Materii prime de origine animala 1. Carnea In unitatile de alimentatie se utilizeaza carnea provenita de la: -
porc,vita,oaie(carne de macelarie)
-
pasari (rata, gasca)
-
galinacee(gaini, curci, curcan)
-
uinat(cu par/pene)
-
peste si fructe de mare
-
suc produse comestibile de abator(cat, rinichi, creier)
Structura carnii: carnea este formata din urmatoarele tesuturi: -
tesut muscular-muschiul muscular-muschiul este format din mai multe fascicole iar fascicolele sunt formate din bre musculare legate prin tesut conjunctiv
-
tesut epitelial-pielea/are rol de protectie
-
tesut nervos
-
tesut conjunctiv care poate propriu-zis, osos, adipos
!ompozitia dinamica a carnii: -
apa
-
substanta uscata, proteine clasa " solubile, mioalbuline si mioglobuline, miogen
-
#artial solubile: miozina, actina
-
Insolubile : elastina si colagenul
2. Lipide (grasimi) Lipide (grasimi) $-%$& in functie de rasa, se', de ingrasare, daca grasimea este repartizata intre bre, carnea se numeste peselata aca este repartizata intre fascicule, marmorata in punct de vedere chimic grasimile din carne sunt grasimi gliceride ale acizilor grasi saturati, fosfolipide si colesterol 3. Glucidele Glucidele:: in cantitate mai mica de "&-glicogen 4. Vitaminele Vitaminele:: ,,comple'*, ! 5. Saruri minerale minerale:: !a, +e, , n, .a 6.Substante extraactie: extraactie : se nume numesc sc astfe astfell deo deoarec arece e impr imprima ima prep preparate aratelor lor din carne gust gustul ul specic placut a) azotate: creatina, fosfocreatina, creatinina b) neazotate: acid lactic
!onditii de calitate ale carnii proaspete de macelarie: spect: carnea este acoperita cu o pelicula foarte uscata In sectiune este slab umeda, nelipicioasa !onsistenta: ferma, tare, prin apasarea cu degetul revine la forma initiala irosul: placut, caracteristici specice !uloarea variaza de la roz(carnea de porc) la rosu(carnea de vita) 0asele: curate, lucioase, articulatiile sunt mobile aduva este lucioasa, elastica, cu miros placut, umple complet canalul medular Supa obtinuta este limpede cu insule de grasimi la suprafata !aracteristici ale prospetimii la carnea de pasare: spect: este acoperita cu o pelicula foarte uscata, in sectiuni este slab umeda, nelipicioasa, ochii sunt limpezi si umplu bine orbita, ciocul este inchis si lucios !onsistenta: carnea este tare, elastica, urma apasarii cu degetul dispare repede 0asele sunt lucioase si goale in interior, supa obtinuta este limpede, aromata, cu insule de grasime la suprafata
!arnea de peste: pestele este acoperit cu o cantitate redusa de mucus transparent dens, cu miros placut !orpul tinut in mana nu se indoaie Introdus in apa, nu pluteste1 ochii sunt limpezi si umple bine orbita Solzii se detaseaza greu, branhiile sunt roz-rosii, cu miros placut !onsistenta: carnea este tare, dar elastica, urma apasata cu degetul dispare repede, abdomenul este tare, supa obtinuta este limpede 0peratii pregatitoare la carne: Spalare, sortare, transare, tocare, batere cu ciocanul(bat snitel), bartare, acoperire cu felii de slanina pentru carnea slaba, inainte de prepararea termica la gratar sau cuptor -fasonare: indreptarea marginilor, aducere la aceiasi dimensiune -impanare cu felii de usturoi sau slanina afumata -bridare-se aplica la pasari si se realizeaza prin legarea picioarelor si aripilor inainte de prelucrarea termica pentru a evita neprelucrarea -eviscerarea-indepartarea intestinelor -dezosare-la peste -letare-obtinerea leurilor #relucrare termica: "
erberea-se realizeaza in doua moduri:
a)prin introducerea carnii in apa rece cu sare si cresterea treptata a temperaturii In acest mod are loc o erbere e'traactiva in timpul careia subst nutritive si de gust trec in lichid #rocedeul se aplica la obtinerea supelor
b)prin introducerea carnii in apa clocotita cu sare, proteinele de la suprafata carnii coaguleaza brusc formand un strat ce mentine in interior substante nutritive #rocedeul se aplica la obtinerea rasolului 2 prajirea se realizeaza la "3$-"4$ de grade !elsius, intr-o cantitate mai mare de grasime si in acest caz se formeaza o crusta la suprafata dar produsul este mai greu de digerat si are o valoare energetica mare aca procesul nu se supravegheaza (grasime arsa sau ulei refolosit) pot aparea compusi to'ici cu actiune iritanta asupra mucoasei stomacale 5 inabusirea: se realizeaza introducand carnea intr-un lichid format din cantitati egale de apa si grasimi care sa nu depaseasca jumatate din