UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”
MONOGRAFIA DE GALLETA CATEDRÁTICO: Ing. Quispe Solano Miguel Angel
ALUMNO
Baldeon Carrasco,
Jonathan Orihuela Arzapalo Beatriz SEMESTRE : VII TARMA - 2013 Ingeniería de Procesos Agroindustriales
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Ingeniería de Procesos Agroindustriales
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I.
INTRODUCCION
El primer alimento que recibió el nombre de galleta fue una especie de pan de forma plana y de larga conservación, distribuido entre tripulaciones de buques y grupos de soldados.
Actualmente, con este término nos referimos a una amplia serie de productos alimenticios de variadas formas y sabores, producidos en casas, panaderías e industrias.
El Diccionario de Nutrición y Tecnología de Alimentos establece que “las galletas (biscuits) son esencialmente productos con muy poca humedad, hechas con harina, ricas en grasa y azúcar, de alto contenido energético”.
En la presente monografía daremos a conocer algunos aspectos teóricos universales sobre el proceso y conservación de las galletas en general los cuales nos ayudara a tener una mayor perspectiva acerca de estos alimentos.
Objetivo:
Reconocer los métodos de conservación de las galletas.
Ingeniería de Procesos Agroindustriales
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II.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
II.1.
Definición de galletas:
La galleta (del francés galette) es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina, mantequilla, azúcar y huevos.
Además de los indicados como básicos, las galletas pueden incorporar otros ingredientes que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados de cosas (como frutos secos, chocolate, mermelada y otros). (MIJAN DE LA TORRE, 2007).
II.2.
Tipos de galletas:
En la industria galletera pueden identificarse los siguientes tipos básicos de Galletas o Galletitas: a) Segmentación para los tipos Dulces Ingeniería de Procesos Agroindustriales
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Dulces secas
Dulces tipo “maría”
Dulces variedades
Dulces rellenas
Obleas (generalmente rellenas, también pueden estar bañadas)
Dulces rellenas bañadas (o alfajores)- sin mención en este informe.
b) Segmentación para los tipos Saladas
Crackers (pude incluir las de cereal o salvado)
Galletas de agua
Galletas cracker saborizadas
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2.3.
FIGURA N°1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCION DE LAS GALLETAS SODA FIELD Presentación Paqtes
Caja x 100
MAQUINADO
LLENADO
A.P.T
RECORTE
Paquetes de empaque
Material
Empaquetado Alimentado
O D A L I P A
Grosor de O D ) " A 6 E 5 ' N 3 ( R O O H
D A R B E U Q
E T R O C
Masa O D A N I M A L
D A G E L P
A T N E M I L A
Galleta
Separación Merma
Humedad Tamaño
MASA PH ÓPTIMO 29ºc FERMENTA (6 Hrs)
75% HU
Mezclado
PH FERMENTA (18 Hrs)
29ºc 75%
HU Mezclado
PICADILLO
ESPONJA MADRE
JARABE GALLETA
REPOSO (24 Hrs) Mezclado
Neutra
Mezclado
Reposo
Volcado
Pesado
Pesado
Pesado
AMP
AMP
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Agua
Agua
AMP
Volcado
Volcado
Pesado AMP
AMP
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2.4.
CONDICIONES GENERALES A CONCIDERAR (SEGÚN: MINISTERIO DE SALUD, 1979) 1)
Deberán fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de impurezas de toda especie y en perfecto estado de conservación.
2)
Será permitido el uso de colorantes naturales y artificiales. Conforme a la Norma Técnica Nacional 209.134 Aditivos Alimentarios. Colorantes de uso permitido en alimentos.
3)
El expendio de galletas se efectuara en envases originales de fábrica y en buenas condiciones de higiene. Los envases no deberán presentar manchas de aceite, kerosén o de cualquier otro producto extraño.
4)
Los comerciantes de galletas, las bodegas y sitios de expendio en general deberán preservar el producto de la acción de la humedad, de los insectos, roedores, de la exposición directa al sol, polvo, etc.
5)
Todo tipo de galletas deberá elaborarse exclusivamente con agua potable.
6)
A los efectos de las determinaciones analíticas, se admitirán las siguientes tolerancias: Humedad: una unidad en más de la cifra indicada como máximo Cenizas totales: 1%.
