El Pisco: Una Perfección
Dedicatoria
A Dios, por brindarnos la dicha de la salud y bienestar físico y espiritual. A mi profesor, por brindarme su guía y sabiduría en el desarrollo de este trabajo.
Agradecimientos Agradecimientos
Agradezco de todo corazón a mis padres, porque ellos siempre están conmigo en las buenas y en las malas, me aconsejan y sobr sobree todo todo me impa impart rten en valo valore ress para para cond conduci ucirm rmee corre correct ctam amen ente te y esta estarr más más cerca de mis metas profesionales. specialmente a la docente por el asesoramiento y la ayuda brindada para la fina finali liza zaci ción ón de este este e!it e!itos osoo trab trabaj ajoo de investigación.
"ntroducción
l pisco es una bebida indiscutiblemente peruana, resultado de la adaptación de las cepas traídas por los espa#oles a las nuevas tierras conquistadas. $roducto emblemático peruano. %u producción data de fines del siglo &'". %e elabora a partir de la uva, y su producción (nicamente se da en los departamentos de )ima, *acna, "ca, Arequipa y +oquegua. %u calidad es reconocida por el mundo entero, así lo atestiguan los registros de envíos realizados a uropa y Amrica desde el siglo &'"" hasta la actualidad. $ara una misma bebida alcohólica pueden y deben e!istir diferentes denominaciones de origen, de este modo el consumidor sabe a qu se está enfrentando cuando ingiere un producto y puede escoger en consecuencia. s por ello por lo el -hampagne champán/ francs se llama -ava en spa#a o vino espumoso en otros sitios. l problema es cuando dos bebidas distintas anhelan una misma nomenclatura. stas dos son el aguardiente de uva que se fabrica en -hile, y el de mayor antig0edad que se fabrica en el $er(. Ambos ostentan el título de $isco, y para diferenciarlos se ha caído en el error de denominarlos 1$isco peruano1 y 1$isco chileno1. $isco es una palabra quechua que significa ave, y es el nombre del actual $isco $er(/ desde tiempos anteriores a la llegada de los espa#oles. l valle de $isco era ya productor de bebidas antes de la llegada de la uva, sólo que eran hechas de sara maíz/. -uando llegan los espa#oles con la uva esta reemplaza al maíz e inicia el valle la producción de aguardientes de uva. $ara mediados del siglo &'", documentación colonial habla ya de la e!portación de aguardiente de uva denominado $isco hacia spa#a. %e supone que el producto tambin fue e!portado a los valles centrales de lo que hoy es -hile, donde fue imitado con evidente posterioridad. 2oy el $er( y -hile tienen un litigio internacional por el nombre $isco. l amparo de -hile es la masiva producción y e!portación de su aguardiente ante la histórica pasividad de las autoridades peruanas. l amparo del $er( es la historia, que investigaciones tanto chilenas como peruanas han ratificado la nacionalidad peruana del $isco. l problema actual es netamente económico. )os productores chilenos de su aguardiente con el nombre $isco se reh(san a perder un mercado ya ganado por ellos, y es por tal motivo que se origina la controversia.
-apitulo 3 2istoria del $isco
n el siglo &'" llego la uva al $er( desde las "slas -anarias, traídas por el +arques 4rancisco de -aravantes. -rónicas de la poca se#alan que fue en la hacienda +arcahuasi, en el -uzco, donde es produjo la primera vinificación en %udamrica. Así mismo cuentan que +ateo Atiquita fue el primer enólogo americano. %in
embargo, fue en los valles de "ca que esos cultivos se e!pandieron ampliamente debido a las propicias condiciones climáticas del lugar razón por la cual es en esta zona donde se desarrollo con gran fuerza la industria de vinos. -ien a#os antes 3567/, -huquimanco, cacique de las tierras al sur de )ima, contemplaba al atardecer bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino, en busca de islas para el reposo. ran millares de pájaros que -huquimanco conocía en su idioma como pishqus. llos inspiraron a su pueblo alfarero y le dieron su nombre. Así lo narra en 3668 $edro -ieza de )eón en )a crónica general del $er(9 1pisco es nombre de pájaros1. -on la fundación de )ima en el a#o 3676 como -iudad de los :eyes, se colocaron las primeras piedras para la edificación de iglesias y con ello nació la necesidad de surtir de vino de misa para la celebración de los actos lit(rgicos. A fin de lograr este objetivo, se iniciaron las primeras plantaciones de vid en las tierras más frtiles. Desde mediados del siglo &'" 36;5/, los espa#oles comenzaron a utilizar el nombre $isco para designar el nombre de un río, un poblado y un puerto, e mismo que fue una de las principales vías que servían al comercio regional en tanto era punto de embarque de guano y de los envíos de cargamento de plata hacia spa#a. *al fue el !ito de la población de la vid en tierras peruanas, que se empezó a e!portar vino desde el 'irreinato de $er( hacia spa#a< lo que motivo que los productores peninsulares gestionaran ante 4elipe "" la prohibición de este comercio a fin de evitar una peligrosa competencia, lo que es concreto en 3=35. -omo consecuencia de esta restricción, los monjes hacendados coste#os intensificaron la producción de aguardiente de uva peruano, producto que rápidamente se convirtió en una bebida popular por sus características muy propias, sobre todo entre los viajeros de la región.
