2016 Pelado químico y pelado mecánico
Sarita Valdiviezo Farfán Pelado químico y pelado mecánico 14-12-2016
“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU ” UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL DPTO. ACAD. DE AGROINDUSTRIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROEDUNP – SULLANA
_______________________________________________________________
CURSO
: TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL I
DOCENTE
: ING. JUAN QUISPE NEIRA
TÍTULO
: PELADO QUÍMICO Y PELADO MECÁNICO
CICLO
: VIII
INTEGRANTES
: VALDIVIEZO FARFAN SARITA
ESPECIALIDAD
: ING. AGROINDUSTRIAL
Sullana, diciembre 2016
INTRODUCCI
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Selección por forma
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La %e&a e la )e0le'+a'&a e #a 0)#+a # -!)+al&,a e( # &&'a+&4! e (# '!l!)/ el '#al/ a (# 4e,/ )e4ela el e(+a! e %a#)e, e a"#;lla(/ ae%3( e "#e +a%1&; p#ee &&'a) la p)e(e'&a e !+)!( 0a'+!)e( e la (#pe)0&'&e el p)!#'+!/ '!%! a5#@e)!( ! a?!(. La( (e8e''&!a!)a( p!) '!l!) 0#'&!a/ p!) l! +a+!/ '! 1a(e e # 1a))&! 0!+!%;+)&'! e la (#pe)0&'&e e 'aa 0)#+a # -!)+al&,a "#e pa(a ela+e e #a 0!+!';l#la. La (e?al e la 0!+!';l#la e( e"#&pa)aa '! #a (e?al e(+3a) p)e4&a%e+e a@#(+aa. C#a! -a* &0e)e'&a e+)e la %e&'&2 e la (#pe)0&'&e e #a 0)#+a # -!)+al&,a * el e(+3a)/ (e a''&!a # %e'a&(%! e#%3+&'! "#e (epa)a &'-a 0)#+a # -!)+al&,a. A#"#e +&ee # a'ep+a1le #(! e papa(/ 'e1!lla(/ '$+)&'!( * +!%a+e(/ la (ele''&2 e( +a e(+)&'+a "#e (# e%ple! pa)a (ele''&!a) %a+e)&a p)&%a e( l&%&+a!/ p!) l! "#e p)e(e+a %a*!) apl&'a'&2 e p)!#'+!( +e)%&a!( '!%! %e)%elaa( * 0)#+a( e al%$1a)/ e l!( "#e (e #+&l&,a pa)a &e+&0&'a) p)!'e(!( &ae'#a!(.
CLASIFICACIÓN De1&! a "#e la 'la(&0&'a'&2 p)e+ee (epa)a) la %a+e)&a p)&%a e 'a+e5!)$a( e 'al&a/ * la 'al&a &%pl&'a # '!@#+! e a+)&1#+!( e+e)%&a!(/ la 'la(&0&'a'&2 e( #a !pe)a'&2 "#e &0$'&l%e+e p#ee e0e'+#a)(e e %ae)a %e'3&'a. S2l! (e p)a'+&'a e a"#ell!( 'a(!( e "#e # a+)&1#+! 0$(&'! e( 'apa, e )ela'&!a)(e &)e'+a * ae'#aa%e+e '! la 'al&a '!%! el '!l!) ! la e(&a/ p!) l! "#e 'a(& (&e%p)e (e )eal&,a e 0!)%a %a#al/ 4&(#al/ +3'+&l/ e+';+e)a. La( 0)#+a( * -!)+al&,a( (e 'la(&0&'a e a'#e)! '! l!( (&5#&e+e( ')&+e)&!(: 8. E(+a! e %a#)e, "#e &&)e'+a%e+e lle5a a e4al#a)(e p!) %e&! el '!l!)/ +e6+#)a/ a)!%a * '!%p!(&'&2 "#$%&'a. . P)e(e'&a e e0e'+!( '!%! %a5#lla#)a(/ '&'a+)&'e( ! '!+a%&a'&2 p!) %&')!!)5a&(%!(. . E0&'&e'&a e !pe)a'&!e( el p)!'e(! pela!/ '!)+e/ e('ala!/ llea! e e4a(e(. La 'la(&0&'a'&2 p#ee !'#))&) !( ! %3( 4e'e( e #a (!la l$ea e p)!'e(!/ p!) e@e%pl!:
Al lle5a) la %a+e)&a p)&%a a la pla+a p)!'e(a!)a. De(p#;( el pela! * (e''&!a! e 1aa( +)a(p!)+a!)a( '! %!4&%&e+! le+!. E el llea! e e4a(e(.
