Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad
NOMBRE DE LA PRÁCTICA
NECTAR DE GUAYABA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS Sistema de Gestión de la Calidad
Programa de Formac!"# Tec"!$ogo e" Co"%ro$ de Ca$dad de A$me"%o&'
Fecha: 06-03-10 Versión:1 Pgina ! de !!
Co"%ro$ de$ Doc(me"%o
"#tores
"sesor*a Pedagógica Re'isión "pro+ación
Nom)re $eid% &o'ar $i'ar castellanos "ndrea moreno
Cargo (nstr#ctor
De*e"de"ca Coordinación acad)mica
Frma
Fec+a
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' IDENTIFICACI-N DE LA GUIA DE APRENDI.A/E
PROGRAMA DE FORMACION#
&ecnólogo en control de calidad de alimentos,
PROYECTO DE ASOCIADO# MODALIDAD DE FORMACION : ACTI0IDAD DEL PROYECTO# RESULTADOS DE APRENDI.A/E# DURACION DE LA ACTI0IDAD# OB/ETI0O GENERAL
Presencial , horas "plicar los conocimientos ad.#iridos para la ela+oración ///// implementando las #enas Prcticas de 2an#act#ra % teniendo en c#enta la normali4ación t)cnica colom+iana, (nspeccionar los P#ntos Cr*ticos de Control del proceso prod#cti'o 5sta+lecer costos de prod#cción del proceso prod#cti'o 5ec#tar pr#e+as de analisis isico-.#*micos micro+iologicos % sensorial a: materia prima prod#cto en proceso % prod#cto inal, •
•
OB/ETI0OS ESPECIFICOS
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1' CARACTERI.ACI-N DE LA ACTI0IDAD DE APRENDI.A/E 1' MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
• • • • •
P#lpa de g#a%a+a "47car cido c*trico8 control de acide49 cmc8carboximetilcelulosa) agua
2.2
E2UIPOS Y HERRAMIENTAS
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Vaso 5rlenme%er ollas arras espt#la Frascos de 'idrio
' • • • •
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est#a termometro +alan4a marmita +asc#la+le reractometro
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1'3 FLU/OGRAMA DE PROCESO a9 2arco concept#al: Descri+ir e identiicar la normali4ación correspondiente al proceso tecnológico de la ela+oración )ctar de r#tas es el prod#cto ela+orado con #go p#lpa o concentrado de r#tas adicionado de ag#a aditi'os e ingredientes permitidos en la resol#ción del 2inisterio de Sal#d ; <==> del >1 de #nio de 1==1 por la c#al se reglamenta Parcialmente el t*t#lo V de la $e% 0= de 1=<= en lo relacionado con la ela+oración conser'ación % comerciali4ación de #gos concentrados n)ctares p#lpas p#lpas a4#caradas % rerescos de r#tas Seg7n la norma general del Code/ para 4#mos 8#gos9 % n)ctares de r#tas se entiende por n)ctar de r#ta el prod#cto sin ermentar pero ermenta+le se o+tiene de la parte comesti+le de r#tas en +#en estado a?adiendo ag#a con o sin la adición de a47cares de miel %@o ara+es seg7n %@o ed#lcorantes, Podrn a?adirse s#stancias aromticas componentes aromati4antes 'oltiles p#lpa % c)l#las todos los c#ales de+ern proceder del mismo tipo de r#ta % o+tenerse por procedimientos *sicos, Dicho prod#cto de+er satisacer adems los re.#isitos para los n)ctares de r#ta en relación al ni'el de grados +ri/ para 4#mos de r#ta reconstit#idos, Pe&ado# consiste en c#antiicar la materia prima .#e entra al proceso para determinar el rendimiento .#e p#ede o+tenerse de la r#ta, Se$ecc!": se selecciona la sana % con el grado de mad#re4 adec#ado, La4ado# la r#ta se la'a con chorros de ag#a % se desinecta s#mergi)ndola en #n tan.#e con ag#a clorada Pe$ado 56o Tro7ado: la pi?a se corta en los e/tremos % l#ego se pela .#itando la cscara ms e/terna 8se dean los oos9, $#ego se parte en c#artos, $a papa%a se desp#nta se pela % se parte a la mitad para sacar las semillas, "l mango se le .#ita el pe4ón % se corta en taadas hasta dear la semilla lo ms limpia posi+le, $as naranas se parten a la mitad, E&ca$dado: cada r#ta por aparte 8e/cepto la narana9 reci+en #n tratamiento en ag#a a e+#llición d#rante 3 min#tos con el propósito de inacti'ar las en4imas .#e osc#recen la r#ta % cam+ian el sa+or, &am+i)n permite a+landar la r#ta por eemplo los cora4ones de la pi?a para
