UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL David Ramos 30/10/14 3”A”
Métodos de conservación
Pasteurización El término pasteurización se refiere al científico Luis Pasteur, quien se lo conoce como el padre de este método de conservación, ya que realizó estudios sobre el efecto letal del calor sobre los microorganismos. La pasteurización comprende un tratamiento a baja temperatura es decir menor a los 100 y de una baja intensidad, además tiene objetivos distintos según el alimento al cual es aplicado, es decir, para alimentos poco ácidos el objetivo es la aniquilación de microorganismos patógenos para conseguir un producto de corta conservación, como por ejemplo la leche líquida, por otra parte continuando con los objetivos de la pasteurización para alimentos ácidos como por ejemplo los zumos de frutas, se busca conseguir una estabilización del producto que respete sus cualidades organolépticas. La pasteurización tiene dos factores limitantes y son la temperatura temperatura y el tiempo de tratamiento ya que se debe impedir que exista desnaturalización de proteínas en el caso de la leche y la destrucción de vitaminas en el caso del zumo de las frutas, para evitar estos dos casos que se pueden presentar, es necesario elegir entre dos sistemas de pasteurización. El primer sistema se conoce como baja temperatura durante un tiempo largo (LTLT) que para la leche por ejemplo sería mantener el producto a 63 durante 30 minutos. El segundo sistema conocido se denomina alta temperatura durante un tiempo corto (HTST) por sus siglas en inglés, de igual manera en la leche, consiste en calentar a 72-75 durante 15 o 20 segundos y en el caso de los zumos de 7792 durante 15 a 60 segundos, este sistema es aplicable para productos líquidos en procesos continuos, empleando equipos de intercambio térmico de suficiente eficiencia. La pasteurización consta de varias zonas, identificando a la primera como la de calentamiento, la segunda de mantenimiento de temperatura y una tercera de enfriamiento y de bombas, sistemas de medida y control y otros accesorios que se necesitan para conseguir que el proceso sea preciso y eficiente. El calor que se necesite para la pasteurización proviene de agua caliente, ya que a las altas temperaturas de trabajo tan reducidas, no será necesario, ni conveniente, el uso directo de vapor de agua. El enfriamiento final se realizara también contra agua, esta vez fría o helada, dependiendo de la temperatura a la cual se desee que termine el producto. Los intercambiadores de calor son el centro del sistema de pasteurización ya que de estos depende depende que se logre un proceso proceso eficiente, la circulación circulación de los
flujos que se dan en el intercambiador de calor son en contracorriente y en paralelo. La eficacia de la transmisión de calor se puede valorar al conocer el coeficiente integral de calor el cual depende de la turbulencia del flujo, forma, espesor y tipo de material de la pared de intercambio, presencia de depósitos en la pared de intercambio. El coeficiente global de calor tiene una relación directa con la turbulencia del fluido. La turbulencia aumenta si crece la velocidad de circulación del líquido, esta propiedad es decir la turbulencia depende de la viscosidad de los líquidos, a mayor viscosidad menor será la turbulencia. Los intercambiadores de calor deben ser de acero inoxidable el cual posee una conductividad térmica suficientemente alta y si este tiene un espesor pequeño el coeficiente global será mayor, el último factor a detallar es la presencia de depósitos en las paredes del intercambiador ya que estas incrustaciones al no ser removidas disminuyen la eficiencia del intercambiador, además de una disminución de la conductividad térmica de la pared y con ella del coeficiente global del equipo.
Bibliografía
Fellows, P.J. (2009). Food Processing Technology. CRC Press.
