INGRID CAROLINA MORÁN CRUZ
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PRE-SERVICIO Y ORGANIZACIÓN DEL BAR TÉCNICAS SOBRE EL SERVICIO DEL BAR 2016
Orga!"a#!$ % &'#!()* +), P)r*(a, +) S)r!#!(
Pr)-*)r!#!( % Orga!"a#!$ +), Bar PRE-SERVICIO Y ORGANIZACIÓN DEL BAR • • • • •
Limpieza y organización de equipos y utensilios del bar. Montaje del Display de bebidas. Preparación de mixers para cócteles. Preparación de cócteles pre-elaborados Chequeo y brillado de cristalera.
EL PRE-SERVICIO !ntre las tareas m"s importantes del preser#icio cabe mencionar$ Limpieza del entorno de trabajo %comedor o bar&. Limpieza del mobiliario y equipos de trabajo. Lencera. !lementos' guarda y puesta a punto.
EL LOCAL
Preser#icio del local. Capacidad del local. ()mero de mesas y capacidad. Capacidad de comensales. *ipo de o+erta gastronómica. ,er#icio como o+erta cl"sica de restauración. utoser#icio en lnea y buet.
LIMPIEZA DE MOBILIARIO Y E.UIPO DE TRABA/O ELEMENTOS EMPLEADOS EN EL SERVICIO
/etirada del ser#icio. 0ajilla y cubertera. Cristalera. Petite menaje. Lencera.
Orga!"a#!$ % &'#!()* +), P)r*(a, +) S)r!#!( DE MONTA/E DE MESAS
Plani1cación de pre-ser#icio sobre plano. Montajes m"s usuales realizados en el pre- ser#icio. Mesas sueltas. Montaje en +orma de 2. Montaje en +orma de *. Montaje en +orma de 3 o herradura. Montaje tipo peine. Montaje tipo margarita o americano. Montaje tipo espiga.
PRE-SERVICIO- ,i la 4Mise en place5 signi1ca la puesta a punto' las operaciones de 4pre-ser#icio5 se identi1can con la preparación de la sala despu6s del ser#icio para otro ser#icio. ,on' por tanto' el conjunto de tareas necesarias para tener en per+ectas condiciones de uso el lugar de trabajo para el siguiente ser#icio' pudiendo tratarse de restaurante' bar' o de cualquier otro espacio de trabajo. !ntre las tareas m"s importantes del pre-ser#icio cabe mencionar$ 7 Limpieza del entorno de trabajo %comedor o bar&. 7 Limpieza del mobiliario y equipos de trabajo. 7 Lencera. !lementos' guarda y puesta a punto. !l pre-ser#icio puede ser de$ 7 Local. 7 !lementos empleados en el ser#icio. 7 paratos y utensilios. 7 De montaje de mesas.
Orga!"a#!$ % &'#!()* +), P)r*(a, +) S)r!#!( 2 EL LOCAL
Colocación ordenada del mobiliario de comedor$ Dejaremos las sillas ordenadas. Cuidaremos que los aparadores queden tambi6n limpios y ordenados' as como las mesas auxiliares y dem"s elementos del mobiliario' la +orma de cómo limpiar y poner a punto los di+erentes elementos se estudiar"n en otra unidad did"ctica.
a Pr)-*)r!#!( +), ,(#a, Limpieza del entorno de trabajo %comedor o bar&. Para la correcta puesta a punto del bar y restaurante tendremos en cuenta a grandes rasgos los siguientes +actores esenciales$ Limpieza esmerada del local' de los muebles' de la maquinaria y de los )tiles de trabajo. Correcta #entilación del local' libre de malos olores. Per+ecto orden en la distribución y col ocasión del mobiliario' de los equipos de trabajo y de los materiales a utilizar' como por ejemplo la botellera. Correcta iluminación. 3na #ez terminado el ser#icio debemos re#isar si paredes' suelos' l"mparas' cortinas' #entanas' etc. est"n per+ectamente limpias y en condiciones' o por el contrario' debemos tomar medidas al respecto.
Caa#!+a+ +), ,(#a, N34)r( +) 4)*a* % #aa#!+a+ ,eg)n el tipo de ser#icio siguiente montaremos el esqueleto de mesas de una +orma u otra en base a lo que re8eje la orden de ser#icio del da siguiente o el planing del e#ento a realizar.
Caa#!+a+ +) #(4)*a,)* !l n)mero de comensales a los que haya que o+recer un ser#icio es +undamental para la plani1cación y organización del ser#icio.
