1
PENDAHULUAN A. Deskripsi Patiseri merupakan Ilmu yang mempelajari dasar pengetahuan bahan dasar/utama untuk membuat roti-kue, nutrisi dan gizi, teknik pembuatan dan pengolahan berbagai macam roti-kue hingga menjadi produk bercita rasa tinggi, serta teknik penyajiannya secara benar dan higienis. Diajarkan oleh para pengajar yang profesional dan berpengalaman di bidang patiseri. Didukung dengan Peralatan dengan standar industri, program keahlian patiseri sangat cocok untuk individu yang hendak berkarya di bidang patiseri. Salah satu mata pelajaran pada program keahlian patiseri adalah Produk Cake. Pada mata pelajaran produk cake membahas tentang Produk cake, gateaux dan torten, bahan penghias cake, desain cake, dan menghias cake. B. Prasyarat Sebelum mempelajari modul ini, siswa telah menguasai tentang Teknik Memasak, Teknik Boga Dasar, dan Pengetahuan Bahan Makanan karena materi tersebut merupakan materi yang dibutuhkan untuk menguasai modul ini. C. Petunjuk Penggunaan Penggunaan Modul 1. Petunjuk bagi siswa Modul ini di susun untuk belajar secara mandiri sesuai dengan kurikulum 2013, yaitu siswa melakukan pengamatan, menalar, bertanya, dan melakukan. Untuk itu dalam menggunakan modul ini, maka: a. Siswa diharapkan membaca dan memahami dengan baik. Bila diperlukan, siswa menambahkan referensi lain dari internet. b. Siswa berani melakukan menguji kemampuan pemahamannya. c. Siswa mampu melakukan diskusi dengan teman lainnya untuk mencari tahu materi yang dipelajarinya. d. Siswa aktif bertanya bila ada materi yang tidak bisa dipecahkan bersama-sama dengan temannya. e. Siswa dinyatakan LULUS jika mampu mencapai nilai KKM 75.
1
2
2. Petunjuk bagi guru Guru sebagai pendamping siswa di kelas, diharapkan: a. Guru mampu mengarahkan siswa untuk memahami materi dan meningkatkan kreativitas siswa mengembangkan kemampuannya. b. Guru memberikan tugas-tugas yang berkaitan dengan materi. c. Untuk
mengecek menge cek
memberikan
kemampuan
soal-soal
dalam
siswa, modul
guru gur u
ataupun
diharapkan diharapk an
mampu
mengembangkannya
sebagai bahan evaluasi. d. Guru menjadi motivator dan membantu memberikan arahan jika siswa mengalami kesulitan atau bertanya. D. Tujuan Akhir Penyusunan modul Produk Cake ini diharapkan dapat membantu siswa dalam mempelajari cake dengan lebih mudah dan mencapai hasil belajar yang baik serta siswa mampu memahami kompetensi dan mengaplikasikan mengaplikas ikan materi yang diajarkan dalam kehidupan sehari-hari. E. Cek Kemampuan
Sebelum mempelajari materi pada modul ini, berilah tanda cek list (√) pada kolom Ya Ya atau Tidak Tidak untuk mengetahui sejauh mana pengetahuan tentang kompetensi modul yang akan dipelajari: No
Pertanyaan
Ya
1
Apakah anda mengetahui mengetahui tentang tentang dasardasar dalam pengolahan?
2
Apakah
anda
mengetahui mengetahui
bahan-bahan bahan-bahan
yang
digunakan dalam mengolah Produk Cake? 3
Apakah anda bisa menuliskan bahan-bahan bahan-bahan yang digunakan dalam memasak?
Tidak
3
Produk Cake Kompetensi Dasar
Kompetensi Inti
1. Produk cake, gateaux dan torten
1.1 Mensyukuri karunia Tuhan Yang Maha Esa, melalui pengembangan berbagai keterampilan mengolah dan menyajikan produk cake sebagai tindakan pengamalan menurut agama yang dianutnya. 2.1.
Memiliki motivasi internal dan
menunjukkan rasa ingin tahu dalam pembelajaran mengolah dan menyajikan produk cake 2.2.
Menunjukkan perilaku ilmiah
(jujur , disiplin, tanggung jawab, peduli, santun, ramah lingkungan, gotong royong) dalam melakukan pembelajaran sebagai bagian dari sikap professional 2.3.
Menunjukan perilaku cinta
damai dan toleransi dalam membangun kerjasama dan tanggungjawab dalam implementasi sikap kerja 3.1. Menganalisis cake, gateaux dan torten 1) Membuat ’”cake, gateaux dan torten. torten.
4
I.
Rencana Pembelajaran Kompetensi Inti KI 1.
Menghayati
dan
mengamalkan
ajaran agama yang
dianutnya. KI 2.
Mengembangkan perilaku (jujur,disiplin, (jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli, santun, ramah lingkungan, gotong royong, kerjasama, cinta damai, responsive dan proaktif) dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan bangsa dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan social dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia
KI 3
Memahami, menerapkan dan menganalisis
pengetahuan
factual, konseptual, dan procedural berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab phenomena dan kejadian dalam bidang kerja yang spesifik untuk memecahkan masalahMendeskripsikan pengertian, jenis, karakteristik, jenis dan fungsi bahan untuk cake KI 4
Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif dan mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung
5
Kompetensi Dasar 1.1 Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya 2.1 Memiliki motivasi internal dan menunjukkan rasa ingin tahu dalam pembelajaran mengolah dan menyajikan produk cake 2.2 Menunjukkan perilaku ilmiah (jujur , disiplin, tanggung jawab, peduli, santun, ramah lingkungan, gotong royong) dalam melakukan pembelajaran sebagai bagian dari sikap professional 2.3 Menunjukan perilaku cinta damai dan toleransi dalam membangun kerjasama dan tanggung jawab dalam implementasi sikap kerja 3.2. Menganalisis cake, gateaux dan torten. 4.2. Membuat cake, gateaux dan torten. II.
