Modul Ilmu Bahan Makanan
Table Of Contents I.
Pendahuluan……………………………………………………………………..1
II. III.
Kerusakan Bahan Makanan……………………………………………………...6 Pengolahan Bahan Pangan………………………………………………………9
IV.
Sifat Bahan Makanan…………………………………………………………...14
V.
Lipida dan Protein………………………………………………………………1
VI.
!elur……………………………………………………………………………."4
VII.
Susu……………………………………………………………………………..#1
VIII.
Serealia………………………………………………………………………….#$
I%.
Bahan Pangan &asil Perikanan………………………………………………….4"
%.
'aging dan (nggas……………………………………………………………...49
%I.
Ka)ang dan Min*ak……………………………………………………………..+4
%II.
,ula……………………………………………………………………………...+
'aftar Pustaka…………………………………………………………………………...61
-
I PENDAHULUAN Oleh: Dr. Ir. Moerdjiati Gardjito Ilu /ahan akanan adalah epela0ari penggolongan akanan dan fungsi akanan dala segala aspek sehingga dapat elakukan peilihan /ahan akanan dengan tepat. Bahan pangan erupakan /agian dari hasil pertanian. 'engan kata lain keluarga /esar dari /ahan pangan adalah hasil pertanian. Pertanian erupakan kegiatan *ang en*angkut peanfaatan lahan untuk kehidupan anusia. !erdiri atas2 1. Pertanian 2 da*a guna lahan untuk produksi /ahan pangan ". Peternakan2 produksi ternak dan unggas #. Perikanan 2 produksi ikan 4. Kehutanan 2 pen*elenggaraan dan pengel olaan flora dan faun a di 3ila*ah tertentu. Pada asaasa tertentu hutan 0uga /isa enghasilkan /ahan pangan &asil pertanian digolongkan en0adi 2 1. &asil tanaan pangan a. Serealia Merupakan keluarga ruputruputan *ang enghasilkan /i0i *ang dikonsusi se/agai akanan pokok. 5ontoh2 padi gandu 0agung 0agung 0uga /iasa digolongkan ke dala kelopok pala3i0a7 Proses padi en0adi /eras2 Padi 8 dipanen 8 dipisahkan dari /atangn*a dirontokkan7 en0adi ga/ah 8 digiling en0adi /eras pe)ah kulit ditu/uk en0adi /eras tu/uk 8 diselepdipoles en0adi /eras putih. Se)ara singkat2 padi 8 ga/ah 8 /eras pe)ah kulit tu/uk 8 /eras putih. 5atatan2 Beras putih da*a sipann*a paling /aik tapi kandungan nutrisin*a kurang /. (/i dan (/i Merupakan /ahan pengganti padi /eras7. (/i /er/eda dengan u/i. (/i2 0elas terlihat /entuk anatoi organ asal )ontoh2 kentang: sedangkan (/i2 organ tanaan *ang digunakan untuk eni/un pati kar/ohidrat untuk ke/utuhan hidup tanaan terse/ut selan0utn*a )ontoh2 u/i 0alar. ). Ka)angka)angan legue ". &asil &ortikultura Se/agai su/er ;itain dan ineral. !erdiri atas2 /uah sa*uran dan /unga potong. 'ala hal ini /unga potong /erfungsi se/agai hiasan pelengkap pen*a0ian akanan *ang diharapkan /isa ena/ah nafsu akan. #. &asil ternak !erdiri atas2 susu daging telur 4. &asil perikanan terdiri dari2 ikan udang hasil laut +. &asil perke/unan 2 a. Pen*egar2 teh kopi kakao /. Min*ak2 kelapa kelapa sa3it ).
". Musian =rtin*a tidak selalu /isa diperoleh setiap saat. &al ini 0uga /isa /erkaitan dengan 3aktu tanan*a aksudn*a tanaan *ang ditana hari ini /aru /isa dinikati hasiln*a setelah /e/erapa 3aktu keudian. !anaan uda2 penanaan sekali han*a /isa enghasilkan panen satu kali pula. Misal2 padi sa*uran. !anaan keras2 penanaan sekali /isa enghasilkan panen /erkali kali. Misal2 tanaan /uah/uahan #. !erpengaruh faktor /udida*a dan ransu 5ontoh2 a*a *ang di/eri ransu akanan khusus telurn*a /isa engandung >at khusus isaln*a telur dengan oega# 4. Meruah =rtin*a ;olue /esar di/andingkan /eratn*a. 5ontoh2 kapas 1 ton ;oluen*a 0auh le/ih /esar di/anding dengan /a0a 1 ton. &al ini akan enentukan tepat pen*ipanan +. Perisha/le udah rusak7 Pen*e/a/2 a. Kandungan airn*a tinggi: akan udah elepas air ke lingkungan /. =kti;itas ikroorganise ). Se)ara fisik /ersifat lunak. 5ontoh2 toat akan le/ih udah rusak di/anding apel7 6. !er/arukan selalu dapat di per/arui7
Dasar-dasar Ilmu yang Terkait dengan Bahan Makanan Mikro/iologiPangan
KiiadanBiokiia3iPangan Se0arah Makanan
Penggunaan Bahan Makanan
IluBahanMakanan
Makanandan,i>i
!eknologi Pangan ?ngineeringBahanPangan
Manufa)turingBahanPangan
Keterangan2 a. !eknologi Pangan2 (pa*a pen ingkatan anfaat /ahan pan gan. /. Se0arah Makanan ). Makanan dan ,i>i2 Kandungan >at gi>i dala akanan: diutaakan untuk kesehatan. d. Penggunaan Bahan Maka nan @ood (sage72 &alhal *ang har us dilakukan untuk endapatkan anfaat le/ih dari /ahan pangan. e. Mikro/iologi Pangan2 Mengusahakan agar /ahan akanan tidak ter)ear oleh ikro/a se/elu dianfaatkan f. Kiia dan Bio kiia3i Pangan2 (ntuk Penanganan /ahan pan gan dengan /aik dan tidak erugikan. g. ?ngineering Bahan Pangan2 erekareka /ahan pangan agar le/ih /aik enarik. h. Manufa)turing Bahan Pangan2 kegiatan eproduksi /ahan pangan agar dapat digunakan se)ara praktis dan udah tersedia.
Produksi Bahan Pangan =da + langkah dala produksi /ahan pangan *aitu2 1. Panenan Aaitu2 eisahkan suatu /ahan pangan dari tanaan inangn*a. !anaan dapat engeluarkan reaksi /erupa2 getah keriput dan lainlain ". Penanganan &andling7
"
Aaitu2 proses persiapan agar /ahan pangan en0adi le/ih a3et: /iasan*a tidak disertai peru/ahan fisik. #. Pen*ipanan Aaitu2 en0aga agar selalu /erada dala kondisi siap pakai. 4. Pengolahan Aaitu2 engu/ah sifat fisik /ahan pangan. Bisa elakukann*a dengan alat anufaktur pa/rik7 atau pun dengan tangan anusia easak7 +. Menghidangkan2 Bahan pangan *ang telah diolah siap untuk dihidangkan. Pen*elenggaraan ini /isa dilakukan untuk Institusi Keluarga Per0auan dan Pen0ualan /isnis7. Masalah *ang ungkin dihadapi dala proses produksi /ahan pangan *aitu2 1. Panenan a. Kriteria Panen Aaitu2 s*arat panen untuk 0enis asakan tertentu. )ontoh2 Buah Pepa*a: /uah pepa*a untuk ru0ak adalah *ang setengah atang tetapi *ang untuk es /uah di/utuhkan /uah pepa*a *ang sudah atang. /. Saat Panen Meliputi2 hal *ang perlu diperhatikan saat panen. )ontoh2 Pisang dipanen ketika salah satu /uahn*a telah atang. ). 5ara panen Aaitu2 perlakuan tertentu se3aktu panen. )ontoh2 perlahan dipisahkan dari tanaan inang tangkain*a disisakan dan lain lain ". Penanganan a. Loss susut72 17 ulah )ontoh2 ter)e)er "7 Mutu )ontoh2 /eras patah #7 &arga turun karena utu /erkurang )ontoh2 se/a/ diakan /inatang 47 nilai nutrisi karena 0ulah dan utu /erkurang aka nilai nutrisi otoatis /erkurang. /.
iatis 5ontoh2 pepa*a *ang sudah dipotong /ila disipan di dala kulkas akan e/entuk 0aringan seperti ga/us pada /agian *ang sudah dipotong terse/ut. +7 Busuk Menghasilkan peru/ahan struktur koposisi 3arna rasa *ang )ukup /er/aha*a /agi anusia dan *ang pasti tidak disukai. (ntuk kerusakan kiia3i fisika3i ikro/ia3i dan en>iatis /ahan pangan asih dapat dipergunakan sedangkan kerusakan /usuk sudah tidak /isa dikonsusi lagi.
#. Pengolahan #
a. Pengurangan Cilai Cutrisi Pen*e/a/2 Karena tidak seua /agiann*a diakan engolah dengan suhu tinggi engolah dengan )airan *ang elarutkan )ontoh2 proVit = Vit 5 /erkurang D4-E7 dan lainlain. /. Peru/ahan !ekstur Se/agai suatu tu0uan pengolahan. (un*a en0adi le/ih halus lunak atau ren*ah. ). Peru/ahan Farna d. Peru/ahan
Makanan dan anusia 1. !u0uan Makan Makan /ertu0uan untuk eenuhi2 a.Ke/utuhan fisiologik2 untuk prosesproses kehidupan 17 gi>i "7 Ke)ukupan K@M ke/utuhan fisik inial7 Aaitu ke/utuhan inial agar anusia dengann akanann*a dapat elakukan akti;itasn*a dan tu/uh dengan noral. #7
". Pengelolaan akanan a. Menu &al *ang /erhu/ungan dengan enu2 17 Measak *aitu2 en)apur engintegrasikan /ahan /u/u dan edia. Media itu /erkaitan dengan )ara easak ,oreng re/us dll7. Media2 uap air in*ak dan ga/ungan air dan in*ak. 4
"7 Menghidangkan a) Panas dan dingin b) Segar )ontoh2 lalap. c) ,arnish adalah2 e/erikan da*a tarik dari /ahan akanan )ontoh2 peterseli toat dll7 d) 5ara en*a0ikan #7 Le>at 47 Ke)ernaan /. Kesesuaian 1) (sia Makanan untuk setiap kelopok usia /er/eda. 2) Kondisi kesehatan
#. Makanan *ang dikonsusi a. Men*ehatkan fisiologis dan psikologis7 /. =an2 17 Sanitasi ke/ersihan7 a7 =ir /7 =lat )7 !epat easak dan enghidangkan7 "7 Kontainasi *aitu 2 eperhatikan adan*a kotor an 0asad reni k )earan pada akanan.
Pertanyaan: 1. elaskan per/edaan antara a. Makanan dan nutrisi b. Kalori se/agai unit panas dan teperature c. Ph dan konsentrasi ion hidrogen dan total titratable d. Larutan dan koloid e. ,el dan sol f. sosis dan dial*sis g. =roa dan rasa h. Protein dan en>i i. Starch dan selulosa j. =spek geoetri dan ekanik tekstur ". Mengapa ilu /ahan akanan terasuk ilu eksakJ elaskan hu/ungan ilu pangan dengan a. ,i>i b. @isika c. Kiia d. Mateatika e. @isiologi f. ?konoi g. Pertanian h. Sosiologi i. Psikologi #. ika un)ul produk /aru di pasaran hal apa *ang en0adi perti/angan anda untuk e/eli produk terse/utJ
+
II KERUSAKAN BAHAN MAKANAN Oleh : Dr. Ir. Moerdjiati Gardjito Bahan akanan dikatakan rusak apa/ila sudah /eru/ah sifat n*a se)ara ringan dan /iasan*a ter0adi peru/ahan kenapakan. Pen*e/a/ kerusakan /ahan akanan *aitu 2 a. Mikro/iologis: terutaa /akteri *east old0aurkapang /. ?n>iatis: isaln*a /ro3ning pen)oklatan7 dan ran)idit* ketengikan7 ). isaln*a/ruising proses oksidasi d. Con @isik:en>iatis: dapat dise/a/kan tekanan ges ekan7 e. Inse)t dan rodent =pa/ila kerusakan /erlan0ut /ahan akanan akan en0adi busuk. Pada tahap ini /ahan akanan sudah /eru/ah sifatn*a se)ara total. 5iri)iri /usuk *aitu 2 a. Irre;ersi/el tidak dapat diper/aiki lagi /. !i/ul /au *ang tidak sedap ). Bentukn*a /eru/ah se)ara drastis d. Kehilangan da*a tarik Berikut ini akan di/ahas satu per satu engenai pen*e/a/ kerusakan /ahan akanan. A. MI!""!#A$I%M& =gar ikroorganise dapat hidup dan /erke/ang /iak dengan /aik kandungan air di tepat ia tu/uh itu harus )ukup dan suhu lingkungann*a harus )o)ok. Sehingga elalui pengaturan air dan suhu *ang /aik kita dapat eperpan0ang asa konsusi suatu akanan. Ma)aa)a ikroorganise *ang /iasa tu/uh pada /ahan akanan2 1. aur aur dapat eanfaatkan /er/agai sen*a3a untuk hidupn*a dan eerlukan oksigen agar dapat hidup /ersifat aero/7. i *ang diketahui se/agai >*ase *ang /erperanan pada ferentasi sen*a3a gula. Proses *ang ter0adi adalah2 gula → alkohol 5". Proses ini ter0 adi pada keada an anaero/. ika dita/ah " /erle/ih proses *ang ter0adi2 gula → 5" &". Proses ferentasi ini digunakan dala proses pe/uatan roti tape dan anggur. Pada pe/uatan roti alkohol hilang enguap dan *ang digunakan adalah 5" *ang ter/entuk *aitu untuk e/uat roti enge/ang tidak /antat. 6
Sedangkan peranan *ang tidak disukai /iasan*a *east dapat tu/uh pada /uah /uahan sehingga en0adi tidak dapat dikonsusi. Selain itu aki/at adan*a *east /erle/ih sari /uah anggur akan en0adi )uka 0ika disipan terlalu laa Suhu optiu untuk pertu/uhann*a adalah "-# o5. 'an pada suhu 1-- o5 *east dan sporan*a dapat ati. #. Bakteri Bakteri terdapat di air tanah udara dan pada akanan. Bakteri ada *ang /ersifat aero/ aupun anaero/. Salah satu peranan /akteri *ang disukai adalah keapuann*a dala enghasilkan fla;or *ang disukai. Misaln*a /au laktat pada entega )ita rasa asinan pada sa*uran dan fla;or ke0u. Falaupun eang tidak dapat dipungkiri /ah3a /akteri dapat pula enghasilkan sen*a3a *ang /er/aha*a /agi kesehatan Suhu optiun*a se)ara general7 adalah "-++ se/esar "+#-E.