T!( +) (5)ra ga*r($4!#a
Orga!"a#!$ % &'#!()* +), P)r*(a, +) S)r!#!( !s igual de importante saber el tipo de o+erta de comidas y bebidas que se ha de o+recer' ya que no todos los platos' ni la manera de o+recerlos al p)blico' requieren la misma dedicación a la hora de su preparación' ser#icio y post-ser#icio.
S)r!#!( #(4( (5)ra #,7*!#a +) r)*a'ra#!$ /equiere una serie de operaciones de post-ser#icio mayor' ya que el n)mero de elementos que inter#ienen en el ser#icio as lo requiere.
A'(*)r!#!( ) ,8)a % '9) !n este tipo de ser#icio las operaciones de post-ser#icio se limitan a$ /etirada de los manjares expuestos en las di+erentes islas' tanto los generadores de +ro como los generadores de calor. Limpieza de la lnea y de los elementos auxiliares. /e#isión del stoc9 de menaje' cristalera' cubertera y loza y pre#isión para el siguiente ser#icio. Limpieza y adecuación del mobiliario de clientes.
: LIMPIEZA DEL MOBILIARIO Y E.UIPO DE TRABA/O Cabe destacar la limpieza de mesas y sillas' no solo en su super1cie' sino tambi6n entre las patas y debajo del asiento: estas tareas son m"s propias de la misse en place' aunque en el postser#icio debemos #elar por el mantenimiento de estos elementos. Para la correcta puesta a punto durante el post- ser#icio del comedor y bar debes tener en cuenta a grandes rasgos los siguientes +actores esenciales$ L!4!)"a )*4)ra+a del local' de los muebles' de la maquinaria y de los )tiles de trabajo. C(rr)#a )!,a#!$ del local' procurando descargar el local de malos olores mediante #entilación' bien sea esta directa o indirecta %nada m"s desagradable que entrar a un establecimiento reci6n abierto y que huela mal&. P)r5)#( (r+) en la distribución y colocación del m obiliario' de los equipos de trabajo y de los materiales no empleados y que se encuentran en per+ecto estado para el próximo ser#icio %la
Orga!"a#!$ % &'#!()* +), P)r*(a, +) S)r!#!(
cristalera' la #ajilla' la lencera' etc&' pudiendo as contribuir y agilizar en la próxima misse en place del local. C(rr)#a !,'4!a#!$' comprobando que no ha habido ninguna a#era' ni ning)n elemento de iluminación +undido o en mal estado' dando la orden de re#isión en caso de necesidad mediante el consiguiente estadillo de a#eras.
; ELEMENTOS EMPLEADOS EN EL SERVICIO a R)!ra+a +), *)r!#!( Va
Cr!*a,)r8a Las copas de agua quedar"n en l a mesa hasta el 1nal del ser#icio' as como algunas copas de #ino' que el cliente haya querido que se le dejasen en la mesa sin retirar. Las copas de licor y;o #asos para bebidas largas tambi6n podr"s retirarlos ayud"ndote con la bandeja. 3tilzala para tu comodidad y rapidez. Ll6#alos al <=ce de la#ado y depostalos all' cuidando de no mezclarlos con los platos y dem"s elementos que contengan restos de comida y grasa.
P)! 4)ag) Puede que haya alg)n cenicero sobre la mesa al 1nalizar el ser#icio. /etralo tambi6n y ll6#alo a la pila de la#ado.
L)#)r8a /ecoge las ser#illetas desdobl"ndolas y tom"ndolas por uno de los picos.
Orga!"a#!$ % &'#!()* +), P)r*(a, +) S)r!#!( >az manojos de ?@ ser#illetas m"ximo. /ecoge los cubres y los manteles sucios: ll6#alos al o=ce y sac)delos all. Deber"s contar las ser#illetas' los cubres' los manteles y dem"s elementos de lencera para en#iarlos a la la#andera.
= DE MONTA/E DE MESAS a P,a!>#a#!$ +), r)-*)r!#!( *(r) ,a( La plani1cación del pre-ser#icio sobre plano de la ubicación de mesas' sillas para los comensales' aparadores' y gueridones en el comedor es +undamental' ya que e#itar" trabajos innecesarios de mo#imiento de este mobiliario para asegurarte una correcta distribución de las mesas y los comensales' as como de los espacios libres necesarios para el paso de los camareros y la comodidad para realizar el ser#icio. !s necesario que dispongas de un plano a escala de la super1cie del local' re8ej"ndose 1elmente en 6l los pilares' puertas y dem"s elementos que puedan molestar u obstruir el paso y el correcto des arrollo del ser#icio. *ambi6n es necesario que dispongas de dibujos de tipos de mesas con sus sillas a escala igual que la del plano' as como del resto de mobiliario utilizado en la sala %aparadores' gueridones' carros' etc.&. De esta +orma podr"s calcular la capacidad m"xima sin necesidad de mo#er +sicamente el mobiliario' y podr"s conocer el tipo de montaje m"s idóneo seg)n la capacidad de comensales a que se tenga que llegar. De esta +orma podremos +acilitar el trabajo para el siguiente ser#icio' dejando el esqueleto del ser#icio montado' indistintamente se trate de un comedor a la carta o la adecuación
Orga!"a#!$ % &'#!()* +), P)r*(a, +) S)r!#!( de 6ste para un determinado tipo de ser#icio' o el montaje de un banquete o e#ento determinado.
