Cuprins Introducere................... Introducere.......................................... .............................................. .............................................. .........................................2-4 ..................2-4 Compartimentul teoretic
1.1Caracteristica 1.1Caracteristica generală a unităţilor de alimentaţie publică, tipuri, capacitatea, forme de organizare a producerii şi de deservire şi reflectarea lor în structură.............5-16 structură.............5-16 1.2Conceptul structur structurii ii unităţii în grupuri funcţionale de încăperi în corespundere corespundere cu destinaţia lor funcţional-tehnologică. Ponderea diferitor grupuri de încăperi în structura generală a unităţii.......................................... unităţii................................................................. .............................................. ..................................16-21 ...........16-21 1.3 Căile de perfecţionare a structurii întreprinderei................................. întreprinderei.........................................21-23 ........21-23 Compartimentul analitic 2.1 Caracteristica generală a întreprinderei……………………………………24 2.2 Analiza indicilor tehnico-economici tehnico-economici de bază a întreprinderei.....................25 întreprinderei.....................25 2.3 Analiza planificării întreprinderei şi grupurile funcţionale de încăperi în planul general al întreprinderei……………………………………………………………………26 2.4 Analiza componenţei încăperilor în fiecare grup funcţional în corespundere corespundere cu actele normative................................. normative........................................................ .............................................. .............................................. ...................................26-28 ............26-28 2.5 Analiza rezervelor rezervelor de modernizare a structurii întreprinderii……………..28 întreprinderii……………..28 Comaprtimentul de proiectare 3.1 Perfecţionarea modelului de planificare a întreprinderii şi amplasarea unor grupuri structurale şi legăturile reciproce. Specializarea şi cooperarea cooperarea în procesul de producere ca factor pentru micşorarea subdiviziunilor auxiliare şi de deservire....................29 deservire....................29 3.2 Utilizarea utilajului modern, ustensilelor ustensilelor în scopul optimizării procesului procesului de producere producere şi de deservire……………………………………………………………………30 Concluzia…………………………………………………………………………..31 Bibliografia………………………………………………………………………..32
Proiect de an
Inroducere Mod. Mod. Coal Coala a A efectuat
N.Do N.Docu cume ment nt
Semnat
Data Litera
Coala
A verificat Consultant Contr.norm. Aprobat
UTM FTMIA Gr. TAP
Coli
Alimentatia publica este prezentata prezentata ca una din ramurile de baza care se bucura bucura de o mare aplicare
in zilele noastre , ea se caracterizeaza prin aplicarea ei atit in masuri individuale , adica prelucrarea si prepararea bucatelor bucatelor in conditii mai simple adica casnice casnice , cit si printr-o metoda mai complexa complexa adica , deservirea consumatorilor in intreprinderi de alimentatie publica . Întreprinderele de acest gen , se caracterizeaza caracterizeaza prin diversitatea diversitatea lor , prin tipul si caracterul de deservire. Fiecare tip de întreprindere de alimentatie publica , corespunde contigentului sau de deservire precum si nivelului sau oraganizatoric. Dezvoltarea şi diversificarea serviciilor este expresia necesităţii satisfacerii unor nevoi sociale, nevoil nevoilee de servic servicii. ii. Integr Integrate ate în struct structuri urile le şi mecani mecanismu smull proce procesul sului ui social social al reprod reproduc ucţie ţiei,i, serviciile sunt oferite colectivităţiilor de oameni, unităţiilor economice, instituţiilor şi persoanelor fizice. Unele dintre acestea îsi gasesc forme proprii de organizare, fiind prestate de unităţi independente, autonome care au ca obiect de activitate satisfacerea directă a unor nevoi materiale şi spirituale ale întreprinderilor şi populaţiei. Astfel de unităţi independente iau, de obicei, forma organizatorică a întreprinderii prestatoare de servicii. În rândul acestor întreprinderi, un loc aparte îl ocupă întreprinderea de alimentaţie public. Întreprinderile de alimentaţie publică , similar altor întrep întreprin rinde deri ri econom economice ice,, sunt sunt un produ produs, s, un rezult rezultat at al me mediu diului lui social social econo economic mic.. Aceas Această tă întreprindere nu poate exista în afara mediului. Pe de altă parte întreprinderea de alimentaţie publică este, la rândul ei, generatoare de noi necesităţi determinate de îndeplinirea rolului său economico-social şi de realizarea obiectivului său de activitate. În cadrul economiei naţionale, aceast aceastaa apare apare ca unitat unitatee organi organiza zatori torică că de bază, bază, fiind fiind organi organiza zată tă în mod specif specific, ic, pentru pentru satisfacerea serviciilor de alimentaţie publică. Prin alimentaţie publică se înţelege activitatea economică care se ocupă cu producerea unei game vari variat atee de prep prepar arat atee culi culina nare re,, ce se serv serves escc cons consum umat ator oril ilor or,, împr împreu eună nă cu alte alte prod produs usee agroalimentare, consumul acestora făcându-se în unităţi proprii, special amenajate. Aceste unităţi oferă şi multiple posibilităţii de destindere. Producţia şi servirea preparatelor se asigură de către un personal cu pregătire pregătire profesională specifică. specifică. Ambianţa dintr-o unitate de alimentaţie publică este creată nu numai de gradul de dotare, de modul cum este aranjat salonul, de sortimente de preparate şi băuturile existente, ci şi de felul în care se prezintă personalul. Prin ambianta mediului interior se oferă consumatorilor posibilitatea de a servi masa în condiţii de confort şi linişte, cu servicii care se asigura la masă de lucratori cu înalta pregatire profesionala. Structurile de alimentaţie publică sunt într-o continuă modernizare. Atât unităţile de alimentaţie cît şi serviciile oferite în cadrul acestora tind să ajungă la nivelul celor din ţările
Pag.
Proiect de diplomă Mod Coala
N. Document
Sem Semnat nat
Data ata
2
Alimentatia publica este prezentata prezentata ca una din ramurile de baza care se bucura bucura de o mare aplicare
in zilele noastre , ea se caracterizeaza prin aplicarea ei atit in masuri individuale , adica prelucrarea si prepararea bucatelor bucatelor in conditii mai simple adica casnice casnice , cit si printr-o metoda mai complexa complexa adica , deservirea consumatorilor in intreprinderi de alimentatie publica . Întreprinderele de acest gen , se caracterizeaza caracterizeaza prin diversitatea diversitatea lor , prin tipul si caracterul de deservire. Fiecare tip de întreprindere de alimentatie publica , corespunde contigentului sau de deservire precum si nivelului sau oraganizatoric. Dezvoltarea şi diversificarea serviciilor este expresia necesităţii satisfacerii unor nevoi sociale, nevoil nevoilee de servic servicii. ii. Integr Integrate ate în struct structuri urile le şi mecani mecanismu smull proce procesul sului ui social social al reprod reproduc ucţie ţiei,i, serviciile sunt oferite colectivităţiilor de oameni, unităţiilor economice, instituţiilor şi persoanelor fizice. Unele dintre acestea îsi gasesc forme proprii de organizare, fiind prestate de unităţi independente, autonome care au ca obiect de activitate satisfacerea directă a unor nevoi materiale şi spirituale ale întreprinderilor şi populaţiei. Astfel de unităţi independente iau, de obicei, forma organizatorică a întreprinderii prestatoare de servicii. În rândul acestor întreprinderi, un loc aparte îl ocupă întreprinderea de alimentaţie public. Întreprinderile de alimentaţie publică , similar altor întrep întreprin rinde deri ri econom economice ice,, sunt sunt un produ produs, s, un rezult rezultat at al me mediu diului lui social social econo economic mic.. Aceas Această tă întreprindere nu poate exista în afara mediului. Pe de altă parte întreprinderea de alimentaţie publică este, la rândul ei, generatoare de noi necesităţi determinate de îndeplinirea rolului său economico-social şi de realizarea obiectivului său de activitate. În cadrul economiei naţionale, aceast aceastaa apare apare ca unitat unitatee organi organiza zatori torică că de bază, bază, fiind fiind organi organiza zată tă în mod specif specific, ic, pentru pentru satisfacerea serviciilor de alimentaţie publică. Prin alimentaţie publică se înţelege activitatea economică care se ocupă cu producerea unei game vari variat atee de prep prepar arat atee culi culina nare re,, ce se serv serves escc cons consum umat ator oril ilor or,, împr împreu eună nă cu alte alte prod produs usee agroalimentare, consumul acestora făcându-se în unităţi proprii, special amenajate. Aceste unităţi oferă şi multiple posibilităţii de destindere. Producţia şi servirea preparatelor se asigură de către un personal cu pregătire pregătire profesională specifică. specifică. Ambianţa dintr-o unitate de alimentaţie publică este creată nu numai de gradul de dotare, de modul cum este aranjat salonul, de sortimente de preparate şi băuturile existente, ci şi de felul în care se prezintă personalul. Prin ambianta mediului interior se oferă consumatorilor posibilitatea de a servi masa în condiţii de confort şi linişte, cu servicii care se asigura la masă de lucratori cu înalta pregatire profesionala. Structurile de alimentaţie publică sunt într-o continuă modernizare. Atât unităţile de alimentaţie cît şi serviciile oferite în cadrul acestora tind să ajungă la nivelul celor din ţările
Pag.
