Ovo tradicional PASSO A PASSO
Receitas
Especial Páscoa ovo • pão de mel • bolo • torta • rosca • alfajor • biscoito
e d +
20 NOVIDADE Ovo assado
Ovo de cereais
delícias de chocolate fáceis de fazer
Edição 1
s a s a t d a s e o T c e i t a s s a r e t a d a a d a s e e t r o v a p
s a s e m e r a b b s s o o t s s s s o g g e e s i a s s m m o O v s s u a P P á s c o a a f f i i c a r
Receitas de Cecilia Fernandes
P a r a
Bolovo
Ed. 1 • R$ 2,99 • € 1,00
EAN-13 - 7898916448-53
Expediente
Olá, amiga! Preparei uma edição especial de Páscoa, com variedades de ovos e sobremesas de chocolate que dão água na boca. São 21 receitas fáceis de fazer para você preparar para a família ou, até mesmo, vender. Desenvolvi uma técnica de temperagem que vai facilitar o seu trabalho, além de receitas inéditas como o ovo de Páscoa assado e o ovo de cereais. Aproveite e ponha a mão na massa. Ou melhor: no chocolate! Até a próxima edição! www.ceciliafernandes.com.br
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Serviço Spicy www.spicy.com.br O Compadre www.compadre.com.br
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Diretores Joaquim Carqueijó Gabriela Magalhães Administrativo Wellington N. de Oliveira Vanusa G. Batista Operação em Bancas Distribuição Exclusiva Fernando Chinaglia S/A (21) 2195-3200 Circulação e Publicidade EDICASE www.edicase.com.br (11) 3807-4303 Operações de Manuseio FG PRESS www.fgpress.com.br Impressão Prol Produto desenvolvido pela
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Sumário
Alfajor de Páscoa Biscoito pascal Bolinhas de chocolate Bolovo Casa de chocolate Ovo cristal Ovo crocante Ovo de abacaxi com coco Ovo de cereais Ovo de Páscoa assado Ovo dos sonhos Ovo ferrero Ovo maria-mole Ovo marmorizado Ovo marshmallow Ovo tradicional na forma comum Ovo trufa de maracujá Ovo tradicional na Forma Suiça Pão de mel dos coelhinhos Rosca cremosa de Páscoa Torta holandesa de d e chocolate branco
Técnicas Derretimento Em micro-ondas Coloque em refratário o chocolate em pedaços grandes e leve ao micro-ondas em potência média (50% da potência) mexendo a cada minuto, até que esteja quase todo derretido. Retire e mexa até que derreta totalmente. Nesta etapa o chocolate deve alcançar uma temperatura média de 40°C, ou seja, morno.
Banho-maria Coloque a água sobre o recipiente inferior inferi or e leve ao fogo até aquecer, aquecer, mas sem chegar à fervura. Coloque a parte superior já com ¾ do chocolate bem picado. Mexa lentamente até que o chocolate derreta completamente, retire a panela do banho-maria e seque a parte inferior. Junte o restante do chocolate bem picado e mexa continuamente até derreter completamente.
Temperagem Após o derretimento, o chocolate deve ser esfriado lentamente e com movimento constante, até atingir a temperatura ideal para ser moldado. Este procedimento também é conhecido como choque térmico. Quando a temperagem é executada adequadamente, o chocolate apresenta um resultado final de qualidade, firme, brilhante e resistente às mudanças de temperatura.
Técnica exclusiva de temperagem
• Se alguma gota de água passar pelo plástico, mexa bem com uma espátula, até o chocolate voltar a brilhar. • Caso tenha passado do ponto de resfriamento e esteja muito grosso e frio, aqueça em micro-ondas em potência média (50%) por por 30 segundos, mexa bem e molde. molde.
Derreta o chocolate da forma que preferir, coloque-o em um recipiente com tampa vedante, coloque o recipiente com o chocolate dentro de um saco plástico e lacre bem. Mergulhe em uma bacia com água em temperatura ambiente, de forma que fique totalmente imerso na água. Faça movimentos constantes com o chocolate em todas as direções. Você perceberá que o chocolate começa a ficar mais grosso e se movimenta com mais lentidão, esse é o ponto de retirar do mergulho. Retire o saco plástico, seque o recipiente com pano bem seco e o chocolate já está pronto para moldar.
