Métodos de Limpieza y Desinfección Según La Naturaleza Del Alimento

Métodos de limpieza y desinfección según la naturaleza del alimento, utensilios y equipos Medos de limpieza y desinfección en planta de lácteos Dentro de los métodos de limpieza usados en la industria láctea encontramos el método de limpieza manual que se aplica en superficies externas con ayuda de una acción mecánica fuerte como el frotado o fregado con cepillo u otro elemento. Sin embargo, esta técnica es cada día menos utilizada en la industria láctea. tro método de limpieza es el de espuma o gel. !stos son productos los cuales son agregados al detergente con el fin de obtener un tiempo prolongado de contacto con con la superfi superfici cie. e. Sin Sin embarg embargo. o. el métod método o que que pred predomi omina na es la limpie limpieza za "#$ "#$ %limpieza in situ& cuyo ob'eti(o es remo(er toda clase de suciedades presentes en la superficie. !sto se garantiza circulando soluciones químicas a tra(és de las diferentes diferentes líneas de producción sin desarmarlas, desarmarlas, eliminando así la mayor cantidad de residuos por diminutos que sean. !ste método desempe)a un papel importante en la inocuidad de la lec*e porque se encarga de reducir la carga microbiana y ademá además s permi permite te reali realiza zarr limpi limpieza eza a una una parte parte de la plant planta a mientr mientras as las otras otras operan operan normalm normalmente ente sin interrum interrumpir pir ning+n ning+n proceso proceso.. !ste método método puede puede ser  parcial o totalmente automatizado y requiere menor mano de obra que el sistema manual. De igual forma permite optimizar los consumos de agua, energía, tiempo y productos de limpieza.

Limpieza CIP !l método "#$ en las industrias lácteas difiere seg+n el circuito que (aya a ser  limpiado. Se distinguen distinguen entre a& $rogramas "#$ para para circuitos pasteurizador pasteurizadores es y otros equipos con superficies calientes y b& $rogramas "#$ para circuitos con redes de tuberías. tanques y otros equipos sin superficies calientes. calientes. Su diferencia diferencia principal principal radica en que la circulación de ácido se debe incluir siempre en el primer  programa para eliminar las proteínas y sales incrustadas en las superficies de los equi equipo pos s de trat tratam amie ient nto o térm térmic ico. o. -n prog progra rama ma "#$ "#$ para para un circ circui uito to con con pasteurizador de componentes calientes, consiste en las siguientes etapas

. !n'uagado con agua a una temperatura inferior de //0" durante 1 minutos. 2. "irculación de una solución de detergente alcalino %os3,/4 %(5(&& durante unos 61 minutos a temperatura de 7/0". 6. !n'uagado del detergente alcalino con agua a una temperatura inferior de //0" durante aproximadamente / minutos. 8. "irculación de una solución de ácido nítrico %1./84 %(5(&& durante unos 21 minutos a temperatura de 710". /. !n'uagado de solución ácida con agua a temperatura ambiente. 9. !nfriamiento gradual con agua fría durante : minutos. !n algunas plantas, tras el preen'uagado con agua, el sistema "#$ se programa para comenzar con el detergente ácido para eliminar primero las sales precipitadas y romper así las capas de suciedad para facilitar la disolución de las proteínas mediante la solución alcalina que se aplica después. !l pasteurizador normalmente se desinfecta antes de comenzar producción, esto se suele *acer mediante la circulación de agua a temperatura entre ;13 /0" durante 13/ minutos después de que la temperatura sea al menos de :/0" <2=. Si se (a *acer la desinfección con productos químicos clorados, existe el riesgo inminente de problemas de rápida corrosión si quedan restos en la superficie de detergente ácido. !ntonces, cuando se comience con la limpieza alcalina y se finalice con la limpieza ácida tras un en'uagado intermedio con agua. la planta se debe rociar con una solución alcalina débil para neutralizar el ácido antes de realizar la desinfección con un agente químico clorado.

