FACTORES MICROBIOLOGICOS QUE AFECTAN A LA LECHE La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos por por su elev elevad ado o cont conten enid ido o en agua agua,, su pH casi casi neut neutro ro y su riqu riquez eza a en alimentos microbianos. Posee una gran cantidad de alimentos energéticos en forma de azúcares lactosa!, grasa y citrato, y compuestos nitrogenados. Los alim alimen ento tos s
nitr nitrog ogen enad ados os se hall hallan an
en
nume numero rosa sas s
form formas as""
prot prote# e#na nas, s,
amino$cidos, amon#aco, urea, etc. Por poseer azúcares fermentescibles, fermentescibles, en condiciones condiciones ordinarias lo que m$s frecuentemente ocurre es una fermentaci%n $cida a cargo de las bacterias& si no exis existe ten n gérm gérmen enes es form formad ador ores es de $cid $cido o o si las las cond condic icio ione nes s son son desfavorables para su actividad, pueden sufrir otros tipos de alteraci%n.
Las principales alteraciones son las siguientes Agriado o Formación De Ácido: 'uan 'uando do la lec leche se agria gria suel suele e considerarse alterada. La formaci%n de $cido se manifiesta inicialmente por el olor olor agri agrio o y la coag coagul ulac aci% i%n n de la lec leche, he, que que prod produc uce e una una cua( cua(ad ada a de cons consis iste tenc ncia ia gela gelati tino nosa sa o m$s m$s débi débil, l, que que libe libera ra un suer suero o clar claro. o. La fermentaci%n $cido l$ctica tiene lugar en general cuando se abandona la leche cruda durante algún tiempo a temperatura ambiente. Los gérmenes l$cticos causantes de esta fermentaci%n pueden ser homofermentativos que producen casi exclusivamente $cido l$ctico y cantidades m#nimas de otras sustancias, o heterofermentativos, que producen adem$s de $cido l$ctico, cantidades apreciables apreciables de productos vol$tiles. )l agriado de la leche cruda a temp temper era atura turas s entre ntre *+ y - '
es gener eneral alme ment nte e caus ausado ado por el
streptococcus lactis, lactis, ayudado quiz$ por coliformes, micrococos, micrococos, lactobacilos y enterococos. enterococos. Las bacte bacterias rias term%f term%fila ilas s crecen crecen a temper temperatu aturas ras super superior iores es a éstas éstas,, y se destac destacan" an" bacillus calidolactis, calidolactis, y lactobacillus thermophilus. thermophilus. / temperaturas pr%ximas a + ', apenas si hay producci%n de $cido, pero la leche puede sufrir procesos proteol#ticos escisi%n de las cadenas proteicas!. Los gérmen rmenes es l$c l$ctic ticos no son son los únicos icos capac paces de prov rovocar ocar la ferm ferme enta ntaci%n ci%n
$cid cida
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especialmente si las condiciones no son favorables a las bacterias $cido l$cticas. )ntre los gérmenes capaces de acidificar la leche, fundamentalmente por produc producir ir $cido $cido l$ctic l$ctico, o, se encue encuentr ntran an divers diversas as especi especies es de los géner géneros os micrococcus, microbacterium y bacillus, bacillus, pero en general ordinariamente son incapaces incapaces de competir con los gérmenes l$cticos. l$cticos. 0iversas 0iversas especies especies del género género clostr clostridi idium um producen $cido but#rico en condiciones que impiden o inhibe inhiben n la formac formaci%n i%n normal normal de $cido $cido l$ctic l$ctico. o. La leche, leche, somet sometida ida a un tratamiento térmico capaz capaz de destruir destruir todas las formas bacterianas bacterianas pero no los los espo esporo ros s de clostridium, clostridium, puede sufrir la fermentaci%n acidobut#rica con formaci%n de hidr%geno y di%xido de carbono.
