MOLHOS FINOS 1. MOLHO MOLHO DE AGRIÃO AGRIÃO 2. MOLHO MOLHO BÉCHAME BÉCHAMEL L 3. MOLHO MOLHO BRANC BRANCO O 4. MOLHO DE DE MENTA MENTA (MINT SAUCE) 5. MOLHO MOLHO DE MOSTARDA MOSTARDA 6. CALDO CALDO DE CARNE 7. FUMÊ DE FRANGO FRANGO 8. FUMÊ DE PEIXE 9. PURÊ DE DE TOMATE TOMATE 10.MOLHO DE ALCACHOFRA E SALMÃO 11.MOLHO DE CAMARÃO E PIMENTÃO GRELHADO 12.MOLHO BRÓCOLOS E SALMÃO FRESCO 13.MOLHO CREMOSO DE VIEIRAS 14.MOLHO DE FRUTOS DO MAR 15.MOLHO DE PRESUNTO E ASPARGOS 16.MOLHO DE RADICCHIO, ENDÍVIA E ALHO-PORÓ 17.MOLHO DE SALMÃO DEFUMADO E ERVILHA 18.MOLHO DE SIRI E RÚCULA 19.MOLHO DE TOMATE SECO AO MANJERICÃO 20.MOLHO SUAVE DE QUEIJO COM UVAS 21.MOLHO ROSADO COM PIMENTA ROSA 22.MOLHO 22.MO LHO ALL’ARR ALL’ARRABI ABIA ATA 23.MOLHO PUTTANESCA 24.MOLHO CREMOSO AO LIMÃO 25.MOLHO AOS QUATRO QUEIJOS 26.MOLHO AO RAGU DE CARNE 27.MOLHO AO POMODORO 28.MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA 29.MOLHO DE CARNE COM FUNGHI 30.MOLHO AL PESTO 31.MOLHO DE PRESUNTO E ERVILHAS 32.MOLHO DE FRANGO, AZEITONA VERDE E UVA-PASSA 33.MOLHO DE CREME DE LEITE COM MANJERICÃO 34.MOLHO DE FUNGHI E COGUMELO FRESCO 35.MOLHO DE CAMARÃO
36.MOLHO DE VITELA 37.MOLHO CREMOSO AO LIMÃO / AMARETTO 38.MOLHO SUAVE DE QUEIJO / COM UVAS 39.MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA 40.MOLHO DE FUNGHI SECCHI 41.MOLHO AI TRE FUNGHI 42.MOLHO BOLONHESA 43.MOLHO FERRUGEM 44.MOLHO DE TOMATE SECO COM PRESUNTO PRESUNT O CRÚ
MOLHO DE AGRIÃO INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras) 600 gr. de agrião (só as folhas) 1 cebola picada 50 gr. gr. de mant mantei eiga ga 1 xicara de de vinho bran ranco seco 1 xicara de de creme de leite ½ xicara de leite sal Cozinhe o agrião, escorra bem e reserve. Puxe a cebola na manteiga, acrescente o agrião e o vinho branco. Cozinhe por algu alguns ns minu minuto tos s e bata bata no liqui liquidi difi fica cado dor, r, junt juntame amente nte com com o leite, te, até até obter ter uma mistur tura lisa e homogênea nea. Leve, novamente, ao fogo, acrescente o creme de leite, mexa bem e tempere.
MOLHO BÉCHAMEL INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras) 3 1 2
xicaras de leite cebo ebola pequ pequen ena a com com 3 cra crav vos da índia ndia colhere eres (s (sopa) de de ma mantei teiga
2 2 6
colher lheres es (sop (sopa) a) de fari farinh nha a de de tri trigo go raminhos de sa salsinha pimentas do re reino em grão sal e noz-moscada
Ferva o leite com a cebola, a salsinha e a pimenta. Coe e reserve. reserve. Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa mexa até obter uma pasta homogênea. Aos poucos, acrescente o leite e bata, cons consta tante ntemen mente, te, para para não não empel empelot otar ar.. Deix Deixe e cozi cozinha nharr por por alguns minutos e tempere com sal e noz-moscada.
MOLHO BRANCO INGREDIENTES (aprox. 2 xicaras) 2 2 2
xicaras de leite colhere eres (s (sopa) de de ma mantei teiga colher lheres es (sop (sopa) a) de fari farinh nha a de de tri trigo go sal e pimenta do reino branca
Ferva o leite. Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa até obter uma pasta homogênea. Aos poucos, acrescente o leite e bata, constantemente, para não empelotar. Deixe cozinhar por alguns minutos e tempere com sal e pimenta. pimen ta.
MOLHO DE MENTA (MINT SAUCE) INGREDIENTES (aprox. 1 xicara) 4 4 2 1
colhere eres (sopa) de açucar colh colher eres es (sop (sopa) a) de de fol folha has s fre fresc scas as de ment menta a ou ou hort hortel elã ã colheres (sopa) de água fervente xicara de vinagre tinto sal
Coloque o açucar sobre as folhas de menta, para avivar o sabor. Pique a menta, coloque numa tigela e misture a água fervente, mexendo até dissolver o açúcar. açúcar. Adicione uma pitada
de sal. sal. Deix Deixe e esfr esfria iarr um pouc pouco o e junt junte e o vina vinagr gre. e. Leve eve à geladeira. Sirva frio com cordeiro.
