microbiologia leche en polvo

SEGÚN LAS NORMAS COVENIN SE APLICAN LAS SIGUIENTES DEFINICIONES PARA LA LECHE EN POLVO: Leche en polvo

Se enti entien ende de por por lech lechee en polv polvo, o, al prod produc ucto to obte obteni nido do medi median ante te la eliminación casi total del agua de constituci ón de la leche. El contenido de grasa y/o prote í nas nas podr á ajustarse únicament nicamentee para cumplir con los requisit requisitos os de composici ón esti estipu pula lado doss en la pres presen entte norm norma; a; medi median ante te la adic adicii ón y/o extracción de los constituyentes de la leche, de tal manera que no se modifique la proporci ón entre la prote í na na del suero y la case í na na de la leche utilizada como materia prima.

Leche en polvo instantánea

Es el prod produc ucto to defi defini nido do ante anteri rior orme ment ntee cuy cuyas cara caract cter er í stic s ticas as de reconstituci ón han han sido sido modifi modificad cadas as media mediante nte un proces proceso o tecno tecnoll ógico, gico, para para favorecer la disoluci ón.

Leche enriquecida

Cualq Cualquie uiera ra de los produ producto ctoss defini definidos dos anteri anteriorm orment entee al cual cual se le ha agregado vitaminas, minerales y/u otros nutrientes aprobados por la autoridad sanitaria competente.

Retentado de la leche

Es el producto que se obtiene de la concentraci ón de la prote í na n a de la leche mediante ultrafiltraci ón de leche, leche parcialmente descremada o leche descremada.

Permeado de la leche

Es el producto resultante de la remoci ón de la prote í na na y de la grasa l áctica mediante ultrafiltraci ón de la leche leche,, leche leche parci parcialm alment entee descr descrema emada da o leche leche descremada. Aglomerado

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Producto resultante del proceso de unir part í culas culas finas de leche en polvo para formar agregados agregados porosos de de mayor tama ño para mejorar la reconstituci ón. MATERIALES Y ELABORACION

La leche cruda destinada a la elaboración de leche en polvo debe cumplir con la Norma Venezolana COVENIN 903.

1. La lech lechee en polv polvo o come comerc rcia iali liza zada da para para cons consum umo o dire direct cto o debe debe ser ser deshidratada exclusivamente por el m étodo de aspersi ón (Proceso Spray Dried). 2. Para Para ajust ajustar ar el cont conten enid ido o de prot protee í nas nas podr án utilizarse exclusivamente, los siguientes productos l ácteos: 2.1 Retentado de de la leche. 2.2Permeado de la leche.

2.3Lactosa.

2.4Emulsificantes 2.4Emulsificantes para leches en polvo instant áneas únicamente: Lecitina (Máx. 5000mg/kg), o Monoglic éridos y/o Diglic éridos (Máx. 2500 mg/kg).

DE ACUERDO AL CONTENIDO DE GRASA LA LECHE EN POLVO SE CLASIFICA EN:

1. Leche Leche completa completa o entera entera en en polvo polvo,, instant instant ánea o no. 2. Leche Leche parcialment parcialmentee descremada descremada o semidescr semidescremad emada, a, instant instant ánea o no. 3. Leche Leche descr descremada emada en polvo, polvo, instant instant ánea o no.

REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR LA LECHE EN POLVO SEG ÚN LA NORMATIVA LEGAL VIGENTE DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE









1. Debe Debe estar estar libre libre de preser preservat vativo ivos, s, neutra neutrali lizan zantes tes,, susta sustanci ncias as t óxicas xicas y materias extra ñas. 2. El colo colorr debe ebe ser ser blan blanco co amar amaril ille lent nto o homo homog g éneo, caracter caracterí stico stico del producto.

3. El olor olor y sabor sabor debe deben n ser cara caract cter er í sticos sticos del producto y estar exento de olores y sabores extra ños a la naturaleza del mismo, tanto en el polvo como como en su form formaa reco recons nsti titu tuí da d a seg según las indica indicacio ciones nes del envase envase.. (Ejemplo: moho, sebo, rancio, etc.) 4. El aspe aspect cto o debe debe ser ser de un polvo polvo homo homog g éneo, aglomerad aglomerado, o, exento exento de grumos compactos, libre de part í culas culas quemadas visibles y de materias extrañas. 5. Requ Requis isit itos os fisi fisico coqu quí micos. micos. 6. Crit Criter erio ioss micr microb obio ioll ógicos.

