Pendahuluan Ekstruksi
Nama : Aurelius Aurelius F. Tuji Tuji Nim
: 15.I1.0135
1. Sebu Sebutk tkan an dan dan jelas jelaska kan n 2 cont contoh oh maka makana nan n rina rinan n eksrt eksrtru ruda datt dan dan jenis jenis mesin mesin ekstrudern!a beserta "rinsi" kerjan!a# $ontoh "roduk ekstrudat adalah ciki dan macaroni. %ada "embuatan ciki dan macaroni menunakan ekstruder &lir Tunal. Tunal. 'enis mesin ekstruder: (
Sinle scre) *eru"akan *eru"akan ekstruder !an han!a han!a mennakan mennakan satu ulir denan bentuk tertentu. %ada ekstruder jenis sinle scre) da"at dibai menjadi 3 macam berdasarkan tinkat aksi a!a irisan "ada bahan "anan meli"uti:
(
1.
Iris risan Tini +u +untuk se sereal eal da dan sn snack ack,
2.
Iris Irisan an sed sedan an +rot +rotii dan dan mak makanan anan sem semi(le i(lem mbab, ab,
3.
Iris Irisan an rend rendah ah +"a +"asta sta dan dan "rod "roduk uk dain ain ola olaha han n,
-ouble scre) *eru"akan ekstruder !an menunakan dua ulir !an ber"utar berla)anan denan bentuk !an khas. Alat ini bisa diunakan untuk bahan "anan !an tidak sama ukuran "artikeln!a dan bersiat lenket +/ari!adi 2000,.
2. Sebu Sebutk tkan an dan dan jelas jelaska kan n akt aktor or akto aktorr !an !an da"a da"att mem" mem"en ena aru ruhi hi "rod "roduk uk akhi akhir r ekstrudat# Faktor(aktor !an da"at mem"enaruhi "roduk akhir +ekstrudat, antara lain : (
a r am aram aram meru meru"a "aka kan n suat suatu u kom" kom"os osis isii bumb bumbu u utam utamaa dalam dalam maka makanan nan rin rinan an !an !an mem"en mem"enar aruhi uhi kelaru kelarutan tan dan kekent kekentala alan n "rotei "rotein n sehin sehina a menin meninkat katkan kan kekuat kekuatan an
(
tekstur dan eks"ansi ekstrudat. %rotein kadar "rotein da"at mem"enaruhi "roduk akhir ekstrusi dimana semakin tini kadar
"rotein semakin rendah derajat "enembanan "roduk ekstrudat. ( Amil Amilo osa dan Amilo" ilo"ek ekti tin n adar adar amilos amilosaa tini tini maka maka "roduk "roduk ekstru ekstrusin sin!a !a akan akan lebih lebih "adat "adat sedan sedankan kan kadar kadar amilo"ektin tini maka "roduk mudah menalami "enembanan
(
emak andunan lemak !an tini da"at menakibatkan berkurann!a esekan di dalam barrel sehina menurunkan kon4ersi eneri mekanis menjadi "anas selama "roses ekstrusi +$amire 2001,. 3. Sebutkan dan jelaskan 2 s!arat mutu SNI terhada" makanan rinan ekstrudat beserta alasann!a#
(
Akti4itas air A"abila "roduk mem"un!ai akti4itas air di ba)ah 0 maka bakteri tidak da"at hidu" denan baik. Akti4itas air !an rendah akan menceah "ertumbuhan dan "er"anjanan
(
hidu" mikroba. 6au dan rasa Atribut bau dan rasa sudah tercantum didalam SNI 01(2778(2000 akan teta"i din!atakan secara kualitati !aitu normal. Atribut bau dan rasa keadaann!a harus normal hal ini sanat deskri"ti dan relati karena itu adalah "enilaian secara oranole"tik. +9kta4ia 200,
-atar %ustaka
$amire *. ;. 2001. ;. u! +;ditor,. ?oodhead %ublishin td. $ambride ;nland. /ari!adi %. 2000. %roduk ;kstrudat Flakes dan Te"un edelai. Fakultas Teknoloi %ertanian. I%6. 6oor. 9kta4ia -. A. +200,. ajian SNI *akanan >inan ;kstrudat. 'akarta : %uslitban 6SN. /al. 1(7.