o
5 dengan kandungan air
Klasifikasi /akteri 2 a. Bakteri terofil 2 4+ o5 /. Bakteri psikrofil 2 1- o5 ). Bakteri esofil 2 "-4+ o5 Lo3 =)id @ood akanan dengan p& 4+7 le/ih udah dia3etkan karena /akteri dan sporan*a le/ih udah ati. B. &$(IM ?n>i adalah protein kopleks *ang dihasilkan oleh sel hidup dan /erperan 0uga se/agai
/iokatalisator. Klasifikasi en>i /erdasarkan 0enis reaksi *ang dikatalisis 2 1. i hidrolitik ee)ah olekul dengan addisi air7 a. Protease pee)ah protein7 /. =ilase pee)ah pati7 ). Lipase pee)ah leak7 ". ien>i *ang terdapat di dala /ahan akanan 2 a. Broelin2 terdapat pada ne nas → untuk en)airkan gelatin 2 se/agai meat tenderness keepukan daging7 /. Papain2 dari getah daun pepa*a → dapat ee)ah protein dala otot pada daging: se/agai eat tenderness =kti;itas en>i terse/ut dapat dipengaruhi oleh panas suhu7 dan p& . $"$ &$(IMATI% dan *I%I
a. Browning Proses ini ter0adi karena adan*a reaksi antara gula dan asa aino *ang enghasilkan sen*a3a fenolat. i en>iatik7 *ang eli/atkan en>i polifenol oksidase b. Bruising &al ini ter0adi karena adan*a gesekan dan dapat en*e/a/kan peru/ahan 3arna ). Pressure/enturan &al ini ter0adi karena antar /ahan saling enekan sehingga eni/ulkan kelunakan serta un)ul noda pada /agian *ang tertekan 3arna pun /eru/ah7
$
D. !"D&$%IA dan I$%&TA
Lampiran
III PENGOLAHAN BAHAN PANGAN Oleh: Dr. Ir. Moerdjiati Gardjito
Tu'uan2 1. Menghasilkan produk *ang le/ih tahan laa dala pen*ipanan ". Menghasilkan produk *ang le/ih sesuai dengan ke/utuhan konsuen #. Menghasilkan produk *ang l e/ih tinggi nilai 0ualn*a salesable, marketable7 Penanganan Prier Penga3etan
Bahan segar Bahan tahan disipan !ahan disipan
Pengolahan Manufaktur Sekunder Kuliner
Pa/rik akanan 'apur Farung
eterangan bagan2
1. Pengolahan Prier erupakan pengolahan *ang sederhana dan tidak /erlan0ut. Aang erupakan pengolahan prier adalah2 a. Penanganan Handling preparasi7. Bahan asih saa: asih engandung /agian /ahan *ang tidak diakan. 5ontoh2 /uah pisang en0adi sale pisang: sa*uran di/ersihkan dan diasukkan kulkas. /. Penga3etan Preservation7 5ontoh2 penga3etan dan pe/otolan ". Pengolahan Sekunder erupakan pengolahan *ang le/ih kopleks *aitu2 a. Manufaktur. 'ise/ut 0uga2 Industri karena eerlukan pa/rik /utuh /ahan dasar dala 0ulah /esar enghasilkan 0ulah produk *ang /esar dan terus /erlan0ut se/a/ eli/atkan /er/agai unsur7. /. Kuliner. 5iri utaa2 # N sehari )epat sa0i dan /er)ita rasa tinggi. 17 'apur "7 Farung #7
ara Penga+etan 1. Pengendalian Suhu a. Peanasan2 17 Sterilisasi "7 Pasteurisasi /. Pendinginan penga3etan dengan suhu -G H 1-G57 ). Pe/ekuan penga3etan dengan suhu -G57 ". Pengeringan2 pengaturan kadar air #. Pena/ahan Penga3et Misaln*a2 ,ula gara asa 4. Peanasan dala Fadah Pen galengan Pe/ot olan7 9
(rutan proses pengalengan2 a. Pen*iapan /ahan /. Pen*iapan sirupedia ). Peanasan d. Penutupan 3adah e. Kerusakan /ahan *ang di kalengkan
Proses Pemanasan dengan ,adah Fadah *ang digunakan untuk engeas akanan ataupun *ang digunakan untuk en*ipan akanan epun*ai kriteria tertentu. 5iri 3adah *ang /aik2 aseptis inert tidak /ereaksi dengan /ahan lain7 heretis su)i haa7 dan udah dihias easily decorated7. Bahan /ahan *ang sering digunakan se/agai 3adah *aitu2 1. Kaleng aluuniu ". Botol ka)a: tahan panas euai /ersaaan H apa/ila ka)a tidak dapat euai /ersaaan ka)a ini akan pe)ah apa/ila engalai peru/ahan suhu7 #. !leible film )ontoh2 kantong plastik: kurang disenangi karena not degradable7 a. Tinlate 9 Lapisan2 !engah2 Ba0a " Sisi2 !iah Besi !iah ksida Min*ak =da *ang dilapisi la)kuere pada 1 sisi !e/al2 -." H -.9 kalau perlu 1.4 elebihan penggunaan kaleng /tinplate) se/agai alat pengeas3adah2 1. Kuat dan kaku ". Mudah di/entuk #. !ahan karat 4. !ahan suhu dan tekanan +. Mudah dihias sehingga enarik Tinlate dapat /erkarat. @aktor *ang epengaruhi ti/uln*a karat pada /agian dala tinplate adalah 2 1. p& akanan → seakin asa seakin udah eni/ulkan karat ". adan*a nitrat sulfur antosianin ei)u ti/uln*a karat #. adan*a oksigen dala head spa)e ruang kosong di /agian atas kaleng7 4. suhu dan laa pen*ipanan +. a)a kualitas tinplate Sedangkan faktor *ang dapat eni/ulkan karat pada /agian luar adalah 2 1. kurangn*a penga3asan terhadap ter0adin*a penge/unan air selaa di pa/rik dan gudang ". air pend ingin *ang en gandung 5l dan gar a terlarut → kadar 5l dan gara terlarut *ang tinggi /isa eni/ulkan karat #. ter0adi kerusakan pada kaleng 4. proses pengeringan setelah pendinginan7 tidak segera dilakukan sehingga ter0adi penge/unan *ang dapat eni/ulkan karat +. rendahn*a kualitas lapisan pelindung kaleng
/. Selain enggunakan tinplate /ahan akanan /isa 0uga dikeas dengan enggunakan kantung 0leksibel. Keuntungan kantung fleksi/el ini antara lain 2 17 ringan "7 udah dipanaskan #7 udah ditata sehingga dapat engheat ruang pen*ipanan 47 urah +7 tidak enghasilkan sapah seperti ka)a dan tinplate 1-
67 peneriaan konsuen le/ih /esar $7 /entuk dapat /eru/ahu/ah sesuai ke/utuhan ). 'isaping itu /ahan aluminium 0uga dapat digunakan untuk engeas suatu produk akanan. 17 Kele/ihann*a antara lain 2 a7 ringan /7 tahan karat )7 tidak /ereaksi dengan sulfida d7 /era)un e7 tidak udah di/entuk "7 Kekurangann*a antara lain 2 a7 sulit disolder /7 kurang kuat 0ika di/andingkan dengan tinplate )7 kurang tahan sipan 0ika di/andingkan dengan tinplate d7 produk /er3arna *ang disipan di dalan*a dapat /eru/ah 3arna en0adi pu)at d. aca gelas pun 0uga dapat digunakan untuk engeas suatu produk akanan. Bahan ini )o)ok digunakan untuk produk asa seperti /uah dan sa*uran. Kele/ihann*a 2 17 isi dapat terlihat dari luar "7 tahan panas #7 dapat di/entuk en0adi enarik 47 dapat digunakan lagi
Penkayaan Proses Pengkalengan /canning) Pada canning pengalengan7 /ahan akanan *ang akan dikalengkan di/ersihkan terle/ih dahulu *ang tidak dapat diakan sudah disiangi7 ukuran /ahan di/uat seraga agar udah ditata di 3adah. =da proses inakti;asi en>i agar tidak ada peru/ahan apa pun dala 3adah. A. Adaun urutan roses engalengan yaitu
1. Pen*iapan /ahan !ahap ini en)akup prosesproses /erikut2 a. Peneriaan /ahan dasar 17 Masak optial "7 Bersih trimmed72 *aitu /agian/agian *ang tidak dapat diakan sudah dihilangkan 5ontoh2 kulit tangkai7 #7 (kuran seraga /. Pe/ersihan peilahan dan peilihan 17 Kotoran "7 Keasakan #7 (kuran ). Peisahan /i0i: pengupasan pen)u)iandan peotongan d. Pe/uatan /entuk tertentu 17 Iris tipis "7 Ku/us #7 Bulat e. Peanasan/lan)hing Proses ini dilakukan dengan )ara /ahan di)elupkan dala air endidih atau diuapi. Blan)hing /ertu0uan2 17 untuk enginaktifkan en>i *ang dapat epengaruhi sta/ilitas /ahan pangan selaa /ahan terse/ut enunggu proses /erikutn*a. "7 Bahan akan en0adi le/ih lunak sehingga eudahkan enatan*a.
11
". Pengisian dala 3adah. 'ilakukan dengan dua )ara2 Manual dan otomatis. #. Pengisian sirup larutan gara. Pengisian sirup /iasan*a dilakukan pada /ahan /uah/uahan sedangkan larutan gara digunakan untuk /ahan *ang /erasal dari sa*uran. Konsentrasi sirup *ang /iasa dipakai *aitu en)er light konsentrasin*a 1"+E7 dan kental hea;* konsentrasin*a 6+E7 =dapun tu0uan pena/ahan sirup atau gara ini *aitu2 a. eper/aiki fla;or dan tekstur /. eningkatkan penetrasi panas ". #hausting Setelah pengisian /iasan*a kaleng dipindahkan ke kotak pengeluaran gas ehaust bo7. #hausting /ertu0uan untuk2 17 Mengeluarkan " dari kaleng "7 =gar dapat enata /ahan le/ih /aik +. Penutupan 3adah Pentupan 3adah ini dilakukan se)ara heretis su)i haa7. 5ara penutupan 3adah ini *aitu2 tutup dipasang pada kaleng dan dile3atkan esin penutup otoatis *ang akan e/engkokkan /agian pinggir tutup dan ulut kaleng dala /entuk gulungan. Segel terse/ut keudian dipipihkan e/entuk suatu segel tutup *ang rapat dan kedap udara. 6. Peanasan Peanasan *ang dilakukan epun*ai tu0uan untuk sterilisasi. =gar peanasan dapat /er0alan sepurna dan erata harus eperhatikan2 17 Suhu tengah 3adah karena letakn*a paling 0auh dari su/er panas. "7 Faktu peanasan $. Pendinginan kaleng Kaleng harus didinginkan perlahanlaha n dengan pengurangan /ertahap tekanan uap peanasn*a. Pengurangan tekanan uap ini dengan sendirin*a akan enurunkan suhu se)ara /ertahap. ika didinginkan se)ara endadak kaleng terse/ut akan enge/ang O/u)kle7. Kaleng keudian didinginkan le/ih lan0ut dengan enggunakan air. Pendinginan dengan air ini han*a sapai kaleng /ersuhu # Q5.keudian panas a*ng asih )ukup pada kaleng e/antu kaleng en0adi kering. Setelah didinginka n dengan air se/aikn*a kaleng )epat didinginkan untuk en)egah ter0adin*a karat. . Pen*ipanan seentara 9. Peasangan etiket B. erusakan makanan dalam kaleng 1. Se/a/ akanan e/usuk dala kaleng
a. Karat pada tinplate /. Bahan pangan asa elepaskan &" ).
1"
Proses Penutupan Kaleng
perasiPertaa
perasiKedua
Bottling =da 'ua !ipe Botol Berdasarkan Penutuppenutupn*a
!ipe =2 Pita Sekrup dari loga Metal S)re3 Band7 Ka)a =tas ,lass !op7 Segelpada!epi=tasBotol.
=ir Mendidih di/erikan " in)hi di atas Perukaan /otol
!ipe B2 Pita Sekrup dari loga Segel Penutup dari Loga Metal Selfsealing Lid7 Segelpada!epi=tasBotol.
Pengangkat diperlukan untuk eletakkan Botol ke dala air endidih dan engeluarkann*a
Pressure 5ooker *ang sangat penting dala eproduksi suhu le/ih dari 1--G5 "1"G@7
Bun)is Botolan Produk
1#
I! SI"A# BAHAN MAKANAN Oleh: Dr. Ir. Moerdjiati Gardjito Mengapa Mengetahui sifat /ahan itu entingJ 1. 'apat en0elaskan peru/ahan *ang diinginkan dan tidak diinginkan ". Mengetahui utu /ahan #. Meastikan keaanann*a se/agai /ahan pangan I.
Lingkup dari sifat /ahan akanan *aitu2 =. Sifat fisika *ai tu sifa tsifat /ahan akanan *ang en *agkut tek stur /aha n akanan terse/ut. Aang terasuk sifat fisika /ahan akanan *aitu2 1. Kelarutan ". Keapuan engikat air #. Kelunakan 4. Keken*alan 1. Kelarutan a. Istilah *ang perlu diketahui /erkaitan dengan kelarutan *aitu2 17 &idrofil2 /ahan *ang larut air hidros2 air filos2 suka7 "7 &idrofo/2 /ahan *ang tidak larut air hidros2 air fo/2 takut7 #7 L*ofil2 /ahan *ang la rut pada larutan /asa 47 L*ofo/2 /ahan *ang tidak larut dala larutan /asa /. Larut 17 "7
le/ih udah /ergerak /aik saat dikonsusi aupun saat diolah Keurnian: urni R 1--E. ika keurnian suatu larutan endekati 1--E /erarti akin urni #7 enuh2 /elu tentu konsentrasin*a 1--E. Larutan dikatakan 0enuh 0ika larutan terse/ut digo*ang diasuki padatan larutan terse/ut akan engkristal. Ketiga sifat terse/ut penting karena anifestasin*a akan e/erikan sensasi dala ulut *aitu2 $rittiness2 seperti /erpasir ada kasar kasarn*a.: dan &alus smooth mouth feel 7 0ika airn*a /an*ak dan larut ". Keapuan engikat air a. Fater a/sor/ing )apa)it*2 adalah rasio /erat;olue. /. S*neresis2 terlepasn*a olekul air dari /ahan #. Kelunakan Lunak atau tidakn*a suatu /ahan ditentukan oleh su/tansi pektin pada /ahan terse/ut. Sen*a3a pektin /iasan*a terdapat pada laela tengah dinding sel. Peru/ahan tidakBuah larut7*ang en0adi pektat larut7 epengaruhi kelunakan suatu /ahan.pe)tin Misaln*a2 asak daging /uahn*a en0adi lunak. 4. Keken*alan Ken*al adalah2 keapuan ela3an stress dan strain. enis2 a. &lastis2 apa/ila dikenai ga*a ditekan or diregangkan7 ke/ali ke /entuk seula /. Plastis2 apa/ila dikenai ga*a tidak ke/ali ke /entuk seula. Aang /ersifat ken*al /iasan*a adalah polier: isaln*a polisa))haride dan gelatin. B. Sifat kiia: engaki/atkan peru/ahan *ang en*angkut2 1. Peru/ahan )ita rasa a. Ketengikan /. Karaelisasi ). Pengurangan )ita rasa 14
". Peru/ahan 3arna a. Men0adi le/ih tua /. Men0adi le/ih uda ). Penguranganpenghilangan 3arna #. Peru/ahan nilai nutrisi a. Kerusakan dan penurunan ;itain dan ineral /. Kerusakan dan peru/ahan2 17 Protein "7 Lipida #7 Kar/ohidrat Sifat kiia /ahan ditentukan oleh koponen pen*usunn*a *aitu 2 1. =ir ". Kar/ohidrat #. Leak 4. Vitain +. Mineral 6. Konstituen lain seperti pigen aroa pen*edap II. Peru/ahan pada sen*a3a pen*usun =. Kar/ohidrat 1. Bro3ning ". ,elatinisasi #.
AI! =ir erupakan koponen ter/esar dala /ahan akanan. 1. =ir apu epengaruhi2 a. proses fisiologis transpirasi7 /. struktur /erat ;olue7 ). kenapakan /erkerut segar7 d. rasa keraslunak le>attidak le>at7 e. kerentanan terhadap kerusakan ". Be/erapa fakta *ang terkait dengan air 2 a. Pengurangan kandungan air dehidrasi7 dala suatu produk akanan dapat en0adikan produk terse/ut le/ih a3et /. Peisahan air dala 0aringan dala /entuk kristal es pe/ekuan7 dapat eru/ah sifat /ahan dan perilaku /iologik sen*a3a pen*usunn*a 5ontoh2 /entuk dan sifat adonan es kri se/elu di/ekukan /er/eda dengan setelah di/ekukan ).
