Higiene e Segurança Muito mais que uma simples questão de limpeza, os cuidados com a higiene em indústrias de produtos alimentícios refletem o zelo pela saúde dos funcionários, dos clientes e, principalmente da saúde financeira da empresa e a padaria é uma indústria sim. Higiene é a principal arma preventiva contra danos à saúde humana. A falta de cuidados básicos com a higiene pessoal e ambiental gera condições ideais ao desenvolvimento de microorganismos e estes, por sua vez, originam moléstias e doenças. Este é um quadro inadmissível para o ambiente de uma empresa que produz e manipula alimentos. A higiene deve ser tratada como um conjunto único, um só ponto falho pode levar sérios problemas ao todo. Para facilitar o controle de higienização, podemos dividi-lo em dois tópicos: higiene pessoal e higiene industrial. Higiene Pessoal Nosso corpo e um excelente local para o desenvolvimento e transporte de microorganismos, pele, pelo e secreções (suor, por exemplo) são veículos de contaminação. E mais que recomendável o asseio pessoal e os principais itens deste tópico são descritos abaixo: - banhar-se antes e após o trabalho e mais quantas vezes forem necessárias; - lavar constantemente as mãos e o rosto; - usar gorro e boné limpo; - manter o cabelo e a unha sempre curta; - evitar o uso de bigode e barba; - usar avental fechado e de couro; - usar uniforme sempre limpo; - não trabalhar com doenças infecto-transmissíveis. Higiene na Padaria Local de trabalho limpo, traduz-se um conforto e satisfação. Quem não gosta de ambiente limpo e organizado. Abaixo listamos algumas dicas: - banheiros limpos e devidamente separados da área de produção; - banheiros com pias em perfeita ordem e sabão neutro a disposição; - pias com toalha de papel; - pisos limpos e desinfetados; - paredes limpas e pintadas; - teto limpo; - limpar e desinfetar mesa e balcões; - limpar os equipamento e utensílios imediatamente após o uso; - eliminar vazamentos de óleos e graxas de equipamentos; - dispor de local adequado para produtos em processo; - dispor de local adequado para os produtos a serem processados; - dispor de local adequado para produtos assados; - usar um utensílio para cada ingrediente; - controlar insetos e roedores; - usar telas nas janelas; - dispor de sextos nos locais onde são necessários.
2
Seriedade nas ações de higienização combatem um dos mais graves problemas da panificação, o rope. Rope e um desenvolvimento bacteriológico que discimina-se por todos os equipamentos, utensílios e ambiente de trabalho, prejudicando de maneira irreversível a qualidade sanitária e organolépticas dos pães. Para a eliminação do rope se faz necessária lavagem e desinfecção completa da padaria seguida da aplicação de solução de ácido acético glacial, o que significa, no mínimo, um dia de trabalho. Ninguém quer comprar pão com micróbios ou com utensílios de padaria de brinde. Pão e fonte de saúde e os que não prezam por isto fornecem produtos infectados ou mesmo com corpos estranhos, que por acidente caem na massa. A padaria deve ser um lugar em que o cliente se sinta tão bem quanto em casa, não só na área de exposição, mas também, no local de produção. Sempre que o cliente pedir para entrar na área de produção da padaria, esta deve estar pronta para recebe-lo, o quão ele não ficara seguro e satisfeito em encontrar um ambiente saudável, limpo e organizado, com profissionais uniformizados no mais alto padrão de higiene. Segurança da Padaria Além de higiene outro aspecto que deve ser levado em consideração e a segurança. Acidentes e incidentes são iguais a prejuízos e estes devem, mais que obviamente ser evitado: - usar proteção contra quedas de lâmpadas; - os pisos não devem ser escorregadios; - não usar objetos nos bolsos; - eliminar improvisações elétricas; - eliminar improvisações de utensílios; - treinar convenientemente os funcionários para o uso dos equipamentos; - usar sistema de exaustão adequado; - dispor de equipamentos segundo seqüência lógica de trabalho. Equipamentos Os equipamentos envolvidos no processo: Balança – nem sempre usada convenientemente (quando usada!!!); Masseira – equipamento onde os ingredientes são misturados e a massa é formada. Dependendo da velocidade de trabalho da masseira o cilindro se faz desnecessário; Cilindro – equipamento obsoleto quanto à segurança e rendimento da panificação entre outros aspectos. Seu uso possibilita o alisamento do filme de glúten (consistência ideal da massa); Divisora – equipamento usado para fracionar a massa em partes iguais, geralmente 30 peças; Modeladora – usada para dar forma às peças de massa, promovendo a formação de uma elipse com 2,5 a 3 voltas; Armário – local úmido para fermentação da massa; Câmara de fermentação – armário com controle de temperatura e umidade relativa, usada como local para fermentação da massa (substitui de maneira mais eficiente o armário tradicional); Forno – câmara para cocção dos pães. Existem fornos com alimentação a lenha, a gás ou elétricos. A temperatura média de forneamento do pão francês é de 220ºC para um tempo de 20 minutos.