7)
El local destinado al almacenaje de las galletas deberá ser limpio, ventilado y mantenido en condiciones higiénicas, de
tal forma de evitar contaminaciones del producto por ataque de insectos, roedores, plaguicidas y descomposición por condiciones ambientales como lluvia, sol, humo, excesivo calor, gases tóxicos, etc. 8)
Los envases se dispondrán en rumas o estantes del tal manera que en su alrededor pueda circular una persona.
9)
las rumas se dispondrán sobre parihuelas o tablas, evitando así el contacto entre el piso y la primera hilera de bolas o cajas.
10)
el transporte deberá realizarse de manera que se evite mal trato, contaminaciones y daño de los envases y del contenido por condiciones ambientales adversas.
2.4.1. REQUISITOS 2.4.1.1. Requisitos físico-químicos
a) Humedad máximo 12% b) Cenizas totales (libre de cloruros) máximo 3% c) Índice de peróxido máximo 5mg/kg d) Acidez expresada en acido láctico máximo 0.10% Nota: Los resultados de las determinaciones de cenizas y acidez se refieren a un contenido de 12% de humedad en el producto.
2.4.1.2. Será autorizado el uso de los siguientes aditivos en las dosis máximas permitidas de acuerdo a las prácticas correctas de fabricación.
a) Emulsionantes y/o estabilizantes, tales como lecitina, mono y digliceridos, etc. b) Antioxidantes tales como butilhidroxianisol (BHA), ácido gálico y sus esteres, etc. c) Espesantes, tal como albúmina, clara de huevo, etc. d) Conservadores, tales como acido propiónico y sus sales de calcio y sodio; y acido sórbico y sus sales alcalinas, etc. e) Mejoradores, tales como ácido tartárico, ácido cítrico, bicarbonato de sodio, carbonato de amonio, bitartrato de potasio, etc. f) Leudantes tales como ácido tartárico, acido cítrico, bicarbonato de sodio, carbonato de amonio, bitartrato de potasio, etc. 2.4.1.3. Requisitos microbiológicos. Deberá estar exento de microorganismos patógenos
2.4.2. ROTULADO Y ENVASE
2.4.2.1. Rotulado: El rotulado deberá cumplir con la Norma Técnica Nacional obligatoria 209.038 Norma General para el Rotulado de los Alimentos Envasados y se incluirá especialmente lo siguiente: a) Nombre comercial del producto. b) Clasificación del producto según capitulo 4. c) Clave, código o serie de producción d) Lista de los ingredientes utilizados indicados en orden decreciente de proporciones. e) Registro Industrial f) Autorización sanitaria.
g) Cualquier otro dato requerido por Ley o Reglamento.
2.4.2.2. Envase:
a) Se emplearan envases nuevos que reúnan las condiciones necesarias para que el producto mantenga la frescura y calidad requeridas, así como la suficiente protección en las condiciones normales de manipuleo y transporte. b) El peso neto tendrá una tolerancia de: Envase: Hasta 1 Kg. inclusive 4% De 1 a 5 Kg. inclusive 3% Más de 5 Kg. 2% Nota: Se considera la tolerancia en base a la humedad máxima de 12%
2.5. METODOS DE CONSERVACION
Si está envasado y empaquetado, se conserva fuera del frío, sin embargo, si no está envasado, este se conserva dentro de recipientes cerrados mediante el método de refrigeración. Usamos este método por las siguientes razones: a) Reduce o elimina la actividad microbiana y enzimática. b) Para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento. c) Es el método más seguro. d) Permite mantener los alimentos por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. Sin embargo, el alimento se puede conservar sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece a la reproducción o existencia de hongos y algunas bacterias. (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, 1990)
2.5.1. METODO DE CONSERVACION POR ENVOLTURAS A BASE DE PELICULAS.
Es un material sintético (plásticos o aleaciones de otros materiales) utilizado para proteger el producto del producto del oxigeno, agua, humedad y de la luz directa en la mayoría de los productos. (MARQUEZ, 2000).
