivamente utilizados na produção de determinados alimentos, como o queijo, os iogurtes e a cerveja, existem outros que produzem substâncias tóxicas (micotoxinas) que afectam os seres humanos e os animais. As aflatoxinas (produzidas por Aspergillus flavus e por Aspergillus parasiticus) são as micotoxinas mais frequentes e mais graves, tendo algumas delas uma potente acção cancerígena. Outras micotoxinas como a ocratoxina A e a patulina, procedentes de outras espécies de bolores, como Penicillium, são muito menos tóxicas. Parasitas Os parasitas são com frequência hospedeiros específicos de certos animais

e

podem

incluir

seres

humanos nos seus ciclos de vida. As

doenças

geralmente

parasitárias

estão

relacionadas

com

produtos cárneos pouco cozinhados ou com alimentos prontos a consumir que foram contaminados. Entre os parasitas que podem encontrar no homem um hospedeiro, podem enumerar-se: Ascaris lumbricoides, Fasciola hepática, Taenia saginata, Taenia solium, Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis, entre outros. 

Perigos Químicos Nesta categoria de perigos inclui-se um vasto conjunto de perigos de origens diversas, desde perigos associados directamente às características das próprias


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matérias-primas até perigos criados ou introduzidos durante as etapas da cadeia alimentar, passando por aqueles que resultam da contaminação das matériasprimas utilizadas. Deste conjunto de perigos químicos destacam-se: − Aditivos de alimentares directos (se utilizados em concentrações indevidas); − Pesticidas químicos (insecticidas, rodenticidas, herbicidas, etc.); − Medicamentos veterinários; − Metais pesados (cobre, chumbo, mercúrio, etc.); − Toxinas naturais (por exemplo, toxinas associadas a mariscos, cogumelos); − Alergenos (glúten, etc.); − Substâncias naturais vegetais (por exemplo, solanina na batata); − Químicos criados pelo processo ou introduzidos no processo de fabrico (produtos de limpeza e desinfecção, lubrificantes, etc.). 

Perigos Físicos Nesta categoria de perigos inclui-se um conjunto vasto de perigos que podem ter uma origem diversa, desde objectos que podem estar presentes nas matériasprimas até objectos que podem ser introduzidos nos géneros alimentícios por via da manipulação. Os objectos introduzidos podem também eles ter origem variada. Estes podem provir de materiais de acondicionamento e embalagem das matériasprimas, de equipamentos e utensílios, dos manipuladores, etc. Os perigos físicos mais frequentes, as suas origens e potenciais danos constam do quadro da página seguinte.

Quadro 1: Principais perigos físicos, suas origens e potenciais danos Material Vidro Madeira

Origens Garrafas, frascos, lâmpadas, utensílios, termómetros de vidro Paletes, caixas, materiais de construção, restos de


Potencial dano/lesão Cortes, hemorragias; pode exigir cirurgia Cortes, infecções, sufocação; pode exigir Página 18

Pedras Metais Ossos Isolantes Plástico

pavimento Produtos agrícolas, edifícios, restos de pavimento Máquinas, terra, arame, empregados Terra, processamento incorrecto Materiais de construção Terra, materiais de embalagem, paletes, empregados

Objectos pessoais

Manipuladores

Insectos

Terra, fábrica

cirurgia Sufocação, dentes partidos Cortes, infecções; pode exigir cirurgia Sufocação, traumatismos Sufocação Sufocação, cortes, infecção; pode exigir cirurgia Sufocação, cortes, dentes partidos; pode exigir cirurgia Doença, traumatismos, sufocação

6.3. MEDIDAS DE CONTROLO DE PERIGOS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS E FÍSICOS Existe um conjunto de medidas de controlo que todos os manipuladores deverão ter estabelecidas e implementadas de forma a garantir a segurança alimentar dos géneros alimentícios que produzem ou que, num qualquer elo da cadeia alimentar, manipulam. Mais do que uma medida de controlo pode ser necessária para controlar um só perigo específico. Por outro lado, mais do que um perigo pode ser controlado pela mesma medida de controlo (por exemplo, um tratamento térmico controlado pode dar garantia de uma redução eficiente quer de Salmonella spp. quer de Listeria spp.).

Controlo de Perigos Biológicos As medidas de controlo associadas aos perigos biológicos têm normalmente três objectivos distintos:   

Eliminar ou reduzir significativamente o perigo; Evitar ou minimizar o crescimento microbiano e a produção de toxinas; Controlar a contaminação.

De seguida mencionam-se alguns exemplos de medidas de controlo para perigos biológicos: − Processos térmicos (aquecimento ou cozedura); − Refrigeração e congelação; Higiene e Segurança Alimentar no Sector das Carnes

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− Secagem/desidratação; − Acidificação; − Salga; − Adição de aditivos; − Fermentação; − Condições de embalagem; − Qualificação e selecção de fornecedores; − Higienização de instalações, veículos, equipamentos e utensílios; − Construção e manutenção de instalações e equipamentos; − Comportamento e práticas de higiene pessoal adequadas; − Controlo de pragas; − Inspecção visual (detectar parasitas, por exemplo).

Controlo dos Perigos Químicos Alguns exemplos de medidas de controlo para os perigos químicos são: − Controlo dos fornecedores (especificações para as matérias-primas e ingredientes e declaração do fornecedor do fornecedor, atestando que as substâncias químicas prejudiciais não estão presentes); − Controlo da formulação e do emprego adequado de aditivos alimentares; −

Separação

adequada

dos

produtos

químicos

não

alimentares

durante

o

armazenamento e manipulação; − Controlo da contaminação acidental por substâncias químicas (por exemplo, óleos, lubrificantes, tintas, etc.); − Realização das actividades de higienização de acordo com o plano estabelecido e utilizando os produtos especificados; − Realização dos processos de acordo com as especificações, de modo a evitar a produção de compostos químicos indesejáveis; − Controlo da rotulagem, isto é, certificar-se que o rótulo do produto final contém informação precisa sobre os ingredientes e alergenos conhecidos.


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Controlo dos Perigos Físicos A seguir são mencionadas algumas medidas de controlo para este tipo de perigos: − Qualificação e avaliação dos fornecedores (avaliação da qualidade do produto fornecido, nomeadamente no que se refere ao nível de contaminação física aceitável/não aceitável); − Inspecção/Controlo de processo, por exemplo, utilizar ímanes, detectores de metais, etc; − Controlo ambiental, ou seja, assegurar que são respeitadas as boas práticas de fabrico e que não há contaminação física do alimento através das instalações, das superfícies de trabalho, dos equipamentos e dos utensílios.

6.4. PERIGOS BIOLÓGICOS ASSOCIADOS A CARNES E SEUS PRODUTOS Neste ponto são referidos os principais organismos patogénicos que poderão estar associados às carnes e seus produtos transmitidos através das matérias-primas e ingredientes utilizados e/ou pela não aplicação de boas práticas de higiene.