Proiect de diplomă Mod Coala
N. Document
Sem Semnat nat
Data ata
2
europene. Alimentaţia este un lucru esenţial în viaţa fiecărei persoane. De aceea, în unităţile de alimentaţie, trebuie să se asigure o baza tehnico-materială, necesară pregătirii şi servirii hranei, care să permită realizarea unei producţii culinare, diversificate, care să satisfacă cele mai exigente gusturi ale populaţiei. La buna funcţionare a unităţii de alimentaţie publică contribuie, pe lîngă modul în care aceasta este proiectată proiectată,, construită construită sau reamenaj reamenajată, ată, serviciile serviciile prestate de personal personalul ul unităţii. unităţii. Servirea Servirea clienţilor într-o unitate de alimentaţie constutuie un element de evaluare a gradului de civilizaţie a unei societăţi. Întreprinderea este unitatea de bază a economiei naţionale, în care se desfăşoară activitatea economico-socială, oameni muncii exercitându-şi sarcinile ce decurg din dubla lor calitate : de proprietari şi producători ai bunurilor materiale. Întreprinderea este un asamblu organizat de resurse umane, materiale şi financiare, având rol de a crea şi a pune la dispoziţia societăţii, bunuri sau servicii în mod rentabil şi eficient. Din această definiţie rezultă că întreprinderea are un rol social şi anume de a pune la dispoziţia oamenilor bunuri, servicii si un rol economic, adică de a realiza toate acestea în condiţiile eficienţei şi rentabilităţii. Întreprinderea de alimentaţie publică, prin specificul ei, are ca obiect de activitate aprovizionarea, aprovizionarea, producerea şi desfacerea desfacerea de mărfuri alimentare, alimentare, preparate culinare, culinare, de cofetărie-patiserie precum precum şi prestări de servicii. Deşi serviciile de alimetaţie publică sunt bine dezvoltate la noi în ţară, ele totuşi sunt într-o permanenţă schimbare şi perfecţionare. Se evidenţiază tendinţa de prestare a serviciilor de alimentaţie publică la fel ca în ţările europene unde luarea mesei în cadrul cadrul restaurantelor este o necesitate de satisfacerea nevoilor şi nu un eveniment fastuos. Odată cu dezvoltarea economiei, un număr tot mai mare al populaţiei au din ce în ce tot mai puţin timp pentru a se ocupa de prepararea bucatelor şi optează tot mai mult pentru luarea mesei în oraş. În acest scop cresc cerinţele consumatorilor şi astfel întreprinderile de alimentaţie publică încearcă să atragă clienţii săi nu doar prin designul întreprinderilor întreprinderilor ci şi prin variatatea de produse produse şi serviciile serviciile prestate. În cadrul cadrul acest acestui ui proiec proiectt de an
studie studiem m mai aprofund aprofundat at struc structur turaa produc productiv tiv-co -comer mercia cială lă a
întreprinderilor de alimentaţie publică şi căile de perfecţionare. Obiectivele acestui proiect sunt : Informa Informarea rea despre despre unităţ unităţile ile de alime alimenta ntaţie ţie pub public lică, ă, despre despre tipuri tipurile, le, capac capacita itatea tea,, forme forme de organizare a producerii şi de deservire;
Pag.
Proiect de diplomă Mod Coala
N. Document
Sem Semnat nat
Data ata
3
Cunoaşterea grupurilor funcţionale de încăperi în corespundere cu destinaţia lor funţionaltehnologică ; Elaborarea căilor de perfecţionare a structurii întreprinderilor.
Compartimentul teoretic
Pag.
Proiect de diplomă Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
4
1.1 Caracteristica generală a unităţilor de alimentaţie publică, tipuri, capacitatea, forme de organizare a producerii şi de deservire şi reflectarea lor în structură.
Alimentaţia publica reprezintă un ansamblu de întreprinderi cu statut organizatoric divers, care se ocupă de producerea, comercializarea si organizarea consumului produselor culinare. Îndeplinirea a trei funcţii conexe - producerea, comercializarea şi consumul produselor culinare – este specificul acestei sfere şi se reflectă în particularităţile structurii de producere-comercializare a întreprinderilor, în organizarea procesului de producere, în stabilirea preţurilor ş.a. Întreprinderile de alimentaţie publică se clasifică în funcţie de contingentul deservit, caracterul producerii, sortimentul producţiei fabricate, volumul şi tipul serviciilor prestate. În dependenţă de contingentul deservit, unităţile de alimentaţie publică sunt clasificate în două categorii: întreprinderi ce deservesc contingent organizat cum ar fi unele grupuri de consumatori care se alimentează în conformitate cu cerinţele speciale ca lucrătorii unor întreprinderi, elevi şi studenţi din cadrul instituţiilor de învăţămînt . pentru aceste grupuri de consumatori raţia zilnică trebuie să corespundă unei anumitevalori energetice şi unui anumit conţinut de substanţe nutritive ca proteine, glucide, lipide, în unele cazuri vitamine şi săruri minerale. Ratia zilnică fiind repartizate în rate anumite pentru dejun prînz şi cină. Alimentaţia de aşa gen se încadrează în necesităţile sociale şi este orgonizată în unităţi închise sau cu acces limitat. Întreprinderi ce deservest contingent neorganizat zeărezintă o reţea deschisă ce acces liber ca restaurantele, baruri.aceste unităţi au ca scop obţinerea profitului. Conform modului de deservire sunt unităţi cu autodeservire şi cu deservire prin intermediul chelnerilor. Unităţile cu autodeservire sunt cantinele, unele cafenele, unele bistro. Unităţile cu deservire prin chelneri sunt restaurantele, barurile, unele unităţi specializate. În dependenţă de structura productiv comercială este reflectată componenţa tuturor încăperilor unităţii, începînd cu achiziţioanrea materiilor prime, depozitarea lor, prelucrarea primară, termică, porţionare şi eliberarepentru comercializare, organizarea consumului şi deservirea consumatorilor. Astfel se reflectă întreg procesul de producere-comercializaresau numai o parte. Unităţile de alimentaţie publicăcu structura productiv-comercială completă sunt cele care lucrează pe bază de materie primă, pregătesc producţia culinară şi organizează consumul acestor bucate în sălile proprii. Conform locului de funcţionare unităţile de alimentaţie publică pot fi amplasate în clădiri permanente, ce pot fi construite în baza proiectelor individuale şi în clădiri separate, în clădiri construite după model sau pot fi amplasate în spaţiile altor clădiri. Astfel de întreprinderi au
Pag.
Proiect de diplomă Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
5
condiţii speciale pentru regim de lucru şi deasemeni sunt restricţii la organizarea diferitor tipuri de distracţii. Unele întreprinderi nu au sediu permanent de amplasare şi sunt mobile. Conform sezonului de activitate, unităţile de alimentaţie publică pot fi cu activitate permanentă ceea ce reprezintă majoritatea întreprinderilor şi cu activitate numai de sezon care ar reprezenta unitătile ce îşi au sediu în locuri de odihnă, iar odată cu finisarea perioadei de odihnă îşi sistează activitatea. În dependenţă de categoria întreprinderei deosebim: categoria lux, superioară, I, II şi III. În cadrul unităţilor de alimentaţie publică de categoriile lux şi superioară se includ restaurantele, cafenelele, barurile, care se deosebesc prin nivelul înalt de servire al consumatorilor, cu un sortiment complicat, vast al produselor, cu un nivel înalt de amenajare şi dotare a interiorului încăperilor, dotate cu tehnică şi utilaj modern. În aceste unităţi personalul dispune de formă specială şi încălţăminte unică pentru toţi, care corespunde coloritului şi specificului unităţii. Unităţile sînt dotate cu veselă din inox, farfor, seturi de veselă pentru deservirea bancheturilor, recepţiilor etc., veselă din cristal şi sticlă de calitate înaltă, tacîmuri din aliaj. Meniul se prezintă în mape speciale de calitate înaltă, suplimentar se propun prospecte, suvenire, insigne, invitaţii, embleme. Toate atributele unităţii sînt marcate cu emblema acesteia. În timp de seară evoluează ansamblul muzical. În sală se prevede loc pentru dansuri. Servirea este asigurată de ospătari, care posedă neapărat o limbă străină, în volumul necesar pentru efectuarea funcţiilor de serviciu, şi două limbi străine, pentru categoria lux. În calitate de şef al producerii se încadrează un maistru-bucătar. În cadrul unităţilor de alimentaţie publică de categoria I se includ restaurantele (cu excepţia celora din categoriile lux şi superioară) şi cafenelele, deservirea este, de asemenea, efectuată de ospătari. În aceste unităţi se serveşte un sortiment vast de gustări, bucate de bază, deserturi; evoluează ansambluri muzicale sau muzică prin mijloace tehnice. În categoria I se încadrează inclusiv restaurantele amplasate în localurile gărilor, hotelurilor, în vagoane-restaurant, nave acvate, cafenelele-baruri, unităţile specializate cu grătare, bere, cocktail-bar; bufetele din instituţiile culturale şi sportive. În cadrul unităţilor de alimentaţie publică de categoria a II-a se includ unităţile care activează în baza de autoservire: −
unităţile de tip deschis (cu acces liber) – cantine, cafenele, baruri, bodegi;
−
cafenele-internet;
−
−
bufetele, cu excepţia celor indicate la pct.5.3.; magazinele (secţiile) de articole culinare şi cofetăriile.
Pag.