Kegiatan Pembelajaran Tujuan pembelajaran Setelah mempelajari modul Produk cake diharapkan: 1. Siswa mampu menjelaskan pengertian cake dengan tepat. 2. Siswa mampu mengelompokkan jenis-jenis cake dengan tepat. 3. Siswa mampu membedakan bahan yang digunakan untuk pembuatan cake dengan baik. 4.
Siswa
mampu
menggunakan
alat-alat
yang
digunakan
untuk
pembuatan cake dengan benar. 5. Siswa mampu menjelaskan langkah-langkah teknik pencampuran pada pembuatan cake dengan tepat.
6
Uraian Materi CAKE A. PENGERTIAN CAKE. Cake
merupakan adonan panggang dengan bahan dasar tepung
terigu, gula, telur dan lemak. Selain itu juga cake dapat dibuat dengan menambahkan shortening,
bahan
susu,
dan
tambahan bahan
yaitu
garam,
penambah
bahan
aroma.
pengembang,
Bahan-bahan
ini
dikombinasikan untuk menghasilkan remah yang halus, tekstur yang empuk, warna menarik, dan aroma yang menarik. Istilah cake di Prancis digunakan beberapa jenis cake yang kaya akan buah-buahan. Sedangkan di Inggris dan Amerika, cake menunjukkan menunjukkan sesuatu yang lebih umum dan jenis gateaux (sponge cake, iced cake, chocolate cake, Christmas cake ) termasuk cake.
Gambar 1. Berbagai Jenis Cake
Perbandingan bahan baku cake berbeda, tergantung dari jenis cake yang dibuat. Kualitas cake itu sendiri tergantung dari bahan yang digunakan. Bahan yang digunakan memiliki kualitas yang tinggi, proses pencampuran adonan dan pembuatannya dilakukan dengan benar, serta lama pembakaran dan temperaturnya tepat.
7
B. JENIS-JENIS CAKE. Menurut Ukuran, bentuk, dan bahan dasar yang digunakan Cake Cake dapat
dibedakan menjadi “ Small Cakes“, “Large Cake“, dan “Gateaux & Torten “. 1. Small Cakes Yang termasuk dalam kelompok ini adalah : French Pastries, Cookies, Petit Four dan sebagainya, dimana produk-produk tersebut dapat dibuat dan dihias secara individu dengan ukuran relatif kecil. 2. Large Cake Istilah large cake cake ini memberikan pengertian kue-kue yang relatif agak besar yang termasuk didalamnya seperti Pie, English Fruit Cake, Pound Cake atau Cake atau Butter Cake. Cake. 3. Gateaux & Torten Kedua istilah ini diambil dari bahasa perancis dan jerman yaitu kue-kue yang dibuat dan dihias secara khusus dan biasanya dijual pada akhir pekan atau pada acara-acara khusus. Pada umumnya produk ini terbuat dari bolu, ditutup pasta almond kemudian almond kemudian dikombinasikan dengan cream serta aroma tertentu, kemudian dihias dengan coklat atau bahan lainnya serta dikemas dengan rapi dan menarik. Gateaux & Torten merupakan
media
bagi
para
pembuat
kue
professional
untuk
mengaplikasikan kemampuan rasa seni menghias kue yang dapat disampaikan
kepada
para
pembeli
secara
khusus
atau
kepada
masyarakat umum secara luas. Para ibu rumah tangga lebih mengenal istilah ini dengan kue tart . Cake dapat diklasifikasikan menjadi 3 jenis, berdasarkan penggunaan shortening yaitu: 1. Butter type cake/pound cake/convensional cake 2. Foam type cake sering juga disebut sponge cake 3. Chiffon type cake
8
1. Butter type cake. Komposisinya adalah telur, tepung dan susu untuk membentuk struktur dan agak banyak persentase lemaknya. Sedangkan volume diperoleh dari penggunaan baking powder . Contoh cake dari jenis adonan ini adalah butter cake, cake, pound cake, layer cake, fruit cake. Pound Cake adalah Cake adalah jenis butter cake tradisional Inggris. Pertama kali diciptakan seorang ibu dengan perbandingan bahan: 1 pound tepung, 1 pound telur, 1 pound mentega, dan 1 pound gula. Meski sudah banyak dimodifikasi, cirinya tetap yaitu semua bahan beratnya sama. Butter type cake cake diawali dengan pengocokan mentega hingga putih dan lembut lalu masukkan telur satu persatu sambil terus dikocok. Hasilnya adalah cake yang padat dengan memiliki remah agak kasar. Untuk mengurangi kepadatannya, putih telur dapat dikocok terpisah. Untuk mendapatkan cake yang baik diperlukan keseimbangan bahan yang tepat antara struktur pembentuk, pelembut, pengembang dan pelembab pada cake, hal ini dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Keseimbangan Bahan Dalam Cake Pembentuk struktur (pengeras)
Tepung terigu, putih telur, dan susu bubuk
Pelembut
Gula, lemak, kuning telur
Pengembang
Baking powder, telur, temak, dan gula
Pelembab
Susu cair dan air
Sumber : Faridah (2008: 305)
dan
9
Tabel 2. Batasan penggunaan bahan pada pound cake cake Bahan % Tepung Terigu 100 Gula 87 Lemak 80 Telur 50 Garam 1 Cairan 0 Baking powder 4 Flavor 1,5 Sumber: Gisslen (2009: 976) Dalam proses pengadukan mencampur bahan digunakan teknik mengaduk dari bawah ke atas, bukan arah memutar. Dengan cara yang tepat, adonan lebih cepat tercampur rata. Juga adonan yang sudah mengembang dengan baik. Putih telur dikocok saat sebelum terigu bagian terakhir masuk ke adonan supaya adonan tidak sempat mencair.
Gambar 1. Butter Type Cake
10
2. F oam type cake. Prinsipnya tergantung dari pengembangan dan denaturasi dari protein telur untuk menghasilkan struktur cake dan volume akhir cake. Dari telur yang digunakan, foam type cake cake dapat dibedakan kembali menjadi, meringue atau angel food cake, yang hanya menggunakan putih telur, sponge type cake, cake , menggunakan telur utuh atau kuning telur atau kombinasi dari keduanya. Angel food cake cake di Indonesia lebih populer sebagai cake Putih Telur. Aromanya tawar karena hanya memakai putih telur dan gula yang lebih banyak. Agar lebih kaya rasa cake bisa diberi frosting seperti selai atau saus dan buah.