Trichinella spiralis A triquinose é uma doença causada pelo consumo de produtos contaminados com o parasita

Trichinella

spiralis. A larva

do

parasita enquista-se no músculo, estando a maioria dos casos mortais relacionada com o consumo de carne de porco indevidamente tratada ou preparada. O tamanho do parasita é de 0.1 mm, sendo por isso difícil a sua visualização nas operações de fabrico. Algumas entidades oficiais recomendam que todos os produtos cárneos derivados do porco sejam tratados através do calor, refrigeração ou por processos de cura para destruir o parasita. A temperatura de 62.2ºC, normalmente atingida e até excedida durante os processos térmicos, é considerada suficiente para matar este parasita. Os teores de sal utilizados, a secagem e a congelação da carne também contribuem para a eliminação do parasita.


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

Escherichia coli Este microrganismo faz parte da flora intestinal normal de todos os animais, existindo, no entanto, algumas estirpes patogénicas para o Homem (ver Escherichia coli O157:H7 abaixo). Trata-se de um contaminante de águas e de alimentos, sendo utilizado muitas vezes como um indicador da qualidade higiénica de um produto. Produtos cárneos, nomeadamente carne de porco e aves, podem conter este microrganismo. Este pode ainda ser transmitido pelo contacto com matéria fecal durante o processamento de alimentos de origem animal ou por falhas de manipulação.



Escherichia coli O157:H7 Este microrganismo é uma das estirpes de Escherichia

coli

patogénica

para

o

Homem. A carne bovina é um reservatório importante desta bactéria. A presença desta bactéria pode ser controlada através de

processamento

térmico

adequado

sendo também influenciada pela acidez do produto.

Procedimentos

de

higiene

durante o fabrico e condições adequadas de armazenagem devem ser considerados em qualquer processo, sendo essencial na prevenção e controlo da contaminação.



Salmonella Esta bactéria é responsável pela doença salmonelose, sendo causa de alguns surtos de toxinfecções alimentares causadas pelo consumo de produtos cárneos. Salmonella enteritidis é a causa da maioria das doenças diarreicas no Homem. Devem ser tomadas medidas de controlo do crescimento deste microrganismo através da combinação de processos que incluem a fermentação láctica e a cura.


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Adicionalmente, deve ser implementado o controlo das condições de higiene durante o fabrico assim como o controlo da contaminação do produto final pelas matérias-primas (contaminação cruzada). Listeria



monocytogenes Os

maiores

reservatórios desta bactéria são o solo e a água. A carne pode ser contaminada a partir destes reservatórios podendo causar sérios problemas de saúde (listeriose). Este microrganismo pode ser encontrado em diversos ambientes onde se processam alimentos, tendo sido já isolada de pavimentos, bancadas e ambientes refrigerados. Contaminações cruzadas podem também ocorrer através do contacto de matérias-primas contaminadas com o produto final. É recomendado um programa de monitorização desta bactéria (assim como para a Salmonella), sendo muito importante a etapa de cozedura do produto e condições de armazenagem adequadas.



Staphylococcus aureus Este microrganismo tem causado intoxicações frequentes

por

ingestão

de

alimentos

contaminados com uma toxina produzida por algumas

estirpes.

O

Homem

é

o

principal

reservatório deste microrganismo. A contaminação dos alimentos é facilitada pela falta de higiene do pessoal e manipulação inadequada dos alimentos. As medidas de prevenção da contaminação e do crescimento deste microrganismo nos alimentos incluem o controlo do tempo e da temperatura dos alimentos (especialmente após a cozedura) e a implementação de boas práticas de higiene pessoal.



Clostridium botulinum


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Esta bactéria e os seus esporos estão distribuídos pela natureza, incluindo os solos e a água. O tracto intestinal de peixes

e

constituem

mamíferos reservatórios

também deste

microrganismo. É causador da doença do botulismo devido à ingestão da respectiva toxina, a qual é produzida em condições propícias à germinação dos esporos assim como a produção da toxina são favorecidos em condições de anaerobiose (ausência de oxigénio). Em alimentos com pH < 4.5 não é de esperar o crescimento e a produção da toxina. Medidas de controlo incluem a prevenção da germinação dos esporos, o processamento térmico (alimentos enlatados ou em atmosferas sem oxigénio), a aplicação de boas práticas de fabrico e, se possível, a aplicação de tratamentos adicionais ao tratamento térmico, como a salga, secagem e fermentação.



Campylobacter jejuni Este microrganismo tem sido referenciado como causa de infecções humanas pela ingestão de produtos cárneos, nomeadamente aves. Métodos para controlar este microrganismo incluem a utilização

de

ar

refrigerado

(<

5ºC)

no

armazenamento das carcaças assim como a implementação de medidas de higiene no processo de fabrico. Adicionalmente, deve ser implementado o controlo dos parâmetros tempo/temperatura nos processos térmicos utilizados na confecção dos alimentos (por exemplo, cozedura).



Yersinia enterocolítica Este microrganismo tem sido referenciado como causa de algumas infecções humanas pela ingestão de produtos cárneos, nomeadamente carne de suínos e de bovinos. Métodos para controlar este microrganismo incluem a utilização de ar refrigerado (< 5ºC) no armazenamento das carcaças, a implementação de medidas


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de higiene no processo de fabrico e a aplicação de

processamento

térmico

(por

exemplo,

cozedura).

Outros agentes patogénicos Podem ainda existir nas carnes e seus produtos, com frequências variáveis, outros agentes patogénicos, nomeadamente (Sarc

formas

quísticas

de

Protozoários

ocystis e Toxoplasma), Nemátodes (para além da

Trichinella, formas de Cysticercus e Echinococcus) e Tremátodes. Alguns fungos criófilos (crescem a temperaturas de refrigeração) ou fungos halófilos (toleram grandes concentrações de sal) podem crescer em carnes refrigeradas e salgadas, respectivamente.

7. DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR As doenças de origem alimentar são aquelas que surgem devido ao consumo de alimentos (como carnes e seus produtos) contaminados por microrganismos patogénicos ou pelas toxinas por eles produzidas. Assim, as doenças alimentares podem ser intoxicações ou infecções alimentares (genericamente designadas por toxinfecções alimentares). As intoxicações alimentares ocorrem quando se ingere a toxina (“veneno”) produzida pelo microrganismo que se multiplicou no alimento. O que provoca a doença não é propriamente a bactéria mas o que ela produz. Algumas toxinas são muito resistentes ao calor. Os sintomas que surgem poucas horas após a ingestão do alimento, incluem náuseas, vómitos violentos, dores de cabeça e tonturas. A doença manifesta-se através de um destes sintomas ou através da sua combinação. Pode durar algumas horas ou alguns dias podendo mesmo ser fatal. Quanto às infecções alimentares, acontecem quando se ingerem alimentos com microrganismos que nele se multiplicaram. Esses microrganismos, uma vez no interior do corpo humano, conseguem desenvolver-se no organismo do Homem e provocar a doença. Os sintomas surgem normalmente até 48 horas após a ingestão do alimento podendo prolongar-se por 2 a 4 dias. Podem ser dores abdominais com diarreia, febre, náuseas e vómitos. Os sintomas das infecções demoram um pouco mais a surgir do que das


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intoxicações. A severidade destas doenças varia de pessoa para pessoa, conforme a sua idade e estado de saúde. Na prevenção deve-se ter em consideração três aspectos fundamentais:   

Prevenção da contaminação; Prevenção da multiplicação; Destruição dos microrganismos.

