Mikroorganisme Penyebab Keracunan Makanan Dan Penyakit Menular Faktor-faktor penyebab penyakit konsumsi makanan: a. Racun
: makanan mengandung mengandung racun makanan
b. Infeksi
: makanan mengandung jumlah mikroorganisme mikroorganisme yang cukup untuk menyebabkan sakit
Kedua hal tersebut dapat menyebabkan KERACUNAN MAKANAN
PENYAKIT YANG DISEBARKAN MELALUI MAKANAN
KERACUNAN RACUN ANORGANIK
TOKSIN TANAMAN
INFEKSI
INTOKSIKASI
TOKSIN MIKROBA
ENTEROTOKSIGENIK
SPORULASI
INVASIF
TUMBUH DAN LISIS
TOKSIN HEWAN MUKOSA USUS T. ALGAE
MIKOTOKSIN
SISTEMIK PERUT
T. BAKTERI OTOT
ENTEROTOKSIN
TENUNAN LAIN
NEUROTOKSIN
HATI
GANGGU METABOLISME
Penyakit yang disebarkan dis ebarkan melalui makanan : •
Racun anorganik : pestisida pada sayuran
•
Intok toksikasi asi
: rac racun yang dikelua eluark rka an secar ecara a alam lami oleh hewan ewan,, tum tumbuha uhan,
mikroba, contohnya
•
Hewan
•
Tumbuhan : gosipol (pada biji kapas), visin , sianida (pada ketela pohon)
•
Mikroba
: skrombotoksin, tetrodoktiksin (pada ikan)
: botulinum (pada C. botulinum), S. aereus (pada keju sosis), P.
cocovenenans, aflatoksin pada Aspergillus flavus •
Tertelan benda-benda (cemaran fisik) yang menyebabkan luka
INFEKSI Adalah masuknya mikroba ke dalam tubuh, menembus sistem pertahanan tubuh dan berkembang biak sehingga menimbulkan sakit
Lalu di dalam host mikrobia akan menghasilkan metabolik
Selanjutnya tubuh akan mengadakan perlawanan yang ditandai dengan: DEMAM
Mikroba Patogen (MP) Ada dua macam mikrobia patogen, dan mereka adalah: a. MP yang pertumbuhannya tidak distimulir oleh makanan (makanan hanya sebagai perantara) tuberculosis, difteri, bruselosis, hepatitis, demam Q b. MP yang pertumbuhannya distimulir oleh makanan tempat tumbuhnya Salmonella sp,. E. Coli, Vibrio parahaemolyticus
Mikroba penyebab sakit bila : •
Masuk kedalam tubuh ( karena setiap mikroorganisme mempunyai jalan masuk yang berbeda ), contohnya Shigella sp melalui mulut, Neisseria gonorhoeae pada membran mukosa
•
Harus dapat berkembang biak
•
Tahan terhadap sistem pertahanan tubuh host, dan malakukan invasi kedalam tubuh, serta harus ada jalan keluar penyebab penyakit.