Temperatura adequada para moldagem de acordo com cada tipo de chocolate Chocolate branco: 28° C Chocolate ao leite: 29° C Chocolate meio amargo: 31° C Chocolate misto 29° C
• Use sempre luvas para manipular os ovos, assim evita que fiquem com marcas opacas. 3
Ovo tradicional na Forma Suiça 1
Derreta 250 g de chocolate ao leite nobre e 100 g de chocolate meio amargo nobre.
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Coloque o chocolate na Forma Suiça rígida de 500 g, até a marcação.
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Pressione para o chocolate espalhar até a borda.
6 Retire da geladeira após 20 minutos ou quando a forma estiver opaca e puxe delicadamente a forma flexível pelas laterais.
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Vire a forma para baixo e pressione as bordas até selar. Leve para a geladeira.
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Retire a casca e coloque sobre o papel manteiga.
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Coloque a Forma Suiça flexível por cima da rígida.
Embale a gosto.
Limpe as rebarbas e aguarde voltar à temperatura ambiente
Se preferir utilize a Forma Suiça em formato de coelho. •
1 hora + descansos 12 porções
Ovo ferrero Ingredientes
Casca do ovo 250 g de chocolate meio amargo 250 g de chocolate ao leite
2 horas
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2 ovos de 500 g
Recheio 150 g de creme de leite sem soro 150 g de chocolate ao leite ralado 150 g de creme de chocolate com avelã (nutella) ½ xícara (de chá) de avelãs torradas e picadas 1 colher (de chá) do licor amaretto •
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Ovo tradicional na forma comum
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Montagem Biscoitos de wafer sabor avelã, chocolate ou caju Avelãs Avelãs processadas (opcional) Chocolate derretido para o fechamento •
Ingredientes •
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250 g de chocolate ao leite nobre 100 g de chocolate meio amargo nobre
Modo de preparo
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50 minutos 1 ovo de 500 g
Derreta e tempere os chocolates (veja na página 3). Coloque 4 colheres (de sopa) rasas de chocolate em cada cavidade da forma comum de 500 g e com colher ou pincel preencha totalmente a cavidade. Cubra a forma com papel manteiga ou alumínio e leve à geladeira por 8 minutos. Retire a forma da geladeira e repita o processo por mais 2 vezes. Na última vez cubra com o papel manteiga e vire a forma com a cavidade para baixo, usando como apoio uma tábua ou assadeira emborcada. Leve à geladeira até a forma ficar totalmente opaca, aproximadamente 10 minutos. Desenforme com cuidado e aguarde até que volte à temperatura ambiente. Embale as partes em papel chumbo, recheie com bombons até o total de 500 g e embale o ovo fechado em celofane decorado ou a gosto.
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Modo de preparo
Casca do ovo Forme as cascas dos ovos na Forma Suiça de 500 g conforme explicado na página 4. Recheio Aqueça o creme de leite em banho-maria (sem deixar ferver). Coloque o chocolate e mexa bem até derreter. Junte o creme de avelã, as avelãs torradas e picadas e o licor e mexa a cada adição, até obter um creme homogêneo. Gele por 2 horas. Montagem Passe uma camada do recheio de creme de avelãs na cavidade do ovo de chocolate, arrume uma camada de biscoitos abertos em lâminas sobre o recheio de avelãs e leve à geladeira por 5 minutos. Cubra os biscoitos com uma fina camada de chocolate, polvilhe as avelãs trituradas e retorne à geladeira até a forma ficar opaca. Desenforme, aguarde voltar à temperatura ambiente, decore e embale a gosto. 5
Ovo trufa de maracujá Ingredientes
Casca do ovo 250 g de chocolate meio amargo 250 g de chocolate ao leite •
2 horas 2 ovos de 500 g
Ovo crocante
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Recheio 600 g de chocolate nobre branco 200 ml de creme de leite UHT 1 colher (de sopa) de mel 1 colher (de sopa) de manteiga 100 ml de suco concentrado de maracujá 3 gotas de corante gel amarelo gema ou damasco 20 ml de álcool de cereais, vodka ou gim Chocolate derretido para o fechamento
Ingredientes •
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Modo de preparo
Casca do ovo Forme as cascas dos ovos na Forma Suiça de 500 g conforme explicado na página 4. Trufa de maracujá Misture o chocolate picado, o creme de leite, o mel e a manteiga e derreta em banho-maria ou micro-ondas em potência média, até formar um creme bem liso. Coloque o suco concentrado de maracujá, o corante e o álcool de cereais. Misture bem e deixe descansar em temperatura ambiente por 8 horas. Montagem Divida a trufa em 4 porções, recheie cada casca de chocolate com a trufa até 0,5 cm das bordas e leve para gelar por 5 minutos. Retire da geladeira, pincele pincel e com uma fina camada de chocolate e retorne à geladeira até secar. Desenforme, aguarde voltar à temperatura ambiente, decore e embale a gosto. 6
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2 horas
350 g de chocolate cobertura ao leite 1 ovo ½ xícara (de chá) de oleaginosas trituradas de 500 g (castanha de caju, amendoim, nozes, avelãs ou amêndoas)
Modo de preparo
Ovo em forma simples de 500 g Prepare o ovo em forma comum (veja na página 5), até a segunda camada. Quando for colocar a terceira camada, misture o chocolate à oleaginosa escolhida e proceda como explicado no ovo simples. Desenforme com cuidado, aguarde até que volte à temperatura ambiente. Embale as partes em papel chumbo, recheie com bombons até o total de 500 g e embale o ovo fechado em celofane decorado. Ovo em Forma Suiça de 500 g Misture a oleaginosa escolhida aos chocolates e siga as instruções da página 4.