Proiect de diplomă Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
6
În cadrul unităţilor de alimentaţie publică de categoria a III-a se includ cantinele, filialele cantinelor, bufetele şi alte unităţi amplasate în cadrul şi pe teritoriul întreprinderilor de producere, instituţiilor, care deservesc muncitorii, funcţionarii publici, studenţii, elevii şcolilor profesionale, instituţiilor de învăţămînt preuniversitar (grădiniţe de copii, creşe). În funcţie de specializarea unităţii, profilul încăperii, felul de servire a clienţilor şi prestarea serviciilor aferente consumului de bucate, unităţile de alimentaţie publică se clasifică pe tipuri: Complex de alimentaţie publică- Unitate
(structură) de alimentaţie publică care cuprinde în
aceeaşi clădire două sau mai multe unităţi de alimentaţie publică, ce pot avea şi intrări separate sau un complex de clădiri. Restaurant- Unitate de alimentaţie publică care oferă consumatorilor un larg sortiment de produse culinare şi de cofetărie-patiserie de înaltă calitate, precum şi diverse băuturi şi ţigări Restaurantele sînt dotate cu pliante de reclamă, coperte de firmă pentru meniuri şi invitaţii prezentate artistic. În foaier poate fi organizată desfacerea suvenirelor şi florilor. Restaurantul poate fi dotat cu formaţie muzical-artistică, care funcţionează în orele de seară pentru crearea unei atmosfere distractive. Oferă servicii suplimentare: deservirea banchetelor, diferite recepţii, alte festivităţi. În dependenţă de capacitate
serviciile prestate şi locul amplasării
restaurantele pot aparţine diferitor categorii: lux, superioară, I sau II. Restaurant lux satisface şi cele mai destinse gusturi ale consumatorilor şi are cel mai înalt grad de confort. Aceste restaurante sunt situate în zone de intersecţie a turiştilor străini. Asortimentul de bază reprezintă bucatele comandate şi de firmă. Bucatele de firmă de rînd cu băuturile trebuie să oglindească specificul restaurantului. Aceste bucate, la ultima etapă de pregătire pot fi preparate în faţa consumatorului. Se permite prepararea bucatelor care nu sunt incluse în meniu la cerinţa consumatorului. Restaurant de categoria superioară sunt amplasate în cadrul complexelor administrative, a hotelurilor de elită, în apropierea aeroporturilor. Meniul este foarte variat din care o mare parte reprezintă asortimentele. În meniul restaurantelor de categoria I sunt incluse atit bucate la comandă cît şi de firmă. Consumatorilor li se acordă din produsele achiziţionate ciocolata, fructele, citricile în dependenţă de sezon. La categoria a II se referă restaurantele de seară organizate pe baza cefenelelor orăşăneşti. Aici se utilizează aranjarea prealabilă a mesei. Restaurant naţional-
Restaurant care oferă servicii tradiţionale, specifice ţării respective.
Aici se pune la dispoziţie o gamă largă de produse culinare, băuturi alcoolice şi nealcoolice
Pag.
Proiect de diplomă Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
7
tradiţionale ţării respective. Ambianţa interioară a restaurantului, mobilierul, vesela, programul muzical, uniforma personalului de servire trebuie să corespundă coloritului naţional. Restaurant specializat - este acela în care consumatorilor li se oferă un sortiment specializat
de produse culinare şi băuturi ce figurează permanent în meniul unităţii. Dotarea şi prezentarea lui trebuie să corespundă specializării :pescăresc, vînătoresc. În restaurantul de tip pescăresc a gamă largă de bucate sunt preparate din peşte, iar în interiorul restaurantului predomină elemente de pescuit. Vagon-restaurant -Restaurant
menit să deservească pasagerii transportului feroviar cu
dejunuri, prînzuri, cine, produse de cofetărie şi băuturi, precum şi să servească pasagerii direct în vagoane. Este situate într-un vagon special al trenului şi dispune de o sală pentru consumatori. Se recomandă ca în asemeni restaurant să se aşeze masa din timp.Vagoanele-restaurant asigură cu mîncare caldă lucrătorii brigăzilor de deservire a trenului. Crama-Restaurant, construcţia şi dotarea căruia aminteşte un beci pentru păstrarea vinurilor.
Astfel de unităţi se amplasează în subsoluri şi semisubsoluri.Mobilierul, vesela, inventarul, uniforma ospătarilor reflectă stilul unităţii.Consumatorilor li se oferă bucate şi articole culinare specifice, gătite la grătar sau la tigaie, fiind servite în vase de ceramică sau de lut pe platouri de lemn. Bar -
Unitate de alimentaţie publică cu program de zi sau de noapte, în cadrul căruia se
propune o gamă largă de băuturi alcoolice şi nealcoolice, un sortiment îngust de produse culinare şi de cofetărie. Se permite completarea activităţii cu un program artistic, jocuri electronice şi video. Consumatorii sînt serviţi de barman la tejgheaua-bar cu scaune înalte, mese mici cu scaune respective. Disco
sau video bar - Bar, cu profil de divertisment pentru tineret, care comercializează
gustări, produse de cofetărie, îngheţată şi, în special, cocteiluri alcoolice şi nealcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audio şi dans, înregistrată şi difuzată prin "disc - jokey". Videoteca este special amenajată cu instalaţii electronice pentru prezentarea video programelor şi filmelor. Bar de vin (cocktail-bar)- Bar, amplasat în hoteluri,
restaurante, cafenele. Se servesc diverse
vinuri, aperitive uşoare, produse de cofetărie. Bar-biliard -
Bar cu profil sportiv-biliard, activitatea comercială fiind bazată pe desfacerea
de gustări, bucate de felul doi cu o tehnologie a preparării necomplicată, produse de cofetărie, îngheţată, cocteiluri. Jocurile de biliard se desfăşoară în sala în care sînt instalate mese de billiard.
Pag.
Proiect de diplomă Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
8
Cofetărie-Unitate
amplasată separat sau amenajată în sălile comerciale ale magazinelor,
indiferent de specializare. Se comercializează produse de patiserie şi cofetărie, îngheţată, cocteiluri, băuturi răcoritoare şi fierbinţi. Cafenea-
Unitate care îmbină activitatea de comercializare a cafelei cu divertismentul; oferă
consumatorilor băuturi nealcoolice calde (cafea, cafea cu lapte, cacao, ciocolată, ceai), precum şi gustări reci şi calde, bucate de felul doi, îngheţată, produse de cofetărie, băuturi alcoolice (lichior, divin). Cafenea
specializată-Cafenea
dotată conform specializării respective, sortimentul
diversificat de preparate culinare şi produse, de asemenea, trebuie să corespundă tematicii. Cafenelele specializate pot fi de mai multe tipuri: cafenea-îngheţată, lacto-cafenea, cafenea pentru tineret, cafenea pentru copii. Cafenea-bar- Cafenea care îmbină activitatea barului cu desfacerea unui sortiment vast de produse culinare, diferite tipuri de cafea, produse de cofetărie, îngheţată, băuturi alcoolice fine (lichior, divin, vermut). Internet-cafenea-
Cafenea care comercializează un sortiment larg de produse de patiserie,
cofetărie, culinărie, bucate de felul doi, în paralel cu prestarea serviciilor Internet prin intermediul sălii amenajate cu computere sau nemijlocit în sala comercială a unui număr limitat de computere (2-3 unităţi). Cantină-Unitate
destinată preparării şi consumului pe loc a diverselor mîncăruri pentru
dejun, prînz şi cină. Este amplasată în apropierea uzinelor, şantierelor de construcţie, şcolilor de cultură generală şi liceelor, blocurilor studenţeşti etc. Cantinele trebuie să aibă săli comerciale pentru servirea consumatorilor, încăperi de producţie, depozite, încăperi administrative. În cantine funcţionează un sistem de autoservire în front liniar sau cu punerea prealabilă a mîncărurilor pe masă, în funcţie de contingentul ce urmează să fie servit.În cantine, suplimentar, poate fi organizată desfacerea producţiei prin bufete. Cantină de distribuţie-Cantină
destinată pentru distribuirea şi deservirea sortimentului de
bucate, preparate în altă unitate de alimentaţie publică. Este dotată cu utilaj pentru distribuire şi menţinerea temperaturii necesare a bucatelor şi articolelor culinare, gustărilor. Bodegă-Unitate
cu spaţiu de servire restrîns, de largă accesibilitate, în care consumatorii sînt
serviţi cu un sortiment specific de mîncăruri şi gustări (calde şi reci), produse de patiserie, băuturi alcoolice şi nealcoolice, servite la pahar, sucuri, bere. Servirea se face la tejghea-bar În funcţie de sortimentul producţiei comercializate, bodegile pot avea următoarea specializare:
Pag.
Proiect de diplomă Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
9
colţunaşi, pelmeni, frigărui, crenvurşti, plăcintărie, patiserie, bucate la grătar, berărie, ceainărie, cofetărie, pizzeria. Pizzerie-
Bodegă care comercializează sortimente de pizza şi de patiserie. Suplimentar se
pot oferi gustări, salate, produse de panificaţie şi sortiment variat de băuturi, cu preponderenţă slab alcoolizate. Plăcintărie-Bodegă, care vinde, în general, produse de patiserie în stare caldă, în acest scop
fiind preferabil ca produsele să fie preparate în secţiile proprii. La vînzarea acestor produse se pot oferi băuturi, inclusiv bere. Bufet -Unitate
care funcţionează de obicei independent sau în incinta unor instituţii, unde se
comercializează un sortiment restrîns de gustări reci, produse culinare, sandviciuri, băuturi, preparate în bucătăria proprie sau aduse de la altă unitate de alimentaţie publică. Fast-Food - Unitate care propune clientelei sale o servire rapidă de produse la preţuri unitare.
Oferta de produse se reduce la un sortiment limitat, bazat pe un singur produs şi este prezentată de obicei pe panouri luminoase. Preparatele sînt preluate de clienţi la casă în momentul achitării şi consumate pe loc sau în afara unităţii. Produsele sînt oferite în inventar de servire de unică folosinţă. Crîşmă- Unitate amenajată în stil naţional, în care consumatorilor li se propune un sortiment
vast de vinuri, izvar, plăcinte, învîrtite, legume proaspete. Magazin (secţie) de articole culinare-Unitate
independentă sau încadrată în structura altor
localuri în care se servesc semipreparate culinare (din carne, peşte, legume, făinoase), produse culinare finite, produse de cofetărie şi patiserie pentru consum la domiciliu. Producţia este comercializată de vînzători, poate fi preparată în bucătăria proprie sau adusă de la alte unităţi de alimentaţie. Magazinele (secţiile) de articole culinare pot fi amplasate în incintele unităţilor de alimentaţie publică, restaurantelor, cantinelor, precum şi în magazinele universale sau în magazinele alimentare. Sală de degustaţie-Unitate în care sala comercială este amenajată specific pentru degustarea
băuturilor alcoolice. În timp de seară poate activa ca bar ori cafenea cu condiţia că dispune de încăperi necesare şi este dotată cu inventarul şi veselă pentru acest tip de unităţi. Terasă/grădină de vară, cafenea de vară (minicafenea)- Unitate
amenajată în bază pavilioanelor
sau a altor încăperi, pe terenuri la aer liber, dotate cu umbrele şi mobilier pentru servirea consumatorilor. În cafenelele de vară, minicafenele şi la terasele de vară consumatorii sînt serviţi cu produse de preparare simplă, tartine, pizza, articole de patiserie, care pot fi încălzite în cuptorul
Pag.
