PANADERIA ILUMINACIÓN Debido a una propiedad exclusiva de producir una luz de espectro balanceado, las lámparas PROMOLUX son las indicadas para exhibir los productos en las vitrinas revelando la verdadera abundancia de los ricos, naturales y vibrantes colores. Además, la característica de baja radiación de las lámparas PROMOLUX ayuda a pr oteger la frescura, la apariencia e int egridad de aquellos delicados productos de panadería. La ventaja de las Panaderías que utilizan iluminación PROMOLUX, es que estas producen un 86% menos de radiación UV B y un 52% menos de radiación UV-A en comparación con otras lámparas fluorescentes comunes. Las lámparas PROMOLUX son seguras e ideales para usar en las vitrinas de panaderías, donde los artículos delicados como los chocolates, tortas y pasteles se encuentran próximos a las fuentes de luz. Cuando el panadero logra extender la vida útil hasta un 50% y reducir el desperdicio entre un 30% y un 50%, esto se traduce en considerables ahorros diarios y anuales. Cuando los productos de panadería se iluminan bajo las luces de PROMOLUX siempre se ven y se degustan mejor
RADIACIONES El crecimiento que ha tenido la panadería artesanal ha llevado a que ya no sea solo una tendencia sino una realidad y sobre todo una necesidad. La creciente demanda de panes con sabor, olor y aroma intenso caracteristicos del pan tradicional han retado a la industria a generar opciones que respeten las características de las masas y permitan la manipulación de masas altamente hidratadas de larga fermentación. El aumento del consumo de “pan artesanal” o mejor llamado “pan tradicional” llevo a la industria de equipos a pensar de forma diferente. Al principio se pensaba en como facilitar el trabajo del panadero y flexibilizar su horario de trabajo, de ahí el surgimiento de procesos rápidos de panificación y el uso de masas congeladas, que desde el punto de vista de la administración clásica era óptimo pues se podía tener grandes cantidades de panes en el menor tie mpo posible y/o a cualquier hora. En un punto que no se pensó en ese momento y es lo que hoy está dirigiendo el mercado y los nuevos desarrollos en equipos es que el consumidor no le importa a qué hora trabajo el panadero o que tan complicado, largo o detallado sea su trabajo, sino en que el pan que se va a comer provoque comérselo por su intenso olor y que no se pueda dejar sin terminar por su irresistible sabor.
El primer punto a tener en cuenta para producir pan artesanal a pequeña o gran escala es entender que es la panadería artesanal o tradicional. Por cómo se producía el pan antiguamente el término artesanal se asocia con trabajo manual y en pequeñas cantidades olvidando que en Grecia existieron hornos comunales de grandes proporciones hace muchos años. Al hablar de panadería artesanal o tradicional nos referimos al respeto por las características y la integridad de la masa así como el uso de fermentación larga para logra panes con ingredientes más naturales y de intenso sabor y olor.
VIBRACIONES Panaderías, hornos y negocios con máquinas causan ruidos y vibraciones Todos los locales comerciales deben tener un aislamiento contra ruidos. En muchas ocasiones, las panaderías con horno , u otros negocios; abren en un local comercial , que no está preparado desde un punto de vista constructivo, por no estar insonorizado. Los ruidos, entonces, superan los límites de decibelios permitidos; incumpliendo, de esta forma, la ley y la normativa referente a ruidos. Las panaderías, por ejemplo, comienzan su actividad a horas muy tempranas de la mañana , con los consiguientes ruidos: colocación del pan en las estanterías, conve rsaciones de clientes y empleados, música de ambiente, máquina de café, arrastre de mobiliario y sillas , etc. Solucionamos problemas de ruidos de Panaderías, Hornos y otros negocios Si a esto le unimos que algunos locales comercialestienen máquinas que producen ruido y vibraciones durante la noche , tenemos una situación insostenible en la que l os vecinos no pueden dormir ni descansar adecuadamente; lo que afecta gravemente a su salud y a su calidad de vida .
