TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO - vertente RESTAURANTE/BAR Disciplina - SERVIÇOS DE RESTAURANTE/BAR
Módulo 2 – Funcion!"n#o $"%l do R"&#u%n#" R"&#u%n#" E'ui(!"n#o& E'ui(!"n#o& " u#"n&)lio& E'ui(!"n#o E'ui(!"n#o d S"c*+o O restaurante restaurante é dotado de um equipamento bastante variado e diferente, diferente, variando segundo o po de estabelecimento, o po de serviço pracado. Há porém uma parte indispensável: - esas !vários formatos e taman"os#$
- )ábuas
- %adeiras
- /u0il
- &anquetas de apoio
- /rigideiras para 1ame2ados
- 'éc"aud, placas elétricas, placas de aquecimento
- uportes para garrafas$
- (stufas
- 3uebra-no0es
- %arros de serviço diversos - )al"eres - *ouças
- uporte para presunto$
- 4inças - 'ecipientes para quei2o ralado - 5çucareiros de press6o
- +idros
- oin"o de pimenta
- 'oupas !)oal"as, uardanapos, etc.#
- %in0eiros
- )rinc"antes
- 78meros de mesa
- erviços de énage !al"eteiros, !al"eteiros, saleiro,
- ...
pimenteiro, paliteiro, #
7o que respeita 9 uli0aç6o do equipamento pouco "á a di0er, a práca é quase suciente para o efeito, pelo que apenas se descreve o seguinte: &anquetas - 4equena mesa de apoio !pode ter rodas ou n6o#, um pouco mais bai;as que a mesa dos clientes, colocada 2unto 9 mesa dos clientes. erve de apoio ao empratamento, a bebidas e a outros complementos complementos da refeiç6o refeiç6o !gal"eteiros, !gal"eteiros, mostardeiras, mostardeiras, mol"eiras, saladas, # que ali permanecem a pedido dos clientes. clientes. %arros de erviço - %arros de diversos pos para o serviço de acepipes, bebidas, serviço indireto, trinc"agem, 1ame2ados, quei2os, sobremesas, ...
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/igura < - %arro de 3uentes=)rinc"agem
/igura @ - %arro de 1ame2ados
/igura C - uporte para presunto
/igura - al"eteiro
/igura > - %arro para bu?et frio, saladas, doces...
/igura A - (stufa
/igura E - 'éc"aud
/igura B - 4ean"as
/igura F - 4lacas de aquecimento
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ANO LECTIVO 2014-2015
(stufas - 4ara aquecimento dos pratos nos quais se devem servir as iguarias quentes. 'éc"auds, placas elétricas, placas de aquecimento - 4ara sobre elas se colocarem as travessas ou outros recipientes que conten"am certas iguarias quentes, para que n6o esfriem=arrefeçam durante o serviço e possam manter-se quentes 2unto dos clientes até que l"es se2a oferecida a repeç6o. uportes ou pean"as - 6o peças do género de um tripé ou com um tubo central ligado a um disco metálico que assenta no c"6o e que serve para manter 2unto 9 mesa dos clientes o balde !frapé# com a mistura de gelo e água no qual se colocam as garrafas de vin"o que se servem frescos !para se manterem frescos#. aleiros, 4imenteiros, ostardeiras, al"eteiros, - 6o recipientes que comportam condimentos e mol"os preparados ou comerciais, permindo ao cliente temperar a gosto. Devem para isso serem oferecidos ao cliente consoante as regras de uli0aç6o, como por e;emplo: - mostarda G para carnes vermel"as grel"adas e carne de porco - quei2o ralado G para creme de tomate, esparguete, “risoto” - mol"o ingls G com sumo de tomate, saladas e algumas carnes - aç8car em pI G com laran2a descascada, salada de fruta )rinc"antes, )ábuas e /u0il - Jli0am-se quando s6o apresentadas peças inteiras e tendo em conta que o seu corte se2a efetuado com material adequado, o que resultará num serviço mais fácil, vistoso e econImico. !O fu0il n6o deve ser uli0ado 9 frente do cliente# uporte para presunto e tábua para salm6o fumado - 6o au;iliares para o serviço a efetuar 9 vista do cliente, permite ao trinc"ador um corte mais fácil, econImico e vistoso, pela forma como a peça se encontra rme e colocada a 2eito do corte. uporte para garrafas - 4odem ser de vários pos e de diversos materiais !prata, aço, vime, madeira, ...# e uli0am-se para colocar as garrafas de vin"os vel"os de forma a que estas manten"am os resKduos no fundo. L indispensável para servir os vin"os vel"os com maior facilidade e apresentaç6o. /rigideiras - 5s frigideiras e outros utensKlios para confecionar iguarias 9 vista do cliente dispensa e;plicaç6o. !eria inestéco uli0ar uma frigideira ou um tac"o de co0in"a na sala#. Os quebra-no0es, as pinças para lagosta ou lavagante, os açucareiros, os saleiros e pimenteiros, os gal"eteiros, os cin0eiros, os n8meros de mesa, os solitários, ..., s6o ob2etos que dispensam e;plicaçMes, fa0endo parte do equipamento da secç6o. 'ecomenda-se que estes este2am em perfeito estado de conservaç6o e de "igiene, e;igindo para tal cuidados diários.