Proiect de diplomă Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
10
cu microunde, cu produse de panificaţie, sucuri, băuturi răcoritoare, ţigări. Terasele de vară sînt unităţi de sezon la aer liber; pot fi adiacente unităţilor staţionare de alimentaţie publică. În cazul în care terasa/grădina de vară funcţionează ca unitate de sine stătătoare, comerciantul este obligat să înscrie pe firmă denumirea “TERASĂ”, urmată de tipul unităţii respective (terasă-bar, terasă-bufet, terasă-restaurant etc.). Punct de deservire la bordul navelor aeriene, vaselor navale-
Punct mobil (cărucior) sau
încăpere, prevăzut pentru deservirea călătorilor, care oferă un sortiment limitat de bucate preparate în unităţi specializate (secţii) ale cateringului (gustări reci, produse culinare, băuturi), precum şi produse alimentare în ambalajul producătorului. Punct de servire la locul de cazare în hoteluri-
Punct mobil (cărucior), pentru servirea
turiştilor cazaţi în hotel, care oferă produse culinare calde, produse de cofetărie, patiserie, preparate în încăperi separate ale hotelului băuturi şi ţigări. Sală de festivităţi-
Unitate în care sala comercială este amenajată specific pentru
desfăşurarea festivităţilor, inclusiv a nunţilor. Dispune de încăperile de producţie necesare, este dotată cu utilaj şi inventar corespunzător. În cazul în care nu are loc nici o festivitate, unitatea respectivă poate activa ca restaurant sau cafenea. Secţie de preparare a hranei pentru a fi servite la bordul navei aeriene-
Unitate utilată
pentru prepararea bucatelor şi produselor culinare, care urmează a fi servite de către pasageri la bordul avionului. Capacitatea întreprinderilor de alimentaţie publică depinde de locul amplasării întreprinderilor, de contingentul deservit, de tipul întreprinderei, de numărul sălilor ce dispune întreprinderea. În cazul cantinelor capacitatea salei este direct proporţională cu numărul de bucate preparate în decursul zilei. Numărul de locuri în sală variază în dependenţă de tipul întreprinderei. Se cunost mai multe tipuri de organizare a producerii însă interes prezintă două forme a combinărilor alimantaţiei publice : la bazele fabricilor
culinare şi în urma combinării
întreprinderilor. În primul caz întreprinderile ce se află pe lîngă bazele fabricilor culinare devin filialele acestor fabrici, nefiind necesar intervenirea unei terţe părţi pentru organizarea producerii. Acest tip de organizare are loc în oraşele mari unde se află o bază tehnico-materială pe măsură. Combinarea acestor tipuri de întreprinderi au foar efecte benefice asupra concentraţiei şi specializării produselor în alimentaţia publică. Unirea întreprinderilor în combinate permite îmbunătăţirea cadrelor de muncă. Există mai multe tipuri şi forme de deservire în unităţile alimentaţiei publice ce depind de mai mulţi factori cum ar fi locul unde se desfăşoară servire, felul cum este oferită, gradul de
Pag.
Proiect de diplomă Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
11
implicare a personalului ş.a. Alegerea raţională a deservirei constă în satisfacera cerinţelor consumatorilor. În cadrul întreprinderilor de alimentaţie publică se cunosc cîteva tipuri de deservire şi anume: •
•
autodeservire; prin intermediul chelnerilor (în mod englez sau francez);
Metoda mai efectivă în cazul deservirei unui număr mare de consumatori este autodeservirea. Autoservirea este o formă de servire ce se practică în unităţile publice de alimentaţie, care asigură condiţii ca timpul pentru procurarea şi eventual consumarea unor preparate sau băuturi să fie cât mai scurt. Prin această formă o parte mai mare sau mai mică din operaţiile pe care le efectuează lucrătorii unităţii în cadrul tehnicii servirii le efectuează clienţii, de exemplu: ridicarea de la secţii a preparatelor, aducerea la masă şi aşezarea lor pe masă etc. În funcţie de numărul şi volumul operaţiilor pe care le efectuează clienţii, autoservirea este de două feluri: -
totală sau liniară, în care clienţii realizează un număr şi volum mai mare de operaţii, folosind în acest scop o linie de servire (linie de glisare) montată pe utilajul de bază al unităţii de prezentare ;
-
parţială, în care numărul şi volumul operaţiilor sunt mai reduse. a) Autoservirea totală sau liniară se practică în restaurantele-cantină, la bufetele din incinta
întreprinderilor şi instituţiilor. Preparatele şi băuturile sunt expuse în vitrine frigorifice, termice sau neutre, sau în alte rafturi de construcţie specială, formând o linie continuă de prezentare şi servire. Clienţii preiau tăvi puse la dispoziţie de unitate, le aşează pe linia de glisare, trecând prin faţa vitrinelor sau rafturilor pe care sunt expuse preparatele şi băuturile, împingând uşor tăvile respective. Aleg produsele sau băuturile preferate, le aşează pe tăvi, iar in partea opusă a liniei, unde se află casa de marcat, achită valoarea preparatelor şi băuturilor aşezate pe tăvi.O dată cu preparatele şi băuturile, clienţii îşi vor lua de la linia de glisare obiectele de servire necesare consumării acestora (furculiţe, cuţite, linguri, pahare, şerveţele etc.). După ce se efectuează plata, clienţii transportă preparatele, băuturile şi obiectele de servire, cu ajutorul tăvilor, până la mese, unde le consumă stând pe scaun sau în picioare. Obiectele de servire folosite de clienţi pentru consumarea preparatelor şi băuturilor se transportă tot de clienţi la o masă sau cărucior pentru debarasare, sau se preiau de lucrătorii unităţii cu atribuţii în acest scop (debarasatoarele). După fiecare client, blatul meselor se şterge mai întâi cu o cîrpă udă şi apoi cu alta uscată, în aşa fel ca acestea să fie în permanenţa curate.
Pag.
Proiect de diplomă Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
12
b) Autoservirea parţială se practică în unităţi cu servire rapidă: bufete, bodegi, cofetării, patiserii etc. In aceste unităţi, preparatele şi băuturile sunt expuse cît mai estetic în vitrine frigorifice, termice sau neutre, pe mese calde sau în rafturi, însoţite de etichete care indică denumirea preparatului sau băuturii şi unitatea de măsură, în aşa fel încât clienţii să ia cunoştinţă atât de aspectul comercial cât şi de denumirea şi preţul de vânzare al fiecăruia. După ce îşi alege preparatul sau băutura dorită, achită valoarea lor. Plata se face cu anticipaţie în două feluri: - la casă, unde casierul marchează suma primită potrivit valorii preparatelor şi băuturilor alese şi eliberează tichetul emis de casa de marcat. În cazul în care se solicită produse de la secţii cu gestiuni separate se eliberează tichet pentru fiecare. -direct la vânzătorul care efectuează atât încasarea banilor cât şi celelalte operaţii de servire: porţionare, trecerea din obiectele de prezentare în cele de consum etc. În cazul când plata se face „la casă", clientul se prezintă la secţia cu preparate sau băuturi, cu tichetul aşteaptă ca lucratorul să porţioneze şi ssă-i înmâneze preparatul sau băutura solicitată. Cu preparatele şi băuturile preluate cu ajutorul unei tăvi sau direct în obiectele din care se consumă, clientul se deplasează la masa aleasă unde consumă stând în picioare sau pe scaun. Debarasarea meselor de obiectele folosite pentru transport şi consum se face fie de clienţi, fie de personalul unităţii cu atribuţii în acest scop, ducându-le la masa, căruciorul sau ghişeul, amenajate în mod special. Blatul meselor trebuie întotdeauna să fie curat, ştergându-se după fiecare folosire. O atenţie deosebită se va acorda creării condiţiilor pentru ca în salon să se asigure în permanenţă obiecte de servire necesare consumării preparatelor şi băuturilor, precum şi cele auxiliare ca: scobitori, sare, presărătoare cu sare şi piper, şerveţele, tacâmuri, pahare, etc.Deservirea prin intermediul chelnerilor are loc în restaurante, cafenele, baruri şi alte unităţi de alimentaţie publică. Se deosebesc două tipuri de servire prin intermediul chelnerilor în mod englez şi în mod francez. Deservirea în mod francez sau indirect presupune maximum operaţiuni de deservire din partea chelnerului Preparatele sunt servide direct de pe platouri în farfuria consumatorilor plasîndu-se acolo toate ingredientele preparatului. Platoul se oferă pe partea stîngă a clienţilor. Acest sistem de servire constă în aducerea preparatelor tranşate, montate de la secţie într-un număr sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire şi se prezintă clienţilor în aceleaşi condiţii ca şi la sistemul de servire direct. Preparatele sunt însoţite de ustensilele de servire corespunzătoare: lingură şi furculiţă, pentru mâncăruri, şi luş pentru preparatele lichide. Servirea, trecerea preparatelor din obiectele folosite la transportul lor în farfuriile aşezate în prealabil în faţa clienţilor se poate efectua în două moduri care sunt prezentate în continuare.
Pag.