Etimología n el idioma quechua sure#o, el vocablo pisqu tambin encontrado en las crónicas como pis>u, phishgo, pichiu/ designa a las aves peque#as. 4orma parte del nombre de la toponimia de varias regiones del país. l litoral peruano se ha caracterizado por albergar enormes poblaciones de aves que se alimentan de la abundante cantidad de peces, especialmente en el llamado 1%ur chico1. n este rango se encuentra los valles correspondientes al :ío $isco, :ío "ca y :ío ?rande. $recisamente fueron los incas quienes admirados por la enorme cantidad y diversidad de aves que pudieron observar a lo largo de esta región coste#a ubicada apro!imadamente a @88 m, 8 al sur de )ima/ utilizaron el vocablo quechua $is>o para denominar así al dicho valle, luego en el cual se desarrollo la famosa cultura $aracas.
n la misma región e!istía desde tiempos inmemorables, una comunidad de indios llamados $is>o, los cuales eran ceramistas por e!celencia y quienes, entre otros productos, elaboran BCotijas de arcilla que tenían un recubrimiento interior de ceras de abejas en la que se almacenaban bebidas alcohólicas y chichas. $osteriormente cuando los espa#oles trajeron la uva a la región. *ambin se comenzó a almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona resultado que, con el paso del tiempo, dicho aguardiente pasó a identificarse con el nombre recipiente que lo contenía.
El nacimiento del Pisco n un inicio, la producción de uva se destinó (nicamente a la elaboración de vino, pero poco a poco se abrió paso tambin el aguardiente. %eg(n el historiador )orenzo 2uertas, la producción del aguardiente de uva se habría iniciado a fines del siglo &'". studios de CroEn endall y Fa>ob %chl0pman indican que 1la e!pansión del mercado del vino y el aguardiente se produjo en el (ltimo tercio del siglo &'"1. )as primeras referencias fidedignas sobre la elaboración de aguardiente de uva, se remontan a inicios del siglo &'"".
Al menos, desde 3=37 e!iste constancia de la elaboración de este producto, tal como lo comprueba el testamento de un residente de "ca, llamado $edro +anuel 1el ?riego1, natural de -orf(, datado ese a#o, y que se encuentra custodiado en el Archivo ?eneral de la Gación, en )ima, dentro de los protocolos notariales de "ca, en el protocolo GH II del notario 4rancisco Gieto, de fecha 78 de abril de 3=37. n este documento, dicho residente, se#ala poseer 1treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta boti!uelas de la dicha aguardiente1, más los implementos tecnológicos para producir esta bebida destilada9 una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de ca#ón. Dos pultayas la una con que pasa el ca#o y la otra sana que es más peque#a que la primera. De todos modos, es posible concluir la producción de aguardiente un tiempo atrás. Al respecto, )orenzo 2uertas se#ala que debe tenerse en cuenta 1que, si bien en 3=37 se firmó el testamento, esos instrumentos de producción e!istieron mucho antes1. )a primera identificación del aguardiente con el lugar, habría sido realizada en 3=78 por el espa#ol peninsular 4rancisco )ópez de -aravantes, quien e!puso que 1el valle de $isco, sigue siendo el más abundante de e!celentes vinos de todo el $er(. Desde allí uno que compite con nuestro Ferez, el llamado 1aguardiente $isco1, por e!traerse de la uva peque#a, es uno de los licores más e!quisitos que se bebe en el mundo. $osteriormente el cronista Cernab -obo, en la 12istoria del Guevo +undo1, en 3=67, describe que 1)os indios de la sierra y de la costa aprecian mucho la chicha, pero a(n más el aguardiente que se destila en el valle de $isco, del que toma su nombre. )o almacenan en tinajas de asperón llamadas 1botijas1. $or otro lado, el alemán Fohann *a>ob 'on *schudi, en 1*estimonio del $er(1, e!plica en 3J7J, que