PELADO El pela! '!(&(+e e la el&%&a'&2 e la '3('a)a ! p&el e la %a+e)&a p)&%a/ l! '#al e( e(ea1le ! e'e(a)&! e la ela1!)a'&2 e &4e)(!( p)!#'+!( p!) #a ! 4a)&a( e la( (&5#&e+e( )a,!e(: a Pa)a l!5)a) #a p)e(e+a'&2 %3( a+)a'+&4a e l!( p)!#'+!(/ '!%! e( el 'a(! e #)a,!(/ pe)a(/ 5#a*a1a( e al%$1a)/ ,aa-!)&a( * papa( e (al%#e)a. 1 De1&! a "#e la '3('a)a e( #a pa)+e &'!%e(+&1le/ '!%! (#'ee '! la p&?a/ %a5!/ papa*a/ (a$a/ %el2/ '$+)&'!(/ a@! * 4a&a e '-$'-a)!/ e+)e !+)!(. ' C! !1@e+! e e4&+a) el pa(! e '!%p!e+e( &e(ea1le( p)e(e+e( e la '3('a)a -a'&a el p)!#'+! +e)%&a!/ '!%! l!( 0e!le( * el a'e&+e e(e'&al e '$+)&'!(/ l!( p&5%e+!( e %a,aa e p&el )!@a/ l!( pla5#&'&a(/ l!( '!+a%&a+e( 0#e)+e%e+e a-e)&!(/ e+';+e)a. El pela! e 0)#+a( * -!)+al&,a( (e -a'e 13(&'a%e+e %e&a+e '#a+)! %;+!!(: pela! %e'3&'!/ +;)%&'!/ "#$%&'! * %a#al.
PELADO MEC!NICO El '!)+e * la a1)a(&2 (! l!( !( %e'a&(%!( "#e apl&'a e(+e %;+!!. CORTE
Se )eal&,a 0#a%e+al%e+e al p)e(&!a) la 0)#+a # -!)+al&,a e )!+a'&2 '!+)a #a( '#'-&lla( 0&@a(. Ta%1&; (e #+&l&,a e"#&p!( '! '#'-&lla( )!+a+!)&a( * el p)!#'+! 0&@!. A#"#e e6&(+e &(e?!( e e"#&p!( %#* e(pe'$0&'!( pa)a e+e)%&aa( 0)#+a( * -!)+al&,a( '!%! p&?a * e@!+e/ l!( e"#&p!( %3( #(a!( (e e(+&a pa)a p)!#'+!( e(0;)&'!( ! (e%&e(0;)&'!( '!%! %a,aa/ #)a,!/ 5#a*a1a/ '$+)&'!( * p#ee +ee) aap+a!( '#'-&lla( * &(p!(&+&4!( e 0!)%a e '#'-a)a "#e e la %&(%a !pe)a'&2 pela/ pa)+e e %&+ae( * el&%&a la (e%&lla ! -#e(!. E+)e la( p)&'&pale( 4e+a@a( e e(+e +&p! e pela! '!4&ee %e'&!a) "#e:
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ABRASIÓN
