Srednja škola „ August Šenoa“ Garešnica
ZAVRŠNI RAD IZ KUHARSTVA U LJETNOM ISPITNOM ROKU ŠKOLSKE GODINE 2011./2012
TJESTENINE TALIJANSKE KUHINJE
Učenica: Tea Petrić 3.K ______________________________ Mentor: Dominik Ptičar majstor kuhar _______________________________
U Garešnici 14. svibnja 2012.
Sadržaj
1.Uvod……………………………………………..……….…………………….…………...1. 2. Povijest talijanske tjestenine.……………………………………………..……………..…2. 2.1. Italija kao domovina tjestenina…………………………………………......…….……3. 2.2. Hrvati i tjestenina……………..…………………………………………….…………3. 3. Značajke talijanske kuhinje …………………………………..……………………………4. 4. Vrsta tjestenine………………………………………………………………..……………5. 4.1 Oblici tjestenine…………………………………………………………….…………..5. 4.2 Rezanci…………………………………………………………………………………6. 4.3 Kuhinja Jamie Olivera.……………………………………………………..…………..6. 5. Pravila za dobru Pastašutu…...……………………………………………………………..7. 6. Tvornica „Barilla“……………………………………………………………………….....8. 6.1 Tjestenina „Barilla“…………………………………………………………….………8. 7. Tjestenina „Carbonara“…………………………………………………………………….9. 7.1 Tjestenina „Bolognjese“ ………………………………………………………………..9. 8. „Tagliatelle“ s bosiljkom i rajčicom………………………………………………..……..10. 9. Zaključak………………………………………………………………………...………..12. 10. Literature…………………………………………………………………………….…..13. 11. Prilozi….…………………………………………………………………………...……14.
1.Uvod Ovaj završni rad odabrala sam zato što tjesteninu koristimo gotovo svakodnevno i ona je postala postala neizbje neizbježna žna u našoj kuhinji. kuhinji. Tjestenina Tjestenina ili pasta pasta kako kako je nazivaju nazivaju talijani talijani omiljena omiljena je hrana i kod djece, tjestenina je po želji formirano tijesto ili tijesto sušeno na zraku. Kroz ovaj rad uvesti ču vas u svijet talijanskih tjestenina, u njezinu povijest, pripremu i najbolja jela napravljena od tjestenina. Govorit ču vam i o tome kako je Marko Polo donesao tjesteninu iz Kine u Italiju, te kako je izgledala prva tjestenina i od čega je bila napravljena. Tjesteninu su Talijani, kao što sam već navela, koristili još od doba Marka Pola, isprva se prigotovljvala na lakše načine samo prelivena raznim, također , jednostavnim umacima, no kroz vrijeme ljudi su ubacivali sve više i više sastojaka. Prije su ju prigotovljavali na lakše načine zbog neimaštine, znači nisu imali dovoljno sastojaka, možda su i imali, ali nisu to znali uvrstiti u kuhinju. No, danas nam apsolutno ništa nije nepozanica u kuhinji, eksperimentiranje je svugdje dobrodošlo pa postoje postoje sve sve komplicira kompliciraniji niji recepti. recepti.
1
2.Povijest talijanske tjestenine Tjestenine su poznate još od davnih 1000 godina. godina. Nekada su tjestenine bile vrlo jednostavne jednostavne,, napravljene napravljene od brašna, brašna, jaja i vode no danas danas se se tijesto tijesto radi na mnoge mnoge načine u raznim oblicima i umacima. Poznati oblici tjestenine su tortellini, ravioli, agnolotti a sve se više koriste i gnocchi.