Pendahuluan Frying
Nama : Aurelius F. Tuji Nim
: 15.I1.0135
1. %rinsi" r!in meru"akan suatu "roses !an mem"un!ai "rinsi" kerja denan menurani air secara ce"at "ada "ermukaan makanan !an dilakukan "ada tekanan rendah dan menunakan suhu di ba)ah titik didih atmoser normal min!ak +>ossell 2001,. 2. a. Shallow Contact Frying elebihan : ( (
*enunakan Suhu tini memerlukan )aktu memasak !an sinkat ekuranan :
( (
*eninkatkan kadar kolesterol dalam makanan makanan sulit dikun!ah karena han!a dimasak dalam )aktu sebentar +Fello)s 2000,. b. Deep Fat Frying elebihan :
( (
>eaksi oksidasin!a lebih lambat Suhu "enorenan ce"at meninkat ekuranan :
( (
enaikan suhu a)al !an lambat kemudian terjadi kenaikan suhu !an sanat ce"at. %enunaan min!ak !an ban!ak +Fello)s 2000,.
c. Vacuum Frying elebihan : ( *akanan tidak ce"at oson ( ?arna makanan teta" cerah. ekuranan : ( (
6ia!a o"erasi dan "era)atan !an mahal /an!a da"at diunakan untuk bahan "anan denan kadar air !an tini +Fello)s 2000,.
3. *in!ak !an serin diunakan untuk menoren berulan kali akan ber)arna semakin ela" dan memiliki bau !an s"esiik karena "ada saat "enorenan ikatan ranka" !an terda"at "ada asam lemak tak jenuh akan ter"utus sehina membentuk asam lemak jenuh. *in!ak !an baik untuk "enorenan meru"akan min!ak !an menandun lebih ban!ak asam lemak tak jenuh dari"ada lemak jenuhn!a +>ossell 2001,.
-atar %ustaka : Fello)s %. +2000,. Food %rocessin Technolo! : %rinci"les and %ractise. ;llis /or)ood imited. Ne) @ork. >ossell '. 6. +2001,. Fr!in: Im"ro4in ualit!. $>$ %ress. Ne) @ork.
Pendahuluan Krsitalisasi
Nama : Aurelius F. Tuji Nim
: 15.I1.0135
1. ristalisasi meru"akan kondisi dimana suatu "adatan terlarut dalam keadaan tidak setimban sehina untuk setimban maka "erlu dilakukan "emisahan "adatan +de)i B ali 2003,. A"likasi kristalisasi dalam bahan "anan se"erti "ada "roses "embuatan aram dan "roses "embuatan minuman minuman sebuk dan minuman instan +rena B handa!ani 2011, 2. riteria dari minuman serbuk instan !an ideal !aitu mem"un!ai rasa bau dan )arna !an memiliki "enam"ilan !an baik mem"un!ai tekstur !an tidak menum"al dalam bentuk serbuk serta memiliki kandunan nutrisi dan stabilitas !an baik +-ei4! 2018,. Faktor(aktor !an mem"enaruhi "roduk tersebut se"erti "emilihan bahan baku !an diunakan sehina "roduk !an dihasilkan jua baik. emudian "emilihan bahan tambahan jua "erlu di"erhatikan karena akan ber"enaruh terhada" )arna aroma serta tekstur dari "rodukn!a. emudian jika "enunaan suhu !an terlalu tini akan menakibatkan karamelisasi dan hilann!a bebera"a kandunan nutrisi dan Cat lain "ada bahan "anan namun jika suhu terlalu rendah maka memerlukan )aktu !an lama sehina menakibatkan serbuk kristaln!a berukuran lebih besar +;rliCa 2008,. 3. %ada "roses "embuatan ula "asir "utih ula !an telah dikristalkan menalami "roses lanjutan !aitu "roses "en!arinan kembali sehina )arna coklat atau kunin !an ada "ada ula "asir tersebut da"at hilan. emudian "ada ula "asir kunin atau kecoklatan tidak menalami "roses lanjutan tersebut sehina )arna kecoklatan atau kunin !an dihasilkan oleh tebu itu sendiri !aitu molases masih tercam"ur denan ula !an akan dikonsumsi. emudian "erbedaan isik !an da"at dilihat "roduk minuman instan !an menunakan ula "asir "utih atau kunin.!aitu "ada )arna dari "roduk !an dihasilkan. %enunaan ula "asir "utih akan menhasilkan )arna "roduk minuman instan lebih teran dari"ada "roduk minuman instan !an menunakan ula "asir biasa atau ula "asir kunin +-ar)in 2013,..
