KIMIA TERAPAN
MAKALAH PRAKTIKUM MANDIRI
"Pembuatan Jelly dari Buah-Buahan"
OLEH:
KELOMPOK 3
ANGGOTA:
Helena Levia
Prili Ifelicia
Ridho Abdul Aziz
Widya Hasvini Putri
DOSEN PEMBIMBING:
Dra. Asmi Burhan, M.Pd
Dra. Iryani, M.S
ASISTEN DOSEN:
Putri Rahmadani, S.Si
Deristiana Dewata, S.Si
LABORATORIUM BIOKIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI PADANG
2016
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam betuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk untuk berbagai keperluan. Namun disisi lain, warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika, misalnya sinar matahri dan pemotongann, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu, pengolahan buah untuk memperpanjang umur simpannya sangat penting. Buah diolah menjadi berbagai bentuk minuman, manisan dan jelly.
Jelly merupakan produk yang hamper sama dengan selai namun bedanya jelly dibuat dengan menggunakan 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. Dalam pembuatan jelly terdapat beberapa bahan pokok yang digunakan yakni pectin, asam sitrat dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Selain itu jelly buah yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar-agar tapi tidak keras, serta mempunyai rasa buah asli. Buah yang digunakan untuk membuat jelly adalah buah yang masak tapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Biasanya dalam pengolahan buah jelly lebih banyak menggunakan buah yang murah harganya karena pada proses pengolahan buah menjadi jelly hanya diambil ekstrak dari buahnya saja. Buah yang sering digunakan dalam pembuatan jelly antara lain, anggur, jambu biji, jeruk, nanas dan strawberry.
Nanas merupakan tanaman buah yang berasal dari Brazil. Di Indonesia, nanas biasanya ditanam di perkebunan dan diambil buahnya. Nanas merupakan buah yang selalu tersedia sepanjang tahun, herba tahunan atau dua tahunan. Buah ini banyak mengandung vitamin A dan C sebagai antioksidan. Juga mengandung kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa dan enzim bromelain.
B. Tujuan Praktikum
Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum kali ini adalah:
Untuk mengetahui bahan baku dan fungsinya dalam pembuatan jelly.
Untuk mengetahui proses pembuatan jelly.
C. Manfaat Praktikum
Meningkatakan nilai jual tanaman nanas.
Meningkatkan kualitas produk nanas.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Jelly
Jelly adalah produk yang sekarang menjadi populer sebagai makanan, cemilan, atau untuk tujuan kosmetik. Pembuatan jelly merupakan salah satu cara untuk mengurangi limbah buah yang melimpah saat panen. Menghasilkan jelly bermutu baik dari buah yang melimpah saat panen merupakan tantangan yang sangat penting, karena dapat mengurangi limbah buah dan menghasilkan banyak keuntungan (Anggadiredja, 2009).
Menurut Koswara (2006), jelly merupakan makanan setengah padat yang dibuat dari buah-buahan dan gula dengan kandungan total padatan minimal 65%. Komposisi bahan mentahnya ialah 45% bagian buah dan 55% bagian gula. Pembuatan jelly tidak menggunakan pulp tetapi sari buah. Jelly yang baik memiliki tekstur yang kenyal, transparan, serta memiliki aroma dan rasa buah yang asli.
Pada prinsipnya semua jenis buah dapat digunakan untuk membuat jelly, terutama buah yang mengandung pektin. Untuk menghasilkan pektin yang banyak, buah yang digunakan sebaiknya matang fisiologis, namun untuk mendapatkan cita rasa (aroma dan rasa) digunakan buah yang sudah matang morfologis. Sebaiknya dalam pembuatan jelly digunakan buah matang fisiologis dan matang morfologis dengan perbandingan yang sama untuk menghasilkan komposisi pektin yang tepat dan cita rasa yang baik (Koswara, 2006).
Tahapan pembuatan jellyada dua yaitu pembuatan sari buah dan pembuatan jelly atau pemasakan sari buah. Sari buah yang diperoleh sebaiknya diblansing selama 5 menit, kemudian didiamkan selama satu jam sehingga semua kotoran mengendap dan diperoleh sari buah yang bening. Dalam pembuatan jelly, sari buah dimasak dengan penambahan gula hingga kental (Koswara, 2006).
Penentuan titik akhir pembuatan jelly dapat dilakukan dengan dua cara. Cara pertama dilakukan dengan mencelupkan sebuah sendok kedalam sari buah, kemudian diangkat. Bila masakan sari buah meleleh tidak lama, dan terpisah menjadi dua bagian, hentikan pemasakan, artinya jelly telah terbentuk. Cara penentuan yang kedua adalah dengan fork test atau uji menggunakan garpu, dimana sebuah garpu dicelupkan kedalam masakan sari buah kemudian diangkat. Bila garpu diselimuti masakan sari buah yang kemudian jatuh meninggalkan beberapa bagian jellypada sisi garpu maka jelly telah terbentuk (Jelen, 1985).