E e(+e (&(+e%a/ la %a+e)&a p)&%a p!) pela) (e p!e e '!+a'+! '! )!&ll!( ! '&l&)!( 5&)a+!)&!( '! (#pe)0&'&e e 'a)1!)#! %a+e)&al a1)a(&4! a 1a(e e (&l&'&! * 'a)1!!. El '!+a'+! e e(+a (#pe)0&'&e a1)a(&4a )!+a+!)&a a))a'a la p&el el p)!#'+! p!) pela) * ;(+a/ a (# 4e,/ (e el&%&a %e&a+e la apl&'a'&2 e '-!))!( e a5#a/ "#e ae%3( e4&+a el 'ale+a%&e+! e6'e(&4! e la (#pe)0&'&e el p)!#'+! p!) la a''&2 a1)a(&4a. E(+e (&(+e%a (&)4e pa)a el pela! e 'e1!lla/ a@!/ 1e+a1el * papa/ a#"#e e e(+a =l+&%a p#ee p)e(e+a)(e # l&5e)! !('#)e'&%&e+! e la p#lpa/ *a "#e ! p#ee e('ala)(e '! a+e)&!)&a. S# p)&'&pal 4e+a@a e( el 1a@! '!(+! e la !pe)a'&2/ a#"#e p)e(e+a la( (&5#&e+e( e(4e+a@a(:
S& el +&e%p! e )e(&e'&a e la 0)#+a # -!)+al&,a e el e"#&p! ! (e '!+)!la ae'#aa%e+e/ p#ee e6&(+&) #a al+a p;)&a e p)!#'+! -a(+a H 9. La '3('a)a (e e(&+e5)a/ p!) l! "#e ! p#ee #+&l&,a)(e p!(+e)&!)%e+e. De1&! a "#e la '3('a)a (e )e+&)a '! '-!))!( e a5#a/ (e 5ee)a #a 5)a 'a+&a e e0l#e+e( &l#&!(/ '#*a el&%&a'&2 )e(#l+a 'a)a * '!%pl&'aa.
PELADO TRMICO
E(+e +&p! e pela! p#ee lle4a)(e a 'a1! p!) &4e)(!( (&(+e%a(: PELADO CON VAPOR
E e(+e (&(+e%a/ la %a+e)&a p)&%a (e (!%e+e p!) # +&e%p! '!)+! e 8H a (e5#!( a #a '!))&e+e e 4ap!) 4&4! "#e )e("#e1)a@a la p&el * la 4#el4e 03'&l%e+e )e%!4&1le/ %e&a+e la apl&'a'&2 e '-!))!( e a5#a a p)e(&2/ l!( '#ale( ae%3( e0)$a el p)!#'+!. Da! el '!)+! +&e%p! e e6p!(&'&2 al 4ap!) * (# 1a@a '!#'+&4&a +;)%&'a/ el 'al!) ! pee+)a al &+e)&!) e la 0)#+a # -!)+al&,a/ (&! "#e (e "#ea e la (#pe)0&'&e/ p!) l! "#e ! a0e'+a la( 'a)a'+e)$(+&'a( e la %a+e)&a p)&%a. E(+e (&(+e%a (e aap+a pa)a el @&+!%a+e/ ,aa-!)&a/ )e%!la'-a/ 1e+a1el * #)a,! %a#)!/ e+)e !+)!(. Ua 4a)&a+e e e(+e (&(+e%a e( #(a) a5#a 'al&e+e e l#5a) e 4ap!) ap)!4e'-a! la !pe)a'&2 e pela! pa)a e0e'+#a) (&%#l+3ea%e+e # e('ala!. E(e5#&a (e el&(+a la( 4e+a@a( el pela! '! 4ap!) ! '! a5#a 'al&e+e:
P#ee pela)(e 0)#+a( # -!)+al&,a( '! 0!)%a( ! )e5#la)e( * +a%a?!( ! +a -!%!5;e!(. E( 4e)(3+&l (&e%p)e * '#a! la '3('a)a p!) el&%&a) (ea el5aa. S& el (&(+e%a e( '!+)!la! ae'#aa%e+e/ la( p;)&a( p!) e(+e %;+!! (! 1a@a( e+)e * 9.
