LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA II
PEMBUATAN CUKA APEL
OLEH NURUL HIDAYAH (06121010025)
DOSEN PENGASUH : MAEFA EKA HARYANI, HARYANI, S.PD., M.PD.
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS KEGURUAN DAN PENDIDIKAN UNIERSITAS SRI!I"AYA 2015
I. PERTEMUAN KE
:8
II. "UDUL PERCOBAAN
: Pembuatan Cuka Apel
III.TU"UAN PERCOBAAN
: Mengetahui fermentasi yang terjadi pada
pembuatan cuka apel.
I. DASAR TEORI
Vinegar berasal dari kata vinaigre (bahasa Perancis) yang artinya anggur yang telah asam, merupakan suatu prduk yang dihasilkan dari fermentasi bahan yang mengandung gula atau pati menjadi alkhl, yang kemudian difermentasi lebih lanjut menjadi vinegar yang mempunyai kandungan asam asetat minimal ! gram"#$$m% (&'artiningsih dan Mulyati, $$). *enis jenis +inegar antara lain: 1.
Cider vinegar (Apple vinegar). Vinegar ini dibuat dari sari buah apel yang difermentasi sampai diperleh kadar asam asetat sebesar ! gram"#$$m%, kadar gula reduksi maksimum $ dan jumlah padatan ttal sebesar #,- .
2.
Wine Vinegar. ahan yang digunakan ialah sari buah anggur. Vinegar ini mengandung jumlah padatan ttal lebih dari # gram dan abu sebesar $,#/ gram setiap #$$m%. &adar asam asetat minimum ! gram"#$$ m%.
3.
Spirit/Distilled/Grain Vinegar. Vinegar ini diperleh dari hasil fermentasi asam asetat dengan menggunakan substrat alkhl hasil distilasi yang telah diencerkan. &adar asam asetat minimum ! gram"#$$ m%.
4.
Malt Vinegar, yaitu vinegar yang diperleh dari fermentasi tanpa melalui prses distilasi dari salt malt atau biji0bijian yang mengandung tepung yang sebelumnya telah dikecambahkan. 1eperti vinegar lainnya, vinegar jenis ini juga mengandung asam asetat minimum ! gram"#$$ m%.
5.
Sugar Vinegar. Vinegar yang diperleh dari hasil fermentasi asam asetat dari sirp mlase dengan kadar asam asetat minimum ! gram"#$$ m%.
6.
Glucose Vinegar. Vinegar yang diperleh dari hasil fermentasi asam asetat dari larutan gluksa dan dekstrsa dengan kadar asam asetat minimum ! gram"#$$ m%. (2aluy 1., #38! dalam &'artiningsih dan Mulyati, $$).
Cuka sudah dikenal rang sejak peradaban manusia, seperti halnya anggur. &ata vinegar , nama asing dari cuka, berasal dari kata vinegre yang berarti anggur asam. *ika anggur dibiarkan selama beberapa hari di udara akan mengalami fermentasi menjadi asam cuka. 4ama lain dari asam cuka adalah acetum. 5ari perkataan
acetum
lalu
timbul
turunan0turunannya
di
dalam
bahasa
6nggris: acetic dan di dalam bahasa 6ndnesia adalah asetat (7jkradikesem, #33/ dalam blg http:""anandagagan.blgspt.cm"$#$"$/"cuka.html). Cuka atau vinegar adalah suatu bahan penyedap kdimen yang dihasilkan dengan cara fermentasi dari bahan dasar yang mengandung gula atau pati. ahan penyusun utama dari cuka atau vinegar adalah asam cuka (asam asetat). 1edangkan bahan penyusun cuka yang lain sangat ber+ariasi, bergantung dari bahan dasar pembuatnya. &arena kandungan bahan0bahan tersebut, meskipun dalam jumlah yang cukup kecil, cuka dari berjenis0jenis bahan baku memiliki arma yang berbeda0beda. Anggur dapat menghasilkan cuka dengan kualitas yang paling
baik
(7jkradikesem,
#33/ dalam
blg
http:""anandagagan.blgspt.cm"$#$"$/"cuka.html). Cuka merupakan prduksi asam asetat yang telah banyak dikenal. Cuka adalah prduk yang dihasilkan dari kn+ersi etil alkhl (etanl) menjadi asam asetat leh bakteri asam asetat dari genus Acetobacter dan Gluconobacter (lck et al., #33! dalam blg http:""anandagagan.blgspt.cm"$#$"$/"cuka.html). Menurut
Presctt
and
5unn
(#33) dalam
blg
http:""anandagagan.blgspt.cm"$#$"$/"cuka.html, cuka merupakan penyedap makanan yang dibuat dari bahan bergula atau mengandung pati melalui prses fermentasi alkhlik diikuti fermentasi asam asetat yang mengubah alkhl menjadi asam asetat. 5alam keadaan yang sangat baik jumlah asam asetat yang dihasilkan berkisar $ dari jumlah alkhl. ermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan leh en9im. n9im yang berperan dapat dihasilkan leh mikrrganisme atau en9im yang telah ada dalam bahan pangan. (ucle, &.A., #38 dalam &'artiningsih dan Mulyati, $$).