Mikrobia dapat menginfeksi dan menimbulkan penyakit bila : •
Mikrobia mempunyai daya patogen yang tinggi
•
Daya virulensi yang kuat
•
Daya invasi yang tinggi, shg dapat berkembang biak
•
Mempunyai ketahanan terhadap serangan sel fagosit tubuh host
Tidak semua mikroba patogen yang masuk melalui pencernaan dapat menyebabkan infeksi pada mukosa karena... •
Dinding saluran pencernaan dilapisi lendir saluran mukus
•
Adanya isi saluran pencernaan
• Adanya bakteri komensal yang hidup komensal yang berkembang biak tanpa merugikan ( e.coli non enteropatogenik )
Berdasarkan cara penyebaran dan daya penetrasi,bakteri patogen dibedakan dalam 3 gol : •
Bakteri berkembang biak pada permukaan dinding saluran pencernaan, tidak menembus kedalam sel-sel mukosa. Vibrio cholerae
•
Bakteri menembus sel-sel mukosa, dan berkembang biak didalam sel tersebut, menyebar ke jaringan yang lebih dalam. Shilgella disentriae
•
Bakteri menyebar ke jaringan yang lebih dalam, baik dgn cara menebus sel mukosa ataupun diantara sel mukosa. Salmonella thyposa
Mikotoksin : Adalah komponen beracun yang diproduksi oleh kapang / jamur •
Dibedakan menjadi :
•
Infeksi kapang atau jamur mikroskopik yang disebut mikosis
(masuknya dapat melaui kulit, rambut, kuku dll )
•
Mikotoksikosis atau intoksikosis yang disebabkan oleh tertelannya
suatu hasil metabolisme beracun dari kapang atau jamur (hanya melalui makanan) •
Contoh beberapa diantaranya memproduksi zat halusinogenik (asam lisergat)
Mikotoksin dalam makanan : Mikrotoksin Aflatoksin
Jamur penghasil A.Flavus
Bahan makanan Kacang2an, jagung
Ergotoksin
A.parasitikus
Serealia
Okratoksin
Claviceps purpurea
Serealia, rumput2an
A.craceus
Jagung, kacang2an
A. melleus
Barlei
A. sulphureus Penicillium viridicatum P. cyclopium Islanditoksin Patulin
P. islnadicum A. clavatus A. patulum
Beras Apel, sider dan saus apel
P. expansum As. penilsilat
P.Cyclopium
Jagung, kacang2an
P.martensii
Barlei, keju swiss
P. ocraceus, P. meleus A. versocolor Sterigmatosistin Zearalenon
A. flavus Gibberella zea Fusarium gramineum P. viridicatum
sitrinin
Susu, gandum, kopi keju
Jagung dan serealia lain Jagung amanita
P. citricum Amanita phalloidea A. muscaria
A. rebescens Jenis keracunan bahan makanan: •
Tempe bongkrek Racun yang dihasilkan oleh bakteri Pseudomonas cocovenenans yang dapat tumbuh lebih cepat
dari jamur bongkrek Rhizopus oryzae dan R.oligosporus.
Toksinnya
toksoflavin dan asam bongkrek. •
Botulinun Berasal dari kata botulus (sosis), toksin dihasilkan oleh Clostridium botulinum. Termasuk dalam bakteri gram +, batang, anaerobik, menfermentasi glukosa dan maltosa, tidak menfermentasi laktosa, gas H2S, tidak mereduksi indol, menghidrolisa kasein + gas. Toksinnya adalah perfringens yang berasal dari Clostridium perfringens.
•
Bacillus cereus Ada di dalam daging, nasi sayuran sosis makaroni, ikan, susu, es krim
• Staphilococcus •
Salmonellosis
•
Vibrio parahaemolyticus
Ada tambahan ni sapa tau ada yang kluar…he
C. Mikroorganisme Pada Makanan
Mikrobia pada makanan bersifat spesifik pada setiap jenis makanan karena pengaruh selektif terhadap jumlah dan jenis mikrobia awal yang terdapat pada makanan. Sehingga satu atau beberapa jenis mikrobia akan dominan dari jenis yang lainnya, dan merupakan mikrobia spesifik pada makanan tertentu.
