“UNIVERSIDAD
NACIONAL DEL ALTIPLANO”
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CURSO: TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS TEMA: OBTENCION (MECANICAMENTE)
DE
HARINA
DOCENTE: ING. PRESENTADO POR:
PUNO – PERÚ 2013
DE
CAÑIHUA
OBTENCION DE LA HARINA DE CAÑIHUA (MECANICAMENTE) PARA REALIZAR GRANULOMETRIA
I.
INTRODUCCION
La cañihua es un grano muy nutritivo perteneciente al igual que la quinua a la familia de las Quenopodeaceas considerado dentro del grupo de cereales, la cañihua es de menor tamaño que la quinua y más óscura su tamaño oscila entre 20 y 60 cm, pero a diferencia de la quinua, esta no contiene saponinas. Las semillas de cañihua son generalmente tostadas y molidas para formar una harina marrón que es consumida con azúcar o añadida a las sopas, también es usada combinándose con la harina de trigo para la elaboración de panes, tortas, y budines. No se desarrolló aun el módulo de finura de la harina de cañihua, ya que el análisis granulométrico es una prueba necesaria porque es importante conocer el reparto de tamaños de partícula que cada molino puede producir después de la molienda.
II.
OBJETIVOS Realizar y analizar la molienda mecánica de la cañihua. Obtener la distribución por tamaño de las partículas presentes en la harina de cañihua
III.
MARCO REFERENCIAL
3.1.CAÑIHUA 3.1.1. Aspectos generales La cañihua es una planta terofita erguida o muy ramificada desde la base de un porte 20 y 70cm, tanto en su parte superior como las hojas y las inflorescencias están cubiertos de vesículas blancas o rosadas. (Tapia, 1997). La cañihua es una planta menos conocida y difundida que la quinua. El cultivo de cañihua no está mayormente difundido fuera de la zona del altiplano peruano – boliviano y de las serranías de Cochabamba. En el Perú el departamento de mayor producción de la cañihua es puno. (Repo-Carrasco, 1998).
3.1.2. Clasificación taxonómica
Reino
Vegetal
División
Fanerógama
Clase
Dicotiledoneae
Orden
Centrospermales
Familia
Chenopodiaceae
Genero
Chenopodium
Especie
Chenopodiumpalladicaule
Nombre científico
ChenopodiumpalladicauleAellen
3.1.3. Harina de cañihua La cañihua no tiene ningún sabor amargo se utiliza después de haber sido cocido en seco (tostado), luego molido. A esta se le conoce como “kañihuaco” en Peru y a partir de esta
harina se han hecho ensayos de panificación y estudiado los rendimientos de harina. (Lescano, 1994).
3.1.4. Composición química La cañihua en su grano tiene un alto valor nutricional por su elevado contenido de proteínas que varía entre 15 y 19% y al igual que la quinua y la kiwicha tiene una porción importante de aminoácidos azufrados (Blanco y Ortiz, 2003). El contenido y balance de aminoácidos permite clasificar la proteína de la cañihua como la primera calidad por la relación entre ellos y la presencia de aminoácidos esenciales. Además los análisis de vitaminas muestran un contenido muy satisfactorio aunque carece de vitamina C y de carotenos. (Frias, 1997). Tabla 2. Composición química de la harina de cañihua
Componentes
Valor en 100gr de porción comestible
Energía
343 kcal
Agua
12.2 gr
Proteína
13.8 gr
Grasa total
3.5 gr
Carbohidratos
65.2 gr
Fibra cruda
11.0 gr
Fibra dietaría
0 gr
Ceniza
4.3 gr
Calcio
171 mg
Fosforo
496 mg
Hierro
15.0 mg
Vitamina C
0.0 mg
Fuente: Tablas peruanas de composición de alimentos, 2009. CUADRO N° 03. Composición de los granos andino en comparaciones (g/100g)
Proteína Grasa Carbohidrato Fibra Ceniza Humedad %
quinua(a)
Cañihua(a)
1.7 6.3 68.0 5.2 2.8 11.2
14.0 4.3 64.0 9.8 5.4 12.2
3.2. TAMIZADO Verter el material lavado y secado (o directamente la muestra seca) en el juego de tamices previamente ensamblados y dispuestos, de arriba abajo, en orden decreciente de tamaños de abertura con el fondo y la tapa. Es necesario incorporar el tamiz de 0,063 mm, ya que el proceso de lavado no elimina todos los finos. Aplicar un movimiento de planetario sobre la columna en la tamizadora o, en caso contrario, de forma manual, comenzando con el de mayor tamaño de abertura.
El tamizado siempre debe finalizarse manualmente, dándose por terminado cuando la masa de árido retenida en cada tamiz no varíe en más de un 1 % en un minuto de tamizado manual (Aguirre, 1997).
IV.
MATERIALES Y METODOS
4.1. MATERIALES 4.1.1. MATERIA PRIMA Y EQUIPOS Cañihua Moledora mecánica tamizadora 4.2. METODOS La práctica siguiente practica sobre la obtención de harina de cañihua en forma mecánica fue realizada en el laboratorio de proceso de alimentos de la escuela profesional de ingeniería agroindustrial de la UNA-PUNO. Donde se realizó el siguiente procedimiento:
V.
Seleccionar la cañihua (piedras, otras partículas extrañas) Pesar la cañihua Realizar la primera molienda mecánica (moledora mecanica) Realizar la segunda molienda mecánica para que los granulos sean más pequeñas. Seguidamente realizar el respectivo tamizado de la harina. Finalmente anotar los datos del tamaño de partículas.
RESULTADOS
5.1. RESULTADOS CUADRO N° 01. CUADRO DE RESULTADOS DEL TAMAÑO DE PARTICULAS DE LA HARINA DE CAÑIHUA
TAMIZ N°
UM
1 2 3 4 BASE
106 90 75 63
20 30 50 70
INCHES PESO % RETENIDO RETENIDO EN MALLAS 0.0041 25.3 25.3 0.0053 65.1 65.1 0.0029 1.29 1.29 0.0025 40.4 40.4 40.2 40.2
FUENTE: Elaboración propia
MUDULO DE FINURA= 3.3948
PESO RETENIDO POR CADA TAMIZ 6.4009 42.3801 0.016641 16.3216 16.1604
PESO INICIAL
FACTOR SUB TOTAL
% RETENIDO ACUMULADO
100 100 100 100 100
4 3 2 1 0
101.2 195.3 2.58 40.4 0
101.2 195.3 2.58 40.4 0
VI.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. CONCLUSIONES Se realizó la molienda química de la cañihua, donde podemos decir que la molienda mecánica es un método donde se aplica la fuerza en la moledora para obtener harina de cañihua; la moledora no es de mucha eficiencia al cual se realizador dos repeticiones para obtener harina fina. Pero también se puede llegar a que al realizar la molienda mecánica se está dañando las estructuras del grano y como también ocasionando algunas perdidas de nutrientes. El módulo de finura de la harina de cañihua es de 3.3948, donde nos indica la finura de la harina y por ende se puede llegar a la conclusión de que la harina de cañihua no es fina un número mayor de finura. 6.2. RECOMENDACIONES Se recomienda que se debe realizar un análisis proximal de la harina de cañihua obtenida mecánicamente.
VII. BIBLIOGRAFIA
Normas codex alimentarios, FAO. Salager, Jean Luis, 2007. Laboratorio de formulación, interfaces, reologia y procesos.