Producción De Gas: La producci%n producci%n de gas por las bacterias bacterias va siempre siempre acompa1a acompa1ada da de la formaci%n formaci%n de $cido. $cido. Las especies especies formadoras formadoras de gases m$s importantes importantes son las del género clostridium, clostridium, las bacterias coliformes, coliformes, los especies ies del género género bacillus aerobacilos espec bacillus formadoras de gas! que liberan tant tanto o hidr hidr%g %gen eno o como como di%x di%xid ido o de carb carbon ono o y las las leva levadu dura ras s y gérmenes propiónicos y lácticos heterofermentativos que produce producen n s%lo s%lo di%xid di%xido o de carbono. La probabilidad de que se produzca gas o no y el tipo de microorganismos que lo originan depende del tratamiento tratamiento a que previamente previamente se haya haya sometido la leche leche y de la temperat temperatura ura a la que se manten mantenga. ga. )n la leche leche cruda, cruda, a temperaturas comprendidas entre la de la sangre y la del hielo, los gérmenes productores de gas con m$s probabilidad de multiplicarse multiplicarse son los coliformes porque pueden competir bien con otros formadores de $cido. )l agriado de la leche o la crema por las bacterias favorece el subsiguiente desarrollo de las levaduras que levaduras que se multiplican y actúan me(or en un medio $cido. / la temperatura que se mantienen la leche y la crema en la nevera es dif#cil que se desarrollen los clostridium y bacillus formadores bacillus formadores de gas, que no son capace capaces s de compet competir ir venta venta(os (osame amente nte con los acidiformes acidiformes a temperaturas elevadas, pero pueden actuar si éstos no existen o si su actividad no es muy grande.
Proteólisis: La hidr%lisis de las prote#nas l$cticas por acci%n microbiana se acompa1a en general de la producci%n de un sabor amargo producido por algunos polipéptidos. Las alteraciones producidas por los microorganismos proteol#ticos son" 2 Prote%lisis $cida en la que tienen lugar simult$neamente la prote%lisis y la producci%n de $cido, 2 Prote%lisis con acidez m#nima e incluso con alcalinidad, 2 leche 3cortada3 producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina en una etapa inicial de la prote%lisis, y 2 Prote%lisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias después de su aut%lisis. La prote%lisis $cida puede estar producida por diversas especies del género micrococcus, algunos de los cuales se hallan en la ubre de la vaca. 4no de los estreptococos intestinales, el S. faecalis es un organismo $cido l$ctico muy proteol#tico. 'omo los dem$s enterococos es termodúrico y capaz por tanto de producir prote%lisis en la leche pasteurizada. Los esporos de las cepas proteol#ticas de algunas especies de bacillus fermentadores de la lactosa, como el B. cereus, sobreviven a la pasteurizaci%n, e incluso a tratamientos térmicos m$s dr$sticos, produciendo luego prote%lisis $cida. )ntre las especies de los géneros micrococcus, pseudomonas, proteus, achromobacter, flavobacterium y serratia hay gérmenes muy proteol#ticos 5bsérvese que estas especies desarrollan a temperaturas ba(as por lo que son capaces de producir prote%lisis y amargor aún en leche refrigerada. La prote%lisis lenta carece de importancia en la leche en circunstancias normales, pero la posee cundo las bacterias disponen de una cantidad considerable de tiempo. http"66777.mundohelado.com6materiasprimas6laleche8microbiologia.htm Los grupos microbianos m$s importantes en lactolog#a pueden dividirse, desde un punto de vista funcional, en" •
9acterias l$cticas.
•
9acterias esporuladas.
9acterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos
•
pat%genos. :rupo miscel$neo.
•
Bacterias l!cticas La importancia de las bacterias l$cticas ha de contemplarse desde dos puntos de
vista
totalmente
opuestos,
ya
que
pueden
comportarse
como
microorganismos alterantes o beneficiosos. La acci%n negativa se debe a que metabolizan la lactosa, produciendo $cido l$ctico que al acumularse en la leche la altera. ;ormalmente la leche cruda es el producto m$s afectado. )n la leche cruda es necesario, pues, detener la multiplicaci%n de las bacterias l$cticas, lo que se consigue eficazmente mediante la refrigeraci%n, ya que son bacterias mes%filas o term%filas y de(an de multiplicarse activamente por deba(o de los <8 *+'.
Los efectos beneficiosos de las bacterias l$cticas radican principalmente en tres acciones" •
•
/tacan la lactosa produciendo $cido l$ctico Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los procesos madurativos
•
'ompuestos que dan sabor y olor.
Bacterias esporula"as )ntre
la microbiota
de la leche
pueden
existir
formas
esporuladas,
principalmente del género 9acilus y 'lostridium. Las esporas son destruidas sometiendo la leche a un tratamiento térmico superior a *++'. )n relaci%n con los quesos duros y semiduros, las esporas que adquieren mayor importancia son las de ciertas especies del género 'lostridium. La pasterizaci%n de la leche no destruye las formas esporuladas, por lo que, si est$n presentes en ella, van a pasar al queso. )n ciertas condiciones pueden
germinar y multiplicarse generando gas como uno de los productos de su metabolismo. )ste gas produce un hinchamiento que es per(udicial para el queso. )ste efecto es particularmente importante en quesos duros y semiduros.