MOLHO DE MOSTARDA INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras) 2 xicaras de de mo molho bé béchame amel 100 ml. de creme de leite fresco 1 limão 1 colh colher er (so (sopa pa)) de most mostar arda da de de Dij Dijon on prep prepar arad ada a 1 colh colher er (sop (sopa) a) de most mostar arda da de Dijo Dijon n em em grã grão o sal Aqueça o creme de leite com o molho béchamel. Perfume com o suco de limão. Dilua as mostardas em um pouco de leite e acrescente ao molho. Misture bem. Retifique Retifique o sal.
CALDO DE CARNE INGREDIENTES (6 LITROS) 3 kg de paleta ou acém de boi 1 kg de osso ossos s de de boi boi com com tut tutan ano, o, em peda pedaço ços s 100 ml de azeite 50 gr de banh banha a de por porco 2 ceno enouras gr grand andes em rodela elas 2 cebolas em rodelas 5 dentes de al alho picados 1 maço de salsinha 5 talos de salsão 10 lt de água salsinha, tomilho, louro
sal e pimenta em grão Unte a carne e os ossos com o azeite e a banha, tempere com sal e leve leve ao forno orno forte orte para para dour dourar ar.. Retir tire a carne arne da assadeira e reserve. Coe a gordura para uma panela, junte a cebola, o alho e o salsão e puxe até dourar. Acrescente a carne, os ossos, as cenouras e as ervas e deixe refogar. Ponha um pouco de água na assadeira, ferva e raspe bem para tirar todos os resíduos. Transfira para a panela e cozinhe em fogo brando por, no mínimo, 4 horas. Passe por uma peneira fina ape aperta rtando ndo bem par para tira tirarr todo o suco da carne. Dei Deixe amor amornar nar,, leve leve à gelad geladei eira ra e deix deixe a gord gordura ura soli solidi difi fica carr na superfície. Retire Retire a gordura e reserve.
FUMÊ DE FRANGO INGREDIENTES (5 LITROS) 1,3 1,3 30 50 1 1 1 7
kg de carcaç carcaças as e/ou e/ou asas asas de frango frango gr de mantei nteiga ga ml de azei azeite te de oliv oliva a cenoura grande cebola média amar amarra rado do de sals salsin inha ha,, lour louro o e tomi tomilh lho o cravo, pimenta do reino em grão sal lt de água
Puxe a cebola na manteiga e azeite, acrescente o frango, a cenoura e os temperos e deixe dourar. Adicione água fervente e cozinhe por 2 horas em fogo baixo. Retifique o tempero. Passe por uma peneira fina, apertando bem para retirar todo o sumo dos ingredientes. Deixe esfriar. Leve à geladeira até que a gord gordura ura form forme e uma uma cama camada da sóli sólida da na super superfí fíci cie. e. Retir etire, e, cuidadosamente, a camada de gordura e reserve.
FUMÊ DE PEIXE INGREDIENTES (5 LITROS)
1 kg de de carc carcaç aça a (cab (cabeç eça a e espi espinh nha a cent centra ral) l) de de pei peixe 1 Cebola em rodelas 2 Dentes de alho 1 Amar Amarra rado do de sals salsa, a, cebo ceboli linh nha a e man manje jeri ricã cão o 1 talo de salsão 1 Cen Cenoura ura pequ equena ena em rodel delas 2 Tomates em cubos 10 grão grãos s de de pime piment nta a bran branca ca 200 ml de vinho branco seco 6 litros de água Sal Cozinhe todos os ingredientes em fogo lento por 45 minutos, reti retiran rando do a espum espuma a que se form forma a na super superfí fíci cie, e, com com uma uma escumadeira. Acerte o tempero. Coe em uma peneira bem fina. Deixe esfriar e leve à geladeira.
PURÊ DE TOMATE INGREDIENTES ( 3 litros ) 5 Kg de toma tomate te bem bem mad madur uros os,, cor corta tado dos s ao ao mei meio o 2 Cebolas grandes 5 Dentes de alho 1 Amar Amarrad rado o de sals salsa, a, cebo ceboli linha nha , manj manjeri ericã cão, o, alecr alecrim im e tomilho 1 Talo de salsão Azeite de oliva 2 Colheres ( sopa ) açúcar 2 Colheres ( sopa ) sal 2 Litros de água Cozinhe, até ficarem bem macios, os tomates, cebolas, alho, salsão e temperos em 2 litros de água fervente. Passe por uma peneira fina e reserve. Puxe a cebola no azeite, sem dourar, acrescente o purê de tomates, adicione o açúcar e tempere
com sal. Conserve em fogo baixo, por ½ hora, adicionando, se necessário, um pouco de água fervente.