1+
d. 'i dala tu/uh air dapat /erfungsi 2 17 untuk ensta/ilkan suhu tu/uh "7 se/agai pe/a3a >at gi>i )arrier7 #7 se/agai edia reaksi dala sel dan 0aringan 47 se/agai fasi litator sifat dinais dari akroolekul /aik se)ara en>ia tis aupun nonen>iatis. 5ontoh 2 en>i /isa /ereaksi dipengaruhi oleh kandungan airn*a #. =kti;itas air 2 Ban*akn*a air *ang terkandung dala suatu /ahan dapat en*e/a/kan /ahan /ersifat perisha/le udah rusak7. =kan tetapi kandungan air *ang saa 0ulahn*a pada /ahan *ang /er/eda akan en*e/a/kan sifat perisha/ilitas *ang 0uga /er/eda. adi kandungan air /elu dapat digunakan se/agai indikator kerusakan.
%pa penyebabnya & Pen*e/a/n*a adalah /ah3a ikatan antara olekul air dengan sen*a3a lain dala /ahan tidak selalu saa. =da *ang kuat ada *ang leah. Aang kuat akan le/ih sulit digunakan oleh 0asad renik dan le/ih sulit engalai reaksi hidrolisis sehingga /ahan tidak )epat rusak. =da /e/erapa faktor lain *ang ikut enentukan kerusakan *aitu 2 17 o/ilitas olekul air "7 p& #7 konsentrasi "
=kti;itas air R =3R
o
R tekanan uap parsial disekitar /ahan o R tekanan uap air urni pada suhu *ang saa dengan pengukuran
A!B"ID!AT 5iri)iri2 1. =da *ang digesti/le dan ada p ula *ang non digesti/le ". Sukrosa dan pati erupakan su/er kalori utaa #. Pati: en*u/angkan sifat sensori produk *aitu2 a. 5onsisten)* /. !eNture ). Mouth feel d. Vis)osit* e. 5r*stalli>ation f. 'ispersion st a/ili>ers 4.
". Pengikatan2 ligand sen*a3a )ita rasa fla;or7 a. Prinsip2 gula H air fla;orant gula H fla;orant air /. Kar/ohidrat penting untuk ensta/ilitaskan )ita rasa /ahan *ang dikeringkan #.
R karael fla;or R roti /au7 R rasa )oklat
4. Peanis a. Kar/ohidrat BM r endah 5ontoh2 adu: /uah *ang atang /. ,ula H =lkohol Kalorin*a le/ih rendah. 5ontoh2 N*litol sor/itol galaklitol altitol dan laktitol B. Polisakarida 1. 5iri)iri2 a. enis tergantung pada2 susu nan olekul ukuran dan kekuatan ikatan antar olekul. /. Polisakarida eiliki kelarutan *ang /er/eda dan ke)ernaan *ang /er/eda. Polisakarida *ang tidak larut dan tidak ter)erna2 sellulosa heisellulosa pen*usun diding sel /uah dan sa*uran7 ). 'apat e/entuk sifat2 Kekopakan Keren*ahan dan mouth feel *ang /agus d. Polisakarida *ang larut air2 Bersifat water dispersable dispersa/le R eiliki keapuan e/u/arkan engedarkan: tidak engikat7 Me/entuk sifat keras, kental, adhesiveness, gel forming ability, dan mouth
feels ". 5ontoh Polisakarida2 Pati a. Meiliki granula *ang sifatn*a akan enentukan penggunaann*a. /. Bentuk ,ranula Pati: ada # a)a2
segitiga
kotak
/ulat
). 'apat engalai ,elatinisasi2 Patiair
,el Panas
Sifat gel tergantung2 suhu dan 0ulah air d. 'apat diodifikasi Modifikasi Pati7
Pertanyaan Berikan )ontoh se/an*ak ungkin engenai kegunaan air dala persiapan akanan
1$
! LIPIDA Oleh : Ir. Puji Hastuti
Lipida terdiri dari ester gliserol dan asa leak.
!erdapat dua istilah lipida *ang uu dikenal oleh as*arakat *aitu leak dan in*ak. Leak /er/entuk padat pada suhu kaar sedangkan in*ak /er3u0ud )air pada suhu kaar. Klasifikasi lipida 2
'ala /ahan akanan lipida terkait pada sifat fisik dan kimiawi. Berikut akan di0elaskan engenai keduan*a. 1. *isik a. onsistensi erupakan ketahanan terhadap sifat engalir untuk >at>at *ang non ideal7. Sedangkan untuk >at>at *ang ideal /iasa dise/ut ;iskositas &alhal *ang terkait dengan konsistensi antara lain 2
1
a7 struktur kristal diana 0ika /entuk kristaln*a /er/eda konsistensin*a 0uga /eda /7 poliorfise *aitu se/uah sen*a3a *ang epun*ai ruus kiia saa tapi struktur kristaln*a /er/eda. 5ontoh 2 5oklat pada suhu kaar eiliki struktur kristal tertentu. Ketika disipan laa dala kulkas akan ti/ul 3arna putih pada perukaan )oklat ter0adi Tfat /looingU7. &al ini /erarti struktur kristaln*a /eru/ah )7 solidifikasi peadatan7 dan pen)airan *ang tergantung pada 0enis asa leak pen*usunn*a 0ika asa leak 0enuhn*a /erle/ih pada suhu kaar akan eadat7 @aktor *ang /erpengaruh pada konsistensi /ahan 2 1. ulah ukuran dan*ang 0enis)air kristal ". Viskositas /agian Viskositas ini dapat diketahui elalui S@I Solid @at IndeN7 atau S@5 Solid @at 5ontent7. &al ini /isa epengaruhi da*a oles suatu /ahan #. Perlakuan peanasan 4. Perlakuan ekanis 'i sini akan ter0adi /enturan *ang dapat enghasilkan panas. Panas terse/ut /isa en)airkan /ahan se/agian seluruhn*a7 sehingga akan eru/ah konsistensi b. &mulsi erupakan siste *ang terdiri atas dua )airan *ang tidak saling elarutkan diana )airan *ang satu terdispersi ke dala )airan *ang lain. enistipe 2 F oil in 3ater7 → lipid terdispersi dala air )ontoh 2 susu F 3ater in oil7 → air terdispersi dala lipid )ontoh 2 argarin ?ulsi sifatn*a tidak sta/il sehingga /isa ter0adi proses )reaing sedientasi7 flokulasi dan koalesensi Sta/ilisasi eulsi dapat dilakukan dengan )ara 2
1. Padatan halus ". 'engan O/er/utir kristal cairan #. 'engan peningkatan ;iskositas fase kontin*u (ntuk ensta/ilkan eulsi perlu di/eri eulsifier. MengapaJ Karena eulsifier ini epun*ai gugusgugus *ang dapat /erinteraksi dengan lipid aupun air sehingga /isa Ten0e/ataniU keduan*a untuk /ersatu. ?ulsifier ada *ang alai aupun sintetik. (ntuk *ang alai )ontohn*a lesitin *ang /an*ak terdapat pada kedelai telur. Lesitin sintetik 0uga ada *ang di/uat dengan )ara engisolasi sendiri gugus phosphatn*a. Lesitin erupakan ester gliserol *ang epun*ai tiga TtanganU. 'ua diantaran*a asih /erikatan dengan asa leak gugus alkil7 dan *ang satu /erikatan dengan gugus phosphat isal2 P?Phosphatidil ?tanolain P5Phosphatidil 5olin P==sa Phosphatidat dan PIPhosphtidil Inositol7. ,ugus alkil /ersifat non polar *ang /isa engikat lipid dan gugus phosphat /ersifat polar *ang /isa engikat air. leh karena itulah lesitin /isa /erfungsi se/agai eulsifier. ,a/ar 2 < <
PadalahgugusPospat
?ulsifier erupakan 2 a. Sen*a3a *ang surface active, artin*a dapat enurunkan tegangan perukaan suatu larutan /. Vis)osit* enhan)er artin*a dapat eningkatkan ;iskositas suatu /ahan ). Solid adsor/er Sta/ili>er eulsi /ukanlah eulsifier. Karena sta/ili>er eulsi tidak dapat enurunkan tegangan perukaan. Sta/ili>er eulsi dapat /erfungsi se/agai pengental.
19
2. imia+i a. 3iolisis Pada proses ini ter0adi hidrolisis ikatan ester *ang akan enghasilkan unsur leak /e/as sehingga le/ih udah teroksidasi. &idrolisis sepurna akan enghasilkan asa leak dan gliserol *ang tidak dapat /erfungsi se/agai eulsifier. Sedangkan hidrolisis tidak sepurna akan e/entuk ono digliserida *ang dapat /ersifat se/agai eulsifier. ,a/ar 2 <1 & &
<"
&" 8 <" <#
<#
< H 5& 8
&
<#
b. Autooksidasi Merupakan reaksi dengan " *ang akan e/entuk hidroperoksida. Keudian engalai dekoposisi hidroperoks ida le/ih lan0ut sehingga ter/entuk >at>at *ang le/ih pendek rantain*a isal 2 keton
"-
@aktor *ang /erpengaruh pada autooksidasi 2 a. Koposisi asa leak → akin tidak 0enuh akin udah teroksidasi /. =sa leak /e/as → kadar @@= tinggi /erarti udah teroksidasi ). Konsentrasi oks igen → kadar " tinggi /erarti udah teroksidasi d. Suhu → kenaikan suhu akan engaki/atkan kenaikan ke)epatan oksidasi e. Luas perukaan → perukaan *ang kontak dengann udara le/ih luas le/ih udah teroksidasi f. Kele/a/an =3 → diatas a/ang /atas =3 tertentu akan ter0adi oksidasi g. =dan*a prooksidan dan anti oksidan ksidasi dengan oksigen singlet dise/ut 0uga se/agai fotooksidasi karena /utuh /antuan )aha*a. Pigenpigen seperti klorofil atau heoglo/in tern*ata /isa ea)u ter0adin*a fotooksidasi ini. Karena ereka apu /ertindak se/agai sensiti>er *ang dengan /antuan )aha*a akan engaki/atkan oksigen singlet en0adi le/ih reaktif sehingga ter0adi oksidasi *ang akan e/entuk radikalradikal /e/as. Sen*a3a *ang dapat engha/at eperla/at ke)epatan oksidasi dise/ut antioksidan. Menurut asaln*a antioksidan di/edakan en0adi2 a.=lai 2 tokoferol /. Sintetis 2 B&= /ut*lated h*droN*anisole7 B&!/ut*lated h*droN*toluene7 !B& tertiar* /ut*lh*droN*Wuinone7 P, Prop*l gallate7 Lipida dapat epengaruhi fla;or /ahan akanan 3alaupun lipida urni itu n*aris tidak /er/au. Selain itu lipida dapat epengaruhi outh feel sensasi akanan isaln*a susu pun*a sensasi tertentu7. Lipida 0uga /isa eni/ulkan ran)idit* dan fla;or re;ersion =rti;itain nutrisional lipida diantaran*a adalah se/agai 2 a. Pelarut ='?K /. Su/er kalori ). Su/er ?@= ?ssensial @att* =)id7
Pertanyaan 1. =pa per/edaan leak dan in*akJ ".
"1
PRO#EIN Oleh : Ir. Puji Hastuti Protein erupakan polier asa aino elalui ikatan peptida. Protein dapat diklasifikasikan se/agai /erikut 2 1. &ooprotein *ang han*a terdiri atas == sa0a 5ontoh 2 =l/uin glo/ulin glutelin prolain skleroprotein histon protain ". &eteroprotein *ang terdiri atas == koponen non == 5ontoh 2 @osfoprotein lipoprotein glikoprotein nukleoprotein krooprotein #. 'eri;at protein 5ontoh 2 i horon protei n kontraktil transfer protein pelindung darah storage protein ). Protein /ahan akanan2 palatable /isa diakan7 , digestable, non toic, available
economically ". Protein *ang /ersifat toksik2 a. !erhadap anusia 2 /otulinu toNin staph*lo)o))al toNin snake ;eno ri)ine protein pada /i0i 0arak7 b. !erhadap ikroorganise 2 anti/iotik c. =nti gi>i 2 tr*psine inhi/itor dan )heotr*psin inhi/itor d. =lergent 2 proteinaceus antigen in food antibodi Sifatsifat fungsional protein 2 a. &idrasi → keapuan untuk engikat air karena pun*a /e/erapa gugus fungsional *ang polar /. Kelarutan ). Viskositas d. ,elatin → apu e/entuk gel e. !eksturisasi f. Pe/entukan adonan g. Pengeulsi h. Pe/entuk /uih i. Pengikat fla;or 0. Interaksi dengan koponen lain Sifat nutrisional protein 2 a.Meta/olise /. Ke/utuhan protein ).Ke/utuhan ==? Cilai gi>i protein /ahan akanan dapat ditentukan oleh kadar protein dan kualitas protein *ang dapat dilihat dari 0enis dan 0ulah asa ainon*a. Ketersediaan asa aino == =;aila/ilit*7 pada protein he3ani adalah se/esar X 9-E. Sedangkan pada protein na/ati /erkisar antara 6- H $-E. Ketersediaan terse/ut dipengaruhi oleh2 a. Konforasi 2 fi/ rousglo/ular /. Bebas vs bound : terikat dengan loga leak asa nukleat selulosa dll ""
). d. e. f.
@aktor anti gi>i 2 tripsin dan )he otripsin inh/itor (kuran dan luas perukaan Pro)essing 2 ! p& gula reduksi Per/edaan indi;idu
Penentuan nilai gi>i protein dapat dilakukan dengan /e/erapa )ara antara lain 2 1. Bioassa* → P?< CP< iatis → Pelepasan == /erupa en>i pelepas ==7 Modifikasi protein /ahan akanan dala pengolahan dan pen*ipanan '. Peru/ahan nilai gi>i dan toksisitas aki/at ter0adin*a 2 a. 'enaturasi karena moderate heat treatment b. Kehilangan == karena fraksinasi protein c. 'estruksi == karena panas tinggi d. Interaksi dengan protein lain e. Interaksi protein dengan oidi*ing agents f. Interaksi protein dengan kar/ohidrat atau aldehid g. Interaksi protein dengan koponen akanan lain kontainan dan additi;es (. Peru/ahan sifat fungsional 2 a. Peru/ahan karena odifikasi struktur sekunder tersier dan kuarterner /. Peru/ahan karena akti;itas en>i ). Peru/ahan lain *ang spesifik
Pertanyaan untuk omonen Bahan Pangan (nsur kiia akanan apakah *ang /ertanggung 0a3a/ terhadap < asa anis t ekstur akanan r eaksi /ro3ning < asa asa ; olue akanan
"#
!I #ELUR Oleh : Dr. Ir. Puji Hastuti
!elur /an*ak digunakan /aik dala asakan lokal nasional aupun internasional. =dapun peranan telur adalah2 1. Se/agai su/er protein ". Pe/eri sifat tertentu produk #. !elur dapat digunakan dala /entuk2 a. Mentah /. 'iasak utuh2 goreng dan re/us ). Matang dan setengah atang d. S)ru/le oelets souffle e. Se/agai ingredient asakan tertentu f. ?ulsi kuning telurn*a72 isaln*a pada a*onaise g. Buih2 kue aringues angel food )ake h. ,el2 )ustard i. Pe/ungkus /ahan lain *ang digoreng 0. Perekat2 akaroni skoutel k. Pen0ernih kaldu putih telurn*a7 (kuran /er/agai a)a telur 2 enis =ngsa ,oose Kalkun turke* =*a hutan =frika ,uinea fo3l Itik du)k =*a ras =*a kapung Pu*uh uail
Berat
Bagian/agian !elur 2 a. Kulit non edibletidak dapat diakan7 /. Putih telur edibledapat diakan7 ). Kuning telur edible7 Per/andingan putih dan kuning kirakira " 2 1 Koposisi BagianBagian !elur 2 Bagian !elur (tuh
Yat padat "+"6.+
Berat g7 +-
Putih !elur
11.1 +".#+#.+
Kuning !elur
=ir E7 $#.$
Protein E7 1".1#.4
Lipida E7 1-.+11.