Proiect de diplomă Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
13
Avantajele servirii indirecte sunt următoarele: -
prezentându-se în cantităţi mari, montate la secţie aspectul preparatelor este mai estetic, apetisant, stimulează apetitul clienţilor;
-
clientul poate să servească după preferinţă, ceea ce doreşte si în cantitatea dorită nu necesită spaţiu prea mare pentru practicarea lui. Dezavantajele servirii indirecte constau în:
-
servirea preparatelor necesita un timp mai mare, ceea ce face ca acest sistem de servire să fie folosit mai rar;
-
scoate in evidenţă stângăcia unor clienţi care nu au îndemânarea necesară folosirii ustensilelor de servire şi trecerii preparatelor în farfurie din obiectele folosite la transportarea lor. Acest inconvenient facă ca unii clienţi să servească mai puţin decât ar dori, să renunţe să se mai servească sau să păteze faţa de masă sau îmbrăcămintea proprie. Deservirea în mod englez sau direct presupune porţionarea şi montarea preparatului în
platoul consumatorului drept în faţa consumatorului cu ajutorul măsuţei auxiliare – gheridon. Aceasta pemite crearea atracţiei şi interesul din partea consumatorilor. Sistemul de servire direct se foloseşte la servirea celor mai multe feluri de preparate, când timpul de servire este redus, iar personalul are calificarea necesară pentru a şti să mânuiască cleştele, să prezinte preparatele şi să le porţioneze în mod egal. Acest sistem scoate în evidenţă nivelul de pregătire profesională al personalului. Se foloseşte în mod curent în toate unităţile publice de alimentaţie, unde servirea se face de către chelner. Avantajele servirii directe sunt următoarele: −
deschide apetitul clienţilor, preparatele fiind aduse montate de la secţii şi prezentate, în cantităţi mari sau într-un număr mai mare de porţii ceea ce permite ca aspectul sa fie apetisant, estetic şi mai atrăgător;
−
este mai rapid, chelnerul având o mai mare îndemânare la servirea preparatelor, trecerea acestora din obiectele de transport în cele din care se consumă, se face într-un timp mai scurt;
−
este un serviciu elegant. sobru, care impresionează în mod plăcut clientela: nu necesita un spaţiu prea mare pentru practicarea lui. Dezavantajele servirii directe sunt create numai în situaţiile în care personalul care îl
practică nu are dexteritatea necesară efectuării operaţiunii acestui serviciu: −
se deranjează clienţii prin solicitarea permisiunii de a fi serviţi;
−
nu dă posibilitatea clienţilor să-şi aleagă ceea ce doresc şi cât doresc din preparatul adus;
Pag.
Proiect de diplomă Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
14
−
prezintă riscul să se păteze cu mâncare faţa de masă sau îmbrăcămintea clienţilor, fie din nepriceperea personalului de serviciu, fie din neatenţia clientului care poate face o mişcare ce incomodează chelnerul în timpul servirii preparatului respectiv. Sistemul de servire la gheridon constă în efectuarea mai multor operaţii: 1) Aducerea gheridonului de la locul de păstrare până la masa la care urmează să fie folosit,
aşezându-se în aşa fel încât blatul acestuia să fie văzut de toate persoanele de la masa respectivă, fără să împiedice fluxul celorlalţi clienţi sau al personalului din salon; 2) pe blatul gheridonului se aşează cât mai ordonat obiectele de servire necesare: tocător, cuţit, farfurii, platou, spirtiera etc. ; 3) de la secţii se aduc preparatele tranşate sau netranşate, montate pe obiectele de servire şi se prezintă clienţilor, după care se aşează pe gheridon în partea stângă, concomitent, sau puţin mai înainte, se aduc şi farfuriile pentru consumarea preparatelor si se aşează în partea opusă - în faţa sau în dreapta blatului gheridonului . Cu ajutorul ustensilelor de servire (cleşte. luş, furculiţă etc.), se efectuează operaţiile de porţionare şi de trecere rând pe rând a preparatelor în farfurii, folosindu-se ambele mâini. In cazul în care preparatul este format dintr-o piesă întreagă (nu a fost tranşat la secţie), se procedează mai întâi la tranşarea lui pe un tocător de lemn sau platou din porţelan (în nici un caz pe platoul din metal) şi apoi se montează pe farfurie, pe rând, fiecare tranşă din preparat. Pe gheridon pot fi pregătite în faţa clienţilor unele preparate ca: salate, clătite, preparate din paste făinoase etc., în care scop sunt aduse de la caz la caz obiectele de servire necesare: castroane, oliviere, sosiere, reşou, linguri etc.. efectuându-se operaţiile impuse de procesul tehnologic; 4) pe măsură ce o porţie a fost montată pe farfurie, chelnerul care participă la servire o preia cu mâna dreaptă (degetul mare deasupra marginii farfuriei şi celelalte sub farfurie), în aşa fel încât emblema de pe marginea farfuriei să se găsească în faţă, în partea opusă lucrătorului respectiv, o ridică de pe gheridon, o transportă şi o aşează pe blatul mesei în faţa clientului, prin partea dreaptă, în ordinea impusă de regulile de protocol. În cazul in care se servesc preparate lichide calde, farfuria respectivă este aşezată pe suport format din farfurie mare. întinsă). După servirea tuturor clienţilor, partea din preparatul servit rămasă, se păstrează pe gheridon, se menţine la cald cu ajutorul reşoului sau spirtierei şi se oferă din nou clienţilor care mai doresc să mai consume. Servirea „la gheridon" se practică în unităţile speciale şii la banchete organizate pentru un număr mai redus de persoane. In cadrul acestui sistem se pot efectua unele operaţii spectaculoase ca: porţionarea preparatelor tranşate la secţii, tranşarea sau decuparea preparatelor montate în piese mari (pui, muşchi de porc etc.), tranşarea şi filetarea peştelui, pregătirea şi
Pag.
Proiect de diplomă Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
15
flambarea unor preparate ca deserturi de bucătărie calde etc., care stimulează pofta de mâncare şi ridică gradul de servire în unitatea respectivă. Este un serviciu elegant, mai îngrijit, mai spectacular. Avantajele servirii la gheridon sunt următoarele: −
aducerea şi prezentarea preparatelor montate in piese mari, precum şi efectuarea operaţiilor de porţionare, tranşare, decupare, filetare, flambare., preparare etc., pe gheridon, în faţa clienţilor, stimulează apetitul atât al persoanelor servite cât şi al celorlalte din salon, determinându-i să solicite şi ei preparatele respective;
−
clienţii nu sunt deranjaţi in momentul servirii:este îndepărtat riscul de a păta faţa de masă sau îmbrăcămintea clienţilor în timpul servirii, se poate practica mai uşor, chelnerul lucrând cu ambele mâini.
Dezavantajele servirii la gheridon constau în faptul că necesită un spaţiu mai mare, personal mai numeros şi timp mai mult. 1.2 Conceptul structurii unităţii în grupuri funcţionale de încăperi în corespundere cu destinaţia lor funcţional-tehnologică. Ponderea diferitor grupuri de încăperi în structura generală a unităţii.
Structura încăperilor întreprinderei şi legătura lor cu
preparare a semifabricatelor,
produselor culinare, realizarea produselor achiziţionate precum şi numărul de lucrători în întreprindere, suprafaţa întreprinderei şi utilajul sunt într-o legătură foarte strinsă. Structura întreprinderei stă în primul rînd la baza proiectărei planului. Planul întreprinderei se realizează în conformitate cu tipul întreprinderei, cu gabaritele localului, capacitatea sălei de deservire a consumatorilor precum şi în conformitate cu tipul materiei prime, dacă se vor achizitiona semifabricate sau se vor produce nemijlocit în întreprinderea ce urmează a fi proiectată. Dacă întreprinderea se află în apropierea fabricilor de semipreparate atunci nu este necesar de proiectat careva secţii de producere. Odată mărindu-se volomul utilizării semifabricatelor se crează condiţii de micşorare şi uşurare a proceselor de preparare a produselor culinare. Asupra structurii încăperilor influenţă au următorii factori: •
Sortimentul produselor;
•
Sortimentul semifabricatelor;
•
Gradul de gătinţă a semifabricatului;
•
Volumul de pregătire şi realizare;
Pag.
Proiect de diplomă Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
16
•
Capacitatea sălilor.
La elaborarea schemei de organizare a procesului de producerea întreprinderilor de alimentaţie publică, este important nu numai de a determina corect componenţa încăperilor şi suprafaţa lor, dar şi de asigura o legătură raţională între ele în corespundere cu consicutivitatea procesului tehnologic. Încăperile ce sunt prezente în orice întreprindere de alimentaţie publică sunt împărţite în 5 compartimente:
Încăperile ce sunt la dispoziţia consumatorilor;
Întreprinderi pentru depozite;
Încăperi de producere;
Încăperi social-administrative;
Încăperi tehnice.
Conform SNIP-ului încăperile tehnice sunt incluse în încăperile social-administrative. Pentru fiecare tip de întreprindere ponderea grupurilor funcţionale de încăperi variază. Încăperile ce sunt la dispoziţia consumatorilor sunt: •
Garderopele- încăperi unde se începe deservirea consumatorilor. Aici este întsalate vestiarele unde consumatorii îşi lasă hainele, oglinzi, scaune sau fotalii, în unele cazuri aici sunt păstrate şi încăltămintea;
•
Grup sanitar este obligatoriu în întreprindere, aici sunt prezente oglinzi, elemente de igienă, şerveţele;
•
Hol ;
•
Avansalele sunt încăperi predestinate pentru aşteptare şi odihna oaspeţilor în cazul unor banchete. Ele sunt mobilate cu fotalii, măsuţe, ziare, jurnale. Avansalele trebuie să fie decorate în acelaşi stil ca sălile de deservire a consumatorilor;
•
Sala de deservire a consumatorilor este sala unde consumatorii i-au masa şi are capacitate diferită;
•
Săli cu linii de distribuire prezente în cantine;
•
Barul sau în unele cazuri bufetul de unde se pot procura produse achiziţionate;
•
Magazin culinar- nu este neapărat prezent în incinta tuturor întreprinderilor de alimentaţie publică aici are loc deservirea de la tejghea.