A prevenção da contaminação diz respeito às actividades que têm como finalidade proteger as carnes e seus produtos dos microrganismos, evitando o contacto com eles. Os microrganismos estão em todo o lado mas precisam se ser levados até aos alimentos. Isto acontece, por exemplo, quando os transportamos nas mãos, utensílios ou vestuário. Prevenir a multiplicação significa não deixar que os microrganismos que já existam nas carnes e seus produtos se desenvolvam. Para isso têm que ser mantidos em condições que não sejam favoráveis ao crescimento das bactérias e controlar essas condições. A temperatura e o tempo são dois dos parâmetros mais importantes a controlar. Outra forma de prevenir as doenças alimentares é a destruição dos microrganismos presentes nas carnes e seus produtos, por exemplo, através de tratamentos térmicos. A esterilização de conservas (salsichas enlatadas) é exemplo de um tratamento térmico. Estes princípios de prevenção das doenças alimentares têm como base regras e condições que têm que se verificar dentro do estabelecimento, isto é, as Boas Práticas de Higiene, sendo o manipulador, que tem conhecimento das regras de higiene e não as cumpre, responsável pelo que possa acontecer ao consumidor que ingira as carnes e seus produtos por ele manipulados.

8. HIGIENE DOS MANIPULADORES Tal como já foi referido, o manipulador de carnes e seus produtos, em contacto directo com estes, é uma fonte de contaminação o que lhe atribui responsabilidades acrescidas em termos de segurança alimentar. O manipulador pode estar doente (com sintomas de doença) e transmitir a doença através das carnes e produtos que manipula (ao contaminálos). Mesmo que não apresente sintomas pode ser portador de microrganismos Higiene e Segurança Alimentar no Sector das Carnes

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causadores de doenças (apesar de não o saber) que poderão contaminar a carne e seus produtos. O manipulador saudável pode ainda contaminar as carnes e seus produtos quando não tem os devidos cuidados higiénicos. Para cumprir com rigor as regras fundamentais de higiene e asseio individual, o manipulador deve ter sempre à sua disposição lavatórios em número suficiente, com torneiras de comando não manual e água sob pressão, quente e fria, toalhas descartáveis, sabão líquido, soluto desinfectante e escovas de unhas individuais. Deve dispor também de armários individuais e de vestiários e instalações sanitárias adequadas, em número suficiente, sempre que possível separadas por sexos e com chuveiro dotado de água potável quente e fria.

HIGIENE PESSOAL Mãos e pele

As mãos são um meio comum de transferência de bactérias para os alimentos e devem ser mantidas bem limpas, lisas, sem fissuras, feridas ou gretas, em todos os momentos. Todos os manipuladores devem seguir práticas adequadas de higienização das mãos, de forma a garantirem a Segurança dos Alimentos.

Como Higienizar as mãos

1 - As mãos podem ser higienizadas de diferentes formas, dependendo do tipo de sujidade/contaminação a que foram sujeitas ou do momento em que a higienização deve ser efectuada.

Higienização normal das mãos: 1. Molhar as mãos com água potável; 2. Aplicar sabonete líquido desinfectante e espalhar de forma a cobrir todas as superfícies das mãos (incluindo as palmas das mãos, os espaços entre os dedos, os polegares e por baixo das unhas) esfregando de forma vigorosa e completa, durante pelo menos 20 segundos; Higiene e Segurança Alimentar no Sector das Carnes

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3. Enxaguar com água corrente, retirando o sabonete; 4. Secar as mãos com toalhetes de papel descartáveis. Os sistemas de pano rotativos e os secadores de ar quente não são recomendados. Se necessário, fechar as torneiras usando um toalhete de papel, para evitar a recontaminação das mãos.

Higienização profunda das mãos 1. 1 - Molhar as mãos com água potável; 2. Aplicar sabonete líquido desinfectante e espalhar de forma a cobrir todas as superfícies das mãos (incluindo as palmas das mãos, os espaços entre os dedos, os polegares e por baixo das unhas) e dos antebraços até ao cotovelo, de forma vigorosa e completa, durante pelo menos 30 segundos; 3. Sempre que necessário, usar uma escova de unhas para remover a sujidade por baixo das unhas. A escova de unhas deve ser pessoal e de uso exclusivo. Cada funcionário deverá ter a sua e deverá permanecer no cacifo adequadamente protegida e higienizada. A escova deve ser desinfectada diariamente e mantida em condições que não permitam a sua contaminação. Caso seja considerado pertinente Higiene e Segurança Alimentar no Sector das Carnes

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disponibilizar uma escova de unhas na zona de produção, esta deverá permanecer sempre mergulhada em solução desinfectante; 4. Enxaguar com água corrente, retirando o sabonete; 5. Secar as mãos com toalhetes de papel descartáveis. Os sistemas de pano rotativos e os secadores de ar quente não são recomendados. Se necessário, fechar as torneiras usando um toalhete de papel, para evitar a recontaminação das mãos.

Desinfecção das mãos

Algumas tarefas necessitam de desinfecção das mãos, sem ser necessário lavá-las antes. Nestas tarefas incluem-se as que, não provocando contaminação física (ex: resíduos de alimentos), provocam contaminação por microrganismos. Como exemplos destacam-se as tarefas que impliquem a manipulação frequente de utensílios e por vários funcionários durante o mesmo período de tempo: tirar cafés, utilizar o telefone, a caixa registadora/ computador. Assim, as mãos podem ser desinfectadas com desinfectante adequado. Para tal, pode ser usado um desinfectante hidroalcoólico ou outro. Este tipo de desinfectantes é de aplicação directa nas mãos que secam passados poucos segundos. Não é necessário lavar as mãos antes nem secá-las depois da aplicação do desinfectante. Situações em que devem ser higienizadas as mãos Antes de: 1. Colocar o vestuário de trabalho; 2. Iniciar o período de laboração; 3. Manipular carne ou pescado crus; 4. Manipular alimentos prontos a consumir; 5. Manipular alimentos de alto risco; 6. Colocar luvas descartáveis; 7. Servir alimentos; 8. Preparar e colocar as mesas dos clientes. Durante:


