MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
AGOSTO2012
INTRODUCCIÓN MICROBIOLOGÍA Ciencia que trata de los procesos en que los microorganismos influyen en las características de los productos de consumo alimenticio humano o animal. Esta, engloba aspectos de ecología microbiana y de biotecnología para la producción
ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA M-A Los
microorganismos productores de alimentos
como (base
en procesos de fermentación, ejp: bacterias del grupo láctico. Los
microorganismos como agentes de deterioro de alimentos (bacterias+ , mohos+ y levaduras, ejp: 20% de frutas y verduras recolectadas se pierden Los
microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos (mayormente de carácter gastrointestinal, se asocian a brotes epidémicos, a nivel nacional entre 35 – 55 brotes anual)
CRECIMIENTO BACTERIANO Despuès de 20 horas. Un solo microorganismo
Origina 1,074 millones de microorganismos.
CRECIMIENTO BACTERIANO HUMEDAD ADECUADA
TIEMPO PARA DESARROLLARSE
Presencia de OXIGENO AEROBIOS
Ausencia de OXIGENO ANAEROBIOS
Si los microorganismos cuentan con todos los factores mencionados pueden llegar a los alimentos primero que nosotros y…
PATOLOGÍAS ASOCIADAS A LA TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
Infecciones alimentarias
ingestión M-OO
(+ importantes: Bacterias, protozoos y virus)
Intoxicaciones alimentarias
toxinas bacterianas
(+ importantes: Bacterias y hongos)
ciertos casos alergias alimentarias
Toxiinfección Suficiente número para colonizar el intestino Suficiente número para intoxicar el intestino Cantidad de toxinas significativas
PROCEDENCIA DE LOS M-OO PATÓGENOS
Endógenos
interior del alimento (asociados a los alimentos
de origen animal y los patógenos de animales pueden ser de humanos)
Exógenos
superficie del alimento
SALUD PÚBLICA DE LAS TOXIIFECCIONES Se debe controlar los productos elaborados en condiciones deficientes y que sean potencialmente peligroso.
CONSIDERACIONES EN EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS
Las
fuentes de contaminación del alimento.
Las
rutas de infección del patógeno
resistencia de los pat ógenos a condiciones adversas. La
Las
necesidades de crecimiento de los pat ógenos.
la contaminaci ón y el crecimiento de los microorganismos. Minimizar
Técnicas Método
de detección y aislamiento.
de muestreo proporcional al riesgo.
TIPOS DE MICROORGANISMOS M ÁS FRECUENTES EN LOS ALIMENTOS Los microorganismos , principalmente las bacterias son causa de enfermedades por el consumo de alimentos contaminados(ETA) . A continuación se presentan las diez bacterias m ás relevantes transmitidas por alimentos para la salud humana, bien por su elevada incidencia como por sus devastadoras consecuencias en el organismo. 1.
B ac il lu s c er eu s
2.
Cam p y lo b ac ter j ej un i
3.
C l o s t r id i u m b o t u l i n u m
4.
E s c h e r i c h i a c o l i e n t e r o p a tó g eno
5.
S t ap h y l o c o c c u s a u r e u s
6.
Listeria mo nocy togenes
7.
Salmonella
8.
Shiguella
9.