Rajčicu kao umak umak počeli su koristiti Sicilijanci koji su utemeljili klasičnu kombinaciju kombinaciju tjestenine s rajčicama. 1835.godine u Bostonu je otvorena prva važna tvornica za proizvodnju bočica s umakom umakom od od rajčica. rajčica. Nakon Nakon rajčice rajčice talijani talijani su počeli počeli tjesteninu tjesteninu pripremat priprematii s jajima, jajima, nadjevima, uljem, bosiljkom, ribom, krumpirom, gljivama, janjetinom, piletinom, graškom, zečetinom, lignjama, iznutricama i mnogim drugim drugim povrćem,morskim plodovima plodovima i dodacima. Italija je po tjestenini poznata u cijelome svijetu, jednostavno je zavladala stolom svih talijana. Najviše Najviše ju vole vole u umacima umacima od od rajčice rajčice i s mljeve mljevenim nim mesom mesom te je nazivaju nazivaju po gradovima. gradovima. Legenda kaže da je Marko Marko Polo tjesteninu donesao iz Kine Kine u Europu točnije u Italiju. Pouzdano se zna da se suha tjestenina koristila još u vrijeme arapske dominacije na Mediteranu. Prvi dokumentirani recept za tjesteninu u Italiji pojavljuje se oko 1000.godine u knjizi "De arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani“ što bi značilo umjetnost kuhinja sicilijanskih makarona i rezanaca. Napisao ju je Martino Corno, kuhar moćne patrijarhalne Akvileje. Prvi povijesni izvori proizvodnje suhe tjestenine pojavili su se u malim poduzećima koja su postojala 1150. godine. Arapski geograf Al-Idrisi zabilježio je da se u Trabiju proizvodilo proizvodilo obilje obilje tjestenine tjestenine u nitastom nitastom obliku, obliku, koju koju su masovno masovno izvozil izvozilii u Kalabriju, Kalabriju, mnoge mnoge muslimanske i kršćanske zemlje. Da je uporaba tjestenine već tada bila uobičajena svjedoče dokumenti iz 1244 i 1316.godine. U 17.stoljeću nastaje nagli rast stanovnika doveo je do nedostatka hrane posebno u Napulju, Napulju, sve dok tehnološk tehnološkaa revolucija revolucija nije počela počela proizvo proizvoditi diti tjesteninu tjesteninu po znatno znatno nižoj cijeni. cijeni. Tjestenina je postala važna i gotovo jedina hrana. Napulj je u blizini mora pa im je to omogućilo brže sušenje tjestenine da bi se što manje kvarila pa su tako i lučki objekti omogućavali izvoz sušene tjestenine po cijeloj Italiji. Nešto kasnije Venecija je Paolu Adamiju izdala dozvolu za otvaranje prve tvornice tjestenine. 2
2.1.Italija kao domovina tjestenina
Pri spomenu na tjestenine na um nam pada talijanska kuhinja i to ne bez razloga. Tjestenina je ponos i slava mnogih Talijana kroz povijest. Povijest tjestenine usko je povezana s žitaricama koje su stoljećima bila glavana prehrambena namirnica. Smatra se da je tjestenina napravljena kako bi zamijenila kašu ili kruh. Tjestenina je bila pogodna i za trgovce koji su putovali putovali pa su ju mogli pones ponesti ti kao hranu jer joj je rok trajanja trajanja bio bio tri godine godine a postotak postotak vlage vlage samo 10%. Po talijanskom zakonu u 16.stoljeću suha tjestenina nije smjela sadržavati ništa osim krupice i vode. Pa je tako tjestenina postala skupa hrana, Durum pšenica od čije se krupice proizvodila tjestenina nije bila nimalo jeftina. Iako je Italija bila domovina Durum pšenice pšenice ubrzo ubrzo nije mogla mogla zadovoljiti zadovoljiti potreb potrebee tržišta. Do početka početka 20.stoljeća 20.stoljeća Italija Italija je dobila novi izvor Durum pšenice.