Bacterias psicrotro#as Las bacterias psicro batrofas han adquirido una gran importancia. Los actuales métodos de recogida de la leche en las gran(as en tanques refrigerantes =>'!, su transporte a las centrales lecheras en cisternas isotermas, y su mantenimiento en las centrales, ba(o refrigeraci%n también durante horas, ha hecho posible aumentar la vida útil de la leche cruda en unos d#as antes del tratamiento térmico. ;o obstante, la aplicaci%n de fr#o ha acarreado otros tipos de problemas graves derivados de la oportunidad que se les presenta a las bacterias psicrotrofas para multiplicarse, pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan a producir, por ellas mismas y, sobre todo por sus enzimas extracelulares, efectos no deseables.
Bacterias "e origen #ecal La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la leche cruda constituye un #ndice de obtenci%n y manipulaci%n de la leche en condiciones higiénicas
deficientes.
Los efectos que producen son" •
/lteran la leche acidific$ndola.
•
0an a la leche mal aspecto y sabor.
•
La leche se convierte en veh#culo de especies pat%genas como salmonella.
http"66777.canalsalud.info6informacion6?+?@6microbiologiaAdeAlaAleche.html
Alteraciones Del Aroma: Las modificaciones ya estudiadas que sufre la leche alteran también el aroma.
)ntre los aromas extra1os debido a los microorganismos se encuentran" Aroma agrio o ácido: Be denomina limpio el producido por el streptococcus lactis u otros gérmenes l$cticos, arom$tico cuando los estreptococos lácticos se desarrollan simult$neamente con especies de leuconostoc formadoras de sustancias arom$ticas&
y
pungente cuando se desarrollan
especies
bacterianas productoras de $cidos grasos vol$tiles acético, f%rmico, but#rico!, bacterias coliformes, clostridium y otros microorganismos. Aromas amargos: )l amargor suele proceder de la prote%lisis, pero puede ser consecuencia de la lip%lisis o de la fermentaci%n de la lactosa. La leche procedente de animales en los últimos per#odos de lactaci%n es a veces amarga. Sabor acaramelado: Be parece al olor a quemado de la leche que se ha calentado en exceso y se debe a ciertas cepas de streptococcus lactis.
Modificaciones Del Color: Los microorganismos pueden alterar el color al mismo tiempo que producen otras de las alteraciones ya citadas. )l color puede estar producido por el desarrollo de bacterias o mohos pigmentados en la superficie sobre la que forman un velo o anillo, o hallarse diseminada por toda la leche. Leche de color aul: pseudomonas syncyanea en cultivos puros produce colores en la leche que oscilan entre el gris azulado y el pardo& si (unto a él se desarrolla un germen formador de $cido tal como el streptococcus lactis, produce un color azul oscuro. ;i éste, ni el color azul producido por actinomicetos o algunas especies de geotrichum son corrientes. Leche amarilla: pseudomonas syn!antha es capaz de originar un color amarillo en la leche o en la capa de crema de la misma, coincidiendo con la lip%lisis o la prote%lisis. )sta tonalidad amarillenta de la leche puede estar igualmente producida por especies de flavobacterium. Leche ro"a: el color ro(o se debe generalmente a especies del género serratia, pero es bastante raro porque en general hay otras bacterias que impiden el desarrollo de las especies que producen pigmentos de color ro(o.
Leche parda: el color pardo puede proceder de la oxidaci%n enzim$tica de la tirosina a causa de pseudomonas fluorescens. http"66777.mundohelado.com6materiasprimas6laleche8microbiologia.htm Los dos grupos de riesgo principales a los que se expone la l eche y por tanto el consumidor son" microbiol%gicos y qu#micos.