1De la mayor parte se destila aguardiente, el cual como se comprenderá es e!quisito. *odo el $er( y gran parte de -hile, se aprovisionan de esta bebida del valle de "ca. l aguardiente com(n se llama aguardiente de $isco porque es embarcado en este puerto...1 3=I5 en el Archivo 2istórico Gacional de spa#a, obran !pedientes para la concesión del *ítulo de -aballero de la Krden de -alatrava a Don Fuan de 'ergara y $ardo, natural de $isco, en el -onsulado del -omercio de )ima. l ingls 2ugh %alvin relata en 3J@5 que 1)a ciudad de $isco, casi a una milla de la playa... ste distrito es conocido por la fabricación de un licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad...1. $or su parte, el ingls -harles +ilner :ic>etts indica en 3J@= que 1$ara proteger a los terratenientes de $isco en la destilación de su aguardiente...se prefiere el aguardiente de $isco...considerar tambin los productos que el $er( e!porta a -hile y ?uayaquil...aguardiente de $isco...constituyen los artículos que suministra el $er(1 Asimismo, en el estudio 1*estimonio del $er(1 3J7JL3J5@/ de Fohann *a>ob 'on *schudi se dice que9 1...la peque#a ciudad de $isco, a media legua de la cual hay una bahía segura con buen anclaje. $or la e!portación de su aguardiente alcanzado con cierta importancia...)as uvas son de e!celente calidad, muy jugosas y muy dulces. De la mayor parte se destila aguardiente, el cual como se comprenderá es e!quisito. *odo el $er( y gran parte de -hile, se aprovisionan de esta bebida del valle de "ca. l aguardiente com(n se llama aguardiente de $isco porque es embarcado en este puerto1. -rónicas y :elaciones que se refieren al origen y virtudes del $isco. Cebida *radicional y $atrimonio del $er(. Canco )atino, 3II8, $rimera dición, )ima, pág. 76/. l aguardiente peruano de uva, el $isco, rápidamente fue ganando prestigio y sus vol(menes de e!portación crecieron significativamente. Así lo confirman las noticias del comercio marítimo con el $er( de los siglos &'"" y &'""", así como testimonios y relatos de diversos viajeros del siglo &"&, en las que se da cuenta de cómo las condiciones propias de los valles de "ca y +oquegua y las tcnicas desarrolladas por ceramistas peruanos, lograron un producto de altísima calidad que hoy es símbolo de tradición y orgullo. -omo se ha podido comprobar, la e!portación del aguardiente de uva peruano, se efectuaban por mar a distintos puntos de la -olonia, a travs del puerto de $isco. %in embargo, tambin e!iste otro detalle importante y es que el aguardiente peruano era almacenado en las famosas 1botijas de arcilla1 elaboradas ancestralmente en dicha región y que coincidentemente se denominaban 1$is>os1. stos dos elementos fundamentales acreditan de qu manera se selló el producto y su nombre. l origen peruano de la denominación $isco ha sido ampliamente reconocido a nivel internacional. $or ejemplo, se puede citar del Diccionario de la )engua spa#ola, que en su (ltima edición, define al $isco como 1aguardiente fabricado originalmente en $isco, lugar peruano1. Del mismo modo, la nciclopedia Critánica define la palabra $isco como 1ciudad, "ca, sudoeste del $er(... conocida por su brandy hecho de uvas moscatel1.
Referencias Lexicográficas
Diccionario de la :eal Academia spa#ola9 1aguardiente fabricado originalmente en $isco, lugar peruano1. nciclopedia Critánica9 1ciudad, "ca, al sudoeste del $er(... conocida por su brandy hecho de uvas moscatel1. Diccionario timológico de 'oces -hilenas de 3I86 del filólogo alemán :odolfo )enz/9 1buen aguardiente de uva,..., el actual $isco antes se llamaba Aguardiente de $isco porque de allí y de "ca venían1. Diccionario de -hilenismos Dr. +anuel Antonio :omán/9 $isco m. Aguardiente muy estimado que se fabrica en el $er(... y conocido ya en el mundo. $rincipió, sin duda, en el $uerto de $isco y por eso tomó ese nombre1. -hilenismos 3I@J, Dr. Fos *oribio +edina/ 1del pueblo $isco en el $er(. Aguardiente de uva moscatel de esa procedencia1.