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9. A mudança de tarefa entre produtos crus e produtos já confeccionados e/ou prontos para consumir. Depois de: 10. Manipular carne ou pescado crus; 11. Manipular ovos frescos (tocar nas cascas); 12. De retirar luvas descartáveis; 13. De colocar o vestuário de trabalho; 14. Executar operações de limpeza e desinfecção ou tocar em produtos de higienização; 15. Utilizar os sanitários, antes de regressar para o local de trabalho; 16. Fumar, ingerir alimentos ou tomar medicamentos; 17. Manusear dinheiro; 18. Efectuar pausas; 19. Tocar na cara, cabelo, olhos, nariz, ouvidos, roupa ou qualquer parte do corpo; 20. Assoar, espirrar ou tossir para as mãos e coçar; 21. Manipular sacos e/ou caixotes de lixo ou restos de produtos alimentares; 22. Utilizar ferramentas, lubrificantes, produtos químicos ou potencialmente tóxicos. As mãos devem ainda ser higienizadas sempre que for considerado necessário durante a preparação dos alimentos. Lava-mãos 1. Devem estar disponíveis equipamentos adequados e suficientes para a higienização das mãos, nas instalações sanitárias dos funcionários, no acesso às áreas de trabalho e noutros pontos apropriados dentro destas áreas; 2. Os lavatórios devem dispor de: 

Torneiras de comando não manual;



Quantidade suficiente de água quente e fria corrente.

3. Os equipamentos de apoio ao lava-mãos devem ser: 

Sabonete líquido desinfectante com aplicador/dispensador;


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

Dispositivos adequados de secagem (toalhetes de papel descartáveis) correctamente concebidos e localizados;



Caixote do lixo de apoio com tampa comandada por pedal;



Instruções apropriadas para a sua utilização.

4. Higienização das mãos poderáá , em situações excepcionais, ser efectuada em locais usados para a higienização de utensílios ou alimentos. Para tal, este lavatório deverá estar equipado com torneira de comando não manual.

Cabelo O cabelo é um aspecto sobre o qual devemos ter especial atenção em termos de higiene pessoal. Não podemos esquecer que o cabelo muda continuamente e que são frequentes problemas como caspa, podendo ambos estar implicados na contaminação dos alimentos. O manipulador de carnes e seus produtos deve:  Lavar a cabeça regularmente já que o couro cabeludo contém com frequência bactérias prejudiciais;  Usar protecção adequada da cabeça (gorro, boné ou touca – sem ganchos), para que o cabelo fique completamente coberto, impedindo a queda de cabelo sobre as carnes e seus produtos ou sobre as superfícies de trabalho;  Evitar tocar no cabelo e coçar a cabeça.

Ouvidos, nariz e boca O nariz, ouvidos e a boca em particular contêm números elevados de bactérias. No nariz e boca de 40-45% das pessoas adultas existe uma bactéria que produz habitualmente muitos casos de intoxicação alimentar. Esta propaga-se e chega aos alimentos quando as pessoas se assoam, tossem ou simplesmente assobiam na área onde se manipula alimentos. Assim, o manipulador: Higiene e Segurança Alimentar no Sector das Carnes

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 Quando está constipado não deve trabalhar próximo de alimentos;  Deve afastar-se das carnes e seus produtos e das superfícies de trabalho sempre que necessite de espirrar ou tossir;  Deve usar lenços descartáveis para assoar o nariz. O manipulador não deve:     

Fumar, comer, beber ou mascar pastilhas elásticas; Tocar na boca, no nariz, nas orelhas; Limpar os óculos após bafejar; Provar alimentos com os dedos; Cuspir;



Soprar para partes de utensílios ou equipamentos que entrem em contacto com alimentos.

Objectos de adorno e outros O manipulador não deve:  Usar perfumes ou "aftershave" fortes, já que a carne e seus produtos adquirem muito facilmente os cheiros (especialmente os ricos em gordura), causando a sua contaminação;  Usar anéis, relógios, e outros objectos de adorno, uma vez que são locais onde facilmente se acumulam lixos e, por isso, bactérias prejudiciais que podem contaminar a carne e seus produtos, podendo ainda perder-se e cair sobre eles, causando a sua contaminação física.

VESTUÁRIO Emprega-se o termo vestuário de "protecção" em relação às carnes e seus produtos e não ao manipulador, visto que o vestuário os protege de fontes de contaminação. Não devemos esquecer que o exterior da nossa roupa tem muitas vezes pó, pêlo de animais domésticos, fibras de lã, etc., que podem contaminar a carne e seus produtos durante as operações de carga e descarga, bem como nos locais de preparação e venda. O manipulador deve:  Usar vestuário adequado à tarefa que desempenha, em perfeito estado de limpeza, de cor clara, de fácil lavagem e desinfecção, designadamente resguardo ou bata e avental de material impermeável;  Utilizar para a carga e descarga de carne ao ombro resguardo para a cabeça e pescoço, de material de cor clara, de fácil lavagem e desinfecção; Higiene e Segurança Alimentar no Sector das Carnes

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 Usar calçado impermeável, de fácil lavagem e desinfecção. Qualquer deste vestuário não pode ser utilizado para fins distintos das actividades próprias destes locais ou fora dos locais de venda. Ainda em relação ao uso de vestuário, é importante a forma como é vestido. Primeiro deve ser colocada a touca e depois vestida a bata de modo a que se cair algum cabelo a bata possa cobrir. Depois o calçado e finalmente lavam-se as mãos.

PESSOAL DOENTE Todo o manipulador tem a obrigação legal de avisar os seus superiores se sofre de alguma doença susceptível de contaminar a carne e seus produtos. Caso tenha contraído ou suspeite

ter

transmissível

contraído ou

que

uma

doença

apresente,

por

potencialmente exemplo,

feridas

infectadas, infecções cutâneas, inflamações ou diarreia não pode trabalhar em locais de venda de carnes e seus produtos, devendo dar conhecimento do facto aos responsáveis da empresa para que sejam tomadas as medidas adequadas e imediatas no sentido de evitar que o pessoal se mantenha ao serviço.

9. HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 9.1. NOÇÕES GERAIS Alguns dos conceitos mais importantes neste capítulo são: Limpeza: É o acto de eliminar restos alimentares, gordura, sujidade e outras impurezas. Desinfecção: É o processo para reduzir o número de microrganismos a um nível considerado aceitável, por meio de agentes químicos e/ou de métodos físicos que não causem prejuízo aos alimentos. Detergente: É uma substância química que se usa para eliminar a sujidade e a gordura de uma superfície antes de a desinfectar. Desinfectante: É uma substância química que reduz o número de bactérias nocivas até um nível seguro. Higiene e Segurança Alimentar no Sector das Carnes

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Agente Higienizante: É uma combinação de detergente e desinfectante. Higienização: Designação aplicada a todo o processo de Limpeza e Desinfecção.