Gambar 2. Foam Type Cake Sponge cake adalah cake adalah jenis cake yang sangat populer karena relative mudah membuatnya. Yang utama hanya diperlukan gula, telur dan terigu. Setelah dikocok sampai mengembang sempurna lalu dipanggang. Pengocokan yang sempurna adalah bila udara dapat masuk ke dalam adonan telur dan gula sebelum dicampur dengan bahan.Genoise cake merupakan sponge cake klasik Eropa.
11
Wadah pengocok telur direndam pada wadah lain yang berisi air hangat selama pengocokan telur berlangsung hingga telur terasa hangat. Hasilnya adalah cake yang ringan dan halus. Tabel 3. Batasan penggunaan bahan pada foam type cake Bahan
% Terigu 100 Gula 100 Garam 1,5 Telur 150 Lemak cair 33 Baking powder 3 Emulsifier 3 Flavor 0,5 Sumber: Gisslen (2009: 979)
3. C hiffo hi ffon n Type Cake. C ake. Chiffon Type Cake merupakan Cake merupakan kombinasi dari Butter Type Cake dengan Cake dengan foam type cake. Cake yang sangat ringan dan halus teksturnya. Cake ini mengandalkan putih telur yang dikocok kaku agar adonan mengembang tinggi. Lemak yang digunakan adalah minyak sayur.
Gambar 3. Chiffon Type Cake
12
Proses pencampuran putih telur dengan adonan tepung sangat menentukan tekstur kue. Sebaiknya dengan teknik aduk balik dan benarbenar rata sampai tak ada bercak putih
yang terlihat. Setelah kue
dikeluarkan dari oven harus diletakkan terbalik dan tetap berada dalam Loyang hingga benar-benar dingin. Tabel 4. Batasan penggunaan bahan Chiffon type cake. cake . Bahan Terigu Gula Garam Kuning telur Baking powder Minyak Air Flavor Putih telur Cream of tartar Gula 2 Sumber: Gisslen (2009: 980)
% 100 80 2,5 50 5 50 75 2 100 0,5 50
C. BAHAN YANG DIGUNAKAN 1. Bahan Utama a. Tepung terigu Fungsi tepung terigu dalam pembuatan cake adalah sebagai pembentuk struktur dan pengikat bahan lainnya. Maksud dari pembentuk struktur yaitu saat terigu dipanaskan dan dengan air yang cukup maka terigu akan mengalami gelatinisasi. Gelatinisasi pati dan koagulasi protein akan membentuk: crumb/badan/isi crumb/badan/isi dari cake. Tepung terigu yang sering digunakan dalam pembuatan cake: 1) Terigu berprotein rendah (8-9%) 2) High ratio cake flour yaitu terigu yang diputihkan dengan klorin, yang mempunyai efek melemahkan gluten dan butirannya
13
halus. Pemutihan membantu tepung lebih mudah menerima gula, air, dan lemak. Nilai pH tepung berkisar 5,2. 3) Terigu protein sedang; bila ingin membuat cake dengan struktur yang kuat misalnya Fruit Cake. Cake. b. Gula Fungsi gula dalam pembuatan cake adalah : 1) Menghaluskan crumb 2) Memberi rasa manis 3) Membantu aerasi 4) Menjaga kelembaban 5) Memberi warna pada kulit 6) Melembutkan crumb 7) Memperpanjang umur simpan Gula yang sering digunakan pada pembuatan cake adalah : 1) Gula Kastor, karena mudah/cepat larut dalam adonan. 2) Gula Sirup (Madu), ini digunakan apabila menginginkan cake yang lebih berat, tetapi kelembaban cakenya dapat bertahan lebih lama. 3) Gula Palm dan Gula Coklat ( Brown Sugar ), ), apabila menggunakan gula palm maka kue akan berubah warna menjadi lebih gelap. Dari ketiga jenis gula ini yang paling baik adalah, gula kastor karena sisi tajam dari kristal akan membantu penangkapan udara. Bila mengkremkan gula dan lemak, dengan menggunakan gula sebanyak dua kali lebih banyak dari lemak. Kelebihan gula dari yang tercantum dalam formula harus dilarutkan dalam susu atau air. Jumlah gula yang sama dengan jumlah telur hasil kocokannya akan baik sekali. Gula pada cake dapat membuat susunan sel/struktur cake menjadi lebih lembut. Apabila
14
kadar gula terlalu banyak dalam adonan maka cake akan jatuh karena terlalu empuk/struktur kue tidak kuat dibagian tengahnya. c. Telur Telur merupakan bahan utama dalam pembuatan cake terutama cake. Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur (proteinnya) cake, selain itu telur juga memberikan kelembaban (mengandung 75% air dan 25% solid ) sehingga cake menjadi empuk, memberikan aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan atau peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari cake. Lecitin dalam kuning telur mempunyai daya emulsi sedangkan lutein dapat membangkitkan warna pada hasil produk. Telur yang digunakan adalah telur yang segar (pH 7 – 7,5), tidak dalam kondisi dingin, tidak rusak/pecah sebelum dipakai. Sebelum digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu. d. Lemak Fungsi lemak dalam cake adalah : 1) Membantu dalam aerasi 2) Melembutkan tekstur 3) Memperbaiki rasa 4) Memperbaiki kualitas penyimpanan 5) Membuat tidak kenyal 6) Memberi warna pada permukaan Lemak merupakan bahan utama yang memperkaya nilai gizi pada cake. Lemak untuk pembuatan cake mempunyai kemampuan yang baik dalam pengkreman, rasa dan bau yang netral, memiliki daya emulsi baik dan warna yang putih, bersifat plastis pada suhu 21 0C. Ada beberapa
15