-apitulo @ laboración del $isco
)a producción del pisco del $er( es un sector dominado por la mediana industria, muchas veces artesanal. Msta cuida los antiguos procesos de elaboración y la calidad, y a menudo no responde a fines estrictamente comerciales sino a una especie de orgullo generacional. s un producto bandera del $er(. %u calidad, producto de la fermentación de jugo fresco de uvas especiales vino/ destilado en alambiques de cobre, llegó a tener un gran realce y prestigio en el transcurso de los siglos &'"", &'""" y &"&, no solamente en el territorio del $er(, sino tambin fuera de l, llegando a países de uropa y a stados Nnidos de Amrica -alifornia/. )a elaboración del pisco del $er( comienza en marzo de cada a#o, con el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los vi#edos de la costa del $er(, en camiones repletos de canastas de este fruto. $revio pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, poza rectangular de mampostería, ubicado necesariamente en el lugar más alto de la bodega, ya que a partir de ahí los jugos y mostos fluirán por gravedad, primero a las cubas de fermentación y luego hasta el mismo alambique. %iete >ilos de uva producen un litro de pisco en este país. )a 1pisa de la uva1 se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del día, y se prolonga hasta la madrugada. Nna cuadrilla de seis 1pisadores1 o trilladores desparraman uniformemente la uva en el lagar. ntre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el 1chinguerito1, que los acompa#ará durante toda la noche. l chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se está obteniendo, al que se a#ade una buena dosis de pisco, limón, clavo de olor y canela. *erminada la se!ta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya. Allí se macera por @5 horas. )uego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentación mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumáticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia. n las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica donde la glucosa proveniente del az(car natural de la uva, es transformada en ácido pir(vico formando un ster. sta (ltima molcula pierde dió!ido de carbono al e!pulsar por un mecanismo biológico, propio de las levaduras, el grupo funcional carbo!ilo del ácido pir(vico. l acetaldehído formado, posteriormente acepta dos protones provenientes del GAD2 y del liberado en la etapa inicial de la glicólisis, transformándose, en etanol o alcohol de consumo humano. )as cubas suelen ser de concreto o de acero ino!idable, refrigerado por agua fría que circula por 1chaquetas1 en las paredes de los tanques. $ara lograr ello, peque#as levaduras naturales contenidas en la cáscara del fruto digieren un gramo de az(car y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dió!ido de carbono. l proceso demora siete días. l productor controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven e!ageradamente ya que la fruta perdería su aroma natural, que es el que le da el
carácter final del pisco. *erminada la fermentación se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación. )a tcnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte e!terno de energía calor/, para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en el momento adecuado. l proceso se desarrolla en dos fases9 la vaporización de los elementos volátiles de los mostos, y la condensación de los vapores producidos. n el $er( se usan tres tipos de alambiques9 Ll tipo charents usado en la zona de -ognac, 4rancia/ conocido en territorio peruano como 1alambique simple1. *iene cuatro partes9 la paila donde se coloca el mosto, el capitel o garganta en forma de cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen los vapores alcohólicos, y el serpentín inmerso en una 1alberca1 de cemento con agua fresca/, donde se condensa el vapor alcohólico convirtindose en pisco. Ll segundo aparato de destilación es igual al anterior pero además lleva acoplado un calienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por un peque#o serpentín, continuación del cuello de cisne. Ll tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredes forradas con concreto con cal. n vez de cuello de cisne los vapores van hacia el serpentín a travs de un tubo cónico de cobre llamado ca#ón, que sale de un costado de la bóveda. 2ay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro, pero se considera que un pisco artesanal, elaborado en falca, es un producto de muy alta calidad y es muy apreciado. l pisco del $er( se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. Fohnny %chuler, en 2istoria del pisco, dice que9 1$er( es el (nico productor que usa el jugo y mosto, ya que todos los demás los usan para producir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la materia residual hollejo, orujo/. )a grappa italiana, el orujo espa#ol o el tzipouro griego, son hechos con hollejo. Aquí radica el carácter del pisco del $er(. %u estructura aromática y su complejidad en la boca. -aracterísticas que lo diferencian de los demás aguardientes de uva del mundo1.@I )a Gorma *cnica establece que el destilado debe reposar en recipientes inocuos que no le cambien ni el sabor ni el color, por un período de mínimo tres meses, tras el cual se podrá envasar en botellas.