• Se preferir, substitua as oleaginosas por flocos de arroz. • Pincele a mistura de chocolate com oleaginosas na parte externa dos ovos, criando um efeito rústico e muito bonito.
Ovo de abacaxi com coco Ingredientes
Casca do ovo 250 g de chocolate meio amargo 250 g de chocolate ao leite •
2 horas 2 ovos de 500 g
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Recheio 500 g de abacaxi fresco em cubos pequenos 1 xícara (de chá) de açúcar 100 g de coco seco em flocos Coco ralado para polvilhar •
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Modo de preparo
Casca do ovo Forme as cascas dos ovos na Forma Suiça de 500 g conforme explicado na página 4. Recheio Cozinhe o abacaxi com o açúcar em fogo baixo por 10 minutos, acrescente o coco seco em flocos e, sempre mexendo, cozinhe até obter um doce bem seco. Reserve até esfriar. Montagem Passe uma camada do recheio de abacaxi com coco na cavidade do ovo de chocolate, cubra com uma fina camada de chocolate, polvilhe coco ralado seco e leve à geladeira até firmar. Desenforme, aguarde voltar à temperatura ambiente, decore e embale a gosto.
Ovo dos sonhos Ingredientes
Casca do ovo 250 g de chocolate meio amargo 250 g de chocolate ao leite •
2 horas
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Recheie as cascas com trufas ou ou a gosto gosto e recheie recheie o ovo apenas com bombons. •
Recheio 100 g de chocolate ao leite nobre derretido 1 colher (de sopa) de manteiga 150 g de recheio de caju 150 g de leite condensado 1 colher (de sopa) de glucose branca 2 colheres (de sopa) de castanhas de caju bem picadas
2 ovos de 500 g
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Marmorize com chocolate chocolate colorido. •
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Montagem Biscoitos wafer sabor avelã, chocolate ou caju Chocolate derretido para o fechamento 100 g de castanha de caju picada •
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Modo de preparo
Casca do ovo Forme as cascas dos ovos na Forma Suiça de 500 g conforme explicado na página 4.
Ovo marmorizado Ingredientes •
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300 g de chocolate branco nobre 50 g de chocolate amargo escuro nobre
Modo de preparo
30 minutos 1 ovo de 500 g
Derreta e tempere (veja na página 3) os chocolates branco e amargo, separadamente. Para o efeito marmorizado, separe a quantidade de chocolate branco a ser colocada em cada cavidade da forma, regue-o com o chocolate escuro e derrame sobre a cavidade, virando a forma até marmorizar. Continue o processo conforme as páginas 4 e 5, de acordo com a forma em que estiver trabalhando.
Recheio Derreta o chocolate com a manteiga e, ainda morno, misture o recheio de caju, o leite condensado, a glucose e as castanhas. Misture bem e reserve até esfriar. Montagem Passe uma camada do recheio de caju na cavidade do ovo de chocolate, arrume uma camada de biscoitos abertos em lâminas sobre o recheio de caju e leve à geladeira gel adeira por 5 minutos. Cubra os biscoitos com uma fina camada de chocolate, polvilhe as castanhas de caju e retorne à geladeira até a forma ficar opaca. Desenforme, aguarde voltar à temperatura ambiente, decore e embale a gosto. 7
Ovo de cereais Ingredientes
Casca do ovo 250 g de chocolate meio amargo 250 g de chocolate ao leite •
• Caso prefira, coloque a placa de cereais moldando moldando internamente a casca do ovo de chocolate.
