Modulo 12 Refeições Principais
Pequenos – Almoços
A esta refeição, os Portugueses, na generalidade, dispensam-lhe pouca importância. Em primeiro lugar, refiram-se os maus hábitos alimentares, por questões de princípios; por outro lado uma falta de vontade em modificá-los, aliado a questões económicas. A população dos países do Norte da Europa e dos Estados Unidos da América, usam fazer uma refeição substancial ao pequeno-almoço, em suas casas, ou utilizando os estabelecimentos que servem este tipo de refeição, Hotéis, Pousadas, Estalagens entre outros. Esta situação é devida às baixas temperaturas que na maior parte do ano se fazem sentir nestas partes do globo. Por outro lado, podemos citar que em África, nas zonas interiores deste continente, se faz um “ Mata-bicho”, mais substancial do que
noutras zonas. Neste aspecto também há a registar uma componente histórica, esta levada pelos emigrantes Portugueses, Alentejanos, Beirões e Transmontanos, em especial.
Serviço de Pequenos-almoços
A refeição de pequenos-almoços servida no hotel, estalagem, pousada ou outro estabelecimento semelhante, pode ser tomada no quarto, em sala própria, “ Breakfast ”,
no restaurante ou ainda em terraços. Quando servido no restaurante ou em sala própria, a mise-en-place é feita de véspera, assim como os tabuleiros que se destinam aos quartos, são preparados à parte. Esta refeição é normalmente servida, entre as 7 e as 10 horas. Na preparação total do tabuleiro, podemos dar uma harmoniosa arrumação, pois o cliente observador poderá sentir que algo mais existe do que o conforto do aposento. Cita-se uma disposição com harmonia:
Coloca-se o naperon no tabuleiro, ao centro, na parte inferior colocam-se, um prato de sobremesa com guardanapo de papel ou de pano, dependendo da classe, e sobre este um copo com o sumo. À direita, junto ao prato, coloca-se uma faca de sobremesa. Sobre o lado direito da faca, um copo acima do prato, o pires com a chávena almoçadeira e a colher. Em frente ao prato coloca-se o açúcar e à esquerda a manteiga. Sobre a esquerda do prato de sobremesa, ligeiramente acima, coloca-se o pequeno prato com o mel e os doces confiture. No canto superior esquerdo do tabuleiro, colocam-se o prato com o guardanapo de papel, recheado com o pão, pão torrado, brioches e croissants. No canto superior direito do tabuleiro, colocam-se a cafeteira e a leiteira, ou o bule, se for esse o caso.
Diferentes Tipos de Pequenos-almoços
Pequeno-almoço à Continental
Embora obedecendo à legislação adequada “ Portaria nº26 – N/80, de 9 de Janeiro de 1980”,
fixa a composição mínima.
Veja-se o despacho normativo n.º 240/80, e a sua composição é: Café, leite ou chá ou chocolate, ou nescafé, ou cacau, ou outra infusão à escolha do cliente. Pão e/ou torradas, ( segundo a categoria da casa ) brioches, croissants ou outro bolo seco, ( segundo a categoria da casa). Uma ou duas qualidades de doce de fruta “ confiture” e eventualmente (segundo a categoria da casa).
Manteiga, açúcar ou adoçante.
mel
Esta composição, considerada como base, tem sofrido alterações por meio de legislação como se pode verificar no despacho anexo n.º 240/80 Em hotéis de cinco estrelas, o pequeno-almoço à continental tem como complemento sumo de fruta ou sumo natural, e nos hotéis de quatros estrelas e estalagens de cinco estrelas têm sumo de fruta.
Pequeno-almoço á I nglesa
O pequeno- almoço à “ Inglesa” é igual ao “Continental ”, acrescido de: Carnes ou peixe fumados, confecção de ovos à escolha, queijos, cereais, etc. É recente um outro tipo de pequeno- almoço, dito à “ Americana”, o qual não é mais do que o, “Continental ”, acrescido de várias preparações de ovos.
Locais onde se podem ser servidos:
O pequeno-almoço pode ser servido em sala específica, sala do restaurante, esplanadas, ou mesmo nos próprios quartos.
Mise-en-place
Por cada pessoa deve colocar-se: 1 prato de sobremesa ou a pão 1 conjunto, pires, chávena almoçadeira e respectiva colher 1 guardanapo de chá 1 faca de sobremesa (em papel ou pano, consoante a categoria do hotel) Para pequeno- almoço “à inglesa” a mise-en-place é acrescida do prato para iguaria de cozinha e dos talheres correspondentes.