AMBIENTE TERMICO La investigación tiene como objetivo evaluar y comparar el resultado de la sensación térmica sentida por los trabajadores de la panadería con los resultados obtenidos por medición de las condiciones climáticas de sus lugares de trabajo. Así, este análisis se basa en un conjunto de variables que influyen en el ambiente térmico. Estas variables se evalúan objetivamente, utilizando mediciones de campo de los lugares de trabajo, utilizando la estación Casella Microtherm y el índice WBGT. En cuanto a la evaluación subjetiva, fueron utilizadas escalas de calificación para recoger la opinión de los trabajadores, conforme propuesto por la estrategia SOBANE. El trabajo empírico implicó la aplicación de dos métodos reconocidos por normas internacionales, con el fin de responder a los objetivos propuestos, por comparación de resultados entre ellos. La muestra consistió en un número adecuado de empresas, donde cualquier empresa de la región evaluada a podido colaborar en el estudio. La muestra se calculó para una población nacional de 9000 empresas, con un error de 5 ± 0,5 y una probabilidad de 95%. Para la comparación de valores obtenidos en la aplicación del índice
WBGT son seleccionados los valores de la ACGIH TLV ® como referencia para saber cómo evaluar el riesgo de exposición de trabajadores a estrés por calor. Estos valores han sido seleccionados sobre los recomendados por ISO 7243:1989, ya que estas son las referencias más recientes. Es posible comprobar que la relación entre sensación térmica sentida por varios trabajadores evaluados no es lineal con la respuesta obtenida mediante la aplicación de modelos matemáticos.
AMBIENTE QUIMICO Ambientes El establecimiento debe disponer de espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria todas las operaciones con los alimentos en concordancia con su carga de producción. La distribución de los ambientes debe permitir un flujo operacional lineal ordenado, evitando riesgos de contaminación cruzada. Los ambientes deben contar con la iluminación natural y/o artificial suficiente en intensidad, cantidad y distribución, que permita realizar las operaciones propias de la actividad. Las fuentes de luz artificial, ubicadas en zonas donde se manipulan alimentos, deben protegerse para evitar que los vidrios caigan a los alimentos en caso de roturas. La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo y se indicarán en el programa de Buenas Prácticas de Manufactura o Manipulación (BPM) de cada establecimiento utilizando el lux (lx) como unidad de iluminancia, siendo los niveles mínimos de 540 lx en zonas donde se realice un examen detallado del producto, de 220 lx en salas de producción y de 110 lx en otras zonas. Deben estar en buen estado de conservación e higiene y l ibres de materiales y equipos en desuso. Los ambientes relacionados a las operaciones con ali mentos, no deben tener comunicación directa con ningún ambiente o área donde se realicen otro tipo de operaciones. El establecimiento contará como mínimo con los siguientes ambientes, zonas o áreas para las operaciones que realiza:
Procesamiento de crudos Las operaciones previas al procesamiento de crudos como pesaje de ingredientes, mezclado y otros propios de proceso productivo, deben realizarse en superfici es y con utensilios limpios, de uso exclusivo para tales fines, con el propósito de disminuir el riesgo de contaminación cruzada. Amasado: debe hacerse en superficie de material que no transmitan olores y contaminación a la masa, quedando prohibido el uso de superficies de madera. Las mismas deberán estar en perfecto estado de conservación e higiene. Si se utili zan sobrantes de masa, éstos han debido conservarse en refrigeración hasta su uso; los sobrantes de masa dejados al medio ambiente no deben ser utilizados sino desecharse. Refinado o sobado: debe hacerse en equipos en buen estado de conservación e higiene, que no tengan restos de masa de operaciones anteriores. Los operario s deben estar con las manos higienizadas y con indumentaria limpia, de color claro en el que pueda apreciarse la condición de higiene y que cubra el cuerpo; la misma debe ser de uso exclusivo para la actividad. Reposo o descanso: en cualquier momento del proceso en que la masa requiera reposo, debe estar protegida con un protector de material de uso exclusivo en al imentos, que puede ser descartable o no; si no es de primer uso debe estar limpio y desinfectado. Fermentación: Las cámaras de fermentación deben estar limpias, con iluminación y ventilación apropiadas, toda superficie internas y en contacto con la masa deben ser de material de fácil higiene. División, armado o corte : en cualquier momento del proceso en que la masa deba ser cortada, los utensilios y equipos de corte deben ser de uso en