2 horas 2 ovos de 500 g
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Casca de cereais 75 g de manteiga sem sal 1 xícara (de chá) de açúcar mascavo 2 xícaras (de chá) de aveia em flocos grossos ½ xícara (de chá) de mix de nozes, castanha-do-pará e de caju bem picadas ½ xícara (de chá) de passas brancas e pretas sem sementes ½ xícara (de chá) de coco seco em flocos 1 clara de ovo •
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Modo de preparo
Casca do ovo Forme as cascas dos ovos na Forma Suiça de 500 g conforme explicado na página 4. Casca de cereais Derreta a manteiga e junte o restante dos ingredientes, mexendo a cada adição. Coloque uma camada fina em um refratário refratári o e leve ao micro-ondas por 6 minutos. Retire e, antes de estar totalmente frio molde na Forma Suiça forrada com papel-alumínio. Gele por 15 minutos, pincele o chocolate derretido derreti do e volte à geladeira por 5 minutos. Pincele novamente e gele até firmar. Com 2 camadas de chocolate o ovo fica mais firme. Desenforme, aguarde voltar à temperatura ambiente, decore as cascas, recheie com bombons, feche e embale a gosto.
Ovo cristal Ingredientes
Casca do ovo Caneta para riscar plástico Corante para chocolate nas cores que preferir 600 g de chocolate branco nobre Clara de 1 ovo Açúcar cristal fino o suficiente para cobrir os ovos •
1 hora 2 ovos de 500 g
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Modo de preparo
Casca do ovo Na parte externa da forma de 500 g, faça um desenho com a caneta para plástico. Tinja pequenas porções de chocolate já derretido nas cores que for usar, de acordo com o desenho escolhido. Pinte o desenho na forma com o chocolate tingido. Leve à geladeira até firmar. Retire da geladeira e monte as cascas de ovos, conforme explicação da página 4. Pincele as cascas de ovos com a clara e polvilhe generosamente o açúcar cristal. Aguarde 20 minutos e vire as cascas para retirar o excesso de açúcar. Recheie com bombons a gosto, feche o ovo e embale em celofane transparente.
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• Se preferir substirua o pó de sabor para sorvete por 1 colher (de sobremesa) de baunilha, raspas de limão ou de laranja.
Este ovo não deve deve ser congelado. Consuma em até 10 dias. •
• Não deve deve ser congela congelado. do. Consuma em até 10 dias.
Ovo maria-mole Ingredientes
2 horas
Casca do ovo 20 ovos 500 g de chocolate meio amargo de 50 g 500 g de chocolate ao leite Cobertura de chocolate fracionada derretida o suficiente para fechar •
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Recheio de maria-mole 1 xícara (de chá) de água para a calda 1 xícara (de chá) de açúcar refinado 1 colher (de sopa) de glucose branca 1 colher (de sopa) de gelatina sem sabor incolor hidratada em 100 ml de água 3 claras Corantes e aromas variados Coco ralado colorido •
Ovo marshmallow
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Modo de preparo
Casca do ovo Forme as cascas dos ovos na Forma Suiça de 50 g conforme explicado na página 4.
Ingredientes
2 horas
Casca do ovo 20 ovos 500 g de chocolate meio amargo de 50 g 500 g de chocolate ao leite Cobertura de chocolate fracionada derretida o suficiente para fechar •
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Marshmallow 250 ml de leite gelado 150 g de açúcar impalpável ou de confeiteiro 1 colher (de sopa) de emulsificante para sorvete sem sabor 1 colher (de sopa) de gelatina em pó incolor e sem sabor 50 ml de água 1 colher (de sobremesa) de pó sabor para sorvete a gosto •
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Recheio de maria-mole Misture a água e o açúcar e leve ao fogo até o ponto de fio, Acrescente a glucose e reserve. Dissolva a gelatina hidratada e reserve. Bata as claras em neve dura e acrescente a calda fervente, bata por 3 minutos e acrescente a gelatina quente. Bata por 5 a 8 minutos. Divida em porções, tinja cada porção com corante na cor escolhida e coloque aroma a gosto, combinando com a cor. Mantenha em temperatura ambiente até quase esfriar. Montagem Opções 1 – Cole as cascas em pastilhas de chocolate (para que se mantenham planas), use bico para decorar e preencha cada casca com o recheio, até passar a borda do ovo. Polvilhe coco seco ralado, tingido na cor da maria-mole. Arrume em caixas com tampa de acetato. 2 – Recheie cada casca até quase a borda, preenchendo totalmente sem deixar bolhas de ar, e gele por 5 minutos. Pincele cobertura de chocolate fracionada derretida para fechar e gele até secar. Cole as cascas, fechando o ovo, decore e embale a gosto.
