LAPORAN PRAKTIKUM PENGAWASAN PENGAWASAN MUTU DAN ANALISIS PANGAN PANGAN PENETAPAN KADAR GULA PADA MI INSTAN Dosen : Dewi Ayu Ayu Kusumaningrum, ST!, MM In"an Nuru# A$ni, ST!
DISUSUN OLE% : Ke#om!o& ' A!ri#isa Siwi Les"ari Teresia -in"ania Pu"eri Mau#ani Ra0ma" Darmawan An3riani Ra0mawa"i
()*''+)))' ()*''+))'. ()*''+))/. ()*''+))12 ()*''+))4)
5AKULT 5AKULTAS AS TEKNOLOGI TEKNOLOG I INDUSTRI PERTANIAN PERTANIAN 6URUSAN TEKNOLOGI PANGAN UNI-ERSITAS SA%ID 6AKARTA ()*. Pene"a!an Ka3a Gu#a !a3a Mi Ins"an"
I II
%ari7Tangga# Pra&"i&um Pen3au#uan a. Latar atar Bela Belaka kang ng
:
6uma", () Mei ()*.
Kemajuan zaman membuat segala sesuatu harus dilakukan dengan cepat, tidak terkecuali dalam menyiapkan hidangan makanan. Salah satu makanan alternatif yang digemari masyarakat adalah makanan siap saji mi instan. Mi telah lama dikenal dan dikembangkan oleh masyarakat Cina dan epang sejak !"""#an tahun yang lalu. Bangsa $sia, khususnya masyarakat %ndonesia
telah menganggap mi sebagai
salah satu makanan pokok. &i %ndonesia, mi instan merupakan salah satu jenis mi yang populer. 'ampir tiap orang sudah pernah mengkonsumsinya, atau malah sudah menjadi makanan (ajib sehari#hari. Mi instan memiliki rasa yang lezat serta proses penyajian yang mudah dan cepat, harganya yang murah membuat mi instan berpotensi sebagai salah salah satu bahan makanan substitusi parsial bagi makanan pokok beras. Mie instan sebenarnya bentuknya sangat panjang, namun saat pemprosesan bentuknya dilipat, digoreng dan dikeringkan dalam o)en panas. Mi instan adalah produk makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Kini mi instan sudah mendarah daging dan menjadi salah satu makanan pokok di %ndonesia ternyata memiliki kandungan kadar gizi yang cukup banyak dan berguna bagi tubuh, salah satunya ialah mengandung karbohidrat. Kedudukan karbohidrat ini sendiri sangatlah penting bagi tubuh manusia, yaitu sebagai sumber kalori. Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energi utama bagi umat manusia dan he(an yang harganya relatif murah. Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa. &i samping itu dihasilkan oksigen *+- yang lepas di udara *$lmatsier, ""-. Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua macam yaitu karbohidrat sederhana dengan karbohidrat kompleks atau dapat pula menjadi tiga macam, yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida. /ula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan oligosakarida, polimer. Karbohidrat yang termasuk ke dalam kelompok yang dapat dicerna adalah glukosa, fruktosa, laktosa, maltosa dan pati. $da banyak fungsi dari karbohidrat dalam bahan pangan pada kehidupan manusia sehari#hari, diantara fungsi dan kegunaan itu ialah sebagai sumber kalori atau energi, sebagai bahan pemanis dan penga(et, sebagai bahan pengisi dan pembentuk, sebagai bahan penstabil, sebagai sumber fla)or *karamel-, dan sebagai sumber serat *0inarno ""1-. Berdasarkan pernyataan di atas, pengujian karbohidrat pada suatu bahan pangan perlu dilakukan untuk mengetahui kadar karbohidrat pada bahan pangan tersebut.
