BAB I PENDAHULUAN 1. LATAR BELAKANG Fungsi umum rumah sakit adalah menyelenggarakan upaya penyembuhan dan pemulihan penyakit bagi pasien dan penyelenggaraan kesejahteraan bagi petugas rumah sakit tersebut. Fungsi ini pula yang dijadikan sebagai pedoman pada keberadaan Rumah Sakit Muhammad Sani. Upaya penyembuhan dan pemulihat penyakit pada pasien, salah satunya adalah dengan penyediaan makanan yang bergizi dan bersanitasi sehat. Pengelolaan makanan rumah sakit, sebagai bagian dari sistem pelayanan kesehatan di rumah sakit mempunyai tugas mendukung upaya penyembuhan dan pemulihan penyakit melalui penyelenggaraan makanan yang higienis dan sehat. Prinsip-prinsip dasar sanitasi penyelenggaraan makanan di rumah sakit pada dasarnya tidak berbeda dengan tempat-tempat penyelenggaraan makanan lain, tetapi standar kebersihan dan higiene pelayanan makanannya lebih tinggi karena rentannya pasien yang masuk rumah sakit dan ancaman penyebaran kuman pathogen yang tinggi di lingkungan rumah sakit yang memungkinkan jika sanitasinya kurang terjaga akan memudahkan kuman berpindah dari individu yang satu ke individu yang lain. 2. TUJUAN 1. Terlaksananya kebersihan selama penyelenggaraan makanan di rumah sakit, yang mengutamakan keselamatan pasien. 2. Menjamin keamanan produk yang dihasilkan dari proses penyelenggaraan makanan. 3. Menghasilkan produk makanan dengan mutu yang telah ditentukan (mutu dapat dilihat dari : kepuasan konsumen, aman, bersih, sesuai dengan diit pasien, cita rasa baik). 3. PENGERTIAN 1. Sanitasi pangan Upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman (Peraturan Presiden No 28 tahun 2004).
1
2. Penyehatan hygiene sanitasi makanan Makanan dan minuman di rumah sakit adalah semua makanan dan minuman yang disajikan dari dapur rumah sakit untuk pasien dan karyawan, makanan dan minuman yang dijual di dalam lingkungan rumah sakit atau dibawa dari luar rumah sakit. Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebesihan individu. Misalnya mencuci tangan, mencuci piring, membuang bagian makanan yang rusak. 3. Food handler (penjamah makanan) Orang yang akan bekerja selama pengolahan makanan, maka dari itu diperlukan ketentuan dalam segi kesehatan penjamah makanan yaitu dalam kondisi sehat (melakukan pemeriksaan kesehatan minimal 6 bulan sekali), tidak menderita gastroenteritis (misalnya diare, hepatitis dan disentri), tidak menderita infeksi saluran pernafasan (misalnya TB ).
2
BAB II RUANG LINGKUP
A. Lingkup Area 1. Pelaksana panduan ini adalah tenaga kesehatan terdiri dari : a. Staf Perawat b. Staf Bidan c. Staf Non Keperawatan d. Staf kebersihan 2. Instalasi yang terlibat dalam pelaksanaan Panduan Sanitasi adalah : a. Instalasi Gawat Darurat b. Instalasi Rawat Jalan c. Instalasi Intensive Care Unit d. Instalasi Bedah Sentral e. Instalasi Rawat Inap terdiri dari : 1. Ruang Perawatan Dewasa I 2. Ruang Perawatan Dewasa II 3. Ruang Perawatan Bedah dan Anak 4. Ruang Perawatan Kebidanan dan Penyakit Kandungan 5. Ruang Paviliyun I 6. Ruang Paviliyun II 7. Ruang Paviliyun III f. Instalasi Penunjang lainya B. Kewajiban Dan Tanggung Jawab 1. Seluruh Staf Rumah Sakit wajib memahami tentang Panduan Sanitasi 2. Perawat Yang Bertugas (Perawat Penanggung jawab Pasien)
Bertanggung jawab
melakukan Panduan Sanitasi 3. Kepala Instalasi / Kepala Ruangan a. Memastikan seluruh staf di Instalasi memahami Sanitasi b. Terlibat dan melakukan evaluasi terhadap pelaksanaan Panduan Sanitasi
3
4. Manajer a. Memantau dan memastikan Panduan Sanitasi dikelola dengan baik oleh Kepala Instalasi b. Menjaga standarisasi dalam menerapkan Panduan Sanitasi
4
BAB III TATA LAKSANA A. PENGELOLAAN MAKANAN Dalam penyelenggaraan sanitasi dalam penyajian makanan, ada beberapa hal yang harus diperhatikan antara lain : 1. Peralatan penyajian makanan Peralatan yang digunakan dalam penyajian makanan di rumah sakit sangat diperhatikan kebersihannya. Peralatan tersebut antara lain peralatan memasak, peralatan makan, peralatan mencuci, peralatan minum, almari tempat menyimpan peralatan, alamari tempat menyimpan bahan baku makanan, rak peralatan, sejenis troli tertutup yang digunakan untuk membawa makanan ke pasien, peralatan kebersihan petugas (sandal, celemek atau baju khusus untuk pengolahan, penutup kepala dan masker). Adapun persyaratan yang digunakan dalam rumah sakit
berdasarkan
Keputusan
Menteri
Kesehatan
Republik
Indonesia
No.