MOLHO DE ALCACHOFRA E SALMÃO INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas) 200 gr. de filé de salmão fresco 4 fund fundos os de alca alcach chof ofra ra gran grande des, s, em tiri tirinh nhas as 4 colher lheres es (sop (sopa) a) de suco uco de de lim limão ão 100 ml. de azeite de oliva 50 gr. gr. de mant mantei eiga ga 100 gr. gr. de bacon, cortado em tirinhas 2 cebo ebolas picadas das (1 (100gr. gr.) 2 dentes de alho 125 ml de leite B 125 ml. de creme de leite 500 gr. gr. de tomate picado, sem pele e sementes 50 gr. gr. de queij queijo o parm parmez ezão ão ½ maço de azedinha em tirinhas finas. sal e pimenta dedo-de-moça Cozinhe os fundos de alcachofra em água e limão. Puxe a cebola, a bacon, a pimenta e o alho na manteiga e azeite até estarem dourados. Adicione os tomates, tempere com sal e cozinhe. Acrescente a alcachofra e o salmão. Refogue bem. Jun Junte te o crem creme e de leite leite e o quei queijo jo parme parmezã zão o. Retif etifiq ique ue o tempero, acrescente a azedinha e cozinhe por 1 minuto.
MOLHO DE CAMARÃO E PIMENTÃO GRELHADO INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)
4 pime pimentõ ntões es verm vermel elho hos, s, grel grelha hado dos, s, sem sem pele peles s e cor corta tado dos s em quadradinhos 4 dentes de al alho picados 100 ml. de azeite de oliva 1 kg de camarão limpo 500 ml de creme de leite salsinha picada sal e pimente do reino moída na hora Puxe o alho no azeite, salteie o camarão por 1 a 2 minutos e tempere com sal e pimenta. Acrescente o pimentão, refogue, junte o creme de leite e deixe cozinhar. Retifique o tempero e acrescente a salsinha.
MOLHO BRÓCOLOS E SALMÃO FRESCO INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas) 250 gr. de brócolos, pré-cozido e picado bem grosso 150 gr. de filé de salmão fresco (opcional) 100 gr. de manteiga ½ cebola pequena picada 100 ml. de vinho branco seco (se usar o salmão) curcuma, dissolvida em: 100 ml. de vinho branco seco 100 ml. de creme de leite 500 ml. de molho cremoso suco de ½ limão sal e pimenta do reino moída na hora
Puxe Puxe ½ cebola na metade da manteiga até dourar. dourar. Acrescente Acrescente o peixe e refogue, regue com o vinho e cozinhe até evaporar. Tempere com sal e pimenta. Reserve. Puxe a outra metade da cebo cebola la no rest restan ante te da mant mantei eiga ga,, acre acresc scen ente te o bróc brócol olo o e refogue. Tempere com sal e pimenta. Junte o peixe e regue com o vinho de açafrão. Adicione o molho cremoso e o creme de leite eite e cozi ozinhe nhe para para mes mesclar clar os sabor abores es.. Reti etifiqu fique e o tempero e adicione o suco de limão.
MOLHO CREMOSO DE VIEIRAS INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas) 220 gr. gr. de vieiras, sem coral (32 unidades) 100 gr. de manteiga 200 ml. de vinho branco seco 150 ml. de creme de leite 150 ml. de leite B 200 gr. de requeijão 50 gr. gr. de queij queijo o parm parmez ezão ão suco de 1 limão cebolinha verde em anéis bem finos sal e pimenta do reino Puxe uxe as viei vieira ras s na mant mantei eiga ga e temp temper ere e com com limã limão, o, sal sal e pimenta. Esquente o vinho com o creme de leite e incorpore os quei queijo jos. s. Acres cresce cent nte e o refog efogad ado o de viei vieira ras. s. Retif etifiq ique ue o tempero e adicione a cebolinha.
MOLHO DE FRUTOS DO MAR INGREDIENTES (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)
200 gr. de vongole, sem cascas 200 gr. de camarão 7 Barbas, limpo 400 gr. gr. de lula, em e m anéis finos (4 unidades) 200 gr. de mexilhões 1 xica xicara ra de feij feijão ão bran branco co,, prépré- cozid ozido o 2 pime pimenta ntas s verm vermel elha has s dedodedo-dede-mo moça ça,, em rodel rodelin inha has s 100 ml. de azeite de oliva perfumado com: 2 dentes de alho 50 ml. ml. de de agua aguarde rdente nte bagac bagacei eira ra 500 ml. de purê de tomates 1 colher (s (sopa) de de or orégan gano se seco folhinhas de manjericão e salsinha picada sal Puxe Puxe os frutos frutos do mar, o orégano e a pimenta pimenta no azeite, azeite, junte a aguardente e deixe evaporar.Tempere com sal e reserve. Junte o feijão branco e o purê de tomates tes e cozinhe, adici adicion onand ando o um pouc pouco o de água, água, se nece necess ssári ário. o. Retif etifiq ique ue o tempero e adicione o manjericão e a salsinha.
