UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHA M ACHALA LA UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS CATEDRA DE INDUSTRIALIZACION DE LOS ALIMENTOS V PRACTICA #6
López Díaz Nombre: Angie Lisseth López
Curo: Décimo Quimestre
Do!e"e: Ing. Luis Cedeño
$e!%&: 04 de Ferero de! "0#$
TEMA: PROCESAMIENTO DE PAN DE CHOCOLATE Ob'e()o: %!aoración de pan de choco!ate. Limpieza & desin'ección de !os utensi!ios (ue se uti!izan en e! procesamiento de! pan de choco!ate
INTRODUCCI*N: %! pan de choco!ate es producto de consumo masi)o en nuestro país* tomando en cuenta (ue no es e! pan de pre'erencia de todos. La te+tura de! pan )a a depender de !a ri(ueza de !a 'órmu!a usada en !a preparación de !a masa así como de sus ingredientes. Los cuatro ingredientes ,sicos en !a producción de pan son harina* agua* !e)adura & sa!. -tros ingredientes* ta!es como !eche* hue)os* mie!* azcar o nueces tamién pueden ser añadidos* pero no son e!ementa!es. %! pan proporciona carohidratos en 'orma de a!midón. /amién proporciona proteínas* aceites* 'iras de ce!u!osa & a!gunas )itaminas .
+, REVISION -I-LIOGRA$ICA #.#.
asa madre
La masa madre es un cu!ti)o simiótico de !as !e)aduras presentes de manera natura! en a!imentos* como !os cerea!es* & !as acterias presentes en e! medio amiente* en especia! !e)aduras como !a 1accharom&ces cere)isiae* responsa!e tamién de !a 'ermentación de! )ino & !a cer)eza. /radiciona!mente ha ser)ido para hacer 'ermentar e! pan* antes de (ue e+istiese !a !e)adura comercia!. %s e! homó!ogo de términos como sourdough en ing!és * sauerteig en a!em,n o !e)ain en 'rancés. %s por tanto un tipo de !e)adura* aun(ue e! pan rea!izado con este método sue!e ser !!amado 2de !e)adura natura!2 o inc!uso 2sin !e)adura2. 1e sue!e e!aorar a partir de cerea!es como e! trigo o e! centeno. Los panaderos desde antiguo guardan !a masa madre* &a sea en estado !í(uido o como un trozo de masa 3separado de! pan usto antes de !a cocción5* para !a e!aoración diaria de! pan incorpor,ndo!e harina & !os dem,s e!ementos de (ue se )a&a a componer e! pan. Las acterias de !a masa madre son re!ati)amente resistentes a !as aas temperaturas 3m,s (ue !as de !a !e)adura comercia!5 por eso se pueden a!macenar 2)i)as2 a!iment,ndo!as con harina & agua6 o ien en estado pasi)o* adormecidas a aas temperaturas* por eemp!o en !a ne)era 3siempre sore cero5 #.".
Fermentación
%! proceso de horneado es un armonioso a!ance entre !a hai!idad de! panadero & !a trans'ormación natura! (ue ocurre durante !a 'ermentación. %ste puede ser di)idido en dos di'erentes 'ases7 e! periodo de amasado* en donde e! panadero traaa 'ísicamente !a masa de !a preparación* di)ide & !e da 'orma6 & e! periodo de 'ermentación* cuando !as características de !a masa se trans'orman. Amas 'ases son mu& importantes para !a ca!idad 'ina! de! producto. La 'ermentación se re'iere a !a ruptura de !os compuestos de mo!écu!as en sustancias org,nicas ao e! e'ecto de !e)aduras o acterias 3'ermentos5. Di'erentes tipos de 'ermentación son responsa!es de una serie de
productos (ue se consumen en !a )ida cotidiana. 8or eemp!o* !a 'ermentación !,ctica es uti!izada para hacer e! (ueso* !a mante(ui!!a & a!gunos &ogures6 'ermentación con acético se uti!iza para producir )inagre de! )ino* & !a 'ermentación a!cohó!ica se uti!iza para producir a!coho!* sidra* cer)eza & otros numerosos productos. %n e! proceso de pani'icación* !a 'ermentación ocurre cuando un poco de azcar o g!ucosa* e! cua! es un grupo de carohidratos (ue inc!u&en azucares* a!midones* ce!u!osa & otros compuestos (ue se encuentran en organismos )i)os* natura!mente presentes en !a harina se trans'orman en a!coho! & dió+ido de carono ao e! e'ecto
natura! o comercia! de !a
!e)adura &9o acterias. %ste tipo de 'ermentación es categorizada como una 'ermentación a!cohó!ica. #.:.