Neste caso, o prato será colocado ao centro do lugar, passando o prato pequeno para a esquerda e o pires de pequeno-almoço para a direita do prato principal. Coloca-se também saleiro e pimenteiro.
Como se deve transportar o tabuleiro
Um empregado de mesa não deve descurar a maneira como deve transportar o tabuleiro de pequenos-almoços. Deve colocá-lo sobre a palma da mão esquerda, apoiando uma ponta sobre o ombro do mesmo lado; de modo que a posição do braço fique em “V ”, ficando a ponta dos dedos da mão, a indicar para trás.
Esta maneira de transportar, proporciona o equilíbrio total do mesmo, visibilidade absoluta e liberdade de movimentos da mão direita.
Quando retirar o tabuleiro do quarto
Há várias opiniões sobres este assunto. Uma delas é que deve retirar-se do aposento, ao fim de 30 minutos, após ter sido entregue, outra ao fim de 45 minutos, e ainda outra após a saída do hóspede. Esta opinião é variável. A última é mais viável, se atendermos que a maioria dos hóspedes não toma o pequeno-almoço no aposento. Na generalidade, o hóspede sai cedo, uns por via de negócios, outros por visitas de vária ordem.
Despacho normativo n.º 240/80, de 11/07/80
Ao abrigo do disposto do n.º 34, da portaria 26-n180, de 9 de Janeiro. Independentemente de quaisquer outras alternativas possam ser, por opção facultada aos clientes, por iniciativa dos respectivos estabelecimentos hoteleiros, é
fixada a seguinte composição mínima do Pequeno- almoço “Continental ”, nos hotéis, pensões e estalagens.
1. Nos hotéis de cinco estrelas
Um sumo de fruta natural, ou fruta da época. Café ou café solúvel com ou sem cafeína, ou chocolate ou chá conforme a escolha do cliente. Leite em quantidade suficiente para duas chávenas. Duas variedades de pão ( natural ou torrado ). Um brioche e um croissant, ou duas unidades de qualquer destes tipos. Duas variedades de doce e mel. Duas porções ou embalagens de manteiga. Três embalagens de açúcar ou açúcar em quantidade equivalente
2. H otéis de quatros estrelas e estalagens de cinco estrelas
Um sumo de fruta. Café ou café solúvel com ou sem cafeína, ou chá, ou chocolate conforme a escolha do cliente. Leite em quantidade suficiente para duas chávenas. Duas variedades de pão ( natural ou torrado ). Um brioche e um croissant, ou duas unidades de qualquer destes tipos. Duas variedades de doce, ou uma variedade de doce e uma porção de mel. Duas porções ou embalagens de manteiga. Três embalagens de açúcar ou açúcar em quantidade equivalente. 3. H otéis de três estrelas, estalagens de quatro estrelas e albergarias
Café ou café solúvel com ou sem cafeína, ou chá ou chocolate, conforme a escolha do hóspede. Leite em quantidade suficiente para duas chávenas. Pão (natural ou torrado ). Um brioche ou um croissant. Uma porção de doce ou de mel. Duas porções ou embalagem de manteiga. Duas embalagens de açúcar ou açúcar em quantidade equivalente. Sempre que nos estabelecimentos hoteleiros se pratique o serviço de almoço e jantar (refeição completa), este deverá ter a seguinte composição mínima: Uma sopa ou acepipe. Um prato de peixe ou de carne. Uma sobremesa “queijo, doce ou fruta”.
Pão e manteigas nas quantidades usuais. Obs. O
transporte e recolha dos tabuleiros é um trabalho que além da técnica
requer certa prática, pois nele se transportam vários materiais que se partem com facilidade. Em casas de maior categoria, as bandejas são transportadas em carrinhos especiais, o que torna o trabalho mais fácil e cria uma boa impressão ao cliente. Estes carros, bem como as mesas articuladas, ou ainda, o porta tabuleiros existentes para o mesmo efeito ( colocação do pequeno almoço no local preferido do cliente),
são sempre constituídos em materiais adequados, para que se tornem leves e
fáceis de transportar. Não são poucos os casos em que o empregado transporta simultaneamente, o tabuleiro numa mão e o porta tabuleiros na outra, ( quando estes são de fechar ). Casos há, em que o pequeno-almoço é colocado na mesa adequada, na copa do andar ou ( room service), seguindo directamente sobre esta para o quarto do cliente.