3
FASES Cada uma das diversas fases do processo de panificação tem importância própria. Por menos relevante que se pareça à primeira vista, um simples procedimento pode arruinar todo o trabalho. Abaixo descrevemos cada uma das etapas do processo de panificação. Seleção e Pesagem Definida a receita, para perfeito controle do processo produtivo e futura repetição dos bons resultados, a farinha e os demais ingredientes devem ser precisamente pesados ou Medidos. Homogeneização (mistura) Etapa transcorrida na masseira, é o inicio da panificação propriamente dita, sendo antecedida, evidentemente, pela pesagem ou medida dos ingredientes. Inicialmente os ingredientes sólidos são misturados, com o devido cuidado de não se unir o fermento ao sal (muitas vezes o fermento é colocado por último como precaução). Em seguida entram os ingredientes líquidos e a massa começa a ser formada. Amasse ou alisamento da massa Nesta fase a massa é submetida a esforços mecânicos que paulatinamente modificam sua consistência. A consistência ideal é obtida com a formação do filme de glúten, instante chamado de ponto de massa. Este trabalho normalmente é iniciado em masseira de forma lenta e finalizado em cilindros ou através de velocidades maiores na própria masseira. Repouso ou pré-fermentação Com a finalização do amasse, mesmo encontrando-se na consistência ideal, a estrutura da massa apresenta um desgaste natural provocado pela intensidade do processo de cilindragem. Para melhor conformação da massa, esta é submetida a um descanso que possibilita reestruturação do filme e conseqüente fortalecimento. Por ocorrer na presença de fermento, esta etapa tem duração limitada à temperatura ambiente, mas em geral leva de 10 a 20 minutos. A massa deve ser coberta por um plástico ou pano úmido, para que se evite o ressecamento próprio da perda de água par o ar. Molde Depois de cortada no tamanho desejado (normalmente com 30% a mais que o peso final) a massa então modelada, formando um espiral comprimido sobre o próprio corpo. A modelagem tem duas conseqüências, a uniformidade das peças e uma melhor retenção dos gases da fermentação. Fermentação Na fermentação a massa de pão adquire aroma, sabor, textura e principalmente volume. Esta fase deve ter vários fatores controlados, principalmente a relação quantidade de fermento, tempo, temperatura, umidade e ambiente.
4
Forneamento No forneamento ou cocção o pão aumenta ainda mais seu volume, rasga a pestana e adquire textura de crosta. O forneamento do pão francês inicia-se com a aspersão de vapor sobre a superfície da massa, que facilita a gelatinização e posterior retrogradação do amido das camadas mais externas e confere brilho e crocância à casca. A temperatura e o tempo devem ser rigorosamente controlados para preservar as características inerentes ao produto. Terminado o forneamento e só esperar esfriar um pouco e o pão esta pronto para o consumo. Vale lembrar que o pão francês deve ser deglutido ainda fresco, conservando suas características ate o máximo 4 horas após forneado.
5
INTRODUÇÃO
Este material foi elaborado para aplicação no Curso de Confeitaria. Em função de ser um Curso Básico, a ênfase maior é dada à parte prática, haja vista que o conteúdo teórico aplicado em confeitaria exige algum conhecimento prático do assunto para melhor aproveitamento. Sendo assim, serão abordados alguns aspectos importantes quanto à farinha de trigo, fermentos e fermentação, bem como detalhamento das receitas que serão utilizadas no curso.
ÍNDICE
6
CURSO DE PADARIA E CONFEITARIA Higiene e Segurança..................................................................................................................................................................1
Higiene Pessoal.................................................................................................................................1 Higiene na Padaria............................................................................................................................1 Segurança da Padaria........................................................................................................................2 Equipamentos...................................................................................................................................2 Seleção e Pesagem............................................................................................................................3 Amasse ou alisamento da massa.......................................................................................................3 Repouso ou pré-fermentação............................................................................................................3 Molde................................................................................................................................................3 Fermentação......................................................................................................................................3 Forneamento.....................................................................................................................................4 MASSA DOCE...........................................................................................................................................................................7 CROISSANT...............................................................................................................................................................................8 MASSA FOLHADA....................................................................................................................................................................9 CREME CONFEITEIRO (PÂTISSIER)...................................................................................................................................10 BOLO ALEMÃO......................................................................................................................................................................11 COBERTURA..........................................................................................................................................................................12 TORTA PALMITO ..................................................................................................................................................................13 PÃO DE FORMA.....................................................................................................................................................................14 PÃO DE X E DE CACHORRO................................................................................................................................................15 PÃO SOVADO – SOVADINHO...............................................................................................................................................16 PÃO MILHO............................................................................................................................................................................17 CUCA.......................................................................................................................................................................................18 BISNAGUINHA.......................................................................................................................................................................20 BISCOITO MIGNON...............................................................................................................................................................21 MASSA SEMI-FOLHADA / CROISSANT................................................................................................................................22 GROSTOLI / GROSTOLI FOLHADO.....................................................................................................................................23 SONHO ...................................................................................................................................................................................24 PÃO CALABREZA / CEBOLA ................................................................................................................................................25 PÃO SÍRIO / PIZZA.................................................................................................................................................................26 ENROLADINHOS FRIOS.......................................................................................................................................................27 PANETONE (1ª PARTE).........................................................................................................................................................28 PANETONE (2ª PARTE).........................................................................................................................................................29 BISNAGUINHA DE QUEIJO..................................................................................................................................................30 PÃO DE COCO.......................................................................................................................................................................31 DOBRADINHA DE PRESUNTO E QUEIJO..........................................................................................................................32 BROA DE FUBÁ PAULISTA...................................................................................................................................................33 PÃO MINEIRO........................................................................................................................................................................34 PÃO PIZZA..............................................................................................................................................................................35 PÃO TROPICAL......................................................................................................................................................................36 MASSA PARA A BOMBA........................................................................................................................................................37 PASTEL ASSADO....................................................................................................................................................................38 BROINHA DE PARMESÃO....................................................................................................................................................40 TORTINHA SALGADA APETITO...........................................................................................................................................41 EMPADÃO DE FRANGO.......................................................................................................................................................42
7 MASSA DOCE Ingredientes Farinha de trigo Água Fermento biológico Açúcar Sal Ovos Leite em pó Margarina Reforçador
%
Peso Método (g) 100 5000 Misturar os ingredientes com exceção do 58 2900 sal. Mistura-se na velocidade 01 por + ou 04 200 2 min. Após, acrescentar o sal e ligue a 7,5 750 masseira na velocidade 2 até o ponto 02 100 desejado. Dividir no peso desejado, 05 modelar, pincelar ovos e levar a uma 03 150 assadeira para crescer até o ponto ideal de 04 200 assar. 01 50 Total: 9.355 Temperatura do 180ºc forno: Tempo de 20 min + ou cozimento:
Obs: Com essa massa é possível fazer além de pães doces, sonho assado e frito.
