MATERI TATA BOGA KELAS X BAB I PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN 1. Pengertian Bahan Bahan Makanan.
Pengol Pengolahan ahan makana makanan n Indone Indonesia sia dimula dimulaii sejak sejak nenek nenek moyang moyang bangsa bangsa Indone Indonesia sia menemukan ai! Pada mulanya nenek moyang ki"a langsung memakan bahan makanan dalam keadaan men"ah "ana dimasak "e#lebih dahulu! Te"ai se"elah me#eka menemukan ai$ bahan makanan "e#sebu" dibaka# kemudian ba#u dimakan! Bahan makanan yang dibaka# lebih enak da#i ada makanan yang dimakan dalam keadaan men"ah! P#oses engolahan bahan makanan meman%aa"kan ai be#jalan "e#us mene#us samai seka#ang! Teknik engolahan bahan makanan mulanya hanya dengan ai dan "ana bumbu$ hingga akhi#nya lebih mode#n dan menggunakan bumbu makanan sehingga menjadi le&a"! Makanan me#uakan eke#jaan se"ia o#ang seha#i'ha#i! (alam sa"u ha#i ada yang melakukanny melakukannyaa "iga kali a"auun a"auun bebe#aa bebe#aa kali "ana meme#ha"ik meme#ha"ikan an aa yang dimakannya! dimakannya! )n"uk )n"uk menjag menjagaa keseha keseha"an "an$$ e#lu e#lu die#h die#ha"ik a"ikan an baik baik da#i da#i jenis jenis bahan$ bahan$ jumlah jumlah$$ mu"u mu"u dan kebe#sihannya! Pola makanan yang dianju#kan oleh (iknas Keseha"an adalah *Ema" Seha" Lima Lima Semu# Semu#na+ na+!! Pedoma Pedoman n "e#sebu "e#sebu"" daa" daa" dijadik dijadikan an sebaga sebagaii enen"u enen"uan an dalam dalam memili memilih h bahan'bahan makanan yang daa" men,ukui kebu"uhan makan bagi seseo#ang sehingga daa" me-ujudkan keseha"an bagi "ubuh! Bahan Makanan . semua bahan yang ada di seki"a# ki"a$ yang mengandung gi&i$ yang daa" dimakan langsung a"au meme#lukan engolahan! 2. Tujuan Pemilihan Bahan Makanan. /0 Memilih bahan yang be#nilai gi&i "inggi! 10 Sesuai dengan kegema#an dan kemamuan keuangan kelua#ga! 20 Menu#u" musim se#"a mudah didaa"! 3ungsi bahan makanan . /0 Bahan makanan sebagai sumbe# &a" "enaga! See#"i ka#bohid#a"$ #o"ein$ lemak! 10 Bahan makanan sebagai &a" embangun! See#"i #o"ein$ mine#al$ ai#! 20 Bahan makanan sebagai &a" enga"u#! See#"i 4i"amin dan mine#al! Hal-Hal Yang Yang Mempengaruhi Mempengaruhi Pemilihan Bahan Makanan.
/0 5ilai gi&i! 10 Keadaan ekonomi!
20 Sosial budaya! 60 Geog#a%i! 70 Pendidikan! /! Bahan Makanan 5aba"i 8on"oh . /! Padi'adian 2! Ka,ang'ka,angan 1!)mbi'umbian 6! Sayu#an
7! Buah'buahan
/! Padi'a 'adian /! Padi . ' Ba"ang . 9e#ami ' Biji . Gabah ' Tangkai Tangkai . Me#ang 8i#i',i#i be#as "umbuk . ' :a :a#na #na kusam ' ;i"amin ;i"amin B/ nya masih banyak ' Rasa ku#ang enak 8i#i',i#i be#as giling . ' :a :a#na #na u"ih be#sih ' Rasa enak
' ;i"amin ;i"amin B/ nya sediki"
Laisan Padi Pe#ika#s . mengandung selulosa < #o"ein Tegmen Tegmen . mengandung lemak Aleu#on . mengandung #o"ein < 4i"amin B/ Endose#ma . mengandung &a" a"i be-a#na u"ih Ma,am'ma,am be#as . be#as biasa$ be#as ke"an$ be#as me#ah Olahan be#as . "eung$ bubu#$ nasi$ ke#uik uli$ #agi$ b#ondong=jiang$ bihun lon"ong Olahn ke"an . "eung$ leme#$ lee"$ onde'onde$ se ma# mendem 8a#a menyiman be#as ' Ke dalam e"i=kaleng e"i=kaleng ' Tidak Tidak lembab < "idak menyen"uh lan"ai Keun"ungan Ri,ebo> ' Pengambilan be#as sesuai mua"an ' Pengambilan daa" di a"u# jumlahnya ' Tidak Tidak di ganggu ganggu bina"ang ' Te#hinda# Te#hinda# da#i kelembaan
1! 9agung 8a#a menanam jagung . Tidak meme#lukan banyak ai# ?asil olahan . "eung$ "eung$ nasi$ dada# jagung$ bihun$ oseng'oseng$ jagung baka#$ b#ondong=jiang$ ma#ning 9an"en . jagung muda :a#na :a #na jagung . u"ih$ kuning$ o#anye$ keme#ah'me#ahan
?asil olahan . Ba#ang jadi = @ jadi yang bisa langsung di makan dengan jangka -ak"u yang lama ?asil masakan . ?asil yang bisa langsung di makan dan "idak "ahan lama 2! Gandum Gandum . bahan baku embua" "eung 1 jenis gandum . ' Gandum Ke#as . di "anam di musim anas$ glu"en "inggi$ daya kembang "inggi ' Gandum Lunak . di "anam di musim dingin$ glu"en #edah$ daya kembang "ingi ?asil Olahan Gandum . ' Bulgu# 8a#a membua" . Gandum di ,u,i$ di kukus$ di ke#ingkan$ di #endam 6 jam$ di masak ' Teung "e#igu a! Teung Ke#as / gandum ke#as Glu"en "inggi P#o"ein /1 Penggunaan . #o"i "a-a# K#e"a Ken,ono$ 8ak#a Kemba# b! Teung Sedang 7 gandum lunak dan ke#as Glu"en sedang P#o"ein /'// Penggunaan . kue "#adisional Segi"iga Bi#u$ Gunung B#omo$ Kendi ,! Teung Lunak / "eung lunak Glu"en #endah P#o"ein C'D Penggunaan . :a%e# Kun,i Bi#u$ Sema#
1! )mbi'umbian )mbi Ba"ang . Sagu )mbi Aka# . )bi jala#$ ubi kayu$ ken"ang /! Sagu 8a#a meme#oleh "eung sagu . ' Ambil emulu#nya$ emulu# di ukul$ di #endam ai#$ di #emas'#emas$ di
endakan$ gan"i #endaman ai# bebe#aa ha#i samai be#sih ?asil olahan . bubu#$ biji mu"ia#a$ biji delima
1! )bi 9ala# :a#na . Pu"ih$ kuning$ me#ah kebi#uan ?asil olahan . Rujak$ ke#iik$ ge"huk (aunnya un"uk sayu# 2! Ken"ang ?asil olahan . "eung$ makanan okok$ sayu#an$ lauk auk$ kue$ ke#iik 8a#a meme#oleh "eung ken"ang . ' Ken"ang di be#sihkan$ di giling$ di jemu#$ di ayak Ra,un dalam ken"ang . SOLA5I5E 6! )bi Kayu ?asil olahan . galek$ "eung "aioka Ma,amnya . Pahi" dan manis Ra,un . ?85 Asam 8yanida 0= Linama#ine