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ANO LECTIVO 2014-2015
/a0em ainda parte do equipamento os vários pos de tal"eres que s6o uli0ados consoante as diversas iguarias a servir. Jli0aç6o essa que deve ser com todos os cuidados "igiénicos e prossionais devidos. (;emplos de tal"eres:
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- /aca e garfo de carne
- %onc"a de sopa
- /aca e garfo de pei;e
- %onc"a para mol"o
- /aca, garfo e col"er de sobremesa
- arfo de ostras
- /aca ou espátula a manteiga
- arfo e pinça para caracIis
- %ol"er de sopa
- 4inça e alicate de marisco
- %ol"er de serviço
- )esoura de aves
- %ol"er de c"á
- 4inça para gelo
- %ol"er de café
- 4inça para fruta
- %ol"er de ;arope
- ...
*ouças L muito importante saber comprar louças, 2á que estas podem ref letir a qualidade do serviço praticado num determinado restaurante. 4or isso deve-se
ter muita atenç6o 9 sua qualidade e f ormato. Deve-se utili0ar a porcelana num restaurante de lu;o, a f aiança em restaurantes r8sticos e ane;os, e, por ve0es, o vidro !pire;# em cantinas e ref eitIrios.
- 4rato a
p6o
- 4rato raso, ladeiro ou a - 4rato de - 4rato a
guardanapo
sobremesa
sopa
-
eia-lua !para
saladas= guarniçMes ou para espin"as e ossos#
-
4ires e c"ávena a consommé
-
4ires e c"ávena almoçadeira
-
4ires e c"ávena a c"á
-
4ires e c"ávena a caf é
-
Oveiros
-
&ules,
-
%in0eiros
-
arcadores
-
)ravessas
caf eteiras e leiteiras
- 4ratos para
serviço 9 americana
+idros
7os restaurantes e similares a escol"a dos copos deve ser bem seleva, devendo ser resistentes , lavados com um detergente neutro e polidos com álcool. (;emplos:
- %opos a
água
- %opos a
vin"o branco
- %opos a
vin"o tinto
- /lNtes a espumante - %opos a
vin"o tinto vel"o
- %opo a prova
- %álice a
vin"o do 4orto
- %álice a
licor
- )umblers ! médios e grandes# - %opo tipo old-f as"ioned - %opo tipo bal6o - )aças para
c"ampan"e
- arros para
sumos
- %angurus - Decanters
Outros materiais materiais - %estos para
garrafas !berços ou panniers#$
- %estos para
p6o$
-
,al"eteiros$
- aleiros, pimenteiros e -
)ravessas$
-
&ande 2as$
-
)abuleiros$
-
ol"eiras$
-
)errinas$
paliteiros$
- )ábuas de
trinc"ar$
- )ábuas de
f ruta$
-
+ários tipos
-
5pan"a
de f acas$
migal"as.
O 5parador - L um mIvel que funciona como bancada de trabal"o dos empregados de mesa, sendo o ponto central de um turno. Devem ser funcionais e ao mesmo tempo estar enquadrado com a decoraç6o da sala. (m alguns restaurantes o computador que trata dos pedidos e das contas !4O# também se encontra no aparador. Deve ser espaçoso e possuir cai;as divididas ou gavetas com divisIrias para tal"eres, gavetas para as toal"as e os guardanapos e prateleiras para arrumaç6o de pratos, saladeiras, lavabos, gal"eteiros, saleiros, pimenteiros, paliteiros, mol"os engarrafados, trinc"antes !tábua, faca de trinc"ar e garfo de trinc"ar#, cin0eiros, espetos para os ckes, ...
/igura
Deverá também ter um cesto=cai;a de boca larga para se colocar as roupas su2as que se reram das mesas e que no nal do serviço se acondicionam para levar 9 lavandaria. 5 arrumaç6o do aparador é da responsabilidade do c"efe de turno e dos a2udantes, devendo a sua organi0aç6o estar estandardi0ada de modo a que qualquer funcionário consiga saber onde está o que precisa. 5s vantagens que o aparador oferece s6o muito compensadoras em relaç6o ao desenrolar do serviço e a arrumaç6o dos utensKlios deve ser de acordo com a sua uli0aç6o. O aparador deve estar estrategicamente locali0ado prI;imo das mesas do respevo turno. 5 limpe0a do aparador n6o deve ser deslei;ada, bem como tudo o que nele se encontra de forma a estar disponKvel e poder ser uli0ado quando necessário, com a certe0a de que se encontra em perfeitas condiçMes.