5alam penglahan vinegar , terjadi kali fermentasi yaitu : #. ermentasi pembentukan alkhl dengan yeast Saccarom!ces cerevisiae. Pada fermentasi ini terjadi permbakan gluksa menjadi alkhl dan gas C; dengan reaksi sebagai berikut : C-<#;-
C
>eaksi yang terjadi anaerb. tanl adalah hasil utama fermentasi tersebut di atas, di samping asam laktat, asetaldehid, gliserl dan asam asetat. tanl yang diperleh maksimal hanya sekitar # . ?ntuk memperleh etanl 3 dilakukan prses distilasi. tanl digunakan untuk minuman, 9at pembunuh kuman, bahan bakar dan pelarut. . ermentasi perubahan alkhl menjadi asam asetat dan air dengan bakteri Acetobacter aceti. >eaksi pembentukan asam asetat dituliskan sebagai berikut : C
C
>eaksi yang terjadi adalah reaksi aerb. Pada fermentasi pembentukan asam asetat tersebut terjadi perubahan etanl menjadi asam asetat melalui pembentukan asetaldehid dengan reaksi sebagai berikut : C
C
tanl asetaldehid C
C
asam asetat
(1alle, A.*., #3! dalam &'artiningsih dan Mulyati, $$). Metablisme
bakteri
Acetobacter
aceti
yang
bersifat
aerbik
mempunyai fungsi yang penting, karena mempunyai kemampuan untuk mengksidasi alkhl dan karbhidrat lainnya menjadi asam asetat. Mekanisme fermentasi pada pembuatan asam asetat dibagi menjadi dua, yaitu fermentasi alkhl dan fermentasi asam asetat. Pada fermentasi alkhl mulaBmula gula yang terdapat pada bahan baku diubah leh khamir menjadi alkhl dan C; yang berlangsung secara anaerb dan dipengaruhi leh
suhu, p< dan knsentrasi inkulum (
Pada saat fermentasi alkhl, nutrisi yang dibutuhkan leh khamir untuk melakukan fermentasi harus dipenuhi. 1elain gula dan sebagian merupakan padatan cider, substansi yang dinyatakan leh keasaman dan abu sangat diperlukan leh khamir. 5emikian pula dengan kebutuhan mineral dalam abu yang penting untuk pertumbuhan mikrba.
b.
1uhu B 8$ merupakan suhu yang sesuai yang harus dipertahankan selama fermentasi alkhl. Pada suhu mendekati #$$ fermentasi menjadi terhambat dan berhenti pada suhu #$ .
c.
ermentasi alkhl harus dilakukan dalam kemasan, sehingga sari buah tidak terkena udara secara berlebihan. 1uatu tng diletakkan secara hri9ntal dengan lubang tng ditutup kapas atau perangkap udara. ?ntuk sejumlah kecil dapat digunakan btl besar yang mulutnya disumbat dengan kapas. &emasan jangan ditutup rapat, sebab dapat meledak. Peristi'a ini terjadi karena adanya tekanan dari gas yang dihasilkan.
d.
?ntuk mencegah pertumbuhan rganisme yang tidak dikehendaki ialah dengan menambahkan cuka yang kuat yang belum dipasteurisasikan ke dalam sari buah yang diperleh sesudah fermentasi alkhl selesai. Penambahan cuka tersebut dimaksudkan sebagai inkulasi yang penuh dengan bakteri asam cuka pada sari buah beralkhl tersebut.
e.