FICHA TÉCNICA DE CUSTOS Ingredientes
Unidade Kg Kg Kg Kg Kg Kg
TOTAL 1 Mão-de-obra Min Alocada Energia Alocada KWh (luz) TOTAL 2
Preço/Uni .
Quantidade Cust o
ICMS
Total
8
Custo por Kg: R$ ___________________ CROISSANT Ingredientes
%
Farinha de trigo Água Gelo Fermento biológico Açúcar Sal Reforçador
100
Peso (g) 5000 2000 500 250 550 100 100
Método Coloca-se a água, o açúcar, o sal e o reforçador, mistura-se bem e depois colocase a farinha, deixa misturar bem e depois adiciona-se o fermento. Mistura por + ou – 12 min.
Total: 8500 Temperatura forno: Tempo cozimento:
do 190° C de De 15 a 20 min
Obs: O Schneck é feito com a mesma massa, porém acrescido de creme confeiteiro e gotas de chocolate meio amargo. O formato é de rocambole.
FICHA TÉCNICA DE CUSTOS Ingredientes
Unidade
Preço/Uni .
Kg Kg Kg Kg Kg Kg TOTAL 1 Mão-de-obra Min Alocada Energia Alocada KWh (luz) TOTAL 2 Custo por Kg: R$ ___________________
Quantidade Cust o
ICMS
Total
9
MASSA FOLHADA Ingredientes
%
Farinha de trigo Sal Água Reforçador Gemas (opcional)
Peso (g) 5000 125 2250 50 10
Método Adicionar todos os ingredientes e misturar até que a massa inicie uma liga levemente acentuada.
Total: 7925 Temperatura forno: Tempo cozimento:
do 200º de + ou – 20 min
FICHA TÉCNICA DE CUSTOS Ingredientes
Unidade
Preço/Uni .
Kg Kg Kg Kg Kg Kg TOTAL 1 Mão-de-obra Min Alocada Energia Alocada KWh (luz) TOTAL 2 Custo por Kg: R$ ___________________
Quantidade Cust o
ICMS
Total
10
CREME CONFEITEIRO (PÂTISSIER) Ingredientes
%
Leite Manteiga Açúcar Ovos Amido de milho Essência de baunilha
Peso (g) 2000 200 500 6 unid. 160 10 ml
Método Leve ao fogo o leite com a manteiga. Misture ovos, amido de milho e açúcar. Quando o leite ferver com a manteiga, baixe o fogo e acrescente os outros ingredientes e deixe cozinhar por mais uns 3 min.
Total: Temperatura forno: Tempo cozimento:
do de
Obs.: A quantidade de amido de milho dependerá do uso do creme.Por exemplo, se for para a massa folhada deve-se aumentar em 40g para ficar mais fácil de trabalhar.
FICHA TÉCNICA DE CUSTOS Ingredientes
Unidade Kg Kg Kg Kg Kg Kg
TOTAL 1 Mão-de-obra
Min
Preço/Uni .
Quantidade Cust o
ICMS
Total
11 Alocada Energia Alocada KWh (luz) TOTAL 2 Custo por Kg: R$ ___________________ BOLO ALEMÃO Ingredientes
%
Farinha de trigo Fermento químico Açúcar Leite Ovos Banha Margarina Uvas passas
Peso (g) 750 40 300 500 4 unid. 20 120 100
Método
Total: Temperatura forno: Tempo cozimento:
do de
FICHA TÉCNICA DE CUSTOS Ingredientes
Unidade Kg Kg Kg Kg
Preço/Uni .
Quantidade Cust o
ICMS
Total
12
Kg Kg TOTAL 1 Mão-de-obra Min Alocada Energia Alocada KWh (luz) TOTAL 2 Custo por Kg: R$ ___________________ COBERTURA Ingredientes
%
.Açúcar Canela em pó Banha Farinha para dar o ponto
Peso Método (g) 2 copos 1 colher 1 copo
Total: Temperatura forno: Tempo cozimento:
do de
Obs: Rende 4 formas de pudim.
