Muslo: Se entiende fundamentalmente como el tejido muscular esquelético. Representa 40-50 del peso de la canal Carne: Según el Código Alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas. VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE AGUA PROTEINAS GRASAS CARBOHIDRATOS SALES MINERALES SUSTANCIA NITROGENADAS NO PROTEICA
75 - 80% 15 - 20% 3% 1% 1% 1%
Tabla 1 Valor nutricional de la carne
CONTAMINACIÓN DE LAS CARNES La contaminación de la carne puede provenir de diferentes medios dentro de los cuales se pueden mencionar:
Superficie externa de los animales (piel) Desaseo del manipulador, instalaciones y equipos Rotura de órganos internos Uso de agua contaminada Condiciones del manipulador Beneficio de Animales sanos juntos con enfermos
Principios generales en los los que se basa la alteración de la carne 1. Invasión de los tejidos por microorganismos 2. Multiplicación de los microorganismos en la carne 3. Tipos generales de alteración de las carnes Invasión de los tejidos por microorganismos Tras la muerte del animal, tiene lugar la invasión de los tejidos por microorganismos contaminantes. Los factores que intervienen en esta invasión son los siguientes:
Carga microbiana existente en el intestino del animal. Estado fisiológico del animal inmediatamente antes de su sacrificio. Procedimiento de sacrificio y forma de realizar la sangría. Velocidad de enfriamiento de la canal.
En la carne, los microorganismos se diseminan a través de los vasos sanguíneos y linfáticos y a través de los intersticios de tejido conectivo, mientras que en la carne picada se diseminan gracias a la operación del picado.
Multiplicación de los microorganismos en la carne
Tipo y numero de microorganismos contaminantes y diseminación de los mismos en la carne. Propiedades físicas de la carne Propiedades químicas de la carne. Disponibilidad de oxígeno. Temperatura.
Tipos generales de alteración de las carnes Alteraciones en aerobiosis. (bacterias) 1. Mucílago superficial, que puede ser producido por especies de los géneros Pseudomonas, cinetobacter, MoraxelIa, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacilhrs y Micrococcrrs. Algunas especies de Lactobacillus también son capaces de producir mucílago. 2. Modificaciones del color de los pigmentos de la carne 3. Modificaciones de las grasas.Es posible que las bacterias lipolíticas produzcan un cierto grado de lipcilisis y que aceleren la oxidación de las grasas. El enranciamiento de las grasas puede ser causado por especies lipolíticas de los géneros Pseudomonas y Aclrromobacter* o por levaduras.
4. Fosforescencia. Esta alteración poco frecuente es producida por bacterias fosforescentes o luminiscentes, por ejemplo por especies del género Photobacterium que crecen en la superficie de la carne. 5. Distintos colores de la superficie de la carne debidos a bacterias productoras de pigmentos. El moteado rojo, por ejemplo, puede ser producido por Serratia marcescens o por otras bacterias que elaboran pigmentos rojos. Pserrdomonas syncyaneu puede comunicar un color azul a la superficie de la carne. Las manchas amarillas son debidas a bacterias que elaboran pigmentos de color amarillo, que suelen ser especies de los géneros Micrococcus* o Flavobacterium Chromobacterium lividum y otras bacterias producen motas de color azul- verdoso a negro-parduzco en la Carne de vacuno almacenada.
Las manchas moradas de tintad e estampilla de la grasa superficial son producidas por cocos y bacilos que elaboran pigmentos de color amarillo. 6. Olores y sabores extraños. El término agriado se suele aplicar a casi todas las alteraciones que comunican a la carne un olor agrio que puede ser debido a la presencia de ácidos volátiles, como son los ácidos fórmico, acético, butírico y propiónico, o incluso al crecimiento de levaduras. El sabor a frigorífico se emplea para designar el sabor típico de la carne pasada. Es posible que los actinomicetos sean los responsables del sabor a enmohecido o a tierra de la carne.