jenis lemak yang digunakan digunakan dalam pembuatan pembuatan cake yakni mentega, mentega, margarine, shortening, dan vegetable oil yang khusus digunakan untuk chiffon cake. cake. Mentega mempunyai sifat emulsi water in oil dan dan terdiri dari lemak susu atau butter fat bersama bersama dengan gumpalan, gula, susu, garam mineral serta 14% air. Suhu optimum mentega berkisar 18-24 0C. Aroma yang harum, daya creaming dan emulsi rendah. Mentega mengandung 80-81% lemak susu, 14% air dengan titik leleh 33-35 0C Mentega termasuk yang paling baik untuk pembakaran dari sudut rasa. Volume yang dihasilkan lebih rendah serta butiran lebih kasar bila dibandingkan dengan lemak yang memiliki daya pengkreman lebih baik. Margarine, komposisinya hampir sama dengan mentega tetapi kurang untuk memberikan rasa dibanding mentega. Margarine memiliki daya pengkreman yang cukup baik, aroma tidak seharum mentega mengandung 80-90% lemak, kadar air 16% air dan titik leleh 37-42 0C. Shortening memiliki aroma kurang harum namun mempunyai daya creaming yang paling baik. Mengandung 99% lemak, dengan kadar air 1%. Titik leleh 40-44 0C e. Bahan Tambahan 1) Susu Susu yang digunakan pada pembuatan cake dapat berbentuk susu padat, kental atau susu murni. Apabila susu yang digunakan adalah susu padat kering maka cake akan mempunyai susunan yang lengkap. Susu padat dapat membangkitkan rasa atau aroma dan merupakan bahan penahan cairan yang baik. Air yang ada dalam susu cair menimbulkan rasa lezat pada kue. 2) Garam Fungsi garam yaitu sebagai pembangkit rasa dan aroma. Garam merupakan
bahan
yang
memegang
peranan
penting
dalam
membangkitkan rasa lezat, oleh karena itu penggunaan garam harus tepat ukurannya. Garam juga berfungsi menurunkan suhu penggulalian
16
dalam adonan. Selain itu garam memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak. 3) Air Air berfungsi sebagai pelarut, dan berpengaruh berpengaruh pada kepadatan adonan. Air juga dapat mengembangkan protein dalam tepung yang bertindak menahan gas dari baking powder. 1) Bahan pengembang. Jenis bahan pengembang: a) Baking powder Baking powder merupakan bahan pengembang yang umum digunakan pada cake. Baking powder berfungsi sebagai agen
untuk
aerasi/pengembang , memperbaiki
memperbaiki
“ eating
quality ”,
warna crumb (lebih cerah). Baking powder
biasanya bereaksi pada saat pengocokkan dan akan bereaksi cepat apabila dipanaskan hingga 40-50 0C. Komposisi baki baki ng powder powder : 1) Natrium bikarbonat (NaHCO3) 2) Asam atau garam-garam asam 3) Bahan pengisi ( filler ) Jenis-jenis baki baki ng powder powder : 1) Fast Acting → Bereaksi saat proses pengocokkan 2) Slow Acting → Bereaksi saat pemanggangan 3) Double
Acting
→
Bereaksi
saat
Pemanggangan
baki ng powder powder : Efek baki Bila pH adonan tepat (6,5-6,9), maka cake: cake: 1) Empuk 2) Tekstur bagus 3) Crumb halus 4) Warna cerah
pengocokkan
dan
17
Bila pH adonan rendah, maka cake: 1) Volume turun 2) Crumb rapat 3) Keras b) Baking soda Baking soda bereaksi apabila dipanaskan, atau dicampur dengan asam (baik dingin atau panas). Komposisi baking soda adalah terdiri dari sodium bikarbonat (NaHCO3) dan bahan pengisi (filler (filler ) c) Amonium karbonat Biasanya digunakan untuk jenis produk yang tidak mengandung kelembaban, sehingga sangat baik untuk pembuatan short crust atau cookies. cookies . Jenis pengembang ini akan menguap apabila dipanaskan, sehingga tidak meninggalkan sisa padatan. Baking powder
dan
baking
soda
biasanya
dipergunakan
untuk
mengkompensasi hilangnya sumber aerasi. Contoh: apabila sebagian telur diganti dengan air atau susu cair. d) Emulsifier Dipergunakan sebagai stabilisator adonan dengan menyatukan cairan dengan lemak, sehingga dapat membantu aerasi dan meningkatkan stabilisator adonan. Fungsi emulsifier dapat: 1) Meningkatkan tekstur lebih halus 2) Meningkatkan keempukkan cake 3) Memperbaiki/menambah Memperbaiki/ menambah volume 4) Memperpanjang umur simpan 2) Bahan Pengisi a) Buah-buahan b) Rempah-rempah
18
D. ALAT YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN CAKE Peralatan Pembuatan Cake 1. Mixer/Alat Pengaduk 2.
Ballon Wish
3. Alat Pembagi Adonan (Dough Divider) 4. Timbangan 5. Sendok ukur 6. Rubber Spatulla 7. Oven/Alat Pemanggang 8. Kuas 9. Bowl/Waskom Adonan 10. Ayakan/Strainer 11. Sendok 12. Piping-Bag/Kantong Semprotan dan Spoit/Sempritan 13. Loyang sebagai tempat cake saat dibakar 14. Rak kawat (cooling (cooling grid)
19
E. METODE PENCAMPURAN CAKE. Metode pencampuran dalam pembuatan cake berbeda berdasarkan jenis cakenya, cakenya, dalam satu jenis cake ada beberapa metode dalam pencampuran cake. Berikut ini akan dijelaskan metode pencampuran cake berdasarkan jenis cakenya, tahapan pembuatan cake dapat dilihat di bawah ini : 1. B utter utter C ake/P ke/P ound C ake Pada pound cake metode pencampurannya ada 4 macam yaitu : a. S ug ar Butter B utter Method Method (metode adonan gula).