M(a<)* 47* '*'a,)* r)a,!"a+(* ) ), r)-*)r!#!(
Mesas sueltas Montaje en +orma de 2 Montaje en +orma de * Montaje en +orma de 3 o herradura Montaje tipo peine *ipo margarita o americano Montaje en espiga
T?#!#a* +) S)r!#!( ) ), Bar • • •
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/ecepción del cliente en la barra %marcado&. *oma de la orden %con1rmar& Preparación del pedido %*6cnicas de rapidez en la preparación de cócteles' decoración de cócteles& ,er#icio de las bebidas %cristalera adecuada' ser#icio de la cer#eza' ser#icio del #ino' otros& Despedida del cliente
TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1 SERVICIO AMERICANO @TRADICIONAL - MODI&ICADO A S)r!#!( A4)r!#a( ( a ,a A4)r!#aa
,er#icio menos +ormal. Los alimentos #ienen ser#idos y presentados desde la cocina en el plato a ser#ir al cliente. !l mesero lo transporta de la cocina a la mesa del cliente y lo sir#e a este por el lado izquierdo. La pieza principal del plato debe quedar +rente al cliente.
Orga!"a#!$ % &'#!()* +), P)r*(a, +) S)r!#!(
Para retirar el material utilizado por el cliente se har" por el lado derecho. !xcepción de los platos para el pan y la mantequilla.
B M(+!>#a#!$ +), *)r!#!( A4)r!#a( ( S)r!#!( A4)r!#a( M(+!>#a+(
daptación de este ser#icio al medio hotelero y gastronómico colombiano. ,istema de ser#icio adoptado por la !scuela >otel ,!(. /espuesta a la necesidad de este medio dentro de la industria hotelera y gastronómica. !l mesero transporta y sir#e por el lado derecho del cliente. Para retirar el material utilizado lo har" tambi6n por el lado derecho. La excepción como es debido de los platos para pan y mantequilla que #an al lado izquierdo
2 SERVICIO INGLÉS @DIRECTO - INDIRECTO A S)r!#!( Ig,?* D!r)#( ,e utiliza en restaurantes elegantes donde las personas tienen su1ciente tiempo para comer. *ambi6n en banquetes con un tipo de men) apto para ser ser#ido con+orme a las normas de este tipo de ser#icio. !s mas dispendioso y por tanto demorado' pero elegante. conocimientos y /equiere habilidades especiales por parte de la persona quien lo #a a realizar.
B S)r!#!( Ig,?* I+!r)#( ( S)r!#!( +) g')r!+$ ( M)*a A'!,!ar$ !ste tipo de ser#icio tambi6n es conocido como ingl6s indirecto' se caracteriza porque los alimentos #ienen de la cocina en +uentes o bandejas para ser presentados al cliente an1trión para que 6ste de su aprobación y luego ser#irlo en la mesa auxiliar. !xisten A alternati#as a seguir las cuales son$
Orga!"a#!$ % &'#!()* +), P)r*(a, +) S)r!#!( a A, G')r!+$
!l alimento es preparado y porcionado en la cocina sale en +uentes o bandejas muy bien decoradas. !l mesero las transporta y las presenta al cliente an1trión por el lado izquierdo de este' esperara su aprobación. Luego trasladara la bandeja a los platos pre#istos con anterioridad' toda esta operación se hace a la #ista del cliente' una #ez dispuestos los alimentos en los platos del cliente el mesero los ser#ir" como en el ser#icio americano o su modi1cación.
Tr!#a+($
!l alimento sale de la cocina entero en bandejas. se presentara al cliente an1trión por el lado izquierdo. ,e esperara su aprobación para proceder a ser#irlo. ,e traslada al gueridon y se porciona a la #ista de los clientes. ,e ser#ir" en los platos pre#istos anteriormente' el alimento con sus garnituras. Los platos dispuestos con los alimentos se sir#en a la mesa como en el ser#icio americano en sus dos modalidades.