Riesgos $icro%iol&gicos La leche, por su composici%n, posee un elevado valor biol%gico, con una concentraci%n de entorno al CD de lactosa, hidrato de carbono que puede ser empleado por una gran variedad de microorganismos sacarol#ticos, un D de prote#na f$cilmente metabolizable por gérmenes proteol#ticos y un D de grasa digerible por microorganismos lipol#ticos. )n consecuencia, podr$n crecer en ella una enorme cantidad de microorganismos que podr$n ser de riesgo o no dependiendo de su capacidad, no solo para multiplicarse en la leche, como para competir con el resto de los microorganismos presentes. . Hay que resaltar que las v#as de contaminaci%n son enormemente variadas pudiendo ser desde el propio animal piel y materia fecal!, hasta los ganaderos, transportistas, materiales y superficies, agua, suelo o aire, entre otras. /dem$s, las oscilaciones de temperatura, con rotura de la cadena del fr#o, implican unas condiciones ideales para permitir la proliferaci%n de microorganismos. )sto supone que de una contaminaci%n de la leche inicial en el momento del orde1o! muy ba(a incluso estéril en el interior de la ubre! pueden ser detectados niveles de contaminaci%n superiores a *.+++.+++ de bacterias por mililitro en menos de @C horas. Leche pasteurizada es leche que ha sido sometido a un tratamiento térmico, sin embargo, la eficacia del mismo va a depender de la carga microbiana previa. )n muchos casos, este producto ha estado implicado en procesos de infecci%n por Listeria monocytogenes. E Fc%mo es posibleG Pues, se debe a que la carga microbiol%gica de la leche cruda era elevada, a que el tratamiento asegura la eliminaci%n de una gran parte de la microflora competitiva y a que la posterior refrigeraci%n a temperaturas inadecuadas permitir$ la proliferaci%n de este pat%geno.
http"66777.consumaseguridad.com67eb6es6investigacion6@++*6*@6+C6>?<.php
SUBTEMA COM'OSICION (E LA LECHE ) SUS BENEFICIOS 'ase#na, la principal prote#na de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de part#culas s%lidas tan peque1as que no sedimentan, y permanecen en suspensi%n. )stas part#culas se llaman micelas y la dispersi%n de las mismas en la leche se llama suspensi%n coloidal& La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsi%n& esto es una suspensi%n de peque1os gl%bulos l#quidos que no se mezclan con el agua de la leche& La lactosa azúcar de la leche!, algunas prote#nas prote#nas séricas!, sales minerales y otras substancias son solubles& esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la l eche. Las micelas de case#na y los gl%bulos grasos le dan a la leche la mayor#a de sus caracter#sticas f#sicas, adem$s le dan el sabor y olor a los productos l$cteos tales como mantequilla, queso, yoghurt, etc. 'omposici%n de la leche de diferentes especies por cada *++ gramos!
Nutriente
*aca
/gua, g
<<,+
)nerg#a, Ical
?*,+
Prote#na, g
,@
:rasa, g
,C
Lactosa, g
C,-
Jinerales, g
+,-@
La composici%n de la leche var#a considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, época del a1o y muchos otros factores. /ún as#, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteraci%n en la composici%n de la leche. La acidez pH! o la contaminaci%n por microorganismos pueden deteriorar su calidad r$pidamente.
AGUA )l valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único. La cantidad de agua en la leche refle(a ese balance. )l agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente K+D de la misma. La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la gl$ndula mamaria. )l agua que va en la leche es transportada a la gl$ndula mamaria por la corriente circulatoria. La producci%n de leche es afectada r$pidamente por una disminuci%n de agua y cae el mismo d#a que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. )sta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.
HI(RATOS (E CARBONO )l principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa. / pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentraci%n de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de >D C..@D!. / diferencia de la concentraci%n de grasa en la leche. Las moléculas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentraci%n mucho menor en la leche" glucosa *C mg6*++ g! y galactosa *@ mg6 *++ g!.
La deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. que minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado. La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa.
'ROTE+NAS La mayor parte del nitr%geno de la leche se encuentra en la forma de prote#na. Los bloques que construyen a todas las prote#nas son los amino$cidos. )xisten @+ amino$cidos que se encuentran comúnmente en las
prote#nas. )l orden de los amino$cidos en una prote#na, y le otorga a la prote#na una conformaci%n única. La concentraci%n de prote#na en la leche var#a de .+ a C.+D +8C+ gramos por litro!. )l porcenta(e var#a con la raza de la vaca y en relaci%n con la cantidad de grasa en la leche. )xiste una estrecha relaci%n entre la cantidad de grasa y la cantidad de prote#na en la leche8cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de prote#na. Las prote#nas se clasifican en dos grandes grupos" case#nas <+D! y prote#nas séricas @+D!. Hist%ricamente, esta clasificaci%n es debida al proceso de fabricaci%n de queso, que consiste en la separaci%n del cua(o de las prote#nas séricas luego de que la leche se ha coagulado ba(o la acci%n de la renina una enzima digestiva colectada del est%mago de los terneros!. )l comportamiento de los diferentes tipos de case#na en la leche al ser tratada con calor, diferente pH acidez! y diferentes concentraciones de sal.