1) Lemak dan
gula dalam jumlah yang sama semuanya
dikocok hingga lembut dan membentuk krem. Lemak yang digunakan adalah mentega atau margarine. 2) Jika adonan telah tercampur, masukkan kuning telur (telah dipisah dari putih telur), masukkan satu persatu sambil terus dikocok dengan kecepatan tinggi hingga menjadi adonan yang lembut, ringan dan halus. 3) Tahap selanjutnya ialah mencampurkan tepung ke dalam adonan. Jika ada bahan campuran lainnya berupa bubuk, sebaiknya dicampur langsung dengan tepung, agar benar benar tercampur rata. Pengadukan dilakukan dengan menggunakan sendok karet/plastic yang besar. 4) Masukkan putih telur yang sudah dikocok terpisah hingga naik dan kaku, sebagian demi sebagian, lalu aduk sampai tercampur rata. Pada tahap ini gula memiliki peranan penting, karena bila terjadi sedikit kesalahan akan mengakibatkan cake menjadi rusak. Pencampuran tepung harus dimasukkan sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga rata. Bila menggunakan campuran buah kering, sebaiknya cara dimasukkan secara bergantian atau berselang seling dengan terigu. Dan jika menggunakan cairan
20
(air atau susu cair), masukkan paling akhir. Setelah pembuatan adonan selesai kemudian dimasukkan kedalam cetakan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam metode ini: 1) Bersifat plastis. Apabila menggunakan menggunakan kombinasi lemak, mentega, dan margarin, atau lemak yang kurang mampu menahan udara, sebaiknya bahan itu dipisahkan. Suhu lemak berkisar 30 0C. Apabila suhunya terlalu dingin maka lemak akan menjadi potongan-potongan kecil yang terpental keseluruh adonan sehingga akan mempengaruhi proses pembentukan gas. Saat terjadi pencampuran harus dihindari terjadinya gesekangesekan pada perputaran alat sehingga membuat suhu adonan menjadi terlalu panas. Bila hal ini terjadi akan mengakibatkan lemak atau mentega akan meleleh. 2) Gula Gula yang digunakan adalah gula yang berkualitas baik, dengan butiran-butiran yang berukuran sedang. Bila butiran-butiran gula berukuran besar maka akan membutuhkan waktu yang lebih lama dalam proses pengkreman. Pembubuhan gula tidak boleh dilakukan sekaligus, tetapi harus secara bertahap agar pembentukan gas berjalan secara lancar. 3) Telur. Gunakan telur yang masih segar, karena telur yang masih baru mampu mengikat udara lebih banyak. Telur yang dikocok secara terpisah antara kuning telur dan putih telur. Putih telur mempunyai kemampuan yang tinggi untuk menahan udara untuk dikocok. Dalam pembuatan butter cake ini ada juga yang tidak memisahkan kuning telur dengan putihnya. Namun cara ini menghasilkan cake yang berat. Apabila kuning dengan putih telur dipisahkan butter cake terasa lebih ringan tidak terlalu mengenyangkan (padat). Apabila telur diambil dari refrigerator, sebaiknya telur direndam dulu dalam air hangat agar telur tidak dingin atau
21
dikeluarkan beberapa menit sebelum penggunaan. Suhu yang ideal adalah sama dengan suhu kamar. Telur yang sudah dikocok dimasukkan kedalam adonan harus dilakukan sedikit demi sedikit dan perlahan-lahan. Pencampuran yang dilaksanakan dengan baik akan mengakibatkan sel-sel udara menyebar dalam seluruh adonan. Bila kocokan telur dingin maka lemak akan menggumpal menjadi bola-bola kecil yang dilapisi oleh telur. Reaksi ini dikenal dengan istilah curdling (pembekuan adonan). Adonan yang dingin dapat diatasi dengan meletakkan adonan diatas air yang hangat. Air tidak boleh terlalu panas karena akan mengakibatkan lemak meleleh dan telur akan menggumpal. Bila adonan telur membeku karena rendahnya mutu telur, atau campuran telur tidak tepat, bubuhkan sedikit tepung dan aduklah perlahanlahan. Tepung akan menyerap kelebihan air dan adonan akan berubah menjadi lembut, seperti kain beledru. 4) Tepung Pilihlah tepung yang bemutu baik, tidak boleh yang sudah ada kutunya atau yang sudah tidak segar lagi. Jenis tepung yang digunakan pada cake adalah soft flour. Tepung harus disaring sedikitnya dua kali, sesudah dicampur dengan baking powder atau dengan jenis tepung yang lain, cornflour, susu bubuk, dan lain-lain. Penggabungan tepung dengan krim dilakukan dalam tempo yang sependk-pendeknya dan dengan sedikit pengadukan. Pengadukan tidak boleh dilakukan kuat-kuat atau dengan kecepatan tinggi untuk menghindari munculnya gluten yang berasal dari tepung. Pemasukan tepung pada adonan tidak boleh dilaksanakan sekaligus, tetapi harus sedikit demi sedikit, agar dapat bercampur dengan rata. 5) Bahan Pewangi/ buah-buahan. Apabila memakai buah-buahan buah-buahan harus memakai buah-buahan buah-buahan kering yang sudah diawetkan. Buah yang segar akan mempengaruhi jumlah air dalam adonan. Buah-buahan yang kering harus diseduh dulu dengan air
22
panas, beberapa menit dan kemudian ditiriskan. Penyeduhan tidak boleh terlalu lama karena buah akan hancur dan akan mempengaruhi warna cake. Apabila mempergunakan buah segar, buah harus direbus terlebih dulu agar sebagian besar airnya keluar. Bahan pewangi atau flavor dapat dimasukkan bersama-sama dengan buah-buahan atau kacang-kacangan atau secara sendiri-sendiri. sendiri-sendiri. 6) Susu/ air. Apabila menggunakan menggunakan susu atau air, campurkan campurkan susu/air ke dalam adonan terakhir. Pengadukan dilakukan secara perlahan-lahan agar tidak merusak susunan adonan. Apabila adonan sudah selesai maka dapat dipindahkan keloyang dengan menggunakan spatula dari plastik atau karet. Susu
bubuk
dibubuhkan
bersama-sama
dengan
tepung
terigu.
Penggunaan susu bubuk lebih baik dan lebih menguntungkan bila dibandingkan dengn susu cair. b.