Secara umum, terdapat dua macam analisa karbohidrat, yaitu analisa kualitatif dan analisa kuantitatif. $nalisa kualitatif meliputi 2ji Molisch, 2ji Barfoed, 2ji Benedict, 2ji Seli(anoff, dan 2ji %odin. Sedangkan analisa kuantitatif terdiri dari Metode Luff Schoorl, Metode 3elson#Somogyi, Metode $nthrone, Metode 4olin, Metode 5nzimatis, dan Metode Kromatografi. 3amun pada praktikum kali ini, analisa karbohidrat dilakukan dengan metode Luff#Schoorl. 6enentuan gula secara Luff Schoorl adalah dengan menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi *titrasi blanko- dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi *titrasi sampel-. 6enentuannya dilakukan dengan titrasi menggunakan larutan 3atrium tiosulfat *cara iodometri-. b. 7ujuan 6raktikum $dapun tujuan praktikum kali ini ialah untuk mengetahui cara penentuan kadar karbohidrat *gula reduksi- dalam sampel mi instan. c. 'ipotesis 7idak ada III
Dasar Teori a. Karbohidrat Karbohidrat adalah senya(a yang mengandung unsur#unsur C, ' dan +, terutama
terdapat didalam tumbuh#tumbuhan yaitu kira#kira 1!8. &inamakan karbohidrat karena senya(a#senya(a ini sebagai hidrat dari karbon, dalam senya(a tersebut perbandingan antara ' dan + sering berbanding seperti air. adi C 9'+9 dapat ditulis C9*'+-9, C'+ sebagai C*'+- dan seterusnya, dan perumusan empiris ditulis sebagai Cn'n+n atau Cn*'+-n *Sastrohamidjojo, '., ""!-. Karbohidrat dibagi menjadi beberapa klas atau golongan sesuai dengan sifat# sifatnya terhadap zat#zat penghidrolisis. Karbohidrat atau gula dibagi menjadi empat kelas pokok: - /ula yang sederhana atau monosakarida, kebanyakan adalah senya(a# senya(a yang mengandung lima dan enam atom karbon. Karbohidrat yang mengandung 9 karbon disebut heksosa. /ula yang mengandung ! karbon disebut pentosa. Kebanyakan gula sederhana adalah merupakan polihidroksi aldehida yang disebut aldosa dan polihidroksi keton disebut ketosa. - +ligosakarida, senya(a berisi dua atau lebih gula sederhana
yang
dihubungkan oleh pembentukan asetal antara gugus aldehida dan gugus keton dengan gugus hidroksil. Bila dua gula digabungkan diperoleh disakarida, bila
tiga diperoleh trisakarida dan seerusnya ikatan penggabungan bersama#sama gula ini disebut ikatan glikosida. ;- 6olisakarida, di mana di dalamnya terikat lebih dari satu gula sederhana yang dihubungkan dalam ikatan glikosida. 6olisakarida meliputi pati, sellulosa dan dekstrin. <- /likosida, dibedakan dari oligo dan polisakarida yaitu oleh kenyataan bah(a mereka mengandung molekul bukan gula yang dihubungkan dengan gula oleh ikatan glikosida *Sastrohamidjojo, '., ""!Karbohidrat telah menjadi sumber energi utama untuk metabolisme pada manusia dan sarana untuk memelihara kesehatan saluran pencernaaan manusia. Karbohidrat adalah penyumbang utama dari komponen yang membentuk produk pangan baik sebagai komponen alami maupun bahan yang ditambahkan. Karbohidrat meliputi lebih dari ="8 dari berat kering tanaman. Karbohidrat banyak tersedia dan murah. 6enggunaannya sangat luas dan jumlah penggunaannya cukup besar *4ennema ==9 baik untuk pemanis, pengental, penstabil, gelling agents dan fat replacer *Christian dan >acla)ik "";-. /ula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan oligosakarida, polimer. Karbohidrat yang termasuk ke dalam kelompok yang dapat dicerna adalah glukosa, fruktosa, laktosa, maltosa dan pati. $da banyak fungsi dari karbohidrat dalam bahan pangan pada kehidupan manusia sehari#hari, diantara fungsi dan kegunaan itu ialah sebagai sumber kalori atau energi, sebagai bahan pemanis dan penga(et, sebagai bahan pengisi dan pembentuk, sebagai bahan penstabil, sebagai sumber fla)or *karamel-, dan sebagai sumber serat *0inarno ""1-. Berdasarkan pernyataan di atas, pengujian karbohidrat pada suatu bahan pangan perlu dilakukan untuk mengetahui kadar karbohidrat pada bahan pangan tersebut. Secara umum, terdapat dua macam analisa karbohidrat, yaitu analisa kualitatif dan analisa kuantitatif. $nalisa kualitatif meliputi 2ji Molisch, 2ji Barfoed, 2ji Benedict, 2ji Seli(anoff, dan 2ji %odin. Sedangkan analisa kuantitatif terdiri dari Metode Luff Schoorl, Metode 3elson#Somogyi, Metode $nthrone, Metode 4olin, Metode 5nzimatis, dan Metode Kromatografi. b. /ula ?eduksi Sebagian karbohidrat bersifat gula pereduksi. Sifat gula pereduksi ini disebabkan adanya gugus aldehida dan gugus keton yang bebas, sehingga dapat mereduksi ion# ion logam. /ugus aldehida pada aldoheksosa mudah teroksidasi menjadi asam karboksilat dalam p' netral oleh zat pengoksidasi atau enzim. &alam zat