MOLHO DE PRESUNTO E ASPARGOS INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas) gr. gr. de aspargos frescos, verdes, médios (40 unidades) 50 ml. ml. de azeite azeite de oli oliva, va, perfuma perfumado do com: com: 1 dente de alho 50 gr. gr. de mant mantei eiga ga 1 cebo ebola peque equen na picada fino 300 gr. gr. de presunto crú, crú , em tirinhas 50 ml. ml. de sher sherry ry seco seco
200 ml. de caldo de frango bem suave 100 ml. de creme de leite 100 ml. de leite B sal e pimenta do reino Cozinhe os aspargos em água e sal, escorra e retire as partes duras. Corte em pedaços de 2cm. Puxe Puxe o presunto presunto na metade do azei azeite te e mante manteig iga, a, adici adicion one e os aspa asparg rgos os,, regu regue e com com o sherry e deixe evaporar. evaporar. Retifique o tempero tempe ro e reserve. Puxe a cebola no azeite e manteiga restantes, acrescente o caldo de fran frango go e o crem creme e de leit leite e e cozi cozinh nhe. e. Tem Tempe pere re com sal sal e pimenta e passe por uma peneira. Junte o molho ao refogado de presunto e cozinhe para mesclar os sabores.
MOLHO DE RADICCHIO, ENDÍVIA E ALHO-PORÓ INGREDIENTES (para 1 kg de massa) 25 ml. ml. de de aze azeit ite e de de oli oliva va 50 gr. gr. de mant mantei eiga ga 60 gr. gr. de bacon bacon pica picadi dinho nho ½ radicchio 1 endívia ¾ alho-poró 250 gr. gr. de tomate, sem peles e sementes, em cubinhos 125 ml. de caldo de frango bem suave ou 1 colher (chá) de caldo de frango em pó 150 ml. de creme de leite 250 ml. de leite B 50 gr. gr. de quei queijo jo par parme mezã zão o ralado ralado salsinha picada cebolinha em anéis finos
sal e pimenta-do-reino Frite o bacon no azeite e manteiga, até ficar crocante. Reserve o bacon sobre sobre um papel papel absorvente. absorvente. Acres Acrescente cente o alho-poró alho-poró,, a endívia, o radicchio e o tomate, refogue bem e tempere com sal e pimenta. Adicione o caldo de frango, tampe a panela e cozinhe até os legumes estarem cozidos “al dente”. (Não deve ficar com muito líquido). Dissolva o queijo parmezão no leite quen quente te.. Adici dicion one e aos aos legu legume mes s e cozi cozinh nhe e para para mesc mescla larr os sabo abores. es. Junt Junte e o creme eme de leite eite e reti etifiqu fique e o temp temper ero o e adicione a salsinha. Acrescente a salsinha e a cebolinha.
MOLHO DE SALMÃO DEFUMADO E ERVILHA INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas) 500 gr. gr. de champignon, cortados em tiras 1 cebola pequena picada 400 gr. gr. de ervilha congelada 400 gr. gr. de salmão defumado defuma do em tirinhas 50 ml. ml. de de vin vinho ho branc branco o sec seco o 50 gr. gr. de mant mantei eiga ga 50 ml. ml. de de aze azeit ite e de de oli oliva va 1 lt. de pu purê de tomate folhinhas de alecrim salsinha picada sal e pimenta do reino Puxe uxe a cebo cebola la no azei azeite te e mant mantei eiga ga,, junt junte e o cogu cogume melo lo e refo refogu gue. e. Acres crescen cente te a ervil ervilha ha,, regue regue com com o vinh vinho o e deix deixe evap evapor orar ar.. Adici dicio one o salmã almão o e temp temper ere e com o alec alecri rim m. Inc Incorpo orporre o pur purê de tom tomates ates e cozi ozinhe nhe para para mesc esclar os sabores. Retifique Retifique o tempere e adicione a salsinha.
MOLHO DE SIRI E RÚCULA
INGREDIENTES (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 1 maço de rúcula, em tirinhas has 50 gr. gr. de manteiga mant eiga 50 ml. ml. de de vin vinho ho branc branco o sec seco o 50 ml. ml. de azeite azeite de oli oliva, va, perfuma perfumado do com: com: 1 dente de alho 1 cebola pe pequena pi picada 300 gr. gr. de carne de siri enlatada 200 gr. gr. de presunto gordo, em tirinhas 20 gr. gr. de bacon, bacon, cortado cortado em cubi cubinho nhos s 250 ml. de creme de leite 350 ml. de leite B 300 gr. gr. de tomate, sem pele e caroço, em cubinhos sal e pimenta do reino Puxe a cebola na manteiga, acrescente a metade da rúcula e refog efogue ue.. Regue egue com o vinh vinho o e dei deixe evap evapor orar ar.. Bata ata no liquidificador e reserve. Puxe o bacon no azeite, acrescente o siri e refogue. Adicione o presunto e cozinhe para mesclar os sabores. Aqueça o refogado de rúcula, junte o creme de leite e deix deixe e ferv ferver er.. Acres cresce cent nte e o siri siri e Cozi Cozinh nhe e até até obte obterr uma uma consistência cremosa. Tempere com sal e pimenta e junte a rúcula restante. Deixe D eixe no fogo por mais 1 minuto.