Fungsi buah dalam pembuatan jelly adalah sebagai pemberi warna dan aroma serta mengandung pektin yang sangat dibutuhkan untuk membuat struktur gel yang baik dan kokoh. Jika pektin dalam buah kurang untuk membentuk gel, maka perlu dilakukan penambahan pektin atau gelling agent lainnya. Penambahan pektin harus dilakukan sebelum sari buah mengalami pemanasa(Wono, 2008).
B. Bahan Baku Pembuatan Jelly
Nanas yang mempunyai nama latin (Ananas Comosus (L) Merr) mempunyai nama lain henas, kenas, honas (Batak), ganas, danas (Sunda),manas (Bali), pandang (Makasar). Buah nanas tergolong dalam familiBromeliaceace yang bersifat tumbuh di tanah dengan menggunakan akarnya.
Buah nanas biasanya tumbuh di perakaran yang terbatas, menyukai tanah yang banyak mengandung bahan organik dan mampu menyimpan air pada ketiak daunnya, sehingga dapat bertahan pada keadaan yang kering dalam waktu yang relatif lama dan tidak perlu terlalu sering disiram.
Nanas merupakan tanaman herba yang dapat hidup dalam berbagai musim. Tanaman ini digolongkan dalam kelas monokotil yang bersifat tahunan yang mempunyai rangkaian bunga yang terdapat di ujung batang, tumbuhnya meluas dengan menggunakan tunas samping yang berkembang menjadi cabang-cabang vegetafif, pada cabang tersebut kelak dihasilkan buah (Setiawan, 2000).
Buah nanas dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Kelas : Angiospermae (berbiji tertutup)
Ordo : Farinosae (Bromeliales)
Famili : Bromoliaceae
Genus : Ananas
Spesies : Ananas Comocus ( L ) Merr
Sinonim : A. Sativus Schult
Nama Simplisia : Ananas Fruktus. (Setiawan, 2000)
C. Sukrosa
Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan . Gula bersama dengan pektin menjadi faktor utama pembentukan jelly (Rukmana, 1997).
Sukrosa merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari monomer-monomernya yang berupa unit glukosa dan fruktosa, dengan rumus molekul C12H22O11. Senyawa ini dikenal sebagai sumber nutrisi serta dibentuk oleh tumbuhan, tidak oleh organisme lain seperti hewan. Penambahan sukrosa dalam media berfungsi sebagai sumber karbon. Sukrosa atau gula dapur diperoleh dari gula tebu atau gula beet. Unit glukosa dan fruktosa diikat oleh jembatan asetal oksigen dengan orientasi alpha. Struktur ini mudah dikenali karena mengandung enam cincin glukosa dan lima cincin fruktosa. Proses fermentasi sukrosa melibatkan mikroorganisme yang dapat memperoleh energi dari substrat sukrosa dengan melepaskan karbondioksida dan produk samping berupa senyawaan alkohol. Penggunaan yeast ini dalam proses fermentasi diduga merupakan proses tertua dalam bioteknologi dan sering disebut dengan zymotechnology. Gula bersama dengan pectin dalam pembuatan jelly akan meningkatkan kadar airnya, karena salah satu sigat gula yakni dapat menarik air (Rukmana, 1997).
D. Pektin
Pektin adalah campuran polisakarida yang kompleks terdapat pada berbagai buah-buahan dan sayuran asal akar. Buah apel dan kulit buah jeruk kaya akan pektin. Pentingnya senyawa ini adalah sebagai agensia pembentuk gel, khususnya pada pembuatan selai buah-buahan. Penambahan asam, misalnya sari jeruk lemon dapat meningkatkan kemampuan terbentuknya gel oleh pektin. Ini terutama berguna pada pembuatan selai buah-buahan dari bahan yang kandungan pektinnya rendah, seperti strawberry. Dalam beberapa keadaan, adanya pektin tidak dikehendaki pada sari buah dan anggur minuman pektin menyebabkan kekeruhan yang tidak disukai. Penambahan pectin pada pembuatan jelly juga akan menimbulkan bau busuk pada jelly, apabila dulakukan penyimpanan dalam waktu lama. Pektin yang tidak diinginkan dapat dihilangkan dengan penambahan enzim pektolitik (Rukmana,1997).
E. Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi di dalam mitokondria, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup. Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan.Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat
mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau. Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan (E-number) adalah E330. Garam sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan. Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obat-obatan. Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi (passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat, karena asam nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut, sementara asam sitrat tidak. Asam sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembung-gelembung lemak. Dalam resep makanan, asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk (Anonimd, 2010).
Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan. Keberhasilan permen jelly tergantung dari derajat keasaman untuk mendapatkan pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat dalam permen jelly beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan. Banyaknya asam sitrat yang ditambahkan pada permen jelly berkisar 0.2–0.3% (Rukmana,1997).
BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat Praktikum
Hari/ tanggal : Jumat/ 25 November 2016
Pukul : 09.40-12.20 WIB
Tempat : Laboratorium Biokimia FMIPA UNP
B. Alat dan Bahan
Alat:
Pengaduk
Alat pemarut/blender
Pisau
Kompor
Kain saring
Penggorengan (logam berlapis)
Sendok (bamboo, kayu, logam berlapis)
Baskom (plastic, logam berlapis)
Mangkok
Botol kemasan
Dandang
Bahan:
200 gr Gula Kastor
600 ml Air
500 gr Nanas Segar
11 gr Gelatin Bubuk
C. Prosedur Kerja
Gelatin bubukGula
Gelatin bubuk
Gula
+ airDirebus selama 5 menitDinginkan+ ¼ air dingin Dilarutkan hingga homogen
+ air
Direbus selama 5 menit
Dinginkan
+ ¼ air dingin
Dilarutkan hingga homogen
Larutan gelatinAir gula
Larutan gelatin
Air gula
Jelly Nanas+ larutan gelatinDidihkan hingga cairan mengentalMasukkan ke wadahDinginkanSari buah jernih tanpa pulpDisaringCampuran sari buahNanas halus+ Air gulaTutup dengan kain bersihBiarkan selama 30 menitDihaluskan dengan blenderNanas
Jelly Nanas
+ larutan gelatin
Didihkan hingga cairan mengental
Masukkan ke wadah
Dinginkan
Sari buah jernih tanpa pulp
Disaring
Campuran sari buah
Nanas halus
+ Air gula
Tutup dengan kain bersih
Biarkan selama 30 menit
Dihaluskan dengan blender
Nanas
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Perlakuan
Pengamatan
Memotong-motong nanas kecil-kecil
Nanas berwarna kuning
Nanas dihancurkan dengan menggunakan blender
Nanas sudah seperti bubur
Menyiapkan larutan gula
Larutan gula sudah tercampur semuanya
Mennyiapkan agar-agar(pengganti serbuk glatin)
Campuran yang dihasilkan berwarna coklat
Mencampurkan nanas yang telah diblender dengan larutan gula
Campuran berwarna kuning
Campuran didiamkan selama 30 menit
Campuran berwarna kuning
Campuran di saring
Hasil saringan berupa filtrat tanpa serat
Memanaskan campuran
Campuran dipanaskan sampai membentuk gel
Menambahkan agar-agar ke dalam campuran
Dipanaskan sampai membentuk gel
Campuran yang telah dipanaskan dimasukkan ke dalam wadah
Dimasukkan kedalam wadah
Dilakukan uji beurit
Hasil
Uji positif terhadap protein
Pembahasan
Berdasarkan praktikum yang telah kami lakukan pada hari jum'a t, 25 november 2016 dengan judul pembuatan jelly dari buah nanas. Praktikum ini betujuan agar nantinya diharapkan dapat mengolah buah-buahan menjadi sesuatu masakan yang diminati dengan menggunakan prinsip kimia. Pemilihan judul ini dalam pelaksanaan praktikum mandiri adalah dikarenakan bahan-bahan dan alat-alat yang digunakan sederhana dan dapat didapatkan di lingkungan masyarakat.
Percobaan yang kami lakukan mempunyai bahan dasar buah nanas, glatin, air dan gula. Di dalam pelaksanaan percobaan kami menggunakan buah nanas dikarenakan buah nanas mempunyai serat yang tinggi dan mengandung protein sehingga cocok dijadikan sebagai bahan utama pembuatan jelly. Kemudian serbuk glatin digunakan sebagai pembentuk pektin sehingga menghasilkan jelly. Pektin inilah yang berfungsi sebagai pembentuk jelly. Di dalam buah-buahan pektin banyak terdapat pada daging buah. Di dalam pemilihan buah nanas, dipilih buah nanas yang matang. Pemilihan buah nanas ini disebabkan karena pada buah nanas yang masih muda dan belum matang tidak mengandung pektin. Akan tetapi, pada saat praktikum bahan serbuk glatin kami ganti dengan agar-agar dikarenakan tidak ditemukannya glatin serbuk. Kemudian, air disini digunakan sebagai pelarut. Dan gula berpungsi sebagai pemanis, pengental, dan juga dapat berfungsi sebagai pengawat.