2! Ka,ang'ka,angan Tanda'"anda yang baik adalah . a! :a#nanya mengkila" dan be#agam! b! Tidak banyak ko"o#an! ,! Tidak ada lubang bekas ula"! d! Tidak be#jamu#! e! Tidak be#ke#iu"$ "e#u"ama ada ka,ang "anah! %! Ke#ing dan "idak be#belah'belah! /! Ka,ang Kedelai Makanan yang be##o"ein "inggi ?asil Olahan . ' Kedelai ?i"am . Ke,a < "aosi ' Kedelai Pu"ih . Sa#i Kedelai$ "eme$ "ahu$ "ao,o$ "au-a 1! Ka,ang Tanah Makanan sumbe# lemak naba"i ?asil olahan . minyak selada$ on,om$ sambel e,el$ eyek$ ka,ang "elu# 2! Ka,ang hijau Makanan sumbe# 4i"amin ( ?asil olahan . "eung ?unk-e$ un"uk kue "#adisional$ isi onde'onde$ kue Sa"#u
6! Sayu#an
Sayu#an me#uakan bahan makanan yang selalu "e#daa" susunan menu Indonesia! Sayu#an yang banyak mengandung 4i"amin adalah sayu#an yang be#-a#na hijau$ yang be#-a#na me#ah dan kekuning'kuningan se#"a sayu#an ka,ang see#"i bun,is! Tanda'"anda sayu#an yang baik adalah /0 Sayu#an masih muda dan sega#! 10 Tidak layu$ "idak be#ula"! 20 :a#na hijau me#a"a! 60 Tidak be#,amu# dengan bahan lain! Makanan be#se#a" n"inggi Guna sayu#an . ' Sunbe# 4i"amin dan mine#al ' Sumbe# elindung dan enga"u# "ubuh ' Se#a"nya memban"u me"abolisme dalam "ubuh ' Bahan enambah ,i"a #asa Fa" gi&i dalam sayu#an . ' Klo#o%il . Fa" hijau daun ' Ka#o"in . P#i 4i"amin A akan di #ubah "ubuh menjadi 4i"amin A 9enis'jenis sayu#an . /! Aka# . :o#"el$ ken"ang$ ubi jala# 1! Tunas . Rebung$ ke,ambah$ "unas isang 2! Ba"ang . (aun ba-ang #ei$ ondho 6! (aun . Bayam$ kangkung$ sa-i$ eaya 7! Bunga . Tu#i$ kol$ seda malam$ isang ! Buah . Ke"imun$ labu siam$ "e#ong$ bun,is$ ka,ang anjang H! Biji . Pe"e$ ka#i$ ka,ang me#ah$ ka,ang "anah$ ka,ang "olo$ ka,ang hijau
7! Buah Makanan sumbe# 4i"amin < mine#al Fa" dalam buah . Fa" PEKTI5 8a#a memasak buah. ' Sebelum di #ebus$ ai#nya di be#i kau# dulu$ suaya &a" ek"in "idak la#u" ?asil olahan . Sa#i buah$ enge#ingan$ si#u$ manisan$ asinan$ jam$ selai$ sale
1!
Bahan Makanan ?e-ani 8on"oh . /! (aging 2! Telu# 7! Susu 1! )nggas 6! Ikan
/! (aging (a#i bagian ja#ingan se#a"'se#a" o"o" he-an o"ong (aging Sai
Anak Sai
Ke#bau
' :a#na . Me#ah "ua ' Se#a" . ?alus ' Lemak . Ke#ing < ke#as
' Me#ah muda ' ?alus ' Lemak u"ih < lunak
(aging Babi ' :a#na . Me#ah jambu ' Se#a" . ?alus ' Lemak . Pu"ih$ lunak < je#nih
' Me#ah "ua ' Kasa# ' Ke#as < kuning
Kambing ' Me#ah jambu "ua ' ?alus ' Pu"ih$ lunak < je#nih
Fa" Eks"#a"i% . Fa" yang la#u" be#sama kaldu daa" membe#i #asa gu#ih ada Masakan ?asil olahan . 8o#ned bee%$ sosis$ dendeng$ k#uuk$ abon Ke#as lunaknya daging "e#gan"ung . /! )mu# he-an 1! 8a#a hidu seha#i'ha#i 2! 9enis kelamin 6! 8a#a memo"ong daging 7! Bagian he-an yang di o"ong
BAB II
DAGING DAN UNGGAS 1. Pengertian Daging dan Unggas A! (aging
Menu#u" (ea#"emen Pe#dagangan RI (aging ialah u#a" daging a"au o"o" daging yang meleka" ada #angka$ ke,uali u#a" daging ada bagian bib#$ hidung$ dan "elinga$ yang be#asal da#i he-an seha" se-ak"u dio"ong! Menu#u" %ood and d#ug 3A(0 adminis"#a"ion$ daging me#uakan bagian "ubuh yang be#asal da#i "e#nak sai$ kambing$ a"au domba yang dio"ong dalam keadaan seha" dan ,uku umu#$ "e"ai hanya "e#ba"as ada bagian muskulus yang be#se#a" yai"u yang be#asal da#i muskulus skele"al a"au lidah$ dia%#agma$ jan"ung$ dan useo%ogusyakni embuluh makanan yang yang menghubungkan mulu" dengan e#u"0 dan "idak "e#masuk bibi#$ hidung$ a"au ada "elinga dengan a"au "ana lemak yang menye#"ainya$ se#"a bagian'bagian da#i "ulang$ u#a"$ u#a" sa#a%$ dan embuluh'embuluh da#ah! B! )nggas )nggas Ingg#is. poultry0 adalah jenis he-an "e#nak kelomok bu#ung yang diman%aa"kan un"uk daging dan "elu#nya! )mumnya me#uakan bagian da#i o#do Galli%o#mes see#"i ayam dan kalkun0 dan Anse#i%o#mes see#"i bebek0! Penge#"ian lain juga menyebu"kan bah-a unggas adalah he-an be#saya$ be#kaki dua$ be#a#uh dan be#bulu$ yang men,akui segala jenis bu#ung$ daa" dieliha#a dan di"e#nakan sebagai enghasil angan daging dan "elu#0! Ka"a unggas juga umumnya digunakan un"uk bu#ung edaging see#"i di a"as! Lebih luasnya$ ka"a ini juga daa" digunakan un"uk dagimg bu#ung jenis lain see#"i me#a"i! Bagian aling be#daging da#i bu#ung adalah o"o" "e#bang ada dada$ se#"a o"o" jalan ada segmen e#"ama dan kedua ada kakinya! 2. Jenis Daging dan Unggas A! 9enis (aging 9enis (aging
(aging Sai
Ke"e#angan •
:a#na me#ah u,a"$ me#ah keungu'unguan a"au ke,okla"an dan akan be#ubah menjadi -a#na ,he#y bila daging "e#sebu" kena oksigen$
•
Se#abu" daging halus "ai "idak mudah han,u# dan sediki" be#lemak$
•
Konsis"ensi lia"$ jika saa" di,ubi" se#a"nya "e#leas maka daging sudah "idak baik$
•
•
(aging Ke#bau
•
•
Lemak be#-a#na kekuning'kuningan$ Bau dan #asa a#oma"is! :a#na lebih me#ah da#i daging sai Se#abu" o"o" kasa# dan lemaknya be#-a#na u"ih
•
•
Rasanya hami# sama dengan daging sai Pada umumnya lia"$ ka#ena umumnya disembelih ada umu# "ua!