V i b r i o p a r a h ae m o l y t i c u s
10. Yersin ia enteroco l í t i c a
MICROORGANISMOS MÁS FRECUENTES EN LOS ALIMENTOS M-OO
CARACTERÍS TICAS
HABITAT/NA TURALEZA
ALIMENTOS IMPLICADOS
ENFERMEDAD/SINTÓMA S
c B e a r c e l u i l s u s
Bacilo de tamaño grande que forma esporas Cantidades elevadas TI Libera exoenterotoxina
En la naturaleza: suelo, polvo y aguas no potables Alimentos contaminados
Postres de pastelería, arroz hervido o frito y productos a base de cereales como pasta
Gastroenteritis, náuseas y vómitos, o un cuadro de tipo diarreico
e C r a m j e p j u y n o l i b a c t b C o o l t u s t l r i n d i u i m u m
Bacterias finas, filamentosas y dobladas a modo de comas (curvado)
Animales
Carnes o el pollo crudo o mal cocinado, la leche sin pasteurizar y el agua sin tratamiento
Infecciones intestinales, Aparecen al cabo de dos o cuatro días, incluyen dolor abdominal, diarrea y fiebre
Bacteria en forma de bastoncito, produce esporas resistentes y genera gas. La intoxicación la produce la toxina botulínica, una potentísima neurotoxina que ataca al SN
Vive habitualmente en el suelo en condiciones anaerobias (en ausencia de oxígeno)
Elaboración incorrecta de alimentos envasados en el hogar (carnes o pescados, conservados como verduras y hortalizas) Industria de alimentos: envases abombados, hinchados o deteriorados
Entre 12 y 36 hrs. Trastornos digestivos agudos, náuseas, vómitos, diarrea, dolores de cabeza, fatiga y desvanecimientos. También estreñimiento y síntomas neurológicos: doble visión. Con frecuencia dificultad al tragar, hablar y tener sensación de boca seca
MICROORGANISMOS MÁS FRECUENTES EN LOS ALIMENTOS MOO
CARACTERÍS TICAS
HABITAT/NAT URALEZA
ALIMENTOS IMPLICADOS
ENFERMEDAD/SINTÓMAS
E s c h e r i c h i a c o l i
Bacteria que forma parte de la flora intestinal
Parte de la flora intestinal normal
Alimentos contaminados Relacionada con hamburguesas mal cocinadas, leche cruda y algunos productos agrícolas, puede producir un tipo de toxina mortal
Diarreas y ciertos brotes de toxiinfecciones por alimentos (E. coli) Se dividen en dos: -Enterotoxina y provocan diarrea, vómitos, deshidrat. D del viajero) -invasivas del intestino y provocan colitis: fiebre, escalofríos, dolores de cabeza, espasmos abdominales y diarrea, entre otros
S t a p h y l o c o c c u s a u r e u s
Bacteria con forma redonda que crece normalmente como racimos de uvas en medio sólido, da al alimento una coloración amarilla dorada (algunas cepas son incoloras), de ahí el nombre de aureus. Resistente a las condiciones ambientales
De forma natural en nuestra piel, nariz, boca y manos y son un foco de infección especialmente importante los cortes en las manos, las heridas infectadas y los abscesos.
Los alimentos más implicados son principalmente los cocinados ricos en proteínas como el jamón cocido, carne de aves y también productos de pastelería rellenos de crema.
Se trata de una enterotoxina que causa gastroenteritis al poco tiempo de ser consumida (de dos a cuatro horas) con vómitos, diarrea e inflamación de la mucosa gástrica e intestinal
MICROORGANISMOS MÁS FRECUENTES EN LOS ALIMENTOS MOO
CARACTERÍS TICAS
HABITAT/NAT URALEZA
ALIMENTOS IMPLICADOS
ENFERMEDAD/SINTÓMA S
m L i o s n t o e r c a y i t o g e n e s
Bacteria, con forma de bacilo corto o coco que se multiplica rápidamente. Es resistente al calor, acidez y concentraciones salinas y a tp de bajas de refrigeración
Ampliamente difundida en el ambiente: suelo, aguas residuales , materia fecal, vegetación y alimentos
Debe tenerse especial cuidado con la leche cruda y platos preparados con ellos, quesos de pasta blanda (nunca comer la corteza), derivados cárnicos: embutidos, salchichas, especial los de consumo frío
Listeriosis, patología de período de incubación variable En la madre puede causar fiebre leve con gastroenteritis débil o síntomas similares a una gripe mientras que en el feto causa una septicemia generalizada grave.
S a l m o n e l l a
Es enterobactetia, a ella se le atribuyen muchas de las toxiinfecciones alimentarías. La vía de transmisión más importante es la fecal-oral; el ser humano puede infectarse por contacto directo con personas infectadas, o de forma indirecta por el consumo de agua o alimentos contaminados
Se encuentra de forma natural en el intestino del ser humano y de los animales; por ello, las heces son foco de contaminación de los alimentos y el agua
Agua contaminada y los alimentos de origen animal especialmente huevos, aves y cárnicos.