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PELADO POR F"AMA
E(+e %;+!! ! p#ee #+&l&,a)(e pa)a la 5)a %a*!)$a e 0)#+a( * -!)+al&,a(/ pe)! e( (#%a%e+e e0&'a, pa)a el pela! e al5#!( p)!#'+!(/ '!%! p&%&e+!(/ '-&le(/ 'e1!lla(/ e+'. El p)!#'+! (e '!l!'a e 1aa( +)a(p!)+a!)a( "#e pa(a a +)a4;( e -!)&lla(/ '! 0la%a &)e'+a "#e al'a,a +e%pe)a+#)a( e KC ! (#pe)&!)e(. El p)!#'+! e1e 5&)a) #)a+e (# pa(! p!) la 0la%a * l!( +&e%p!( e1e (e) %#* '!)+!( pa)a e4&+a) el e+e)&!)! el p)!#'+!. La p&el (e "#e%a * (e el&%&a '! '-!))!( e a5#a a p)e(&2. La 4e+a@a e e(+e pela! e(+)&1a e (# al+a e0&'a'&a pa)a '&e)+!( p)!#'+!(/ p#e( p)!#'e %e)%a( %#* pe"#e?a(/ el !)e e 89/ pe)! (#( e(4e+a@a( (! (# 1a@a 4e)(a+&l&a * la e(&+e5)a'&2 +!+al e la '3('a)a/ l! "#e &%p&e # #(! p!(+e)&!) e ella.
PELADO #UÍMICO E(+e (&(+e%a '!(&(+e e (#%e)5&) ! a(pe)@a) la %a+e)&a p)&%a "#e (e 4a a pela) e #a (!l#'&2 &l#&a B 9 e -&)26&! e (!&! NaO a +e%pe)a+#)a( 'e)'aa( a e1#ll&'&2 HB8 C #)a+e pe)&!!( '!)+!( B %& * %#* '!+)!la!(. El -&)26&! e (!&! e(&+e5)a la p&el/ "#e (e el&%&a p!(+e)&!)%e+e *a (ea %e&a+e a5#a a p)e(&2 %;+!! +)a&'&!al/ ! 1&e (& apl&'a'&2 e a5#a %e&a+e )!&ll!( e 5!%a pela! "#$%&'! e (e'!. E !'a(&!e(/ la 0)#+a # -!)+al&,a pelaa C! "#$%&'!( (e (#%e)5e e(p#;( e #a (!l#'&2 e 3'&! !)%al%e+e 3'&! '$+)&'! pa)a e#+)al&,a) '#al"#&e) )e(&#! '3#(+&'!. E 'a(! e "#e la '3('a)a p!(ea e (# (#pe)0&'&e #a 'apa 5)#e(a e 'e)a '!%! !'#))e '! la %a,aa/ la %a+e)&a p)&%a (e (!%e+e/ a+e( e la apl&'a'&2 e la (!(a/ a la a''&2 e a5e+e( (#)0a'+a+e( "#e 0a'&l&+e la pee+)a'&2 e a"#;lla a la '3('a)a. Se #+&l&,a (#(+a'&a( "#$%&'a( "#e pe)%&+a "#e la '3('a)a (e e(p)ea 03'&l%e+e/ e(+e %;+!! (e #+&l&,a e p)!#'+!( "#e +e5a el %&(%! 5)a! e %a#)a'&2/ e(+! e1&! a "#e la( 0)#+a( 4e)e( )e"#&e)e %a*!) +&e%p! e e6p!(&'&2 e la (#(+a'&a "#$%&'a/ p!) +a+! e( &%p!)+a+e -a'e) #a 'la(&0&'a'&2 a+e( el pela! "#$%&'!. E e(+e +&p! e +)a+a%&e+! ! &%p!)+a la 0!)%a el 0)#+! pe)! (& (e )e'!%&ea e 0)#+!( '! 'a('a)a el5aa '!%! el #)a,!. La (#(+a'&a %3( #(aa e( el NaO7/ e '!'e+)a'&!e( e /8 a 8H9 epe&e! el +&p! e 0)#+! * l! 5)#e(! e la 'a('a)a. P#ee #(a)(e #a (!l#'&2 e 'al&e+e ! a +e%pe)a+#)a a%1&e+e. E el pela! %e'3&'! (e #+&l&,a # e"#&p! '! (#pe)0&'&e a1)a(&4a "#e al e+)a) e '!