MOLHO DE TOMATE SECO AO MANJERICÃO INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)
190 gr. de tomate seco 1 maç maço de de man manjjeric ericão ão (só (só as as fo folhas lhas)) 40 ml de az azeite 600 ml de purê de tomate bem incorpado 200 ml de água sal e pimenta Puxe Puxe o tomate seco no azeite e junte o manjericão. Acrescente o purê de tomates e a água . Cozinhe para mesclar os sabores. Tempere com sal e pimenta.
MOLHO SUAVE DE QUEIJO COM UVAS INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas) 200 gr. gr. de queijo fundido gruyére 50 gr de quei queijo jo parm parmez ezão ão 100 gr. de manteiga 750 ml. de leite B 1 colher (s (sopa) de de fa farinha suco de 1 limão 200 gr. gr. de uva itália, sem pele e caroço, cortada em 4 e conservada em água e limão salsinha picada sal e pimenta do reino Der Derreta eta a mante nteiga, junte a farinh rinha a, desm esmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Retifique o tempero e perfume com o suco de limão. Puxe a uva num pouco de manteiga, tempere com sal e pimenta e polvilhe com salsinha. Adicione as uvas
ao molho olho e cozi ozinhe nhe por algu alguns ns minu minuto tos s até até mesc esclar lar os sabores.
MOLHO ROSADO COM PIMENTA ROSA INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas) 500 ml de molho branco 500 ml de purê de tomate 100 gr. de manteiga ½ cebola 50 gr de pime piment nta a ro rosa Puxe a cebola na manteiga, junte o molho branco e o purê de tomate. Incorpore bem e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Tempere com sal e perfume com a pimenta piment a rosa.
MOLHO ALL’ARRABIATA INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas) 200 ml. de azeite de oliva extra-virgem 6 dentes de alho picados 120 gr. gr. de bacon, em tirinhas 1 kg. de de to tomate molho, picado 1 colher her (s (sopa) opa) de pim pimenta entas s pi picada cadas s 100 gr. gr. de queijo parmezão ralado folhinhas de manjericão, em tiras sal
Puxe uxe o alho alho no azei azeite te,, acr acresce escent nte e o baco bacon n e refog efogue ue até até dourar, sem ficar crocante. Adicione os tomates e as pimentas e cozinhe, cozinhe, em fogo fogo brando, brando, até até que os tomates tomates separe separem m do azeite. Retifique o tempero e junte as folhinhas de manjericão. Na hora de servir, aqueça o molho, acrescente a massa cozida “al dente”, incorpore o queijo e mexa bem para que o molho envolva toda a massa.
MOLHO PUTTANESCA INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas) 200 ml. de azeite de oliva extra-virgem 75 gr de filés filés de anchova, sem espinhas e lavados para tirar o sal 3 dentes de al alho picados ½ kg. de tomate de molho, picado 1 colher (s (sopa) de de or orégan gano se seco 2 colheres (sopa) de alcaparras, bem lavadas para tirar o sal 200 gr. gr. de azeitonas pretas, sem caroço, cortadas ao mei no sentido do comprimento 250 ml de purê de tomate sal Des Desmanc manche he as anch ancho ovas no azei azeite te,, acr acrescen scente te o alho alho e refogue sem dourar. Adicione os tomates e um pouco de sal e cozinhe em fogo lento até que o tomate separe do azeite. Jun Junte te o orég orégan ano, o, as alca alcapa parr rras as,, as azei azeito tona nas s e o purê purê de tomate. tomate. Cozinhe Cozinhe por alguns minutos minutos para mesclar mesclar os sabores. sabores. Retifique o tempero.
MOLHO CREMOSO AO LIMÃO INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)
200 gr. gr. de requeijão cremoso (ou fundido gruyére) gru yére) 150 gr. gr. de queijo parmezão ralado 100 gr. de manteiga 750 ml. de leite 2 colhere eres (sopa) de farinha suco e raspa de 2 limões salsinha picada sal e pimenta do reino Der Derreta eta a mant mantei eiga ga,, junt junte e a fari arinha, nha, desma desmanc nche he e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Retifique o tempero e perfume com o suco e as raspas de limão.
MOLHO AOS QUATRO QUEIJOS INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas) 300 gr. de requeijão 100 gr. gr. de queijo gorgonzola ralado 100 gr. gr. de queijo fundido gruyére 100 gr. gr. de queijo parmezão ralado 100 gr. de manteiga 750 ml. de leite 250 ml. de creme de leite 2 colhere eres (sopa) de farinha 1 cebola pe pequena pi picada
sal e pimenta do reino noz-moscada Pux Puxe a cebo cebola la na mante manteig iga a até amol amolec ecer er,, junte junte a fari farinha nha,, desm desman anch che e e vá adic adicio iona nand ndo o o leit leite, e, mex mexendo endo semp semprre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando até obter um crem creme e homo homogên gêneo eo.. Passe asse por por uma uma penei peneira. ra. Acre Acresc scent ente e o crem creme e de leit leite, e, reti retifi fiqu que e o temper tempero o e perfu perfume me com com a noznozmoscada.