pengoksidasi kuat, gugus aldehida dan gugus alkohol primer akan teroksidasi membentuk asam dikarboksilat atau asam ardalat. /ugus aldehida atau gugus keton monosakarida dapat direduksi secara secara kimia menjadi gula alkohol, misalnya &# sorbito yang berasal dari &#glukosa. /ula reduksi merupakan golongan gula *karbohidrat- yang dapat mereduksi senya(a#senya(a penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. /ula reduksi mempunyai kemampuan untuk mereduksi. 'al ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senya(a#senya(a yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam#logam oksidator seperti Cu *%%-. Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain#lain. Sedangkan yang termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa *7eam Laboratorium Kimia 2MM, ""@-
c. 6enentuan gula total dan gula pereduksi /ula total merupakan campuran gula reduksi dan non reduksi yang merupakan hasil hidrolisa pati. Semua monosakarida dan disakarida, kecuali sukrosa berperan sebagi agensia pereduksi dan karenanya dikenal sebagai gula reduksi. Kemampuan senya(a#senya(a gula mereduksi agensia pengoksidasi mendasari berbagai cara pengujian untuk glukosa dan gula#gula reduksi lainnya. Menurut S3% "#@=#==, cara uji gula ada beberapa metode cara uji pada gula yaitu : - Metode Luff Schoorl - Metode Lane 5ynon Metode Luff Schoorl sangat menguntungkan dalam menganalisa gula nabati yang termasuk sukrosa yang merupakan rasa manis dasar sakarosa adalah disakarida, yang apabila direduksi akan menghasilkan monosakarida yang bersifat pereduksi. Monosakarida tersebut akan mereduksikan Cu+ dalam larutan Luff menjadi Cu +. Kelebihan Cu+ akan direduksikan dengan K% berlebih, sehingga dilepaskan % . % yang dibebaskan tersebut dititar dengan larutan 3a S+;. 6ada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah %odometri karena kita akan menganalisa % yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. &imana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium *%- bebas dalam larutan. $pabila terdapat zat oksidator kuat *misal 3a+Cl- dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan % yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator. % bebas ini selanjutnya akan dititar dengan larutan standar
natrium thiosulfat sehinga % akan membentuk kompleks iod#amilum yang tidak larut dalam air. +leh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahannya sebelum titik eki)alen. 6ada prinsipnya, iodometri merupakan reaksi reduksi oksidasi karena terjadi perubahan bilangan oksidasi *biloks- dari zat#zat yang terlibat dalam reaksi, dalam hal ini transfer electron dari pasangan pereduksi ke pasangan pengoksidasi. +ksidasi adalah pelepasan satu atau lebih elektron dari suatu atom, ion atau molekul. Sedangkan reduksi adalah penangkapan satu atau lebih elektron. 7idak ada dalam elektron bebas dalam sistem kimia, oleh karena itu pelepasan elektron *oksidasiselalu diikuti penangkapan elektron *reduksi-. d. Metode Luff Schoorl 7erdapat beberapa jenis metode yang dapat dilakukan untuk menentukan kadar gula dalam suatu sampel. Salah satu metode yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak memerlukan biaya mahal adalah metode Luff Schoorl. Metode Luff Schoorl merupakan metode yang digunakan untuk menentukan kandungan gula dalam sampel. Metode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga *%%- di media alkaline oleh gula dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga. %on tembaga *%%- yang diperoleh dari tembaga *%%- sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline p' =,;#=,< dapat ditetapkan
dengan
dimaksudkan
metode
untuk
ini.
