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Descripción: En virtud de que el trigo es un producto orgánico que proviene del campo y se tiene la certeza de que contiene impurezas (productos ajenos al propio grano),lo primero que se hace es limpiarlo elimi...
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En virtud de que el trigo es un producto orgánico que proviene del campo y se tiene la certeza de que contiene impurezas (productos ajenos al propio grano),lo primero que se hace es limpiarlo elimi...Full description
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Descripción: granulometria de harina de quinua y trigo
Descripción: El texto explica el proceso de obtención de harina de trigo, así como también el posterior blanqueo de la harina, también describe los diversos equipos empleados en dicho proceso.
Obtención del Gluten de la Harina de Trigo
Introducción: La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo en el que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen una serie de cambios físicos y químicos Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratación y manipulación de la harina de tr igo. Aunque las proteínas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan para formar el gluten durante la formación de la masa. Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación de ellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a la manipulación física de la harina da lugar a la formación del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación y algunas interacciones proteina-proteina que al final forman el gluten. El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el número y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas físicas de calidad. El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa (harina + agua), con un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón y mucha otra materia soluble son removidas por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la harina. El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.
Objetivos:
Evaluar el rendimiento del gluten de un t ipo de harina.
Identificar las propiedades del gluten.
Experimento: obtención del gluten por el método del lavado manual. I.
Materiales:
Harina de trigo.
Agua
Balanza
Bowl
II.
Flujograma:
Recepción de M.P
Pesado
Amasado
Reposo
Lavado
Secado
Pesado
Almacenado
III.
Descripción del proceso:
Recepción de la materia prima y pesado: Se pesa 200 g. de harina de trigo sin preparar y 150 ml de agua.
Amasado: La harina junto con el agua se mezcla, para formar una masa compacta.
Reposo: Se deja sumergida en agua la masa obtenida, alrededor de 6 horas.
Lavado: Luego se pasa a lavar la masa, tantas veces como sea necesario, un indicativo es el agua del lavado, debe observarse que salga limpia al chocar con la masa.
Secado: se seca la masa de gluten obtenida para no alterar los resultados.
Pesado: el gluten obtenido se pesa, y se calcula el porcentaje con respecto a la harina.
Almacenado: se almacena en un lugar fresco y seco para su utilización.
Resultados: Material Harina de trigo Agua Gluten
Peso
Porcentaje
200 g. 150 g. 55 g.
27.5 %
Conclusión: El gluten de trigo posee un color amarillento y su sabor es suave respecto del trigo. Entre sus características físicas principales se incluyen: el contenido de proteínas (75% mínimo), de humedad (10% máximo), de grasa (2% máximo), de cenizas (2% máximo), la absorción de agua (150-200%) y la granulometría (el 100% pasa por una malla de 50 mm). Este producto se caracteriza por ser insoluble en agua. Las propiedades únicas de absorción de agua, viscoelasticidad y termocoagulación lo diferencian de cualquier otra proteína vegetal. Es importante considerar que el contenido de proteína es uno de los determinantes de la calidad del gluten. El gluten está compuesto de dos grupos proteicos básicos (gluteninas y gliadinas) que pueden ser separados mediante el agregado de ácidos y bases diluidas y alcohol etílico. A través de este proceso, las gluteninas precipitan y las gliadinas quedan en suspensión.