Alteraciones en aerobiosis . (Levaduras)
En aerobiosis, es posible que en la superficie de las carnes crezcan levaduras que producen mucosidad, lipólisis, olores y sabores extraños, y coloraciones anormales (blanco, crema, rosa o pardo) debidos a pigmentos elaborados por estos microorganismos
Alteraciones en aerobiosis (mohos) 1. Pegajosidad. El crecimiento incipiente de mohos convierte en pegajosa al tacto la superficie de la carne. 2. Barbas. Cuando la carne se almacena a temperaturas próximas a la de congelación, en la misma tiene lugar un crecimiento de micelio limitado sin esporulación. Este crecimiento blanco y velloso puede ser debido a numerosos mohos, entre los que se incluyen Thamnidium chaetocladioides o T. elegam; Mucor mucedo, M. lusitanicus o M. racemosus; Rhizopus; y otros. Para mejorar el sabor de la carne de vacuno durante su maduración se ha recomendado el crecimiento controlado de una determinada especie de Thamnidium. 3. Moteado negro. Esta alteración suele ser producida por Cladosporium herbarum, aunque puede ser debida a otros mohos que elaboran pigmentos de color negro. 4. Moteado blanco. El agente causal que con mayor frecuencia produce esta alteración de la carne es la especie Sporotrichum carnis, aunque puede ser debida a cualquier moho que produzca colonias húmedas parecidas a las colonias de las levaduras, por ejemplo las especies del género Geotrichum. 5. Zonas verdes. Son debidas casi siempre a las esporas verdes de especies de Penicillium, como por ejemplo P. expansum, P. asperulum y P. oxalicum 6. Descomposición de las grasas. Muchos mohos poseen lipasas, y de aquí que hidrolicen las grasas. Los mohos también intervienen en la oxidación de las grasas. 7. Olores y sabores extraños. Los mohos comunican un sabor a enmohecido a la carne de las zonas próximas a los lugares donde crecen. A veces a la correspondiente alteración se le
adjudica una denominación que indica su causa, por ejemplo, husmo debido a mohos del género Thamnidium. 8. Agriado. Este término supone que la carne desprende un olor agrio, y a veces tiene sabor agrio, que podría ser debido a los ácidos fórmico, acético, butírico, propiónico, y a ácidos grasos de un mayor número de átomos de carbono, o a otros ácidos orgánicos, como por ejemplo los ácidos láctico y uccínico. El agriado puede ser consecuencia: de la actividad de los enzimas propias de la carne durante el envejecimiento o durante la maduración, de la producción en anaerobiosis de ácidos grasos o de ácido láctico por la actividad de bacterias, o de la proteolisis sin putrefacción, llevada a cabo por bacterias facultativas o anaerobias y a veces denominada ´´fermentación agria maloliente´´ La producción de ácido y de gas acompañan a la actividad de las especies butíricas de Clostridium y a la de las bacterias coliformes sobre los hidratos de carbono.
9. Putrefacción. La putrefacción verdadera consiste en la descomposición anaeróbica de proteína con producción de compuestos malolientes, como por ejemplo, sulfuro de hidrógeno, mercaptanos, indol, escatol, amoníaco, y aminas. Suele ser debida a especies de Clostridium, aunque es posible que las bacterias facultativas produzcan putrefacción o contribuyan a producirla, tal como se pone de manifiesto por la larga lista de especies designadas con los calificativos de putrefaciens, putrificum, putida, etc.
CONTAMINACIÓN DE LAS CARNES Entre las muchas bacterias que pueden encontrarse como contaminantes de la carne, las más importantes son las de los géneros:
Pseudomonas Achromobacter Micrococcus Streptococcus Sarcina Leuconostoc Lactobacillus Proteus Flavobacterium Microbacterium
Bacillus Clostridium Escherichia Salmonella Streptomyces
MICROORGANISMOS PATÓGENOS PRESENTES EN LA CARNE
Yersinia Salmonella spp Escherichia coli Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus enterocolitica Aeromonas spp Clostridium perfringers Campylobacter spp
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN 1. FÍSICOS Refrigeración Congelación Esterilización Pasteurización Desecación Irradiación
2. QUÍMICOS Salazonado Curado Ahumado Acidificación Adición de conservadores
ALTERACIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOS DE CARNES
Alteración de carnes frescas
1. Carne fresca de vacuno Cambios de color 1. Hemoglobina y mioglobina: rojo. Metahemoglobina y metabioglobina: pardo-rojizo. Debido a oxígeno y microorganismos. 2. Manchas de diversos colores. Microorganismos pigmentados.