(aging Kuda
•
:a#na daging me#ah ke,okla"an$ bila "e#kena uda#a lua# be#ubah menjadi lebih gela!
•
Se#abu" lebih kasa# dan anjang
•
(ian"a#a se#abu" "idak di"emukan lemak
•
Konsis"ensi ada"
•
Lemak be#-a#na kuning emas$ dengan konsis"ensi
(aging (omba
•
•
lunak
ka#ena
banyak
mengandung oleine! :a#na me#ah muda! (aging "e#di#i da#i se#a"'se#a" halus yang sanga" #aa" ja#inganya!
•
•
Konsis"ensi ,uku ada"! (ian"a#a o"o"'o"o" dan diba-ah kuli" "e#daa" banyak lemak!
(aging Kambing
•
Lemak be#-a#na u"ih!
•
Bau sanga" khas ada daging domba jan"an!
•
(aging be#-a#na lebih u,a" da#i daging domba
•
Lemak be#-a#na u"ih
•
(aging kambing jan"an be#bau khas
(aging Babi
•
•
(aging be#-a#na u,a" hingga me#ah muda O"o" unggung yang banyak mengandung lemak$ biasanya namak kelabu u"ih
•
(aging be#se#a" halus$ konsis"ensi ada" dan baunya sesi%ik
•
Pada umu# "ua$ daging babi be#-a#na lebih "ua$ sediki" lemak dan se#abu" kasa#
•
(aging Ayam
•
Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak sai a"au kambing :a#na daging umumnya u"ih u,a"
•
Se#a" daging halus
•
Konsis"ensi ku#ang ada"
•
(ian"a#a se#a" daging "idak "e#daa" lemak
•
:a#na lemak ke kuning'kuningan dengan konsis"ensi lunak
•
(aging Bebek
•
Bau agak amis samai "idak be#bau!
9angan ilih daging bebek jika kuli" dan dagingnya be#-a#na kebi#uan bahkan agak hijau dan a#oma yang ku#ang seda$ hal i"u menandakan kondisi daging bebek sudah "idak layak lagi un"uk disan"a!
•
(aging bebek lebih lia" dan basah$ "e"ai #asanya gu#ih dibandingkan dengan daging unggas lain!
•
(aging bebek memiliki a#oma yang lebih amis$ sehingga enangannya "en"u lebih #umi" dibandingkan daging ayam! Te#u"ama un"uk mengemukkan dagingnya yang lia" se#"a menghilangkan a#oma amis yang menyenga"$
dibu"uhkan
engalaman memasak!
-ak"u
dan
(aging Kalkun
•
(aging kalkun jauh lebih ke#as dibandingkan dengan daging ayam nege#i!
/! Kambing Kambing me#uakan bina"ang memamah biak yang be#uku#an sedang! Kambing "e#nak Capra aegagrus hircus0 adalah subse,ies kambing lia# yang se,a#a alami "e#seba# di Asia Ba#a" (aya dae#ah *Bulan sabi" yang subu#+ dan Tu#ki0 dan E#oa! Kambing lia# jan"an mauun be"ina memiliki "anduk seasang$ namun "anduk ada kambing jan"an lebih besa#! )mumnya$ kambing memunyai jenggo"$ dahi ,embung$ eko# agak ke a"as$ dan kebanyakan be#bulu lu#us dab kasa#! Panjang "ubuh kambing lia# "idak "e#masuk eko# adalah /$2 m'/$6 m$ sedangkan eko#nya /1 ,m' /7 , m! bob" ysng be"ins 7 kg' 77kg$ sedangkan yang jan"an bias men,aai /1kg! habi"a" yang disukai kambing adalah dae#ah egunungan yang be#ba"u'ba"u!
1! Sai
(aging sai bahasa ingg#is.bee%0 adalah ja#ingan o"o" yang die#oleh da#i sai yang biasa dan umum digunakan un"uk kee#luan konsumsi makanan! (i se"ia dae#ah$ enggunaan daging ini be#beda'beda "e#gan"ung da#i ,a#a engolahannya! Sebagai ,on"oh has lua#$ daging iga dan T'bone sanga" umum digunakan di E#oa dan di Ame#ika Se#ika" sebagai bahan embua"an s"eak sehingga bagian sai ini sanga" banyak die#dagangkan! Akan "e"ai$ see#"i di Indonesia dan di be#bagai nega#a Asia lainnya daging ini banyak digunakan un"uk makanan be#bumbu dan be#san"an see#"i su kon#o dan #endang!
Selain i"u$ ada beb#aa bagian daging sai lain see#"i lidah$ ha"i$ hidung$ je#oan dan bun"u" hanya digunakan di be#bagai nega#a "e#"en"u sebagai bahan dasa# makanan!
9enis'jenis daging sai
2! (omba (omba a"au bi#i'bi#i O4is0 adalah #uminansia dengan #ambu" "ebal dan dikenal o#ang banyak ka#ena dieliha#a un"uk diman%aa"kan #ambu" disebu" -ol0$ daging$ dan susunya! ang aling dikenal o#ang adalah domba eliha#aan O4is a#ies0$ yang diduga ke"u#unan da#i mou%%lon lia# da#i Asia Tengah Sela"an dan ba#a"'daya! )n"uk "ie lain da#i domba dan ke#aba" deka"nya$ liha" kambing an"ilo! (omba be#beda dengan kambing! 6! Ke#bau Ke#bau adalah bina"ang memamah biak yang masih "e#masuk dalam subkelua#ga bo4inae! Ke#bau de-asa daa" memiliki be#a" seki"a# 2kg'kg! ke#bau lia# daa" memiliki be#a" yang lebih$ ke#bau lia# be"ina daa" men,aai be#a" hingga Ckg dan ke#bau lia# j an"an daa" men,aai be#a" hingga /1kg! be#a" #a"a'#a"a ke#bau jan"an adalah Dkg! salah sa"u ,i##i yang membedakan ke#bau lia# denga ke#bau domes"ik adalah ke#bau domes"ik memilikim e#u" yang bula"! 7! Kuda Kuda (Equus caballus a"au Equus ferus caballus0 adalah salah sa"u he-an da#i seuluh jenis mode#n mamalia da#i genus Equus! ?e-an ini "elah lama menjadi salah sa"u he-an "e#nak yang en"ing se,a#a ekonomis$ dan "elah memegang e#anan en"ing dalam engangku"an o#ang dan ba#ang selama #ibuan "ahun! Kuda daa" di"unggangi oleh manusia dengan menggunakan sadel dan daa" ula digunakan un"uk mena#ik sesua"u$ see#"i kenda#aan be#oda a"au bajak! Pada bebe#aa dae#ah$ kuda juga digunakan sebagai sumbe# makanan!