MOLHO AO RAGU DE CARNE INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas) 100 ml. de azeite de oliva 100 gr. de manteiga 1 cebola pe pequena pi picada 1 cenoura, em cubinhos bem pequenos 2 talo talos s de de sal salsã são, o, em cubi cubinh nhos os bem bem peq peque ueno nos s 400 gr. gr. de carne moída moída (acem, linguiça ou cordeiro) cordeiro) 200 ml. de vinho tinto seco 200 ml. de creme de leite 500 ml. de purê de tomate 100 gr. gr. de queijo parmezão ralado ½ lt. de caldo de carne salsinha picada sal e pimenta do reino noz-moscada Puxe a cebola na metade do azeite e da manteiga até estar levemente dourada, adicione a cenoura e o salsão e refogue muito bem. Refogue Refogue a carne no azeite e manteiga manteiga restantes restantes e
deixe dourar. Acrescente o vinho e conserve em fogo alto até evaporar. Junte a carne ao refogado de legumes e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Adicione o creme de leite e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Incorpore os toma tomates tes e cozi cozinhe nhe em fogo fogo baix baixo por por apro aproxima ximadam dament ente e 3 horas, mexendo sempre e adicionando um pouco de caldo de carn carne, e, se neces necessá sári rio o. Retif etifiq ique ue o temper tempero o e polv polvil ilhe he com com bastante salsinha picada.
MOLHO AO POMODORO INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas) 1 kg. de tomate ate molho picado 150 ml. de azeite de oliva, perfumado com: 1 dentes de alho ¼ maço de manjericão (só as folhas) sal e pimenta do reino Puxe o alho no azeite até estar levemente dourado, acrescente os tomates e cozinhe até reduzir o suco. Junte o manjericão e tempere com sal.
MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas) 200 gr. de requeijão 75 gr. gr. de de queij queijo o gorg gorgonz onzola ola ralado ralado 100 gr. gr. de queijo parmezão ralado 100 gr. de manteiga 750 ml. de leite 1 colher (s (sopa) de de fa farinha sal e pimenta do reino
noz-moscada Der Derreta eta a mante nteiga, junte a farinh rinha a, desm esmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Retifique o tempero e perfume com a noz-moscada.
MOLHO DE CARNE COM FUNGHI INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas) 100 ml. de azeite de oliva 100 gr. de manteiga 1 cebola pe pequena pi picada 1 cenoura, em cubinhos bem pequenos 2 talo talos s de de sal salsã são, o, em cubi cubinh nhos os bem bem peq peque ueno nos s 50 gr. gr. de funghi funghi secchi, secchi, fervido fervido em água e vinho branco, branco, em tirinhas 500 gr. gr. de carne moída (acém) 300 ml. de vinho tinto seco 100 ml. de creme de leite 100 ml. de leite B ½ lt. purê de tomate 100 gr. gr. de queijo parmezão ralado 500 ml. caldo de carne sementes de zimbro esmagadas
salsinha picada sal e pimenta do reino Puxe a cebola na metade do azeite e da manteiga até estar levemente dourada, adicione o funghi, a cenoura e o salsão e refogue muito bem. Refogue a carne e o zimbro no azeite e mante manteig iga a resta restante ntes s e deix deixe doura dourarr. Acre Acresc scent ente e o vinh vinho o e conserve em fogo alto até evaporar. Junte a carne ao refogado de funghi e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Adici dicion one e o crem creme e de leit leite e e temp temper ere e com com sal sal e pime piment nta. a. Incorpore os tomates e cozinhe em fogo baixo por aprox aproxima imadame damente nte 3 horas, horas, mexendo mexendo sempre sempre e adici adicionan onando do um pouc pouco o de cald caldo o de carn carne, e, se nece necess ssár ário io.. Retif etifiq ique ue o tempero e polvilhe com bastante salsinha picada.
MOLHO AL PESTO INGREDIENTES 1 2 ½ 2 2 2
xíca xícara ra ( chá chá ) de de fol folhi hinh nhas as de manj manjer eric icão ão dentes de alho xíca xícara ra ( chá chá ) aze azeit ite e de de oliv oliva a colheres ( sopa ) de nozes ou pinolli levemente torrados colh colher eres es ( sop sopa a ) de de que queij ijo o par parme mezã zão o ral ralad ado o colh colher eres es ( sop sopa a ) de de que queij ijo o pec pecor orin ino o ral ralad ado o água morna levemente salgada
Pass asse pel pelo proc proces ess sado ador, o manj manjer eriicão cão, o sal e o pino pinollli, li, acrescentando um pouco da água do cozimento da massa, até estare estarem m bem tritura triturados dos.. Com o motor motor ligado ligado,, acresc acrescente ente o azeite em fio e continue continue batendo até obter um molho denso e uniforme. Adicione Adicione os queijos e bata b ata mais um pouco.