##
$.6
9.$1-.6
!ra)e
1$
+1.1
1+.$16.6
#1.#+.+
"4
#ambar bagian telur
A. ulit Telur
Kulit telur /ersifat porous /erpori7 *ang dapat /erfungsi se/agai tepat pertukaran gas dan kehilangan air. Farna kulit dipengaruhi oleh /reedingn*a /reeding 2 /akal)alon anak7
). =l/uen dala en)er d. Khala>iferous 8 se/agai pen0aga agar kuning telur ttp di tengah Bagian *ang en)er eiliki porsi se/esar "-"+E diana rasio antara en)er dan kental /er;ariasi pada tiap 0enis telur. Proporsi dari rasio en)er dan kental terse/ut tergantung dari /reeding lingkungan ukuran telur dan rate of egg produ)tion telur asih /arusudah laa disipan7 Kadar air dala putih telur dipengaruhi oleh2 a. Strain /. (ur ). Makin ke /agian dala akin ke)il P& putih telur /erkisar antara $.6 $.9 dan /iasan*a sesudah pen*ipanan p&n*a eningkat en0adi 9.- 9.$. Kenaikan ini /isa ter0adi karena adan*a pelepasan 5 " oleh gugus kar/oksilat pen*usun putih telur dan 0uga adan*a pelepasan & "S C
"+
a. /. ). d. e.
Koposisi protein dala putih telur 2 ;al/uin Konal/uino;otranferin ;uusin =;idin Liso>i 8 se/agai penangkal kontainan
'isaping itu di dala putih telur terdapat 0uga garagara seperti S K Ca P 5a Mg @e serta gula dan ;itain
Kuning telur dikelilingi e/ran ;itelline dan posisin*a dipertahankan tetap ditengah oleh " )hala>ae. Farna kuning telur sangat /er;ariasi dari kuning pu)at sapai kuning *ang terutaa dipengaruhi oleh pakan induk !elur segar 0ika dipe)ah kuningn*a terletak tegak ditengahtengah tidak en*e/ar karena terdapat putih telur kental disekelilingn*a. ika telur ulai rusak presentasi en)er eningkat. Kuning telur akan enarik air dari putih telur sehingga ;olue kuning telur eningkat dan ter0adi Ue/ran stre)hesU. ika telur dipe)ah kuning telur akan tapak le/ih en*e/ar. Pada kerusakan *ang eningkat e/ran kuning telur eleah. ika telur dipe)ah kuning telur akan ikut pe)ah. 5hala>ae ikut terintegrasi sehingga kuning telur tidak dapat dipertahankan di tengah lagi dapat /e/as /ergerak. !er0adi penguapan air. Sifat @ungsional !elur 2 1. Putih telur 2 apu e/entuk /uih /ila dilakukan pengadukan7. Pada peanasan 6#6+ o5 putih telur terkoagulasi /er/entuk gel seperti 0eli. Pada suhu *ang le/ih tinggi /er/entuk gel kukuh. ". Kuning telur 2 se/agai pengelusi pengental Suhu koagulasi kuning telur le/ih tinggi daripada putih telur. Pada $- o5 /er/entuk gel seperti 0eli. leh karena sifat inilah *ang en*e/a/kan kita dapat e/uat telur setengah atang diana putih telur sudah eadat tetapi kuningn*a sh en)er Mutu telur dapat dilihat dari 2 a. Kulitn*a 2 tidak retak pe)ah ke/ersihan ter0aga Pengu0ian dapat dilakukan se)ara ;isual /. Isi 2 rongga udara ke)il enandakan /elu laa disipan7 kuning ditengah putih kokoh dan porsin*a /an*ak Pengu0ian dapat dilakukan se)ara utuh )andling pengapungan7 ataupun dipe)ah I& Ipt Ikt7 ). Berat 2 terdapat /e/erapa siste untuk enentukan /erat ideal Pengu0ian dapat dilakukan dengan peni/angan Pengu0ian utu telur 2 A. 4ntuk Telur 4tuh 1. 5andling peneropongan7 Pengu0ian kualitas telur dilakukan dengan eneropong di sisi se/alik telur ada su/er sinar *ang kuat ene/us telur7. 'engan )ara ini dapat dilihat2 kualitas kulit ukuran rongga "6
udara posisi dan o/ilitas kuning telur adatidakn*a noda darah 0aur dan pertu/uhan e/rio. 5andling asih erupakan etode ter/aik untuk enilai utu telur. =lat odern telah dike/angkan atas dasar )andling dilengkapi dengan mass scaning device untuk eper)epat )andling ika telur ulai rusak )hala>ae eleah kuning telur turun ke kulit tidak lagi di tengah putih telur *ang kukuh7. Kuning telur *ang /er3arna le/ih gelap akan terlihat le/ih 0elas /a*angann*a daripada *ang /er3arna kuning pu)at
". !est go*angan 2 telur *ang utun*a /agus ditandai dengan tidak adan*a suara Tko)lakU terko)ok7 3aktu telur terse/ut digo*ang. #. @loatation test diasukkan ke dala air7
A $e+-3aid &gg
A ,eek-"ld &gg
A T+o-to-Three-,eek-"ld &gg
. 4ntuk Telur yang telah diecah
'. Pengukuran tinggi putih telur kental dan /erat telur augh 4nit7
"$
#. Indeks putih telur Ipt7 Merupakan per/andingan tinggi putih telur kental dengan ratarata diaeter pan0ang dan pendekn*a. Cilai Ipt telur segar /erkisar antara --+- -1$4 dengan ratarata R --9- H -1"-. Makin laa telur disipan Ipt akin ke)il aki/at degradasi o;ou)in *ang diper)epat pada kenaikan p&. ,a/ar !elur *ang !elah 'ipe)ah
A $e+-3aid &gg
A,eek-"ld &gg
AT+o-to-Three-,eek-"ld &gg
#rading telur /sistem Amerika)
@aktor kualitas Kulit
== Bersih tidak pe)ah noral
= Bersih tidak pe)ah noral
1 in)h # 7 atau kurang regular
#16 in)h 6 7 atau kurang regular
di tengah terang
agak /ergeser dari
Putih
B Bersihsedikit kotor tidak pe)ah sedikit tidak noral 16 in)h 9+ 7 atau kurang /e/as atau /u//l* sedikit e/esar dan en*e/ar
/e/as noda pusat terang /e/as sedikit noda noda #rading Berdasar berat 12 butir /sist.Amerika) (kuran
Berat1"/utir Y7^ #"$ "4 "1 1 1+
u/o ?Ntra large Large^^ Mediu^^ Sall Pee3ee 5at.2 ^ 1 YR " gra ^^ ukuran *ang le/ih diinati di Indonesia #rading berdasar berat telur /sistem &roa &&)
(kuran Berat /utir g7 1 $" 6+$#^ 6-6+ 4^ ++6+ +-++ 6 4++$ 4+ 5at.2 ^ *ang le/ih diinati di Indonesia
a. /. ). d.
Ber/agai a)a peru/ahan *ang ter0adi selaa pen*ipanan antara lain 2 Penurunan /erat Pena/ahan rongga udara Penurunan /erat 0enis aki/at pena/ahan rongga udara7 !i/uln*a /er)ak pada kulit "
e. Penurunan putih telur kental 8 karena al/uin engalai peru/ahan" f. Pena/ahan ukuran kuning telur 8 aki/at ter0adin*a igrasi air se)ara ososis7 dari putih ke kuning telur karena per/edaan konsentrasi air g. Peru/ahan )ita rasa karena ter0adi peru/ahanperu/ahan kiia pada telur adan*a kontainasi ikro/ia dan en*erap /au dari lingkungan sekitar h. Kehilangan 5" i. Kenaikan p& Penga3etan telur dapat dilakukan dengan )ara 2 =. Penga3etan telur utuh 1. Pen*ipanan dingin a. on 1 pp ". Pengeasan kering 'apat dilakukan dengan )ara telur disipan dala pasir ser/uk gerga0i atau seka sehingga /isa eperla/at penguapan air dan 5". !etapi )ara ini 0arang digunakan karena dapat ena/ah ;olue dan /erat total #. Perendaan dala )airan Menggunakan air kapur 5a&7 atau air ka)a 5a silikat p& tinggi akan engha/at pertu/uhan ikro/ia dan endapan 5a kar/onat dan 5a silikat akan enutup poripori kulit7. 'ilakukan dengan pen*ipanan suhu dingin untuk enekan kehilangan air 4. Penutupan kulit telur dengan in*ak edi/el parafin 'engan pelapisan parafin +- g /utir telur. 5ara ini dapat en)egah penguapan air dari telur. !etapi keleahann*a terletak pada /ia*an*a *ang ahal B. Penga3etan telur tanpa kulit !elur *ang dia3etkan dengan )ara ini terle/ih dulu harus dipasteurisasi 6-61+ selaa #+ enit7 untuk enghilangkan /akteri patogen. ika suhun*a le/ih tinggi lagi putih telur akan terdenaturasi sehingga sifat fungsional hilang. Bentuk penga3etan telur tanpa kulit antara lain2 1. Pe/ekuan 'idahului oleh perlakuan sortasi pendinginan pen)u)ian pee)ahan peisahan putih dan kuning7 serta pasteurisasi. Keudian dilan0utka n dengan proses pe/ekuan *ang enggunakan etode /last free>ing 4- o57. ika /eratn*a 1"+ kg /utuh 3aktu 1+ 0a ?fek *ang dapat ti/ul antara lain 2 a. Putih telur2 3hipping Wualit* tidak /eru/ah /. Kuning telur2 rusak en0adi ;is)ous dan gu* engalai gelation *ang irre;ersi/el7 ). Se)ara keseluruhan2 kehilangan da*a /ui h dan da*a engikat ". Pengeringan Perlu perlakuan pendahuluan /erupa inakti;asi en>i dengan penghilangan glukosa untuk enekan reaksi Maillard reaksi pen)oklatan /ro3ning non en>iatis antara gula reduksi dan protein7 !elur *ang disipan dengan )ara ini dapat engalai penurunan kelarutan disperi/ilit* peru/ahan da*a /uih dan padat serta ter0adi off odor. Sedangkan sifat fungsional putih telur *ang /aru sa0a dikeringkan tidak /an*ak /eru/ah peru/ahan ter0adi selaa pen*ipanan pen)oklatan 3hipping po3er kelarutan7
Pertanyaan
"9
1. elaskan per/edaan antara kuning dan putih telur /erdasarkan a. Kandungan leak dan lipidn*a /. Kandungan proteinn*a ). Kandungan ;itain ". Se/utkan penurunan utu telur selaa pen*ipanan_ #. =pa pen*e/a/ penggelapan 3arna kuning telur *ang diasak utuh dengan kulitn*aJ Bagaiana )ara en)egah hal iniJ 4. Mengapa telur entah se/aikn*a tidak direnda dala airJ +. elaskan pe/entukkan /usa dari putih apa *ang epengaruhi sta/ilitas peristi3a foa/usa terse/utJ Se/utkan agent antitelur. /usa.@aktor =pa peranan cream of tar-tar dala kekakuan putih telurJ 'iskusi 1. elaskan apa *ang telah ter0adi 0ika kita ee)ah telur dan kuningn*a terse/ar erata_ ". Mengapa telur dapat /er/au lain 3alaupun tidak di/eri ta/ahan /ahan lain pada pere/usanJ #. Mengapa kadang kadang keapuan enge/ang putih telur saat diko)ok rendahJ 4. Kadangkadang pada telur re/us terli/at lapisan kehi0auan sekitar kuning telur engapaJ
!II #-
SUSU Oleh: Dr. Ir. Pudji Hastuti =. Sifat sifat @isik dan Kiia Susu2 1. Susu erupakan )airan eulsi leak dala air ". (kuran glo/ula leak 1 "- ` #. Bo/ot 0enis 1-"6 H 1-#" "- -57 4. !itik /eku H -+ -5 !itik didih 1-11$-5 +. p& 6# H 6$ 6. Bau khas susu udah en*erap /au lain $. Cilai kalori +9- Kal l . Cilai )erna 9+E 9. Farna Putih kekuningan Putih2 glo/ula leak 5a kaseinat 5a fosfat Kuning2 karotenoid ri/ofla;in 1-. i lipase /eker0a d. ksidasi kiia3i72 leak e. Mikro/iologis aki/at akti;itas /akteri se/agai aki/at pen)earan dan pertu/uhan /akteri sehingga ter0adi peragian et).7 Koposisi Susu dan &asil lahann*a Produk
(kuran
Berat ,
?nergi Kal
Protein g
Leak ,
Susu segar SK!M SKM Ke0u )heddar 5reaer /7 5reaer ?s kri
1 )angkir 1 )angkir 1 )angkir 1 in)h# 1 sdk the 1 sd kn 1 )angkir
""4 "+" #-6 1$ " 1+ 1##
16#4+ 9$1""++
9 1 "+ 4
9 ""$ 6 1 " 14
Produk Susu segar SK!M SKM Ke0u )hedr 5reaer /7 5reaer ?s kri
(kuran Brt g 1 )gkr ""4 1 )gkr "+" 1 )gr #-6 1 in)h# 1$ 1 st " 1 s 1+ 1 )gr 1##
5a Mg " 6#+ 6-" 1"9 1 " 194
6
Vit= I( #+111-"#-
Vit B1 g -.$ 1"4 -.1
Vit B" g -.41 -.6 1.16 -.
Ciasin g -." -.+ -.6
1+9-
-.+
-."
-.1
B. *aktor yang memengaruhi komosisi kimia susu
1. enis ternak #1
Koposisi ratarata susu /er/eda pada tiaptiap 0enis ternak. Lagipula ungkin ter0adi keragaan *ang /erarti dala koposisi susu pada suatu 0enis ternak tertentu. ". Faktu peerahan (nsur laktosa dan protein dala susu relatif konstan dan enun0ukkan keragaan *ang ke)il /ila peerahan dilakukan pada siang hari. Kandungan leak susu ungkin /er/eda 0ika peerahan dilakukan pada pagi hari dan sore hari. Susu perahan pagi hari ungkin engandung -.+ H "E le/ih /an*ak leak daripada sore harin*a. #. (rutan peerahan Pada saat a3al peerahan selalu diperoleh leak paling sedikit sekitar 1E7 sedangkan pada saat akhir peerahan paling /an*ak leakn*a ungkin le/ih dari $E7. 4. Musi Pada daerah dengan 4 usi kandungan leak susu enurun pada akhir usi sei ruputruputan7 dan akan eningkat lagi en0elang usi dingin /i0i/i0ian7. !apakn*a pen*e/a/ utaan*a adalah suhu lingkungan kandungan leak enurun pada 3aktu udara en0adi le/ih panas dan eningkat lagi ketika udara en0adi le/ih dingin. Satu hal *ang pasti adalah hal ini /elu diketahui se)ara 0elas. +. (ur &an*a /erpengaruh sedikit terhadap koposisi susu. (ur eningkat 1- tahun ratarata kandungan leak enurun -."E 6. Pen*akitkesehatan ternak Biasan*a enga)aukan kesei/angan unsurunsur dala susu peningkatan kandungan leak dan gara serta penurunan kandungan laktosa.
seperti
$. Makanan ternak Peru/ahan *ang ti/ati/a dan dala 3aktu singkat tidak e/eri arti: karena eski ada kekurangan sapi enga/il akanan dala dari )adangan tu/uh dala 0ulah /esar. Kurangn*a pe/erian akan akan pengaruhi VL(M? susu. Bila sapi di/eri ta/ahan asa leak *ang /iasan*a tidak terdapat dala susu asa leak TasingU itu ungkin akan terdapat pada susu. . @aktor lainn*a @aktor dari luar seperti2 pealsuan dengan /ahan lain kegiatan /akteri kurangn*a adukan dala penga/ilan )ontoh dll. 5. Koponen Susu 1. Lipida Susu a. ,lo/ula leak ter/ungkus e/ran protein dan fosfolipid lesitin sfingoielin sefalin7 serta sen*a3a lain ;it = karoteoid en>i sterol7 /. 9 H 99E erupakan !=,
). d. e.
f.