-atar %ustaka
-ar)in %. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut . Sinar Ilmu. @o!akarta. -ei4! Andika %ermata dan esuma Sa!uti. +2018,. Pembuatan Minuman Instan ari !erbagai !agian Tanaman Meniran. 'urnal Teknoloi %ertanian Andalas. Dol20. No. 1. *aret 2018. ISSN 1E10(120. -e)i -.F. dan *. Ali. 2003. Penyisihan Fos"at engan Proses #ristalisasi alam Reaktor Ter"luiasi Menggunakan Meia Pasir Silika$ 'urnal %uriikasi. Dol.E. No.E. 151(158. ;rliCa /ambali. 2008. Membuat %neka Minuman #esehatan. %en!ebar S)ada!a. 'akarta. >ena "ita ?.- dan /anda!ani Astuti %. 2011 serbuk instan manis aun pepaya. 'urnal teknik kimia semaran. &ni4ersitas Neri Semaran.
Pendahuluan Freezing & Thawing
Nama : Aurelius F. Tuji Nim
: 15.I1.0135
1. A"a !an dimaksud denan "roses reeCin B tha)in 'elaskan secara sinkat# Free&ing adalah suatu "erilaku denan menurunkuan tem"eratur "ada bahan "anan hina di ba)ah titik bekun!a dan memeranka" air hina bentukn!a menjadi kristal( kristal es. emudian tha)in meru"akan "roses lanjutan "roses reeCin !an bertujuan membuat bentuk dan )ujud bahan baku dari !an a)aln!a beku menjadi cair denan menunakan suhu tertentu +Fello)s 2000,. 2. FreeCin da"at menurunkan nilai A) "ada bahan "anan serta mem"erlambat jalann!a reaksi enCimatis dan oksidati "ada mikrooranisme. 6aaimana hal itu da"at terjadi %embekuan da"at terjadi "embentukan kristal es !an menurunkan ketersediaan air bebas di dalam "anan sehina "ertumbuhan mikrooranisme terhambat. %erubahan dari air menjadi es dan konsentrasi larutan "ada air !an tidak membeku da"at menurunkan akti4itas air +A), "ada bahan "anan +Fello)s 2000,. Akti4itas suatu enCim atau s!stem enCim da"at dirusakan "ada suhu mendekati 200G F. ;nCim masih mem"un!ai sebaian akti4itasn!a "ada suhu serendah H100G F. %embekuan menhentikan akti4itas mikrobiolois oleh karena itu akti4itas enCim han!a dihambat oleh suhu "embekuan +ester ;. 'eremiah 2000,. 3. >erierator tha)in da"at menhasilkan "roduk !an lebih baik dari "ada room tem"erature tha)in. 6aaimana hal itu da"at terjadi %ada tem"erature tha)in terjadi "eninkatan suhu !an sanat ce"at akibat tidak adan!a la"isan air di sekelilin bahan "anan. Sedankan "ada room tem"erature tha)in terjadi "eninkatan suhu !an aak lama denan selisih suhu !an kecil !aitu sekitar 25(E09$
kisaran suhu ini membuat )aktu thawing menjadi "anjan dan
meninkatkan resiko kontaminasi dari mikrooranisme "atoen dan "embusuk +Fello)s 2000,.