O processo de higienização é de suma importância na distribuição e venda de carnes e seus produtos, uma vez que:   

Permite dar uma imagem aceitável aos clientes e às outras pessoas; Elimina a matéria onde os microrganismos podem crescer e multiplicar-se; Elimina ou reduz o número de microrganismos, evitando a contaminação das carnes

   

e seus produtos; Garante um ambiente de trabalho seguro e higiénico; Elimina materiais que poderiam promover a infestação por pragas; Reduz o risco de contaminação física; Dá cumprimento à legislação.

9.2. PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO A limpeza e desinfecção, regra geral, envolvem seis passos: 1. Pré-limpeza – para eliminação grosseira da sujidade; realiza-se varrendo (proibida a varredura a seco dos pavimentos dos locais de venda de carnes e seus produtos), raspando, esfregando ou pré-enxaguando com água fria; 2. Limpeza principal – tem como objectivo a remoção de gordura e outra sujidade das superfícies, aplicando água a uma certa temperatura e pressão, com a ajuda de um detergente; 3. Enxaguamento intermédio – para remoção de sujidade solta e detergente empregue na fase anterior; 4. Desinfecção – para eliminação ou redução do número de microrganismos existentes, utilizando um desinfectante ou métodos físicos, como por exemplo, o calor (vapor de água ou água quente a temperatura ≥ 82ºC); 5. Enxaguamento final – para remoção do desinfectante, utilizando água potável quente ou fria; 6. Secagem – de modo a remover toda a água. O objectivo é diminuir a humidade das superfícies, favorável ao desenvolvimento dos microrganismos. É importante referir que:


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

Uma das formas mais fáceis e seguras de garantir que não terá de realizar todos os



dias uma gigantesca operação de higienização é limpar enquanto trabalha; Os detergentes e desinfectantes utilizados nos meios de distribuição e nos locais de venda de carnes e seus produtos devem ser adequados para instalações de géneros alimentícios e a sua aplicação deve fazer-se de acordo com as indicações



do fabricante constantes do rótulo; Os desinfectantes podem perder a sua eficácia se nas superfícies existirem resíduos de alimentos e/ou detergentes. Por isso, só devem ser usados depois de removida a carne e seus produtos das superfícies a desinfectar e após ter sido efectuado o enxaguamento intermédio. Existem, no entanto, produtos que acumulam as duas funções (agentes higienizantes) e que para determinadas



situações de superfícies pouco sujas poderão ser utilizados; Os detergentes, desinfectantes e outros materiais de limpeza têm de ser armazenados independentemente numa dependência ou armário de material liso, lavável e resistente à corrosão e fechado, de modo a que não haja qualquer possibilidade de contaminação das carnes e seus produtos e do material de



acondicionamento; Os veículos e suas caixas, bem como os recipientes, equipamentos e utensílios utilizados na distribuição e venda das carnes e seus produtos, devem ser limpos e desinfectados frequentemente e sempre após cada utilização ou no final do período de trabalho. As superfícies internas dos meios frigoríficos devem ser descongeladas



e higienizadas, quando necessário; Como medida de controlo das operações de higienização devem ser efectuados



exames laboratoriais adequados; Para cada um dos produtos de limpeza e desinfecção é necessário ter a respectiva ficha técnica. Trata-se de um documento que caracteriza o produto e que inclui o modo de utilização. É importante informação acerca da diluição a ser utilizada, tempo de contacto, temperatura e cuidados que o utilizador deve ter ao manusear o produto (uso de luvas, máscara, perigo de inalação e contacto com a pele, por



exemplo); O estabelecimento deve possuir um programa de limpeza e desinfecção escrito, especificando: − As superfícies, equipamentos ou utensílios a limpar e a desinfectar; − Os procedimentos a seguir;


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− Os métodos utilizados e a frequência; − Os químicos usados: tipo, dosagem e, se aplicável, o tempo de contacto e a temperatura das soluções; − As precauções que devem ser tomadas, incluindo o Equipamento de Protecção Individual (E.P.I.) que deve ser usado pelo pessoal; − Os procedimentos de monitorização; − A responsabilidade de tarefas específicas (responsabilidade da execução, controlo e registos da acção de higienização).

9.3. DESINFESTAÇÃO Os locais de venda de carnes e seus produtos devem ser mantidos livres de insectos e de roedores, devendo ser implementados programas de controlo de pragas. Com este fim, todos os estabelecimentos deverão contratar os serviços de uma empresa competente em controlo de pragas para elaboração e implementação do respectivo programa. Este programa deverá incluir: a) Descrição do processo, especificando as medidas de erradicação a adoptar no caso de alguma praga invadir o estabelecimento ou as áreas circundantes; b) Espécies alvo conhecidas; c) Planta do estabelecimento com indicação da localização dos iscos e/ou armadilhas; d) Químicos utilizados aprovados pelas autoridades competentes, mencionando os princípios activos e respectivos antídotos; e) Fichas de segurança de todos os químicos usados; f) Folhas de registo dos tratamentos efectuados; g) Relatórios dos controlos efectuados e acções realizadas em cada visita ao estabelecimento; h) Procedimentos de limpeza e desinfecção para as armadilhas; i) Planos de controlo de pragas localizados no estabelecimento; j) Revisão periódica dos resultados alcançados; k) Documentação que reconheça como tal a empresa responsável pelo controlo de pragas e os seus técnicos responsáveis. Higiene e Segurança Alimentar no Sector das Carnes

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10. ACONDICIONAMENTO/EMBALAGEM DE CARNES E SEUS PRODUTOS Entende-se por acondicionamento, a colocação de um produto num invólucro inicial ou recipiente inicial em contacto directo com o produto em questão, bem como o próprio invólucro ou recipiente inicial. A operação que consiste na colocação de um ou mais géneros alimentícios acondicionados num segundo recipiente, bem como o próprio recipiente, é designada por embalagem. Os produtos pré-embalados são aqueles cuja embalagem foi efectuada antes da sua exposição à venda ao consumidor em material que solidariamente com eles é comercializado, de tal modo que o conteúdo não possa ser modificado sem que aquele seja aberto ou alterado. Como géneros alimentícios não pré-embalados, são designados: a) Os géneros alimentícios apresentados para venda a granel ou avulso; b) Os géneros alimentícios embalados nos postos de venda, a pedido do comprador; c) Os géneros alimentícios pré-embalados para venda imediata (embalagem do dia). Nos locais de venda de carnes e de outros produtos são autorizados o corte e o acondicionamento, em embalagens do dia, de carnes frescas, carnes picadas e preparados de carne desde que exista, em anexo ao local de venda, uma sala destinada àquelas operações, devendo ser, após a sua preparação, imediatamente acondicionados. A sua exposição e venda, quando não exista uma secção exclusivamente destinada àquele fim, dotada de meios frigoríficos que garantam aos produtos expostos as temperaturas internas fixadas na legislação em vigor, pode ser realizada no mesmo balcão ou vitrina frigorífica das carnes e seus produtos desde que exista separação física entre eles. Nos rótulos destas carnes são obrigatórias as seguintes menções: a) Nome e morada do acondicionador; b) Denominação de venda (espécie e peça e ou finalidade); c) Data de acondicionamento; d) Data limite de consumo; e) Condições de conservação; Higiene e Segurança Alimentar no Sector das Carnes