1204/Menkes/SK/X/2004 : a. Peralatan masak tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan, misalnya melamin, sterofom, plastik daur ulang, tembaga. b. Peralatan masak tidak boleh patah dan kotor. c. Peralatan agar dicuci segera mungkin setelah digunakan, selanjutnya dikeringkan. d. Peralatan tidak larut asam/basa atau garam yang lazim dijumpai dalam makanan (cuprum, cadmium, seng, plumbum). e. Peralatan yang sudah bersih disimpan dalam keadaan kering dan disimpan pada rak terlindung dari vektor. f. Peralatan yang digunakan untuk bahan mentah harus dipisahkan dengan peralatan makanan jadi. Petugas produksi dan distribusi makanan membersihkan meja-meja produksi dan kompor setelah digunakan selama pengolahan makanan. 2. Bahan Bangunan Bentuk dapur dirancang sangat tepat dan efektif. Bahan bangunan terbuat dari batu bata yang berdinding tembok putih yang sangat kokoh. Sedangkan ruangan khusus dapur, dinding maupun lantainya terbuat dari keramik putih yang identik dengan kebersihan dan sangat memperhatikan kebersihan baik tempat maupun makanan.
5
3. Fasilitas Sanitasi Pecucian Peralatan dan Bahan Makanan Fasilitas yang mendukung sanitasi antara lain sistem pencahayaan yang sehat, baik itu lampu maupun sinar matahari, ventilasi dan sirkulasi udara yang baik, alat pendingin makanan, alat untuk memasak nasi yang berukuran besar, tempat mencuci yang cukup bersih, ruangan khusus untuk gudang bahan baku makanan kering, ruang untuk kamar mandi dan toilet serta ruangan khusus untuk transaksi bahan baku makanan yang masuk dari agen. Adapun persyaratan tempat pencucian peralatan dan bahan makanan di Rumah Sakit Semen Gresik antara lain : a. Terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. b. Pencucian menggunakan bahan pembersih atau sabun cuci cair. Gambar yang di bawah ini merupakan siklus pencucian peralatan makanan setelah digunakan dalam proses produksi dan distribusi : Tempat pencucian tangan harus dipisahkan dengan tempat pencucian peralatan karena peralatan biasanya lebih besar, kemudian dilengkapi air kran panas, saluran pembuangan tertutup, sabun. Tersedia handrap untuk mencuci tangan petugas. Sedangkan wastafel cuci tangan terdapat di dalam ruang penyajian makanan. 4. Pengelolaan Limbah Sampah merupakan sisa bentuk padat akibat aktivitas manusia yang dianggap tidak bermanfaat dan tidak dikehendaki oleh pemiliknya serta dibuang sebagai barang yang tidak berguna. Sampah produksi biasanya terdiri dari bahan organik. Maka dari itu menjadi tempat tumbuh kembang serangga lalat dan tikus. Hal ini yang paling mudah dilakukan adalah sampah segera dimasukkan ke tempat yang mudah ditutup. Tempat sampah di RS Walisongo sudah menggunakan tempat sampah yang tertutup dan sudah dibedakan antara sampah kering maupun sampah basah. Limbah asap dapur Rumah Sakit Walisongo, disaring menggunakan ducting exhause fan sebelum dikeluarkan. 5. Penjamah Makanan Berdasarkan
keputusan
Menteri
Kesehatan
Republik
Indonesia
no.