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acilitar el desp#lpado,
E8%racc!" de $a *($*a# la p#lpa o+tenida se traslada a #na marmita # olla de cocimiento % se calienta hasta #na temperat#ra de AB C d#rante 10 min#tos, Si la temperat#ra s#+e de ese p#nto p#ede oc#rrir osc#recimiento % cam+io de sa+or del prod#cto, Form($ac!"# esta operación consiste en deinir la órm#la del n)ctar % pesar los dierentes ingredientes as* como el esta+ili4ador % el preser'ante, 5n general los n)ctares tienen 1>,B ri/ % #n p entre 3,B E 3,A, na órm#la para n)ctar de r#tas tropicales es la sig#iente: Me7c$ado# la p#lpa se me4cla m#% +ien con el ag#a a47car esta+ili4ador cido % perse'ante % se calienta hasta #na temperat#ra cercana a B0 C para disol'er los ingredientes, Pa&%e(r7ac!": la me4cla para el n)ctar se paste#ri4a a AB C por 10 min#tos para destr#ir los microorganismos patógenos, L$e"ado 5 &e$$ado# la p#lpa caliente se traslada con m#cho c#idado a la llenadora donde se empaca en +olsas de polietileno de alta densidad % de seg#ido se sellan con #na selladora el)ctrica, "ntes de sellar se de+e eliminar el aire atrapado dentro de la +olsa % esto se hace presionando s#a'emente so+re la l*nea de llenado, Se de+e dear #n +orde li+re o pesta?a de 1,B cm apro/imadamente, E"9rado# las +olas selladas se s#mergen en #n tan.#e con ag#a limpia a temperat#ra am+iente o r*a d#rante 3-B min#tos, $#ego se e/tienden so+re mesas o estantes para .#e las +olsas se se.#en con el calor .#e a7n conser'a el prod#cto, Em)a$a:e 5 a$mace"ado# #na 'e4 .#e las +olsas estn +ien secas se adhiere la eti.#eta en el centro de l empa.#e c#idando .#e no .#ede torcida o arr#gada, 5l código de prod#cción % la echa de 'encimiento se colocan so+re la eti.#eta o en otra eti.#etilla en el re'erso de la +olsa, Por 7ltimo se acomodan en caas de cartón o en canastas plsticas % se almacena por ocho d*as a temperat#ra am+iente antes de en'iarlo al mercado, E" $a ma%era *rma Controlar .#e las semillas no contengan hongos o gorgoos, E" e$ *roce&o $as operaciones de e/tracción reinado de la p#lpa paste#ri4ación % en'asado de+en reali4arse en orma rpida por.#e las p#lpas se o/idan cilmente % se altera el sa+or, 5n el proceso se de+en controlar las temperat#ra % tiempo de paste#ri4ación as* como la temperat#ra de enriamiento, E" e$ *rod(c%o 9"a$ Veriicar los ri/ % p inal del n)ctar .#e son los .#e determinar el sa+or % el grado de conser'ación del n)ctar, E$ *rod(c%o e" a$mace"ame"%o 5l n)ctar en'asado en +otellas de plstico o 'idrio sin adición de preser'antes tiene #na 'ida 7til en rerigeración de 10 a 1B d*as, n a#mento en el contenido de acide4 % cam+ios desa'ora+les en el sa+or son signos de .#e el n)ctar se ha deteriora
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FR&"S P5S"D S5$5CC(H $"V"D , P5$"D I@ &RJ"D 5SC"$D"D 5K&R"CC(H D5 $" P$P" R5F("D D 5 $" P$P" "cidocitrico cmc
FR2$"C( I 25JC$" D5 (GR5D(5&5S P"S&5R(J"C( $$5"D 5 C"$(5&5 5FR("2(5&
=0 Lg de p#lpa
5&(M5&"D "$2"C5"2(5&
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Determinar % esta+lecer los l*mites de los P#ntos Cr*ticos de Control 'er ane/o: icha t)cnica proceso tecnológ de c#aada paste#ri4ada
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peración
Pe$ado
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Peligros
PCC
$imites cr*ticos
Cortado de los M#e s# sangre operarios o por o herida se las ma.#inas inecte %@o inecte la materia prima
Desde el inicio 'eriicar protecciones personales