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f) Quantidade líquida. Entende-se por rotulagem, o conjunto de menções e indicações, inclusive imagens, símbolos e marcas de fabrico ou de comércio, respeitantes ao género alimentício, que figuram quer sobre a embalagem, em rótulo, etiqueta, cinta, gargantilha, quer em letreiro ou documento acompanhando ou referindo-se ao respectivo produto. As indicações de rotulagem dos produtos pré-embalados são da responsabilidade do fabricante ou embalador do género alimentício. Nos géneros alimentícios não pré-embalados vendidos ou expostos à venda para o consumidor final, as indicações de rotulagem são da responsabilidade do retalhista. A carne de bovino obedece a um regime de rotulagem obrigatória (Decreto-Lei n.º 323F/2000, de 20 de Dezembro), devendo o rótulo conter as seguintes indicações: a) Um número ou código de referência que assegure a relação entre a carne de bovino e o animal ou animais. Este número pode ser o número de identificação do animal específico de que a carne provém ou o número de identificação a um grupo de animais; b) O número de aprovação do matadouro em que o animal ou grupo de animais foi abatido e o Estado membro ou país terceiro em que se encontra estabelecido o matadouro. A indicação deve ser feita nos seguintes termos: «Abatido em: (nome do Estado membro ou do país terceiro) (número da aprovação)»; c) O número de aprovação do estabelecimento de desmancha em que a carcaça ou o grupo de carcaças foi desmanchado e o Estado membro ou país terceiro em que se encontra estabelecido. A indicação deve ser feita nos seguintes termos: «Desmancha em: (nome do Estado membro ou do país terceiro) (número da aprovação)». d) O nome do Estado membro ou o país terceiro de nascimento; e) Os nomes dos Estados membros ou dos países terceiros em que se processou a engorda; f) O nome do Estado membro ou do país terceiro em que ocorreu o abate. Contudo, se a carne de bovino provier de animais nascidos, criados e abatidos: a) No mesmo Estado membro, a indicação pode ser «Origem: (nome do Estado membro e, facultativamente, o símbolo nacional)»; b) Num mesmo país terceiro, a indicação pode ser «Origem: (nome do país terceiro e, facultativamente, o símbolo nacional)».


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A entidade responsável pela rotulagem tem que estabelecer a data de durabilidade mínima ou a data limite de consumo das carnes e seus produtos. A data da durabilidade mínima é aquela até à qual se considera que os géneros alimentícios conservam as suas propriedades específicas nas condições de conservação apropriadas; é indicada por uma das seguintes menções: a) «Consumir de preferência antes de…», quando a data indica o dia; b) «Consumir de preferência antes do fim de…», quando a data indica o mês e ano ou só o ano. A data a partir da qual não se possa garantir que os géneros alimentícios facilmente perecíveis, do ponto de vista microbiológico, estejam aptos para consumo é designada como data limite de consumo, sendo precedida da expressão «Consumir até…». As carnes e seus produtos pré-embalados devem possuir uma indicação que permita identificar o lote ao qual pertencem. É definido como lote, o conjunto de unidades de venda de um género alimentício produzido, fabricado ou acondicionado em circunstâncias praticamente idênticas. A indicação do lote é ainda obrigatória para as carnes e seus produtos não pré-embalados, na fase anterior à sua exposição à venda ao consumidor final, devendo figurar na embalagem ou recipiente que os acondicione ou, na sua falta, nos respectivos documentos de venda. O lote é determinado pelo produtor, fabricante ou acondicionador de um género alimentício. Quando a data de durabilidade mínima ou a data limite de consumo figurar no rótulo, a indicação do lote pode não acompanhar o género alimentício, desde que essa data seja composta pela indicação, clara e por ordem, do dia e do mês, pelo menos. Os manipuladores das empresas do sector de distribuição e venda de carnes e seus produtos devem também assegurar a rastreabilidade destes, ou seja, devem ter a capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto das carnes e seus produtos e respectivos ingredientes, facilitando o seu bloqueio/recolha em caso de incidente de segurança alimentar. A rastreabilidade ao longo da cadeia alimentar constitui mais um elemento essencial para garantir a segurança dos géneros alimentícios.


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11. CONDIÇÕES

HIGIÉNICAS A OBSERVAR NA DISTRIBUIÇÃO E VENDA DE CARNES E SEUS

PRODUTOS

11.1. DISTRIBUIÇÃO A distribuição de carnes e seus produtos deve obedecer a práticas correctas de higiene, como por exemplo: 1. As carnes e seus produtos devem ser mantidos às temperaturas internas exigidas para a sua conservação, no estado refrigerado, congelado ou ultracongelado, efectuando-se

a

distribuição

o

mais

rapidamente

possível

desde

a

origem

(estabelecimentos devidamente licenciados) ao seu destino; 2. As carcaças, suas metades ou quartos refrigerados devem ser suspensos de forma a não contactarem com o pavimento e, se possível, com as paredes das caixas dos veículos de distribuição; 3. As peças de carne refrigeradas e suas partes devem ser suspensas ou colocadas em recipientes ou tabuleiros de material próprio para contactar com alimentos, inalterável e impermeável, fácil de lavar e desinfectar; 4. A distribuição de carcaças de leitão, borrego ou cabrito, aves, coelho e caça selvagem menor deve efectuar-se em recipientes resistentes, em perfeito estado de limpeza e de fácil lavagem e desinfecção; 5. As carcaças, suas metades e quartos congelados, quando devidamente acondicionados e embalados, podem ser colocados sobre o estrado ou pavimento; 6. As peças inteiras de caça selvagem menor com pele ou com penas não podem ser distribuídas conjuntamente com carnes frescas; 7. As miudezas e vísceras não podem contactar com as carcaças ou suas partes e as miudezas vermelhas não podem ser misturadas com outras miudezas; 8. As tripas e o sangue podem ser distribuídos em conjunto com as carnes frescas e outras miudezas, quando acondicionados em recipientes estanques, hermeticamente fechados, sempre lavados e desinfectados se reutilizados; 9. A distribuição de carnes picadas e preparados de carne e de produtos à base de carne só é permitida desde que devidamente acondicionados;


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10. Os produtos à base de carne pasteurizados ou esterilizados contidos em recipientes hermeticamente fechados podem ser distribuídos em qualquer veículo de caixa isotérmica que os proteja convenientemente das alterações da temperatura e humidade, bem como de outros agentes susceptíveis de os alterar ou contaminar.