Los síntomas incluyen diarrea, nauseas, vómitos, malestar, fiebre y dolores abdominales, que pueden ser fuertes en las mujeres embarazadas. En ocasiones, la mujer embarazada puede transmitir la infección a su bebé, que puede desarrollar diarrea, fiebre y, en casos muy poco frecuentes, meningitis. El periodo de incubación de salmonelosis es de 6 a 72 horas.
MICROORGANISMOS MÁS FRECUENTES EN LOS ALIMENTOS MOO
CARACTERÍS TICAS
HABITAT/NATURAL EZA
ALIMENTOS IMPLICADOS
ENFERMEDAD/SIN TÓMAS
S h i g e l l a
Enterobacteria en forma de bacilo cuyo género fue descubierto y descrito por el bacteriólogo japonés Shiga, a quien debe el nombre
se relacionan con la falta de higiene y se transmite fácilmente, bien directamente de persona a persona o a través de las manos, insectos o por contaminación fecal y aguas contaminadas
Además del agua, se relaciona con alimentos con elevada tasa de humedad, como la leche, las verduras También con atún, mariscos, pavo y salsas preparadas
Shigelosis o disentería bacilar, de síntomas muy variables: dolores abdominales, diarreas, escalofríos, nauseas y cefaleas de diferentes grados de gravedad
V i b r i o p a r a h a e m o l y t i c u s
Bacteria halófila, que necesita concentraciones salinas elevadas, similares a las aguas marinas para desarrollarse, pero resiste concentraciones superiores. Además, se trata de un bacilo móvil próximo a V.cholerae (agente patógeno del cólera)
Habitante del medio marino
Los alimentos más implicados son de origen marino: pescado y moluscos crudos o insuficientemente cocinados Una práctica peligrosa nada recomendable es el empleo de agua de mar para labores de limpieza o para enjuagar alimentos que se van a consumir en crudo.
12 horas después de su ingestión provoca una gastroenteritis febril a veces acompañada de diarrea sanguinolenta
MICROORGANISMOS MÁS FRECUENTES EN LOS ALIMENTOS MOO
Y e r s i n i a e n t e r o c o l í t i c a
CARACTERÍS TICAS
HABITAT/NATURAL EZA
ALIMENTOS IMPLICADOS
ENFERMEDAD/SINTÓMA S
Enterobacteria psicrótrofa, que crece a temperaturas de refrigeración, y de la que sólo algunas cepas son enteropatógenas.
Ampliamente distribuido en la naturaleza, El cerdo es el principal reservorio de las cepas patógenas y, en consecuencia, se convierte en el principal vehículo de transmisión en seres humanos.
Se la relaciona con el consumo de alimentos de origen animal como carne de cerdo y otras carnes, leche cruda o cualquier alimento crudo o cocinado contaminado
Causa la yersiniosis, (gastroenteritis) una enfermedad que cursa con dolor abdominal, diarrea o vómitos, síntomas que recuerdan una apendicitis y que aparecen entre las 24 y 36 horas tras la ingestión del alimento contaminado
VIROSIS TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Hepatitis tipo A
Otras virosis entéricas humanas
Se
Incidencia
transmite a través del agua contaminada con materia fecal y de alimentos muy manipulados en condiciones de higiene deficientes (ensaladas de patatas, frutas contaminadas, zumos contaminados) y productos marinos presentes en zonas costeras contaminadas. El
virus es termorresistente por lo que la profilaxis ha de centrarse en la higiene del operario, agua y productos.
real no está muy clara, se han asociado a veces al consumo de productos marinos costeros como mejillones o percebes, presentes en aguas contaminadas y no tratadas adecuadamente desde el punto de vista térmico.