Încăperile pentru depozite sunt următoarele:
Pag.
Proiect de diplomă Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
17
•
Rampă- predestinată pentru descărcarea mărfurilor;
•
Blocul camerelor frigorifice;
•
Deposit fără răcire.
Acest grup de încăperi prezintă un grup funcţional care se planifică din curtea clădirei cu accesul autotransportului pînă la nivelul rampei de descărcare. Această rampă rezintă o suprafaţă cu înălţimea de 1,2 metri de la nivelul pămîntului şi cu o adîncime nu mai puţin de 1,2 metri şi lungimea nu mai puţin de 3 metri la unităţi fără prelucrare industrial şi lungimea de 9-12 metri pentru secţii specializate care prelucrează materiile prime în semipreparate sau producţie culinară pe liniile industrializate.Din rampa de descărcare producţia se transportă în depozite cu ajutorul cărucioarelor sau altor surse de mecanizare şi trecerea trebuie să fie nu mai mică de 3 metri. Grupul încăperilor frigorifice este constituit din trei depozite separate, o încăpere pentru agregat frigorific şi o încăpere la intrare în acest bloc din care fa fi acces către toate trei camera , pentru prevenirea pierderilor de temperatură de la fiecare cameră frigorifică. Aceste camera sunt predestinate pentru: 1. Carne şi peşte; 2. Produse gastronomic, grăsimi şi produse lactate; 3. Fructe, legume şi verdeaţă. Pe perimentrul tuturor camerelor se prevede un strat de izolare şi încăperea pentru agregat frigorific. Agregatul frigorific se amplasează alături de camera cu ieşirea direct în curtea clădirei şi nu în coridoare. În camerele frigorifice temperature este 1..4 º C, umeditatea de 75-80%. Pentru verificarea condiţiilor de păstrare camerele trebuie să fie dotate cu termomentre şi psihometre. Alte depozite, fără răcire trebuie să fie prevăzute într-un bloc cu celelalte doar că nu se permite depozitul pentru produse uscate să fie în vecinătate cu blocul frigorific sau cu alte încăperi unde umeditatea este înaltă. Din depozitele fără răcire fac parte: a) Depozite pentru legume şi murături; b) Depozite pentru produse uscate; c) Depozite pentru inventor; d) Depozite pentru produse alcoolice-în unităţi de categorie înaltă ele pot fi înlocuite cu inoteci. Încăperile de producere sunt: •
Secţia caldă;
•
Secţia rece;
Pag.
Proiect de diplomă Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
18
•
Secţia de legume ;
•
Secţia carne-peşte;
•
Secţia de patiserie;
•
Secţia de cofetărie;
•
Încăperi pentru tăierea pîinii;
•
Bufetul secţie de distribuirela unităţile cu deservire de către chelneri;
•
Încăpere pentru spălarea vaselor şi stensilelor;
•
Încăpere pentru şeful de producţie.
Toate aceste încăperi au ponderi diferite în dependenţă de tipul întreprinderei şi capacitatea întreprinderei, reieşind din calculele tehnologice. Documentul de proiectare care conţine ponderea tuturor sălilor în dependenţă de tipul întreprinderei şi numărul locurilor în sală este SNIP-ul. Astfel în SNIP se conţin date referitoare la grupe de încăperi de depozitare , de producere, de comercializare, încăperi tehnice. Utilajul se alege în dependenţă de programul de producere şi numărul de lucrători în schimb maxim. În acest caz se ia în consideraţie faptul că suprafeţele secţiei ocupate cu utilaj trebuie să constituie 25-30% din suprafaţa totală. Încăperile de producere este necesar să asigure: a. Consecutivitatea efectuării
proceselor
tehnologice
cum ar
fi pregătirea
semifabricatelor şi producţiei finite; b. Prelucrarea separată a produselor înainte şi după tratamentul termic; c. Transferul tehnologic şi de transport minimal; d. Îndeplinirea strictă a regimuluisanitar; e. Asigurarea condiţiilor de producţie a tehnicii de securitate a muncii. Secţiile de producere a semifabricatelor se amplasează lîngă depozite urmărindu-se scopul de a asigura comoditate în transportarea materiei prime din depozite. Încăperile social-administrative sunt: •
Biroul directorului,
•
Cantabilitatea;
•
Casieria principală;
•
Încăperi pentru personal;
•
Încăperi pentru chelneri ce sunt doar în restaurante şi cafenele;
•
Garderope pentru personal;
Pag.
Proiect de diplomă Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
19
•
Cabine de duş – însă nu sunt obligatorii în toate tipurile de întreprinderi;
•
WC-uri.
Toate încăperile menţionate nu sunt stric prezente în toate întreprinderile de alimentaţie publică, unele încăperi pot lipsi alte întreprinderi însă pot dispune de încăperi suplimentare care nu au fost menţionate. Destinaţia grupului de încăperi administrative şi pentru personal constă în crearea condiţiilor necesare pentru munca şi odihna angajaţilor. Componenţa şi amplasarea acestor încăperi, dotarea lor în fiecare caz se stabilesc conform normelor de construcţie, sanitare şi de proiectare în vigoare. La proiectarea încăperilor administrative şi de uz comun e necesar să se asigure cea mai scurtă cale de deplasare a personalului prin întreprindere înainte de a îmbrăca uniformă. Biroul directoului şi încăperea celorlalţi funcţionari se proiectează mai apropate de intrarea de serviciu. Încăperile de uz comun se amplasează într-un bloc unic, fiind cît se poate de izolate de încăperile de producere şi de cele de depozitare. Încăperile tehnice sunt: •
Panouri electrice;
•
Cameră de ventilare sausistem de climatizare;
•
Agregate frigorifice ale camerelor frigorifice;
•
Depozit de legume pentru grătar;
•
Atelier de lăcătuşerie.
Încăperile tehnice se proiectează în conformitate cu cerinţele normelor de proiectare şi construcţii, elaborate pentru întreprinderile de alimantaţie publică. Camerele de ventilare se amplasează în imediata apropiere a încăperilor, care urmează să fie aerisite. Pereţii camerelor se capitonează cu materiale termoizolatoarea. Sistemele de ventilare asigură respectarea temperaturii şi umidităţii aerului în încăpere precum şi circuitul aerului. Liniile electirce care alimantează instalaţiile frigorifice şi sistemul de alarmă şi de publicitate sunt proiectate în regim de lucru autonom, începînd de la panoul de intrare şi distribuire a energiei electrice. Panourile electrice se amplasează de obicei în afara sălilor de comerţ sau a încăperilor, de obiceii aflîndu-se în holuri sau coridoare. Maşinile înregistratoare de încasat, aparatele electrice şi alte aparate de acest gen nu se conectează la sistemul central electric de iluminare a încăperilor. Iluminarea sălilor de comerţ, asecţiilor de producere se realizează de la panouri secundare cu dirijarea centralizată. Iluminarea camerelor frigorifice se conectează şi se deconectează prin
Pag.
Proiect de diplomă Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
20
mecanismul de închidere şi deschidere a uşii. La proiectarea reţelei electrice se evită contactul cu vaporii de apă. În întreprinderile de alimentaţie publică se instalează agregat frigorific care funcţionează în bază de agent frigorific freon, neon. Unitatea structurală ponderală a întreprinderei de alimantaţie publică este secţia de producere. De obicei, secţiile se organizează după particularitatea de obiect prelucrat, cînd în secţie de la început şi pînă la sfîrşit se fabrică unul şi acelaşi tip de produs cum ar fi în secţia de patiserie sau cofetărie, şi după particularităţile tehnologice, cînd în secţie se efectuează etapa primară etapa primară, în secţiile de legume , semifabricate, sau etapa de prelucrare termică a produsului -secţia de bucate reci. Proporţionalitatea utilizării suprafeţelor diferitor grupe de încăperi asigură perfecţionarea structurii unităţilor de alimentaţie publică. Raportul dintre suprafaţa rezervată pentru consumatori, în comparaţie cu suprafaţa planificată pentru încăperi de producereşi pentru cele auxiliare depinde de tipul întreprinderei şi de rotaţia unui loc în sală. Raportul dintre suprafeţe, încăperi pentru consumatori şi încăperi de producere poate varia între 4:1 pentru cafenele şi 1:1 pentru restaurante specializate în producerea şi realizarea unor bucate complexe. În întreprinderile care deservesc un contingent stabil de consumatori suprafaţa sălii d comerţ depinde de intensitatea fluxului de consumatori. Raportul suprafeţelor încăperilor pentru consumatori faţă de cele de producere poate fi 3:1 cînd alimantarea este organizată într-un schimb şi de 1:1 cînd alimantaţiea este organizată în mai multe schimburi. Raportul dintre suprafeţele de producere şi suprafeţele auxiliare poate fi de 1:1 pentru unităţi care produc materia primă şi de 6:1 pentru bucătăria în care se lucrează cu semipreparate. Aproximativ 30% din suprafaţa încăperilor de producere este ocupată cu utilaje restul 70% este prevăzut pentru spaţii libere şi zone de deservire. Suprafaţa ocupată de utilaje auxiliare cum ar fi mese de producere, stelaje alcătuieşte aproximativ 10% din suprafaţa încăperii de producere. 1.3 Căile de perfecţionare a structurii întreprinderei
Structura productivă a întreprinderei depinde de gradul de specializare a întreprinderei. Cu cît este mai vast sortimentul bucatelor cu atît este mai complicată structura întreprinderei. Însă structura întreprinderei dacă este prea complicată duce la mărirea numărului de lucrători în sfera administrativă şi cheltuieli suplimentare de capital.
Evidenţierea unei secţii ca fiind
desinestătătoare se recomandă doar în acele cazurile dacă această secţie este specializată în producerea unui anumit produs, se caracterizează prin producerea unui volum impunător şi în
Pag.