11.2. VENDA Os locais de venda de carnes e seus produtos devem obedecer aos seguintes requisitos higiénicos: 1. As carnes e seus produtos devem apresentar-se sempre em bom estado de salubridade, higiene e conservação e só podem ser comercializados em locais de venda que satisfaçam as condições higiénicas e técnicas dispostas legalmente; 2. Os responsáveis pelos locais de venda de carnes devem assegurar que todas as carnes ou produtos de origem animal por si recebidos ostentem uma marca de salubridade ou uma marca de identificação, conforme o esquema seguinte:

Nome ou código do país (PT, ES, UK, ...) Nº de aprovação do estabelecimento Abreviatura CE, EC, …

Os manipuladores das empresas do sector alimentar só podem colocar no mercado produtos de origem animal manipulados num estabelecimento aprovado, desde que estes detenham uma marca de identificação, excepto quando esteja prevista a aplicação de uma marca de salubridade, aplicada a nível do matadouro, sob responsabilidade do médico veterinário oficial; 3. É proibida a permanência na zona de laboração dos locais de venda de carnes e seus produtos de pessoas, produtos ou materiais estranhos às respectivas instalações ou ao seu funcionamento;


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4. Não é permitido preparar refeições ou comer em qualquer das dependências dos locais de venda; 5. É proibido utilizar os locais de venda de carnes e seus produtos para uso diverso daquele a que se destinam, bem como a entrada ou permanência de animais; 6. As carnes e seus produtos devem ser manipulados com todos os cuidados higiénicos, de forma a evitar a sua conspurcação ou contaminação e preparados, conservados, expostos, acondicionados e vendidos de modo a não afectar a sua qualidade; 7. Devem ser observados cuidados especiais para evitar que o sangue ou outras escorrências conspurquem os produtos postos à venda; 8. As carnes e seus produtos devem estar permanentemente protegidos da acção dos raios solares, poeiras ou quaisquer outras conspurcações externas e do contacto com o público; 9. As máquinas utilizadas no corte de carnes e seus produtos destinados à venda a retalho devem ser colocadas em local reservado para o efeito, protegidas eficazmente do contacto com o público, de raios solares, de insectos, de poeiras e de outros agentes de conspurcação ou de contaminação; 10. É proibida a exposição de carnes e seus produtos não acondicionados na parte do estabelecimento reservado ao público, bem como à entrada dos locais de venda; 11. As peças inteiras de caça selvagem menor, quando comercializadas com pele ou penas, só podem ser expostas e conservadas nos locais de venda em expositor próprio, separadas de outras carnes ou produtos; 12. O material utilizado no acondicionamento, designadamente películas ou sacos de plástico, deve ser próprio para contactar com alimentos e não alterar as características organolépticas das carnes e seus produtos, devendo ser armazenado e mantido em condições que o preserve de conspurcações e contaminações; 13. A mesa de corte não deve ser usada como balcão de venda ao público; 14. Os locais de venda de carnes e seus produtos devem possuir meios frigoríficos, munidos de indicadores de temperatura, para conservação de carnes e seus produtos às temperaturas fixadas legalmente (quadro 2);


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15. Os produtos que necessitam de ser conservados sob a acção de frio só podem ser colocados nas máquinas de corte durante o período de tempo estritamente necessário à realização desta operação; 16. A utilização e o funcionamento das câmaras, armários ou expositores frigoríficos devem obedecer ao seguinte: − Ser mantidos em perfeito estado de conservação e limpeza; − No interior das câmaras, armários ou expositores frigoríficos, as carnes e seus produtos devem ser mantidos de forma a permitir a adequada circulação de ar frio; − A exposição de carne fresca de espécies diferentes, de carne picada e de preparados de carne no mesmo balcão ou vitrina frigorífica só é permitida se existir separação física entre eles; − A exposição de produtos à base de carne deve ser feita em expositor próprio; − As carnes e seus produtos que exijam temperaturas internas máximas diferentes para a sua conservação, quando colocadas no mesmo meio frigorífico, devem estar sujeitos à temperatura para o qual está prevista a temperatura mais baixa.

Quadro 2 - Temperaturas de distribuição, conservação e exposição das carnes e seus produtos Estado e natureza

Temperatura máxima (7)

(1)

Ultracongelados : 1 − Carnes e seus produtos……………………………………………...….

– 18ºC (3)

Congelados (1): 2 − Carnes de reses…………………………………………………………. 3 − Carnes de aves……………………………………………….…………. 4 − Carnes de coelho………………………………………………………... 5 − Carnes de caça………………………………………………….………. 6 − Preparados de carne……………………………………………………. 7 − Carne picada……………………………………………………………... 8 − Miudezas ………………………………………………………………… 9 − Gorduras animais fundidas...……………………………...…………....

– 12ºC – 12ºC – 12ºC – 12ºC – 12ºC ------ (4) – 12ºC – 12ºC

Refrigerados (2): 10 − Carnes frescas................................................................................ 11− Carnes de aves................................................................................ 12 − Carnes frescas de coelhos..............................................................

+ 7ºC + 4ºC + 4ºC


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13 − Carnes de caça de criação e de caça selvagem menor (8)............... 14 − Carnes de caça selvagem maior..................................................... 15 − Carne picada................................................................................... 16 − Preparados de carne com carne picada.......................................... 17 − Produtos à base de carne................................................................ 18 − Gorduras animais frescas................................................................ 19 − Miudezas e vísceras frescas........................................................... (1) Estado congelado ou ultracongelado

+ 4ºC + 7ºC + 2ºC +2ºC (5) +6ºC (6) +7ºC +3ºC

− a temperatura interna do produto é a temperatura máxima

indicada, sem limite inferior. (2) Estado refrigerado

− a temperatura interna do produto deve estar compreendida entre a temperatura

máxima indicada e a temperatura do início do ponto de congelação. (3) Sem prejuízo do estipulado no artigo 5º do Decreto-Lei nº 215/91, de 16 de Julho. (4) Só ultracongelados. (5) Para os preparados de carne com carne fresca, +7ºC, com carne de aves, +4ºC, e para os que contenham miudezas, +3ºC. (6) Com exclusão de produtos estabilizados por salga, fumagem, secagem ou esterilização. (7) Tolerância máxima de 3ºC para produtos congelados quando da distribuição e em armários e expositores e venda. (8) Inclui as peças inteiras de caça selvagem menor comercializadas com pele ou penas, previstas no n.º 3 do artigo 8.º. Nota − No que se refere às temperaturas de distribuição, conservação e venda de géneros alimentícios préembalados nos locais de venda de carnes, devem ter-se em conta as disposições dos Regulamentos (CE) n.º 852/2004 e 853/2004.