FICHA TÉCNICA DE CUSTOS Ingredientes
Unidade
Preço/Uni .
Quantidade Cust o
ICMS
Total
13 Kg Kg Kg Kg Kg Kg TOTAL 1 Mão-de-obra Min Alocada Energia Alocada KWh (luz) TOTAL 2 Custo por Kg: R$ ___________________ TORTA PALMITO MASSA Ingredientes
%
Maisena Farinha de trigo Azeite Ovos Leite Fermento químico Sal
Peso (g) 225 375 375 450 750 40 20
Método
Total: Temperatura forno: Tempo cozimento:
do de
RECHEIO Ingredientes
%
Tomate Cebola Cheiro verde Sal Palmito
Peso (g) 3 unid. 1 unid. ½ maço á gosto 400
Método
Total: Temperatura forno: Tempo cozimento:
do de
14
Obs: Para a de champignon, substituir o palmito por champignon que deve ser refogado em óleo e cebola, tomate, acrescentar cheiro verde. Deixar esfriar para por o recheio.
FICHA TÉCNICA DE CUSTOS Ingredientes
Unidade
Preço/Uni .
Quantidade Cust o
Kg Kg Kg Kg Kg Kg TOTAL 1 Mão-de-obra Min Alocada Energia Alocada KWh (luz) TOTAL 2 Custo por Kg: R$ ___________________ PÃO DE FORMA Ingredientes
%
Farinha de trigo
Açúcar Sal Reforçador Margarina Ovos Fermento
Peso Método (g) 5000 + 2 Kg de massa velha. 300 100 100 300 6 unid. 100
Total: Temperatura forno: Tempo cozimento:
do de
ICMS
Total
15
FICHA TÉCNICA DE CUSTOS Ingredientes
Unidade
Preço/Uni .
Quantidade Cust o
Kg Kg Kg Kg Kg Kg TOTAL 1 Mão-de-obra Min Alocada Energia Alocada KWh (luz) TOTAL 2 Custo por Kg: R$ ___________________ PÃO DE X E DE CACHORRO Ingredientes
%
Farinha de trigo Açúcar Sal Reforçador Fermento
Peso (g) 5000 500 100 100 2%
Método
Total: Temperatura forno: Tempo cozimento: Obs: Pedaço de massa velha.
do de
ICMS
Total
16
FICHA TÉCNICA DE CUSTOS Ingredientes
Unidade
Preço/Uni .
Quantidade Cust o
Kg Kg Kg Kg Kg Kg TOTAL 1 Mão-de-obra Min Alocada Energia Alocada KWh (luz) TOTAL 2 Custo por Kg: R$ ___________________ PÃO SOVADO – SOVADINHO Ingredientes
%
Farinha de trigo Açúcar Sal Reforçador Margarina Ovos Fermento
Peso (g) 2500 250 50 50 200 4 unid. 2%
Método
Total: Temperatura forno: Tempo cozimento:
do de
ICMS
Total
17
FICHA TÉCNICA DE CUSTOS Ingredientes
Unidade
Preço/Uni .
Quantidade Cust o
Kg Kg Kg Kg Kg Kg TOTAL 1 Mão-de-obra Min Alocada Energia Alocada KWh (luz) TOTAL 2 Custo por Kg: R$ ___________________ PÃO MILHO Ingredientes
%
Farinha de milho (polenta) Ovos Açúcar Margarina Reforçador Farinha de trigo
Peso (g) 500
Método
7 unid. 150 50 20 p/ dar ponto 2,5 % 10 20
Fermento Sal Açúcar de baunilha Total:
Temperatura forno: Tempo cozimento:
do de
ICMS
Total
18
FICHA TÉCNICA DE CUSTOS Ingredientes
Unidade
Preço/Uni .
Quantidade Cust o
Kg Kg Kg Kg Kg Kg TOTAL 1 Mão-de-obra Min Alocada Energia Alocada KWh (luz) TOTAL 2 Custo por Kg: R$ ___________________ CUCA Ingredientes
%
Peso (g)
Método
ICMS
Total
19 Leite
p/ dar ponto 1200 2 tampa 60 500 18 5000 2000 3 colher ½ colher raspa 3 400
Açúcar Adoçante Sal Manteiga Ovos Farinha de trigo Massa velha Canela Noz noscada Limão Fermento Total:
Temperatura do forno: Tempo de cozimento: Uma segunda receita de cuca é a seguinte: 5 Kg de Farinha Esponja (1,5 Kg de farinha, 150g de fermento e água para dar o ponto) 1Kg de açúcar, 800g de margarina + 200g de gordura bolo, 100 g de leite em pó, 15 ovos 1 colher de noz-moscada, 2 colheres de canela, 100g de reforçador, 50g de sal, 50 g de açúcar de baunilha e duas colheres de adoçante. FAROFA Ingredientes
%
Manteiga Açúcar Farinha
Peso Método (g) 500 1000 p/ dar ponto
Total: Temperatura forno: Tempo cozimento:
do de
FICHA TÉCNICA DE CUSTOS Ingredientes
Unidade Kg Kg Kg Kg Kg
TOTAL 1 Mão-de-obra Alocada
Min
Preço/Uni .