INSPECCION Y RECEPCION

Debe ofrecer una gu í a para determinar la calidad de los lotes aislados a ser comercializados. comercializados. Criterios de aceptación y rechazo

1. Defectos crí ticos ticos:: Corres Correspon ponden den al no cumpli cumplimie mient nto o de los criter criterio ioss microbiológico gicoss para para Salm Salmon onel ella la y Stap Staphy hyll lloc ococ occu cuss aure aureus us y los los requisitos exigidos en los puntos. 2. Defec Defecto toss mayore mayores: s: Corres Correspon ponden den al no cumpli cumplimie mient nto o de los criteri criterios os microbiológicos con car ácter de recomendaci ón (Véase tabla 3) as í como como los exigidos en la tabla 2 referentes a grasa, humedad, acidez, part í culas culas quemadas e í ndice ndice de insolubilidad que ser án tomados como base para la liberación de los lotes producidos. El criterio de aceptaci ón o rechazo para cada lote se establece de acuerdo

















CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS

Requisito

Limites

nc m

M

Método de Ensayo

Aerobios mes ófilos ( ufc/g ) (*)

5 2

5,0x10 3 1,0x10 4

Covenin 902

Coliformes ( NMP/ g) (*)

5 2

<3,0 (***)

7,0

Covenin 1104

Listeria monocytogenes en 25g (*)

5 0

0

-

APHA 1992 ISO 10560 (3)

Staphylococcus aureus (ufc/g) (**)

5 1

10,0

Salmonellas en 25g (**) (1) (2 (2)

10 -30

0

Mohos (ufc/g) (* ) (4)

5 2

Esporas term ófilas ( ufc/g) (*) (5)

5

Donde:

n = Número de muestras de lote

1,0X10 2

Covenin 1292

0

Covenin 1292

1,0X10 1,0X10 3

Covenin 1337

1 1,0X10 1,0X10 3

Covenin 2948









M = Lí mite mite máximo

SISTEMAS INTEGRADOS DE CONTROL ALIMENTARIO

1 -Se -Se basa en el co con nocim imie ient nto o y ent nten end dim imie ient nto o de los fa faccto tore ress que contribuyen a producir brotes de enfermedades. 2 3 -P -Pre reve veni nirr rie riesg sgos os mi micr crob obio ioll ógicos, f í ísicos s icos y qu í micos. micos. 4 -El APPCC APPCC no sustit sustituye uye al cumplim cumplimien iento to de las RTS (Reglame (Reglamenta ntacio cione ness Técnico Sanitarias). 5 6 -La toma toma de muestr muestras as se enfoca enfoca a compro comprobar bar la calid calidad ad sanita sanitaria ria de las las materias primas y el control de los procesos. 7 8 -El si siste stema ma se ba basa sa en 7 prin princip cipios ios..

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC)

9 Fase en en la que que puede puede aplicar aplicarse se un contro controll y que es esencia esenciall para preven prevenir ir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. El sistema de an álisis de riesgos y puntos cr í ticos ticos de control es reconocido











EL SISTEMA DE ( PCC) TIENE 7 PRINCIPIOS QUE DEBEN SER CONSIDERADOS EN SU APLICACIÓN, PARA LO CUAL ES NECESARIO EJECUTAR LAS TAREAS SIGUIENTES:

1. Formar Formar un equipo equipo de trabajo trabajo que que tenga los los conocimie conocimientos ntos espec espec í ficos ficos y la competencia t écnica adecuados al producto, as í como como sobre el sistema de ARPCC. Al menos deben participar el que aplicar á el sistema y el o los manipuladores. 2. Real Realiz izar ar una una desc descri ripc pcii ón del del prod produc ucto to que que incl incluy uyaa la comp compos osic icii ón, procesam procesamient iento, o, durabili durabilidad dad,, uso presunto presunto,, distribu distribuci ci ón, y otro otross dato datoss necesarios para conocer todas las caracter í sticas sticas del producto.