17. Os subprodutos de origem animal, nomeadamente as aparas de carnes, as gorduras e os ossos, devem ser recolhidos em sacos não reutilizáveis apropriados para o efeito, colocados em suporte adequado com tampa de comando não manual, devendo este ser despejado, lavado e desinfectado pelo menos uma vez por dia; 18. Os estabelecimentos de venda de carnes e seus produtos que gerem subprodutos de origem animal não destinados a consumo humano devem efectuar as operações de separação, identificação, pesagem, registo e encaminhamento para sua eliminação ou aproveitamento.

12. SEGURANÇA ALIMENTAR NO SECTOR DAS CARNES E SEUS PRODUTOS Todos os manipuladores de empresas do sector de distribuição e venda de carnes e seus produtos devem garantir que a segurança destes géneros alimentícios não seja Higiene e Segurança Alimentar no Sector das Carnes

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comprometida, dependendo o funcionamento destes estabelecimentos da licença de utilização para comércio alimentar concedida pela Câmara Municipal, de acordo com o estabelecido no Decreto-Lei n.º 370/99, de 18 de Setembro. O Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios, estabelece que os manipuladores das empresas do sector alimentar são os principais responsáveis pela segurança dos géneros alimentícios e, entre outros princípios, devem aplicar procedimentos baseados nos princípios HACCP (do inglês, Hazard Analysis and Critical Control Points – Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos), associados à observância de Boas Práticas de Higiene, como reforço da sua responsabilidade. A elaboração e implementação de códigos de boas práticas de higiene, de utilização voluntária, são essenciais como pré-requisitos à implementação dos princípios HACCP, estabelecendo procedimentos relacionados com:           

Instalações e equipamentos; Controlo de fornecedores; Manipulação segura dos alimentos (inclui acondicionamento e transporte); Controlo de resíduos; Controlo de pragas; Higienização (limpeza e desinfecção); Qualidade da água; Manutenção da cadeia de frio; Saúde e higiene pessoal; Formação; Rastreabilidade e outros.

O sistema HACCP não deve ser entendido meramente como um facilitador do cumprimento de requisitos legais, mas acima de tudo como uma ferramenta de gestão de segurança alimentar à disposição das empresas e que possui um conjunto de benefícios associados. Entre estes benefícios é possível destacar: 

O aumento da segurança do consumidor, decorrente da abordagem sistemática de identificação e análise de perigos que conduz à minimização da probabilidade de ocorrência de situações que possam pôr em causa a segurança do consumidor, aquando do consumo de produtos que são elaborados/manipulados pelo



estabelecimento; O reforço da qualidade, na medida em que não se pode dissociar qualidade dos aspectos higio-sanitários e de segurança alimentar associados aos produtos;


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

A redução de custos operacionais, diminuindo a necessidade de destruição ou o



reprocessamento, por razões de segurança, do produto final; O reforço da imagem do estabelecimento junto dos clientes, na medida que esta metodologia transmite uma maior confiança ao consumidor relativamente à



segurança alimentar dos produtos postos à sua disposição; O proporcionar uma evidência documentada do controlo dos processos no que se refere a segurança alimentar, permitindo demonstrar o cumprimento das especificações, códigos de práticas e/ou legislação e ao mesmo tempo facilitar o seguimento e rastreabilidade no caso de ocorrência de um surto de toxinfecção alimentar.

O sistema HACCP baseia-se em princípios e conceitos preventivos. Pretende aplicar-se medidas que garantam um controlo eficiente, através da identificação de pontos ou etapas onde se pode controlar os perigos biológicos, químicos ou físicos. Este sistema possui uma base científica e assenta numa abordagem sistemática. Os princípios HACCP referidos anteriormente são os seguintes: a) Identificação de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis; b) Identificação dos pontos críticos de controlo na fase ou fases em que o controlo é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para o reduzir para níveis aceitáveis; c) Estabelecimento de limites críticos em pontos críticos de controlo, que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados; d) Estabelecimento e aplicação de processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controlo; e) Estabelecimento de medidas correctivas quando a vigilância indicar que um ponto crítico de controlo não se encontra sob controlo; f) Estabelecimento de processos, a efectuar regularmente, para verificar que as medidas referidas nas alíneas a) a e) funcionam eficazmente; g) Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão das empresas, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas nas alíneas a) a f).


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Sempre que seja efectuada qualquer alteração nos produtos, no processo, ou em qualquer fase da produção, os manipuladores das empresas do sector alimentar procedem a uma revisão do processo e introduzem as alterações necessárias. A implementação prática de um sistema HACCP segue normalmente uma metodologia constituída por 12 passos sequenciais, a qual se baseia nos 7 Princípios enunciados. Na realidade, existem 7 passos da metodologia da implementação do sistema HACCP que estão directamente relacionados com os 7 Princípios do HACCP. A esses, são adicionados 5 passos preliminares que correspondem à estruturação da equipa que vai desenvolver o estudo e planeamento do HACCP e à compilação de informação de suporte relevante para a realização da análise de perigos:      

Passo 1 – Constituição da Equipa HACCP; Passo 2 – Descrição do produto; Passo 3 – Identificação do uso pretendido; Passo 4 – Construção do fluxograma; Passo 5 – Confirmação do fluxograma no terreno; Passo 6 – Identificação e análise de perigos e identificação de medidas para

 

controlo dos perigos identificados (Princípio 1); Passo 7 – Determinação dos pontos críticos de controlo (Princípio 2); Passo 8 – Estabelecimento dos limites críticos de controlo para cada PCC



(Princípio 3); Passo 9 – Estabelecimento do sistema de monitorização para cada PCC (Princípio

  

4); Passo 10 – Estabelecimento de acções correctivas (Princípio 5); Passo 11 – Estabelecimento de procedimentos de verificação (Princípio 6); Passo 12 – Estabelecimento de um sistema de documentação e registos (Princípio 7).

Às infracções às normas estabelecidas em matéria de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios aplica-se o regime sancionatório estabelecido no Decreto-Lei n.º 113/2006 de 12 de Junho.

13. CONCLUSÃO A carne é um meio de cultura ideal para o desenvolvimento dos microrganismos, tendo em conta as suas características próprias como sendo a composição química, elevada actividade da água e pH próximo do neutro.


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Desta forma, as condições sanitárias da comercialização de carnes nem sempre estão inseridas dentro dos padrões adequados de higiene para garantir a qualidade dos produtos e a saúde dos consumidores. A leitura deste manual permitirá aos formandos o acesso a um resumo das condições de higiene e segurança alimentar a serem observadas na distribuição e venda de carnes e seus derivados.

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Manual Sector Das carnes

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