MOLHO DE PRESUNTO E ERVILHAS INGREDIENTES 250 Gr de presunto cozido em cubinhos
200 Gr de queijo emmental em cubinhos 200 Gr de ervilhas frescas aferventadas em água e sal 2 Tomates maduros, sem sementes, sement es, em cubinhos cubinho s 1 Maci Macinh nho o de de man manje jeri ricã cão o ( só as folh folhas as ) Azeite de oliva Suco de limão Salsinha picada Sal e pimenta Faça um vinagrete com o limão, sal, pimenta e azeite de oliva. Reserve. Reserve. Misture os outros ingredientes do molho e regue com bastante vinagrete. Coloque a massa cozida cozida “al dente”numa travessa pré-aquecida, regue com o molho e misture até que a massa esteja bem envolvida. Sirva decorado com salsinha picada.
MOLHO DE FRANGO, AZEITONA VERDE E UVA-PASSA INGREDIENTES (1kg de massa - 8 pessoas) os ossos do frango 1 xícar ícara a ( chá chá ) de vinho nho bran branco co sec seco 20 ml de azei azeite te de oliv oliva a 30 gr de bacon 1 cenoura em rodelas 1 cebola picada 2 dentes de alho 2 talos de salsão 30 gr de mantei nteiga ga 1 colher lher ( sopa opa ) fari arinha nha de trig trigo o 1 xícara de leite b 100 gr. de azeitona verde, sem caroço, em rodelas 100 gr. gr. de uva-passa preta, sem sementes sement es demolhadas em :
200 ml de purê de tomate 100 ml de vinho isidro r salsinha picada sal e pimenta do reino Puxe uxe a cebo cebola la na mant mantei eiga ga,, acre acresc scen ente te a fari farinh nha a e deix deixe e dourar bastante. Junte o fumê de frango, o purê de tomate, o vinho Isidro e cozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo, incorpore o leite, a azeitona, a uvapassa e a salsinha. Retifique Retifique o tempero.
MOLHO DE CREME DE LEITE COM MANJERICÃO INGREDIENTES 4 4 ½ 2 2 2 leite
colhere eres ( sopa ) de azeite colheres ( sopa ) de manteiga cebola picada colher lheres es ( so sopa ) de de sal salsi sinh nha a pi picada ada colheres ( sopa ) de manjericão picado xíca xícara ras s de crem creme e de leit leite e fres fresco co,, dil diluí uída das s em 1 xíc xícar ara a de folhinhas de manjericão gotas de limão pimentão vermelho e amarelo cortado em cubinhos sal e pimenta
Aqueça a manteiga, o azeite, adicione a cebola e o manjericão picado e refogue. Junte o creme de leite, o pimentão e a sals salsin inha ha e temp temper ere e com sal, sal, pime piment nta a e limã limão o. Colo Coloqu que e a mass massa a no molh molho o deix deixand ando o o creme creme ser ser abso absorv rvid ido o. Arrum Arrume e numa numa trave travess ssa, a, decor decore e com com as folh folhin inha has s de manj manjeri ericã cão o e polvilhe com salsinha.
MOLHO DE FUNGHI E COGUMELO FRESCO
INGREDIENTES 200 gr de cogumelos frescos frescos inteiros 20 gr de funghi porcini porcini seco, seco, reidratado em água morna e cortado em tirinhas 300 gr de “pomodoro pellati”,passado por uma peneira 100 ml de creme de leite fresco 1 cebola picadinha 1 dente nte de de al alho, cortad tado ao ao mei meio o 1 cálice de marsala seco 50 gr de mantei nteiga ga 50 ml de azei azeite te de oliv oliva a sal e pimenta salsinha picada Puxe a cebola na manteiga, junte o funghi e refogue. Adicione o purê de tomate e tempere com sal e pimenta. Cozinhe para mesclar os sabores, desligue o fogo e acrescente o creme de leit leite. e. Reser eserve ve.. Puxe uxe o alho alho no azei azeite te até até dour dourar ar,, junt junte e o cogu cogume melo lo e refo refogu gue e bem. bem. Desc Descar arte te o alho alho,, regu regue e com com o Mars Marsal ala, a, dei deixe evap evapor orar ar e tem temper pere com sal, al, pime piment nta a e sals salsin inha ha.. Cozi Cozinhe nhe a mass massa a e mist mistur ure e ao molh molho o de fungh funghi. i. Coloque numa travessa pré-aquecida e arrume o cogumelo por cima. Decore com a salsinha picada e queijo pecorino em lascas bem finas.
MOLHO DE CAMARÃO INGREDIENTES 12 Camarões (13/15), descascados e limpos 1 Cebola pequena picada bem fina 1 Xícar ícara a de de aze azeit ite e per perfu fuma mado do com alho alho 2 Tomates médios, sem peles e sementes, sement es, cortados cortad os em cubinhos
1
Xícara ( café ) de vinho branco seco Folhinhas Folhinhas de manjericão fresco Salsinha picada Sal e pimenta
Puxe o camarão na metade do azeite até dourar. Escorra bem. Puxe a cebola no azeite restante, junte o tomate e refogue. Acrescente o camarão, reguecom o vinho e deixe evaporar. Temper empere e com com sal sal e pime pimenta nta.. Sirv Sirva a decor decorad ado o com com sals salsin inha ha picada e folhinhas de manjericão.