-atar %ustaka
Fello)s %. +2000,. Food %rocessin Technolo! %rinci"les and %ractice Second ;dition. ?oodhead %ublishin imited. ;nlan. ester ;. 'eremiah. +2000,. FreeCin ;ect on Food ualit!. acombe. Alberta. $anada *arcel -ekker Inc. ;stiasih T. BAhmadi.+200,. Teknoloi%enolahan%anan.6umiAksara. 'akarta.
Pendahuluan Drying
Nama : Aurelius F. Tuji Nim
: 15.I1.0135
1. 6lanchin adalah "endahuluan denan cara "emanasan !an biasan!a dilakukan terhada" buah dan sa!ur setelah "embersihan dan "emotonan. 6lanchin da"at dilakukan denan air "anas atau ua" air "anas +steam,. 6lanchin denan menunakan air "anas da"at menurani kemunkinan terjadin!a reaksi oksidasi karena bahan terendam dalam air sehina menurani kontak denan udara.
Tujuan blanchin
dalam "enerinan adalah untuk meninaktikan enCim(enCim !an men!ebabkan kerusakan )arna dan aroma serta tekstur hasil "enerinan sehina umur bahan "anan semakin lama +?inarno F.. 2002,. 2. %rinsi" kerja $abinet -r!er adalah "emanasan secara konduksi atau kon4eksi !an bertujuan untuk menurani kadar air bahan "anan berbentuk solid. euntunan dari $abinet -r!er adalah hara murah karena membutuhkan da!a !an tidak terlalu tini. kekuranan $abinet -r!er adalah kuranan!a "enontrolan aliran udara !an bererak sehina bila aliran udara terlalu kencan men!ebabkan aliran turbulen dalam chamber !an menhambat "enerinan "roduk bahan "anan. +Na"itu"ulu B Tua 2012, %rinsi" kerja Solar Tunnel -r!er adalah metode "enerinan denan menunakan udara "anas !an dialirkan dalam tero)onan 'tunnel(. euntunann!a adalah konstruksin!a
sederhana "eno"rasiann!a !an mudah. hara !an relati rendah
dibandin menunkan bahan bakar osil. eruiann!a adalah Total terantun "ada "ancaran sinar matahari terbaik "ada industri "anan laju "enerinan !an sanat lambat mendukun "ertumbuhan jamur +Sutanto 200,. 3. Ada 3 om"onen utama : ( ( (
%hoto4oltaic +%D, dri4e *enubah eneri caha!a menjadi eneri listrik hina mam"u menerakan an Solar air heater &dara "anas dari baian "enum"ulan "anas -r!in area Tem"at !an diunakan untuk menerinkan "roduk oleh udara. +Sutanto.200,
E. 6ahan "anan !an dikerinkan "ada umumn!a berubah )arnan!a menjadi coklat. %erubahan )arna tersebut disebabkan reaksi bro)nin baik enCimatik mau"un non( enCimatik. >eaksi bro)nin non(enCimatik !an "alin serin terjadi adalah reaksi antara asam amino dan ula reduksi. >eaksi asam asam amino denan ula "ereduksi da"at menurunkan nilai iCi "rotein !an terkandun di dalamn!a. +?inarno 2002,
-atar %ustaka Na"itu"ulu F. /. B Tua %. *. +2012,. -;NAN TI%; $A6IN;T ->@;> &NT& A%ASITAS 5 k %;>(SI&S II +10, 7H10. Sutanto F. +200,. *odul uliah: Small Scale -r!in Technoloies. Teknoloi %enolahan %anan &nika Soeija"ranata. Semaran. ?inarno F..2002. imia "anan dan iCi. %t ramedia %ustaka &tama. 'akarta.