1204/MENKES/SK/X/2004, dari segi kesehatan penjamah makanan yaitu dalam kondisi sehat (melakukan pemeriksaan kesehatan minimal 6 bulan sekali atau 2 kali dalam setahun),
6
tidak menderita gastroenteritis (misalnya diare, hepatitis dan disentri), tidak menderita infeksi saluran pernafasan (misalnya TBC). Sedangkan dari segi kebersihan, penjamah makanan diharuskan menggunakan pakaian pelindung tubuh (celemek dan penutup kepala), sarung tangan sehingga dapat menghindari pencemaran. Sedangkan dari segi kebiasaan, tidak menggaruk bagian tubuh tertentu (rambut, muka, mata, tangan, kaki) selama pengolahan makanan. Prosedur yang penting bagi pekerja pengolah makanan adalah pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan diri. Pencucian tangan meskipun tampaknya merupakan kegiatan ringan yang sering disepelekan, terbukti cukup efektif dalam mencegah kontaminasi pada makanan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam kebersihan perseorangan adalah mencuci tangan, pakaian, kuku dan tangan, topi penutup rambut, kebiasaan merokok, batuk-batuk dan garuk-garuk. Syarat utama pengolahan makanan adalah memiliki kesehatan yang baik. Untuk itu disarankan pekerja melakukan tes kesehatan, terutama tes darah dan pemotretan rontgen pada dada untuk melihat kesehatan paru-paru dan saluran pernafasan. Penjamah makanan yang terinfeksi diare, tidak diperkenankan untuk pengolahan makanan
maupun
penyajian
makanan
sedangkan
yang
influenza
diharuskan
menggunakanmasker supaya makanan yang diberikan kepada pasien tidak terkontaminasi oleh virus yang dapat memperparah kondisi pasien. Sebelum petugas distribusi melakukan makanan, petugas harus mencuci tangan terlebih dahulu, selama pendistribusian penjamah makanan wajib menggunakan sarung tangan atau menggunakan alat penjamah makanan sehingga tidak kontak langsung dengan makanan. Petugas dalam mengolah makanan, jika tidak menggunakan masker maka petugas tidak diperbolehkan berbicara selama bekerj dengan teman sekerja. Petugas produksi dan distribusi makanan tidak diperbolehkan menggunakan telepon genggam selama bekerja. 6. Penyimpanan Bahan Makanan Bahan makanan baku yang datang dari agen disimpan sesuai dengan jenis bahan baku makanan. Sebelum bahan baku disimpan perlu dikontrol suhu, kualitas bahan, kadaluarsa bahan, pemeriksaan kualitas dan kebersihan tempat penyimpanan, kelembaban makanan, pemeriksaan alat penyimpanan bahan makanan, serta pengawasan prosedur penyimpanan bahan makanan. Bila bahan makanan kering bisa langsung dimasukkan ke dalam gudang khusus untuk penyimpanan bahan makanan kering. Bahan makanan kering :
7
a. Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yang tinggi. b. Tidak ada drainase di sekitar gudang makanan. c. Semua bahan makanan disimpan pada rak-rak dengan ketinggian rak terbawah 15 cm – 25 cm. d. Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 22oC. e. Gudang harus dibuat anti tikus dan serangga. f. Penempatan bahan makanan harus rapi dan ditata tidak padat untuk menjaga sirkulasi udara. Bila bahan makanan basah atau lunak bisa disimpan ke dalam freezer atau almari pendingin dengan suhu penyimpanan menurut jenis makanannya yang tercantum pada tabel : Jenis Bahan Makanan
Digunakan untuk 3 hr atau kurang
1 mg atau kurang
1 mg atau lebih
Ikan, udang dan olahannya
-5oC – 0oC
-10oC - -5oC
<-5oC
Telur, susu dan olahannya
5oC – 7oC
-5oC – 0oC
< -5oC
Sayur, buah dan minuman
10oC
10oC
10oC
Tepung dan biji
25oC
25oC
25oC
Cara penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikkut : a. Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm b. Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm c. Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm 7. Pengolahan Bahan Makanan Pada tahap pengolahan bahan makanan, yang perlu diperhatikan adalah pengawasan perilaku sehat para petugas dan pakaian kerja, pencucian alat dan pembersihan ruangan setelah pemakaian tempat selama produksi. Tempat pengolahan makanan (Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 1204/MENKES/SK/X/2004). a. Perlu disediakan tempat pengolahan makanan (dapur) sesuai dengan persyaratan konstruksi, bangunan dan ruangan dapur. b. Sebelum dan sesudah kegiatan pengolahan makanan selalu dibersihkan dengan antiseptik. c. Asap dikeluarkan melalui ducting exhause fan. 8