Flour B utter utter Method (metode adonan tepung). Flour butter method yaitu dengan cara lemak dikocok sampai membentuk krim, lalu masukkan sebagian terigu secara secara bertahap, kocok hingga adonan tercampur rata dan lembut. Lemak harus bersifat lembut dan tepung harus dibubuhkan secara bertahap. Telur dan sebagian gula
dengan
perbandingan
yang
sama
dikocok
tersendiri
hingga
mengembang, berbuih dan kaku. Campuran gula telur ini akan terkocok dengan baik bila proses pengocokan dilakukan di atas air hangat. Setelah itu, tuang dalam adonan. Sisa gula sebaiknya dilarutkan dengan cairan (susu atau air), kemudian campur dalam adonan tepung bersama bahan campuran lainnya seperti bahan pewangi atau bahan pewarna. Adonan yang dibuat dengan seksama akan menghasilkan suatu kelembutan yang diinginkan untuk memperoleh cake dengan susunan yang baik. Metode adonan tepung cocok sekali untuk pembuatan cake yang sederhana saja yang tidak banyak mengandung lemak dan telur, namun sebagai penguat tambahan baking powder.
23
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam metode ini : 1) Lemak harus bersifat lembut dan plastis. 2) Tepung harus yang lunak ( soft flour ). 3) Metode ini cocok untuk pembuatan kue yang sederhana, yang tidak banyak mengandung lemak dan telur, yang sebagian besar proses pembentukan gasnya didapatkan dari penggunaan baking powder. c. B lending lending Method Method (metode pengadukan). Blending Method yaitu lemak yang diemulsikan bersama tepung, baking powder dan garam di kocok semuanya hingga tercapai suatu kelembutan yang ringan dan halus. Lalu masukkan telur, diaduk sampai rata dan lembut. Bila menggunakan cairan, masukkan paling akhir, dicampur bersama-sama, lalu dimasukkan pada campuran adonan.
Method (Metode proses menyeluruh) d. All-in Method All-in All-in Method yaitu semua bahan baku dikocok secara bersama-sama. Untuk mempercepat hancurnya bahan-bahan baku dan menghasilkan pengembangan yang sempurna, maka gunakan pengadukan berbentuk kawat spiral. Pelaksanaan pengadukan dalam mixer adalah sebagai berikut : 1) Mixing dengan kecepatan lambat dilakukan selama setengah menit dengan maksud supaya semua bahan baku menjadi basah dan tercampur merata. 2) Mixing dengan kecepatan tinggi selama dua menit sehingga semua bahan baku hancur
dan mengikat satu dengan lain secara merata.
Campuran ini harus sudah mengandung gas. 3) Mixing dengan kecepatan sedang selama dua menit agar sel-sel udara yang besar menjadi luluh dan menjadi sel udara yang lebih kecil dan merata. 4) Kecepatan diperlambat selama satu menit agar kemungkinan masih adanya gelembung udara yang berukuran besar menjadi semakin kecil. Pembuatan cake menurut cara ini memerlukan emulsifier (supaya lemak dapat tercampur baik dengan cairan) dan tepung khusus untuk cake
24
yang dibuat dari gandum lunak (soft). Bila adonan sudah tercampur rata, maka segera masukkan dalam cetak yang telah dioles dengan margarin. Yang perlu diperhatikan, proses pengisian dalam cetakan tidak boleh sedikit demi sedikit, akibatnya akan terjadi gelembung udara (lubang-lubang) diantara bagian-bagian adonan. Pengisian pada cetakan, sebaiknya 2/3 dari tinggi cetakan, sedangkan ruang 1/3 nya disediakan untuk mengembangnya cake Dari berbagai cara tersebut, metode adonan gula dan metode adonan tepung yang paling sering digunakan dalam pembuatan bermacam jenis cake. 2. Foam Cake/S Cake/S pong e Cake Sponge cake, cake, yaitu cake yang diawali pembuatannya dengan mengocok telur dan gula hingga mengembang. Untuk tahap ini, pengocokan memang
agak
lama
karena
biasanya
hasilnya
harus
benarbenar
mengembang hingga kaku. Cake seperti ini justru menggunakan telur yang banyak, namun rendah lemak. Dan lemak yang digunakan, misalnya mentega atau margarin biasanya dicairkan atau dikocok terlebih dulu. Setelah pengocokan telur dan gula, barulah bahan lain seperti terigu dimasukkan ke dalam adonan (dengan bertahap kecepatan mixer rendah). Kemudian giliran lemak yang dimasukkan ke dalam adonan secara perlahan dan merata.
25
Untuk lebih jelasnya teknik pembuatan sponge cake adalah sebagai berikut:
1) lelehkan
mentega
diatas
api
hingga
cair
kemudian
didinginkan. 2) Kocok telur dan gula hingga mengembang dan kental serta warnanya berubah menjadi putih 3) Masukkan tepung terigu yang telah diayak secara bertahan sambil diaduk perlahan dengan spatula besar supaya cepat tercampur rata. 4) Terakhir masukkan mentega cair, aduk rata lalu tuang adonan dalam loyang yang telah dilapisi kertas roti dan diolesi mentega/margarine dan ditaburi tepung terigu. 3. Chiffon C ake Proses pembuatan Chiffon cake yaitu dengan memisahkan putih telur dan kuning telur pada proses pengadukkan yaitu dengan mengocok putih telur dan gula pada tempat terpisah hingga mengembang dan kaku. Di tempat lain kuning telur dan gula juga dikocok hingga gula larut kemudian masukkan terigu, lemak, dan cairan hingga tercampur rata. Kemudian digabungkan adonan putih telur dan kuning telur hingga tercampur rata secara perlahan. Lebih lengkapnya teknik membuat chiffon cake adalah sebagai berikut :
1) Putih telur, setengah bagian gula dan cream of tartar di kocok dengan kecepatan tinggi hingga naik mengembang dan kaku. 2) Kocok kuning telur, sisa gula tepung terigu, minyak, baking powder dan garam dengan kecepatan tinggi selama kirakira 5 menit sehingga gula larut dan adonan licin. 3) Tuang adonan putih telur secara bertahap ke adonan tepung aduk dengan spatula sampai tercampur rata.