Quantidade Cust o
ICMS
Total
20
Energia Alocada KWh (luz) TOTAL 2 Custo por Kg: R$ ___________________ BISNAGUINHA Ingredientes
%
Farinha de trigo Sal Açúcar Fermento Margarina Leite em pó Reforçador Ovos
Peso (g) 5000 80 800 150 400 150 100 4 unid.
Método
Total: Temperatura forno: Tempo cozimento:
do de
Obs: Pincelar com gemas e um pouco de água.
FICHA TÉCNICA DE CUSTOS Ingredientes
Unidade Kg Kg Kg Kg Kg
Preço/Uni .
Quantidade Cust o
ICMS
Total
21 Kg TOTAL 1 Mão-de-obra Min Alocada Energia Alocada KWh (luz) TOTAL 2 Custo por Kg: R$ ___________________ BISCOITO MIGNON Ingredientes
%
Farinha de trigo Açúcar Cachaça Ovos Sal Banha Água Caldo de galinha
Peso Método (g) 5000 160 6 colher 6 unid. 160 400 p/ dar ponto 20 g
Total: Temperatura forno: Tempo cozimento:
do de
Obs.: esticar a massa com mais ou menos 1cm , pincelar banha derretida colocar umas pitadas de sal e cortar.Assar a 220°c
FICHA TÉCNICA DE CUSTOS Ingredientes
Unidade Kg
Preço/Uni .
Quantidade Cust o
ICMS
Total
22
Kg Kg Kg Kg Kg TOTAL 1 Mão-de-obra Min Alocada Energia Alocada KWh (luz) TOTAL 2 Custo por Kg: R$ ___________________ MASSA SEMI-FOLHADA / CROISSANT Ingredientes
%
Farinha de trigo Reforçador Sal Fermento Açúcar Água + gelo
Peso Método (g) 5000 100 100 250 550 +- 5000
Total: Temperatura forno: Tempo cozimento:
do de
FICHA TÉCNICA DE CUSTOS Ingredientes
Unidade
Preço/Uni
Quantidade Cust
ICMS
Total
23 .
o
Kg Kg Kg Kg Kg Kg TOTAL 1 Mão-de-obra Min Alocada Energia Alocada KWh (luz) TOTAL 2 Custo por Kg: R$ ___________________ GROSTOLI / GROSTOLI FOLHADO Ingredientes
%
Farinha de trigo Açúcar Margarina ou nata Ovos Sal Leite Fermento químico
Peso Método (g) 5000 9000 400/700 20 unid. 40 1000 100
Total: Temperatura forno: Tempo cozimento:
do de
Obs: Para grostoli folhado dividir a massa em 2 partes e acrescentar numa parte margarina, espichar e cortar. Após fritar e envolvê-la em açúcar e canela.
FICHA TÉCNICA DE CUSTOS
24
Ingredientes
Unidade
Preço/Uni .
Quantidade Cust o
ICMS
Total
Kg Kg Kg Kg Kg Kg TOTAL 1 Mão-de-obra Min Alocada Energia Alocada KWh (luz) TOTAL 2 Custo por Kg: R$ ___________________
SONHO Ingredientes
%
Farinha de trigo Açúcar Rica bolo Ovos Sal Fermento fresco Leite em pó Água
Peso Método (g) 1000 200 50 4 unid.. 10 150 20 p/ dar o ponto
Total: Temperatura forno: Tempo cozimento:
do de
Obs: A rosca americana é a mesma, porém, modelar em forma de rosca e depois decorar com fondant e chocolate.
25
PÃO CALABREZA / CEBOLA Ingredientes
%
Farinha de trigo Água + gelo Fermento Reforçador Sal Óleo de soja Calabresa/ cebola
Peso (g) 3000 1200 150 60 80 400 ml 750
Método
Total: Temperatura forno: Tempo cozimento:
do de
26
FICHA TÉCNICA DE CUSTOS Ingredientes
Unidade
Preço/Uni .
Quantidade Cust o
Kg Kg Kg Kg Kg Kg TOTAL 1 Mão-de-obra Min Alocada Energia Alocada KWh (luz) TOTAL 2 Custo por Kg: R$ ___________________ PÃO SÍRIO / PIZZA Ingredientes
%
Farinha de trigo Sal Açúcar Fermento Ovos Óleo de soja Água
Peso Método (g) 5000 100 250 250 5 unid. 2 copo p/ dar ponto
Total: Temperatura forno: Tempo cozimento:
do de
ICMS
Total
27
FICHA TÉCNICA DE CUSTOS Ingredientes
Unidade
Preço/Uni .
Quantidade Cust o
Kg Kg Kg Kg Kg Kg TOTAL 1 Mão-de-obra Min Alocada Energia Alocada KWh (luz) TOTAL 2 Custo por Kg: R$ ___________________ ENROLADINHOS FRIOS Ingredientes
%
Farinha de trigo Sal Margarina Ovos Açúcar Fermento
Peso (g) 2000 40 300 6 unid. 100 300
Método
Total: Temperatura forno: Tempo cozimento: Obs: Recheio – tomate, orégano, cheiro verde.
do de
ICMS
Total
28
FICHA TÉCNICA DE CUSTOS Ingredientes
Unidade
Preço/Uni .
