AGROINDUSTRI PETERNAKAN PET ERNAKAN
DAGING
PENGERTIAN DAGING
Histologik Daging = urat daging utk menggerakkan bagian badan terdiri atas tenunan daging dgn bbrp komponen yg menyatu dan ujung2nya mengakar di tulang Ujung daging = tendon, disebut daging urat oleh masyarakat
Sebagai bahan pangan Daging = hasil proses pemotongan hewan sehat yang aman untuk dikonsumsi
KOMPOSISI KIMIA DAGING Kadar air
75%
Protein
18%
Lemak
3% (sangat bervariasi)
Karbohidrat
1.2% (glikogen)
Nitrogen non protein
1.6% (amin, amida, DNA, vitamin, dll)
mineral
0,7%
SIFAT RIGOR MORTIS
Preregor kondisi daging stlh potong :=> relax, lembek, reaktif Rigor mortis 1 – 5 am stlh oton :=> da in kaku, keras Post rigor stlh aging (pelayuan) daging relax kembali dan empuk
MUTU DAGING
Asal ternak pengaruhi penggunaan, proses pengolahan dan mutu hasil olahan Preregor & rigormortis baik untuk olahan daging giling (bakso, sosis, nugget)
KLASIFIKASI DAGING
Daging hewan besar Komoditas daging utama
Daging hewan kecil & babi ,
utk rumah makan Daging unggas Volume produksi terbesar (> daging sapi)
.
,
DAGING HEWAN BESAR
Daging sapi Sapi
peranakan onggol (sapi benggala) Sapi madura Sapi bali Sapi susu impor: Frieschen Holstein (F.H.) Sapi peranakan F.H (sapi perah rakyat) Sapi tipe pedaging impor
Daging kerbau Kerbau
sawah Kerbau rawa Kerbau peranakan murrah (kerbau perah)
DAGING HEWAN KECIL & BABI
Daging kambing Kambing
kacang Kambing etawah Kambin ben ala
eranakan etawah
Daging domba Domba
ekor gemuk Domba garut Domba kacang
Daging babi tak masuk hewan besar/kecil (kelompok tersendiri)
DAGING UNGGAS
Ayam Broiler
(ayam ras tipe pedaging) Layer tua (tipe petelur >18bulan & tdk produktif) Ayam cull (layer umur produktif, tapi tdk produktif ) Layer jantan (dibesarkan sampai siap potong) Ayam kampung
Bebek Itik/bebek (bebek
sawah) Bebek branti (tipe pedaging) Bebek peking Burung merpati Burung puyuh
TELUR
MAKNA & PENGERTIAN TELUR
Hasil ternak dari alat reproduksi unggas betina 3 makna telur: materi reproduksi nutrisi bahan mentah
TELUR SEBAGAI:
Materi Reproduksi: menghasilkan keturunan embrio Berisi nutrisi bagi embrio
Sumber Nutrisi: Kaya nutrisi dan gizi tinggi
Bahan Mentah Industri (pangan): Hasil pertanian (peternakan) perishable Susunan + konstruksi unuk untuk perlindungan alami Bahan pangan kaya nutrisi Mempunyai sifat-2 fungsional sbg bahan mentah industri/pengolahan NOTE Tak dibuahi agar mutu stabil + tahan lama simpan
PRODUKSI
Asal: ternak Ayam ras petelur (Layers), bebek, ayam Buras, puyuh non ternak telur penyu, burung Malelo
Bisnis produksi: , Peternak industri ayam Layers, puyuh
SIFAT TELUR
Penampakan luar: telur : Normal v.s cacad bentuk Ukuran : tergantung jenis dan cara budidaya Warna Kulit : tergantung jenis dan ras unggas Bentuk
kampung (buras) 35 gr/butir ayam petelur (layer) 50-70 gr/butir ayam
NOTE Pakan sangat pengaruhi mutu telur kulit
lembek warna yolk produktifitas
FUNGSI TELUR
Pendispersi protein Daya busa Emulsifier arna o Koagulasi (busa stabil)
SUSUNAN ANATOMI TELUR
MUTU TELUR
Uji mutu: candling Meneropong telur dengan sinar lampu Grades (Standar USA) berdasar ukuran dan berdasar kesegaran SNI Telur Utuh Cara
KERUSAKAN TELUR
Cacat :
bentuk bundar, panjang, dempet Cacat isi Blood Spot, Meat Spot Cacat
Kriteria Turun Mutu:
Turun berat, pembesaran kantong udara, pembesaran yolk, pH meningkat, albumin encer, yolk goyang, kulit kotor
Kerusakan:
Tumbuh embrio, Pecah/isi keluar, Retak cangkang, Kerusakan mikrobiologik (berjamur, busuk) permukaan banyak mikroba, infeksi di saluran telur (salmonella, E. Coli), lingkungan basah/embun menyebabkan mikroba masuk kulit dan menjadi busuk.
SUSU
PENGERTIAN SUSU
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina
hasil sekresi dari ambing ternak setelah me a r an ana an se a ama masa a as
PRODUKSI SUSU
Secara alami produksi susu diproduksi untuk pedet
Secara komersil diproduksi dr sapi perah, sedikit dr kerbau dan kambing
Daerah sentra susu sapi Jatim : Pasuruan, Nongkojajar, Malang Jateng : Ungaran, Ambarawa, Boyolali, Salatiga Jabar : Bogor, Bandung, Pengalengan Luar Jawa : Sumut
PEMERAHAN SUSU
Diperah secara manual dan secara masinal
2x sehari (pagi & sore)
Setelah perah, perlu pengamanan segera pendinginan/segera jual
(NOTE: 5 jam rusak)
CARA PENGAMANAN SUSU
Ruangan susu bersih
Sanitasi lingkungan dan peralatan
Setelah perah langsung masuk milk cankirim ke milk center atau susu langsung dikirim + didinginkan di milk center susu pagi langsung dijual, susu sore dipanaskan dan dijual besoknya
SIFAT SUSU
Fisik penting untuk uji mutu
Penampakan cairan putih, emulsi encer B.J. 1.025 – 1.036 baik : 1.028 – 1.031 (<1.027 dan > 1.031 : pemalsuan)\ - . o , . o
Mikrobiologik:
Kaya gizi media ideal untuk tumbuh mikroba Kerusakan mikro.: perubahan dpt terjadi 1 jam stlh perah
rasa susu tawar susu agak asam susu menjadi pecah gumpalan susu semalkin besar / susu menjadi kental stlh 3-5 hr pd suhu kamar susu menjadi busuk
SUSU SUBSTRANDAR
Adalah susu segar yang ditolak karena tidak memenuhi mutu (nilai kurang pada : lemak, protein, B.J. dan nonfat solid) Penggunaan susu substandar susu encer yogur , permen arame , rupu susu, sa dibuat Low Fat Pasteurized Milk ( dgn tambah skim) pecah & belum bau krupuk susu, permen karamel rusak berat (bau tajam) Jumlah sedikit dibuang Jumlah banyak dibuat pepton (campuran media mikroba)
