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CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL CICLO 2016-3 Docente: CUYA KRENZ, Os!"#o Y$%n &Secc': 01 ( G)*+o: 1 C!so . - /!*et!: ANETN CSCARA DE NARAN4A PANIFICADORA TRIGO DORADO
Panetones cascara de naranja a preparar (total): 18684 Panetones cascara de naranja a preparar caja 1kg. : 4671 Panetones cascara de naranja a preparar lata 1kg. : 14013 •
PRODU!O " #$"%OR"R:
•
!#R'" PR'&":
*ar+na: “Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. (…) El denominador común entre las harinas vegetales es el almidón que es un carbohidrato comple!o. “"a composición qu#mica a!ustada por ley tiene promedio un $%& de almidón un '%& de prote#na un '& de grasa y un '& de agua o humedad un & de fibras m*s una gama de minerales como potasio *cido fosfórico sodio etc.+
#sta ,ater+a pr+,a se o-t+ene colocando granos en ,ol+nos o redas para as/ or,ar n polo +no2 s+n e,-argo o se an creado ,a5+nas 5e ac+l+tan la prod prodcc cc+ +n n de la ar+n ar+na2 a2 dran drante te el proce proceso so ,cos ,cos ele,en ele,entos tos co,o co,o el salado2 alerona el e,-r+n se separan ac+endo 5e esta 5ede de la ,anera en 5e la conoce,os. #l ar+na se clas++ca en lojas2 ertes2 catro ceros (0000) tres ceros (000) s+endo la pr+,era la 5e da ,aor ol,en s+n 5e-rarse2 por otro lado las loja lojas s no dan dan ,ca ,ca elast+ elast+c+d c+dad ad a la ,asa. ,asa. $as tres tres cero ceros s pos+pos+-+l+ +l+ta tan n la or,a or,ac+ c+n n de glte glten n s+n 5e la or,a or,a se p+erd p+erda2 a2 la catro catro ceros ceros es ,s re+nada -lanca2 estas no presentan glten. #9+sten ,cos t+pos de ar+na co,o: *ar+na de arro2 casta;a2 g+santes2 tr+go +ntegral2 glten2 ,a/2 centeno.
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CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL CICLO 2016-3 Docente: CUYA KRENZ, Os!"#o Y$%n &Secc': 01 ( G)*+o: 1 C!so . - /!*et!: ANETN CSCARA DE NARAN4A $a ar+na se consera lejos de la ,edad pes el glten el al,+dn se endrece ,ed+ante la er,entac+n2 ade,s se colocan en sacos para e+tar las plagas2 laras2 etc. Por otro lado2 a 5e ent+lar la ar+na pes la te,peratra a,enta se or,an c+dos 5e ca,-+an el sa-or olor.
ttp:<<===.on+.escelas.ed.ar<>006<%U#?O@"'R#<11A3<ar+na.t,
"Bcar: “Es un cuerpo sólido cristali,ado cuyo color en estado puro es blanco que pertenece al grupo qu#mico de los hidratos de carbono. Se trata de una sustancia soluble en agua y que se caracteri,a por su sabor muy dulce (…)+
e o-t+ene de la ca;a de aBcar la re,olaca2 estas pasan por procesos de re+na,+ento para al +nal o-tener la a,osa aBcar. #sta se sa en ,cos ca,pos co,o son -ellea en cos,Ct+cos2 ja-ones2 conseras de rtas para e+tar 5e se agr+en t+ntas. #9+sten dos t+pos de aBcar2 la ,orena o +ntegral o crdo2 5e t+ene ,cos ntr+entes es pegajosa a 5e no es , tratada2 la aBcar -lanca la cal s+ pasa por ,cos procesos de -lan5ea,+ento no posee ,cos ntr+entes.