Quantidade Cust o
Kg Kg Kg Kg Kg Kg TOTAL 1 Mão-de-obra Min Alocada Energia Alocada KWh (luz) TOTAL 2 Custo por Kg: R$ ___________________ PANETONE (1ª PARTE) Ingredientes
%
Farinha de trigo Água fermento
Peso (g) 3000 2000 375
Método
Total: Temperatura forno: Tempo cozimento:
do de
ICMS
Total
29
FICHA TÉCNICA DE CUSTOS Ingredientes
Unidade
Preço/Uni .
Quantidade Cust o
Kg Kg Kg Kg Kg Kg TOTAL 1 Mão-de-obra Min Alocada Energia Alocada KWh (luz) TOTAL 2 Custo por Kg: R$ ___________________ PANETONE (2ª PARTE) Ingredientes
%
Manteiga / margarina Gemas de ovo Açúcar Sal Farinha de trigo Frutas cristalizadas Uvas passas (embebidas em rum de 1 dia para outro) Essência de panetone
Peso (g) 1000 25 unid. 1000 50 2000 2000 1500
Método
á gosto Total: Temperatura forno: Tempo cozimento:
do de
ICMS
Total
30
FICHA TÉCNICA DE CUSTOS Ingredientes
Unidade
Preço/Uni .
Quantidade Cust o
ICMS
Total
Kg Kg Kg Kg Kg Kg TOTAL 1 Mão-de-obra Min Alocada Energia Alocada KWh (luz) TOTAL 2 Custo por Kg: R$ ___________________ BISNAGUINHA DE QUEIJO Ingredientes da Massa: 100% — Farinha de Trigo Especial — 2.000g 50% — Leite Pasteurizado Gelado — 1.000 g 1,0% — Fermento biológico — 70 g Forno de Lastro: Temperatura — 190ºC (sem vapor) Tempo Aproximado de Cozimento — 25 min. Forno Turbo: Temperatura — 160ºC (sem vapor) Tempo Aproximado de Cozimento — 20 min. Rendimento Aproximado: 63 unidades com 60 g de massa cada.
1,5% — Sal Refinado — 20 g 20% — Ovos — 200 g 0,75% — Condicionador em Pó — 15 g 15% — Queijo Tipo Parmesão Ralado — 300g
31
FICHA TÉCNICA DE CUSTOS Ingredientes
Unidade
Preço/Uni .
Quantidade Cust o
ICMS
Total
Kg Kg Kg Kg Kg Kg TOTAL 1 Mão-de-obra Min Alocada Energia Alocada KWh (luz) TOTAL 2 Custo por Kg: R$ ___________________
PÃO DE COCO Ingredientes da massa: 100% — Farinha de Trigo Especial — 2.000 g 37,5% — Água — 750 g 10% — Leite Pasteurizado — 200 g 3,2% — Fermento biológico — 65g 1,0% — Sal — 20 g Forno de Lastro: Temperatura — 180ºC (sem vapor) Tempo Aproximado de Cozimento — 35 minutos Forno Turbo: Temperatura — 150ºC (sem vapor) Tempo Aproximado de Cozimento — 30 minutos Rendimento Aproximado: 10 unidades com 400 g de massa cada.
17,5% — Açúcar Refinado — 350 g 6,0% — Margarina Bolo — 120 g 10% — Ovos — 200 g 8,0% — Côco Ralado sem Açúcar — 160 g 1,2% — Condicionador em Pó — 25 g
32
FICHA TÉCNICA DE CUSTOS Ingredientes
Unidade
Preço/Uni .
Quantidade Cust o
ICMS
Total
Kg Kg Kg Kg Kg Kg TOTAL 1 Mão-de-obra Min Alocada Energia Alocada KWh (luz) TOTAL 2 Custo por Kg: R$ ___________________
DOBRADINHA DE PRESUNTO E QUEIJO Ingredientes da massa: 100% — Farinha de Trigo Especial — 2.000 g 43% — Leite — 860 g 1,0% — Fermento biológico— 70g 1,5% — Sal — 30 g 6,0% — Açúcar Refinado — 120 g 28,5% — Óleo de Soja — 100 g Forno de Lastro: Temperatura — 200ºC (sem vapor) Tempo Aproximado de Cozimento — 30 minutos Forno Turbo: Temperatura — 170ºC (com vapor) Tempo Aproximado de Cozimento — 25 minutos Rendimento Aproximado: 3.740 g de massa, mais 1.070 g de recheio.
7,0% — Ovo — 140 g Reforçador – 20g Ingredientes do recheio: Presunto Fatiado — 370 (aproximadamente) Mussarela Fatiada — 370 (aproximadamente) Molho de Extrato de Tomate — 330 g
g g
33
FICHA TÉCNICA DE CUSTOS Ingredientes
Unidade
Preço/Uni .