d. Intensitas pencahayaan diupayakan tidak kurang dari 200 lux. 8. Penyimpanan Makanan Jadi Penyimpanan makanan jadi disimpan dalam kulkas dengan ditutup menggunakan wrapping film. Kemudian makanan dimasukkan ke dalam kereta makan untuk didistribusikan ke pasien di rawat inap. Adapun persyaratan penyimpanan makanan jadi berdasarkan keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesi No. 1204/MENKES/SK/X/2004 antara lain : a. Makanan jadi harus memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan yang berlaku. Jumlah kandungan logam berat dan residu pestisida, tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku. b. Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi atau dikemas dan tertutup serta segera disajikan. 9. Pengangkutan Makanan Makanan yang telah siap santap perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya, yaitu : a. Makanan diangkut dengan menggunakan kereta dorong yang tertutup dan bersih. b. Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh. c. Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk mengangkut bahan atau barang
kotor
(keputusan
Menteri
Kesehatan
Republik
Indonesia
No.
1204/MENKES/SK/X/2004). 10. Penyajian Makanan a. Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dan peralatan yang dipakai harus bersih. b. Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan tertutup. c. Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan berpakaian bersih. d. Makanan jadi harus segera disajikan. e. Makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan kepada pasien. Kebersihan lingkungan dapur dilakukan setiap harinya setelah pelaksanaan pengolahan makanan baik untuk petugas dinas pagi, siang maupun malam. Instalasi gizi juga melakukan kebersihan gudang kering dan gudang basah seminggu sekali selama 1 bulan. Kebersihan lemari pendingin dilakukan seluruh petugas instalasi gizi sesuai dengan
9
jadwal yang ditentukan. Sedangkan penecekan suhu atau temperatur lemari pendingin dan pembersihan ducting exhause fan dilakukan oleh teknisi. B. PENGELOLAAN AIR MINUM RUMAH SAKIT 1. Kebutuhan Air Minum dan Air Bersih. Jumlah kebutuhan air bersih dan air minum untuk rumah sakit belum dapat ditetapkan secara pasti. Secara umum perkiraan kebutuhan air bersih didasarkan pada jumlah tempat tidur. Kebutuhan air bersih 500 liter per tempat tidur. 2. Standar Kualitas Air Bersih Melalui Permenkes No. 416 tahun 1990, telah ditetapkan syarat syarat dan pengawasan kualitas di indonesia. Penerapannya secara umum masih menimbulkan masalah namun khusus untuk rumah sakit seyogyanya sudah tidak ada masalah lagi. 3. Sumber Air Bersih Sumber air bersih Rumah Sakit Walisong mendapatkan supply dari PDAM, yang sudah mengalami proses pengolahan sesuai baku mutu air bersih dan dialirkan ke Rumah Sakit Walisongo ditampung tandon rumah sakit yang telah disediakan
bawah dengan
kapasitas 100 m3. dan pendistribusi secara horisontal dan vertikal kedalam gedung dan keluar gedung 4.
Pengelolaan air bersih.
Sistem pendistribusian di Rumah Sakit Walisongo merupakan bagian akhir dari rangkaian proses penyediaan air bersih untuk pemakai dan mambagikan secara merata. Air di Rumah Sakit Walisongo didistribusikan secara horizontal dan vertikal. Kran air dipasang pada setiap dasar vertikal atau sambungan horizontal sehingga saluran bisa ditutup bila sedang diadakan perbaikan sistem pendistribusian untuk semua gedung atau lantai yang tidak terjangkau oleh tekanan air dari saluran induk. Di Rumah Sakit Walisongo tangki dilengkapi dengan penutup dan kedap air anti serangga, tahan terhadap korosi, di dalam reservoir tersedia air untuk pemadam kebakaran. 1.
Sambungan langsung dari sumber
Sambunag yang paling sederhana adalah sambungan langsung dari sumber, yang tekanannya air dari pipa induk yang digunakan sebagai tekanan untuk mendistribusikan air keseluruh gedung rumah sakit 2.