GRASA ;ormalmente, la grasa o l#pido! constituye desde el ,> hasta el ?,+D de la leche, variando entre razas de vacas y con las pr$cticas de alimentaci%n. 4na raci%n demasiado rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca, puede resultar en una ca#da en el porcenta(e de grasa @,+ a @,>D!. La grasa se encuentra presente en peque1os gl%bulos suspendidos en agua. 'ada gl%bulo se encuentra rodeado de una capa de fosfol#pidos, que evitan que los gl%bulos se aglutinen entre s# repeliendo otros gl%bulos de grasa y atrayendo agua. Biempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsi%n. La mayor#a de los gl%bulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos formados por la uni%n de glicerol con $cidos grasos. Las proporciones de $cidos grasos de diferente largo determina el punto de fusi%n de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella.
MINERALES ) *ITAMINAS 'oncentraciones minerales y vitam#nicas en la leche mg6*++ml!
MINERALES
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*ITAMINAS
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Potasio
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* ug O +,++* gramo @ ncluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros. La leche es una fuente excelente para la mayor#a de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y f%sforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociaci%n con la case#na de la leche.
Bene#icios 'omo resultado, la leche es la me(or fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. 5tro mineral de interés en la leche es el hierro. Las ba(as concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este ba(o nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche el hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias.
Co$ponentes in$unes La leche posee prote#nas llamadas inmunoglobulinas que son una de las principales defensas contra los organismos infecciosos virus, bacteria etc.!. Las concentraciones de inmunoglobulinas son especialmente altas en el calostro, la leche que se produce en el comienzo de la lactancia. Las inmunoglobulinas no se producen en el te(ido mamario pero se transfieren directamente del suero sangu#neo a la leche. http"66777.infocarne.com6ovino6composicionAleche.aspQ*.D@+FR4)D@+)B D@+L/D@+L)'H)G
BENEFICIOS Muente calcio de la naturaleza, y es imprescindible, entre otras funciones, para la formaci%n y el mantenimiento de los huesos y dientes. Pero adem$s nos aporta elementos muy valiosos como vitaminas, prote#nas de alto valor biol%gico, y otros minerales que hacen de la leche un alimento b$sico en todas las edades.
AGUA )s el componente mayoritario de la leche constituyendo un /.0/12. )n ella se contienen las vitaminas hidrosolubles, la lactosa y algunas sales minerales.
HI(RATO (E CARBONO" La lactosa constituye pr$cticamente todo el azúcar de la leche. Bin embargo
existen otros azúcares en
muy ba(a
proporci%n como
glicoprote3nas 4 oligosac!ri"os. 0iversos estudios sugieren que son capaces de promover la flora bifidogénica, y que constituyen un $ecanis$o "e "e#ensa a"icional del recién nacido al funcionar como receptores de bacterias pat%genas que as# pueden ser eliminadas. La leche de vaca también contiene estos compuestos aunque en diferente proporci%n que la leche humana. )n cuanto a la lactosa, es un disac$rido formado por dos monosac$ridos que son la glucosa y la galactosa, en los que se escinde en el intestino por acci%n de una enzima llamada lactasa. La lactosa es la que da a la leche su sabor ligeramente dulce.
Su concentraci&n es "e alre"e"or "el 52 y permanece bastante constante independientemente de la alimentaci%n que tengan las vacas.
'ROTEINAS Las prote#nas de la leche son consideradas de alto valor biol%gico y tienen gran cantidad de amino$cidos esenciales. 'onstituyen el 6072 "e la lec8e.
)ntre ellas cabe destacar la case3na que constituye el <+D de toda la prote#na de la leche. La case#na es una prote3na co$pleta, es decir, aporta los amino$cidos esenciales necesarios para el mantenimiento de la vida. )sta prote#na se encuentra en suspensi%n en la fase acuosa en unas agrupaciones de tama1o variable llamadas SmicelasS y es la que da a la leche su capacidad de solidificarse en forma de queso o yogur.
Otras prote3nas son la lactoalbúmina, 98lactoglobulina, lactoalbúmina, lactoferrina, lactoperoxidasa, glicomacropeptido e inmunoglobulinas y se encuentran disueltas en la leche. 0iversos estudios sugieren que estas prote#nas tienen una serie de efectos biol%gicos, que van desde un e#ecto
anticancer3geno hasta e#ectos en la #unci&n "igesti9a.