'+ 6-$+E =L 0enuh 514 516 51 (+ "+ H #-E =L tidak 0enuh: 5121 )+ 4E polyunsaturated fatty acid "+ 54 dan 56 -.+E '=, -.-4E M=, Lipida udah engalai2 17 Ketengikan karena hidrolisis gliserida dan pelepasan asa leak7 "7 allowiness karena oksidasi asa leak tak 0enuh #7 !lavor inversion fla;or ter"7 karena oksidasi @osfolipid 47 =is karena oksidasi dan reaksi hidrolisis 5reaing Aaitu2 Meisahn*a /utiran leak susu ke atas Faktu dan 0ulah tergantung2 17 Kadar leak "7 (kuran glo/ula leak #"
#7 Perlakuan peanasan hoogenisasi ". Protein susu a. dapat terkoagulasi oleh asa dan en>i rennin /. denaturasi 6+-5 ). -E adl )as ein 2 se/agai kal siu fosfat )asein kopleks dal a /entuk partikel koloidal micelles7 d. ika p& turun +.# H +.# akan engendap gara kalsiu dan fosfor /erangsur angsur larut e. PI p& 4.6 H 4.$ en dapan )asein /e/as *ang larut lagi pada p& .+ f. 5asein 2 17 b )asein 4- 6-E "7 c )asein "- #-E #7 )asein # H $E g. Protein 3he* 2 laktal/uin 1-E tot protein7dan laktoglo/ulin h. Laktosa Laktosa
glukosa galaktosa laktase cgalaktosidase7 Kelarutan dala air pada suhu kaar "-E 5 sehingga 0angan sapai ter/entuk krital *ang keras seperti pasir sand* teNture7 pada produk susu )ontoh2 susu kental dan es kri7.
#. Mineral Mineral
'ala susuE
'ala a/u E
K 5a 5l P Ca Mg S
-.14-.1"+ -.1-# -.-96 -.-+6 -.-1" -.-"+
"-.1$.4 14.+ 1#.# $. 1.4 #.6
4. Vitain Vitain
Kandungan1--gsusu
= I( B !iain g
16- I( -.-#+ -.1$ -.- -.#+ -.4+ #H -.+ -.-+ H -.1 -.+ ".-.+ H 4.4 -.-
'. Pen)earan pada Susu 1. 5earan Kiia3i a. =nti/iotik2 elalui pakan 17 =lergi ##
/. ).
"7
". 5earan ikro/iologis a. Su/er pen*akit /erasal dari2 Sapi dan Penanganan /. Susu *ang /aru R diperah engandung2 di/uang_ icrococcus, orybacterium sehingga perahan pertaa tinggi )earann*a7 ). Pen*akit Sapi *ang dapat enular antara lain2 '+ !u/erkulosis 2 icobacterium bovis (+ Bru)elosis 2 Brucella abortus )+ Leptospirosis 2/eptospira sp "+ 'ea spt pneuonia72 oiiella burnetti d. rganise lain dala susu2 Salmonella, Shigella, Bacillus cereus, Staphylococcus sureus 0sapi astitis7 Kontainasi selan0utn*a tergantung penangan alat anusia dll7 suhu dan lingkungan aki/at2 '+ Pengasaan dan penggupalan (+ Berlendir engental )+ Penggupalan dan engapung oleh fosfolipase *ang diprod uksi Bacillus cereus (ntuk enghindar i kontainasi lan0ut perlu2 Penanganan higienis pra dan pas)a peerahan serta perlakuan pasteurisasi Mutu susu segar Parameter Sifat organoleptik B "$+-57 Keasaan p& Kadar leak !otal >at padat (0i alkohol (0i Kar/onat
$ilai Coral 1.-"+1.-#+ 4.+$.--S& 6.+6. ".E 1-.-+1-.#+E Cegatif Cegatif
Parameter (0i peroksida (0i =ilu (0i sakarosa (0i sedien (0i pendidihan (0i MBurin !otal ikro/ia
$ilai Cegatif Cegatif Cegatif Cegatif Cegatif " 0a 46 # N1-6 5@(l
'. Pengolahan Susu 1. Pendinginan a. Mengha/at akti;itas ikro/ia dan en>i /. Susu didinginkan di /a3ah 1- -5 ). Bakteri psikrofil asih apu /ertahan dan tu/uh ". &oogenisasi a. Men*eragakan ukuran glo/ula leak dengann tekanan "--- H 4--- psi /. &oogeni>er 2 single dou/le atau ulti stage ). ?ulsi le/ih sta/il tidak ter0adi )reaing d. Produk hilir le/ih le/ut #. Peisahan ski dan kri =lat 2 5rea separator enis 5rea2 a. &alf )rea2 leak 1-+ H 16E /. Light )rea2 1 ""E ). Light 3hipping )rea2 #- #4E tanpa hoogenisasi d. &ea;* 3hipping )rea2 #4E tanpa hoogenisasi #4
e. Sour )rea2 1 asa ferentasi B=L f. Fhips2 dita/ah gula )itarasa sta/ili>er 4. Pasteurisasi a. !u0uan2 17 Me/unuh /akteri patogen "7 Mengurangi 0ulah populasi ikro/ia 2 99E ter/unuh /. enis2 17 &olding ethod L!L! 2 6+-5 #- enit "7 &!S! 2 $"-5 1+ detik ). Kelas utu susu pasteurisasi 17 = 2 /akteri susu aks #- --- l "7 B 2 #- --- H +- ---l #7 5 2 +- --- H "-- --- l d. Kelas utu susu ski pasteurisasi 17 = 2 /akteri susu aks 6- --- l "7 B 2 6- --- H 1-- ---l #7 5 2 1-- --- H "-- --- l +. Sterilisasi !u0uan2 Meatikan seluruh ikro/ia susu dengan suhu 1-4 H 14detik.
-
5 selaa 1 H 4
?. &asil lahan Susu 1. Susu Kental Kadar air sekitar 4-E a. Peanasan a3al $$ 99 -5 /. Peanasan suhu tinggi 1"- 14- -5 "+ detik pena/ahan =sa =skor/at atau Ca heksaetafosfat untuk en)egah peru/ahan 3arna ). Peanasan suhu rendah 4# +$ -5 sapai Ka tertentu d. 'apat dita/ah ;it ' pensta/il eulsi e. Sterilisasi susu dala 3adah 1" -5 "1- nt f. S3eetened dan un s3eetened g. Ski dan kri ". Susu /u/uk a. Pasteurisasi /. Peekatan total solid 4+E ). Pengeringan Ka +E #. Ke0u *aitu2 Protein susu *ang digupalkan dengan2 a. =sa laktat7 tidak la>i /. ?n>i rennet u)or renin7 !ahapan2 a. Peeraa2 Streptococcus lactis, S diacetilactis, cremoris, S durans, /euconostoc dll /. Pe/erian >at 3arna ). Penggupalan d. Pena/ahan gara e. Pen*aringan f. Peeraan 4. Mentega *aitu2 ?ulsi air dala in*ak leak susu7 !ahapan pengolahan entega2 a. Separasi /. Standardisasi ). Cetralisasi d. Pasteurisasi #+
e. f. g. h. i. 0.
Peeraan7 Pendinginan 5huring Pen)u)ian Penggaraan Pengeasan
+. Aoghurt a. Peanasan 9- -5 1+ #- enit /. Pena/ahan pensta/il steril -1-#E -
). Pendinginan 4# 5 d. Pe/uatan starter "E7 Streptococcus thermophillus, bulgaricus, / acidophillus atau )apuran e. Masukkan starter ferentasi p& turun sapai 4 4+
/actobacillus
Pertanyaan 1. =pa sa0a koponenkoponen susuJ ". 'efinisikan2 a. /. ). d. e.
Laktosa &oogenisasi @orula akanan /a*i Kri Ser/at
f. ;errun g. Ke0u h. Process cheese #. Bagaiana )ara endeteksi pealsuan pen)apuran dala susu segarJ 4. =pa sa0a asalah *ang /erkaitan dengan milk cookery susu se/agai /ahan dala easak7 dan /agaiana en)egah asalah iniJ
!III SEREALIA Oleh : Dr. Murdiati Gardjito
#6
Serealia erupakan kelopok tanaan pangan *ang /erasal dari keluarga ruputruputan. Aang terasuk serealia adalah 2 1. P='I 1ri*a sativa7 ". ,=C'(M riticum vulgare7 8 0ika diu/ah en0adi tepung dise/ut tepung terigu #. =,(C, 2ea mays7 4. =!S %vena sativa7 +. S<,(M Sorghum vulgare7 Peranan serealia diantaran*a adalah 1. Se/agai su/er kar/ohidrat dan 2serat ". Karena dikonsusi dala 0ulah *ang /esar aka /isa 0uga eenuhi ke/utuhan ;itain dan ineral /agi anusia 3alaupun konsusi serealia sa0a tanpa ;ariasi akanan7 0uga tidak dian0urkan #. Se/agai akanan utaa a. Casi 2 =sia Selatan =sia !iur =sia !enggara /.
Bran Bran ?ndosper
Bran
?ndosper
?ndosper
,er
,er ,er
Klasifikasi /i0i serealia 2 a. Kariopsis telan0ang → 0agung /. Kariopsis ter/ungkus → padi gandu oat dan /arli C!? 2 kariopsis erupakan /agian *ang dapat diakan Koposisi uu serealia 2 a. Bahan kering 2 -E /. Protein 2 1+E ).Leak +E 2 #$
d.Mineral 2"E e.=ir "-E 2 14E 'isini aksudn*a kandungan air "-E saat dipanen dan 14E setelah dikeringkan. Serealia engandung asa leak 0enuh aupun tidak 0enuh dengan kadar asa leak tidak 0enuhn*a le/ih tinggi. Sehingga 0ika disipan terlalu laa /isa /er/au apek aki/at asa leak tidak 0enuh terse/ut engalai oksidasi. &alhal *ang /erkaitan dengan panenan 2 a. (ur 8 harus sesuai dengan uur panen 0angan terlalu udatua /. Faktu 8 0ika dipanen saat hu0an akan le/ih udah rusak dan /ia*a pengeringann*a en0adi le/ih tinggi. leh karena itu /iasan*a 3aktu panen enunggu saat panas ). Susut /aik 0ulah aupun utun*a d. (/inan → dilakukan untuk eprediksi hasil panen. 5aran*a akan di0elaskan pada )ontoh kasus /erikut 2 ika 1 u/in adalah seluas +N+ " dan luas lahan seluruhn*a "-N1" /erarti lahan ts/ ter/agi en0adi u/in. (ntuk eprediksi hasil panen seluas 1 u/in dipanen terle/ih dahulu keudian dihitung 0l hasil panenn*a. Selan0utn*a 0l panenan ts/ dikalikan sehingga dapat diketahui perkiraan hasil panen keseluruhan Penanganan dan Pengolahan 2 1. #edengan /erarti engikat se0ulah padi *ang dipanen dengan /erat *ang saa per gedeng. enis padi *ang dapat diikat ini adalah padi *ang tinggi /atangn*a pan0ang /iasa dipanen enggunakan aniani7. Sedangkan *ang /er/atang pendek /iasa dipanen enggunakan sa/it7 akan sulit untuk diikat sehingga /iasan*a langsung dirontokkan 2. Perontokan akan enghasilkan 0erai ga/ah seka ga/ah hapa7 a. erai /erguna untuk keraas pe3arna ala hita7 /ahan dasar akanan /ursaren edia tana 0aur erang - ,a/ah *ang dipakai adalah ga/ah *ang ada isin*a 6. Pembersihan ga/ah di/ersihkan untuk keudian dikeringkan7 7. Pengeringan a. 'engan /antuan sinar atahari → eerlukan lantai 0eur Aang perlu diperhatikan2 17 !e/al haparan setipis ungkin. ika le/ih dari 1 ) pe/ alikann*a harus /erkali" "7 Faktu pengeringan se/aikn*a saat atahari /ersinar dengan suhu optial suhu sinar atahari2 ++ o57. Peilihan 3aktu ini akan /erpengaruh pada laan*a proses pengeringan. ika dilakukan pada pukul 1".--14.-- akan le/ih )epat di/anding pada sore hari #7 Pe/alikan dilakukan /e/erapa kali agar kering se)ara erata /. 'engan /antuan alat pengering Aang perlu diperhatikan2 17 Kapasitas alat *aitu se/erapa /an*ak *ang dapa t dikeringkan dala 1 hari. &al ini akan epengaruhi 0ulah *ang /isa dipanen. Maksudn*a 0ika dala 1 hari apu engeringkan se/an*ak 1 k3intal aka *ang dipanen se/aikn*a tidak le/ih dari 1 k3intal. Karena pengeringan *ang tertunda dapat engaki/atkan hasil panen en0adi kurang /aik "7 Kandungan air diusahakan /erkisar antara 1"14E supa*a ga/ah ts/ dapat disipan
8. Penyimanan harus eperhatikan2 a. Pengaturan suhu /. Pengaturan kele/apan karena hasil panen ts/ /ersifat histeresis *aitu udah untuk elepas dan en*erap air dari sekitarn*a. 'engan kele/apan *ang rendah air *ang terserap tidak /an*ak sehingga kandungan air tetap diantara 1"14E ). Sanitasi ke/ersihan7 harus di0aga agar tidak enurunkan utu hasil panen
#
d. Susut /iasan*a susut utun*a 9. Penggilingan Prinsip dari penggilingan ini adalah proses enekan dan enggeser sehingga katup seka ter/uka dan diperoleh /eras pe)ah kulit. Proses ini /erlangsung dengan /antuan " roda *ang /ergerak /erla3anan sehingga /eras /isa terkupas Berdasarkan ukuran penekanann*a dapat di/edakan en0adi /eras pe)ah kulit pada penggilingan pertaa7 dan /eras giling pada penggilingan selan0utn*a dengan penekanan *ang le/ih /esar7. Selain diperoleh /eras giling hasil saping pada penggilingan le/ih lan0ut ini adalah /ekatul dan enir. Menir adalah se/utan /agi /eras
patah *ang pan0angn*a 1# pan0ang seula. Kandungan air *ang terlalu rendah engaki/atkan /eras udah pe)ah pada saat digiling. leh karena itu kandungan air tidak /oleh kurang dari 1"E. Beras kepala adalah /eras *ang utuh sedangkan /eras patah adalah /eras *ang pan0angn*a telah en0adi "# pan0ang seula. &asil saping dari penggilingan ini adalah dedak seka /ekatul enir :. Pengkilaan /olishing) Beras *ang dipolished 3arnan*a en0adi putih engkilap. Proses polishing ini dapat engaki/atkan /eratn*a susut sapai "-E. &asil sapingn*a /erupa 2 /ekatul dan tepung Mutu Serealia dapat dilihat dari2 a. Kandungan =irn*a Kandungan air ini akan epengaruhi da*a sipan. Kandungan air *ang tinggi akan en*e/a/kan peru/ahan *ang tinggi pula pada pati dan leak *ang terkandung di dalan*a. Selain itu kandungan air 0uga dapat epengaruhi /an*akn*a /agian *ang
b.
c. d.
e.
dapat diakan. ika kandungann*a tinggi kerusakan /isa ter0adi le/ih udah sehingga *ang dapat diakan le/ih sedikit. Kandungan air *ang tinggi 0uga dapat engaki/atkan susut utun*a karena akan udah ditu/uhi 0aur Kotorann*a eliputi 2 17 Bagian non endosper "7 Bi0i/i0ian /ukan sereal #7 Benda asing lain Baun*a 0ika /er/au apek /erarti terdapat asa leak /e/as *ang tinggi Farnan*a dapat diklasifikasikan en0adi 2 17 Putih a/ua/u /erarti /eras *ang /aik "7 5oklat ungkin ter0a di proses kara elisasi karena /eras engan dung gula reduks i sehingga 0ika disipan terlalu laa akan ter0adi karaelisasi7 #7 Kuning karena engalai degradasi 47 &i0au aki/at dipanen terlalu uda Butirann*a *ang /aik 0ika didoinasi oleh /eras kepala dan sedikit engandung /eras patah enir dan tepung/u/uk
P?C,L=&=C B?<=S 2 1. Langsung ditanak en0adi nasi
dilan0utkan dengan penggilingan. &asil setelah digiling inilah *ang dise/ut dengan Par/oiled ri)e. Farna /erasn*a kekuningan dengan rasa *ang khas kurang enak7 akan tetapi gi>in*a le/ih /aik dari /eras giling #. Menir diolah en0adi tepung 'apat digunakan se/agai pengental salut ataupun kudapan seperti kripik dan krupuk P?C,L=&=C ,=C'(M =. enis 2 &ard Fheat dan Soft Fheat B. 2 !epung 5. Farna Langkah proses 2terigu )oklat dan !epung terigu putih 1. Pe/ersihan ". 5onditioning #. Peisahan kulit dan le/aga 4. Penggilingan +. Penga*akan 6. Peutihan tepung '. Mutu tepung dapat dilihat dari 2 1. Farna ". (kuran /utir tepung #. Bau 4. Benda asingkotoran +. Kandungan air P?MB(=!=C <!I 1. Bahan utaa 2 a. !epung terigu 2 1-- /agian /. =ir 2 +#+$ E /agian ).i ). !ahap uu pengolahan roti 2 a. Pen)apuran adonan /. Peragian ). Peanggangan → saat peanggangan *ang ter0adi adalah 2 a7 =ir enguap /7 ,elatinisasi )7 e0aring udara d7 Bentuk e7 Kerak f7 Farna )oklat ". Ma)a roti 2 a.