B! 9enis )nggas /! Ayam
Ayam me#uakan ke"u#unan langsung da#i salah sa"u subse,ies ayam hu"an yang dikenal sebagai ayam hu"an me#ah Gallus gallus0 dan ayam bangki-a Bankiva fowl 0! Ayam dibedakan menjadi bebe#aa ma,am$ yai"u. /0 Menu#u" 3ungsinya ' Ayam edaging a"au ayam o"ong b#oile#0$ un"uk diman%aa"kan dagingnyaJ ' Ayam e"elu# laye#0$ un"uk diman%aa"kan "elu#nyaJ ' Ayam hias a"au ayam "imangan ' Ayam sabung 10 Menu#u" Ras (i Indonesia dikenal is"ilah ayam #as dan ayam bukan #asbu#as a"au kamung0! Be#iku" ini adalah #as lokal ayam di 5usan"a#a yang "elah dikembangkan un"uk si%a"=enamilan "e#"en"u. ' Ayam elung$ #as lo,al dan unggul da#i P#iangankabua"en 8ianju#0 ' Ayam kedu"e#masuk ayam ,emani0 ' Ayam nunukan$ #as lokal dan mulia da#i 5unukan$ Kal"im! 20 Be#dasa#kan Penamilan Lua#3eno"ie0 Khas ' Ayam -alik& %#i&&le0$ ayam dengan bulu yang "idak menu"ui badan "e"ai "egak be#di#i! ' Ayam bali$ ayam dengan lehe# "idak be#bulu dan jambul di kealanya$ seka#ang mulai dibiakmu#nikan! ' Ayam ka"ai ban"am0$ is"ilah umum un"uk ayam dengan uku#an ke,il #oo#si anjang kaki dengan uku#an badan lebih ke,il da#iada ayam no#mal0$ "e#daa" be#bagai #as lo,al dan #as mu#ni seleksi yang masuk ka"ego#i ini! 1! Kalkun Kalkun a"au ayam kalkun dalah sebu"an un"uk dua sesies bu#ung be#uku#an besa# da#i o#do Galliformes genus Meleagris! Kalkun be"ina lebih ke,il dan b-a#na bulu ku#ang be#-a#na'-a#ni dibandingkan kalkun jan"an! Se-ak"u be#ada di alam bebas$ kalkun mudah dukenali da#i #en"ang sayanya yang men,aai /$7'/$C me"e#! Sesies kalkun asal Ame#ika )"a#a disebu" M! galloa4o sedangkan kalkun asal Ame#ika Tengah disebu" M! o,ella"a! Kalkun hasil domes"ikasi yang di"e#nakkan un"uk diambil dagingnya be#asal da#i sesies M! galloa4o yang juga dikenal sebagai kalkun lia# :ild Tu#key0! Sedangkan sesies M! o,ella"a kemungkinan adalah hasil domes"ikasi suku Maya! Ada o#ang yang be#endaa" kalkun yang di"e#nakkan un"uk diambil dagingnya be#asal da#i kalkun suku Maya! Alasannya kalkun suku Maya lebih enu#u" da#i kalkun lia# asal Ame#ika )"a#a$ "ai "eo#i ini "idak didukung buk"i mo#%ologis! Kalkun hasil domes"ikasi memunyai ial bagian be#gelambi# di ba-ah a#uh0 sebagai buk"i bah-a kalkun nege#i be#asal da#i kalkun M! galloa4o! Kalkun M! o,ella"a yang dieliha#a o#ang Maya "idak memiliki ial! Kalkun lia# me#uakan he-an bu#uan di Ame#ika )"a#a$ "ai "idak see#"i kalkun nege#i$ kalkunlia# gesi" dan andai "e#bang!
2! Angsa Angsa adalah bu#ung ai# be#uku#an besa# da#i genus 8ygbus %amili Ana"idae! Bebek dan angsa be#lehe# endek juga "e#daa" di %amili Ana"idae! Angsa be#sama angsa be#lehe# endek masuk ke dalam sub%amili Anse#inae namun angsa memiliki suku sendi#i$ yai"u suku 8ygini! Te#daa" "ujuh sesies dalam genus 8ygnus! Angsa adalah he-an monogami$ e#,e#aian kadang'kadang "e#jadi jika #oses be#sa#ang mengalami kegagalan! Angsa adalah anggo"a besa# da#i %amili Ana"idae$ dan me#uakan salah sa"u bu#ung ai# "e#besa# yang daa" "e#bang! Sesies "e#besa# da#i angsa yai"u$ angsa u"ih$ angsa "#ome" dan angsa -hooe# daa" men,aai anjang in,i dan be#a" 7 ound! Ben"angan saya me#eka daa" men,aai 2 me"e#! (ibandingkan dengan sauda#anya angsa be#lehe# endek$ angsa be#uku#an lebih besa# dalam uku#an dan se,a#a #oo#sional memiliki kaki dan lehe# yang lebih besa#! Pada angsa de-asa me#eka memunyai "anda be#ua kuli" yang "idak di"u"ui bulu di an"a#a a#uh dan ma"a! Angsa jan"an dan be"ina mi#i$ "idak menunjukkan si%a" dimo#%isme seksual! 5amun uku#an angsa jan"an umumnya lebih besa# dan be#a"! Angsa makan di da#a"an dan di ai#! Me#eka hami# selalu be#si%a" he#bi4o#a$ meski sejumlah ke,il he-an akua"ik ke,il menjadi mangsa me#eka! (i e#ai#an$ makanan me#eka daa"kan dengan menya#ing ai#$ dan makanan me#eka "e#di#i da#i aka#'aka#an dan daun "anaman akua"ik dan "anaman dalam ai#! Angsa memben"uk ika"an monogami yang daa" be#langsung selama be#"ahun'"ahuan! (alam bebe#aa kasus$ ika"an ini daa" be#langsung selama seumu# hidu! Sa#ang me#eka be#ada di da#a"an deka" e#ai#an dan ja#aknya seki"a# / me"e#! Tidak se#e"i bebek dan angsa be#lehe# endek$ angsa jan"an memban"u embangunan sa#ang! )ku#an #a"a'#a"a "elu# angsa adalah "inggi > diame"e#0 //2 >H2 mm dan be#a" 26 g#am! Inkubasi be#langsung selama 26' 67 ha#i!