+a'+! '! el p)!#'+!/ -a'e "#e e(+e (e 4a*a pela!. La p&el e( )e%!4&a '! el a5#a a p)e(&2 "#e &5)e(a al e"#&p!. E(+e %;+!! e( e0e'+&4! pa)a )e%!4e) la 'a('a)a e 0)#+!( ! +#1;)'#l!( '! p&el %3( 5)#e(a. El pela! "#$%&'! e( %#* #+&l&,a! pa)a #a 5)a &4e)(&a e 0)#+a( * -!)+al&,a(/ '!%! #)a,!/ %a,aa/ pe)a/ 5#a*a1a/ (e5%e+!( e +!)!@a/ papa(/ ,aa-!)&a(/ 1e+a1el/ e+'./ l! '#al )e"#&e)e/ pa)a 'aa 'a(!/ #a '!'e+)a'&2 e -&)26&! e (!&! * # +&e%p! e e6p!(&'&2 e(pe'$0&'!(/ '!%! (e &l#(+)a e la +a1la .8. a!la 4"1" #ondicione$ para el pelado químico de al%una$ fruta$ y &ortaliza$"
P)!#'+!
C!'e+)a'&2 e NaO7 9
T&e%p! %&
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2-4
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E+)e la( p)&'&pale( 4e+a@a( el pela! "#$%&'! (e e'#e+)a la( (&5#&e+e(:
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OB$ETIVO:
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PELADO #UÍMICO DEL DURAZNO
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PELADO #UÍMICO DEL TOMATE L!( +!%a+e( a+e( e ela+a) (e pela. De+)! e # 1a?! "#$%&'!/ l!( +!%a+e( (e (#%e)5e e (!a '3#(+&'a NaO7 %e,'laa e a5#a .El +&e%p! e la &%e)(&2 e( 1a(+a+e '!)+!/ epe&e! el +a%a?! * 4a)&ea el p)!#'+! a +)a+a). De(p#;( l!( +!%a+e( (e la4a '! 1a(+a+e a5#a pa)a )e+&)a) l!( )e(&#!( e la p#lpa
PELADO MANUAL Ta%1&; (e le e!%&a %!a!. Se )e'#))e a ;(+e 13(&'a%e+e '#a! la 0!)%a e la %a+e)&a p)&%a ! la( 'a)a'+e)$(+&'a( e la '3('a)a ! pe)%&+e e0e'+#a) el pela! p!) &5#! e l!( %;+!!( a+e)&!)e(. P!) e@e%pl!/ la 5#a31aa e e(+a! %a#)! p!(ee #a '3('a)a 1a(+a+e "#e1)a&,a/ #a p#lpa (#a4e * p!)!(a * #a 0!)%a * +a%a?! %#* -e+e)!5;e!(. E(+! &0&'#l+a la apl&'a'&2 e !+)!( %;+!!( %e'3&'!( ! "#$%&'!( e pela!/ p!) l! "#e !)%al%e+e (e e@e'#+a e %ae)a %a#al. Se -a e(a))!lla! #a (e)&e e '#'-&ll!( * a''e(!)&!( e 0!)%a( '#)4a( ! e(0;)&'a( pa)a )eal&,a) el pela! %a#al e al5#a( 0)#+a( * -!)+al&,a( e(pe'$0&'a( '!%! el %a5! * el pl3+a!. S& e%1a)5!/ el pela! %a#al e( # p)!'e&%&e+! '!(+!(!/ p!) l! ele4a! el +&e%p! * pe)(!al )e"#e)&! */ e !'a(&!e(/ p!) la( al+a( p;)&a( e p)!#'+!.