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Modo de preparo
Casca do ovo Forme as cascas dos ovos na Forma Suiça de 50 g conforme explicado na página 4. Marshmallow Misture na travessa da batedeira o leite, o açúcar de confeiteiro e o emulsificante e bata até espumar bem. Coloque, sempre batendo, a gelatina hidratada e dissolvida na água ainda quente. Bata por 5 minutos. Montagem Recheie cada casca até quase a borda, preenchendo totalmente sem deixar bolhas de ar, gele por 5 minutos e pincele cobertura de chocolate fracionada derretida para fechar. Gele até secar. Cole as cascas, fechando o ovo, decore e embale a gosto. 9
Mantenha Mantenha em gelade geladeira ira até 2 dias antes de assar. Congele montado e leve ao forno ainda congelado. Aumente Aumente o tempo tempo do forno forno por mais 2 minutos. minutos. •
Ovo de Páscoa assado Ingredientes •
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1 hora + descanso
600 g de chocolate meio amargo nobre 400 g de chocolate ao leite nobre 1 lata de creme de leite com o soro 1 colher (de sopa) rasa de café solúvel 50 ml de água quente 2 colheres (de sopa) de rum 1 colher (de chá) de aroma de rum Farinha de trigo o suficiente para empanar 2 pacotes de massa folhada laminada 100 g de chocolate meio amargo fracionado 20 g de chocolate ao leite nobre Confeitos ou oleaginosas moídas a gosto (castanhas, nozes etc.)
Modo de preparo
16 ovos de 170 g
Rale todo o chocolate, misture e divida em duas partes iguais. Reserve. Aqueça o creme de leite com o café solúvel diluído na água e junte uma parte do chocolate ralado (500 g), mexa bem até dissolver e formar um creme uniforme. Junte o rum e o aroma de rum. Deixe descansar em temperatura ambiente até esfriar. Quando estiver frio, junte o restante do chocolate ralado e misture m isture bem. Leve para gelar. Quando gelado, molde em formato de ovo e envolva com farinha de trigo. Cubra totalmente com a massa folhada, deixando o fechamento na parte inferior (que vai ficar apoiada na assadeira), e passe farinha por toda a massa folhada. Leve para gelar por no mínimo 12 horas. Preaqueça o forno por 20 minutos em temperatura alta, coloque os ovos com distância de 5 cm e asse por 10 a 12 minutos ou até a massa dourar. Retire, aguarde esfriar, passe por uma finíssima camada de chocolate e empane com o confeito escolhido. 10
Bolinhas de chocolate Ingredientes •
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¾ xícara (de chá) de margarina ¾ xícara (de chá) de açúcar de confeiteiro 2 xícaras (de chá) de aveia 3 colheres (de sopa) de chocolate em pó 1 colher (de chá) de aroma de baunilha ou a gosto 100 g de coco seco ralado
Modo de preparo
45 minutos 55 unidades
Bata em batedeira a margarina com o açúcar até formar um creme fofo e bem claro. Retire e misture delicadamente a aveia, o chocolate em pó e a baunilha. Gele, forme bolinhas e passe-as em coco ralado. Leve à geladeira até que fique bem firme.
Casa de chocolate Você irá precisar de cascas de ovos de vários tamanhos
Ingredientes
Recheio de “palha ceciliana” 1 lata de leite condensado 1 xícara (de chá) de chocolate em pó 1 xícara (de chá) de mel 2 colheres (de sopa) de manteiga sem sal 2 gemas batidas com uma colher (de café) de água 200 g de biscoitos tipo Maria ou leite mal triturado
4 horas
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1 casa
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Recheio prestígio 1 lata de leite condensado 200 g de coco seco ralado (branco ou queimado) 1 colher (de sopa) de manteiga 1 colher (de sobremesa) de glicose 2 gemas batidas com uma colher (de café) de água •
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Recheio de brigadeiro 1 lata de leite condensado cozido por 30 minutos ½ lata de creme de leite UHT 2 colheres (de sopa) de cacau em pó 1 colher (de sopa) de achocolatado 1 colher (de sopa) de farinha de trigo 1 colher (de sopa) de manteiga sem sal 1 colher (de chá) de aroma de caramelo ou chocolate •
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Modo de preparo
levemente do fundo da panela. Retire do fogo, junte imediatamente i mediatamente os biscoitos, misture bem e aguarde esfriar em temperatura ambiente. Aplique conforme montagem.