2.2 Hrvati i tjestenina Hrvati obožavaju tjesteninu. Štoviše, s obzirom na prosječnu godišnju potrošnju po stanovniku, ispada da svaki tjedan svatko od nas pojede najmanje jedan, a u južnom djelu zemlje i po dva obroka s nekom vrstom tjestenine, što je 80% više nego što smo je konzumirali prije 10 10 godina. godina. S naših pojedenih pojedenih 9 kilograma kilograma godišnje godišnje po potrošnji potrošnji smo uz uz bok bok Francuzim Francuzimaa i Švicarcima, a rekorderi su, naravno, Talijani Talijani od kojih svaki pojede 26 kilograma u godinu godinu dana. Oni su i najveći proizvođači i izvoznici, pa puno Hrvata ni ne zna da se i unutar granica Lijepe Naše proizvodi kvalitetna i ukusna tjestenina
3 3. Značajke talijanske kuhinje
Talijanska kuhinja nije samo vrlo regionalna, već je i sezonska. Visok prioritet upotrebe svježeg sezonskog voća i povrća razlikuje talijansku kuhinju od njenih kopija širom svijeta. Posebne karakteristike talijanske kuhinje su tjestenine, riža, plodovi mora i rajčica. Posebno mjesto u ovakvoj kuhinji zauzimaju zelene žabe koje spremaju na nekoliko načina. Žabe se spremaju na nekoliko načina primjerice kao pohano, pirjano, itd. Talijanska kuhinja interesantna je i po tome što dosta cijeni sir. Talijani u većinu jela ubacuju sir dijelom zbog toga što ga cijene, a dijelom zbog toga što se baš po tome lako prepozna kuhinja. Talijanskoj su kuhinji, da evoluira u ono što danas pod tim terminom podrazumijevamo, bila potrebna duga stoljeća društvenih i političkih promjena, a korijeni joj sežu sve do 4. stoljeća pr. Kr. Značajne su se promjene dogodile u vrijeme otkrića Amerike i upravo su one pomogle oblikovanju talijanske nacionalne kuhinje. U to su se vrijeme počeli konzumirati krumpiri, paprike i kukuruz.
3.1 Kako izgleda obrok kod talijana? Odgovor na to pitanje ovisit će o tome radi li se o svakodnevnom obroku ili o svečanijoj varijanti koja se sprema za vrijeme blagdana, a koja zna potrajati satima. I u jednom i u drugom slučaju, Talijani će pokazati svoje poimanje obroka kao prilike za druženje, a ne samo kao sredstva za puko preživljavanje. U usporedbi s drugim europskim narodima, Talijani provode nešto više vremena za stolom od prosjeka, a slijed se obično sastoji od tri do četiri dijela. Vole koristiti mnogo tjestenine s odgovarajućim umakom a isto tako i rižu te krumpir. Poznato je da su isto tako svojim otkrićem rajčice poboljšali okus pizze te na nju nešto kasnije dodali i sir mortadelu koji se tada dobivao od mlijeka bivola.
4
4.Vrste tjestenine Tjestenina nije ništa drugo nego proizvod dobiven od vode vode i brašna koje se dobiva mljevenjem pšenice. Postoje dvije vrste pšenice: tvrda, od koje se mljevenjem dobiva brašno za makarone (semolina) i mekanije, te meka od koje se mljevenjem dobiva bijelo brašno. Suha tjestenina proizvedena industrijski najčešće se temelji samo na brašnu za makarone i zbog toga je trajnija, trajnija, teže teže se kuha kuha i jačeg jačeg je okusa. okusa. Budući Budući da je brašno od tvrde tvrde pšenice pšenice skuplje skuplje,, često se miješa s onim od meke pšenice. Prema talijanskim zakonima tjestenina ne smije sadržavati više od 7% mekog brašna, dok one strane ne moraju zadovoljavati taj kriterij. Kvalitetna suha tjestenina prepoznaje se po žućkastoj boji, tečnom, i slatkastom okusu te potpunoj odsutnosti mirisa. Njena dugotrajnost se može dobiti samo ako se čuva na tamnom i suhom mjestu. 4.1 Oblici tjestenine
Pažnju treba obratiti kada se bira tjestenina proizvedena od integralnog brašna. Bilo da se radi o normalnoj ili integralnoj tjestenina dolazi u prodaju označena različitim osobinama. -
Normal Normalna na suha suha tjeste tjestenina nina:: proizvo proizvodd od semol semoline ine i tvrdih tvrdih meki mekinja nja..
-
Suha tjestenina tjestenina s jajima: proizvodi proizvodi se s 200g 200g jaja jaja na kilogram kilogram brašna brašna za za makarone makarone..
-
Specijalne Specijalne svježe svježe ili suhe suhe tjestenine: tjestenine: izrađuju izrađuju se od od brašna brašna za makarone makarone i obojane obojane su su određenim postotkom špinata ili rajčica, jaja i brašna.
-
Specijalna suha tjestenina:proizvodi se od semoline kojemu se dodaje određena količina slada što povećava sadržaj proteina na 15-20%.