La /rans'ormación de! Azcar
La harina de trigo contiene di'erentes tipos de g!cidos (ue se uti!izan en di'erentes momentos durante !a 'ermentación. %stos g!cidos se pueden c!asi'icar de acuerdo a !a comp!eidad de sus estructuras. A!gunos se uti!izan como son. -tros g!cidos de m,s comp!ea composición deen ser degradados
por
enzimas*
o
sustancias
org,nicas
con
di'erentes
propiedades de degradación (ue est,n natura!mente presentes en !a harina & !a !e)adura* o se añaden durante e! proceso de mo!ienda. #.4.
;!cidos 1imp!es
Los g!cidos simp!es ,sicos son !a g!ucosa & !a 'ructosa* !as cua!es representan 0.$ < de !a harina. 1on directamente asimi!adas cuando penetran !a memrana de !a cé!u!a de !a !e)adura Los azcares simp!es se trans'orman en a!coho! & dió+ido de carono por z&mase* !a enzima presente de 'orma natura! contenida en !a cé!u!as de !e)adura. La ',ci! asorción produce (ue estos azcares sean uti!izados inicia!mente* durante !os primeros :0 minutos de! proceso de 'ermentación.
#.$.
;!cidos comp!eos
a!tosa & sacarosa* son !os dos principa!es g!cidos comp!eos* representan apro+imadamente e! # < de !a harina. Deido a su comp!ea composición* pasan de !os primeros :0 minutos de 'ermentación a tra)és de una trans'ormación enzim,tica para con)ertirse en azcares simp!es (ue se uti!izar,n m,s ade!ante en e! proceso de 'ermentación. La sacarosa se trans'orma en g!ucosa & 'ructosa por !a enzima sacarosa* & !a ma!tosa se trans'orma en g!ucosa por !a enzima ma!tasa. Amas enzimas est,n presentes de 'orma natura! en !a harina & cé!u!as de !e)adura. La g!ucosa & !a 'ructosa producida !uego se trans'orman en dió+ido de carono & a!coho! por !a enzima z&mase (ue se produce en !as cé!u!as de !e)adura. #.=.
;!cidos mu& comp!eos
%! principa! g!cido comp!eo es e! a!midón* e! cua! representa cerca de! >0 < de !a harina. 1e encuentran dos tipos7 ami!osa & ami!opectina. La ami!osa se degrada en ma!tosa por !a enzima eta ami!asa* & !a ma!tosa es !uego degradada en g!ucosa por !a enzima ma!tasa. La ami!opectina se degrada en de+trina por !a enzima a!'a ami!asa* & !a de+trina se degradada en ma!tosa por !a eta ami!asa. La ma!tosa (ue (ueda como resu!tado es degradada en g!ucosa por !a ma!tasa. La g!ucosa es uti!izada por !a !e)adura para generar dió+ido de carono & a!coho!.
., MATERIALES Y MÉTODOS 2.1.
Materiales, Reactivos e Insumos
MATERIALES ?atidora Amasadora @orno ?andea et,!ica 3@orno5 ;uantes 3@orno5 ociadores %sp,tu!a odi!!o de amasado ?a!anza gramera ?a!anza ana!ítica ?o! Cucharas andi! Co'ia
REACTIVOS A!coho! industria! B$<
INSUMOS @arina Agua Le)adura asa madre 1a! Azcar ante(ui!!a Choco!ate ite Cocoa %sencia de )aini!!a Cane!a en po!)o @ue)os
/, DIAGRAMA DE $LU0O
RECEPC23
4OR"ULAC23
+arina A6)a +arina
+arina - a,car - )e/o# – le/ad)ra (min primera /elocidad!
"E'CLADO 1
"E'CLADO $
17$ "A&A
PRE – LEUDADO
A"A&ADO
+O ALDRE
4OR"ADO 1
"ante)illa *min
"A&A 1
"E'CLADO
Cocoa 8 canela (*min 1era
"a#a $ #o%re ma#a 1
Cocolate rallado
CORE Pre-calentado a 190ºC por 5 min (0 min! +OR3EAD PRODUCO 43AL
/,+,
Cer/e,
17$
"O3ADO
Di#co# de a 5 cm de e#pe#or
"A&A "ADRE
ETAPAS DEL PROCESO TECNOLOGICO:
a5 Incorporar en !a atidora !a harina !a masa madre !a sa!* e! azcar* !os hue)os* !a !e)adura* mezc!a durante > min a primera )e!ocidad & agrega e! agua gradua!mente desde e! inicio. 5 Añada !a mante(ui!!a c5 etire !a masa di)idiéndo!a en dos partes igua!es a una de e!!as estíre!a con e! rodi!!o hasta otener un rect,ngu!o & resér)e!a curiéndo!a con una te!a d5 L!e)a !a otra parte a !a atidora & agrega!e !a cocoa & !a cane!a* mezc!a durante 4 min a primera )e!ocidad. e5 na )ez cuierta !a super'icie de !a masa tendremos !as dos masas montadas una sore !a otra '5 Co!oca en !a super'icie e! choco!ate iter ra!!ado en cantidades a! gusto g5 Luego enrro!!e & corta en discos de : a $ cm de espesor.