inaltimea bucatii de carne Inotarea se face cu foc mic, cu vasul acoperit si completeaza lichidul cu apa sau supa erbinte % frigerea: se realizeaza prin e'punerea carnii pe gratarul incins sau infrigarea rotisorului igestibilitatea este mare, e'ista insa retineri in ceea ce priveste gratarul cu carbuni 6 frigerea la cuptor: niciodata carnea nu se aseaza direct in tava In tava se aseaza un gratar In lipsa acestuia se realizeaza un gratar de radacinoase pe care se aseaza carnea in tava Se mai adauga ulei si apa 3 erberea pestelui: pestele se introduce in apa, cu condimente, sare si obligatoriu otet, suc de lamaie sau suc de rosii care are proprietatea de a coagula mai rapid proteinele impiedicand sfaramarea pestelui #relucrarea primara a subproduselor de carne: -creierul se tine jumatate de ora in apa rece cu sare pentru distrugerea cheagurilor de sange, se indeparteaza membrana care il acopera si se pune la ert intr-un lichid acidulat si condimentat Se erbe pe foc mic jumatate de ora, se lasa sa se racoreasca in lichidul de erbere -catul-se indeparteaza locul de intrare al vaselor de sange si membrana care il acopera, se portioeaza conform gramajului, in general 2 felii la portie #relucrarea termica se face prin inabusire si mai rar prin prajire +eliile de cat se pudreaza cu faina in strat subtire 7impul de prelucrare termica este mic -rinichii-se taie longitudinal, se indeparteaza capsula, se mentin jumatate de ora in apa cu otet, se spala cu apa rece -limba- se spala cu o perie de sarma si se pune la ert in apa rece cu sare, se spumeaza si se adauga ceapa si legume radacinoase, se continua erberea timp de 2-5 ore Se scoate intr-un vas cu apa rece si se scoate pielita Se portioneaza 2 felii per portie #relucrarea carnii de vanat: atorita mediului de viata, carnea de vanat are tesutul muscular si conjunctiv foarte bine dezvoltat, si tesutul adipos slab dezvoltat #entru cresterea digestibilitatii si pentru indepartarea mirosului si gustului specic, carnea este supusa operatiei de fasonare: -naturala prin mentinerea vanatului eviscerat in blana sau penaj %-6 zile intr-o incapere curata si bine aerisita -articiala: in 2 moduri: cu bait crud sau cu bait ert *aitul este un lichid format din o parte otet, 2 parti vin alb sec vechi si 8 parti apa1 condimente: 5 oua, piper, foi de dan, ceapa, radacinoase, usturoi !arnea se taie in bucati mari, se acopera cu bait si se da la rece dar nu la frigider %-6 zile, intorcandu-se zilnic #entru bait ert se erbe cu legume, se raceste si se toatrna peste carne de la capat in timpul tratamentului termic se utilizeaza baitul .u se recomanda otetul rosu deoarece se schimba culoarea carnii !ua Structura oualelor:
9a e'terior oul prezinta o coaja acoperita cu o membrana numita cudicula #e masura ce oul se invecheste, membrana se distruge !oaja capata aspect lucios, microrganismele pot patrunde in interior Sub coaja se gaseste o membrana formata din doua straturi numita cochilifera, la partea inferioara, cele 2 straturi se desprind formand un spatiu numit camera de aer Inaltimea camerei de aer ne da indicatii asupra prospetimii oului 0ul proaspat are camera de aer 2-5mm a tinde sa creasca pe masura ce se invecheste si poate ajunge pana la o treime din inaltime In centru se gaseste galbenusul protejat la e'terior de o membrana numita delina in suprafata galbenusului se gaseste un punct numit embrion ;albenusul este mentinut in pozitie centrala de 5 membrane inelare numite salaze Spatiul dintre membrana cochilifera si galbenus este ocupat de albus
Compozitia chimica - apa - substanta uscata - care este reprezentata de proteine de clasa I, reprezentata de ovoalbumina, ovoglobulina, ovovitelina 9ipidele sunt in jur de "%& gliceride, fosfolipide (lecitina), colesterol 9ipidele din oua se gasesc sub forma emulsionata ind usor de digerat ;lucidele in cantitati mici $,"&
In sare: sta la fund in pozitie orizontala si se ridica treptat Intr-o luna ajunge deasupra vertical Inainte de folosire: spalare, dezinfectare in solutie cloramina 2& si clatire #entru separare avem nevoie de 2-5 vase #rimul vas este cel deasupra caruia se sparge oul si se e'amineaza, in al doilea depozitam albusul si in al treilea galbenusul
Laptele !ompozitia chimica: -
apa
-
substanta uscata - proteine clasa I - lactoalbumina, lactoglobulina, cazeina
-
9ipide %, %, S la lapte la vaca, bivolita 4, 4, S la lapte de oaie
Sunt sub forma emulsionata ind usor de digerat -