Pendahuluan Spray Drying
Nama : Aurelius F. Tuji Nim
: 15.I1.0135
1. S"ra! dr!in meru"akan suatu "roses "enerinan untuk menurani kadar air suatu bahan sehina dihasilkan "roduk beru"a bubuk melalui "enua"an cairan. +Suthar A.et all 200,. S"ra! dr!in menunakan atomisasi cairan untuk membentuk dro"let selanjutn!a dro"let !an terbentuk dikerinkan menunakan udara kerin denan suhu dan tekanan !an tini. Sedankan "enerinan kabinet +Cabinet Drying , memiliki suhu !an lebih tini. Semakin tini suhu "enerinan akan mem"erce"at "roses "enua"an air !an terkandun dalam bahan +*uchtadi dan Sui!ono 2013, 2. onstruksi alat "enerin sem"rot secara umum terdiri dari : a. %emanas -a"at menhasilkan udara "anas. b. AtomiCer +noCCle, -a"at menhasilkan "artikel cairan denan ukuran tertentu. c. $hamber +)adah, Tem"at terjadi terjadi kontak antara cairan denan udara "enerin. d. ?adah "roduk untuk menam"un "roduk +*uchtadi dan Sui!ono 2013,
3. *ikroenka"sulasi memiliki bebera"a bidan a"likasi "ada umumn!a adalah industri makanan. *ikroenka"sulasi ban!ak diunakan untuk mem"ertahankan la4our asam li"id enCim mikrooranisme
"emanis
buatan 4itamin mineral air bahan
"enemban "e)arna dan aram *atsuno et all +200E,.
-atar %ustaka *uchtadi T.> dan Sui!ono. 2013. Prinsip Proses an Teknologi Pangan. Alabeta. 6andun
Suni T.*. 2001. ajian %enaruh 'enis ada +%i"er nirum ., dan ama ;ktraksi Terhada" >endemen dan *utu 9leoresin !an -ihasilkan. Skri"si. Fakultas Teknoloi %ertanian. I%6. 6oor.
%atel >. %atel *. Suthar A. 200 Spray Drying Technology) an *+er+iew -e"artment o %harmaceutics S. . %atel $ollee o %harmaceutical ;ducation and >esearch an"at &ni4ersit! India
?atanabe @. Fan . Adachi S. Fukami /. B *atsuno >. 200E. 9
Pendahuluan Pengemasan
Nama : Aurelius F. Tuji Nim
: 15.I1.0135
1. 5 aktor !an "erlu di"erhatikan dalam memilih kemasan !aitu : ( ( ( ( (
kemasan harus eisien dan ekonomis mudah dibentuk sesuai rancanan ada da!a tarik dalam "roses "enjualan da"at menjaa "roduk dalam keadaan bersih da"at melinduni "roduk dari "encemaran serta kerusakan isik +'ulianti 2008,.
2. %erbedaan H "erbedaan dari berbaai macam sealer : ( Center Sealer meletakan ujun terbuka "enemas !an telah terisi oleh bahan (
kemudian kedua ujun "enemas direkatkan denan cara menekan kedua ujunn!a. Sie Sealer, alat ini bekerja denan otomatis ta"i metoden!a miri" denan Center
Sealer ( Peal Sealer, "roses ini dikerjakan secara manual tan"a menunkan mesin ( Vacuum Sealer, dilakukan denan cara meneluarkan udara !an ada di dalam kemasan. 3. 6ahan "enemas !an cocok untuk menemas "roduk ekstrudat adalah kemasan !an terbuat dari bahan %;T dikarenakan bahan tersebut meru"akan hasil kondensasi dari "olimer etilen likol dan asam tre"talat. 6ahan tersebut ber)arna trans"aran tahan terhada" "anas !aitu sekitar 300G$ "ermeabilitasn!a rendah terhada" ua" air dan as sehina da"at diunakan untuk menemas "roduk makanan dan minuman +S!arie 200,.
-atar %ustaka
Inkuiri. 2011. *esin sealer "lastic dan alumanium oil. ))).sar!a!an(mesin(sealer( "lastik(alumanium(oil.htm.
'ulianti ; dan Nurmiah *. 2008. Teknoloi "enemasan. -e"artemen Teknoloi %ertanian akultas %ertanian &ni4ersitas Sumatra &tara.
S!arie
>.
S.Santausa
St.Isma!ana
Pangan. Laboratorium
iCi. I%6.
ekayasa
6.
200. Teknologi
Proses
Pangan. %A&
Pengemasan
%anan
dan