6! Me#a"i Me#a"i dan da#a masuk dalam %amili 8olumbidae da#i o#do 8olumbi%o#mes$ yang men,aku seki"a# 2 sesies bu#ung ke#aba" eki,au! (alam e#,akaan umum$ is"ilah *da#a+ dan *me#a"i+ daa" saling menggan"ikan! (alam #ak"ik o#ni"ologi$ "e#daa" sua"u ke,ende#ungan da#a digunakan un"uk sesies yang lebih ke,il dan me#a"i un"uk yang besa#$ namun hal ini "idak se,a#a konsis"en di"e#akan$ dan se,a#a his"o#is nama umum un"uk bu#ung'bu#ung "e#sebu" memiliki banyak 4a#iasi an"a#a is"ilah *da#a+ dan *me#a"i+! 3amili ini "e#daa" di selu#uh dunia$ namun 4a#ie"as "e#besa# "e#daa" di Indomalaya dan Eko&oa Aus"#alia! (a#a dan me#a"i disebu" *Suabs+! Me#a"i dan da#a adalah bu#ung be#badan gemal dengan lehe# endek dan a#uh #aming endek dengan ,i#i be#ai#! Sesies yang umumnya dikenal sebagai me#a"i adalah me#a"i ka#ang lia#$ umum digunakan di banyak ko"a! (a#a dan me#a"i membangun sangka#nya da#i #an"ing dan sisa'sisa lainnya yang di"ema"kan di eohonan$ bi#ai a"au "anah "e#gan"ung sesiesnya! Me#eka menge#ami sa"u a"au dua "elu# dan kedua induknya sanga" memedulikan anaknya$ yang akan meninggalkan sangka#nya se"elah H'1C ha#i! (a#a makan biji$ buah dan "anaman! Tidak see#"i kebanyakan bu#ung lainnya namun liha" juga %lamingo0$ da#a dan me#a"i menghasilkan *susu "embolok+! Kedua jenis kelamin menghasilkan &a" be#nu"#isi "inggi ini un"uk membe# makan anaknya!
7! Bebek Bebek adalah nama umum un"uk bebe#aa sesies bu#ung dalam %amili Ana"idae! Bebek umumnya adalah bu#ung akua"ik yang sebagian besa# be#uku#an lebih ke,il dibandingkan ke#aba"nya angsa be#lehe# endek dan angsa$ dan daa" di"emukan ada e#ai#an ai# "a-a# mauun ai# lau"! Bebek kadang'kadang disamakan dengan bebe#aa bu#ung ai# yang be#hubungan jauh namun mi#i dalam enamilannya$ misalnya loon$ g#ebe$ gallinule dan ,o,o"! Ben"uk e#silangan dengan bebe#aa jenis bebek juga se#ing "e#jadi$ see#"i e#silangan bebek dan en"ok yang disebu" "ik"ok dan "ongki! 3. A! ' ' ' '
Fungsi Daging dan Unggas 3ungsi (aging Sebagai sumbe# #o"ein 8amu#an dalam enyeda #asa Sebagai bahan baku indus"#i Sebagai sumbe# endaa"an=enghasilan
B! 3ungsi )nggas ' Sumbe# #o"ein! ' (i dalam unggas "edaa" 8a#no,yn yang memiliki %ungsi sebagai an"i'oksidan dan sebagai enghubung sel o"ak dalam be#komunikasi a"au sebagai neu#o"#ansmi""e#! ' Selain i"u$ 8a#no,yn be#e#an en"ing dalam daya inga" seseo#ang$ meningka"kan kekebalan "ubuh$ mengu#angi dan men,egah ke#usakan sel yang disebabkan oleh amiloid be"a &a" yang di"emukan di dalam o"ak asien Al&heime#0! ' Meningka"kan me"abolisme dan kesigaan men"al melalui s"imulasi %ungsi o"ak! ' Sebagai sumbe# enghasilan! ' Sebagai bahan baku indus"#i! . Kandungan Gi!i Daging dan Unggas A! Kandungan Gi&i (aging /! Sai (aging sai "ana lemak mengandung da#i nilai ke,ukuan ha#ian un"uk #o"ein hanya dalam / g! sumbe# 4i"amin B/1 dan B! ;i"amin B/1 hanya di"emukan dalm #oduk he-ani dan sanga" en"ing un"uk me"abolisme sel$ menjaga sis"em sa#a% yang seha" dan #oduksi sel da#ah me#ah dalam "ubuh! (aging sai "ana lemak mengandung &ink seng0 kali lebih "inggi da#iada daging lainnya! Fink memban"u men,egah ke#usakan ada dinding embuluh da#ah yang be#kon"#ibusi "ehada enyemi"an embuluh da#ah a"e#oskle#osis0! Sumbe# &a" besi 3e0 yang baik se#"a mengandung selenium dan %os%o#! Te"ai$ daging sai mengandung lemak jenuh yang "inggi dan diangga meningka"kan #esiko kanke#!
1! Kambing Kambing kaya akan #o"ein be#kuali"as "inggi dan &a" besi! Konsumsi daging kambing juga akan meningka"kan enye#aan &a" besi nonheme da#i makanan naba"i! (aging kambing juga kaya akan seng "e"ai kandunga koles"e#olnya "inggi dan "idak memiliki se#a"! (aging yang sudah di#oduksi se,a#a keme#sial juga mengandung an"ibio"ik$ ho#mon dan "oksin! Menu#u" (i#ek"o#a" gi&i (ea#"emen Keseha"an Reublik Indonesia$ kandungan &a" gi&i da#i / g#am bahan a"au daging kambing adalah sebagai be#iku". a! Kalo#iN /76 kal b! P#o"einN /$ g#am
,! d! e! %! g! h!
LemakN D$1 g#am KalsiumN // mg 3os%o#N /16 mg BesiN /$ mg ;i"amin B/N $D mg Ai#N H$2 mg
2! (omba (aging domba mengandung ' 1 kalo#i ' /H$/ g #o"ein ' /6$C g lemak ' / mg kalsium ' /D/ mg %os%o# ' 1$ mg besi ' $/7 4i"amin B/ ' $2 g ai# B! Kandungan Gi&i )nggas /! Ayam / g#am daging ayam mengandung H6 ai#$ 11 #o"ein$ /2 mg kalsium$ /D mg %os%o# dan /$7 mg besi$ 4i"amin B seki"a# 2 I)! (aging ayam kaya 4i"amin A$ lebih'lebih ayam ke,il! Selain i"u daging ayam juga mengandung 4i"amin 8 dan E! daging ayam selain #endah kada# lemaknya$ lemaknya juga "e#masuk asam lemak "ak jenuh$ sehingga ayam me#uakan makanan be##o"ein aling ideal bagi anak ke,il$ o#ang se"engah baya dan o#ang lanju" usia$ ende#i"a enyaki" embuluh da#ah jan"ung dan o#ang yang lemah as,a saki"! Sebena#nya lemak me#uakan salah sa"u da#i "iga unsu#e gi&i yang "idak "e#ku#angkan da#i "ubuh manusia$ kalau "idak mengkonsumsinya sama sekali daa" be#akiba" keku#angan kalo#i yang die#lukan un"uk kegia"an "ubuh dan keku#angan lemak un"uk menye#a 4i"amin A$ ($ E dan K! masya#aka" dianju#kan "idak mengkonsumsi lemak be#lebihan dalam asam lemak jenuh yang mudah memi,u lemak da#ah "inggi dan mengakiba"kan enyaki" embuluh da#ah jan"ung! Maka$ mengkonsumsi asam lemak "ak jenuh be#man%aa" bagi keseha"an! Komosisi kimia daging ayam e# / g#am ' Ai#N H6$C ' P#o"einN 62$/ ' LemakN 1$7 ' AbuN /!/ ' Bagian yang "ak "e#akaiN 6/$ 1! Bebek (aging bebek=i"ik umumnya memunyai "eks"u# -a#na agak sediki" gela jika dibandingkan daging ayam baik sebelum mauun sesudah dimasak! Kandungan gi&i daging i"ik adalah sebagai be#iku". ' Kalo#iN/1D kal ' P#o"einN1g ' LemakN7g ' BesiN1mg ' ;i"amin BN/ I) 2! Kalkun
Kalkun dikenal sabagai daging yang le&a" dan is"ime-a! 9ika diliha" da#i segi keseha"an$ kalkun adalah daging yang memiliki banyak keunggulan$ dian"a#anya kandungan #o"ein yang "inggi 2$7'26$20$ lebih "inggi da#i #o"ein daging ayam$ sai$ kakmbing$ domba$ babi dan "elu# ayam! (i lain ihak kalkun mengandung lemak dan ene#gy yang #endah! Asam amino kalkun sanga" lengka dan semu#na see#"i "elu#! 6! Me#a"i Me#a"i mengandung #o"ein asam'asam amino0 "inggi$ menu#u" e#ise" (uke )ni4e#si"y #o"ein meningka"an koo#dinasi o"ak mo"o#ik! 7! Angsa S"#uk"u# daging angsa mi#i dengan minyak &ai"un$ be#man%aa" un"uk jan"ung! (aging angsa mendaa" #edika" sumbe# #o"ein "e#baik!