Proiect de diplomă Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
21
acestă secţie lucrează în cîteva schimburi. Aceasta este posibil doar în întreprinderile mari. Structura secţiilor caracterizează nivelul de separare a lucrului şi efortului depus în cadrul întreprinderei. Perfecţionarea structurii întreprinderei este posibilă odată cu perfecţionarea modelului de planificare. Dacă planul întreprinderei este unul învechit şi nu corespunde normelor, sau au apărut norme noi de planificare se recomandă de efectuat careva modernizări a modelului de planificare. Se amplasează unele grupuri structurale şi se crează legături logice între aceste grupuri. În caz dacă întreprinderea se specializează într-un anumit tip de produse, are loc lărgirea acestui spectru şi lărgirea secţiilor. Toate aceste modificări ale planului se efectuează doar conform normelor indicate în documentele normative. De cele mai dese ori are loc crearea unor noi grupe structurale sau lărgirea celor prezente a încăperilor destinate consumatorului ca urmare a majorării cererei. Modificarea acestor încăperi are drept consecinţă perfecţionarea întregului plan al întreprinderei prin lărgirea acestuia. Un alt motiv de perfecţionare a structurii întreprinderei ar fi crearea unor noi filiale în apropierea nemijlocită a întreprinderei bază. O altă cale de perfecţionare a structurii întreprinderei ar fi perfecţionarea lucrătorilor şi specializarea lor aprofunndată într-un domeniu anumit. În acest caz ar dispărea necesitatea ca la un pot de lucru să fie doi sau trei lucrători. În acest fel are loc stimularea lucrătorilor prin mărirea salariilor, ne fiind necesar prezenţa lucrătorilor auxiliari. Lucrătorii înalt calificaţi sunt bine apreciaţi. De aceea deseori angajaţii multor întreprinderi de alimentaţie publică îşi trimit angajaţii în ţările europene pentru perfecţionarea cunoştinţelor in domeniu. Deseori în cîmpul muncii sunt angajaţi lucrători din străinătate fiindcă sunt la curent cu ultimile inovaţii apărute în domeniul alimentar şi astfel se descurcă bine la postul de muncă. În unele cazuri se micşorează subdiviziunile auxiliare. Prin combinarea a două grupuri de încăperi auxiliare are loc reducera spaţiului neutilizat. Însă acestă metodă trebuie bine analizată. Întreprinderile de alimantaţie publică necesită în permanenţă schimbări în sfera utilajului, deaoarece utilajul se învecheşte şi se uzează scăzînd productivitatea sa. Un bun conducător a întreprinderei de alimantaţie publică trebuie să fie bine informat cu noile inovaţii tehnologice. Odată cu utilajul e necesar de reînoit ustensilele întreprinderei, în acest mod are loc optimizarea procesului tehnologic şi de producere. Timpul de obţinere a produsului finit fiind mai mic iar calitatea mai înaltă. În acest fel consumatorul rămîne mulţumit şi creşte productivitatea şi profitul întreprinderei. Noile utilaje apărute pe piaţă au productivitate diferită şi consum de energie diferit. Utilajele se aleg în funcţie de tipul întreprinderei şi de capacitatea ei. Proctic în fiecare an apar modele noi a utilajelor deja existente unde sunt îmbunătăţite calităţile celor deja existente. Dotarea
Pag.
Proiect de diplomă Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
22
întreprinderei cu utilaje tehnice are drept scop nu doar uşurarea muncii lucrătorilor ci şi micşorarea numărului lor sau reorentarea lor în alte secţii astfel întreprinderea specializîndu-se într-un domeniu care lipsea pînă la perfecţionarea structurii întreprinderei. Perfecţionarea întreprinderei se poate realiza şi prin îmbogăţirea meniului, astfel creînsu-se noi fişe tehnologice şi noi bucate atrage clienţii de toate virstele chiar şi cei mai ambiţioşi. Introducerea bucatelor de firmă dă posibilitatea ca întreprinderea să capete altă valoare în faţa consumatorilor.
Pag.
Proiect de diplomă Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
23
Compartimentul analitic 2.1 Caracteristica generală a întreprinderei
Restaurant “Golden Lion ”S.R.L. se află in Chisinau , str. Moscova 16 , este o unitate de alimentaţie publică, care dupa forma de organizare a producerii funcţionează în baza materiei prime. Dupa forma de deservire se clasifică ca fiind unitate cu deservire de către chelneri. Deservirea de către chelneri se practică in localurile de categorie înalta. Procesul de producere la întreprindere începe cu primirea produselor la depozite şi se încheie cu comercializarea bucatelor finite in sala de comercializare. Capacitatea sălii destinată pentru consumatori este alcătuită din 80 de locuri şi se întine pe un teritoriu de aproximativ 865 m² , acestă sală avînd un design original. Restaurantul dispune de o gamă variată de băuturi alcoolice şi nealcoolice, iar chelnerii sunt anrenaţi pentru a propune consumatorilor cea mai reuşită combinaţie a băuturilor cu preparatele culinare. Ambianţa plăcută în care se delectează consumatorul, gustul deosebit de care este fascinat acesta, se datorează în cea mai mare parte personalului din sfera administrativă, de producere, de deservire şi cea auxiliară. Personalul este unul tînăr însă înalt calificat, unii bucătari făcînd stagierea în afara ţării. Deoarece este unul recent deschis el dispune de utilaje modern atît în încăperile de producţie cît şi în cele destinate consumatorilor. La intrare în restaurant consumatorii sunt întîlniţi de către metradotel şi conduşi la masă. Un număr mare de consumatori îşi fac rezervare din timp. Deasemenea în incinta resturanului au loc banchete, conferinţe şi aniversări în special nunţi. Dispun de muzică live acompaniată de formaţii şi interpreţi autohtoni. În cazul nunţilor şi altor banchete restaurantul dispune de program special. Din punct de vedere teritorial economic întreprinderea nu dispune de concurenţi în zona apropiată . Utilajul în întreprindere este unul modern care facitiliază lucrul în secţii. Angajaţii dispun de cabine de duş moderne, vestiare. În secţiile de producere sunt prezente maşini de spălat vesela, maşini de calibrare, sortare, de curăţit rădăcinoasele deasemenea dispunde diferite slicere, mixere şi alte utilaje şi ustensile necesare în orice bucătărie a unui restaurant.
Pag.
Proiect de diplomă Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
24
2.2 Analiza indicilor tehnico-economici de bază a întreprinderei.
Din punct de vedere teritorial economic întreprinderea nu dispune de concurenţi în zona apropiată deoarece in preajma nu se afla alte localuri asemanatoare. Adată ce a fost deschis restaurantul acest fapt a fost un punct de înrijorare însă în scurt timp localul dispune de clienţi datorită publicităţii făcule în cele mai reviste reviste. La momentul actual restaurantul dispune de profituri. Utilajul în întreprindere este unul modern care facitiliază lucrul în secţii. Angajaţii dispun de cabine de duş moderne, vestiare. În secţiile de producere sunt prezente maşini de spălat vesela, maşini de calibrare, sortare, de curăţit rădăcinoasele deasemenea dispunde diferite slicere, mixere şi alte utilaje şi ustensile necesare în orice bucătărie a unui restaurant. 2.3 Analiza planificării întreprinderei şi grupurile funcţionale de încăperi în planul general al întreprinderei
Planificarea întreprinderei a fost efectuată conform actelor normative necesare şi anume conform SNIP-ului. Întreprinderea dispunde de toate încăperile necesare a fi prezente în cadrul întreprinderei, a unui restaurant cu 80 de locuri. Astfel încăperile pentru consumatorilor sunt: holul (vezi anexa 1) ce reprezintă prima încăpere în care intră consumatorul, aici sunt prezente wc-urile şi lavuarele precum şi vestiarele, următoarea sală fiind avansala, ce dispune de fotolii şi reprezintă spaţii funcţionale unde se adună şi se primesc oaspeţii înainte de deservirea lor propriuzisă şi apoi sala de comerţ. Din sala de comerţ are loc o trecere către sala de banchete ce reprezintă o subdiviziune obligatorii în cadrul restaurantului şi către barul restaurantului. Barul reprezinţă subunitate comercială separată. Lîngă intrare în sala de comerţ se află consolele chelnerilor. În zona barului este prezentă încăperea pentru muzicanţi astfel în nemijlocita apropiere aflîndu-se zona pentru dans. Grupul încăperilor pentru consumatori are legătură cu blocul încăperilor de producere şi anume secţia bucatelor calde, secţia bucatelor reci, vezi anexa 1. La fel în apropiere de sala de comerţ este prezentă spălătoria veselei care provine din sală. Aceasta fiind o condiţie esenţială la proiectarea întreprinderei, pentru a nu permite înfectarea produselor culinare cu microorganism. Spălătoria are legătură direct cu coridorul ce duce spre zona unde are loc evacuarea deşeurilor. Evacuarea deşeurilor are uşă către curtea întreprinderei. Deasemenea acces către zona de evacuare a deşeurilor şi din partea spălătoriei obiectelor de inventar. Lîngă trecerea chelnerilor din blocul de
Pag.
Proiect de diplomă Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
25
producere către cel al consumatorilor se află centrul de calcul al chelnerilor unde ei completează nota de plată. Aşa cum este prevăzut, încăperea şefului de producţie se află în apropierea secţiilor de prelucrare pentru a facilita accesul şefului către secţii şi monitorizarea procesului de lucru. Lîngă secţia de legume şi semipreparate se află blocul frigorific ce este constituit din camerele frigorifice destinate pentru păstrarea produselor lactate şi gastronomice, a fructelor, legumelor, băuturilor şi a produselor din carne şi peşte. Agregatul frigorific are ieşire afară. Depozitul pentru produsele uscate nu se află pe aceeaşi linie ca şi agregatul frigorific ci pe partea opusă, în acest fel nefiind posibilă crearea condiţiilor de umeditate ridicată în depozit. O intrare din curtea întreprinderei, conform anexei 1, duce către blocul încăperilor administrative şi anume biroul directorului, contabilitatea. În apropierea acestor încăperi se află garderopele pentru femei şi bărbaţi, precum şi cabinele de duş şi grupul sanitar pentru personal. Planul întreprinderei corespunde cel de pe hirtie cu cel real. Toate blocurile de încăperi au respectat normele şi vecinătatea amplasării lor . Aceasta se datorează planificărei corecte a schemei întreprinderei.
