PELADO QUÍMICO 1.-Introducción El en presente informe se va a tratar el tema de pelado químico que proces proceso o muy utilizado utilizado hoy hoy en día en las industrias, industrias, para para el pelado pelado tonelada toneladas s de materia materia prima con la nalida nalidad d de minimiza minimizarr costos mano mano de obra obra .El pela pelado do quím químic icos os se utili utiliza za ampli ampliam amen ente te en procesamiento de frutas y hortalizas.
es de de el
La operación de pelado químico es una de las más importantes en el proc proces esam amie ient nto o de cons conser erva vas s de dura durazn zno o y toma tomate te,, lueg luego o ser ser preservados por congelación para su posterior eportación. En este proceso proceso se puede usar usar concentracion concentraciones es de !a"# desde desde el $% hasta &% como máimo. El sistem sistema a de pelad pelado o vari variará ará para para evitar evitar la p'rdid p'rdida a inne inneces cesari aria a de producto. ( continuación se presenta una tabla en la que se muestran distintos tipos de materias primas y sus sistemas más habituales de pelado.
2.-Objetivos •
)eterminar el tiempo de pelado químico del durazno y tomate
•
"btener un pelado eciente sin desperdiciar materia prima
•
)eterminar la temperatura optima del pelado químico de ambas frutas
•
presentar presentar algunos algunos resultados resultados obtenidos obtenidos durante el el estudio de la operación de pelado químico.
.-MA!CO "EO!ICO PELADO QUIMICO El pelado químico se basa en la desintegración y desprendimiento del te*ido en contacto con la piel de los vegetales )ebido a un ataque químico combinado con un choque t'rmico. La piel se separa posteriormente con chorros de agua a presión. El agente químico más utilizado es una disolución de sosa caliente a concentraciones muy elevadas +en función del tipo de materia prima pueden llegar hasta el $%-, en otras ocasiones tambi'n se utilizan ácidos. ( veces a esta disolución se le aplican agente tenso activos para me*orar el ataque de la sosa y reducir el tiempo del bao. Tabla 4. /istemas de pelado aplicables diversas materias primas vegetales Sistemas de pelado Materia prima 0ecánico.................................................................................0anzana, espárrago 1'rmico..................................................................................1omate. ( la llama................................................................................2imiento, cebolla 3uímico.......................................2era, tomate, pimiento, melocotón, albaricoque 1ermo físico.................................................................. .....2atata, tomate
#ent$j$s de %$ t&cnic$ )esde el punto de vista de la calidad de pelado, la venta*a de este sistema frente a los sistemas mecánicos es que su eciencia no se ve afectada por la forma o uniformidad de la supercie del vegetal y por su elevada capacidad de procesamiento .
Li'it$ciones de %$ t&cnic$ Estos sistemas de pelado tienen un impacto ambiental importante debido a la 2roducción de vertidos con p# etremos y de elevada conductividad.
Pe%$do (u)'ico de% dur$*no La soda que se debe usar para este proceso debe ser 44 % de pureza se calienta en un recipiente que no sea de aluminio hasta que empiece a hervir, +hay que tener la precaución de que la soda halla sido bien disuelta en el agua antes de calentar- una vez que empieza a hervir, se sumergen los duraznos en esta solución por tiempo aproimadamente de un minuto, se retira e inmediatamente se baña con agua fría para frenar la cocción y eliminar la piel, se puede frotar con la mano, con mucha precaución y abundante agua para proteger las manos. /e lava con abundante agua, sobre todo si fue pelado con soda cáustica, de la forma que se eplicó anteriormente, si se tiene duda de que hallan quedado restos de soda, se pueden sumergir en una solución de agua y ácido cítrico o limón, si es ácido cítrico se agregan $5 gr de ácido cítrico por litro y si es limón se eprime un limón por litro de agua. Luego se retira de esta solución y se selecciona. /e procede a un eamen visual de las unidades que quedaron mal peladas se las retoca con un cuchillo, las unidades muy desarmadas o muy retocadas se las aparta y se las destina para conserva de mermelada si se desea utilizar para este n.
Pe%$do (u)'ico de% to'$te Los tomates antes de enlatar se pelan. )entro de un bao químico, los tomates se sumergen en soda cáustica +!a"#- mezclada en agua .El tiempo de la inmersión es bastante corto, dependiendo del tamao y variedad del producto a tratar. )espu's los tomates se lavan con bastante agua para retirar los residuos de la pulpa.