26
F. KESALAHAN DALAM PEMBUATAN CAKE 1. Umum a. Telur dalam keadaan dingin dari lemari es, mengakibatkan telur sulit naik ketika dikocok. Sebelum digunakan keluarkan terlebih dahulu telur dari refrigerator. refrigerator. b. Ada noda minyak/ margarin/mentega di dalam mangkuk atau pengocok, atau dari tangan anda, sehingga adonan telur sulit naik. c. Terlalu banyak baking powder, cake akan beremah terlalu banyak. d. Adonan belum cukup stabil, pengocokan sudah dihentikan, sehingga adonan turun dengan segera, mengakibatkan kue bantat. e. Mencampur terigu ke dalam adonan telur dengan adukan kuat, mengakibatkan udara dalam telur terbuang dan terigu membentuk gluten, kue menjadi liat/bantet. f.
Mencairkan mentega/margarin sampai mendidih sehingga daya emulsi mentega hilang dan kandungan airnya habis. Cake menjadi berminyak tapi tidak moist (lembab). Cairkan mentega/ margar in ‘asal
cair’ saja, angkat dari api sebelum semua bagian mentega meleleh. Bagian yang belum cair akan mencair sendiri karena suhu hangat. g. Mentega cair belum tercampur rata dengan adonan telur, masih ada yang tertinggal di dasar mangkuk. Mentega yang tidak tercampur ini akan membuat endapan keras di dasar kue. h. Endapan cairan putih telur ikut dimasukkan dalam adonan mentegatelur (dalam pembuatan butter cake). cake). Tinggalkan cairan ini karena akan membuat kue bantat. Ambil bagian busanya saja. i.
Penambahan bahan cair lain (misalnya: susu) dalam keadaan dingin. Semua bahan sebaiknya berada pada suhu ruang.
j.
Adonan sponge cake tidak dibuang kelebihan udaranya dengan cara membantingnya dengan lembut beberapa kali ke atas meja. Akibatnya kue mengembang mengembang berlebihan berlebihan di dalam oven, tapi segera mengempis di luar oven.
27
k. Oven belum cukup panas ketika adonan masuk, akibatnya adonan terlanjur turun sebelum sempat mengembang. l.
Api
terlalu
besar
atau terlalu
kecil.
Api
terlalu
besar
akan
menghanguskan bagian luar cake sementara tengahnya belum matang. Api terlalu kecil akan membuat adonan terlanjur turun sebelum sempat mengembang. m. Panas oven tidak rata, akibatnya kue miring atau matang/hangus sebagian. n. Terlalu lama memanggang, mengakibatkan mengakibatkan kue menjadi kering, tidak moist lagi. Jika kue belum matang setelah waktu yang dianjurkan, tambah waktunya kurang lebih 5 menit. Selalu lakukan test, dan segera angkat kue setelah lidi yang digunakan untuk menusuk kue keluar dalam keadaan bersih. o. Membuka oven saat pemanggangan berlangsung. Suhu oven akan turun dan jika struktur kue belum kokoh, maka kue akan kempis (turun). Jika ingin membuka pintu oven, lakukan paling cepat setelah ¾ waktu pemanggangan. Kesalahan Dalam Pembuatan Cake Dan Penyebabnya a. Cake “anjlok” saat pemanggangan 1) Terlalu banyak gula Dapat melemahkan protein/gluten, sehingga mempengaruhi pembentukkan struktur selama pembakaran. 2) Jumlah tepung terigu yang dipakai tidak cukup Kurangnya tepung dalam formula resep dapat mempengaruhi pembentukan struktur. 3) Terlalu banyak baking powder Dapat menyebabkan terlalu banyaknya gas yang dihasilkan, sehingga mengakibatkan struktur cake dapat menahan udara yang dihasilkan. b. Volume kurang tinggi 1) Kurangnya AERASI Kurangnya pengocokkan menyebabkan kurangnya udara di dalam adonan sebagai penunjang volume dan dapat juga
28
disebabkan oleh bahan-bahan yang tidak di- pre di- pre--condition lebih dahulu. 2) Pengadukan yang terlalu lama Terlalu lama proses pengadukan setelah memasukkan tepung mengakibatkan terbentuknya gluten yang dapat menghambat pengembangan di dalam oven. 3) Suhu oven tidak tepat Suhu oven yang terlalu rendah dapat menyebabkan tidak maksimalnya gas yang dihasilkan oleh baking powder . c. Kulit terlalu tebal 1) Panas oven bagian bawah atau bagian bagian atas terlalu tinggi 2) Kandungan gula terlalu tinggi Menyebabkan cepatnya proses karamelisasi gula yang dapat mengakibatkan bagian kulit ( crust ) menebal. 3) Suhu oven rendah Mengakibatkan waktu pembakaran yang lebih lama, sehingga mengakibatkan over baking . d. Tekstur kasar 1) Terlalu banyak baking powder 2) Tingginya kandungan gula 3) Terlalu banyak lemak
e. Buah “tenggelam” pada frui fr uitt cake cak e 1) Adonan terlalu encer encer 2) Kesalahan dalam pemakaian tepung 3) Terlalu banyak gula 4) Terlalu banyak baking powder
Rangkuman 1. Cake merupakan adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. 2. Cake dapat diklasifikasikan diklasifik asikan menjadi 3 jenis, berdasarkan penggunaan shortening yaitu: yaitu: a. Butter type cake/pound cake/convensional cake
29
b. Foam type cake sering cake sering juga disebut sponge cake c. Chiffon type cake 3. Alat yang digunakan dalam pembuatan cake: Mixer/Alat Pengaduk, ballon wish, Alat Pembagi Adonan (Dough Divider), Timbangan, Timbangan, Sendok ukur, Rubber Spatulla, Oven/Alat Pemanggang, Kuas, Bowl/Waskom Adonan, Ayakan/Strainer, Ayakan/Strainer, Sendok, Sendok, Piping-Bag/Kanton Piping-Bag/Kantong g Semprotan Semprotan dan Spoit/Sempritan, Spoit/Sempritan, Loyang sebagai tempat cake saat dibakar, dan Rak kawat (cooling grid) 4. Metode pencampuran cake Metode pencampuran dalam pembuatan cake berbeda berdasarkan jenis cakenya, dalam satu jenis cake ada beberapa metode dalam pencampuran cake. Kesalahan Dalam Pembuatan Cake Dan Penyebabnya 5. Jenis cake Menurut Ukuran, bentuk, dan bahan dasar yang digunakan Cake Cake dapat dibedakan menjadi “ Small Cakes“, “Large Cake“, dan “Gateaux & Torten “.