Características del pisco
%eg(n la Gorma *cnica $eruana aplicada por el +inisterio de la $roducción, la producción de pisco, debe tener cinco características, invariablemente rígidas9
Materia prima: una de las principales diferencias en los tipos de pisco, radica en los
insumos que se utilizan para su elaboración, ya sea artesanal o industrial. Go sólo se usan variedades de uva aromática tipo moscatel y la uva quebranta mutación propia del $er(/, sino tambin variedades no aromáticas como la negra corriente y la mollar, aunque en menor porcentaje. No rectificación de vapores: el proceso de destilación, se efect(a en alambiques o falcas de funcionamientos discontinuos y no continuos. Así se evita la eliminación de los elementos constitutivos del verdadero pisco, al rectificarse los vapores producidos al momento de su destilación. Tiempo de fermentación de los mostos y el proceso de destilación: el pisco proviene
de la destilación de caldos o mostos 1frescos1, recientemente fermentados. ste procedimiento rápido, impide que el caldo o mosto de uva fermentado, tenga mucho tiempo antes de ser destilado. n el $er(, las empresas que elaboren pisco, deben adecuarse a los requisitos establecidos para el uso de alambiques< por la -omisión de %upervisión de Gormas *cnicas, +etrología, -ontrol de -alidad y :estricciones $araLarancelarias del "nstituto Gacional de Defensa de la -ompetencia y de la $rotección de la $ropiedad "ntelectual "GD-K$"/.
No tiene agregados: el proceso de destilación del pisco peruano, no se paraliza hasta
el momento en que se haya obtenido un nivel alcohólico promedio de 5@H o 57H grados ?ayL)ussac apro!imadamente, en unidades físicas de concentración/. *ampoco se utiliza agua destilada o tratada, lo que le haría perder cuerpo, color y todas las demás características que lo distinguen. Obtención del contenido alcohólico: al inicio del proceso de destilación de los mostos frescos, su riqueza alcohólica llega apro!imadamente hasta los ;6H grados ?ayL )ussac. A medida que se prolonga el proceso, el grado alcohólico disminuye, lo cual permite, la integración de los otros elementos característicos del pisco. Dicho proceso, seguirá hasta que el nivel alcohólico haya bajado hasta 5@ o 57 grados en promedio seg(n el criterio del pisquero< pudiendo incluso, llegar hasta los 7J grados ?ayL)ussac.
-apitulo 7
Nvas $isqueras y *ipos de $isco
Variedades de Uvas Pis!eras LNvas pisqueras Go Aromáticas Ouebranta Gegra -orriente +ollar Nvina LNvas pisqueras Aromáticas "talia
+oscatel Albilla *orontel
"ipos de Pisco 1. Pisco Puro
*ambin llamado $uro de "ca se elabora principalmente con uva Ouebranta, pero tambin se puede usar la +ollar o la Gegra -orriente.s el pisco de mayor carácter y más apreciado por los entendidos. 4igura entre los mejores alcoholes internacionales por su bajísimo nivel de impurezas, que lo pone en ventaja frente a los finos alcoholes e!tranjeros. %e debe beber puro como licor, pero tambin puede ser utilizado para cocteles. 2. Pisco rom!tico
%e logra gracias a las uvas fragantes como la +oscatel, "talia, Albilla y *orontel. -omo su nombre lo indica es un pisco de e!quisito aroma. stos piscos llevan el nombre del tipo de uva empleado, por ejemplo $isco "talia, $isco +oscatel, etc. ". Pisco Mosto #erde
%e obtiene al destilar los mostos sin que se complete el proceso de fermentación toda el az(car no se ha transformado en alcohol/. $. Pisco cholado
)lamado así porque en su elaboración intervienen mostos de diferentes tipos de uvas aromáticas y no aromáticas Ouebranta, "talia, +oscatel, *orontel, Albilla Gegra, etc./ pudiendo ser todas o algunas de ellas y en proporciones diferentes.