;lucidele apro'imativ %& lactoza, vitamine , , comple' *, saruri, !a, +e, #otasiu, .a
#roduse obtinute prin prelucrarea laptelui: "
#roduse proaspete: lapte proaspat, branza de vaci, cas proaspat, telemea
2
#roduse lactate dietetice acide: iaurt, sana, lapte batut, cher
5
*ranzeturi: - in saramura - telemea, branza feta - cu pasta oparita: cascaval - fermentate - cu pasta moale, tare si semitare: branza olanda, s=aitzer - cu mucegai nobil - framantate: branza de burduf - topite
%
#roduse obtinute prin smantanirea laptelui: smantana, frisca, unt
6
!onserve din lapte: lapte condensat, lapte praf
Semipreparate culinare Semipreparatele sunt produse sau parti din produs care nu se consuma ca atare, dar intra in componenta preparatelor culinare, au rolul de a reduce timpul de prelucrare termica si de a asigura diversitatea sortimentara
#rincipalele tipuri de semipreparate sunt: -
fonduri
-
esente
-
aspic
-
sosuri
-
umpluturi
-
panade
-
semipreparate au'iliare
$ondurile sunt semipreparate de consistenta lichida asemanatoare supelor, care se folosesc la obtinerea sosurilor si esentelor !lasicare: upa culoare: fonturi albe si fonduri colorate upa consistenta: fonduri lichide si fonduri ingrosate upa materia prima: de pasare, vitel, peste 9a obtinerea fondurilor se utilizeaza oase, legume, ceapa si radacinoase, condimente si apa #entru obtinere, oasele sunt supuse unei erberi e'tractive, se spumeaza, se adauga legumele, se continua erberea pe foc mic 5-% ore si apoi se strecoara #entru obtinerea fondurilor colorate oasele se detrimizeaza, se rumenesc la cuptor, intr-o tava fara grasime #entru obtinerea fondurilor ingrosate, reteta cuprinde si faina, iar daca fondul ingrosat este colorat, atunci si faina se rumeneste intr-o tigaie, pe foc mic fara grasime Fond alb de vitel 0ase ">g, ceapa 6$g, praz "6$g, telina 6$g, usturoi 6$g, cimbru un r, verdeata 6$g, cuisoare "buc, foi de dan "buc, apa rece ",6 l 0asele se oparesc, se sparg, se pun la ert in apa rece cu sare, se spumeaza, se adauga, legumele, se erbe pe foc mic 5-% ore si se strecoara Fond alb de peste 0ase de peste ">g, arpagic 6$g, ceapa "$$g, morcov "$$g, ciuperci 5$$g, cimbru " r, foi de dan " buc, patrunjel verde 6$g, unt 6$g, apa ",6 l Se inabusa legumele cu apa, se adauga oasele si se inabusa %-6 minute, se adauga apa si restul componentelor si se erbe 2$ minute, se spumeaza si se strecoara
%sentele se obtin din fonduri printr-o erbere lenta si indelungata #e masura ce apa se evapora, esentele se trec in vase din ce in ce mai mici +ierberea se considera terminata daca introducand o lingura in esenta, aceasta ramanand napata complet cu un strat subtire si continuu 0peratia se numeste napare Se strecoara, se trece in sticle inchise la culoare, se poate pastra la rece timp de 2 ani se utilizeaza la intarirea unor sosuri (se erbe 5-% ore) "spicul ste o masa gelatinoasa obtinuta prin erberea unor elemente bogate in colagen " lemente nutritive si gelatinoase
Carne de vita
400 g
Rasol de vitel
300 g
Oase
300 g
Soric proaspat
50 g
Rasol de vitel
1 buc
2 lemente de aromatizare morcov 86g, praz 86g, ceapa 6$g, frunze de telina " crenguta, usturoi 6g, buchet garni (cimbru, patrunjel verde, foi de dan) " buc 5 lemente de limpezire carne macra vita 56$g (tocata), morcov 26g, praz 6$g, frunze telina " crenguta, albus de ou % lemente de asezonare sare "6g, piper "g, cuisoare " buc, hasmatuchi (intre patrunjel si tarhon) "$g, apa rece " l 0asele se oparesc, se spala si se sparg, soricul se opareste 2-5 minute, se pun elementele nutritive si gelatinoase la ert in apa rece cu sare, se spumeaza, se adauga elementele de aromatizare, se erbe la foc mic %-6 ore, se strecoara separat, se amesteca intr-un vas elementele de limpezire Se toarna putina supa si se lasa in repaus ? ora Se toarna restul de supa si se trece compozitia pe foc mic pana la erbere Se strecoara printr-o sita, apoi prin etamina umeda, se asezoneaza1 lasam "$ minute, se strecoara, inainte de limpezire se verica consistenta @tilizari: pentru acoperirea unor preparate, pentru a da luciu unor preparate, intra in componenta unor preparate pentru decor efecte: aspect tulbure !auze: erbere in clocote mari, nu s-a adaugat sare de la inceputul erberii, nu s-a facut bine limpezirea, nu s-a strecurat cu etamina #elicule de grasime la suprafata
7ipuri de aspic: -
poate : - obisnuit - cu gelatina
-
dupa materia prima, poate : de pasare, peste, vitel
-
dupa culoare: - incolor - colorat cu vin rosu