GRASAS Las grasas constitu4en entre el 6 4 el :2 de la leche y esta variaci%n depende mucho de la alimentaci%n de la vaca y de la raza. )l K+D de las grasas se encuentran en forma de triglicéridos. Los triglicéridos est$n formados por tres moléculas de $cidos grasos y una molécula de glicerina unidos por uniones ésteres. La mayor#a ?+8-+D! de estos $cidos grasos son saturados este$rico, palm#tico y mir#stico! pero tiene un porcenta(e no despreciable +8C+D! de $cidos grasos insaturados oleico! y una peque1a proporci%n CD! de $cidos grasos poliinsaturados linoleico, alfa8linolénico!. )l *D restante esta formado por $cidos grasos de cadena corta como el but#rico que dan el sabor caracter#stico a la leche y el queso.
*ITAMINAS La leche tiene varias vitaminas. 4nas est$n unidas a la grasa 9ita$inas
liposolu%les! y son la /, la 0 y la ). 5tras vitaminas est$n disueltas en su
fracci%n acuosa 9ita$inas 8i"rosolu%les! y son la Tiboflavina 9@!, Uiamina 9*!, Piridoxina 9?!, 'ianocobalamina 9*@!, la vitamina ', ;iacina 9! y vitamina H 9iotina!. Uambién contiene $cido f%lico. )ntre todas estas vitaminas destacan fundamentalmente la vitamina / y la 0, la Tiboflavina 9@! la leche constituye una de las fuentes m$s importantes de Tiboflavina para el hombre! y la 'ianocobalamina 9*@! la leche aporta alrededor del
MINERALES )l contenido de minerales en la leche es muy rico. )stos minerales se suelen encontrar en forma de sales. 'ontiene calcio, potasio, f%sforo, yodo, sodio, cloro, magnesio y zinc. Pero de entre todos ellos "estaca el calcio por su alto contenido, hasta el punto que convierte a la leche en la principal fuente de este mineral imprescindible para la vida. )n la leche de vaca hay ++ mg de calcio aproximadamente por cada vaso unos *@+ mg 6 *++ ml de leche!. Pero adem$s, la leche tiene ciertos compuestos como el $cido c#trico que hacen que su calcio se absorba me(or que el de otros alimentos. /l contrario de lo que mucha gente piensa, el calcio no se pierde al desnatar la leche. )n el proceso de desnatado, tan s%lo se eliminan las grasas y las vitaminas que van disueltas en ellas liposolubles!, como la /, 0 y ). Por eso es recomendable consumir productos desnatados que se hayan enriquecido con estas vitaminas. )xisten leches enriquecidas en calcio que suponen un aporte extra de calcio para mantener nuestro te(ido %seo, sobre todo en aquellas personas que no toman la cantidad recomendada diaria de leche que viene a ser de alrededor de un litro unos *@++ mg de calcio al d#a!.
http"66777.pulevasalud.com6subcategoria.(htmlG 0A'/U):5T/O*++>*KVT4U/O*8@8C>8>K8*++>*KV/9TTAB)''5;O@Q+
Car %o0 8i"r Gra Fi Cole Fl 'rot Gra atos Ag So 'ot Cal F&s Mag Hie < sas %r ste0 uo COM'O < eina sas $et ua "io asio cio #oro nesi rro ca tota a rol r SICI;N = s a0 >gr >$ >$g >$ >$g o >$ l les >gr >$g? >$ >gr?@ >gr?@ %oli0 ?@ g?@ ?@ g?@ ?@ >$g?@ g?@ >gr? ?@ @ g?@ a%l es >gr?@ Lec8e /1D .D. :1 1 6D6 6D/ .D 7D/ . - 7/ -51 -. - .D*aca 5
*ITAMINAS B>$g B->$g? B6>$g? A>ug?@ E>$g?@ ?@ B:>$g?@ C @ @ >retino >toco#e >ri%o0 >piri"oin >$g >tia$in >niacin l@ r@ #la9ina a@ ?@ a@ a@ @
Aci" *it? o Aci"o < Nitratos>$ Niuel>u #&lic o!lico>$ >ug? g?@ g?@ o g?@ @ >ug?@
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http"66mundolactancia.iespana.es6mundolactancia6comparat.htm La lactosa es el único glúcido libre que existe en cantidades importantes en todas las leches, es también el componente m$s abundante, el m$s simple y el mas
constante
en
proporci%n.