AMBIENTE SONORO El presente trabajo se realizó un estudio de método de trabajo actual en la panadería de producción y bodega de esta mediana empresa, tomando en cuenta diversos factores como son: tiempo, recursos económicos, espacio, condiciones ambientales, seguridad industrial entre otros. Luego de establecer un mecanismo de trabajo, planteamos un cronograma de actividades el cual consistió en un método de observación directa en el área, después procesamos la información requerida, para después concluir y dar un resultado del método actual. Al final plantearemos recomendaciones , así como nuevos cambios en la distribución de planta, que al final la empresa tomara sus debidas consideraciones, cabe señalar que se tr atara de ser específicos a la hora de plantear nuevas formas de trabajo, que no impliquen muchos gastos y que sea de utilidad para la empresa. Desde el inicio de operaciones en la panadería ya se han implementado distintas distribuciones de planta, que han contribuido a la mejora del proceso de elaboración del pan, tomando en cuenta distintos factores, principalmente el factor económico, cabe señalar que la empresa inicio operaciones con limitados recursos económicos y materiales, tales como poco capital, espacio físico reducido y una inadecuada infraestructura, (según el Lic. Miguel Duarte actual propietario), las actividades se realizaban con un solo horno artesanal, con pocas medidas de higiene y seguridad. En la actualidad se destaca como una innovadora empresa y cuenta con los siguientes equipos:
PRODUCCION DE PAN (A)
PRODUCCION DE REPOSTERIA (B)
OPERARIOS
1 PASTEADORA
1 FOGON
(A) 7
2 HORNOS
3 MEZCLADORAS
(B) 6
1 SELLADORA
2 HORNOS
1 CORTADORA 1 CUARTO DE FERMENTACION
De igual forma se practican nuevas formas de trabajo, que hace a la empresa más productiva, ponen en práctica normas de higiene y seguridad como las BPM ( Buenas prácticas de manufactura), y las NTON( Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense), ha realizado estudios con el CPML (Centro De Producción Más Limpia) , y ha participado en proyectos regionales con el BID, en el área de producción del pan consta con 7 trabajadores y está en constante capacitación y crecimiento ya que existen buenos deseos de superación. En la distribución de planta actual encontramos problemas, de igual manera en la bodega, esto repercute económicamente a la empresa y a los trabajadores, por lo que se dará las respectivas recomendaciones. Proceso Productivo
Programación de la producción. Esta selección está en dependencia de la demanda de un determinado tipo de pan, para la programación de la producción se realiza un cronograma a diario de la producción que se va a realizar esa día.
Selección del tipo de materia prima. En dependencia del tipo de pan que se va a procesar se comienza la selección de todos l os componentes que contiene el tipo de pan a procesar.
Pesado de la materia prima. Una vez determinado el tipo de pan y la cantidad que se tiene que procesar se procede al pesado de todos los ingredientes que se utilizaran.
Mezclado de la materia prima.
Se procede al proceso de mezclarlo, para ello se utiliza una mezcladora eléctrica que tiene una capacidad de 75 libras.
Pasteado de la materia prima. Esto se produce en una pasteadora, el proceso consiste en afinar la masa que salió de la revolvedora.
Corte de la materia prima Se procede a cortar la masa para el pan, el tamaño del corte va a estar en dependencia del tipo y forma de pan que se quiere procesar.
Pesado. Una vez cortado la masa se procede a pesarla, esto con el fin de que el producto sea estándar y así cumplir con normas de calidad de la empresa.
Conformado. El conformado consiste en realizarle la forma que va a tener el producto una vez ya terminado.
Fermentación El proceso de reposado es uno de los más i mportante, porque, es el que va el tamaño que va a quedar el pan ya terminado, el r eposado se hace en un cuarto de fermentación donde tiene que estar a una temperatura óptima para que la levadura realice su trabajo.
Horneado. En este proceso se realiza en horno y es el proceso donde se horna el pan. El de cocción del pan se realiza a una temperatura promedio de 185 a 240 ºC, esta temperatura esta en dependencia del tipo de pan que se esté horneando.
Enfriado. En esta parte del proceso es donde se enfrí a el producto en estante, esto se reali za con el fin de que cuando se empaque este producto no se dañe con la humedad asegurándole una mayor vida al producto.
Empacado. Esta es la última etapa ya que en esta parte es donde se empaca el pan y se dispone a la venta de todos los establecimientos comerciales que es comercializado.
Operación
Tiempo de operación (min )
Cantidad de personas
Mezclado
6.8
1
Pasteado
16.5
1
Corte y pesado
25.4
2
Figurado
98.4
4
Fermentación
82.2
1
Horneado
15.6
2
Para producir un lote de 50 libra del pan simple, desde la etapa de mezclado hasta que el producto esté horneado es de 244.9 minutos (4.1 horas) esto es procesado por 7 personas.