/. ). d. e.
Kelunakan Kehalusan
5ookies a.
Pertanyaan 1. elaskan istilahistilah /erikut ini a. ,elatinisasi /. 'ekstrnisasi ). Ketengikan ok sidatif d. Lapisan a leuron e. Penanaan f. Par/oiling g. @ortifikasi serealia ". =pa per/edaan grit meal tepung kasar7 fluor tepung7 dan starch pati7 /erdasarkan sifat granulasi dan koposisi kiian*aJ #. Fa3an)ara keluarga anda engenai karakteristik nasi *ang le/ih ereka sukai )antukan uur dan 0enis kelain orang *ang anda 3a3an)ara 4. Bagaiana )ara en*ipan /eras *ang /aik di ruahJ +. Sur;eilah harga pada /er/agai /entuk pasaran /eras 0agung dan sereal entah lainn*a. Bandingkan /ia*a produksin*a /erdasarkan harga per kilogra. !erasuk 0uga /era)a ;arietas /eras seperti2 Mentik
I$ BAHAN PANGAN HASIL PERIKANAN Oleh : Dr. Ir. Puji Hastuti
41
Bahan pangan hasil perikanan erupakan ikan dan /inatang lainn*a *ang hidup di air ta3ar laut atau perteuan keduan*a *ang dapat diakan atau digunakan se/agai /ahan akanan. Budida*a perikanan dapat dilakukan di kola sa3ah sungai danau ra3ara3a ta/ak laut Ikan air ta3ar 2 a. Ikan as karper2 yprinus carpio arassius auratus. &idup di air dangkal arus tidak deras kola 3aduk. /. Ikan u0air2 ilapia mussambica. Berasal dari afrika. ). Ikan lele2 5larios /atra)us. !idak /ersisik d. e. Ikan Ikan /elut nila f. Ikan gurai Ikan laut 2 ,olongan 'eersal Pelagik ke)il Pelagik /esar
'eskripsi 'i daerah laut dala 'i daerah perukaan 'i daerah perukaan
=nadrous Katradrous 5rusta)ea Mollus)a 5ephallopoda
Laut igrasi ke ta3ar !a3ar igrasi ke laut
5ontoh 5od haddo)h &erring !ongkol a)karrel sardin Sale /andeng Belut laut (dang kepiting Kerang tira 5ui)ui
(dang 0enisn*a antara lain 2 a. (dang putih udang pe)i udang 0er/ung udang /arat Banana prawn. Berkulit tipis dan transparan untuk udang *ang di/iakkan di ta/ak dan /erkulit agak te/al untuk udang laut b. (dang /ago udang 3ind u tiger prawn . Ber3arna erah kuning untuk udang laut dan /er3arna hita untuk udang ta/ak c. (dang dogol endeavour . Ber3arna kuning /intik/intik ada *ang tidak7 dan /erkulit te/al. ?korn*a ada *ang ke/iruan d. (dang /elang udang kasa/ rainbow prawn. Farnan*a ada *ang erah 0a/u e. (dang gal ah udang sat ang fresh water giant shrimp. Ber3arna putih dan epun*ai sungut f. (dang /arong spiny lobster Pengelopokan udang Kelopok (4 46 6 1" 1#1+ 16""1"+ "6##1441++1661$$1199-1"1"1"-"-1#--
ulah udangl/ekor Miniu
+ $ 114 1 "# "$ ###6 4"4+ +"++ 6"6+ $6$6+ 1--1- 1+-16"#-"+-
Maksiu 6 1" 1+ ""+ " #$# 4$ +6 6+66 + + 11# 1 "# 4"
Bentuk ikan sangat /eraga tapi se)ara uu ada tiga /agian utaa2 kepala /adan ekor. Ke/an*akan ikan epun*ai sirip *ang /erfungsi e/antu gerakan dala air 0ulah dan /entukn*a /era)aa)a seperti 2 a. Sirip punggung dorsal /. Sirip perut ;entral ). Sirip dada pektoral d. Belakang anal e. Sirip ekor kaudal Kulit ikan /erfungsi se/agai pelindung. Kulit luarn*a dise/ut epideris dan kulit dalan*a dise/ut deris. Pada kulit terdapat organ sekresi /erupa glandula ukosa *ang enghasilkan lendir. Bagian luar kulit terdapat sisik *ang dapat di/edakan en0adi 2 a. Sisikplakoid2run)ingkerasdilapisidentin /. Sisik ganoid2 rho/is engkilat dilapisi ganoin ). Sisiksikloid2 o;al dengan )in)in )onsentris le/ut d. Sisikstenoid2 seperti sikloid ke)il spt duri pendek Struktur dan sifat fisik daging ikan 2 a. Struktur ikroskopikn*a serupa dengan daging he3an darat aaliaunggas7 'aging dan otot tersusun atas sera/ut otot2 endoiosin H sel daging. ?ndoiosin ini engandung /enang halus iofi/ril dan )airan selsarkoplasa. Miofi/ril erupakan kupulan /enang sangat halus iofilaen. Miofilaen tersusun atas iofilaen te/aliosin dan iofilaen tipisaktin. Pengga/ungann*a dise/ut aktoiosin *ang en*e/a/kan 0aringan /ersifat kaku aringan ikan2 iosepta dan iotoa pada potongan elintang tapak elingkar punggung /. Bo/ot 0enis ratarata2 1"+ le/ih /esar daripada /o/ot 0enis air sehingga apa/ila diasukkan ke dala air akan tenggela7 ). Panas spesifik2 tergantung koposisi daging ikan. 'apat dihitung dengan ruus 2 P R 1NEair7 -+ N E leak7 -#6 N Eprot7 kalo5kg Panas spesifik ini penting untuk proses pengalengan ikan *aitu dala enentukan suhu *ang akan digunakan dala sterilisasi sehingga sterlisasi terse/ut hasiln*a optial (kuran ikan 2 /erdasarkan pan0ang ikan. =da dua konteks pan0ang *aitu 2 a. Pan0ang a/solut2 pan0ang dari u0u ng kepala sapai u0ung ekor /. Pan0ang ekonois2 pan0ang /agian *ang dapat diakan edi/le7
enisikan !una &erring Belut laut Ma)kerrel Ke/ung Karper Salon Mu0air Selar Belanak La*ang Leuru ,a/us Bandeng !a3es Ba3al Kakap
Koposisi kiia =irE ProteinE LeakE 61 "-.9 9.4 69 1.+ 11 $16 1.# 9.1 6#"1 1+.9"".4 -."14.4 $##$9# 16.6"1.4 -.+4.1 $+$9# 1.119.6 -."4.69$# 1$.""-.6 ".49.4 $4+#6$ 14.-"-.9 -.1.4 $+#$6 1$.$"1.1.94.6 $# "-.".+ "-.1.$ "-.#."+.1.$ "-.4. 19.1#.19.1.$ "-.-.$
=/uE +.1.1."
4#
?kor kuning Lo/ster Kepiting
4# $"6
1$.11.6 .6
4.1.
1#.+
Se)ara uu ikan le/ih tinggi kandungan ineraln*a di/andingkan daging. Shelfish hapir dua kali le/ih /an*ak di/andingkan ikan. Sedangkan tira le/ih /an*ak engandung @e dan 5u. !ira udang dan kerang engandung 5a le/ih /an*ak di/anding ikan dan daging. Seua 0enis ikan erupakan su/er Iodiu diana tira lo/ster kerang udang kepiting ikan. Mengenai ;itain 2
a. b. c. d.
@att* fish su/er ;itain = !ira su/er thiain dan ri/ofla;in Salon su/er ri/ofla;in dan niasin Salon sardin herring su/er ;itain '
@aktorfaktor *ang epengaruhi koposisi kiia 2 a. @aktor intrinsik eliputi 0enis uur 0enis kelain /. @aktor ekstrinsik eliputi daerah hidup akanan usi dan lainlain Seleksi ikan terutaa /erdasarkan kesegarann*a. (ntuk peilihan ikan /eku ikan harus /enar/enar /eku se)ara keseluruhan tidak ada peru/ahan 3arna eu)at atau en0adi )oklat7 /au relatif tidak adasedikit ter/ungkus rapat dan tetap /eku sapai se/elu digunakan. Kualitas ikan tergantung pada 2 '. Kenapakan (. Keseragaan ). !idak ada defe)t ". Sifat khas struktural 4. @la;or dan odor asingasing ada standar *ang disepakati dala transaksi perdagangan7 5iri)iri ikan segar 2 a. Farna kulit )erah tidak kusa /. Sisik elekat kuat ). Mata 0ernih tidak sura tidak /erkerut dan tidak ter/ena d. 'aging kukuh dan elast is 0ika dite kan ke/al i seperti seulatidak ening galkan /ekas tekanan7 e. Baun*a ikan segar tidak ada /au /usukasing f. !idak /erlendir 0ika ada 0ulahn*a sedikit g. !enggela dala air karena /erat 0enisn*a le/ih /esar di/anding /erat 0enis air 5iri)iri ikan /usukrusak 2 a. Kulit sura /. Sisik udah lepas ). Mata sura tenggela d. 'aging lunak tidak kukuh relatif plastis 0ika ditekan tidak ke/ali seperti seula7 e. Bau /usuk dan atau asa f. Ban*ak lendir g. !erapung karena struktur kiia /an*ak *ang sudah terdegradasi in*ak keluar dari tu/uh ikan sehingga /erat 0enisn*a /erkurang
5ara epertahankan kesegaran ikan 2 a. Meelihara tetap hidup /. Menurunkan suhu ikan ati pendinginan ). Selalu e/asahi dengan air dingin atau enutup dengan kain atau terpal dingin d. Me/erikan es dengan atau tanpa pena /ahan gara pen a/ahan gara /ertu0uan untuk e/uat suhu es en0adi di /a3ah - o57 e. Menggunakan esin pendingin 44
f. Menggunakan esin pe/eku P&$#A,&TA$ IA$ enis penga3etan ikan ditin0au dari produkn*a dapat di/edakan en0adi penga3etan produk ikan7 utuh dan produk ikan7 olahan. Sedangkan 0ika ditin0au dari )aran*a dapat di/agi en0adi 2 a. Pengaturan suhu 2 dengan suhu panas suhu dingin /. Penggunaan /ahan kiia ). Penggunaan proses ikro/iologik Perlakuan pendahuluan penga3etan 2
1. ukuran 0enis kualitas ". Sortasi2 Pen)u)ian2 enghilangkan kotoran dan /ahan lain. Pen)u)ian ini dapat dilakukan le/ih dari satu tahapan dengan air dingin 14 o5 #. Pen*iangan2 penghilangan /agian *ang tidak dikehendaki seperti sisik sirip isi perut insangkepala kulit dan lainlain 4. Peotongan tergantung ke/utuhan ikan nantin*a akan digunakan untuk apa7 +. Lainn*a2 pe/ungkusan glassing dan lai nlain Pendinginan !u0uan dari pendinginan ini adalah untuk engha/at kerusakan kesegaran ikan tidak le/ih dari " inggu7 dan erupakan tahap a3al pe/ekuan ikan. Suhu *ang digunakan /iasan*a /erkisar antara -4o5. Be/erapa /akteri asih aktif pada suhu rendah + o sd 1+o57 sehingga asih ungkin ter0adi kerusakan ikan Pembekuan Perlakuan ini dapat engha/at pertu/uhan /akteri dala 0angka 3aktu *ang laa. o
Suhu *ang digunakan /iasan*a le/ih rendah dari "+ 5 sehingga dapat tahan le/ih dari " /ulan. Be/erapa )ara *ang digunakan 2 a. =ir /last free>er 2 dengan he/usan udara dingin dala 3aktu tertentu /. Plate free>er 2 pendingin terletak pada rak tepat enaruh ikan *ang akan di/ekukan ). er Se/elu digunakan ikan /eku perlu di thawing proses pen)airan setelah di/ekukan7 *ang dapat dilakukan dengan 2 a. %ir blast thawing2 dengan he/usan udara 1+ o5 /. Pen)elupan dala air air engalir /ersuhu 1+ o5. Keleahan )ara ini adalah >at larut air akan hilang/erkurang ). Menggunakan tha3er dengan pelat peanas Pada proses pe/ekuan ini kadang ter0adi fenoena free*e burn, *aitu fenoena adan*a /er)ak putih pada perukaan tu/uh ikan disertai dengan pengerasan dan pengkerutan pada /agian itu. !ree*e burn ter0adi karena /agian ikan tidak e/eku se)ara /ersaaan ada *ang e/eku terle/ih dahulu padahal /agian lain /elu /eku7. &al ini dapat di)egah sapai tingkat tertentu dengan glassing *aitu proses e/uat lapisan di perukaan tu/uh ikan dengan en)elupkan pada suatu larutan isal2 larutan pektin gelatin7 keudian dilan0utkan dengan pe/ekuan )epat sehingga tpak ada lapisan ka)a *ang elindungin*a. Langkahlangkah pe/ekuan udang 2 1. Pen)u)ian 2 enghilangkan kotoran ". Sortasi 2 0enis ukuran #. Pen*iangan 2 head off kepala di/uang7 head on kepala tidak di/uang7 peeled dikupas7 4. Pe/ekuan 2 #+ sd 4+ o5 +. Pe/ungkusan 2 karton kedap air la/elling 6. Pen*ipanan 2 suhu saa dengan pe/ekuan Pengalengan ikan Be/erapa 0enis ikan *ang /iasa dikalengkan antara lain sardin a)karrel tongkol leuru ke/ung kadangkadang /andeng tuna salon udang dan daging kerang. Ikan dapat dikalengkan /ersaa saus toat in*ak atau /u/u lain di dalan*a. (rutan proses pengalengan ikan 2 1. Pen*iangan ". Pen)u)ian 4+
#. Penggaraan 4. Peasukan ke dala kaleng +. Pengisian )airan head spa)e 1-E 6. ?Nhausting 2 engeluarkan gas ganti uap air p anas $. Penutupan kaleng . Sterilisasi 2 11"1"1 o5 9. Pendinginan 1-. La/elling 11. Pengepakan Penggaraman 'apat dilakukan pada seua 0enis ikan )ui)ui kerang udang dan lainlain. !ahap tahapn*a dia3ali dengan pen*iangan keudian pen)u)ian dan terakhir penggaraan. 5ara *ang digunakan untuk penggaraan 2 a. Penggaraman kering gara diha/urkan antara lapisan ikan *ang telah dia/il isi perutn*a dan di/ersihkan. Biasan*a )airan *ang keluar di/iarkan ter/uang. Per/andingan gara terhadap ikan /iasan*a /er;ariasi antara 1-#+ E. ,ara enarik air pada 3aktu eresap en*e/a/kan protein terdenaturasi. 'aging en0adi /er3arna keruh opaWue7 dan tidak lengket serta en0adi udah han)ur. Proses ini eakan 3aktu selaa 1416 hari kadar gara pada daging naik en0adi kirakira "-E dan /erat ikan /erkurang en0adi #-E /erat seula. Produk ikan *ang digara i dise/ut green cure keudian dikeringkan sapai keras dengan alat pengering /uatan ataupun di udara ter/uka. b. Penggaraman basah 3et atau pi)kle )uring7 dilakukan dengan # )ara 2 17 Perendaan dala larutan gara brine salting7
"7 Men*untikkan Men*untikkan larutan injection darah salting artery 7 #7 larutan gara gara ke ke daging dala pe/uluh pump7 c. amuran )ara kering dan /asah mied salting7 Pemindangan &apir seua 0enis ikan laut *ang tidak terlalu /esar ukurann*a dapat dipindang. 5ara peindangan 2 1. Basah 2 ikan dala na* a dipanaskan dala lar utan gara 0enu h "+E7 *an g endidih selaa 1 0a dire/us dala air keudian didinginkan. 'a*a a3et #4 hari ". Kering 2 ikan dala periuk di/eri gara kristal dan air dire/us 4+ 0a air dituang dan peanasan dilan0utkan 1 " 0a air dituang dan didinginkan. 'a*a a3et 6 H $ hari Pengeringan Bertu0uan engurangi kadar air untuk engendalikan pertu/uhan ikroorganise dan kegiatan en>i sehingga dapat eperpan0ang uur sipan. !ahaptahapn*a dia3ali dengan pen*iangan keudian pen)u)ian dan diakhiri dengan pengeringan.