Estructura •
Ru#micamente la lactosa es un disac$rido formado por un resto de 08 glucosa y otro de 08galactosa unidos por un enlace glicos#dico.
Otros car%o8i"ratos
•
/dem$s de la lactosaD en la leche existen otros carbohidratos como
glucosa 4 galactosa. Uodos ellos se encuentran en peque1as cantidades. 'omponentes" L#pidos
de todos los componentes de la leche, la fracci%n
que m$s var#a es la formada por las grasas? •
Los triglicri"os son los componentes mayoritarios de la leche de todas las especies estudiadas, constituyendo m$s del K>D del total de l#pidos.
•
Los gl%bulos est$n constituidos por un núcleo central que contiene la grasa y que aparece rodeado de una pel#cula de naturaleza lipoprote#na conocida con el nombre de membrana
•
La membrana del gl%bulo graso actúa como barrera protectora ya que protege la grasa de la acci%n enzim$tica.
Co$ponentes Sustancias nitrogena"as los compuestos nitrogenados m$s importantes de la leche, tanto desde el punto de vista cualitativo como cuantitativo,
son
las
prote#nas.
Bu papel fundamental es, l%gicamente, nutritivo ya que tienen que cubrir las necesidades
en
amino$cidos
del
lactante.
gual de importante para la vida del lactante es el car$cter inmunitario de algunas prote#nas contenidas en la leche y sobre todo, en el calostro hasta el *+D del calostro en peso pueden ser inmunoglobulinas! las cuales le confieren inmunidad
pasiva.
5tra propiedad a destacar es la actividad biol%gica debida a la abundancia de enzimas. 'omponentes" Bales los componentes mayoritarios son fosfatos, citratos, cloruros, sulfatos, carbonatos y bicarbonatos de sodio, potasio, calcio y magnesio. Hay otros elementos en cantidades menores como cobre, hierro, boro,
magnesio, zinc yodo, etc. )l contenido en sales en términos totales es bastante constante.
Co$ponentes Oligoele$entos adem$s de los componentes estudiados hasta ahora, la leche puede contener gran cantidad de elementos minerales en concentraciones
traza.
0e éstos, unos pueden considerarse como inherentes a la leche y otros procedentes de contaminaci%n plomo, cadmio, mercurio!. •
Co$ponentes Eni$as en la leche de vaca se han detectado unas ?+ enzimas
diferentes
cuyo
origen
es
dif#cil
de
determinar.
http"66777.geocities.com6tenisoat6leche.htmQlactosa
La leche es el m$s completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad. La leche de vaca, que es la que con m$s frecuencia consumimos, contiene lo siguiente" 88 <-.> D de agua 88 > D de prote#nas animales case#na, lactalbúmina y lactaglobulina ! 88 C> D de lactosa 88 ?D de minerales fosfatos y cloruro de sodio! 88 grandes cantidades de vitaminas /, 9 y 0, adem$s de pocas cantidades de vitamina '. http"66mexico.udg.mx6cocina6glosario6g8lacteos6leche8deriv.html
FACTORES QUE AFECTAN LA (ESCOM'OSICI;N (E LA LECHEJ
Las caracter#sticas nutricionales que hacen de la leche un alimento completo para la dieta de los seres humanos, también la hacen un medio de cultivo ideal para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos. Ea en la antigWedad se aprovechaba la actividad de las bacterias para la elaboraci%n de productos l$cteos y para la conservaci%n de la leche, fue as# como se inicio la elaboraci%n del yogurt y otras bebidas l$cteas fermentadas, donde, como resultado del metabolismo fermentativo de la lactosa y la consecuente producci%n de $cido l$ctico, se consegu#a la variaci%n de las caracter#sticas f#sico8qu#micas de la leche y se prolongaba su vida útil. 4na de las ramas de la industria l$ctea que depende en gran manera de la actividad de los microorganismos, es la industria de los quesos. 4na gran variedad de ellos han sido elaborados ba(o la actividad enzim$tica de diversas especies bacterianas y fúngicas. )n la elaboraci%n de mantequillas también se utilizan cultivos bacterianos seleccionados por su habilidad de producir $cido y sabor. #tros microorganismos deben ser estudiados no por su utilidad, si no por la capacidad de alterar la composición y caracter$sticas organolépticas de la leche y derivados lácteos o por ser agentes causales de enfermedad en los consumidores. )n general se puede resumir la importancia del estudio microbiol%gico de la leche basado en esos tres aspectos"
Los
microorganismos
producen
cambios
deseables
en
las
caracter#sticas f#sico qu#micas de la leche durante la elaboraci%n de diversos productos L$cteos.