Cuadro n°1 Tipos de películas
Fuente:(Márquez, 2000)
a) IDENTIFICACION GENERAL EMPAQUES FLEXIBLES
DE
LAS
FUNCIONES
DE
ENVOLTURA: Son estructuras realizadas con sustratos que envuelven al producto y no tienen un sellado definido.
SOBRE-ENVOLTURA: Son estructuras realizadas son sustratos que envuelven al empaque presentando un sellado definido.
BOLSA: Es una estructura realizada con sustratos que contienen al producto y tiene un sellado definido.
FACETOFACE: Se caracteriza por tener tres lados sellados donde se forma una cresta para el sellado vertical. Figura n°2 orientación de la Cresta
Fuente: (Márquez, 2000)
SOLAPADA: Se caracteriza por no tener cresta solo una solapa y dos lados sellados.
Figura n°3 orientación de la Cresta-solapa
Fuente: (Márquez, 2000)
Cuadro n°2 Aleación de papeles
Fuente: (Márquez, 2000)
Cuadro n°3 Metal y Papeles
Fuente: (Márquez, 2000)
Cuadro n°4 Principales Aleaciones Metales
Fuente: (Márquez, 2000)
2.5.2. Conservantes en las galletas
Debido a su textura seca y quebradiza, las galletas pueden durar más tiempo que muchos otros alimentos sin ponerse feas. Las galletas de la tienda contienen conservantes que evitan que se pongan feas mientras están en los estantes. Muchas galletas recién horneadas también contienen conservantes que les dan una vida más larga para los estantes. Sin embargo, en lugar de químicos, muchas panaderías utilizan conservantes naturales. Ambas opciones son eficaces cuando se trata de mantener las galletas frescas y sabrosas, aunque las opciones holísticas podrían ser una opción más viable para la cocina del hogar . (Riggs, 2002).
a) BHT/BHA Dos de los conservantes más controversiales comúnmente usados en las galletas de la tienda son el hidroxianisol butilado (BHA), y el hidroxitolueno butilado (BHT). Ambos conservantes son también usados en otros elementos a base de granos como cereales, mezclas para pasteles, panes envasados y pasteles empaquetados. Aunque no hay una relación definitiva con el consumo humano, en ciertas pruebas de laboratorio se cree que ambas sustancias han causado tumores en ratas. Esto ha generado un malestar en algunos grupos de derechos del consumidor, pero ambos siguen siendo usados en muchas galletas de fábrica.
b) Benzoato de sodio Otro material usado en las galletas para preservar su frescura es el benzoato de sodio. Este químico es usado en todo, desde el jarabe para la tos, los refrescos gaseosos y hasta las hamburguesas de comida rápida. Es soluble al agua y no tiene sabor lo que hace que sea la primera opción para preservar una amplia gama de elementos alimenticios perecederos. Hay también algunas preocupaciones de la salud con el benzoato de sodio, ya que ha sido relacionado tentativamente con ciertos tipos de
daños de ADN, aunque no se ha hecho una conexión oficial aún.
c) Ácido cítrico Una opción más natural para preservar las galletas es el ácido cítrico. Este ácido leve es el método de preferencia para preservar las galletas cítricas o con sabor a frutas, ya que aumenta el sabor de lo que se les añade mientras deja cierto tipo de acidez. Por razones similares, no es comúnmente usado en las galletas sabrosas, como las que utilizan chocolate. Sin embargo, comparado con los conservantes comerciales, el ácido cítrico no tiene efectos adversos en el cuerpo y es seguro para su consumo diario.
III.
CONCLUSIONES
a) Reconocimos los métodos de conservación de las galletas ya sea con envolturas o con conservantes según normas establecidas.
IV.
REVISION BIBLIOGRAFICA
DR. Alberto Mijan de la Torre, 2007; “Pan y cereales; Madrid- España. Ministerio de salud y Alimentación. Dirección de Industrias Agropecuarias, 1979. Laboratorio de Registro y Control, Lima-Perú. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, 1990; Buenos Aires – Argentina. Prof. Elio R. Márquez, 2000; Instituto de diseño de valencia, “guía EMPAQUE I”; Valencia – España. Riggs, J, 2002, “Sistemas de producción”, Bogotá – Colombia. Diagrama de flujo de galletas field, imagen visto el 2013 tomado de www.sodafield.com.pe