Sumber-sumber mikroflora pada makanan
Berasal dari : •
Tanah
•
Kotoran hewan manusia
•
udara
•
Debu lingkungan
•
Air permukaan
Faktor-faktor penyebab terjadinya mikroflora : 1. Faktor intinsik 2. Factor pengolahan 3. Factor ekstrinsik 4. Factor implicit 5. Factor makanan
Faktor intrinsik
Merupakan semua faktor yang mempengaruhi kehidupan mikrobia yang berasal dari bahan makanan tersebut : a. Aw (aktifitas air ) b. Komposisi nutrien c. pH d. Potensial redoks ( potensial oksidasi reduksi / Eh) e. Senyawa tambahan anti mikroba f. Kandungan nutrisi g. Struktur biologi
a. Aw
Kebanyakan makanan segar mempunyai Aw diatas 0,99
Bakteri pembusuk tidak dapat hidup dibawah 0,91, Staphylococcus aereus dapat tumbuh sampai Aw 0,86
Khamir pembusuk tidak dapat tumbuh pada Aw dibawah 0,88
Kapang pembusuk tidak dapat hidup pada Aw dibawah 0,80
b. pH
Mikroorganisma kebanyakan tumbuh baik pada pH 7,0 ( 6,6 – 7,5)
Bakteri tidak dapat tumbuh pada pH dibawah 4,0 dan diatas 8,0
Kapang dapat tumbuh pada kisaran 1,5 – 2,0 sampai 11,0
Khamir pada kisaran 1,5 – 8,5
c. Eh ( potensi oksidasi reduksi )
Mikroorganisme berbeda dalam potensi oksidasi reduksi, yaitu kemampuan substrat untuk melepaskan elektron ( teroksidasi ) dan menerima elektron (tereduksi), misalnya:
Mikrobia aerobik memerlukan substrat yang Eh positif
Mikrobia anaerobik memerlukan substrat yang Eh negatif
d. Kandungan nutrisi Merupakan komponen yang dibutuhkan mikroorganisme sehingga dapat tumbuh normal : Air Sumber energi : gula, alkohol, asam amino, pati selulose, lemak Sumber nitrogen: asam amino, protein Vitamin dan faktor pertumbuhan Mineral
e. Senyawa anti mikrobia
Laktenin merupakan antikoliform
Laktoperoksidase pada susu mentah merupakan zat anti terhadap streptokoki
Lisozim merupakan anti mikroba pada buah-buahan
Eugenol (lipid dan minyak esensial ) pada cengkeh
Aldehid sinamat pada kayu manis
f. Struktur biologi Beberapa bahan pangan mempunyai struktur biologi yang melindungi masuknya mikrobia pembusuk. Contohnya kulit buah-buahan, kulit telur, kulit kacang, serta kulit ikan dan hewan.
2. Faktor ekstrinsik
Merupakan kondisi lingkungan penyimpanan makanan yang dapat mempengaruhi jumlah dan jenis mikrobia :
a. Suhu b. Kelembaban c. Susunan gas
a. Suhu Suhu optimum pada mikrobia dibedakan : Psikrofil
: 5 - 15° C, kisaran suhu pertumbuhan -5 - 20° C
Mesofil
: 20 - 40° C, suhu kisaran 10 - 45° C
Termofil
: 45 - 60° C, suhu kisaran 25 - 80° C
b. Aw (kelembaban lingkungan)
Lingkungan penyimpanan mempengaruhi Aw makanan
Makanan Aw rendah akan menyerap air jika disimpan pada lingkungan kelembaban( RH ) tinggi
RH rendah mencegah pembusukan makanan, tetapi menurunkan mutu makanan
c. Susunan gas atmosfer
Penyimpanan buah-buahan dengan CO2 (es kering) dinaikan 10% mencegah pertumbuhan kapang. Cara penyimpanan ini disebut CA storage (controlled atmosphere storage)
Ozon (O3) merupakan pengawet pada makanan, pengoksidasi kuat, mencegah pertumbuhan mikrobia pembusuk, tidak dapat untuk makanan yang mengandung lemak tinggi
3. Faktor implisit
Adalah faktor biotik yang mempengruhi mikroflora pada makanan, karena meliputi :
Antagonis (adanya zat penghambat)
Sinergis dan (adanya zat perangsang)
Sintropisme (adanya dua mikrobia menyebabkan tumbuhnya mikrobia lain
sehingga terjadi rantai makanan sintropisme)
Interaksi antagonis antara mikrobia pada makanan Mikrobia
Mikrobia yang mempunyai pengaruh antagonis
B.Cereus
Streptokoki grup D
C. botulinum
Bacillus spp C. Perfrigens Enterobacteriaceae Lactobacilliaceae Pseudomonas aeruginosa Streptococcus lactis Folra saprofit
Tman2 kami segenap team HO HSM mohon maaph ya atas kesalahan pada HO edisi 6 yang lalu…ternyata itu dobel,,,sbnrnya saya pribadi selaku koord HO HSM (Agil) yang slah cz ga ngoreksi HO yg dikumpulin k aq dg teliti …hikz3x… Edisi 6 yg sebenernya yg ini … PJ edisi ini : Fitri Al Hidayah 085223216300 JANGAN LUPA BAYAR KAS YAA…!!!!!!!!!!!!