ttps:<<===.ecred.c<"3%"car al: E$a sal es n cond+,ento or,ado esenc+al,ente por clorro de sod+o 5e2 ade,s de aportar n sa-or salado2 ad,+n+strada en las dos+s +dneas2 reera los aro,as sa-ores de los platos coc+nados (F)G E$a sal o clorro sd+co (l?a) est co,pesta apro9+,ada,ente de n 40 de sod+o n 60 de cloro. #n la sal2 el sa-or salado corresponde al cloro (otras or,as de sod+o o sales2 no t+ene el ,+s,o sa-or)G $a sal t+ene dos sos pr+,ord+ales co,o cond+,ento o conserante2 el pr+,ero reera sa-ores olores en la co,+da la segnda s+re para 5e las co,+das dren no se des+ntegren rp+da,ente. #9+sten ,cos t+pos de sal2 las cales se clas++can segBn ss nc+ones2 tene,os segBn s trata,+ento2 or+gen te9tras ela-orac+n ten+endo entre
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CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL CICLO 2016-3 Docente: CUYA KRENZ, Os!"#o Y$%n &Secc': 01 ( G)*+o: 1 C!so . - /!*et!: ANETN CSCARA DE NARAN4A todas estas clas++cac+ones la sal de ,ar2 la sal de ,esa2 la sal de ge,a2 sal de ap+o2 la sal &aldon entre otras. ttp:<
0'?HR#D'#?!#
$eadra: “ Se llama levadura al organismo vivo generalmente un hongo que produce en,imas los cuales provocan cambios bioqu#micos importantes en productos org*nicos naturales- fermentación. Son capaces de transformar los a,úcares en alcohol y /0. Se multiplican por gemación o estrangulamiento cada horas.+ #stn co,pestas por aga a n702 ,ater+as n+trogenadas a n 13.A2 ,ater+as cells+ca a n1.AI aBcar a n >0 +ta,+nas # %. $a leadra t+ene 5e tener n color cre,a claro o -lanco2 no posee olor es +nodoro2 de-e poseer n sa-or agrada-le2 tener na cons+stenc+a plst+ca +r,e d+l+rse son or,ar gr,os. e consera rer+gerndose en n a,-+ente entre 4 a 6 J2 por otro lado a 5e tener en centa 5e la sal la leadra no pede estar jntas. !+ene ,cas nc+ones aparte de la pr+nc+pal 5e es prodc+r gas alcool en la ,asa2 ta,-+Cn ace 5e se +nle tenga n -en ol,en2 +nter+ene en el aro,a de la ,+ga por la er,entac+n le da n color a la cortea. ttp:<<===.pasteler+a.co,0000><1AA1laleadra ttp:<
&ejoradores de ,asa: “1n me!orador es una me,cla de aditivos y coadyuvantes tecnológicos cuya misión m*s importantes es la retención de gases de una masa fermentada. "a constitución base de un me!orador es la compuesta por emulsionante
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CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL CICLO 2016-3 Docente: CUYA KRENZ, Os!"#o Y$%n &Secc': 01 ( G)*+o: 1 C!so . - /!*et!: ANETN CSCARA DE NARAN4A vitamina (*cido ascórbico) en,imas a,úcares y antiaglutinantes. /tros posibles componentes son las grasas gluten estabili,antes conservantes harina de so!a harina de malta etc.+ (2e!oradores de panificación- %')
#sta est conor,ada por: O9+dantes: #n espec+al la +ta,+na c (c+do ascr-+co) 5e ada a la prop+edades el glten para n ,ejor nc+ona,+ento de ellas co,o es elear el ol,en o-tener na ,+ga ,s n+or,e. $a pr+nc+pal nc+n es n+r las prote/nas para as/ estas se +ntegren tener na ,asa ,s co,penetrada 5e los +ngred+entes se ,eclen2 as/ 5e ,+entras ,s o9+dante se se ,s tena ser la ,asa. #,ls+onantes: on ,cas las nc+ones 5e c,ple este ad+t+o2 da ,aor esta-+l+dad a la ,asa2 es n ant+esp,ante2 retarda el endrec+,+ento del panetn2 a,entando s +da Bt+l actBa co,o l-r+cante de la ,asa. $os e,ls++cantes adan a 5e el aga el ace+te 5e se encentran en la ,asa se nan o,ogCnea,ente2 ten+endo as/ na ,asa n+or,e +ntegrada por los +ngred+entes -+en co,penetrados. #stos son la -ase de la or,ac+n de los ,ejoradores2 ta,-+en lla,ados Eacond+c+onadores de ,asaG2 aorec+endo la a-sorc+n de de sstanc+as grasas2 conseg+r na ,+ga ,s +na reglar. Hrasa: "l agregar grasas ace 5e la ,asa tenga na ter,+nado organolCpt+co2 5+ere dec+r 5e la ,+ga sea ,s +na2 -lanca2 con la capac+dad de est+ra,+ento 5e sea ,s dra-le. Hlten aBcar: "dan agregndole a la ar+na ,s prote/nas la aBcar ace 5e se dC la er,entac+n la ,asa dan color s+ se le agrega en na ,aor cant+dad. #n+,as: #stas dan na ,ejora organolCpt+ca en la ,asa agrega n e9celente sa-or con n alto alor ntr+t+o d+etCt+co. #9+sten ar+nas 5e le otorgan a la ,+ga n color ,s claro2 a 5e este pede -lan5ear. “"as m*s utili,adas son las amilasas en concreto las alfa y beta amilasas. Estas dos amilasas actúan sobre el almidón de modo diferente. "a alfa amilasa rompe la macromol3cula de almidón formando mol3culas m*s peque4as de distintas dimensiones principalmente de5trinas. En cambio las betas amilasas transforman el almidón en maltosa.+ (2e!oradores de panificación- %) UTP / FIME / EII
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CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL CICLO 2016-3 Docente: CUYA KRENZ, Os!"#o Y$%n &Secc': 01 ( G)*+o: 1 C!so . - /!*et!: ANETN CSCARA DE NARAN4A "nt+apel,aantes2 #sta-+l+antes Regladores de p*: #ste ad+t+o e+ta el aglt+na,+ento de los +ngred+entes en polo2 pes e9+ste la ,edad del ,+s,o prodcto o del a,-+ente. “En cuanto a los estabili,antes y reguladores de p6 el m*s usado es el fosfato monoc*lcico (E78'i) y de las procedentes de trigos germinados. "a dosis m*5ima autori,ada es de 0% g por '%% 9g de harina.+ (2e!oradores de panificación- %8)
ttp:<<===.-s+nessne=sletters.co,.ar
"ga “El agua es la substancia m*s común de la superficie de la :ierra cubriendo m*s del $%&. :ambi3n se encuentra presente como vapor en la atmósfera terrestre. Es esencial para la vida e influencia en gran medida al tiempo y al clima. ;dem*s !uega un papel esencial en las reacciones qu#micas.+ (1.netA610A1.t,
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#,ls++cante: “1n emulsificador es un agente superficial activo que facilita la me,cla de dos o m*s sustancias l#quidas que se separar#an en sus partes componentes en condiciones normales.+ (=efinición de emulsificante- %') #9+sten ar+os t+pos de e,ls++cantes co,o la lec+t+na2 agar2 go,a caro-2 carragenano go,a ar-+ga2 estos estn en las co,+das procesadas.