-
Svježa tjestenina- može biti isto tako proizvedena od semoline, samo bijelog brašna te izrađena s jajima ili nekim drugim sastojcima.
-
Dugačka Duga čka tjeste tjestenina nina kružnog kružnog presjeka: presjeka: može može biti različito različitogg promjera promjera kao naprimjer naprimjer vermielli, spaghettini… i može biti šuplja.
-
Dugačka Duga čka tjeste tjestenina nina četvrta četvrtastog stog ili ili udubljen udubljenog og presje presjeka: ka: trennette trennette,, linguine, linguine, bavette,… bavette,…
-
Dugačke tjestenine, šire i deblje: lasagne, papardelle, reginette.
-
Tjestenina Tjestenina u obliku gnijezda gnijezda ili klupka: klupka: među među njima njima su capelli capelli d' angelo angelo,, fettuccine fettuccine,, togliolini, tagliatelle.
-
Tjestenine srednje dužine: penne, onchiglie, ruote.
5
4.2 Rezanci Najsitniji oblici se koriste u juhama. Kao u cijelome svijetu pa tako i u Italiji oduvijek je poznato poznato da se u juhu juhu dodaju dodaju rezanci. rezanci. Domaći Domaći rezan rezanci ci su dosta kvalitetniji kvalitetniji i ukusnij ukusnijii nego oni tvornički proizvedeni. Proces izrade domaćih rezanaca je zahtjevan i isto tako oduzima dosta vremena ako se žele dobiti kvalitetni domaći rezanci. Rezanci su tanki i dugački a kod talijana su omiljeniji široki. Nekada su bili samo u svrsi za juhu no danas se tanki i široki rezanci koriste i u predjelima pa čak i u desertu. Od rezanaca su nastali špageti koji nisu ništa drastično drugačiji od rezanaca.
4.3 Kuhinja Jamije Olivera S obzirom da je jedan od najpoznatijih kuhara današnjice, Jamie Oliver je vrlo zaposlen. Mnogobrojne emisije, knjige i projekti nakratko su izmorili Jamieja. Upravo je kao posljedica toga nastao plan za njegovo putovanje u prelijepu zemlju Italiju. Jamie je jednostavno trebao odmor, a Italija mu je najdraže mjesto koje je godinama namjeravao posjetiti. S kombijem koji ima ugrađenu specijalnu kuhinju, Jamieju je omogućeno da može kuhati duž cijele Italije. Jamij će između ostalog pokazati kako napraviti kvalitetnu talijansku tjesteninu te će ju poslužiti s rajčicom i mortadelom te se nada da će osvojiti talijane.
6
5. Pravila za dobru Pastašutu
Oblik tjestenine odabire se prije svega prema umaku s kojim se namjerava poslužiti. Što je tjestenina tjestenina veća, veća, preljev preljev mora biti izdašniji. izdašniji. Tjesteninu Tjesteninu treba treba kuhati kuhati u puno vode , voda mora uzavreti u niskoj i širokoj posudi tako da se toplina ravnomjerno prenese na tjesteninu. Tekućina ne smije dopirati do ruba posude zato što tjestenina tijekom kuhanja može i do 3 puta povećati povećati svoj svoj volumen. volumen. Vodu Vodu treba treba posoliti posoliti tek tek kada uzavre, uzavre, a računa računa se 10 g soli soli na svaku svaku litru litru vode. Slana voda vrije na nižoj temperaturi u odnosu na onu nesoljenu. Tjestenina se u posudu stavlja kad voda uzavre i stavlja se malo-pomalo. Čim voda ponovno uzavre, vatru treba smanjiti tako da tekućina lagano vrije. Da bi se ravnomjerno skuhala i kako se ne bi slijepila, tjesteninu treba stalno miješati tijekom kuhanja. Ako se radi o nadjevenoj tjestenini ili onoj s jajima u vodu vodu se prije prije tjestenine tjestenine ulije malo malo ulja. ulja. Tjesteninu Tjesteninu treba ocijedit ocijeditii al dente dente budući budući da da će upiti manje vode i zbog toga postaje lakše probavljiva i ukusnija. Ako će se kasnije još kuhati ili zapeći u pećnici, treba je ocjediti nešto ranije. Vrijeme kuhanja, osim prema uputama na omotu, treba se pouzdati u ono da se kuša kad mislimo da je kuhano. Nakon što se isključi vatra prekine se kuhanje tako da se u posudu ulije čaša hladne vode zatim tjestenina se ocijedi i protresi protresi u drugu drugu cjediljku. cjediljku. Ako Ako se radi o njokima njokima ili nekoj nekoj drugoj drugoj osjetljivo osjetljivojj tjestenini, tjestenini, to treba treba učiniti sa šupljikavom žlicom ili vilicom, Ako tjesteninu treba dodatno kuhati i ako to nalaže recept, treba ostaviti malo vode od kuhanja tako da se bolje stopi s preljevom. Za miješanje ili dodavanje nečeg u tjesteninu treba rabiti drveni pribor koko toksični mirisi ne bi prešli na jelo.