-apitulo 5
)a Denominación de Krigen
l $isco, además de ser la bebida tradicional del $er( desde tiempos de la -olonia espa#ola, y símbolo de la peruanidad, constituye tambin lo que en el comercio internacional se conoce como una denominación de origen. De acuerdo a lo dispuesto por el Arreglo de )isboa relativo a la protección de las denominaciones de origen y su registro y seg(n la definición establecida por la Krganización +undial de la $ropiedad "ntelectual K+$"/, se entiende por denominación de origen al nombre de un país, de una región o de un lugar
determinado, que sea utilizado para designar a un producto originario de ellos, cuyas cualidades y características se deben e!clusiva y esencialmente al medio geográfico, incluidos los factores naturales geografía, clima, materia prima, etc./ y los factores humanos mano de obra, arte, ingenio, tradición, etc./. $or su parte, la Krganización "nternacional de la 'i#a y el 'ino K"'/ considera, además de estos elementos, el factor de 1notoriedad1 o 1reputación1 que deben tener las denominaciones de origen para ser consideradas como tales. %e trata pues, de un concepto integral que reviste significativa importancia para el sector vitivinícola pues constituye un valioso instrumento jurídico para el desarrollo de una economía, ya que tienen por objeto la 1promoción colectiva1 garantizando calidad, procedencia y, en muchos casos, tradición e historia de productos que son fruto del íntimo vínculo entre grupos humanos y la tierra de donde provienen. Asimismo, las denominaciones de origen constituyen un mecanismo de defensa del consumidor y de la libre y leal competencia, pues el Acuerdo sobre los Derechos de la $ropiedad "ntelectual relacionados con el -omercio AD$"-/, suscrito en el marco de la Krganización +undial del -omercio, establece en la %ección """ referida a las "ndicaciones ?eográficas, que 1los países deberán impedir la utilización de indicaciones que sugieran que un producto proviene de una región geográfica distinta de su verdadero origen, induciendo al p(blico a error, e incluso, cualquier otro tipo de utilización que constituya un acto de competencia desleal.1 -omo se puede concluir, uno de los elementos indispensables para el reconocimiento de una Denominación de Krigen yPo "ndicación ?eográfica es la preLe!istencia de un referente geográfico que precisamente da origen a la denominación de un producto elaborado en ese determinado territorio. s en este conte!to que los países establecen el marco legal adecuado con la finalidad de impedir que la utilización de una designación o presentación de un producto indique que ste proviene de una región geográfica distinta de su verdadero lugar de origen. *omado de -rónicas y :elaciones que se refieren al origen y virtudes del $isco. Cebida tradicional y patrimonio cultural del $er(. Canco )atino 3II8, $rimera dición, )ima/ Dentro de los alcances de este concepto, el trmino 1$isco1 se ubica como una denominación de origen e!clusivamente peruana. n primer lugar, porque corresponde a un lugar geográfico que ha e!istido desde inicios de la -olonia con ese nombre, correspondiendo a una ciudad, un valle, un río, un puerto y una provincia en la costa sur del $er(. Asimismo, merece destacarse que desde el punto de vista de las disposiciones legales que regulan la demarcación política del $er(, el Distrito de $isco e!iste como tal desde que el $er( se constituyó como :ep(blica independiente en 3J@3, y que el mismo fue elevado a la categoría de $rovincia mediante )ey del -ongreso, de 37 de octubre de 3I88, publicada en el diario oficial 1l $eruano1, el 78 de octubre de 3I88. n segundo lugar, porque la e!tracción, recolección y posterior fabricación y elaboración de esta bebida se realiza a travs de un proceso productivo e!clusivo de la tcnica peruana desarrollado y difundido en las regiones productoras. Además, porqu la uva utilizada en su elaboración se debe al clima templado y a la formación tectónica del suelo, propio de la provincia de $isco , que se e!tiende a los
valles de los departamentos de )ima, "ca, Arequipa, +oquegua y algunos valles del Departamento de *acna donde e!isten condiciones similares. $or otro lado, la reputación del $isco tambin tiene neto origen peruano, remontándose al siglo &'"" y continuando hasta la fecha. -omo uno de los muchos ejemplos que se pueden citar, se transcribe a continuación uno de los testimonios recogidos por el historiador norteamericano 2erbert Asbury quien investigó, entre otros aspectos, la popularidad del $isco en la costa oeste de los stados Nnidos9 1l Can> !change era especialmente famoso por el 1$isco $unch1, inventado por Duncan Gichol, uno de los barman más reputados... Durante la dcada de 3J;8Qs era de lejos la bebida más popular en %an 4rancisco, a pesar que se vendía a @6 centavos el vaso, un precio alto para aquellos días. )as descripciones de %an 4rancisco en aquel período, abundan en referencias casi líricas a su sabor y potencia, como 1la crRme de la crRme1 de las bebidas. %u base era el aguardiente de $isco, que era destilado de la uva conocida como italia o la :osa del $er(, y se denominó así debido al puerto peruano por donde era embarcado .../ %obre el aguardiente en sí, .../ un conocedor que lo probó en 3J;@ sentenció9 s perfectamente incoloro, con una delicada fragancia, terriblemente fuerte y tiene un sabor que recuerda el Ehis>y escocs, pero es mucho más delicado, con un marcado gusto a fruta. 