1esudah fermentasi asetat berjalan sempurna, cuka tidak bleh kntak dengan udara, sebab cuka dapat terksidasi lebih lanjut menjadi karbndiksida dan air, sehingga kadar asam menurun agak lebih cepat sampai pada suatu kndisi yang tidak diinginkan. ?ntuk mengatasi hal ini, cuka harus ditempatkan dalam kemasan yang tertutup rapat dengan isi yang penuh.
f.
ermentasi asam asetat terjadi sangat cepat, bila cider mengandung -B8 alkhl, tetapi # alkhl masih dapat ditlerir. &egiatan fermentasi
berjalan lambat bila alkhl yang ada hanya #B. 1elama kegiatan fermentasi, dihasilkan panas yang cukup untuk menaikkan suhu generatr (metde cepat). Akti+itas fermentasi akan terus berlangsung pada suhu antara -8 B 3-. ?ntuk membuat vinegar 'adah atau tempat yang digunakan hendaklah yang terbuat dari kaca atau keramik.
literatur
yang
ada
dari
4aj'a
($#$),
menyatakan
bah'a diksin adalah senya'a yang terglng karsingenik. 5ampak keracunan diksin untuk jangka panjang adalah kanker dan atersklersis sehingga menaikkan angka kematian sampai !- pada beberapa kasus. 5iksin merupakan senya'a yang mampu mengacaukan sistem hrmn, yaitu dengan cara bergabung dengan kaseptr hrmn, sehingga mengubah fungsi dan mekanisme genetis dari sel, dan mengakibatkan pengaruh yang sangat luas, yaitu kanker, menurunkan daya tahan tubuh, mengacaukan sistem saraf, keguguran kandungan, dan dapat mengakibatkan cacat kelahiran (birt de"ormit!). 5iksin secara langsung mampu menurunkan sel dan secara tidak langsung menurunkan jumlah sel 7 yang berperan dalam sistem imun. &arena mampu mengubah fungsi genetika sel, jadi dapat menyebabkan timbulnya penyakit genetis dan dapat mempengaruhi pertumbuhan anak. aktr0faktr yang diperhatikan dalam pembuatan vinegar a. Pemilihan mikrba akteri yang dapat memenuhi syarat yaitu yang prdukti+itasnya tinggi dan mempunyai rasa enak. 1ebagai cnth #acterium scut$en bacil " #aterium cuvrum biasanya dipakai untuk memprduksi asam cuka biasanya dipakai asam cuka dari etanl dengan uick +inegar prcess, sedang #acteruim
orleanense pada prses ;rleans (prses lambat). *ika kita salah memilih mikrba akan dapat menghambat dalam prses pembuatan +inegar. b. &ualitas bahan dasar 1ebagai bahan dasar adalah semua bahan yang dapat difermentasikan menjadi alkhl.bisa dari jus buah buahan seperti buah apel, anggur, jeruk, bahan bahan bergula , beer, anggur" 'ine. c. ermentasi leh yeast 1ebelum fermentasi asam cuka, gula yang berasal dari bahan dasar difermentrasikan menjadi alkhl, sehingga yeast yang dipakai harus diseleksi, demikian juga faktr faktr yang mempengaruhi selama fermentasi menjadi alkhl harus diperhatikan. d. &easaman &adar alkhl terbaik dan dapat segera difermrntasikan #$0#/. ila kadar alkhl #! atau lebih maka ksidasi alkhl menjadi asam cuka tidak atau kurang sempurna sebab perkembangan bakteri asam cuka terhambat. 1edang bila kadar alkhl rendah mungkin akan banyak +inegar yang hilang bahkan pada knsentrasi alkhl #0 ester dan asam cuka akan diksidasi yang mengakibatkan hilangnya arma dan fla+r( arma dan fla+r menjadi jelek). e. ;ksigen Prses fermentasi asam cuka menjadi alkhl adalah prses ksidasi maka perlu diaerasi. f. 1upprting medium" bahan penyangga ahan penyagga ini dimaksudkan untuk memperluas permukaan yang berhubungan dengan udara serta tempat melekatnya klni bakteri bakteri asam cuka sehingga prses fermentasinya menjadi lebih cepat. 1ebagai bahan penyangga dapat dipakai chips" pasahan" tatal kayu, arang, ranting anggur, tngkl jagung, dan sebagainya. ahan penyangga tersebut tidak bleh bersifat racun, serta tidak bleh mengandung besi, tembaga, sulfur, atau in in lainnya yang mempengaruhi +inegar. g. 1uhu
1uhu selama fermentasi mempengaruhi pertumbuhan dari bakteri asam cuka. ila suhu: #0# C : pertumbuhan bakteri lambat, sel selnya menjadi gemuk, pendek. sel bakteri akan memanjang membentuk semacam m!celium !0! C :
yang tidak bersekat.