ttp:<<===.eo=enespanol.co,8<
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PROP'#D"D# D#$ PRODU!O #!UD'"DO:
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PRODU!O U!'!U!O O&P$#?!"R'O
U!'!U!O O&P$#?!"R'O ocolate cal+ente o de +nos dlces
&"U'?"R'" #U'PO. %alana “Se denomina con el t3rmino de balan,a al instrumento que sirve y se utili,a para medir o pesar masas. >*sicamente una balan,a es una palanca de primer g3nero de bra,os iguales la cual a partir del establecimiento de una situación de equilibrio entre los pesos de los dos cuerpos permite reali,ar las mencionadas mediciones.+
pr+nc+pal nc+n es la de pesar los al+,entos o-jetos 5e son co,erc+al+ados.
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CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL CICLO 2016-3 Docente: CUYA KRENZ, Os!"#o Y$%n &Secc': 01 ( G)*+o: 1 C!so . - /!*et!: ANETN CSCARA DE NARAN4A #9+sten ,cos t+pos de -alana entre ella tene,os la elctron+ca 5e nos da a conocer n peso ,s e9acto2 a 5e esta +,pl+ca sensores2 estas son , pract+cas , t+l+adas en estos t+e,pos. ttp:<<===.de+n+c+ona-c.co,
",asadora o so-adora “"as amasadoras son equipamientos industriales dise4ados para preparar masas alimentarias qu#micas cer*micas o otro tipo de preparados substituyendo el traba!o manual a trav3s de un sistema mecani,ado que permite producir continuadamente grandes cantidades de masa.+
#stas estn co,pestas por n artesa para la colocac+pon de +ngred+entes2 ele,ento de a,asadra 5+ere dec+r n ganco2 tenedor2 -rao2 etc2 ,otores 5e acc+onan el ,o+,+ento de los gancos de la artesana2 por lt+,o la correlac+on de procesos tecnolg+cos 5e per,+ten 5e a los operadores controlar el proceso de a,asra otros procesos de tra-ajo co,o control de +ngred+entes2progra,ac+n de t+e,pos eloc+dades. ttp:<<===.erneto.co,J a na ,edad de 7A8A por apro9+,ada,ente 34 oras. ttp:<<===.pasteler+a.co,0000><1AA6ca,araser,entac+on,edad te,peratra
*orno “"os hornos industriales para cocinas son “ca!as+ con cierre herm3tico que emiten calor de diferentes fuentes con la finalidad de cocinar alimentos a diferentes temperaturas est*n dise4ados para soportar cargas enormes de traba!o tanto en horas volúmenes y UTP / FIME / EII
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CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL CICLO 2016-3 Docente: CUYA KRENZ, Os!"#o Y$%n &Secc': 01 ( G)*+o: 1 C!so . - /!*et!: ANETN CSCARA DE NARAN4A pesos de alimentos por hornear. Son un equipo de categor#a industrial que forman parte de las cocinas industriales para restaurante y panader#as.+
#l orno 5e nosotros t+l+are,os para este proecto2 el orno g+rator+o grande 5e posee na ca-+na de cocc+n en or,a redonda 5e ac+l+ta la c+rclac+n de a+re. Posee n s+ste,a de recperac+n de calor al a-r+rse la perta2 constr+do de acero +no9+da-le2 con n ta-lero c+l de ,anejo2 porta de carros porta-andejas donde se pondr la ,asa. http-??solucionesgastronomicas.com?blog?cuantos7tipos7de7hornos7e5isten? http-??solucionesgastronomicas.com?blog?cuantos7tipos7de7hornos7e5isten?
#5+pos Ut+l+are,os -ateas para el reposo de la ,asa el crec+,+ento de ella2 coladoras para el ta,+ado (el+,+nar part/clas grandes de +ngred+entes en polo)2cc+llas para cortar la ,asa en la porc+n 5e desea,os2 tenedor para colgar el paneton sal+endo del orno2 esto nos s+ra para o-tener n ,aor ol,en2 para 5e ,antenga s or,a esponjos+dad2 en el proceso de enr+a,+ento2 ta,-+Cn se neces+tan carros porta -andejas2 ,esas de al,+n+o para colocar los +ngred+entes e +r ,eclndolos2 etc.
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