K"#$"sisi Ki#ia Daging (aging sebagai sumbe# #o"ein he-ani memiliki nilai haya"i biologicalvalue0 yang "inggi mengandung . Sumbe# Komosisi (aging
P#o"ein 0
Lemak 0
Ai# 0
Mine#al dan 5on'P#o"ein 0
3o#es" e" al! /DD1
/D
7
H
La-#ie /DD/
/C
2$7
H7
2$7
1
D
H
/
Romans e" al! /DD6
jumlah ini akan be#ubah bila he-an digemukkan$ ka#ena akan menu#unkan e#sen"ase ai# dan #o"ein se#"a meningka"an e#sen"ase lemak0
Pe#bedaan e#sen"ase komosisi kimia dalam daging be#lemak dan "idak be#lemak . Komosisi 0
(aging Tana Lemak
(aging Be#lemak
Ai#
H
1
P#o"ein
1
/H
Lemak
D
1
Abu
/
/
Pe#sen"ase komosisi kimia ma,am'ma,am daging . Komosisi
Ma,am (aging
Sai
(omba
Babi
Ai# 0
!2
61
P#o"ein 0
/C!C
/H!/
//!D
Lemak 0
/6
/6!C
67
8a mg=g#am0
//
/
H
P mg=g#am0
/H
/D
//H
3e mg=g#am0
1!C
1!
/!C
;i"amin A SI0
2
'
'
;i"amin B mg=g#am0
!C
!/7
!7C
Kada# asam amino dalam daging adalah sebagai be#iku" . 9enis Asam Amino Esensial
Kada# 0
9enis Asam Amino 5on'Esensial
Kada# 0
A#ginin
!D
Alanin
!6
?is"idin
1!D
Asam Asa#"a"
C!C
Isoleusin
7!/
Sis"in
/!6
Leusin
C!6
Asam Glu"ama"
/6!6
Lisin
C!6
Glisin
H!/
Me"ionin
1!2
P#olin
7!6
Phenilalalin
6!
Se#in
2!C
Th#eonin
6!
Ti#osin
2!1
T#i"hoan
/!/
;alin
7!H
%. Standar& Pers'aratan Mutu Daging dan Unggas S'arat U#u# Daging Se(at (aging yang daa" dikonsumsi adalah daging yang be#asal da#i he-an yang seha"! Saa" enyembelihan dan emasa#an be#ada dalam enga-asan e"ugas #umah o"ong he-an se#"a "e#bebas da#i en,ema#an mik#oo#ganisme! Se,a#a %isik$ k#i"e#ia$ a"au ,i#i',i#i daging yang baik adalah . a! be#sih a"au "e#ang$
b! be#-a#na me#ah sega#$ ,! laisan lua# ke#ing$ d! be#asal da#i #umah o"ong he-an$ e! ada ,a eme#iksaan da#i eme#in"ah se"ema"$ %! daging yang sudah di"i#iskan "idak be#da#ah$ g! a#oma bau "idak amis dan "idak bau asam$ h! daging masih elas"is dan "idak kaku$ i! bila di"ekan "idak banyak mengelua#kan ,ai#an
A! S"anda#=Pe#sya#a"an Mu"u (aging Mu"u me#uakan gabungan a"#ibu" #oduk yang dinilai se,a#a o#ganole"ik dan digunakan konsumen un"uk memilih #oduk!Pada daging dan #oduk olahan daging$ mu"u daging di"en"ukan oleh mu"u komosisi gi&i a"au #asio an"a#a daging non'lemak dengan lemak dan ala"abili"asnya yang men,aku enamakan$ "eks"u# juiciness dan keemukan0 dan %la4o#!Se,a#a 4isual$ mu"u daging dinilai da#i -a# na$ marbling $ dan daya ika" ai#! Kuali"as daging dienga#uhi oleh bebe#aa %ak"o#$ baik ada -ak"u he-an masih hidu mauun se"elah dio"ong! 3ak"o# enen"u kuali"as daging ada -ak"u he-an hidu adalah ,a#a emeliha#aan$ yang meliu"i . embe#ian akan$ "a"a laksana emeliha#aan$ dan e#a-a"an keseha"an! Kuali"as daging juga dienga#uhi oleh engelua#an da#ah ada -ak"u he-an dio"ong dan kon"aminasi sesudah he-an dio"ong! a0 Kuali"as daging yang baik! K#i"e#ia yang diakai sebagai edoman un"uk menen"ukan kuali"as daging yang layak konsumsi adalah . Keemukan daging di"en"ukan oleh kandungan ja#ingan ika"! Semakin "ua usia he-an • susunan ja#ingan ika" semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin lia"! 9ika di"ekan dengan ja#i daging yang seha" akan memiliki konsis"ensi kenyal! Kandungan lemak marbling 0 adalah lemak yang "e#daa" dian"a#a se#abu" o"o" • intramuscular 0! Lemak be#%ungsi sebagai embungkus o"o" dan meme#"ahankan keu"uhan daging ada -ak"u dianaskan! Ma#bling be#enga#uh "e#hada ,i"#a #asa! :a#na daging be#4a#iasi "e#gan"ung da#i jenis he-an se,a#a gene"ik dan usia$ misalkan • daging sai o"ong lebih gela da#iada daging sai e#ah$ daging sai muda lebih u,a" da#iada daging sai de-asa! Rasa dan a#oma dienga#uhi oleh jenis akan! (aging be#kuali"as baik memunyai #asa • gu#ih dan a#oma yang seda! Kelembaban . Se,a#a no#mal daging memunyai e#mukaan yang #ela"i% ke#ing sehingga • daa" menahan e#"umbuhan mik#oo#ganisme da#i lua#! (engan demikian memenga#uhi daya siman daging "e#sebu"! b0
•
Kuali"as daging yang "idak baik Bau dan #asa "idak no#mal akan sege#a "e#,ium sesudah he-an dio"ong! ?al "e#sebu" daa" disebabkan oleh adanya kelainan sebagai be#iku" . ?e-an saki" "e#u"ama yang mende#i"a #adang be#si%a" aku" ada o#gan dalam yang akan menghasilkan daging be#bau see#"i men"ega "engik!