#0/! C : pertumbuhan sel nrmal dan cepat. ?ntuk fermentasi asam cuka suhu yang paling sesuai -,03,! $C, sebab bila suhu rendah fermentasi akan berjalan lambat sedang bila suhu tinggi akan banyak alkhl yang menguap bersama0sama dengan bahan bahan +latil yang membentuk "lavor dan arma dari asam cuka, sehingga asam cuka yang dihasilkan akan mempunyai "lavor ataupun arma yang kurang sedap" enak.
. ALAT DAN BAHAN
- 4eraca - &ain saring - askm - Panci - &mpr dan gas %PD - Apel $$ gr - Dula pasir #$$ gr - Air 8#$ ml - >agi rti (Saccarom!ces cereviseae) $, gr
I. PROSEDUR PERCOBAAN 1. 1terilisasikan semua alat yang akan digunakan 2. Apel dicuci bersih, kemudian di iris tipis B tipis. #. 7ambahkan air dan direbus hingga mendidih. $. &ecilkan api kmpr, tambahkan gula pasir dan biarkan selama /$0! menit
hingga arma apel keluar.
5. &emudian dilakukan penyaringan sehingga diperleh sari buah apel. 6. Masukkan sari buah apel ke dalam 'adahbaskmsteril %. iarkan sari apel di dalam baskm sampai dingin, kemudian tambahkan yeast &. Masukkan sari apel yang telah ditambahkan yeast ke dalam btl kemudian
tutup '. ermentasi sari apel selama #0 minggu hingga terbentuk alkhl. 10. *ika alkhl sudah keluar, tutup btl dibuka dan diganti dengan kain kasa.
ermentasi kembali selama kurang lebih minggu sehingga terbentuk cuka dan p< mencapai /0! (semakin lama fermentasi maka cuka akan semakin bagus). 11. 1etelah cuka siap dipanen, ambil cuka dari btl dan dipasteurisasi
(dipanaskan) untuk mematikan mikrba pembentuk asam. 12. Masukan cuka hasil panen ke dalam kemasan.
II. HASIL PENGAMATAN P*+-
Apel dicuci bersih, kemudian diiris tipisBtipis. 7ambahkan air dan direbus hingga mendidih. &ecilkan api kmpr, tambahkan gula pasir dan biarkan selama /$0! menit hingga arma apel keluar. 1aring sehingga diperleh sari buah apel.
P+/ 1ari apel (cklat keruh) =
serbuk ragi (putih)
larutan ber'arna cklat keruh
Masukkan sari buah apel ke dalam galln"btl kemudian tutup rapat agar tidak terkntaminasi udara luar. iarkan sari apel di dalam galln sampai dingin, kemudian tambahkan yeast dan galln"btl ditutup rapat kembali ermentasi sari apel