3. Elaboración de un diagrama de flujo para lo cual se deben considerar las materias primas u otros ingredientes, las caracter í sticas sticas de todas y cada una de las etapas del proceso que vamos a valorar, as í como los datos dispon disponibl ibles es sobre sobre las las fases fases anteri anteriore oress y poste posteri riore oress de éste. ste. Se debe debe comprobar la exactitud del diagrama de flujo compar ándolo con todas las etapas del proceso que se analizar á. 4. Enumeración de todo todoss los los ries riesgo goss asoc asocia iado doss con con cada cada fase fase y de las las medidas preventivas para controlarlos. Principio 1. Se deben considerar todos los riesgos biol ógicos, qu í micos, micos, o f í ísicos s icos que pueden presentares en el proceso que se valora, para lo que debemos distinguir por separado cada fase o alimento involucrado, as í como como describir las medidas preventivas que puedan aplicarse para controlar dichos riesgos. Estos deben ser de tal í ndol n dolee que que su elim elimin inac acii ón o redu reducc cciión hasta hasta nivele niveless acept aceptabl ables es sea sea esencial para obtener un alimento inocuo. Es necesario tener presente que omitir riesgos conduce a una aplicaci ón ineficiente del sistema.









7. Estable Establecimi cimiento ento de un sistema sistema de vigilanc vigilancia ia para cada PCC. PCC. Principio Principio 4. La vigilancia es la medici ón u observaci ón sistemática de un punto cr í tico tico en relaci relación con sus l í mites mites crí tico t icos. s. Debe Debe ser ser capa capazz de dete detect ctar ar las las desvia desviacio cione ness del proces proceso o con con el tiempo tiempo sufici suficient entee para para evitar evitar que el producto tenga que ser rechazado o afecte la salud del consumidor, por lo cual se requiere un tipo de vigilancia con una frecuencia y rapidez acorde con el proceso. Lo ideal es registrar en documentos las actividades de vigilancia por un personal calificado y responsable. Los principales tipos de vigilancia son: observaci ón, evaluaci evaluación sensoria sensorial, l, determin determinaci aci ón de propieda propiedades des f í ísica s icas, s, análisi lisiss quí mico m icos, s, y en algu alguno noss caso casoss exam examen en microbiológico. 8. Estable Establecimi cimiento ento de medidas medidas correcti correctivas. vas. Princip Principio io 5. Deber Deber án formularse medid medidas as encam encamin inada adass a restab restable lecer cer el contro controll del proces proceso o cuand cuando o la vigila vigilanci nciaa indiq indique ue una una tende tendenci nciaa hacia hacia la p érdida rdida del contro control. l. Estas Estas medidas medidas deber deberán garantiz garantizar ar la recti-fica recti-ficaci ci ón total para que el proceso pueda pueda conti continua nuarr según su prog rogram rama de form formaa est estable. ble. Se deber eberá contemplar la conducta a seguir con el producto afectado. 9. Esta Establ blec ecim imie ient nto o de proc proced edim imie ient ntos os de veri verifi fica caci ci ón. Prin Princi cipi pio o 6. Se deberán esta establ blec ecer er proc proced edim imie ient ntos os para para veri verifi fica carr que que el sist sistem emaa de ARPC ARPCC C func funcio ione ne corr correc ecta tame ment nte, e, es deci decir, r, empl empleo eo de info inform rmac acii ón suplementaria y de pruebas para cerciorarse de que el sistema funciona según lo prev previs isto to.. La frec frecue uenc ncia ia de la veri verifi fica caci ci ón debe debe perm permit itir ir la validaci ón de la aplicaci ón del sistema. La verificaci ón comprende una revisión para determinar si se han detectado todos los riesgos, si est án determ determin inado adoss los los PCC, PCC, si son aprop apropiad iados os los l í mites mites crí ticos, t icos, y si es eficiente la vigilancia programada.

10









CUADROS DE RESULTADOS

Anális lisis is mic micro robio bioll ógi gico co pa para ra la de dete term rmin inac acii ón de de Salmonella en 25.0305gr de muestra de leche en polvo.

Cuadro 1. Medio

Incubación Temp ºC / Tiempo H

Agar ilis !erde rillante '!A(

3"

#$

Agar ismuto )ul*ito ')A(

3"

#$

Resultado 0

0

Características Colonias color %ioleta&

Colonias color negras&









Resultados Resultad os !u"os !u"os 0

-

0

-#

0

#M$mL 0

0

-3

0

0

Análisis microbiol ógico para la determinaci ón de de Aerobios Mesofilos en 10.0029gr de muestra de leche en polvo.