Proceso de L& de la planta pasteurizadora! !l proceso de limpieza y desinfección de la planta pasteurizadora de lec*e después de terminar el proceso de producción es explicado en detalle a continuación

Proceso de limpieza

Se debe de e'ecutar diariamente después de finalizar cada producción. la cual consiste en los siguientes pasos •

Se en'uaga el circuito con agua fría %empu'e de lec*e& realizando

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aproximadamente tres descargas a tra(és del separador centrífugo. Se prepara una solución limpiadora mezclando : litros de soda cáustica a una concentración de 8:3/14 %(5(& con 811 litros de agua. en el tanque de balance del pasteurizador. resultando así una concentración de soda 23 2./4. $osteriormente la temperatura de la solución es ele(ada *asta alcanzar 7/0". >a concentración de la solución limpiadora es (erificada a

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tra(és de titulación con ?"l @. Se recircula la solución limpiadora a tra(és del sistema. >a solución recirculada es posteriormente descargada a tra(és del separador centrífugo programando descargas periódicas en inter(alos de /

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minutos. !n'uagar con agua para eliminar la soda del circuito. $ara (erificar que la solución de soda *a sido remo(ida se adicionan unas gotas de fenolftaleína a una muestra de agua en la toma muestras del pasteurizador. Si se obser(a coloración rosada indica que toda(ía existe solución limpiadora en el circuito. A por consiguiente el en'uague debe ser 

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por / minutos más. Bepetir la operación anterior *asta que las muestras de agua no indiquen

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coloración rosada. Se prepara una solución ácida mezclando 2 litros de ácido nítrico con 811 litros de agua en el tanque de balance del pasteurizador. resultando así una concentración de 8./4 de ácido. >uego la temperatura de la solución es

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incrementada *asta 9/0" aproximadamente. Se (erifica que la concentración de la solución ácida se encuentre en un rango de 3 ./4 %(5(& por titulación con *idróxido de sodio a una

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concentración 1. @. Se recircula la solución limpiadora ácida. >a solución ácida recirculada es descargada a tra(és del separador 

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centrífugo programando 8 descargas periódicas cada / minutos. Se en'uaga la solución limpiadora ácida circulando agua fría.

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$ara (erificar que el proceso de en'uague en el paso anterior se *a completado, se adicionan gotas de fenolftaleína a una muestra de agua en la toma muestras del pasteurizador y se adiciona una gota de @a? 1. @. Si la muestra cambia a rosado ya está libre de ácido de lo contrario se debe seguir con el en'uague.

Proceso de desinfección Se realiza después de terminar la limpieza. Se prepara una solución de ácido peracaetico o *ipoclorito de sodio %se alternan cada semana& y se de'a inundada la línea de producción que consta de pasteurizador, separador centrífugo, *omogenizador y tubería de conducción al tanque de lec*e pasteurizada %*asta el otro día& por un periodo de aproximadamente 2 *oras. C# iniciar la producción se en'uaga con agua fría, donde después de terminado esté se (erifica la ausencia de desinfectante por inspección (isual y análisis microbiológico. A luego se recircula agua caliente *asta alcanzar una temperatura entre :/3;10" por un tiempo de 21 min. $asado este tiempo se de'a enfriar la línea de producción y se procede a la nue(a producción de lec*e pasteurizada.

Proceso de L& actual realizado a partir de la tu"er#a de transporte de lec$e pasteurizada $asta las en%asadoras! !l procedimiento de >impieza "#$ a partir de la tubería de transporte de lec*e pasteurizada *asta las en(asadoras tiene determinados unos pasos y tiempos que deben ser cumplidos estrictamente como se ilustre en los instructi(os de la empresa, de no ser así se corre el riesgo de tener un mal la(ado en la línea y tener problemas de contaminación del producto. !l proceso de limpieza y desinfección de la sección que comprende desde la tubería del tanque de lec*e pasteurizada *asta las en(asadoras es análogo al que se realiza desde el pasteurizador *asta la tubería de conducción del tanque, con la excepción que la concentración de soda caustica y acido es menor para la solución limpiadora y que no se realizan descargas periódicas.

i"liograf#a /2993$rograma3de3>impieza3Super3e'orado.pdf  *ttp55EEE.uprm.edu5cita5iiaa5listeria5media5prac5esp5:421>impieza 421!stablecimientos421de421(enta421al421detal.pdf  *ttp55bpmfabricasdealimentos.blogspot.mx5p5programa3limpieza3y3 desinfeccion.*tml *ttp55EEE.mspas.gob.gt5decap5files5descargas5bibliotecaFirtual5#nduccion 421Gesti4"64H6n421?ospitalaria5antenimiento5/.421"ocina5anual421de 421manipulaci4"64H6n421de421alimentos.pdf  *ttp55EEE.'a(eriana.edu.co5biblos5tesis5ciencias5tesis217.pdf