30
Tes Formatif Essay 1. Jelaskan pengertian cake dan alat yang digunakan dalam pembuatan cake ? 2. Jelaskan teknik pencampuran dalam pembuatan cake ? 3. Sebutkan fungsi gula dalam pembuatan pembuatan cake cake ! 4. Sebutkan fungsi lemak dalam pembuatan cake 5. Menurut ukuran, bentuk, dan bahan dasar yang digunakan dibedakan menjadi 3 jenis, sebutkan !
Ketentuan penilaian Penilaian untuk masing-masing soal adalah sebagai berikut: Essay (@skor 20) n= jumlah jawaban benar x 20 Skor maksimum = 5 soal x 20= 100
Cake Cake dapat
31
Kunci Jawaban 1. Cake merupakan adonan adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Alat yang digunakan digunakan dalam pembuatan pembuatan cake : Mixer/Alat Pengaduk, Pengaduk, Ballon Wish, Wish, Alat Pembagi Adonan (Dough Divider), Timbangan, Sendok ukur, Rubber Spatulla, Oven/Alat Pemanggang, Kuas, Bowl/Waskom Adonan, Ayakan/Strainer, Ayakan/Strainer, Sendok, Sendok, Piping-Bag/Kanton Piping-Bag/Kantong g Semprotan Semprotan dan Spoit/Sempritan, Spoit/Sempritan, Loyang sebagai tempat cake saat dibakar, dan Rak kawat (cooling grid). 2. Cara membuat cake berdasarkan Batter Type cake, cake , Foam Type Cake, Cake , dan Chiffon Type Cake a. Butter Type Cake 1) Seluruh lemak dan gula dikocok hingga lembut dan membentuk krem. Lemak disini yang paling sering digunakan adalah mentega atau margarine. 2) Jika adonan telah tercampur, masukkan kuning telur (telah dipisah dari putih telur) dimasukkan satu persatu sambil terus dikocok dengan kecepatan tinggi hingga menjadi adonan yang lembut, ringan dan halus. 3) Tahap selanjutnya ialah mencampurkan tepung ke dalam adonan. Bila ada bahan campuran lainnya berupa bubuk, sebaiknya dicampur langsung dengan tepung, agar benarbenar tercampur rata. Pengadukan dilakukan dengan menggunakan sendok karet/plastic yang besar. 4) Masukkan putih telur yang sudah dikocok terpisah hingga naik dan kaku, sebagian demi sebagian, lalu aduk hati-hati sampai tercampur rata. b. Foam Type Cake 1) Lelehkan mentega diatas api hingga cair kemudian didinginkan. 2) Kocok telur dan gula hingga mengembang dan kental serta warnanya warnanya
berubah menjadi putih 3) Masukkan tepung terigu yang telah diayak secara bertahan sambil diaduk
perlahan dengan spatula besar supaya cepat tercampur rata. 4) Terakhir masukkan mentega cair, aduk rata lalu tuang adonan dalam
loyang yang telah dilapisi kertas roti dan diolesi mentega/margarine dan ditaburi tepung terigu. c. Chiffon Type Cake 1) Putih telur, setengah bagian gula dan cream of tartar di kocok dengan
kecepatan tinggi hingga naik mengembang dan kaku
32
2) Kocok kuning telur, sisa gula tepung terigu, minyak, baking powder dan
garam dengan kecepatan tinggi selama kirakira 5 menit sehingga gula larut dan adonan licin. 3) Tuang adonan putih telur secara bertahap ke adonan tepung aduk
dengan spatula sampai tercampur rata. 4) Tuang adonan ke loyang chiffon yang dialasi kertas roti tampa dioles
margarine/mentega. Panggang kira-kira 60 menit dalam oven yang sudah dipanaskan terlebih dahulu (160oC). Setelah itu dinaikkan hingga 180oC selama kira-kira 30 menit sampai kira-kira kue terlihat padat dan permukaan kering. 5) Dinginkan loyang berisi cake dengan menaruh secara terbalik (pada
leher botol jika Loyang tidak memiliki kaki). 3. Fungsi gula dalam pembuatan cake adalah: a. Menghaluskan crumb b. Memberi rasa manis c.
Membantu aerasi
d. Menjaga kelembaban e.
Memberi warna pada kulit
f. Melembutkan crumb g. Memperpanjang umur simpan
4. Fungsi lemak dalam cake adalah : a.
Membantu dalam aerasi
b. Melembutkan tekstur c.
Memperbaiki rasa
d. Memperbaiki kualitas penyimpanan e.
Membuat tidak kenyal
f.
Memberi warna pada permukaan
5. Jenis Cake ada 3 jenis yaitu “ Small Cakes“, “Large Cake“, dan “ Gateaux & Torten“.
33
DAFTAR PUSTAKA Faridah, Anni dkk. 2008. Patiseri Jilid 2. Departemen Pendidikan Nasional. Gisslen, Wayne. 2009. Professional Cooking-7 th ed. United Stated of Amerika: Wiley Griya Foods. 2014. Cara Menghias Kue Ulang Tahun Dengan Butter Cream . Pekanbaru. Syarif, Wirnelis. 2013. Perangkat Perkuliahan Menghias Kue. Universitas Negeri Padang. Tobing, Hayatinufus AL. 2005. Resep Praktis dan Lezat Bolu dan Cake: Kue-kue Populer yang Lezat dan Simpel. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.