MOLHO DE VITELA INGREDIENTES 200 gr de de peito de frango moído 300 gr de pernil de vitela moído ½ Cenoura picada fina ½ Cebola picada fina 2 Talos alos de salsã alsão o pic picado ado fino ino 40 Ml de aze azeite ite,, perfu perfuma mado do com com alh alho o 50 gr de mantei nteiga ga 100 Ml de vinho branco seco ½ Xícara ara de de pu purê de de to tomate ½ Xícara ara de de fu fumê de de fra fran ngo 200 Ml de creme de leite 1 Colher ( café ) de de maizena Sal e pimenta do reino Puxe uxe a carn carne e na mant mantei eiga ga e azei azeite te.. Refog efogue ue a cebo cebola la,, a cenoura e o salsão, incorpore a carne, adicione o vinho e deixe evaporar. Junte o purê de tomate e o fumê e cozinhe tampado. Reserve. Na hora de servir, acrescente o creme de leite ao molho, aqueça bem e retifique o tempero. temp ero.
MOLHO CREMOSO AO LIMÃO / AMARETTO INGREDIENTES 200 150 50 750 2 1
gr. gr. de reque queijão cremo emoso gr. gr. de quei queijjo parm parme ezão zão rala ralado do gr. de manteiga ml. de leite colheres (sopa) de farinha suco de 2 limões OU tampinha de licor de amaretto sal e pimenta do reino
MOLHO SUAVE DE QUEIJO / COM UVAS INGREDIENTES 200 200 gr. gr. de queijo queijo fundi fundido do gruyér gruyére e 50 gr de queijo parmezão 100 100 gr. gr. de de mant mantei eiga ga 750 750 ml. ml. de de lei leite te B 1 colher (sopa) de farinha 200 gr. gr. de uva itália, itália, sem pele pele e caroço, caroço, cortada cortada em 4 e conservada em água e limão sal e pimenta do reino
MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA INGREDIENTES 200 75 100 100 50 750 1
gr. de reque queijão gr. de de qu queijo go gorgonzola ra ralado gr. gr. de quei queijo jo parm parmez ezão ão rala ralado do gr. de manteiga ml. de leite colher (sopa) de farinha sal e pimenta do reino noz-moscada
MOLHO DE FUNGHI SECCHI INGREDIENTES 50 ½ 100 100 750 1 30 50
gr de funghi secchi cebola pequena ml de vinh vinho o branc branco o seco seco ml de leite eite colher (s (sopa) de de fa farinha de de tr trigo gr de queijo parmezão gr de manteiga salsinha picada sal e pimenta
MOLHO AI TRE FUNGHI INGREDIENTES 150 150 gr. gr. de cog cogum umel elo o shii shiitak take, e, em em tiri tirinha nhas s 35 gr. gr. de fung funghi hi sec secch chi, i, ferv fervid ido o em água água e vin vinho ho bra branc nco, o, em tirinhas 75 gr. de champignon non em laminas 50 gr. de manteiga ½ cebola ralada 100 ml. de de vi vinho nho bra branc nco o sec seco o 500 ml. de leite B 30 gr. de que queijo parmezão ralado 200 ml. de de fu fumê de de fra fran ngo salsinha picada sal e pimenta do reino
MOLHO BOLONHESA 120 50 1 1 1 1
gr. de de ma manteiga ml. de azeite de oliva cebola picada dente grande de alho picado cenoura picada talo de salsão picado
100 350 350 400 50 2 250 500 500 50
gr de bac bacon picado gr de lomb lombo o de por porco moíd moído o gr de de pa patinho mo moído gr de linguiça moída fígados de frango picados (opcional) ml de de vi vinho ti tinto ml de caldo de ca carne ml de purê de de to tomate ate ml de leite salsinha picada sal e pimenta
MOLHO FERRUGEM 500 500 150 15 10 ½ ½ 1 1 50 40 50
gr de pale paleta ta ou ou acém acém de boi boi gr de osso ossos s de boi com com tutano, tutano, em pedaços pedaços ml de azeite gr de banha de porco cenoura em rodelas cebola em rodela dente de alho picado talo de salsão salsinha, tomilho, louro sal e pimenta em grão gr de manteiga gr de farinha ml de vinho tinto
MOLHO DE TOMATE TOMATE SECO COM PRESUNTO PRESUNT O CRÚ 300 300 gr. gr. de tom tomat ate e seco seco 1 maço de manjer njeriicão (só as folhas) pimenta do reino 200 200 gr. gr. de presunt presunto o crú, em em tirinhas tirinhas 60 gr. de manteiga ½ xicara de vinho branco seco 500 500 ml. ml. de de lei leite te B 250 250 ml. ml. de cre creme me de leit leite e Sal