'oupa - (;emplos da variedade de roupas uli0adas no restaurante: - )oal"as de mesa - uardanapo de mesa - )oal"etes - )oal"as de c"á !brancas, de cores, lisas, 1oridas, rendadas, etc.# - uardanapos de c"á - )oal"as para aparadores - uardanapos ou panos de serviço - 4anos para carros, tabuleiros, bande2as ou outros - &ancais ou 1anelas para mesas, limpe0as, etc. - 5ventais - 7apperons !redondos ou ovalados# - 7apperons ou guardanapos para p6o torrado, tostas e outros )odas as roupas dever6o ser tratadas com os cuidados necessários para que se apresentem perfeitamente limpas e sem rugas, sendo facultavo que as mesmas apresentem vincos ou n6o. 5 substuiç6o das toal"as na presença dos clientes obedece a regras especiais que permitem que a toal"a su2a se2a substuKda sem se ver o tampo ou 1anela !bancal#. 5o mesmo tempo que se desdobra a toal"a limpa vai-se pu;ando a su2a até que ao rerá-la 2á a mesa está coberta com a toal"a limpa, bastando um pequeno 2eito e por ve0es nem isso para que este2a apta ao serviço, ou se2a:
Q. O empregado introdu0 os dedos !indicador e polegar# na toal"a, 9 distancia equivalente ao taman"o da mesa, agarrando com eles a fol"a simples e a dupla, de modo a que que solta a fol"a de bai;o. @R. %om a toal"a segura deste modo coloca-se de maneira a que a fol"a solta que a pender do bordo da mesa !oposto 9 sua locali0aç6o# e simultaneamente agarra a toal"a su2a 2unto ao dito bordo da mesa, arrastando-a ao mesmo tempo que a toal"a limpa vai cando estendida, de modo a que ao soltar a 8lma fol"a da toal"a limpa se que com a toal"a su2a na m6o. (ste trabal"o requer um certo treino e para o seu ;ito contribui também uma boa ;aç6o da 1anela !bancal#.
O liteau !lito# serve e;clusivamente para o serviço do empregado de mesa e é uli0ado para: - 4roteger os braços e as m6os do calor e;cessivo das travessas - (vitar su2ar as mangas do casaco de serviço ou da camisa - %ontrolar a limpe0a dos tal"eres e dos copos na "ora de fa0er a mise-en-place - *impar as migal"as de p6o sobre a mesa, antes de servir a sobremesa - 3uando n6o é necessário, deve estar dobrado dentro do bolso do casaco, e n6o pendurado sobre o braço, muito menos ao ombro. O lito n6o é desnado 9 limpe0a de sapatos ou da cara. O guardanapo tem normalmente uma dimens6o de CP;CP cm. Dobrado com gosto pode dar uma outra apresentaç6o 9 mesa, mas por ra0Mes de "igiene n6o é aconsel"ável fa0er dobras muito complicadas e que requeiram muita manipulaç6o do guardanapo. 5 arrumaç6o das roupas - )odas as roupas !das quais deve e;isr um stocS ;o no aparador# devem ser arrumadas por ordem e colocadas de forma a que n6o se amarrotem, devendo "aver o cuidado de uli0ar as que est6o "á mais tempo em stocS para evitar que quem amareladas. 5s toal"as devem ser colocadas com o lombo voltado para fora. 5s trocas de roupa tm a sua técnica prIpria e do seu trato resulta um mel"or serviço para as secçMes intervenientes !restaurante=lavandaria#. Devem ser separadas por qualidades ou pos !e;emplos: toal"as, toal"etes, guardanapos, naperons, ...#. 4Mem-se de parte todas as peças que apresentem queimaduras, buracos, nIdoas de nta ou manc"adas em e;agero. Os guardanapos devem ser colocados em mol"os de Pcm dos mesmos e que em seguida se prendem 9 perna da mesa, ou por meio de elásco colocado em toda a volta em bain"a para o efeito. 5 substuiç6o das toal"as na presença do cliente obedece a regras especiais que permitem que a toal"a su2a se2a substuKda sem se ver o tampo ou o bancal. O ,uncion!"n#o do R"&#u%n#"
4ara que o serviço de um restaurante se2a eca0 é necessário que todos os empregados de mesa con"eçam e cumpram as regras do mesmo e que se e;emplicam: )ransporte de materiais limpos ou su2os - Os pratos limpos devem ser transportados em rimas com o má;imo de >P pratos$ - Deve-se colocar o pano de serviço !lito# para rmar a rima de pratos e ao mesmo tempo, evitar que os mesmos toquem a farda do transportador$ - O lito é dobrado em triTngulo e colocado sobre os pratos de forma a que o empregado segure com as m6os ao cantos 5 e &, conforme pega nos pratos por bai;o, cando o canto % pendente do lado do peito.