Didalam pelaksanaan percobaan, dilakukan penimbangan terlebih dahulu terhadap bahan-bahan yang digunakan. Penimbangan ini bertujuan agar didapatkan hasil yang diharapkan.Karena cara pembuatan jelly dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah dan jenis buah yang digunakan. Tidak semua buah mempunyai kandungan pektin yang tinggi. Pada percobaan yang kami lakukan, kandungan gula pada jelly tidak kurang dari 45 %. Selain gula berfungsi sebagai rasa manis dan pengawet. Banyaknya gula yang tambahkan tergantung pada kandungan pektin dan asam. Semakin tinggi kandungan pektin pada buah maka semakin banyak gula yang ditambahkan, sedangkan semakin asam rasa buahnya semakin sedikit gula yang ditambahkan dan makin kurang asamnya semakin banyak gula yang ditambahkan. Hal ini dikarenakan gula berfungsi untuk mengimbangi jelly yang dihasilkan terlalu keras. Kualitas jelly yang dihasilkan sebanding dengan gula yang ditambahkan. Semakin banyak gula yang ditambahkan, semakin lembek jelly yang dihasilkan sehingga bentuknya seperti sirup. Saat ini pemasaran buah nanas tidak hanya dalam bentuk segar tetapi juga dalam bentuk pangan olahan misalnya nanas kalengan, selai, dodol, keripik, jelly dan lain-lain.
Berdasarkan hasil praktikum yang telah kami lakukan, jelly yang dihasilkan tidak sesuai yan diharapkan. Hal ini dikarenakan bahan yang digunakan seharusnya serbuk glatin tetapi kami ganti dengan agar-agar. Sehingga yang dihasilkan bukan jelly tetapi agar-agar. Ternyata, agar-agar tidak bisa digunakan sebagai pengganti glatin dikarenakan agar-agar tidak mengandung protein yang membentuk pektin. Sedangkan serbuk glatin mengandung protein yang membentuk pektin pembentuk jelly. Kemudian faktor lain yang menyebabkan hasil percobaan tidak sesuia dengan yang diharapkan adalah tidak dilakukannya pengukuran pH pada larutan. Sehingga kami tidak mengetahui berapa pH yang ada pada larutan. Berdasarkan teori, pH optimum pembentukan gel dari pektin adalah pH 2,8 – 3,2. Dan apabila pH diatas 3,5 maka gel tidakn akan terbentuk. Sedangkan pH dibawah 2,5 gel yang terbentuk terlalu keras(jelen,1985).
Tidak terbentuknya gel pada saat percobaan selain dapat dilihat dari hasil percobaan, juga dapat dilihat dari ketika hasil pemanasan dituangkan kedalam wadah masih dalam bentuk cairan dan tidak ada tanda-tanda terbentuknya jelly. Berdasarkan teori tanda-tanda terbentuknya jelly adalah ketika dituangkan didalam wadah jatuhnya terputus-putus dan tercium bau buah yang khas. Selain dari pada itu, didalam percobaan dilakukan juga uji biuret yang bertujuan untuk mengetahui adanya protein didalam buah yang digunakan. Yang mana uji positifnya larutan berwarna biru. Berdasarkan hasil uji biuret terhadap buah nanas, menghasilkan uji positif mengandung protein. Sehingga terbeukti bahwa buah nanas dapat dijadikan sebagai bahan utama pembuatan jelly.
BAB V
PENUTUP
Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum yang telah kami lakukan, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
Didalam pembuatan jelly, komposisi bahan yang digunakan harus sesuai dengan teori sehingga dihasilkan jelly yang sesuai harapan
Didalam pembuatan jelly, dilakukan pengukuran pH terhadap larutan yang bertujuan untuk pembentukan gel
Suhu dalam pemanasan tidak boleh melampaui 80 0C dikarenakan dapat merusak struktur protein yang terkandung dalam daging buah
Pemilihan buah harus diperhatikan karena buah yang belum matang tidak mengandung pektin
Tidak semua buah mengandung pektin
Saran
Berdasarkan hasil praktikum yang telah kami lakukan, tidak sesuai yang diharapkan. Untuk penelitian selanjutnya, agar pemilihan bahan-bahan dan komposisi dari bahan yang digunakan harus diperhatikan. Kemudian, prinsip dari pembuatan jelly harus diperhatikan seperti pemanasan dan pengukuran pH.
KEPUSTAKAAN
Anggadiredja, T.Jana. 2009. Rumput Laut: Pembudidayaan, Pengolahan & Pemanasan Komoditas Perikanan Potensial. Depok: Penebas Swadaya.
Cahyadi, Wono.2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta:PT.Bumi Aksara.
Jelen, Pavel. 1985. Introduction to Food Processing. Virgina Reston Publishing Company.Hal.83-84.
Koswara, Sutrisno.2006. Cara Sederhana Membuat Jam dan Jelly. Diambil dari htttp.//www.ebook pangan.com tanggal 24 November 2016.
Rukmana,S. 1997. Kandungan dalam Buah. Jakarta:Gramedia