3. Fosforecencia manchas debidas a distintas bacterias, levaduras, y mohos. 2. Hamburguesas a temperaturas próximas a la de congelación adquieren un olor ácido, a carne pasada. A bajas temperaturas, la acidez es originada principalmente por especies de los géneros Pseudomonas, Acinetobacter y Moraxella, con el concurso de bacterias lácticas. a temperaturas más elevadas, se han encontrado un elevado número de especies de microorganismos
3. Embutidos de carne de cerdo fresca El agriado, que es el tipo de alteración más corriente a temperaturas de refrigeración comprendidas entre O y 11 ºC, se ha atribuido a la multiplicación y a la producción de ácido por los lactobacilos y leuconostocs, aunque es posible que a temperaturas de almacenamiento más elevadas se multipliquen los microorganismos pertenecientes a los géneros Microbacterium y Micrococcus.
Alteración de las carnes curadas
1. Perniles de vacuno adquieren una consistencia esponjosa como consecuencia del crecimiento de especies de Bacillus se agrian como consecuencia de la actividad de varias bacterias adquieren una coloración roja, debido a que en los mismos crece la especie Halobacterium salinarium, o una especie de Bacillus que elabora un pigmento rojo una coloración azul debida a Pseudomonas syncyanea*, a Penicillium spinulosum (moraduzca), y a especies de levaduras del género Rhodotorula
2. Embutidos: Exterior a la tripa: 1. Si en la misma existe la suficiente humedad, los micrococos y las levaduras pueden formar una capa mucilaginosa 2. Cuando la humedad de los embutidos es menor, los mohos pueden producir una pelusa sobre su superficie y modificar su color
Es posible que el dióxido de carbono, producido principalmente por las bacterias lácticas heterofermentativas, hinche los paquetes de embutidos cuando al envasarlos se emplea una envoltura flexible impermeable a los gases.
Interior a la tripa: 1. El mucílago de la superficie de la carne o el existente entre ambas tripas lo originan principalmente micrococcus productores de ácido. La permeabilidad de la tripa interna a los nutrientes solubles favorece la multiplicación de las bacterias 2. Es posible que en los embutidos de hígado y en la mortadela boloñesa crezcan micrococos como por ejemplo Micrococcus candidus 3. También pueden crecer leuconostocs y lactobacillos psicrótrofos que dan lugar a un agriado 4. la Causa del enverdecimiento probablemente sea la producción de peróxidos, por ejemplo, de peróxido de hidrógeno, por las especies heterofermentativas de Luctolmillus y por las especies de Lerrconostoc o por otras bacterias catalasanegativas.
3. Tocineta:
En el bacon se suele encontrar la especie bacteriana Streptococcus faeculis, debido a su tolerancia a la sal y a su capacidad para crecer a temperaturas bajas En su flora superficial también se pueden encontrar micrococos* y estafilococos Los mohos son los principales microorganismos que alteran el bacon curado, sobre todo cuando se trata de bacon cortado en lonchas, envuelto con una cubierta (permeable al aire) y conservado en los frigoríficos caseros.
4. Jamón: El término ´´agriado´´ empleado para designar la alteración de los jamones, abarca todos los tipos importantes de alteración que van desde la proteolisis relativamente inodora a la verdadera putrefacción con sus olores extraordinariamente desagradables a mercaptanos, a sulfuro de hidrogeno, a aminas, a indol, etc., pudiendo ser producido por una gran cantidad de bacterias psicrótrofas alterantes. Jensen (1954) cito numerosos géneros cuyas especies pueden producir el agriado: Acaligenes, Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillus, Proteus, Serratia, Bacterium*, Micrococcus, Clostridium, y otros,
5. Carnes refrigeradas envasadas: Las envolturas protectoras que permiten una adecuada penetración del oxígeno, y por lo tanto del dióxido de carbono, favorecen el crecimiento de las bacterias más aerobias,
como son las pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Acinelobacter, y Moraxella, y la producción por las mismas de sabores extraños, mucílago, e incluso putrefacción. Las envolturas protectoras poco permeables a los gases estimulan el crecimiento de las bacterias productoras de ácido láctico, sobre todo cuando el empleo de este tipo de envolturas se combina con el envasado al vacío.