Cocc!" ; Cr#do o mal M#e no lleg#e M#e no se a la enri) rpido o B$a"<(eado cocido temperat#ra por el contrario ; E&ca$dado interna adec#ada
Cerrado
2al cerrado
E%<(e%ado
2al eti.#etado
A$mace"ado
#medad
Sellado optimo en'ase
se cocine m#% poco
o cerrar +ien del los en'ases entes de paste#ri4arlos p#es con esto permite la adición de o/*geno a el enc#rtido
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Procedimiento de 'igilancia $os operario de+en contar con la protección necesaria para e'itar oc#laciones de microorganismo s en la materia prima Veriicar por medio 'is#al % de tiempo la cocción de los alimentos
Veriicar man#almente el sellado de los en'ases antes de paste#ri4arlos para e'itar repetir el proceso % perder tiempo o marcar Veriicar .#e los correctamente rot#los est)n los rot#los completamente llenos o pro'eerlos llenos para solo s# pegado Calor M#e lleg#e a Pre'eer el sitio prod#cido por mas de 30 C dond ese 'a el sitio donde almacenas .#e este no le de la l#4 directa ni
Registro 5n todos los procesos 'eriicar % ap#ntar los responsa+les del rea % el operario .#e reali4o la acción
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1'= RESULTADOS DE PRODUCCI-N
•
Presentación del prod#cto n)ctar de g#a%a+a .#e c#mpla con los parmetros de calidad e inoc#idad seg7n normali4ación colom+iana
•
•
(norme de prod#cción:
5l n)ctar es #n prod#cto constit#ido por p#lpa de r#ta inamente tami4ada ag#a pota+le a47car cido c*trico perse'ante .#*mico % esta+ili4ador, "dems el n)ctar de+e reci+ir #n tratamiento t)rmico adec#ado .#e aseg#re s# conser'ación en en'ases herm)ticos, $os n)ctares de ma%or aceptación comercial son los de man4ana melocotón pera % de r#tas tropicales como la pi?a el mango % la g#a%a+a, 5l proceso consiste en la o+tención de la p#lpa la orm#lación de #na me4cla de p#lpa ag#a % a47car la aplicación de #n tratamiento t)rmico 8paste#ri4ación9 % el en'asado en latas +otellas de 'idrio o plstico % en cartón,
a9 alance de masa,
I"grede"%e& P($*a A7car Acdo c cmc ag(a To%a$
> >B AB 0B 0,6; 66,3=
? Br8
S6T
100
Ca"%dade& @g AB,=<> <>A6> 00>=A6 0.05158032 57.0768108
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+9 Costeo
(ngredientes
#nidad
cantidad
Valor #nitario
Valor total
P#lpa de g#a%a+a cmc Ocido c*trico ag#a a4#car 5mpa.#e Peso prod#cto Valor de prod#cción @ Lilo res#ltados de anlisis de la+oratorio 2ateria Prima P#lpa de g#a%a+a
"47car
2erma :
Fico-.#Nmicos
2icro+iológicos
P solidos sol#+les totales acide4 densidad *ndice de mad#re4
Rec#ento de mesoilos aero+io rec#ento de hongos
Color t#r+iedad Pol h7meda ceni4as
2)todo de iltración por la
Sensoriales tributos: apariencia, color, aroma, textura, sabor y aceptación eneral.
8tcB6A9 Sa+or color 8ntc 6119
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mem+rana aero+ios mesoilos coliormes ecales coliormes totales mohos % le'ad#ras cmc "cido citrico
tc 1=<3
Prod#cto en proceso
Prod#cto terminado )ctar de g#a%a+a
Coliormes totales m/ =
Color rosado s#a'e sa+or agrada+le
1' ANÁLISIS DEL PRODUCTO PRODUCIDO
•
"rg#mente los res#ltados del proceso de prod#cción teniendo en c#enta la normali4ación colom+iana % costos de mercado
!"#$%& '(* 13+1-81), *orma eneral para
néctares e
/rutas
&C B6A - QG 8J29 P$P" C&"R D5 FR&"S I SS CC5&R"DS
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1' CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Seg(r $a& "orma& e&%a)$ecda& *ara co"%ro$ar $o& *cc e" e$ rea de *rod(cc!" m*$eme"%ac!" de )(e"a& *rc%ca& de ma"*($ac!"
1' BIBLIOGRAFÍA . *'(%# $% '4$. ey 0- e 1.-7- esolución 7--2 el 21 unio e 1.--1. %laboración, conseración y comercialiación e ugos, concentraos, n9ctares, pulpas, pttp:;;<<<.irtual.unal.eu.co;cursos;agronomia;2006228;teoria;obnec/ru;p1.tmulpas eulcoraas y re/rescos e /rutas.