ENFERMEDADES POR PROTOZOOS TRANSMITIDAS A TRAVÉS DE LOS ALIMENTOS MOO P r o t o z o o s p a r á s i t o s
NOMBRE
-Entamoeba histolytica -Giardia lamblia -Toxoplasma gondii --Cryptosporidium parvum
CARACTERÍS TICAS
ALIMENTOS ENFERMEDAD/SINTÓMA IMPLICADOS S
Los protozoos parásitos tienen como hábitat habitual el intestino humano de donde salen a través de las heces para, a veces, ser transportados por otros portadores secundarios.
-Agua, frutas y verduras infestadas -Carne cruda
Parasitosis: -Disentería amebiana -Toxoplasmosis -Cristosporidiosis
CAUSAS DE CONTAMINACIÒN DE LOS ALIMENTOS
Muchas enfermedades, son transmitidas al hombre sano, por el consumo de alimentos contaminados. Son conocidas como entéricas ya que por lo general producen alteraciones a nivel intestinal. Entre las enfermedades transmisibles existen las enfermedades parasitarias, (provenientes de los animales que nos sirven de alimento), las cuales incluyen al hombre como vehículo intermediario del parásito. También hay casos de envenenamiento o intoxicaciones producidas por alimentos de por sí venenosos o que han sido contaminados con sustancias tóxicas (químicas).
La contaminación de los alimentos la podemos resumir en tres causas principales
Contaminación biológica Incluye bacterias, parásitos y virus. El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman
Contaminación química Ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados.
Contaminación física El alimento puede ser contaminado por materias extrañas como partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.
LA PRESENCIA DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS OBEDECE A:
Ambiente general en el que el alimento ha sido originalmente obtenido. Calidad microbiológica en estado fresco o no elaborado. Condiciones sanitarias en el que el producto ha sido manipulado y elaborado. Condiciones en que se ha envasado, manejado y conservado para mantener un alto grado de asepsia.
Mecanismos de contaminación de alimentos Los alimentos se contaminan de diversas maneras por la gran variedad de fuentes de contaminación, resultando muy fácil el constante intercambio de contaminantes en especial de microorganismos. De esa manera, las bacterias pueden pasar por ejemplo de la materia fecal de personas y animales a la tierra, o a las manos de los manipuladores, o a las aguas y desde allí a los alimentos
FUENTES DE CONTAMINACIÓN Los que proceden de la misma fuente de origen: Aquí comprende casos en que alimentos
son venenosos por sí mismos Ej.: hongos, semillas, algunos peces, etc. Y aquellos en que es contaminado en su fuente de origen, Ej.: triquinosis, verduras con insecticidas, etc. Se presenta durante el proceso mismo de producción del alimento.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN Los que provienen del hombre que manipula alimentos: Por ejemplo las afecciones intestinales (disentería bacteriana), o por parásitos (disentería amebiana, teniasis, etc.). Enfermedades de transmisión aérea, como la difteria, escarlatina o angina séptica, encuentran generalmente por vía de los alimentos factores favorables para su producción. Es la forma más simple como se contaminan los alimento, llegando los contaminantes al alimento, por medio de la persona que los manipula.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN Animado
moscas, roedores, pájaros, etc.
Se derivan del medio ambiente animado o inanimado en las diversas etapas, desde la producción de alimentos hasta su expendio
Inanimado polvo, utensilios y superficies sucias con que el alimento entre en contacto. Debemos aquí agregar el vestuario o zapatos que no han sido previamente desinfectados.
Contaminación cruzada Este tipo de contaminación se entiende como el paso de cualquier contaminante (bacteria, producto químico, elemento físico), desde un alimento o materia prima contaminados a un alimento que no lo está, a superficies en contacto con este, que se encuentran limpias (mesas, equipos, utensilios).
Vías de transmisión Directos
Indirectos
Por contacto: A través de la Medio ambiente sucio: manipulación de alimentos, Polvo, ropas, etc. con manos sucias. Secreciones: Tos, estornudos, etc. De los manipuladores.
Vehículos: agua, aire o el alimento mismo
Vectores: moscas, ratas, cucarachas
Muchas Gracias