•
•
•
•
?e-an dalam engoba"an "e#u"ama dengan engoba"an an"ibio"ik akan menghasilkan daging yang be#bau oba"'oba"an! :a#na daging "idak no#mal "idak selalu membahayakan keseha"an$ namun akan mengu#angi sele#a konsumen! Konsis"ensi daging "idak no#mal yang di"andai kekenyalan daging #endah jika di"ekan dengan ja#i akan "e#asa lunak0 daa" mengindikasikan daging "idak seha"$ aabila dise#"ai dengan e#ubahan -a#na yang "idak no#mal maka daging "e#sebu" "idak layak dikonsumsi! (aging busuk daa" menganggu keseha"an konsumen ka#ena menyebabkan gangguan salu#an en,e#naan! Pembusukan daa" "e#jadi ka#ena enanganan yang ku#ang baik ada -ak"u endinginan$ sehingga ka"i4i"as bak"e#i embusuk meningka"$ a"au ka#ena "e#lalu lama dibia#kan di"ema" "e#buka dalam -ak"u #ela"i% lama ada suhu kama#$ sehingga "e#jadi #oses eme,ahan #o"ein oleh en&im'en&im dalam daging yang menghasilkan amonia dan asam sul%i"!
B! S"anda#=Pe#sya#a"an Mu"u )nggas (aging be#asal da#i unggas yang masih muda • Tulang dada mudah di"ekan=masih len"u# • Bulu'bulu "idak dalam=jika membeli unggas hidu$ sisik ada kaki masih lunak • Keadaan %isik unggas u"uh$ "idak ada ko#eng a"au luka a"au luka be#bau sega# • :a#na kuli" dan daging keme#ahan • Khusus unggas ai#$ selau" ja#i'ja#inya mudah di#obek •
). Hasi* +*a( Daging dan Unggas Ma,am'ma,am hasil olahan daging dan unggas. /! Makanan olahan da#i daging angsa a! 3oi#e G#as 3oi#e g#as me#uakan makanan khas Pe#an,is yang "e#bua" da#i daging angsa! 5ama
%oi#e g#as disini memang "idak oule#! Tai hidangan ini bagi o#ang E#oa boleh dibilang begi"u deka"! Te#u"ama di Pe#an,is$ Bulga#ia dan ?unga#ia! Olahan da#i ha"i angsa ini "e#golong "ua di E#oa! O#ang Bulga#ia "elah membua"nya sejak 1 "ahun lalu! 5amun$ hidangan ini e#"ama kali mun,ul di Mesi#! b! Men"ok Baka# Men"ok baka# ialah men"ok yang dibaka# dengan sediki" ga#am dan ba-ang u"ih! (ilengkai dengan sambal "oma" hijau a"au sambal je#uk niis! 1! Makanan olahan da#i daging kambing a! Tengkleng Tengkleng adalah masakan sejenis su dengan bahan u"ama daging a"au je#oan a"au "ulang kambing! Masakan ini be#asal da#i Solo! ben"uk %isiknya hami# mi#i dengan gulai kambing "ai kuahnya lebih en,e#! b! Kebab
Kebab adalah sebu"an un"uk be#bagai daging anggang a"au baka# yang di"usuk menggunakan "usukan a"au ba"ang besi! ?idangan ini umum dijumai ada masakan Timu# Tengah$ Kaukasus$ Asia Tengah$ Asia Sela"an dan bebe#aa masakan A%#ika! ,! Gulai Gulai adalah sejenis makan yang dimasak dengan menggunakan bahan baku da#i daging kambing$ sai$ ayam$ a"au jenis daging lain yang memiliki ,i#i khas be#-a#na kuning ka#ena enga#uh da#i %i"#a" kunyi"! Makanan ini adalalah ben"uk lain da#i ka#i! 8i#inya be#minyak dan menggunakan san"an kelaa! d! Tongseng Tongseng adalah makanan sejenis gulai namun dengan bumbu yang lebih "ajam! Pe#bedaan yang lebih jelas adalah enggunaan dagingnya! Tongseng dibua" da#i daging yabg masih meleka" ada "ulang$ "e#u"ama "ulang iga dan "ulang belakang! Tongseng "e#bua" da#i daging kambing dan di"umis dengan be#bagai sayu#an see#"i kol$ ba-ang$ "oma" dan di"ambah bumbu dan ke,a! Biasanya "ongsenng dijual be#sama dengan sa"e kambing! Tongseng diangga sebagai makanan khas Solo dan seki"a#nya! 2! Makanan olahan da#i daging sai a! Bakso Bakso a"au baso adalah makanan be#ua bola daging! Bakso umumnya dibua" da#i ,amu#an daging saidan "eung "e"ai ada juga yang "e#bua" da#i daging ayam a"au ikan! )n"uk jenis baksodaging sai$ ayam$ dan ikan seka#ang banyak di"a-a#kan dalam ben"uk %#o&en yang dijual di minima#ke"$ sue#ma#ke"$ s-alayan dan mall! (alam enyajiannya bakso biasa dsajikan dengan kuah kaldu dan mi! Ada bebe#aa edagang yang dalam #oses embua"anya menggunakan bo#aks a"au bleng un"uk membua" "eung lebih kenyal mi#i daging$ hal ini membua" bakso e#nah diangga makanan yang ku#ang aman oleh BPOM! Pembua"an bakso "e#di#i da#i "aha emo"ongan daging$ enggilingan daging$ enghalusan daging giling sekaligus en,amu#an dengan bahan emban"u dan bumbu$ en,amu#an dengan "eung "aioka dan sagu a#en$ emben"ukan bola'bola dan e#ebusan! Pe#ebusan bakso dilakukan dalam dua "aha aga# e#mukaan bakso yang dihasilkan "idak ke#iu" dan "idak e,ah akiba" e#ubahan suhu yang "e#lalu ,ea"!Taha e#"ama$ bakso dianaskan dalam an,i be#isi ai# hanga" seki"a# o8 samai Co8$ samai bakso menge#as dan "e#aung!Taha kedua$ bakso di#ebus samai ma"ang dalam ai# mendidih! b! Sosis Sosis adalah makanan yang "e#bua" da#i daging ,in,ang$ lemak he-an dan #emah se#"a bahan'bahan lain! Sosis umumnya dibungkus dalam sua"u embungkus yang se,a#a "#adisional menggunakan usus he-an$ "ai seka#ang kebanyakan menggunakan bahan sin"esis se#"a dia-e"kan dengan sua"u ,a#a$ misalnya engasaan! Pembua"an sosis me#uakan sua"u
"eknik #oduksi dan enga-e"an makanan yang "elah dilakukan sejak lama! (ibanyak 5ega#a$ sosis me#uakan "oing oula# un"uk i&&a! Komosisi nilai gi&i ada sosis yang sesuai dengan S"anda# 5asional Indonesia S5I /'2C1'/DD70$ dengan ke"en"uan sebagai be#iku" . a! memiliki kada# ai# maksimal H b! memiliki kandungan abu maksimal 2 ,! memiliki kandungan #o"ein minimal /2 d! memiliki kandungan lemak maksimal 17 e! memiliki kandungan ka#bohid#a" maksimal C