6. Soluciones de curado y adobos: La alteración de las salmueras multiuso suele ser putrefactiva y es debida al crecimiento de especies de los géneros Vibrio, Alcaligenes, o Spirillum. El agriado de estas soluciones puede ser producido por especies de los géneros Lactobacillus y Micrococcus, y el mucílago por especies de Leuconostoc. La turbiedad y la viscosidad del vinagre en el que se conservan las manos de cerdo adobadas o los embutidos, se deben principalmente a las bacterias lácticas de las carnes, aunque las levaduras también pueden enturbiarlo.
Control de la alteración de las carnes
1. Población inicial La presencia de recuentos bacterianos altos en los productos antes de su almacenamiento, da como resultado una vida útil más corta. Si la población inicial de microorganismos alterantes de un producto es alta, se requerirá menos tiempo para alcanzar una gran carga bacteriana y para que los defectos alterativos sean evidentes. Las poblaciones microbianas altas en las superficies de las canales permiten que sean muchas las bacterias que se adhieren a la carne Las bacterias adheridas son más difíciles de eliminar por lavado y otros procedimientos de descontaminación y pueden ser más resistentes a las condiciones de procesado. Las buenas prácticas de fabricación dan lugar a cargas microbianas más bajas en los productos durante su almacenamiento y distribución
2. Lavado con agua Para eliminar los contaminantes físicos y microbiológicos de las canales se han usado sistemas con lavados con agua, de inmersión y de nebulización (spray). A temperaturas elevados, al arrastre de microorganismos se le suma la inactivación celular
La nebulización de agua a presión también arrastra las bacterias, pero pueden a su vez distribuir los microorganismos por toda la canal.
3. Tratamientos antimicrobianos Se han conseguido reducciones de microorganismos añadiendo al agua de nebulización de 40 a 60 µg de cloro por ml Para inhibir la multiplicación de los psicótropos se puede añadir cloro de 5 a 20 µg por ml al agua de refrigeración de las canales de los sistemas de enfriamiento con hielo triturado. Cuando los ácidos orgánicos (láctico o acético) se aplican a las superficies de las canales calientes, recién desolladas y evisceradas, se logran las caídas mayores de sus poblaciones bacterianas.
4. Refrigeración A medida que disminuye la temperatura por debajo de la óptima de crecimiento de los microorganismos, aumenta la duración de los tiempos de generación y de latencia y en consecuencia se lentifica el crecimiento.
Termófilos: tolerantes a temperaturas por arriba de 55° C. La mayor parte de las bacterias termófilas están incluidas en los géneros Bacillus y Clostridium, Mesófilos: crecen en intervalos de 20 a 45° C con temperaturas óptimas entre 30 y 40º C. Hay un gran grupo de bacterias que están en este grupo. Psicrófilos: crecen a temperaturas de refrigeración - 0° C, pero no a temperatura mesófila (<15ºC). Los más comúnmente encontrados en los alimentos pertenecen a los géneros Alcaligenes, Pseudomonas y Streptococcus. Psicrótrofos: Crecen bien a 7º C o menores temperaturas y tienen su temperatura óptima entre 20 y 30º C. Pueden crecer a temperaturas de refrigeración - 0°C y a temperatura mesófila. En este grupo se pueden mencionar los géneros Aeromonas, Enterobacter, Citrobacter, Proteus, Pseudomonas y las levaduras Candida y Torulopsis.
5. Almacenamiento en atmosferas modificadas y envasado al vacío Productos envasados en una película poco permeable al oxígeno, presentando un espacio con una composición distinta a la del aire. (CO2, N2 o O2) La vida útil más larga de estos productos se debe en gran parte en que se modifica su flora alterante que pasa de una población psicrotrofa aerobia formada por
pseudomonas, Moraxella y Acotobacter a otra en que predominan las bacterias lácticas y B. thermosphacta. En los productos envasados al vacío, la lenta difusión del oxígeno atmosférico a través de la película del envase poco permeable, la respiración tisular compite por el oxigeno con las bacterias aeróbicas y facultativas
6. Cocción en bolsas y post pasteurización
Este tipo de envase impide la reintroducción de microorganismos después de la cocción, aumentando su vida útil.
7. Irradiación Mejora la seguridad y calidad microbiológica al disminuir significativamente las poblaciones de bacterias patógenas y alterantes Vida en almacén de carnes irradiadas se prolonga de 14 a 21 días.