1, CALCULOS DE INGENIERIA Re!e& b&e 2e3 P&" 2e !%o!o3&e 1000 gr harina 120 gr de masamadre 100 gr de azucar 15 gr sal 3 huevos 40 gr deleche 350 ml de Agua 16 0 gr mantequilla 3 ml esencia de vainilla 20 gr de cocoa 5 gr canelaen polvo 1793,18 gr Pesototal dela masa
.444 5r 2e m&&
( 1000 gr de harina) ( 2000 gr masa)
1793,18 gr demasa
1115,33 gr harina
Peo Re&3 7+++89// 889;6< 5r %&r("& Peo Re&3 +48=986 5r %&r("&
( 10 0 gr demasa madre )( 2000 gr masa ) 1793,18 gr demasa
( 15 gr de sal ) ( 2000 gr masa ) 1793,18 gr demasa
=111,53 gr masamadre
=67,30 gr sal
( 10 0 gr deazucar ) ( 2000 gr masa ) 1793,18 gr demasa
( 4 0 gr de ≤che ) ( 2000 gr masa ) 1793,18 grde masa
=179,31 gr azucar
= 44,61 gr levadura
( 3 50 gr deagua ) ( 2000 gr masa) 1793,18 gr demas a
=334,6 gr agua
( 1 6 0 gr demantequilla )( 2000 gr masa) 1793,18 gr demasa
( 2 0 gr decocoa )( 2000 gr masa) 1793,18 gr demasa
=178,45 gr mantequilla
=22,36 gr cocoa
( 5 gr decanela en polvo ) ( 2000 gr masa) 1793,18 gr de mas a
=5,57 gr canelaen polvo
C@-C-LA/% ?I/% AL ;1/-
1,+,
Deerm("&!(>" 2e merm& ? re"2(m(e"o
M: Merm& P(: Peo ("(!(&3 "000 gr P@: Peo @("&3 #> gr M Pi Pf =
−
M =2000 gr −1878 gr
M 122 gr =
M 7<: Por!e"&'e 2e merm& M ( )
=
M ( )=
( Pi Pf ) −
Pi
x 100
( 2000 gr −1878 gr ) 2000 gr
x 100
M ( )=6, 1
R: Re"2(m(e"o R=100 − M ()
R 100 6, 1 93,9 =
−
=
Coclate
.,+,
Deerm("&!(>" 2e merm& ? re"2(m(e"o
M: Merm& P(: Peo ("(!(&3 "000 gr P@: Peo @("&3 #B00 gr M = Pi − Pf M 2000 gr 1900 gr =
−
M =100 gr
M 7<: Por!e"&'e 2e merm& M ( )
=
M ( )=
( Pi Pf ) −
Pi
x 100
( 2000 gr −1900 gr ) 2000 gr
x 100
M ( )=5
R: Re"2(m(e"o R=100 − M ()
R 100 5 95 =
−
=
%1L/AD-7 %ntre !as di'erentes etapas de e!aoración de! pan de choco!ate se otu)o con !o (ue se conc!u&e (ue e! $ < de mermas se dee a! proceso de horneado* adem,s se puede deta!!ar (ue e! rendimiento de! producto 'ue de B$ <* con !o cua! se conc!u&e (ue rendimiento de! pan de choco!ate es renta!e.
+, O-SERVACIONES TÉCNICAS: •
%! amasado & e! tiempo de 'ermentación determinaran !a dureza o
•
sua)idad de !a miga de pan. La masa madre incrementa
!a
producción
de
pan*
proporcionando uenos rendimientos como producto 'ina!.
., RESULTADOS: %! pan de choco!ate perdió e! saor & o!or a choco!ate* !os discos mediante e! e'ecto de !eudado (uedaron casi de'ormes por !o cua! se deen rea!izar mas 'inos.
/, CONCLUSIONES: De! pan de choco!ate se otu)o una uena miga* pero mediante e! e'ecto de !eudado se otu)ieron panes mu& grandes. Adem,s e! pan perdió !os aromas de! choco!ate ra!!ado por !o (ue es esencia! contro!ar !a temperatura para e)itar !a pérdida de aromas & saores.
1, RECOMENDACIONES: • •
Eo a!terar !as 'ormu!aciones. %s necesario ap!icar !as uenas condiciones higiénicas sanitarias para otener un producto de ca!idad
•
ti!izar
•
desin'ectados ti!izar mandi! & co'ia -cupar utensi!ios como a!anzas ca!irados & adecuados para e!
•
e(uipos
procesamiento
8, ANEBOS
&
ma(uinarias
!impios*
sanitizados
&