Sambungan langsung dan boster Untuk sistem ini dikombinasikan antar pompa dan boster
10
3. Air dipompa kedalam reservoir dan didistribusikan secara gravitasi dengan sistem gravitasi biasa untuk semua gedung 5. Pengawasan kualitas air bersih Tujuan pengawasan air di Rumah Sakit adalah terpantau dan terlindungi secara
terus
menerus penyedian air bersih agar tetap aman dan mencegah jangan terjadi penurunan kualitas air bersih. Kegiatan pokok pengawasan kualitas air adalah sebagai berikut : 1. Inspeksi sanitasi. adalah merupakan suatu kegiatan untuk memenuhi keadaan sarana penyediaan air bersih guna untuk mengetahui apakah mengakibatkan kesehatan masyarakat menurun. Langkah-langkah inspeksi sanitasi di Rumah Sakit Semen Gresik sebagai berikut: a) Membuat peta/ maping mulai dari resevoir/ unit pengolahan sampai sistem jaringan distribusi air yang terdapat dalam Rumah Sakit. b) Melakukan pengamatan dari titik yang rawan pada jaringan distribusi yang diperkirakan pipa mudah terkontaminasi. c)
Menentukan frekuensi Inspeksi Sanitasi.
d) Menentukan kran-kran dari unit bangunan hasil pengamatan dari dua poin diatas 1 dan 2. 1.a Pengambilan Sampel. Sampel yang diambil dari sistem penyediaan air bersih guna untuk mengetahui apakah air aman bagi konsumen Pengambilan sampel harus dapat mewakili air dari sistem keseluruhan, misalnya unit yang rawan UGD, ICU, dapur (serta pengelolan maknan minuman). Pengambilan sampel untuk pemeriksaan kimiawi, frekuensi pengambilan dilakukan setiap 6 bulan sekali. 2.a. Pemeriksaan sampel. Sampel air yang diambil segera dikirim ke laboratorium BTKL.Parameter yang diperiksa dilapangan meliputi bau, rasa, warna, kekeruhan, suhu air, kejernihan, pH, dan sisa klor. 3.a. Tenaga pengelola. Tenaga pelaksanaan dengan tugas mengawasi plumbing dan kualitas air. Pengawas mengawasi tenaga pelaksanaan pengelolaan air bersih, dengan pendidikan D3 dan latihan khusus. 4.a. Pencatatan dan analisis.
11
Tolak ukur pengawasan kualitas air adalah Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 416 tahun 1990. Adapun penyimpangan dari kualitas air maka segera dilakukan pengecekan kembali. Inpeksi ulang dan tindakan perbaikan dilakukan pencatatan dan dianalisi
BAB IV DOKUMENTASI
12
Sanitasi penyajian makanan di RS Ibnu Sina Gresik menitikberatkan pada kebersihan lingkungan, kebersihan peralatan maupun petugas produksi dan distribusi selama pengolahan makanan agar tercapai tujuan penyajian makanan yang higienis dan sehat serta standar kriteria keamanan makanan yang ditetapkan oleh Instalasi Gizi RS Ibnu Sina Gresik terpenuhi. Dokomentasi Sanitasi Penyajian Makanan RS Ibnu Sina Gresik dilakukan dengan berbagai proses penilaian meliputi : 1. Lembar jadwal kebersihan lemari dingin 2. Lembar jadwal kebersihan 1 minggu sekali selama satu bulan.
BAB V PENUTUP
13
Panduan ini disusun untuk menjadi acuan pelaksanaan Sanitasi Penyajian Makanan di RS Ibnu Sina Gresik dan tetap terbuka untuk dievaluasi dan disempurnakan dari waktu ke waktu.
Ditetapkan di : Gresik Pada tanggal : 5 Juni 2013 Unit Rumah Tangga Asisten Manajer
----------------------------------
DAFTAR PUSTAKA Dirjen Pelayanan Medik, Departemen Kesehatan RI ( 2003 ) Pedoman Gizi Rumah Sakit. Jakarta
14
Dirjen Pelayanan Medik, Departemen Kesehatan RI ( 2009 ) Pedoman Pencegahan pengendalian Infeksi di Rumah Sakit. Jakarta Dirjen Yanmed Depkes RI ,( 1998 ) Petunjuk Pelaksanaan Indikator Mutu Pelayanan Rumah Sakit. Jakarta
15