'iene envasado en jarras de arcilla, anchas en la parte de arriba estrechándose gradualmente hacia abajo, que contienen apro!imadamente cinco galones cada uno.1 Ktro ejemplo destacado con e!plícitas referencias al origen y el prestigio del $isco aparece en el centenario 1Coletín de la ?uerra del $acífico 1 publicado en 3IJ8 por la ditorial Andrs Cello de %antiago. n dicho boletín los militares chilenos que participaron en la ocupación de las localidades peruanas de "ca y $isco consignan te!tualmente lo siguiente9 1... sus principales casas son destinadas a bodegas para guardar los cancos botijas/ del afamado aguardiente que ha tomado el nombre del puerto. .../ )a ciudad de "ca es un pueblo de siete a ocho mil habitantes, está rodeada de chácaras dedicadas especialmente al cultivo de vi#as que producen el famoso $isco. .../ )as tropas de ocupación se alimentan esplndidamente9 buenas verduras, abundante carne, pan fresco, una copa de pisco al almuerzo y otra de vino a la comida y, sobre todo, sandías riquísimas, en abundancia, que es el manjar predilecto de nuestros rotos.1 "nforme del -oronel Fos Domingo Arrunátegui. Coletín de la ?uerra del $acífico, %antiago de -hile, ditorial Andrs Cello, 3IJ8/. %eg(n la legislación peruana, las denominaciones de origen son propiedad del stado y ste concede autorizaciones para su uso. s necesario destacar que hasta la fecha ning(n país ha registrado a nivel internacional Len el ámbito del Acuerdo de )isboaL la denominación de origen $isco . n el marco multilateral de la K+%, se viene negociando el establecimiento de un 1%istema +ultilateral de notificación y registro de las indicaciones geográficas de vinos y bebidas espirituosas1, proceso en el cual el $er( viene participando activamente. %in embargo, sí e!iste registrada en algunos países la palabra $isco como 1marca1, lo que resulta contrario a las normas internacionales vigentes que
establecen claramente que una denominación de origen no puede, en ning(n caso, ser registrado como marca.
-apitulo 6 -octeles con $isco
+uchas recetas tradicionales a base de pisco han sido el punto fuerte en cuanto al aprovechamiento má!imo del sabor de esta bebida, principalmente el famoso pisco sour que es la típica mención de alguien que pide pisco o tambin la principal recomendación de un peruano a un visitante proveniente del e!tranjero. C#ilcano de Pisco %ngredientes
3 onza de pisco S limón zumo/ ?otas de amargo de angostura 2ielo al gusto ?inger ale
Preparación
+ezclar los ingredientes. Agregue el hielo y complete el con ginger ale. Adornar con una rodaja de limón y sorbetes. T%i se desea puede agregar S oz de jarabe de Per$ Li%re
%ngredientes
vaso goma.
3 onza de pisco 3 rodaja de limón ?aseosa oscura 2ielo Preparación
'ierta el pisco en un vaso alto, a#ada gaseosa oscura y a gusto. %irva con una rodaja de limón.
hielo
Coctel De &r!ta %ngredientes
3 onza de pisco 388 gr de pulpa de fresa o fruta de su elección/ 3P@ onza de jarabe de goma @ onzas de leche 7 hielos
Preparación
+esclar todos los ingredientes en la licuadora, servir sorbete y una rodaja de naranja. Capitán
%ngredientes
3 onza de pisco 3 onza de vermut rojo Nn par de gotas de amargo de angostura 2ielo Al ?usto
Preparación
'ierta el pisco en un vaso mezclador, a#ada el vermut y mueva con una cucharilla de bar. $onga hielo a gusto. Decore con una cereza y una rodaja de naranja en el centro del vaso
Pisco "onic
con
%ngredientes
3 onza de pisco Agua tónica 5L6 cubos de hielo Preparación
%e sirve directamente en el vaso y se rellena con agua tónica. A#ada hielo al gusto y decore con una rodaja de limón. Pisco '!nrise
%ngredientes
@ onzas de pisco 5 onzas de jugo de naranja 7P5 onza de jarabe de granadina
Preparación
char 5 cubos de hielo en un vaso. )uego, incorporar las onzas de pisco, naranja y granadina a una distancia de cm de la copa y sobre el hielo para no combinar los colores.
(i%lia %ngredientes
3 onza de pisco @ onzas de vino oporto 3 onza de jarabe de goma @ onzas de leche 3 huevo entero 5 cubos de hielo
Preparación
)icuar todos los ingredientes, servir y espolvorear canela molida. Pisco 'o!r
%ngredientes
@8
7 onzas de pisco -lara de huevo 3 onza de jugo de limón 3 onza de jarabe de goma 7L5 cubos de hielo Preparación
%e bate en coctelera y se sirve en vaso de 5 onzas
'o!r de )arac!*á %ngredientes
7 onzas de pisco -lara de huevo 3 onza de jugo de maracuyá 3 onza de jarabe de goma 7L5 cubos de hielo
Preparación
%e bate en coctelera y se sirve en vaso de 5 onzas 'andia de Verano %ngredientes
@ onzas de pisco 5 onzas de jugo sandía 3 cuchara de az(car S taza de hielo granizado
Preparación
-oloque todos los ingredientes en una coctelera. Agite fuertemente por 36 a @8 segundos. Decore de acuerdo a su imaginación y sirva.