Cuadro 3. Medio -

0

Agar nutriti%e late Count

0

diluciones 0-# 0-3

0"

03

incubación Temp ºC / Tiempo H

3"

.*c 'gr ó ml(

#$ &1 2 0 3

#"

3"

#$









Cuadro %. Resultados solo para &on'os Medio -

0

Agar apa 4e 4e2trosa

0

diluciones 0-# 0-3

0

0

incubación Temp ºC / Tiempo H

3"

.*c 'gr ó ml(

#$

5c6 02 C/d+ 03

0

0

3"

#$ #$

&()* +E RE,-!R( +E L* M/E!R*











#om"re del alimento + lec7e en pol%o Mara omerial lee asa $roedenia Mini abasto mercal merca l 8 A% bolí%ar9 bolí%ar9 Canoabo estado Carabobo& Caraterstias (r'anoléptias Color+ característico Consistencia+ característica pul%eri:ada H+ 5o se determino ;lor+ característico& !ransporte pa
Reepin+ capsula de etri esterili:ada *n5lisis miro"iol'ios miro"iol'ios Aerobios Meso*ilos9 Coli*ormes Totales9 )almonella9 Mo7os = le%aduras&









En el análisis microbiol ógico para la determinaci ón de de Salmonella en 25.0305gr de muestra de leche en polvo y Coliformes Totales en Totales en 10.0041gr de leche lec he en po polvo lvo,, los res result ultado adoss ob obten tenid idos os med median iante te las pru prueb ebas as qu quee fue fueron ron reali rea lizad zadas, as, se ob obser servo vo qu quee no hub hubo o des desarr arrol ollo lo de est estos os mic microo roorg rgani anismo smos, s, determinando que el alimento en estudio es apto para el consumo, siendo inocuo para el desarrollo de salmonella y Coliformes Totales.

En el análisi lisiss micr microbio obioll ógi gico co pa para ra la de dete term rmin inac acii ón de de Aerobios Mesofilos en 10.0029gr de muestra de leche en polvo, los resultados obtenidos medi me dian ante te la lass pr prue ueba bass re real aliz izad adas as,, se pu pudo do ob obse serv rvar ar de desa sarr rrol ollo lo de Aerobios Mesofilos en el ali alimen mento to est estudi udiado ado,, arr arroja ojand ndo o el sig sigui uient entee re resul sultad tado o en el recuento recu ento:: 1.9 x 10 .*c/gr ó ml9 donde este resultado *ue comparado con los límites establecidos por las normas C;!>5I59 siendo aceptable = apto para el consumo 7umano9 =a
>n el Análisis microbiol ógico para la determinaci ón de Mohs de Mohs y levaduras en 10.0029gr de muestra de leche en polvo. Se pudo apreciar la presencia de estos microorganismos, dando resultados que fueron comparados con los l í mites mites establecidos de las normas COVENIN para la leche en polvo, siendo aceptables y apto ap to pa para ra el co cons nsum umo o hu huma mano no ya qu quee lo loss re resu sult ltad ados os es esta taba ban n en el ra rang ngo o permitido. Observar cuadro 4 y 5 en el recuento.









CONCLUSIONES

Se pudo constatar a trav és de los estudios microbiol ógicos realizados a la leche lec he en po polvo lvo,, qu quee est estee ali alimen mento to es com comple pletam tament entee ap apto to par paraa el con consum sumo, o, estando en los par ámetros establecidos por las normas COVENIN para la leche en polvo. No hubo hubo pr pres esen enci ciaa de sa salmo lmone nella lla ni coliformes totales en el alimento estudiado. Hubo presencia de moh y levadu levaduras ras, en proporcion proporciones es aceptables seg ún las normas COVENIN.









BIBLIOGRAFÍA

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5ormas C;!>5I5 103&

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5ormas C;!>5I5 3#3#+11

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5ormas C;!>5I5 #1#

•

5ormas C;!>5I5 33"

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5ormas C;!>5I5 #1$?









-#!R(+/CC-6# ,a lec7e es un alimento de consumo constante de 7umanos desde ni@os lactantes 7asta 7asta perso persona nass de eda edad d ma=o ma=or9 r9 lo cua cuall es de de inter inters s 5I59 tenemos n este trabaBo se denota el anlisis microbiológico reali:ado para la lec7e en pol%o9 marca CA)A de la red M>RCA,9 para identi*icar la inocuidad del alimento comparando los resultados con los rangos estipulados en las normas C;!>5I5 para la lec7e en pol%o& ara ara este este alim alimen ento to 'lec 'lec7e 7e en pol% pol%o( o( se real reali: i:ar aran an los los sigu siguie ient ntes es anl anlis isis is microbiológicos+ • • •

Aerobios meso*ilos& )almonella& Coli*ormes totales Mo7os = le%aduras&



















.ni%ersidad 5acional >2perimental D)imón Rodrígue:E Microbiología de Alimentos Ingeniería de Alimentos









microbiologia leche en polvo

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