Recheio de “palha ceciliana” Em uma panela antiaderente, leve ao fogo a mistura de leite condensado, chocolate, mel, manteiga e gemas batidas com a água. Sempre mexendo em fogo fraco, cozinhe até desprender
Recheio prestígio Em uma panela antiaderente, leve ao fogo a mistura de todos os ingredientes e cozinhe até desgrudar do fundo da panela. Aguarde esfriar em temperatura ambiente. Aplique conforme montagem. Recheio de brigadeiro Em uma panela antiaderente, leve ao fogo a mistura de todos os ingredientes, exceto a manteiga e o aroma. Sempre mexendo em fogo fraco, cozinhe até desprender levemente do fundo da panela. Retire do fogo, junte imediatamente imediatame nte a manteiga e o aroma, misture bem e aguarde esfriar em temperatura ambiente. ambi ente. Aplique conforme montagem. Montagem Recheie uma casca de chocolate de 500 g com um dos recheios, pincele com chocolate para fechar f echar e reserve. Feche o ovo juntando uma casca de chocolate sem recheio. Com a ponta de uma faca aquecida faça uma abertura formando uma porta na casca sem recheio. Forme bolinhas ou recheie miniovos, usando o restante do recheio, banhe em chocolate e decore a gosto. A casa será decorada com bombons e miniovos. Decore as bordas colando balas, confeitos de chocolate e flores de açúcar. açúcar. Proceda da mesma forma com ovos menores, formando o quarto, a base da casa, o cesto do jardim, o carrinho etc. Decore com laços e minicoelhos. Apoie sobre uma base de chocolate, feita sobre um prato rígido e embale em celofane transparente. 11
Alfajor de Páscoa Ingredientes
1 hora
Massa 30 200 g de farinha de trigo unidades 70 g de amido de milho 70 g de açúcar mascavo 1 colher (de café) de fermento em pó 1/3 de xícara (de chá) de nozes moídas (se preferir use castanha-do-pará, amêndoas ou avelãs) 120 g de manteiga sem sal 70 ml de leite 1 colher (de café) de aroma de baunilha •
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Recheio 1 xícara (de chá) de nozes moídas (se preferir use castanhado-pará, amêndoas ou avelãs) 1 colher (de café) de aroma de nozes 1 colher (de café) de aroma de baunilha ½ lata de leite condensado cozido sob pressão, por 1h20 •
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Modo de preparo
Massa Misture os ingredientes secos, junte o restante dos ingredientes na ordem da receita e mexa delicadamente até obter uma massa homogênea. Deixe descansar 20 minutos em geladeira. Abra a massa entre plásticos, corte com cortador em formato de ovo ou coelho e coloque em chapa para assar. Se não tiver, use uma assadeira emborcada sem untar e leve ao forno médio, preaquecido a 180° C, até dourar levemente a parte de baixo. Retire e mantenha sobre grade até esfriar. Recheio Misture todos os ingredientes, coloque em saco de confeitar ou saco plástico grosso e recheie os ovos bolachas, formando um sanduíche. Banhe em chocolate derretido e decore a gosto, ou pincele levemente com manteiga e passe-os por granulados coloridos.
Pão de mel dos coelhinhos Ingredientes
Massa 200 ml de água 1 xícara (de chá) de açúcar mascavo 140 g de farinha de trigo ½ colher (de café) de cravo em pó 1 colher (de sobremesa) de canela em pó 2 colheres (de sopa) de cacau em pó ½ colher (de sopa) de bicarbonato de sódio 100 ml de leite 2 gemas batidas com uma colher (de café) de água 2 claras em neve macia ½ xícara (de chá) de mel •
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2 horas e 30 minutos 60 unidades de 30 g
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Recheio 1 lata de leite condensado cozido por 35 minutos
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Calda 6 colheres (de sopa) de açúcar 1 colher (de sopa) de cacau em pó 1 colher (de sopa) de manteiga 100 ml de licor de cacau 50 ml de mel Chocolate derretido o suficiente para fechar o pão de mel
Modo de preparo
Massa Junte Junte a água e o açúcar açúcar em panela panela pequ pequena, ena, misture misture e leve ao fogo até levantar fervura e dissolver bem. Reserve até esfriar. Em uma travessa, travessa, misture a farinha, o cravo, cravo, a canela, o cacau e o bicarbonato. Junte o leite e as gemas batidas com a água, sempre misturando com colher. colher. Junte Junte sobre sobre as clara clarass em neve neve e misture misture até agregar agregar bem. Por Por último, último, junte o mel mel e mexa mexa até até formar formar uma massa massa macia, macia, fofa e homogên homogênea. ea. Asse em forma pequena de aro central, untada e polvilhada com farinha, em forno preaquecido a 170° C, por 25 minutos. Retire do forno, aguarde esfriar e esmigalhe bem. Calda Junte Junte o açúcar açúcar,, o cacau cacau e a manteiga manteiga e leve ao fogo baixo, baixo, sempre mexendo, até ferver e dissolver bem. Retire, junte aos poucos o licor e o mel. Reserve para a montagem.