Quantidade Cust o
ICMS
Total
Kg Kg Kg Kg Kg Kg TOTAL 1 Mão-de-obra Min Alocada Energia Alocada KWh (luz) TOTAL 2 Custo por Kg: R$ ___________________
BROA DE FUBÁ PAULISTA Ingredientes da massa: Esponja: 55% — Farinha de Trigo Especial — 1.100 g 33% — Água — 660 g 1,6% — Fermento biológico — 100 g 1,4% — Sal — 28 g 1,0% — Condicionador em Pó — 20 g
Forno de Lastro: Temperatura — 180ºC (com vapor) Tempo Aproximado de Cozimento — 25 minutos Forno Turbo: Temperatura — 160ºC (com vapor) Tempo Aproximado de Cozimento — 25 minutos
Reforço: 45% — Farinha de trigo — 900 g 10% — Fubá (farinha de milho)— 200 g 27% — Leite Pasteurizado — 540 g 10% — Açúcar Refinado — 200 g 2,0% — Banha — 40 g 1,5% — Manteiga sem Sal — 30 g 5,0% — Ovo — 100 g Canela — a gosto Erva Doce — a gosto
34
Rendimento Aproximado: 15,4 unidades com 250 g de massa cada.
FICHA TÉCNICA DE CUSTOS Ingredientes
Unidade
Preço/Uni .
Quantidade Cust o
ICMS
Total
Kg Kg Kg Kg Kg Kg TOTAL 1 Mão-de-obra Min Alocada Energia Alocada KWh (luz) TOTAL 2 Custo por Kg: R$ ___________________
PÃO MINEIRO Ingredientes da massa: 100% — Farinha de Trigo Especial — 2.000 g 48% — Água — 960 g 3,0% — Leite em Pó — 60 g 2,0% — Fermento biológico — 120 g
1,5% — Sal — 30 g 12% — Açúcar Refinado — 240 g 5,0% — Margarina Bolo — 100 g 10% — Ovos — 200 g 0,5% — Condicionador em Pó — 20 g
Forno de Lastro: Temperatura — 160ºC (com vapor) Tempo Aproximado de Cozimento — 40/45 minutos Forno de Turbo: Temperatura — 140ºC (com vapor) Tempo Aproximado de Cozimento — 30 minutos Rendimento Aproximado: 6,6 unidades com 600 g de massa cada.
35
FICHA TÉCNICA DE CUSTOS Ingredientes
Unidade
Preço/Uni .
Quantidade Cust o
ICMS
Total
Kg Kg Kg Kg Kg Kg TOTAL 1 Mão-de-obra Min Alocada Energia Alocada KWh (luz) TOTAL 2 Custo por Kg: R$ ___________________
PÃO PIZZA Ingredientes da massa: 100% — Farinha de Trigo Especial — 2.000 g 14% — Ovos — 280 g 39% — Leite — 780 g 11% — Óleo — 120 g 3,5% — Açúcar Refinado — 65 g 2,2% — Sal — 45 g 7,0% — Margarina Bolo — 90 g Forno de Lastro: Temperatura — 180ºC (sem vapor) Tempo Aproximado de Cozimento — 40 minutos Forno Turbo:
2,5% — Fermento biológico — 50 g 1,0% — Condicionador em Pó — 20 g Recheio: 20% — Presunto Fatiado — 400 g 20% — Mussarela Fatiada — 400 g 25% — Tomates — 500 g 5,0% — Mussarela Ralada — 100 g Orégano — a gosto
36
Temperatura — 160ºC (sem vapor) Tempo Aproximado de Cozimento — 35 minutos Rendimento Aproximado: 3.595 g de massa, mais 1.400 g de recheio.
FICHA TÉCNICA DE CUSTOS Ingredientes
Unidade
Preço/Uni .
Quantidade Cust o
ICMS
Total
Kg Kg Kg Kg TOTAL 1 Mão-de-obra Min Alocada Energia Alocada KWh (luz) TOTAL 2 Custo por Kg: R$ ___________________
PÃO TROPICAL Ingredientes da massa: 100% — Farinha de Trigo Especial — 2.000 g 50% — Água — 1.000 g 3,5% — Fermento biológico — 150 g 2,0% — Sal — 40 g 15% — Açúcar Refinado — 300 g Forno de Lastro: Temperatura — 180ºC (sem vapor) Tempo Aprox. de Cozimento — 30 min.
6,0% — Margarina Bolo — 120 g 5,0% — Leite em Pó — 100 g 8,0% — Ovos — 160 g 1,0% — Condicionador em Pó — 20 g Ingredientes do Recheio: Frutas Cristalizadas — 200 g
37 Forno Turbo: Temperatura — 150ºC (sem vapor) Tempo Aprox. de Cozimento — 25 min. Rendimento Aproximado: 8 pães com 450 g de massa cada e 25 g de frutas.
FICHA TÉCNICA DE CUSTOS Ingredientes
Unidade
Preço/Uni .
Quantidade Cust o
ICMS
Total
Kg Kg Kg Kg Kg Kg TOTAL 1 Mão-de-obra Min Alocada Energia Alocada KWh (luz) TOTAL 2 Custo por Kg: R$ ___________________
MASSA PARA A BOMBA Ingredientes
%
água margarina farinha de trigo 0vos fermento químico
Peso (g) 1 litro 400 800 16 10
Método Água e margarina para ferver, após acrescentar a farinha cozinhar por alguns minutos e levar para a batedeira, acrescentando os ovos um a um.após bem homogeneizado pingar com a manga.
Total: Temperatura
do
38
forno: Tempo cozimento:
de
FICHA TÉCNICA DE CUSTOS Ingredientes
Unidade
Preço/Uni .