III. #.
REAKSI
ermentasi pembentukan alkhl dengan yeast Saccarom!ces cerevisiae. C-<#;Dluksa
C
tanl
. ermentasi perubahan alkhl menjadi
asam asetat dan air dengan
bakteri Acetobacter aceti. C
C
asetaldehid
C
C
asam asetat
I3. PEMBAHASAN
Praktikum ini membahas cara atau prses pembuatan vinegar atau cuka yang berasal dari buah. uah yang digunakan dalam pembuatan +inegar atau cuka buah adalah buah apel hijau. 1eperti yang diketahui bah'a apel banyak sekali
manfaatnya, salah satunya itu bisa dijadikan sebagai bahan baku dalam pembuatan +inegar atau cuka. erdasarkan teri (1alle, A.*., #3! dalam &'artiningsih dan Mulyati, $$), dalam pembuatan cuka apel terjadi dua kali permentasi yaitu fermentasi pembentukan alkhl dengan ragi atau yeast Saccarom!ces cerevisiae dan fermentasi
perubahan
alkhl
menjadi
asam
asetat
dan
air
dengan
bakteri Acetobacter aceti. ermentasi pembentukan alkhl berlangsung secara anaerbik. 1edangkan, fermentasi pembentukan asam asetat berlangsung secara aerbik. >espirasi aerbik terjadi karena Acetobacter aceti mengksidasi alkhl dan karbhidrat lainnya menjadi asam asetat. Metablisme
bakteri
Acetobacter
mempunyai fungsi yang penting, karena
aceti
yang
mempunyai
bersifat
aerbik
kemampuan
untuk
mengksidasi alkhl dan karbhidrat lainnya menjadi asam asetat. Mekanisme fermentasi pada pembuatan asam asetat dibagi menjadi dua, yaitu fermentasi alkhl dan fermentasi asam asetat. Pada fermentasi alkhl mulaBmula gula yang terdapat pada bahan baku diubah leh khamir menjadi alkhl dan C; yang berlangsung secara anaerb dan dipengaruhi leh suhu, p< dan knsentrasi inkulum
(
dkk,
#333
dalam
blg
http:""suchiandrianiml.blgspt.cm"$#"$"pembuatan0+inegar.html). ermentasi cuka apel ini menggunakan 'adah yang terbuat dari kaca, bukan dari 'adah yang berbahan plastik. eaksi antara diksi dan plastik dapat menyebabkan terjadinya penyakit kanker jika cuka apel dalam 'adah plastik diknsumsi. 1elain itu, fermentasi cuka apel ini tidak bleh ditutup rapat.
fermentasi cuka apel ini, maka akan terjadi kebusukan. 1ehingga fermentasi yang terjadi akan gagal dan tidak akan dapat dijadikan cuka apel yang diinginkan. 3. KESIMPULAN
&esimpulan yang diperleh dari praktikum ini adalah sebagai berikut. 7erdapat dua tahap pada prses fermentasi cuka apel. 7ahap pertama, gula dari sari apel diubah menjadi alkhl (etanl). 1elanjutnya fermentasi akan berlanjut dengan pengubahan alkhl menjadi asam asetat. Mikrrganisme yang digunakan dalam prses fermentasi cuka apel adalah Saccarom!ces cereviseae yang ada pada ragi rti. aktr0faktr yang berpengaruh pada pembuatan cuka apel adalah apel dan ragi yang digunakan, kesterilan alat dan kesterilan selama prses fermentasi, p<, knsentrasi ragi, serta lamanya 'aktu fermentasi. Pembuatan cuka apel juga harus mengggunakan 'adah yang terbuat dari gelas" kaca agar terhindar dari bereakasinya senya'a diksin yang akan menyebabkan kanker pada manusia. Acetobacter aceti memerlukan ksigen untuk dapat bekerja sehingga 'adah yang kedap udara tidak dapat digunakan untuk prses fermentasi pembuatan cuka apel. Penyimpanan cuka apel haruslah dalam kedaan yang gelap untuk mencegah terhambatnya kerja bakteri karena paparan sinar matahari.
3I. DAFTAR PUSTAKA
Ananda.
$#$.
Cu%a
(nline).
http:""anandagagan.blgspt.cm"$#$"$/"cuka.html, diakses pada April $#.
Andriani,
Suci.
2012.
Pembuatan
Vinegar.
(online).
http://suchiandrianiml.blogspot.com/2012/07/pembuataninegar.html, dia!ses pada 2" April 201".
#$artiningsih dan %ul&ati. 200". Fermentasi Sari Buah Nanas menjadi Vinegar . #uilibrium. 'ol. o. 1. * +uni 200": *-12. a$a, 2010. Tissue dan Pembalut penyebab kanker . (online). ersedia:
http://na$a-
choe&.abatasa.com/post/detail/100"0/$aspadai-atpen&ebab-!an!er-dalam-tissue-dan-pembalut-anda.html , dia!ses pada 2" April 201". Sultoni,
end&.
201.
Fermentasi
Cuka
Apel.
(online).
http://rend&sultoni.blogspot.com/201/10/ermentasi-cu!aapel.html, 22 April 201".
3II. LAMPIRAN
Apel iau
agi roti
ula pasir
34
#ompor
4anci
4engupasan apel
Apel &ang sudah di!upas
4enimbangan ragi roti
4erebusan apel
4enambahan gula pasir
4engadu!an setelah penambahan gula
4emisahan sari apel dari ampasn&a
4emberian ragi