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Montagem Banhe formas de silicone no formato de ovos ou coelhos com a calda, coloque um pouco de leite condensado cozido e a massa, apertando bem. Regue com a calda de cacau e feche com chocolate derretido. Gele até soltar da forma e decore a gosto.
Rosca cremosa de Páscoa Ingredientes
2 horas 30 minutos + descanso
Recheio 100 g de chocolate meio amargo picado 1 rosca grosseiramente 300 g de ricota passada por peneira 100 g de leite condensado ½ xícara (de chá) de frutas cristalizadas bem picadas ½ xícara (de chá) de nozes mal picadas ou castanha-do-pará Açúcar de confeiteiro para polvilhar 400 g de creme de confeiteiro pronto •
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Massa 1ª etapa 380 g de farinha de trigo especial peneirada 1 ½ tablete fermento biológico 1 colher (de sobremesa) de reforçador de farinha peneirado 125 ml de leite 125 ml de creme de leite 1 ovo com a gema batida com uma colher (de café) de água 1 colher (de chá) de sal 2 colheres (de sopa) de açúcar •
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2ª etapa 2 colheres (de sopa) rasas de cacau em pó 1 colher (de sopa) de canela 3 colheres (de sopa) de leite •
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Modo de preparo
Recheio Reserve o chocolate. Misture ricota passada por peneira com o restante dos ingredientes, exceto excet o o açúcar e o creme de confeiteiro. Aplique conforme explicado na 2ª etapa.
Massa 1ª etapa Misture 100 g de farinha de trigo, fermento biológico e o reforçador e reserve. No recipiente da batedeira, coloque o leite, o creme de leite, o ovo, o sal e o açúcar e mexa bem. Junte a farinha f arinha com fermento reservado e mexa bem. Adicione mais farinha, até o ponto de mingau mole. Coloque para bater em velocidade mínima e junte a farinha até o quanto a batedeira aguentar. Bata por 5 minutos em velocidade acima da mínima. Retire da batedeira e divida a massa em duas porções iguais. 2ª etapa Junte a uma das partes o cacau misturado com 2 colheres (de sopa) de leite. Misture bem e coloque farinha até o ponto de massa firme e macia. Junte a canela com a outra colher (de sopa) de leite, e proceda da mesma forma da massa de chocolate. Deixe as massas descansarem por 20 minutos. Após o descanso, abra a massa de canela em retângulo e distribua o chocolate picado sobre ela. Abra a massa de chocolate do mesmo tamanho e coloque-a sobre a massa de canela, pressionando para tirar o ar, e espalhe o recheio de ricota com frutas por toda a massa. Enrole as duas massas como rocambole. Corte a gosto e monte a rosca em forma de anel, untada com manteiga. Cubra com plástico e deixe descansar até dobrar o volume. Polvilhe farinha de trigo e leve ao forno preaquecido a 180º C por 40 minutos. Após assada, retire do forno e aguarde 10 minutos para desenformar. Recheie com o creme de confeiteiro batido em batedeira com o cacau, usando saco para confeitar com bico fino. Na parte inferior da rosca, preencha o máximo que conseguir, sem partir a rosca. Vire a rosca com a parte superior para cima e polvilhe açúcar de confeiteiro. 13
• Banhe a bolacha com chocolate, para ficar crocante. • Substitua o creme de chocolate da cobertura por geleias a gosto, ou mescle com creme de chocolate branco e preto.