Pisco en Crema de C#ocolate %ngredientes
@ onzas de pisco 7 onzas de crema de chocolate 5 a 6 cubos de hielo
Preparación
+ezcle todos los ingredientes en la coctelera. -oloque 5 a 6 hielos en la copa. 'ierta el batido. Adorne, sirva y disfrute. )ac#! Picc#! %ngredientes
@ oz de pisco 3P@ oz de jarabe de granadina 3P@ oz de crema de menta 5L6 oz de jugo de naranja = cubos de hielo Para adornar: media luna de naranja con una cereza incrustada al borde del vaso Preparación
-olocamos la crema de granadina, luego los cubos de hielo, seguidamente el jugo de naranja despacio sobre el hielo. 2acemos una mezcla aparte con la crema de menta y el pisco. 'ertimos la mezcla en el vaso utilizando una cucharita para amortiguar la caída. $or (ltimo colocamos el adorno y queda listo.
Coca 'o!r
%ngredientes
@ oz macerado de coca 3 oz jarabe de goma 3 clara de huevo 3 dash jugo de limón 5 ó 6 cubos de hielo
Preparación
n la licuadora verter todos los ingredientes. )icuar por unos segundos y servir. Decorar con hoja de coca molida. Canario %ngredientes
3 onza de pisco S vaso de jugo de naranja 5 a 6 cubos de hielo
Preparación
$onga los ingredientes en coctelera y agite vigorosamente. Decore con una cereza y un gajo de naranja
Pisco Collins %ngredientes
@ onza de pisco U de onza de jarabe de goma U de onza de zumo de limón 5 a = cubos de hielo picado 3 rodaja de limón 3 cereza al marrasquino
Preparación
$repare directamente en el vaso y complete con agua mineral. $onga 5L= cubos de hielo. Adorne con una rodaja de limón y una cereza. 'ol * 'om%ra
%ngredientes
3 onza de pisco puro
3 y 3P@ onzas de crema de guinda 3P@ onza de jarabe de goma 3 dash de bitter de angostura 3 dash de jugo de limón 3 rodaja de limón S rodaja de naranja = cubos de hielo ?inger ale Preparación
%irva en vaso alto, ponga 7L5 cubos de hielo y rellene con ?inger ale, adorne con una rodaja de limón.
C#olita Ardiente %ngredientes
@oz pisco acholado 3oz jarabe de rocoto con fresa 3oz jugo de maracuyá 3oz jarabe de goma
Preparación
$oner los ingredientes en una coctelera luego batir y servir en una copa coctel.
Concl!siones
l pisco es un aguardiente netamente peruano elaborado con mosto puro de uva, algunas clases de aditivos, destilado luego de haberse realizado la total transformación de la glucosa en alcohol etílico. )a gran variedad de clases de uva de la provincia de "ca, permiten el desarrollo de la agroindustria en nuestra zona, ya que podemos ofrecer al mercado Gacional e "nternacional, diferentes tipos de este aguardiente. )a estandarización de la calidad del pisco es indispensable ante la e!igencia del mercado "nternacional, por tanto los productores deben poner especial cuidado en el control de calidad de su producto. l envasado del $isco debe ser en envases de vidrio transparente, ya que al comprador le interesa comprobar que lo que consume está libre de impurezas.
+ndice $ágs. Dedicatoria
@
Agradecimientos
7
"ntroducción
5
Capít!lo ,: La -istoria del Pisco
6
timología
;
l nacimiento del $isco
;
:eferencias )e!icográficas
I
Capít!lo .: Ela%oración del Pisco
38
-aracterísticas del $isco
37
Capít!lo /: Uvas Pis!eras * tipos de Pisco
35
'ariedades de uvas pisqueras
36
*ipos de $isco
36
Capít!lo 0: La Denominación de 1rigen
3=
Capít!lo 2: Cocteles con Pisco
@3
-onclusiones
73
3losario &'oti(a9 legendario recipiente de arcilla que se utiliza para conservar el pisco. &)aballa*o9 beber pisco en su misma botella, por ejemplo9 1se empujó un caballazo1. &)ubas9 grandes recipientes para guardar pisco. &+agar9 :ecipiente en que se pisa, prensa o tritura la uva, la aceituna o la manzana
para obtener el mosto, el aceite o la sidra. &Piscolog,a9 afición al consumo de pisco.
&Pis-uero9 bebedor consuetudinario de pisco. -onocedor de piscos.