5amun dibalik kele&a"an seo"ong sosis$ e#lu di-asadai ula bahaya yang daa" di"imbulkan bagi keseha"an! Pada bebe#aa jenis #oduk sosis mengandung kada# lemak dan koles"e#ol se#"a sodium yang ,uku "inggi yang be#o"ensi daa" menyebabkan "imbulnya enyaki" jan"ung$ s"#oke$ mauun hie#"ensi aabila dikonsumsi se,a#a be#lebihan! ,! (endeng (endeng adalah daging yang dio"ong "iis menjadi se#ihan yang lemaknya diangkas$ dibumbui dengan saus asam$ asin a"au manis dengan dike#ingkan dengan ai ke,il a"au dijemu#! ?asilnya adalah daging yang asin dan semi manis yang "idak e#lu disiman di lema#i es! d! Ko#ne" (aging ko#ne" a"au ,o#ne" bee% adalah daging sai yang dia-e"kan dalam brine yang kemudian
dimasak dengan ,a#a simmering ! Biasanya digunakan o"ongan daging yang
se#a"nya memanjang see#"i b#iske"! 5ama ,o#ne" bee% be#asal da#i ga#am kasa# yang digunakan! 8o#n a#"inya bu"i#an$ yai"u bu"i#an ga#am! e! S"eak S"eak a"au bis"ik adalah seo"ong daging besa# biasanya daging sai! (aging me#ah$ dada ayam dan ikan se#ing kali dijadikan s"eak! Kebanyakan s"eak dio"ong "egak lu#us dengan %ibe# o"o"$ menambah kelegi"an daging! S"eak biasanya dianggang meskiun daa" digo#eng a"au dib#oil! %! Abon Abon me#uakan makanan yang #ak"is dan sia saji! Abon daa" disajikan be#sama nasi$ #o"i$ a"au sebagai engisi kue ke#ing! Abon bisa "e#bua" da#i daging! )mumnya daging sai a"au ke#bau! Abon "e#golong #oduk olahan daging yang a-e"! )n"uk meme#"ahankan mu"unya selama enyimanan$ abon dikemas dalam kan"ong las"ik dan di"u"u dengan #aa"! (engan ,a#a demikian$ abon daa" disiman ada suhu kama# selama bebe#aa bulan!
Pembua"an abon "e#di#i da#i e#ebusan daging$ enumbukan daging$ emben"ukan se#a" daging halus$ enambahan bumbu$ dan enge#ingan! Pe#ebusan dan enumbukan daging be#"ujuan un"uk memudahkan emben"ukan se#a"'se#a" halus! Sebagaimana bahan aslinya yai"u daging$ abon me#uakan sumbe# #o"ein! Abon "e#bua" da#i daging yang "idak be#lemak$ namun kandungan lemak ada abon masih ,uku "inggi$ ka#ena adanya #oses enggo#engan dalam engolahan daging menjadi abon! Mu"u #o"ein ada abon "e#bilang lebih #endah dibanding dengan daging$ disebabkan dalam embua"an abon "e#daa" #oses en,okela"an b#o-ning0! Reaksi b#o-ning menyebabkan #o"ein be#eaksi dengan ka#bohid#a" sehingga susah di,e#na oleh en&im en,e#naan! Kandungan gi&i yang "e#kandung dalam / g#am abon sai mu#ni. Komosisi
5ilai
Ene#gi
1/1 Kkal
P#o"ein
/C g#am
Lemak
/! g#am
Ka#bohid#a"
7D!2 g#am
Kalsium
/7 mg
3os%o#
1D mg
Besi
/1!2 mg
;i"amin A
/2C RE
;i"amin B/
!/H mg
Ai#
H!/
g! Rendang Rendang daging adalah masakan "#adisional be#san"an dengan daging sai sebagai bahan u"amanya! Masakan khas da#i Suma"#a Ba#a" ini sanga" banyak digema#i disemua kalangan masya#aka"! Selain daging sai$ #endang juga menggunakan kelaa$ dan ,amu#an da#i be#bagai bumbu khas Indonesia! 6! Makanan olahan da#i daging ayam a! ugget ugget adalah salah sa"u angan hasil olahan daging ayam yang memiliki ,i"a#asa khas daginng$ biasanya be#-a#na kuning o#anye! b! Be"u"u
Be"u"u adalah lauk yang "e#bua" da#i ayam a"au bebek u"uh yang be#isi bumbu$ kemudian dianggang di ai sekam! Be"u"u ini "elah dikenal diselu#uh ka-asan ulau Bali! Konsumennya "idak hanya masya#aka" Bali saja$ namun -a#ga Indonesia dan "u#is asing juga bayak yang menyukai masakan ini! Be"u"u "idak "ahan lama! ,! Sa"e Ayam Sa"e ayam adalah makanan khas Indonesia! Sa"e ayam dibua" da#i daging ayam! Pada umumnya sa"e ayam dimasak mdengan ,a#a dianggang menggunakan a#ang! (an disajikan dengan bumbu ka,ang a"au bumbu ke,a! Sa"e biasanya disajikan dengan lon"ong! d! Ayam Go#eng Ayam go#eng adalah hidangan da#i daging ayam yang digo#eng dalam minyak anas! Bebe#aa #umah makan sia saji mengkhususkan di#i menghidangkan ayam$ misalnya Ken"u,ky 3#ied 8hi,ken! Semen"a#a i"u bebe#aa #umah makan di Indonesia juga menghidangkan ayam go#eng "#adisional Indonesia! 7! Makanan olahan da#i daging bebek a! Bebek Go#eng Bebek go#eng adalah makanan khas 9a-a Timu#! Bebek go#eng daa" ki"a jumai da#i kaki lima hingga #es"o#an besa#! Bebek go#eng biasanya disajikan dengan nasi hingga disebu" dengan nasi bebek! Selain i"u juga disajikan dengan lalaan see#"i daun kemangi! ang aling khas da#i nasi bebek adalah bumbu kuning yang disi#amkan ada nasi! b! Bebek eking Bebek eking adalahmakanan khas Tingkok yang be#asal da#i Beijing! Makanan ini juga daa" dijumai di Thailand! Bebek eking o#isinil dibua" da#i bebek'bebek yang di"e#nakan se,a#a khusus! Bebek "e#sebu" disajikan se"elah dianggang dengan kayu'kayu baka# khusus yang akan menen"ukan -angi a"au "idak bebek yang dianggang "adi! ,! Bebek Be"u"u Bebek be"u"u adalah masakan kebanggaan masya#aka" bali! Biasanya dibua" da#i bebek yang dibungkus daun isang lalu dibungkkus eleah inangsehingga #aa"! Bebek di"anam dilubang di"anah lalu di"u"u dengan ba#a ai selama 'H jam!