Torta holandesa de chocolate branco Ingredientes
Massa 200 g de biscoito de leite (Maria) 100 g de manteiga derretida 1 colher (de café) de raspas de laranja •
40 minutos 1 unidade de 24 cm
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Biscoito pascal Ingredientes
Massa 200 g de manteiga sem sal ½ xícara (de chá) de açúcar 2 gemas batidas com uma colher (de café) de água 3 xícaras (de chá) de farinha de trigo ½ xícara (de chá) de castanha-do-pará picada 1 pitada de sal 1 colher (de café) de canela em pó 1 colher (de chá) de raspas de laranja ou limão
1 hora
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Recheio 2 colheres (de sopa) de açúcar 200 g de cream cheese light 200 g de chocolate branco nobre 200 g de creme de leite de caixinha (UHT) 1 colher (de chá) de baunilha 1 envelope de gelatina incolor hidratada e diluída em 100 ml de água 200 ml de chantilly em ponto mole •
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40 unidades
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Para banhar 200 g de chocolate cobertura fracionada meio amargo 30 g de chocolate nobre ao leite •
Para decorar a lateral e cobertura Aproximadamente 20 biscoitos banhados em chocolate Creme de chocolate o suficiente para preencher a forma de 24 cm de diâmetro
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Modo de preparo
Triture o biscoito Maria no liquidificador, misture a manteiga derretida e as raspas de laranja, mexa até formar uma farofa. Forre o fundo de uma assadeira de fundo falso de 24 cm de diâmetro e leve ao forno preaquecido a 170° C por 8 minutos. Aguarde esfriar e gele por 30 minutos. Em batedeira, bata o açúcar com o cream cheese até até formar uma mistura bem cremosa e fofa. Junte, sempre batendo, o chocolate branco derretido em banho-maria, o creme de leite, a baunilha e a gelatina ainda quente. Retire da batedeira e misture ao chantilly, delicadamente. Retire a assadeira com a massa da geladeira, arrume os biscoitos banhados em chocolates na borda da forma, coloque o recheio, cubra com o creme de chocolate, decore a gosto e gele por 6 horas. 14
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Modo de preparo
Massa Em um refratário grande coloque a manteiga picada, o açúcar, as gemas e a farinha de trigo e amasse com as pontas dos dedos. Junte a castanha-do-pará, o sal, a canela e as raspas de laranja ou limão. Amasse delicadamente e leve à geladeira por cerca de 20 minutos. Com rolo para massas, abra entre plásticos e corte em formato de pombas ou a gosto, com cortadores próprios. Leve ao forno médio preaquecido a 180º C, em uma chapa. Se não tiver use assadeira emborcada, levemente untada e enfarinhada ou forrada com papel manteiga, por cerca de 15 minutos. Quando levemente assados, retire-os e acomode-os sobre sobr e grade e aguarde esfriar. Banhe e decore a gosto. Para banhar Derreta todos os chocolates e banhe os biscoitos.
Bolovo Ingredientes •
1 massa de pão-de-ló sabor chocolate
Musse de gianduia 1 lata de creme de leite com soro 500 g de chocolate ao leite nobre 1 envelope de gelatina sem sabor (12 g) ½ xícara (de chá) de água 400 g de creme de chocolate com avelã (nutella) 300 g de chantilly em ponto mole 1 xícara (de chá) de avelãs torradas e mal picadas •
1 hora + descanso de 8 horas 1 unidade montada em forma para ovo de 3kg
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Cobertura Ganache, chantilly ou outra a gosto •
Modo de preparo
• Se preferir na montagem unte o filme com mel e substitua o pão-de-ló por rocambole recheado recheado com creme de de avelã. avelã. • Quando montado, leve ao freezer por 12 horas. Fica mais fácil para decorar. • Congela bem por até 3 meses.
Musse de gianduia Misture o creme de leite com o chocolate picado, derreta em microondas ou banho-maria. Coloque gelatina dissolvida na água e morna, o creme de chocolate com avelã e mexa até incorporar. Reserve em temperatura ambiente até esfriar. esfr iar. Quando a mistura estiver fria, junte o chantilly em ponto mole, misture bem e adicione as avelãs. Reserve Montagem Com filme plástico plástic o forre uma forma de 3 kg para ovo de Páscoa Páscoa e arrume fatias finas de pão-de-ló de chocolate, cobrindo cobr indo toda a parte interna da forma. Coloque uma camada da musse intercalando com fatias finas de pão-de-ló. Repita até preencher a forma, com a última camada de pão-de-ló. Gele por 8 horas, desenforme sobre sob re prato de servir e decore a gosto. Mantenha em geladeira até servir.
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