2.4 Analiza componenţei încăperilor în fiecare grup funcţional în corespundere cu actele normative.
În cadrul întreprinderei de alimentaţie publică, a restauranul cu 80 de locuri sunt prezente toate încăperile a grupurilor funcţionale prevăzute în actele normative şi anume în SNIP. Suprafa acestor încăperi sunt calculate în conformitate cu actele necesare ce corespunde unui restaurant de 80 locuri. Companenţa încăperilor pentru consumatori sunt: •
Holul împreună cu vestiarele, laurele şi wc-urile;
•
Avansala;
•
Sala de comerţ;
•
Sala de banchet;
•
Barul;
Pag.
Proiect de diplomă Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
26
•
Încăpere pentru muzicanţi.
Încăperile de producţie sunt conmpuse din: •
Secţia bucate calde;
•
Secţia bucate reci;
•
Secţia patiserie;
•
Secţia carne, peşte;
•
Secţia legume, semipreparate;
•
Secţia spălării vaselor din sală;
•
Secţia spălarei obictelor de inventar şi a vaselor din bucătărie;
•
Bufetul ;
•
Încăperea şefului de producere.
Primele cinci secţii se află pe o linie neavînd deci acces direct din secţia caldă în secţia rece fiind necesar trecerea prin coridor. Aceasta nefiind o încălcare grava de la norme. În această întreprindere lipseşte secţia de cofetărie. Produsele de cofetărie fiind achiziţionate şi nu pregătite în incinta întreprinderei. Din încăperile destinate pentru depozitare menţionăm: •
Rampa de încărcare-descărcare care este din partea curţii întreprinderei;
•
Depozitul şi spălătoria ambalajelor;
•
Depozitul de legume ce se află în imediata apropiere a depozitului de spălare a ambalajelor;
•
Depozit pentru obiecte de inventar;
•
Depozit pentru produse uscate;
•
Depozit pentru produse alcoolice;
•
Blocul frigorific cu trei camere;
•
Afregatul frigorific ce are intrare-ieşire doar din curtea întreprinderei;
•
Încăperea şefului de depozit.
De la rampa de încărcare-descărcare are loc accesul liber către toate depozitele sus menţionate. Iar în apropierea blocului frigorific se află depozitul de legumeConform actelor normative nu se permite în apropierea blocului frigorific să se afle depozitul pentru produse uscate, acestă condiţie respectînduse în cadrul restaurantului. Încăperile administrative şi pentru personal a restaurantului sunt:
Pag.
Proiect de diplomă Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
27
•
Biroul directorului cu intrare din curtea restaurantului;
•
Contabilitatea ;
•
Centrul de calcul al chelnerilor situată în apropierea sălii de comerţ;
•
Încăpere de menaj;
•
Garderopă pentru personal bărbaţi şi femei cu camere de duş, lavuare şi wc-uri;
•
Cameră pentru odihnă;
•
Încăpere pentru personal;
•
Depozit pentru albituri şi materiale textile;
Lipseşte încăpere separată pentru casierie aşa cum este prevăzut de actele normative. Casieria şi contabilitatea fiind în aceeaşi încăpere. Separat însă aflîndu-se centrul de calcul al chelnerilor. Garderopa pentru chelneri, separată de cea a personalului lipseşte. Atît chelnerii cît şi ceilalţi lucrători utilizînd aceeaşi garderopă. În încăpere este prezentă camera pentru odihnă în apropiere de camera pentru personal. •
Din încăperile tehnice putem menţiona
•
Panoul electric cu ieşirea în curte;
•
Încăpere tehnică. 2.5 Analiza rezervelor de modernizare a structurii întreprinderii
Structura întreprinderei nu necesită de modernizări esenţiale deoarece este o clădire recent construită avînd ca bază un plan bine închegat. Pe lingă faptul că toate utilajele şi ustensilele sunt modern, nu este necesar de perfecţionarea inventarului întreprinderei. Totuşi dacă ar fi cazul de modernizat structuta întreprinderei este necesar de a amlasa o garderopă destinată chelnerilor, în acest fel evitîndu-se ciocnirile dintre chleneri şi bucătari sau alţi angajaţi. Ar fi necesar ca să fie trecere directă din secţia caldă în cea rece, din secţiile de legume,semifabricate şi carne, peşte în secţia caldă. Pentru atragerea clienţilor celor mai capricioşi ar fi necesar de creat o secţie de cofetărie, în felul acesta produsele ar fi autentice întreprinderei şi ar avea valoare de unicat. Toate modificările sus menţionate nu sunt absolute necesare încît ar necesita cheltuieli suplimentare, iar odată effectuate nu ar modifica structura întreprinderei şi modul de funcţionare a restaurantului.
Pag.
Proiect de diplomă Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
28
Comaprtimentul de proiectare
3.1 Perfecţionarea modelului de planificare a întreprinderii şi amplasarea unor grupuri structurale şi legăturile reciproce. Specializarea şi cooperarea în procesul de producere ca factor pentru micşorarea subdiviziunilor auxiliare şi de deservire.
Planul întreprinderei nu este necesar de a fi modernizat fiindcă conţine practic toate încăperile prevărute în actele normative. Unica schimbare acare ar fi necesară de efectuat în planul acestei întreprinderi ar fi micşorarea subdiviziunilor auxiliare sau înăturarea definitivă a unora cum ar fi camera de odihnă a lucrătorilor ce se află în spatele panoului electric, deoarece următoarea încăpere ar fi încăperea pentru personal. Ambele încăperi au aceeaşi destinaţie deci una ar fi extra. În locul acestei încăperi ar fi necesar instalarea încăperii tehnice. Însă în caz că nu este posibil această schimbare din motivul planului întreprinderei, a cablurilor prezente în încăperea tehnică ar fi bine ca contabilitatea să fie amplasată unde este la moment camera pentru odihnă. Deşi contabilitatea şi cabinetul directorului vor fi separate de către camera tehnică aceasta nu ar fi un inconvenien major. În urma acestor schimbări, încăperea destinată contabilităţii ar fi vacant şi aici ar fi necesar de a instala garderopa pentru chelneri ce lipseşte cu desăvîrşire în întreprindere. Depozitul pentru albituri şi depozitul pentru obicte de inventor ar putea fi combinate astfel obţinîndu-se spaţiu pentru lărgirea barului. Odată cu lărgirea barului s-ar majora numărul de locuri în sală, iar aceasta ar duce după sine modificarea meniului şi a altor elemente. Aşa deci înainte de luarea deciziei de a modifica sau a micşora subdiviziunile auxiliare e necesar de cercetat atent toate modificările dorite şi de analizat dacă este posibil aceste modificări. La luarea deciziei de modificare se discută cu proiectantul întreprinderei, tehnologul şi proprietarul întreprinderei.
Pag.
Proiect de diplomă Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
29
3.2 Utilizarea utilajului modern, ustensilelor în scopul optimizării procesului de producere şi de deservire.
În incinta întreprinderei se utilizează utilaj modern, astfel lucrătorii depun un effort nu atît de mare pentru efectuarea căruiva process tehnologic. Astfel printere utilajele din cadrul întreprinderei putem menţiona: •
Maşină de spumat;
•
Maşină de tăiat legume crude şi fierte;
•
Slicere pentru carne, legume,brînzeturi;
•
Dulape frigorifice;
•
Cuptoare electrice;
•
Plite electrice;
•
Grătar electric ;
•
Grătar în curtea întreprinderei pentru produsele din carne;
•
Robot universal;
•
Maşini de spălat vasele;
•
Aspiratoare ş.a.
Deasemenea în cadrul întreprinderei sunt ustensile variate cu uz multimplu. Prezenta a întregului inventor se datorează faptului că în permanenţă se procură ustensile noi în incinta întreprinderei. Pentru optimizarea proceselor de deservire chelnerii dispun de : •
Console;
•
Platouri;
•
Gheridon ş.a.
Prezenţa utilajelor şi ustensilelor moderne în restaurant pe lîngă faptul că facilitează munca lucrătorilor totodată şi stimulează lucrătorii obţinîndu-se astfel productivitatea mare.
Pag.
Proiect de diplomă Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
30
Concluzii
Întreprinderile de alimentaţie publică au drept scop satisfacerea nevoielor de hrană a consumatorilor. Gradul de deservire a consumatorilor depinde de tipul întreprinderei,de felul cum a fost proiectată întreprinderea. Iar calitatea bucatelor consummate depinde de abilităţile lucrătorilor da nu în ultimul rînd şi de dotarea tehnică a întreprinderei. Restaurantul “Golden Lion” este unul recent inaugurat, în 2008, de aceea dotarea tehnică a întreprinderei este de un calificativ înalt, iar lucrătorii dispun de cunoştinţele necesare care satisface şi gusturile celor mai distinşi consumatori. Planul întreprinderei este unul gîndit pentru executarea consecutivităţii procesului tehnologic.
Pag.
Proiect de diplomă Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
31
Bibliografie •
„Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică” autori Olga Deseatnecova, Nina Mija, Mircea Bernic;
•
Hotărîre cu privire la prestarea serviciilor de alimantaţie publică nr 1209 din 08.11.2007 ;
•
«Организация производства и обслуживания в общественном питании», М. И. Беляев, И. Г. Бережной, Г. А. Петров, В.И. Шалько, В. Н. Маргелов ;
•
«Обслуживание на претприятиях общественного питания», М. Н. Захарченко, Л. С. Кучер ;
Pag.
Proiect de diplomă Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
32