Pengeringan dapat dilakukan dengan dua )ara *aitu 2 1. Pen0euran 2 urah tetapi tergantung )ua)a ". Menggunakan alat pengering2 terkendali relatif ahal Pengasaan !ahaptahap pengasapan 2 1. Pen*iangan ". Pen)u)ian #. Perendaan 2gara 1-E gula 4E senda3a selaa 14 0a 4. Pen)u)ian +. Pengasapan a. 'ingin 2 #- -5 /. Panas 2 +- --5 6. Pengeasan
6. $rading 46
*ermentasi ikan Ikan peda 5aran*a 2 ikan disiangi keudian di)u)i. Ikan *ang sudah /ersih ini ditata dan digarai selaa 1 inggu. Setelah 1 inggu dihilangkan gara kasarn*a disusun dala keran0ang dan digarai lagi selaa 1 inggu H 1 /ulan lalu di0eur !erasi Bahan *ang /iasa di/uat terasi *aitu re/on udang ke)il. !ahap 2 1. Pen)u)ian
". #. 4. +. 6. $.
Pen0euran Penghan)uran Pena/ahan gara pe3arna tapioka Peeraan 1 hari Penggilingan Peeraan 4 H $ hari
Produk "lahan Ikan Sosis ikan Ikan *ang /iasa digunakan untuk e/uat sosis ikan *aitu ikan tuna sardin sale dan lain lain. !ahapan2 1. @illeting Penggilingan Pen)u)ian ". 5hopping dengan pena /ahan gara senda3a residu aks. $-pp7 asa askor /at --"--+E7 dan niasin --#--+E7 #. Pe/uatan eulsi dengan pena/ahan ingredient lain 4. Pengisian )asing dari usus he3an atau plastik7
+. Peasakan Surii kaa/oko ter/uat dari udang7 pekpek othakothak ikan tepura dan lainlain Surii dari ikan: )hiku3a di/akar7: tepura digoreng7 !ahap pe/uatan 2 1. Pen*iangan filleting pen)u)ian penirisan ". Pe/uatan pasta dengan pena/ahan ingredient lain )r*oprote)tant 2 sukrosa sor/itol dan gara polifosfat7 → )r*ope)tant R sen*a3a *ang dapat en)egah denaturasi protein saat pe/ekuan #. Pen)etakan 4. Pe/ekuan +. Pengeasan Minyak Ikan &kstraksi dengan )ara 2 a7 rendering /7 )ara /asah dengan pere/usan )7 dengan pelarut organik d7 pengepresan e7 pe/ekuan dilan0utkan dengan penghan)uran peanasan dan sentifugasi Kandungan leak *ang penting pada in*ak ikan 2 a7 ?P= 5"-2+7 → ikatan rangkap pada ato 5 noor + 11 14 1$ /7 '&= 5""267 → ikatan rangkp pada ato 5 noor 4 $ 1- 1# 16 19
Pemurnian 1. Cetralisasi ". Blea)hing peutihan7 agar in *ak /er3arna )erah #. 'eodorisasi penghilangan /au7
Pertanyaan 4$
1. =pa koponen utaa ikanJ Cutrient apa *ang penting pada koponen ikanJ MengapaJ ". Mengapa 3aktu easak ikan le/ih )epat di/andingkan 3aktu easak daging sapi atau daging /a/iJ 'iskusi 1. Bagaiana keungkinan peru/ahan nilai gi>i hasil perikanan *ang di re/us ". Bagaiana keungkinan peru/ahan nilai gi>i hasil perikanan *ang di goreng #. Bagaiana keungkinan peru/ahan nilai gi>i hasil perikanan *ang di pepes 4. Bagaiana keungkinan peru/ahan nilai gi>i hasil perikanan *ang di /akar +. Bagaiana eilih ikan segarJ 6. Bagaiana saudara tahu ikan *ang an da /eli telah rusakJ Tugas 1. 5ari koposisi kiia nilai gi>i produk /ahan pangan hasil perikanan ". 5ari standard utu SCI atau standard lain7 produk /ahan pangan hasil perikanan
$ DAGING dan UNGGAS Oleh : Dr. Ir. Puji Hastuti DA#I$#
'aging se/agai /ahan pangan dapat /erperan se/agai 2 4
a. Su/er >at gi>i isaln*a asa aino ineral ;itain terutaa ;it.B7 asa leak /. Pen*u/ang residu /ahan kiia seperti 2 17 =nti/iotik horon >at penenang pestisida pestisida organoklorid dapat terakuulasi dala 0aringan leak he3an7 "7 Yat penga3et &alhal *ang dilakukan dala usaha en*ediakan daging segar 2 1. Peeriksaan he3an ". Pen*e/elihan 8 diusahakan agar te pat dan peral atan *ang dipakai harus /ers ih untuk einialkan kontainasi. Selain orangdapat *angsegera en*e/elih hendakn*a /enar/enar engerti )ara)ara en*e/elih agaritu he3an ati #. Pela*uan 8 dilakukan agar daging en0adi le/ih epuk dan siap 0ual a7 untuk sapi ker/au kuda proses ini laan*a 1" 0a /7 untuk /a/i dan ka/ing laan*a #4 0a 4. Peotongan karka s dan penga /ilan daging /isa enuru t istilah internasional aup un Indonesia =. IC'C?SI= 2 Karkas sapi 2 lulur dala lulur luar /agian *ang )epat epuk saat diasak7 paha atas paha /a3ah lapis lapis /erin*ak skengkel tulang" persendian7 /etis /ahu dada /elakang dada uka leher kaki kepala ekor Karkas ka/ing dan do/a 2 kepala leher punggung paha perut dada ekor Karkas /a/i 2 kepala telinga kaki lapis punggung lulur luar lulur dala ha B. IC!?
cross cut chunk, foreshank (. brisket, Sapi uda 2 long leg, flank, short loin, rack, breast, s7uare cut chunk, shank ). Ka/ing atau do/a 2 leg, short loin, breast, rack brisket, shoulder, foreshank ". Ba/i 2 ham, belly, loin, spare ribs, shoulder, jowl Kualitas akan daging ditentukan oleh 2 a. Preferensi regional dan pandangan indi;idu konsuen /erhu/ungan dengan peneriaan konsuen7 /. 5ara easakn*a @aktor *ang dinilai dala enentukan kualitas 2 '+ Farna (+ 3ater holding capacity keapuan protein engikat air7 dan juiceness rasa /erair7 )+ !ekstur /erkaitan dengan keepukan "+ Bau dan rasa 1. ,A!$A Farna daging terutaa ditentukan oleh /an*akn*a ioglo/in. 5iri)iri ioglo/in 2 a. 0ulah /erta/ah se0alan dengan uur he3an /. /er;ariasi antara 0enis he3an *ang satu dengan lainn*a ).daging segar /aru sa0a dipotong7 ioglo/inn*a akan terreduksi sehingga 3arnan*a en0adi erah ungu d. laalaa karena terpapar oksigen ioglo/in /eru/ah en0adi oymioglobin *ang /er3arna erah )erah. ika ter0adi oksidasi le/ih lan0ut akan /eru/ah en0adi etioglo/in *ang /er3arna ke)oklatan Peru/ahan 3arna daging dala peasakan ter0adi karena ioglo/in teroksidasi en0adi etioglo/in )oklat7 Peru/ahan 3arna /isa 0uga ter0adi karena ikroorganise. 'iantaran*a adalah 2 g. Metioglo/in dengan & "S *ang diproduksi oleh ikroorganise7 8 sulphur ioglo/in h. 'engan & "" *ang diproduksi oleh ikroorganise7 ioglo/in en0adi terpe)ah sehingga 3arnan*a /eru/ah kuning hi0au i. Aeast di perukaan leak *ang dikeas ;aku eni/ulkan adan*a /intik" )oklat 49
j. Pseudomonas en*e/a/kan pelunturan 3arna en0adi pu)at7 k.icrococcus, Sarchinae, 8east eni/ulkan 3arna erah 0a/u l. Prodigiosus 8 3arna erah m. ladosporium 8 3arna hita n. Sporotrichium 8 3arna putih o. Penicillium 8 3arna /iru kehi0auan p. Halophilik Pseudomonas tertentu pada produk daging 8 3arna hitaerah 7. /. viridescence pada sosis 8 3arna hi0au "3DI$# APAIT; dan <4I&$&%% ". ,AT&! Pada daging entah le/ih /esar di/anding daging *ang atang. Karena pada daging *ang asih entah proteinn*a /elu terdenaturasi struktur &n*a asih ter/uka sehingga asih /isa engikat air
#. %I*AT T&%T4!A3 /keemukan daging) =da /e/erapa faktor *ang epengaruhi *aitu 2 =. @aktor se/elu peoto ngan he3an *aitu keadaan tenangtidakn*a he3an terse/ut se/elu dipotong. ika saat se/elu dipotong dala keadaan tegang kontraksi otot ototn*a akan en*e/a/kan daging en0adi tidak epuk alot7. Supa*a he3an tenang ada /e/erapa hal *ang dapat dilakukan 2 a. untuk sapi ker/au ka/ing se/aikn*a 0angan di/eri akandilaparkan b. untuk unggas dan /a/i se/aikn*a di/eri akan dulu c. di/eri >at penenang B. @aktor setelah peotongan 2 a. ,likolisis 8 daging en0adi le/ihepengaruhi udah epuk keepukan setelah peasakan /. 5onditioning pela*uan7 8 akan ). Pro)essing d. Pengepukan dagi ng isaln*a dengan papa in/roelin Papain rpk en>i *ang dapat engkatalisis pee)ahan protein. Sehingga 0ika ikatan"n*a pe)ah terutaa ik.polipeptida aka serat daging en0adi le/ih pendek dan daging en0adi le/ih epuk 5. Sta/ilitas protein kolagen dala 0aringan ikat connective tissues7. Seakin /an*ak Theat la/ile )ollagenU kolagen *ang tidak sta/il dala panas7 daging seakin epuk 4. BA4 dan !A%A a. @aktor intrinsik 2 spesies uur p& peru/ahan selaa pen*ipanan aging dan )onditioning7 /. @aktor ekstrinsik 2 akanan pro)essing ulai dr pen*e/elihan sapai peasakan7 Bau tidak enak *ang khas pada ka/ing /au UprengusU7 /isa dise/a/kan oleh proses pengkulitan *ang tidak /aik. 'aging /isa en*erap /au dari sekitarn*a. adi se/aikn*a daging tidak diletakkan dekat dengan /ahan" *ang /er/au en*engat agar /aun*a tidak terkontainasi Pe/elian daging perlu eperhatikan adan*a additi;es koposisi dan /ahan ta/ahan serta ikro/ia. Ma)a" additi;es 2 1. gara senda3a *ang terdiri dr nitrat dan nitrit. Citrit eni/ulkan //rp kerugian *aitu2 a. 0ika /ereaksi dengan ioglo/in akan e/entuk nitrit oksid ioglo/in *ang eni/ulkan 3arna erah )erah pada daging /. dala keadaan asa nitrit dapat /ereaksi dengan gugus aina pada protein daging7 e/entuk nitrosain *ang /ersifat karsinogen Citrat dapat diu/ah oleh ikroorganise tertentu en0adi nitrit. leh karena itu kele/ihan nitrat pun 0uga tidak /aik karena pada akhirn*a dapat /erperan se/agai nitrit ". Ca5l #. Ca askor/at 4. Sukrosa +-
Ma)a" additi;es ini dise/ut se/agai sen*a3a )uring *ang dapat e/eri efek positif seperti dapat /ereaksi dengan sistein sehingga dapat /erperan se/agai antioksidan dan /isa 0uga engha/at pertu/uhan /akteri lostridia *ang terkadang ada pada daging Be/erapa )ontoh produk olahan daging2 daging giling sosis frankfurter sea)a sosis7. Kandungan leak dan air dala produk" olahan terse/ut dapat /erperan se/agai penentu utu Infeksi ikro/ia ke dala daging dapat ter0adi saat he3an asih hidup pen*akit endogenous7 dan setelah he3an ati pen*akit eksogenous72 I.
Infeksi endogenous 2 =ntraks !u/erkulosis /o;indan Bru)e llosis parasit seperti )a)ing gelang )a)ing pitainfeksi Salonella infeksi II. Infeksi eksogenous 2 Bakt eraeia *ang /isa /erasal dari kul it tanah isi saluran pen)ernaan udara air pen)u)i ,e0ala pe/usukan daging oleh ikro/ia 2 =. Bakteri, ada 1(. 5iri)iri ter0adin*a pe/usukan 2 a. =da slelendir pada perukaan /. Kehilangan 3arna karena pigen terreduksi ter0adi peu)atan 3arna7 ). !u/uhn*a koloni organise /er3arna sporan*a7 d. =da produksi gas /isa didieteksi dengan pen)iuan7 e. Bau kurang enak dan )a)at f. =da dekoposisi leak B. Bakteri, tidak ada ". 5iri)iri 2 a. Me/usuk /. Pe/entukan gas ). Masa 5. 8east, ada ". 5iri)iri 2 a. =da slelendir ragi /. 'iskolorisasi ). Bau dan rasa tidak enak d. =da dekoposisi leak '. old, ada ". 5iri)iri 2 a. Perukaan *ang lengket dan /er/ulu /. 'iskolorisasi ). Ber/au dan ter)ear d. 'ekoposisi leak
a. /. ). d. e.
@aktor *ang epengaruhi pertu/uhan ikro/ia pe/usuk 2 suhu p& air dan tekanan osose redoN potential atosfer
Penga3etan untuk engha/at pertu/uhan ikro/ia dapat dilakukan elalui # )ara *aitu2 1. 'engan engontrol suhu a. Penggunaan suhu rendah 17 Pendinginan 5old shortening 2 ke)enderungan urat daging untuk eendek dan en0adi keras saat diasak pendinginan prerigor7 "7 Pe/ekuan !ha3ing drip fluid7 tergantung 2 a. @aktor tingkat pengeluaran )airan dari daging 2 potongan /entuk ukuran orientasi7 pre;alensi pe/uluh darah /esar /. @aktor proses pe/ekuan dan 3ater holding )apa)it* /. Penggunaan suhu tinggi 1. Pasteurisasi +1
". Sterilisasi ". 'engan engontrol kadar air =37 a. 'ehidrasipengeringan /. Pengeringan /eku ). 'isertai pena/ahan /ahan kiia seperti gula gara #. 'engan engha/at ikro/ia se)ara langsung a.