Los
productos
l$cteos
y
la
leche
pueden
contaminarse
con
microorganismos pat%genos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor.
Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y
productos l$cteos haciéndolos inadecuados para el consumo. L9T5" 3%icrobiolog$a de los alimentos. &. '. (raier)
Bacterias Gra$ negati9as
Entero%acterias" los miembros de la familia *nterobacteriaceae
son huéspedes normales del intestino de los mam#feros, por lo tanto su presencia en el agua y la leche se relaciona con contaminaci%n de origen fecal. Las enterobacterias son menos abundantes en la leche que otras bacterias gran negativas, sin embargo, tienen una gran importancia desde dos puntos de vista, 8iginico ya que varias de estas especies tienen poder pat%geno, de las cuales la m$s temible es la Salmonella y otras que pueden provocar trastornos gastrointestinales +ersinia, *. 'oli, Shigella& y tecnol&gico ya que son bacterias heterofermentativas, grandes productoras de gas carb%nico e hidrogeno! adem$s producen sustancias viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual conduce a la alteraci%n de la leche o subproductos. 0e las enterobacterias las m$s comunes encontradas en los productos l$cteos son las del grupo 'oliformes *scherichia, *nterobacter, -lebsiella y 'itrobacter ! . La determinaci%n de su presencia indica calidad higiénica de la leche cruda y pasteurizada. )nterobacterias m$s comunes de la leche cruda" *scherichia coli, *nterobacter aerógenes, -lebsiella, 'itrobacter, Salmonella, Shigella, roteus, Serratia. Los últimos dos géneros se consiguen poco frecuentes, son
microorganismos inocuos pero por su poder proteol#tico pueden provocar alteraciones en la leche.
Pseudomonas: m$s del >+D de la flora :ram negativa de la
leche cruda esta representada por este género. Xuegan un papel importante en la conservaci%n de productos l$cteos, ya que adem$s de ser psicr%filas, varias especies tienen un gran poder proteol#tico y lipol#tico. /dem$s se ha descrito que algunas de estas enzimas resisten temperaturas por encima de los <+ ', por lo cual pueden causar alteraciones aún en productos elaborados con leches pasteurizadas,
Acromobacteriaceae" este grupo de bacterias no fermentan la
lactosa, no son proteol#ticas ni pat%genas, pero representan las bacterias psicr%filas que crecen en las leches conservadas a ba(a temperaturas, algunas pueden producir sustancias viscosas y pigmentos. Be han descritos los géneros (lavobacterium, Alcaligenes y Achromobacter .
Bacterias gran negati9as "i9ersas Las Brucellas son bacterias
pat%genas para los animales y para el hombre, aunque poco frecuente, pueden llegar a causar cuadros de mastitis. Be destruyen con la pasteurizaci%n.
Mo8os 4 Le9a"uras ;o tienen importancia en leche fluida, si no m$s bien en los productos. /lgunas especies son utilizadas como cultivos l$cteos para el afinado de los quesos madurados como el enicillium candidum y enicillium camemmberti en los quesos de corteza blanca como el 'amembert y el enicillium ro/ueforti en los quesos de pasta azul Toquefort!. Las levaduras al igual que los mohos son de poca importancia en la leche liquida y son f$cilmente destruidos a temperaturas de pasteurizaci%n. )n la leche se encuentran la especies 'ándida cremoris, Sacharomices lactis,
Sacharomices 0efir . 1orula 0efir se encuentra en los granos de Iefir utilizados para producir esta bebida l$ctea, caracterizada por su sabor $cido8alcoh%lico, producto de la fermentaci%n de la lactosa por estas especies.
*irus La leche se puede contaminar con los virus causantes de la Miebre /ftosa, )stomatitis esicular. Los m$s importantes para la industria l$ctea son los 9acteriofagos virus que infectan a las bacterias produciendo su muerte, por lo cual pueden afectar la producci%n de derivados l$cteos causando lisis de los cultivos a1adidos para la producci%n de sabor y aroma. http"66rafaela.inta.gov.ar6publicaciones6manualAcalidad.htm members.tripod.com.ve6tecnologia6microteo.htm