+.-M$teri$%es , '&todos M$teri$%es -cocina a gas -olla -balde grande
-coladera -cucharón -bandejas limpias -NaOH al 0.5% (0 gramos! - H"O ( li#ros!
M&todo El m'todo se realizo utilizando !a"# en una cantidad de $5 gr 5.% 66666 $55 ml 7
66666666 855 ml
7 9 $5 gr !("#
+.1.-Procedi'iento -2rimeramente hervir $ litros de agua.
6Lavar el producto +tomate y durazno-. 6:uando el agua este en estado de ebullición agrega el !a"#. 6:ontrolar el tiempo para el durazno y tomate por espacio de un minuto respectivamente. 6)espu's de ser retiradas las muestras del fuego inmediatamente se introducen en un balde con agua fría para proceder al pelado manual lo más pronto posible y retirar el !a"# ya que este resulta ser muy per*udicial.
6Eponer las muestras en bande*as para proceder a un eamen visual y determinar la calidad del pelado de dicho producto y evaluar las características organol'pticas de las muestras en evaluación. 6(notar los resultados para su respectiva discusión e interpretación.
1omate de *ugo
$urano de e&por#ación
. - P!OCEDIMIE/"O
/eleccionar los duraznos seg;n madurez y
tomates y su estado de homogeneidad.
En una olla verter $ litros de agua y colocarla a la cocina hasta que alcance una temperatura de ebullición +$55 <:-
Luego agregar 85 gramos de soda cáustica +!a"#- al agua en ebullición .
(gregar el alimento en el momento que se observa una efervescencia al reaccionar el agua con la soda cáustica.
:ontrolar los tiempos con un cronometro como se indica en la tabla.
"IEMPO MI/U"O3
0!U"A $')*NO
"
+
,
5
O/)
"
+
,
5
.
=etirar la fruta de la olla con el tiempo necesario como se indica en la tabla y colocarlos en una balde con agua fría realizando una suave frotación para etraer la cáscara y serán epuestos automáticamente a temperatura ambiente para su respectiva observación .
.- !esu%t$dos
Producto
muestra
Tiempo( min)
Características del pelado
Textura
color
Calidad
Durazno
Tomate
1
1
pelado parcial
&lando'
marillo'
2
2
De + !cil Pelado
&lando
scuro'
3
3
!cil Pelado
1lando
scuro'
4
4
"e#or Pelado
&lando
marillo le*e
5
5
$e paso de cocci%n
&lando
scuro'
6
6
$e paso de cocci%n
&lando
scuro'
1
1
$e le sali% la cascara
Duro
o#o
2
2
Pelado parcial
&lando
o#o
3
3
Pelado parcial
&lando
o#o
4
4
Pelado total
&lando
o#o
5
5
Pelado total
&lando
o#o
6
6
$e paso de cocci%n
&lando
o#o
.
0ueatras para los distintos minutos
2rimer minu#o
cuar#o minu#o
"e#or
"e#or
3egundo minu#o
ercer minu#o
4uin#o minu#o
se&#o minu#o
/ues#ras para los dis#in#os minu#os
2rimer minu#o
uar#o minu#o
3egundo minu#o
6uin#o minu#o
ercer minu#o
3e&#o minu#o
.- Discusiones •
•
El oscurecimiento posiblemente se debe a que se traba*o con duraznos golpeados dando un aspecto desagradable a simple vista lo cual será debería realizar con muestras de buena calidad. =esultando la muestra que para las dos muestras que en el cuarto minuto se realizo me*or el pelado químico más adecuado y donde ambas muestras #ienen buen aspecto donde no pierde pulpa en la descascarizacion y es de me*or calidad esto quiere decir que su temperatura óptima de pelado químico es de cuarto minuto.
4.-conc%usiones
El tiempo ideal para el pelado químico del durazno es de cuatro minutos para esta variedad de fruta
El tiempo ideal para el pelado químico del tomate es de cuatro minutos tambi'n para esta variedad de producto.
El agua se utiliza para retirar restos de !a"#.
El !a"# resulta peligroso si se mane*a en dosis muy elevadas
5.-Recomendaciones
:ontrolar minuciosamente el tiempo en ebullición del producto para obtener el tiempo óptimo de pelado químico de los productos a tratar. 1ambi'n se recomienda tener mucho cuidado con la manipulación del !a"# ya que los aditivos como este están relacionados con la toicidad, si se usa en concentraciones muy altas.
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