Quantidade Cust o
Kg Kg Kg Kg Kg Kg TOTAL 1 Mão-de-obra Min Alocada Energia Alocada KWh (luz) TOTAL 2 Custo por Kg: R$ ___________________
PASTEL ASSADO. Ingredientes
%
Peso (g)
Método
ICMS
Total
39 ovos maisena margarina Fermento biológico Farinha de Trigo Sal Açúcar Reforçador Leite para dar o ponto.
02 90 150 100 1000 10 120 10
Total: Temperatura forno: Tempo cozimento:
do de
FICHA TÉCNICA DE CUSTOS Ingredientes
Unidade
Preço/Uni .
Kg Kg Kg Kg Kg Kg TOTAL 1 Mão-de-obra Min Alocada Energia Alocada KWh (luz) TOTAL 2 Custo por Kg: R$ __________________
Quantidade Cust o
ICMS
Total
40
BROINHA DE PARMESÃO. Ingredientes
%
água óleo caldo de galinha farinha de trigo queijo parmesão manteiga ovos cebolinha e salsinha fresca
Peso (g) 500 250 50 500 50 50 8
Método
Total: Temperatura forno: Tempo cozimento:
do de
FICHA TÉCNICA DE CUSTOS Ingredientes
Unidade Kg Kg Kg Kg Kg Kg
TOTAL 1 Mão-de-obra Min Alocada Energia Alocada KWh
Preço/Uni .
Quantidade Cust o
ICMS
Total
41 (luz) TOTAL 2 Custo por Kg: R$ ___________________ TORTINHA SALGADA APETITO Ingredientes da massa: 30% — Margarina para Bolo — 65 g 100% — Farinha de Trigo Especial — 215 70% — Leite Pasteurizado — 150 g g Ingredientes do recheio: 37% — Amido de Milho — 80 g Refogado Básico de Frango — 200 g 3,3% — Fermento Químico em Pó — 7 g Palmito Picado — 40 g 1,6% — Sal Refinado — 3,5 g Modo de Preparo (recheio): Misture o frango refogado com o palmito picado e reserve. Modo de Preparo (massa): 1 — Peneire na mesa a farinha, o sal, o amido e o fermento em pó. 2 — Abra o centro da farinha peneirada, acrescente a margarina e o leite até o ponto de massa de abrir na mesa. Obs: Não trabalhe a massa demasiadamente, para não pegar liga. 3 — Abra a massa na mesa, com 3 mm de espessura, forre as forminhas, recheie cada uma delas e cubra com outra porção de massa conforme demonstrado. 4 — Pincele as tortinhas com ovos batidos e decore em seguida com tiras de massa, conforme fotos, ou a gosto. 5 — Asse em seguida. Forno de Lastro: Temperatura — 200ºC (sem vapor) Tempo Aproximado de Cozimento — 25 min. Forno de Turbo: Temperatura — 170ºC (sem vapor) Tempo Aproximado de Cozimento — 20 min. Rendimento Aproximado: 7 tortinhas com 75 g de massa e 35 g de recheio
FICHA TÉCNICA DE CUSTOS Ingredientes
Unidade Kg Kg Kg Kg Kg Kg
Preço/Uni .
Quantidade Cust o
ICMS
Total
42
TOTAL 1 Mão-de-obra Min Alocada Energia Alocada KWh (luz) TOTAL 2 Custo por Kg: R$ ___________________ EMPADÃO DE FRANGO Ingredientes da massa: Obs: 2 fôrmas para pão-de-ló com 20 cm Ovos — 150 g de diâmetro. Sal — a gosto Ingredientes do recheio: Fermento Químico em Pó — 10 g Refogado Básico de Frango — 1.000 g Azeite — 250 g Palmito em Conserva — 200 g Leite Pasteurizado — p/ dar o ponto Milho em Conserva — 140 g Farinha de Trigo Especial — 160 g Ervilha em Conserva — 140 g Modo de Preparo (massa): Bata no liquidificador todos os ingredientes até ficarem cremosos e reserve. Modo de Preparo (recheio): 1 — Utilize o refogado básico de frango pronto. 2 — Misture o refogado com o palmito picado, milho, ervilha e corrija a quantidade de sal e pimenta a gosto. Montagem da Torta: 1 — Unte as fôrmas com margarina. 2 — Coloque ¼ da massa em cada fôrma e espalhe metade do recheio sobre ela, em seguida cubra o recheio com outra porção de massa. 3 — Asse em seguida. Obs: Coloque à venda inteira ou em pedaços. Forno de Lastro: Temperatura — 180ºC (sem vapor) Tempo Aproximado de Cozimento — 50 minutos Forno Turbo: Temperatura — 160ºC (sem vapor) Tempo Aproximado de Cozimento — 45 minutos Rendimento Aproximado: 2 tortas com 535 g de massa e 740 g de recheio cada.
FICHA TÉCNICA DE CUSTOS Ingredientes
Unidade Kg Kg Kg
Preço/Uni .
Quantidade Cust o
ICMS
Total
43 Kg Kg Kg TOTAL 1 Mão-de-obra Min Alocada Energia Alocada KWh (luz) TOTAL 2 Custo por Kg: R$ ___________________