Koposisi kiia daging unggas tidak 0auh /er/eda dengan daging aalia. &alhal *ang dilakukan dala usaha pen*ediaan daging unggas2 17 Peni/angan dilakukan untuk e perkirakan edible portionn*a "7 Pen*e/elihan #7 Pen)a/utan /ulu ini *ang e/edakann*a dengan aalia7 Se/elu /ulu di)a/ut unggas di)elupkan dulu ke air panas agar ter0adi pelarutan kolagen *ang engikat /ulu dengan kulit sehingga /ulu le/ih udah dilepas Ikatan /ulu dengan kulit ts/ kekuatann*a /er/eda/eda pada tiap 0enis unggas 47 ?;iserasipe/edahan karkas +7 Peotongan karkas 67 Pendinginanpe/ekuan Bagian *ang dapat diakan B''7 daging unggas ini kurang le/ih ++E /erat /inatang hidup Peotongan karkas unggas2 a. !ore7uarter2 seperepat karkas depan /. Split breast with back2 dada /agian /erdaging ). 3ish bone cut breast2 dada /agian depan d. 9eel cut breast2 dada /agian /elakang e. :uarter breast2 seperepat dada f. Split breast g. Breast with ribs h. 3ing i. ;rum steak Kualitas daging unggas khususn*a a*a7 2 AA /erasal dari a*a uda /agian dada le/ar /an*ak daging engandung leak kulit engkilat darah keluar seua disiangi dengan /aik tidak ada /ekassisa /ulu A dari a*a uda /agian dada engandung leak kulit )erah darah keluar seua disiangi dengan /aik tidak ada /ekassisa /ulu B a*a uda daging dada lunak tak /erleak darah seua keluar disiangi dengan /aik sedikit sisa /ulu a*a uda dengan daging dada sedikit ada sisa /ulu C!? 2 kandungan leak epengaruhi kualitasn*a
&asil olah daging unggas 2 a. a*a tulang lunak /. sosis a*a ). roast and roll
d. daging asap e. ThaU kalkun f. ) hi)ken nugget
P?<(B=&=C CIL=I ,IYI P='= P?C,L=&=C
+"
Peru/ahan nilai ;itain pada dagingunggas ketika diolah is 2 digoreng dire/us7 se/enarn*a tidak perlu diperhatikan karena dagingunggas itu tidak diharapkan se/agai su/er ;itain tapi se/agai su/er protein dan leak. Saat digoreng dengan 3aktu *ang )ukup laa7 ungkin ter0adi degradasi protein le/ih lan0ut diana asa aino dipe)ah en0adi koponen *ang le/ih ke)il lagi *ang 0ika /ereaksi dengan in*ak akan en*e/a/kan protein tidak a;aila/le tidak udah )erna7 ti/ul /ahan" toksik dan /ersifat karsinogenik. 'isaping itu kadar leakn*a akan naik aki/at adan*a in*ak *ang terserap *ang /an*akn*a tergantung suhu dan laa peasakan Saat dikukus tidak terlalu /an*ak nilai gi>i *ang /eru/ah karena edian*a han*a /erupa uap air Saat dire/us kadar leakn*a /isa turun sehingga )o)ok untuk diet rendah leak tapi rasan*a en0adi ha/ar7 Cilai gi>i 0uga /isa /eru/ah karena adan*a pena/ahan /ahan lain. Peru/ahann*a tergantung pada >atsen*a3a apa *ang dita/ahkan
Pertanyaan 1. Bedakan anta ra unggas *ang asih hidup dressed drawn dan *ang siap diasak dipandang dari segi tingkat persiapann*a dan /eratn*a_ ". elaskan pen*e/a/ asalah *ang /erkaitan dengan daging unggas /erikut2 a. /. ). d.
'aging /er3arna pink pada daging *ang sudah diasak Farna tulang en0adi le/ih gelap pada unggas *ang sudah atang Ketengikan !ree*e burn pada daging unggas *ang di/ekukan
#. elaskan )ara en*e /elih en)a/ ut /ulu dressing7 dan e/uang isi perut seekor a*a sehingga a*a terse/ut siap diasak_ Mengapa darahn*a harus di/uang se)ara sepurnaJ Pastikan untuk engetahui /er/agai /agian dari tu/uhn*a sesuai 0enisn*a. Bagaiana )ara e/ersihkan epedal unggasJ 4. Kun0ungi pa/rik peng olah unggas. 5atatlah esin otoat is *ang engga ntikan ker0a anual dala preparasi a*a *ang siap diasak_
$I KA%ANG dan MIN&AK Oleh : Dr. Ir. Puji Hastuti AA$#
+#
Bahan akanan kelopok ka)ang ka)angan erupakan su/er protein dan in*ak na/ati 0uga se/agai su/er ;itain ? antioksidan7. Koposisi kiian*a /er;ariasi tergantung2 0enis ka)ang ;arietas perlakuan setelah panen pengolahan *ang dialai enis 0enis ka)ang *ang la>i dikonsusi antara lain ka)ang kedele ka)ang tanah ka)ang hi0au ka)ang tolo ka)ang erah dan lainlain. 'apat dikonsusi se/agai olahan prier atau en0adi produk lain acang tanah /Arachis hypogea) Varietasn*a terdiri dari 2
1. erah uda 0enis kidang7 ". Kulit Kulit erah ;arietas ga0ah a)an /anteng holle s)h3art> "1 Bagian /i0in*a se/esar $- $+E dari keseluruhan dan kulitn*a se/esar "+ H #-E. Koposisi kiia /i0i 2 a. protein " #-E d. serat #E /. in*ak 4$ H 4E e. ineral "+E: ;itain B dan ? ). kar/ohidrat + 1"E f. air +E Penangan pas)apanen )ara *ang pertaa7 !ahap I 2 a.Peanenan 2 tergantung ;arietas: ratarata sekitar uur 11- hari /isa dipanen /. Perontokan !ahap II a. Pengeringancuring < artifisial atau sundrying pen0euran D # 0a7 8 sapai kadar airn*a 9E 8 dapat dilan0utkan dengan grading pengkelasan utu7 /. Pengupasan kulit ). Pengeasan dan pen*ipanan Penangan pas)apanen )ara *ang kedua7 !ahap I 2 a. Peanenan /. Pen0euran ). Perontokan dan pe ngupasan kulit !ahap II a. Pengeringan< artifisial atau sundrying &ingga ka 1" 1#E dan dapat dilan0utkan grading b. Pengeasan dan pen*ipanan Peeriksaan kualitas ka)ang tanah indikatorn*a adalah 2 1. Kadar air2 elalui terogra;ietri atau destilasi toluen ". Kadar kot oran /i0i rus ak pe)a h2 dala sapel +--g dipisahkan /agian /agian *ang rusakpe)ah ts/ ti/ang dan itung persentasen*a #. (kurandiaeter /i0i2 sapel +-- g dia*ak dengan lu/ang 6 $ dan 4. Serangan haa dan kutu2 dilihat se)ara ;isual +. =flatoksin2 diketahui se)ara kiia3i analisis di la/oratoriu7 8 sapai saat ini /esarn*a kandungan aflatoksin *ang sh diper/olehkan /elu ditentukan se)ara pasti
Standar kualitas ka)ang tanah /i0i 2 Sifat Mutu I
II
III
+4
'iaeter in Kadar air E +$ Kdr kotoran aks E Bi0i rusak aks E Bi0i keriput aks E Bi0i /elah aks E 1.Serangga =flatoksin sesuai analisis
$ 6 $ $ -.+ # " " 4 6.- 1-.
acang edelai Ka)ang kedelai kuning erupakan hasil transgenik reka*asa gen7. Ber/eda dengan )ara panen ka)ang tanah *ang di)a/ut keudian dia/il ka)angn*a untuk ka)ang kedelai ini )ara panenn*a dengan dipotong /ersaa /atang dan daunn*a keudian di0eur /ersaa /atangn*a lalu dirontokkan dan terakhir dikupas kulitn*a.
Standar kualitas ka)ang kedelai /i0i2 Sifat Mutu Kadar airaks E Bi0i pe)ah aks E Bi0i rusak !otal aks E Karena panas aks E Bhn asing aks E Bi0i )ap. aks E
1"#4 14 1-
14 "-
14 #-
14 4-
".-." 1.1.-
#.-.+ ".".-
+.1.#.+.-
.#.+.1-.-
Berikut ini erupakan langkahlangkah dala pe/uatan /e/erapa produk olahan kedelai.
Pembuatan tempe 1. Pen)u)ian ". Pere/usan #- enit /ertu0uan agar en>ien>i *ang ea)u pertu/uhan kedelai en0adi inaktif dan dapat elunakkan /i0i serta kulit sehingga udah dikupas7 #. Perendaan "" 0a agar 0aur *ang /erfungsi untuk eragikan tepe dapat tu/uh dengan /aik 4. Pengupasan kulit +. Pen)u)ian 6. Pere/usan $. Penirisan . Inokulasi2 laru 1gkg kedel e agar protei n en0adi le/ih seder hana sehi ngga uda h di)erna tu/uh 9. Pe/ungkusan 1-. Peeraan inial "4 0a pada suhu kaar
Pembuatan tahu Sortasi untuk eisahkan *ang /aik dan *ang 0elek7 dan pen)u)ian Perendaan 1 ala untuk elunakkan /agian kulit dan kotiledon Pengupasan kulit dan p en)u)ian Penggilingan air panas 127 untuk ekstraksi protein karena itulah kandungan protein tahu le/ih rendah daripada tepe7 +. Peasakan 1+ in 6. Pen*aringan untuk eisahkan apas $. Peasakan #- in . Penggupalan enggunakan /atu tahu *ang /erisi 5asulfat *ang /ersifat asa. !itik isoelektrik protein /erada di daerah asa sehingga 0ika di/eri suasana asa akan enggupal 9. Pen*aringan dan pengep resan. ika penge presan tidak sepurna kadang tahu akan /eras a asa sisa asa dari /atu tahu7 1. ". #. 4.
++
1-. Peotongan pere/usan penggorengan
Pembuatan susu kedele 1. Perendaan 1" 0a diharapkan en>i lipoksigenase ". Pere/usan 1+ in se/agian /esar en0adi inaktif #. Penirisan #- in 4. Pengupasan kulit dan p en)u)ian +. Penghan)uran air endi dih 121 sa pai 12#7. Pada fase ini asa lea k dapat /ere aksi dengan oksigen dan en>i lipoksigenase *ang asih tersisa sehingga ikatan asa leak le/ih sederhana dan e/entuk Tbeany flavorU /au khas pada kedelai7 6. en0adi Pen*aringan $. Pena/ahan ingredient lain gula essense dan lainlain7 /ertu0uan untuk enutup T/ean* fla;orU . Peanasan
Pembuatan soyanghurt 1. 'ia3ali dengan pe/uatan Susu kedele ". 'ilan0utkan dengan pere /usan pada suhu $--5 selaa 1+#- enit dan pena/ ahan ski +E #. Pendinginan pada suhu 4+-5 4. Inokulasi starter "- ll susu: /actobacillus bulgaricus = Streptococcus thermophillus 121 7 +. Inku/asi Pembuatan kecap kedele 1. Pen)u)ian dan perendaan ". Peasakan dan penirisan. Penirisan ini sekaligus e/eri 3aktu untuk proses pendinginan se/elu diinokulasi #. Inokulasi %. ory*ae 7 4. @erentasi I2 #+ hari +. Pena/ahan larutan gara "-E 6. @erentasi II2 # H 4 inggule/ih laa. 'isini pertu/uhan kapang terha/at aki/at adan*a gara *ang dita/ahkan se/elun*a dan han*a Aeast *ang tu/uh *ang keudian e/entuk sen*a3asen*a3a ;olatil udah enguap7 sehingga e/uat /au khas ke)ap. 'isini 0uga ter0adi sedikit perusakanekstraksi protein dan asa aino $. Peasakan dan pen*aringan . Pena/ahan /u/u dan peasakan MI$;A
Su/er in*ak /isa /erasal dari he3ani aupun na/ati. 5ara engisolasi in*ak dari /ahan su/er in*ak diantaran*a 2 a. dengan)ara )arapengepressan
erusakan leak in*ak dapat ter0adi elalui proses hidrolisis dan oksidasi Pengaruh in*ak dala penggorengan suatu /ahan akanan 2 a. ter0adi o;erheating sehingga gliserol e/entuk akrolein ;olatil *ang dapat en*e /a/kan iritasi e/ran ukosa /. ter0adi penurunan soke point
+6
). interaksi dengan /ahan *ang digoreng d. pen*erapan in*ak dala /ahan *ang digoreng tergantung suhu 3akt u /ahan *ang digoreng Penggunaan lain 2 a. Ingredient dala forula akanan /. ?ulsi 2 argarin a*onaise
Pertanyaan 1. Bandingkan nilai nutrisi dan harga dari + 0enis ka)angka)angan dengan + 0enis akanan tinggi protein lainn*a. ". Bagaiana )ara easak ka)angka)angan *ang dikeringkanJ Berikan detail untuk 3aktu erenda dan )ara easak. #. @aktorfaktor apa *ang epengaruhi 3aktu *ang di/utuhkan dala easak ka)ang ka)anganJ 4. =pa sa0a 0enis ka)angka)angan *ang terasuk )epat atang ui)k 5ooking Legues7J
$II GULA Oleh: Dr. Ir. Moerdjiati Gardjito
+$
=. Pengertian2 ,ula adalah Kar/ohidrat *ang eiliki rasa anis. ,ula dapat /er/ entuk ,lukosa @ruktosa dan sukrosa. B. Peanis *ang uu2 a. Madu /. Sirup ,lukosa pati ). Kristal glukosa d. @ruktosa e. Maltosa dala sirup glukosa7 f. ,ula in;ert sukrosa hidrolisis7 g. h. i. 0.
Laktosa dala susu Sor/itol anitol ,liserin Peanis /uatan2 siklaat dan sakarin
5. @ungsi ,ula pada Makanan 1. Pe/eri rasa anis ". Penga3et2 a. 'a*a larut tinggi 8 erusak sel ikroorganise /. 'a*a engikat air tinggi 8 a3et ). Mapu engurangi kesei/angan kele/apan relatif #. Pe/eri rasa khas2 Pada inuan ferentasi 4. Me/entuk !ekstur2 Biskuit 8 le/ih lunak +. Me/erikan rasa segar Pada inuan ringan /ersaa asa dan koponen lain. 6. Pengental dan Pen0endal a. Pada selai dan 0eli /uah/uahan /. Bersaasaa pektin dan asa gula sangat e/entuk 0endalan $. Bahan Pena/ur dan Pelapis a. /u/uk gula sering dita/urkan pada kue akanan lain /. pelapis pada /iskuit gula dan leak dapat e/eri )ita rasa tertentu. . Kri a. pada tart susu dan )oklat /. e/eri sentuhan tekstur dan )ita rasa le>at 9. Pe/eri 3arna )oklat dan rasa )arael '. 5C@?5!IC=
a. Bahan2 gula halus sirup glukosa gula erah leak dan gara. Bahan dipanaskan 8 pekat 8 di)etak 8 dipotong /. !ipe2 Karael 17 Keras Ka6E "7 Sedang KaE #7 at arang )ita rasa 8 taruh dala 3adah /er/entuk )orong. +. Peren Karet dan eli ?. Pe/uatan ,ula !e/u Panenan
Batang Tebu
Penghan)uran
ancuran Batang Tebu
Pen
ilasan
=pas Air Tebu 1# H 14E Sukrosa7
=ir Kapur Pen0ernihan
Pen*aringan
?;aporasi
$ira $-E sukrosa7
Kristalisasi
%isa $ira Kristalisasi
,ula
Pertanyaan 1. elaskan per/edaan antara +9
a. b. c. d. e.
,ula dan sirup Penuche dan penutsa Peren amorph dan crystalline peren /erkristal7 ,ula putih dan gula )oklat dan O washed sugar @ruktosa dan sukrosa
". elaskan istilah *ang /erkaitan dengan gul a /erikut In;erse kristalisasi Keapuan higroskopik pen*ulingan gula Peekatan ososis #.
Da'tar Pu(taka
6-
Bu)kle at. al. 19$. Ilu Pangan. akarta2 (I Press. 'esrosier Coran F. 19. !eknologi Penga3etan Pangan. akarta2 (I Press. @ennea .<. 1996. @ood 5heistr*. ,u>an Matilde P. 196. Basi) @oods for @ilipinos. Manila2 Merria Fe/ster IC5.
61