# &,a4)a+(
,e presenta el alimento en su +orma natural al cliente' por el lado izquierdo. ,e procede a darle termino de cocción requerido' se 8ambea y se sir#e en los platos que se tiene pre#istos para el e+ecto.
Orga!"a#!$ % &'#!()* +), P)r*(a, +) S)r!#!(
,e hace a la #ista del cliente' luego los alimentos en los platos se sir#en a la mesa' como en el ser#icio americano. Para retirar el material utilizado por los clientes se realiza esta operación como en todos los ser#icios.
: SERVICIO &RANCÉS @DIRECTO - INDIRECTO a S)r!#!( &ra#?* D!r)#(
,er#icio poco utilizado dentro de los restaurantes. Conlle#a mucho tiempo en el ser#icio. Conocimiento del cliente para su manejo. ,u mayor utilización es en embajadas' clubes pri#ados' y +amilias por excelencia. !l mesero se con#ierte en asesor para los clientes. Los alimentos #ienen de la cocina porcionados y presentados en +uentes o bandejas. !l mesero lo transporta hasta la mesa de los clientes y los presentara cada uno por el lado izquierdo para que estos se sir#a la porción que deseen de la bandeja o +uente que sostiene el mesero al plato que ha sido montado en el puesto del cliente con antelación.
S)r!#!( &ra#?* I+!r)#( ( &a4!,!ar
Conocido tambi6n como ,er#icio sobre la Mesa. !n este tipo de ser#icios el cliente mismo se sir#e los alimentos trados por el mesero. Desde la cocina #ienen los alimentos porcionados y decorados en +uentes o bandejas. !l mesero los transporta a la mesa de los clientes present"ndolos al an1trión por el lado izquierdo y coloc"ndolos sobre la mesa.
Orga!"a#!$ % &'#!()* +), P)r*(a, +) S)r!#!(
Los clientes se ser#ir"n la porción deseada de la bandeja o +uente al plato colocado en su puesto para el ser#icio. Luego pasaran la bandeja o +uente a la siguiente persona para que tambi6n se sir#a de este modo hasta completar todos los clientes. La bandeja o +uente deber" permanecer en la mesa hasta que ordenen retirarla o hasta que se #aya a realizar el siguiente ser#icio. !ste tipo de ser#icio es muy cómodo tanto para el mesero como para el cliente. !l mesero podr" mantener su atención sobre todos los clientes y podr" asesorarlos en la utilización de los cubiertos de ser#icio. !l cliente puede ser#irse a su gusto. Para retirar el material lo har" el mesero como todo el ser#icio.
; SERVICIO RUSO
,e conoce tambi6n como ,er#icio a la /usa. !s similar al ,er#icio 2ngl6s 2ndirecto *rinchado. ,olo se utilizaba en grandes banquetes donde se presentaban piezas completas. !n la actualidad (o est" en uso por problemas de mo#ilidad del personal' de clientes' por costos de operación y por cali1cación de alto ni#el de los meseros que lo deben realizar. ,ir#e primero al an1trión y luego a los dem"s comensales. !mplea un mesero auxiliar' quien sir#e a los comensales.
= SERVICIO MITO O COMBINADO !ste tipo de ser#icio es muy generalizado puesto que por su mezcla o combinación de #arios tipos de ser#icio lo hacen muy manejable y #ers"til. *ambi6n se puede utilizar en el ser#icio de banquetes donde se tiene determinado men)' el tiempo' y se sir#e en +orma simult"nea por lo cual no se presta atención indi#idual como en otras tipos de ser#icio.
Orga!"a#!$ % &'#!()* +), P)r*(a, +) S)r!#!(
!s empleado +recuentemente en ser#icio de banquetes de gala. Por lo general se utiliza donde hay un men) m"s o menos extenso. ,e puede emplear el ,er#icio mericano Modi1cado' para entradas y postres y el ,er#icio 2ngl6s directo %Pinzado& para platos Principales. !#entualmente se presenta la necesidad de un 8ambeado o un trinchado y de otros platos sencillos para grupos de comensales muy reducidos.
6 SERVICIO DE GUERIDÓN Y &LAMBEO
Beneralmente se utiliza en los restaurantes de los hoteles de categora. ,e emplea para especialidades del da' entremeses' ensaladas y postres. ,e utiliza el carro auxiliar tambi6n para el ,er#icio de Cocina de Comedor. !n el carro Bueridón se preparan platos delante del cliente.
F OTRAS TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIO 7 utoser#icio 7,er#icio de uet 7,er#icio de /odizio 7,er#icio de ,ushi 7,er#icio de *eppanya9y 7Dri#e in 7Dri#e *hru