/igura << - )ransporte de pratos limpos
3uanto aos pratos su2os: R. %ompMem-se os tal"eres colocando o garfo por cima da faca, com a lTmina por debai;o deste para estabelecer equilKbrio$ @Q. %oloca-se o prato seguinte em cima de parte da m6o e pulso, amparando-o com os dedos anelar e mindin"o, passando para o primeiro os restos de comida e os tal"eres, pela ordem atrás indicada, procedendo de igual modo com os restantes, que em con2unto, n6o dever6o ir além de E a
- (m banquetes de grande cerimInia e quando para isso e;ista pessoal suciente deve fa0erse a substuiç6o dos pratos um por um, levantando o su2o e substuindo-o simultaneamente por outro limpo. O transporte de copos limpos ou su2os deve fa0er-se de preferncia em tabuleiros, bande2as ou carros devidamente forrados com naperon, pano ou papel para que n6o escorreguem. 4ode-se em certos casos pegar nos copos pelo pé conforme ilustra a gura <>, porem o primeiro processo é o mais correto.
/igura <> - )ransporte de copos
3uanto aos tal"eres limpos devem transportar-se em tabuleiros forrados ou quando se trate de menores quandades em pratos forrados com guardanapo, cobrindo com uma das partes do guardanapo as lTminas da faca, os dentes do garfo,... !as partes que o cliente leva 9 boca#. Os guardanapos limpos devem ser transportados em cestos ou tabuleiros adequados para o efeito. Os guardanapos su2os pegam-se por um canto, desdobrando-os em cima da mesa, 2untando-os uns ao outros e colocam-se no cesto ou cai;a desnada 9 roupa su2a. /orma correta de circular no restaurante O empregado de mesa deve circular sempre pela direita, ol"ando sempre em frente para evitar o c"oque com outro colega ou cliente, bem como com qualquer mIvel ou ob2eto e;istente.
5proveitamento dos passos em benecio do serviço )odos os passos devem ser aproveitados, para tal deve-se planear o trabal"o a e;ecutar e aproveitar para levar para o restaurante ou tra0er para dentro os materiais necessários ou desnecessários, n6o dando passos em v6o, e;emplos: - U saKda do restaurante levar para a copa ou co0in"a aquilo que 2á n6o é necessário, ou se2a, louças su2as, copos su2os, tal"eres su2os, restos de comida, etc. - U entrada tra0er para a sala aquilo que se vai necessitar, ou se2a, pratos, copos, tal"eres limpos, comidas para servir, etc. %uidados com a maquinaria )oda a maquinaria deverá ser tratada cuidadosamente, n6o sI no que respeita 9 forma como é uli0ada como também 9 sua "igiene e manutenç6o. )oda a maquinaria !e;emplos máquina de fabricar gelo, máquina de triturar gelo, máquina de bados,...# deve ser tratada com cuidado, n6o sI pelo seu valor monetário, mas também pelo rendimento laboral que proporcionam, devendo o empregado ser "profssionalmene consciene".
*impe0a e arrumaç6o de frigorKcos 5 limpe0a e arrumaç6o de frigorKcos requer cuidados que v6o desde a "igiene dos produtos até 9 "igiene do frigorico, assim como 9 forma cuidadosa como neles se colocam os ob2etos de nature0a sIlida e dura, como garrafas e recipientes em aço ou outros, que parndo-se ou derramando o seu conte8do provocam a corros6o do frigorico. O embalamento correto dos produtos perecKveis, o controlo dos pra0os de validade, a reposiç6o de stocS tm de ter em atenç6o que os produtos com menor pra0o de validade devem ser os primeiros a serem consumidos. %omo guardar os produtos Os produtos provenientes de sobras ou pertença de clientes devem ser guardados cuidadosamente de modo a que n6o se deteriorem ou desapareçam. Devendo idencar-se o nome do cliente e o n8mero do quarto se for "ospede, assim como mencionar os cuidados a ter com o produto. egurança no trabal"o 3ualquer funcionário se deve prevenir contra os acidentes de trabal"o, tendo o má;imo cuidado ao uli0ar as máquinas e os utensKlios em que o seu descuido l"e possa causar dano Vsico. (;emplos de perigos. - %ortar carnes, quei2o, p6o, frutas, etc.
- 4icar=oer gelo - Dei;ar no c"6o cascas de fruta, cascas de legumes, manteiga, ... - )ransportar rimas de louça sem os devidos cuidados. - %olocar copos em tabuleiros uns sobre os outros,... - 4egar nas travessas sem a devida proteç6o !lito# e sem vericar a temperatura a que se encontra.