7
6. Tvornica „Barilla“
Barilla je osnovana u Parmi 1877. godine u jednoj pekari. Danas je vodeće poduzeće namirnica u Italiji. Više od 120 godina vodi je obitelj Barilla. Guido, Luca i Giovanni današnji su vlasnici koji su četvrta generacija obitelji. Barilla ima 24 centara za proizvodnju. 22 u Italiji i 2 izvan. Direktno upravlja s 5 mlinova koji daju o70% potrebnih sirovina. Barilla je danas jedna od glavnih glavnih proizvo proizvođača đača u svijetu. svijetu. Svoje Svoje proizvode proizvode izvoze u više od 100 100 zemalja zemalja a proizvodi proizvodi su vrhunske vrhunske kvalite kvalitete. te.
6.1. Tjestenina „Barilla“ Tjestenina Barilla napravljena je od pšenice posebne kvalitete izvedene u Barillinu centru za razvoj i istraživanje u Italiji, uz suradnju poznatih svjetskih instituta. Ta pšenica sadrži biljno ljepilo visoke kvalitete, koja sprječava da tjestenina postane ljepljiva kada je skuhana. Velika pažnja posvećuje posvećuje se svim detaljim detaljimaa za vrijeme procesa procesa mljevenja. mljevenja. Nove ideje razvijene razvijene su zahvaljujući visokoj tehnologiji. Razni oblici od bakra, za proizvodnju različitih vrsta tjestenine, smješteni su ispod jedne preše. Ona istiskuje smjesu prema otvorima iz kojih izlazi tjestenina koju režu kružne oštrice.
8
7. Tjestenina „Carbonara“ U vodu dodati malo ulja i kad voda proključa malo posoliti i staviti tjesteninu da se kuha. Kad je tjestenina na pola gotova, pripremiti umak carbonara. carbonara. Pola žlice ulja zagrijati na tavi i u vrućem ulju ispržiti luk i špek. Kad je luk zlatno zlatno smeđe boje stavimo slatko vrhnje. U posebnoj posudici umutimo žumanjak i dodamo u slatko vrhnje i špek. Popapriti i posoliti po želji. Brzo miješati i kad se smjesa zgusne u nju dodati kuhanu tjesteninu.
POSLUŽIVANJE: Poslužiti sa zelenom salatom ili kiselim krastavcima.
Sastojci 250
tjestenine- najbolje špagete
251
pola glavice manjeg luka
100
grama špeka (najbolje dimljenog)
25
dcl slatkog vrhnja
1
žumanjak malo papra malo papra malo soli
7.1. Tjestenina ''Bolognese'' Nasjeckajte luk, češnjak, šampinjone – ako koristite svježe i peršin. Rajčice narežite na kockice. Zagrijte ulje, pa stavite na njega mljevenu junetinu, luk, češnjak i šampinjone. Dodajte paprikuu i Vegetu paprik Vegetu,, pa pirjajte pirjajte na laga laganoj noj vatri vatri povremeno povremeno miješaju miješajući ći i podlijevaju podlijevajući ći vodom. vodom. Nakon otprilike pola sata pirjanja dodajte narezanu rajčicu, pa nastavite pirjati još 15-tak minuta, puštajući prema kraju da umak gusne. Dodajte sjeckani bosiljak i peršin, te sol i papar po potrebi. potrebi. Tjesteninu skuhajte u posoljenoj vodi i zatim ocijedite. Razdijelite na tanjure i prelijte umakom.