PROCEDIMIENTO
E p)&%e) l#5a) -e)4&) 8 l&+)!( e a5#a.
La4a) el p)!#'+! +!%a+e * #)a,! C#a! el a5#a e(+e e e(+a! e e1#ll&'&2 a5)e5a el NaO7. C!+)!la) el +&e%p! pa)a el #)a,! * +!%a+e p!) e(pa'&! e # %&#+! )e(pe'+&4a%e+e. De(p#;( e (e) )e+&)aa( la( %#e(+)a( el 0#e5! &%e&a+a%e+e (e &+)!#'e e # 1ale '! a5#a 0)$a pa)a p)!'ee) al pela! %a#al l! %3( p)!+! p!(&1le * )e+&)a) el NaO7 *a "#e e(+e )e(#l+a (e) %#* pe)@#&'&al. E6p!e) la( %#e(+)a( e 1ae@a( pa)a p)!'ee) a # e6a%e 4&(#al * e+e)%&a) la 'al&a el pela! e &'-! p)!#'+! * e4al#a) la( 'a)a'+e)$(+&'a( !)5a!l;p+&'a( e la( %#e(+)a( e e4al#a'&2.B
DISCUSIÓN: E el pela! "#$%&'! apl&'a%!( la (!l#'&2 e (!a '3#(+&'a al 89 * l! lle4a%!( a e1#ll&'&2/ '!%p)!1a! "#e e(+e p)!'e(! e%!)a %3( "#e el pela! %e'3&'! "#e (2l! #)a %&#+!( * (a'a +!a la p&el e la papa/ "#e 0#e '! la 0)#+a "#e +)a1a@a%!(. E el pela! "#$%&'! la papa "#e &+)!#'&%!( (e a1laa p!'! a p!'! l!5)a! la el&%&a'&2 e (#( )e(&#!(/ a#"#e (# '3('a)a (&5#e 4&5e+e e la papa. A#"#e (# el&%&a'&2 e )e(&#! (& -&,! e0e'+!/ el pela! %e'3&'! e( %3( e0e'+&4! p!)"#e '! el e"#&p! e pela!) %e'3&'! lle5a%!( a la '!'l#(&2 "#e el&%&a%!(/ l!( )e(&#!( e la pap3/ ae%3( e # pela! pe)0e'+! e papa e@3!la (& '3('a)a E el pela! "#$%&'! (e )e'!%&ea a &4el !%;(+&'! &+e+a) pela) e(p)e&e! la %e!) 'a+&a e al&%e+! p!(&1le pa)a ! pe)e) &e)! * ae%3( p!)"#; el %a*!) '!+e&! 4&+a%$&'! e la( 0)#+a( (e (#ele (&+#a) e la p&el * 4e'&ae(. E 'a(! e ! pela) la 0)#+a a+e( e '!%e)la/ (e )e'!%&ea la4a)la a '!'&e'&a pa)a el&%&a)/ e la %e&a e l! p!(&1le/ l!( )e(+!( e &(e'+&'&a(/ e6&(+e+e( e la p&el. Del pela! %e'3&'! p!e%!( e'&) "#e (e )eal&,a '! #a e(pe'&e e '#'-&lla '!)+a+e "#e a'+=a e la( 0)#+a( '!%! %a,aa/ pe)a( * (#ele )eal&,a)(e '! e"#&p! e(pe'&al%e+e &(e?a! pa)a 'aa p)!#'+!. La( '#'-&lla( (! )!+a+!)&a( * !pe)aa( e 0!)%a -&)3#l&'a. C!%! (e p#ee &0e)&)/ (e )e"#&e)e #a e6'ele+e e+apa p)e4&a e 'la(&0&'a'&2 p!) +a%a?!(/ e1&! a "#e el p)!#'+! e1e aap+a)(e )a,!a1le%e+e a la 5e!%e+)$a e la( '#'-&lla(. L! %&(%! '#e+a pa)a la( papa( p!)"#e e1e%!( &+)!#'&) papa( a'!)e al +a%a?! el e"#&p!.
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