9 Posluživanje
Ne zaboravite uz ovu finu talijansku paštu poslužiti i malo ribanoga parmezana i neko lagano bijelo vino. SASTOJCI: •
40 dag mljevene junetine
•
20 dag šampinjona – jedna najmanja konzervica
•
4rajčice – ili 1 konzerva POLPE (sjeckane rajčice) – NE passate ili pelata
•
1 glavica luka
•
2-3 češnjaka
•
1 mala žlica mljevene slatke paprike
•
1 žlica vegete
•
malo peršina
•
koji listić bosiljka
•
3 žlice maslinovog ulja
•
sol i papar po potrebi
•
50 dagtjestenine – najbolje mašnica ili spirala
7.2. Tagliatelle s bosiljkom i rajčicom
U velikoj zdjeli zajedno pomiješajte rajčice, bosiljak, crveni vinski ocat, maslinovo ulje i origano. Ostavite smjesu da stoji najmanje 10 minuta. Nakon Nakon što voda voda počne počne ključati, ključati, umiješajte umiješajte tagliate tagliatelle lle i vratite vratite vodu vodu opet opet do ključanja ključanja.. Kuhajte Kuhajte tjesteninu nepokrivenu, miješajući povremeno, dok se fino ne skuha, ali još uvijek bude čvrsta, to jest al dente, znači oko 8 minuta. Dobro ocijedite. Pomiješajte vruće kuhane tagliatelle i smjesu od rajčica, a zatim sve pospite parmezanom. 10
SASTOJCI: -
4 velike rajčice, narezane na kockice
-
20 g svje svježe žegg bos bosilj iljka ka,, nas nasje jeck ckan anog og
-
60 ml crve rvenog nog vin vinsk skog og octa octa
-
30 ml ml ma maslino inovog ul ulja
-
10 g svje svježe žegg orig origan ana, a, nasj nasjec ecka kano nogg
-
250 g tag taglia liate tella lla,, ili ili širo široke ke fettu fettucin cinee
-
5 g par parmez mezana, ana, nari nariba bano nogg
11 8. Zaključak
Pišući ovaj završni rad shvatila sam da smo mi dosta toga unijeli u našu kuhinju. Smatram da se u apsolutno cijeloj Hrvatskoj koristi nešto iz talijanske kuhinje a i ako ne svjesno svake sezone upotrebljavamo rajčicu koja je zaštitno povrće Italije. Gledajući sastave nekih talijanskih jela shvatila sam da se to svakodnevno kuha i u maminoj kuhinji samo pod drugim nazivom. nazivom. Talijanska kuhinja kuhinja nije teška, određena određena u biti većina jela su lakša i koristimo ih dosta često i za večeru. Na kraju cijelog ovog rada zaključila sam i da su glavni sastojci sir, tjestenine, rajčica izrazito lagani, zdravi i ukusni sastojci. Uz takve sastojke jednostavno jednostavno je nemoguć nemogućee napraviti napraviti loše loše jelo. jelo. Istraživajući Istraživajući za za ovaj ovaj rad naučila sam podos podosta ta toga toga što ću upotrebljavati i u svom privatnom životu, pored kulinarstva kojim ću se baviti nakon srednje škole.
12
10. Literature
„Tutte le Ricette pasta nella cucina italiana“ Monica Del Soldato http://www.food-info.net/hr/products/pasta/history.htm http://hr.wikipedia.org/wiki/Tjestenina http://hr.wikipedia.org/wiki/Talijani http://gusto.ba/2009/10/24/tjesteninapasta/ http://www.trigon.hr/infodesk/article.asp?documentId=1015 http://www.coolinarika.com/recept/domaci-rezanci-za-juhu/ http://www.awt.hr/awt-international/proizvodi/barilla/povijest.aspx http://globus.jutarnji.hr/zivot/proizvodimo-makarone-za-britance-a-jedemotalijansku-pastu
13
9. Prilozi
Slika 1 Proizvodnja tjestenine u tvornici.
Slika 2 Proizvodnja tjestenine 1900 godine
Slika 3 Obitelj Barilla. 14