6embentukan
menghindari
asam
*%%-#hidroksin sitrun
dengan
dalam
alkaline
penambahan
kompleksierungsmittel. 'asilnya, ion tembaga *%%- akan larut menjadi tembaga *%iodide berkurang dan juga oksidasi iod menjadi yodium. 'asil akhirnya didapatkan yodium dari hasil titrasi dengan sodium hidroksida *$nonim ""-. Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. &alam penelitian M.>erhaart dinyatakan bah(a metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar "8. 6ada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu dengan penentuan Cu tereduksi dengan % dan menggunakan prosedur Lae#5ynon *$nonim ""=-. Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan. 'al ini diketahui dari penelitian $.M Maiden yang menjelaskan bah(a hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda. 6enentuan gula secara Luff Schoorl adalah dengan menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi *titrasi blanko- dan sesudah
direaksikan dengan sampel gula reduksi *titrasi sampel-. 6enentuannya dilakukan dengan titrasi menggunakan 3a#tiosulfat. ?eaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat cara ini adalah kuprioksida yang ada dalam reagen akan membebaskan ion dari garam Kalium %odida. Banyaknya iod yang dibebaskan ekui)alen dengan banyaknya kuprioksida yang dapat diketahui dengan titrasi menggunakan 3a#7iosulfat. 2ntuk mengetahui bah(a titrasi sudah cukup maka diperlukan indikator amilum. Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel kemudian dikonsultasikan dengan tabel yang tersedia yang menggambarkan hubungan antara banyaknya 3a#tiosulfat dengan gula reduksi. Ta8e# Penen"uan G#u&osa, 5ru&"osa, Gu#a In9er" Da#am Sua"u
ml ", 3 3aS"; ; < ! 9 1 @ = "
aan /lukosa, 4ruktosa, ml ", 3
/ula %n)ert .< .< <.@ .< 1. .! =.1 .! . .! <.1 .! 1. .9 =.@ .9 .< .9 !." .9 1.9 .1 ;".; .1
3aS"; ; < ! 9 1 @ = " ; <
/lukosa, 4ruktosa, /ula %n)ert ;;." .1 !.1 .@ ;@.! .@ ;@.! .= <<. .= <1. .= !"." ;." !;." ;." !9." ;. !=. ;. 9. # # #
Satu#satunya disakarida yang bukan merupakan gula pereduksi adalah sakarosa *gula pasir-, sedangkan disakarida lainnya seperti laktosa mempunyai sifat pereduksi sehingga dapat ditetapkan kadarnya secara langsung *tanpa hidrolisa terlebih dahulu-. Kadar gula sesudah hidrolisis disebut kadar gula sesudah in)ersi dan kadar gula yang tidak dihidrolisis disebut kadar gula sebelum in)ersi. /ula in)ert adalah gula sakarosa yang sudah dihidrolisa yang akan menghasilkan campuran glukosa dan fruktosa dan dapat memutar bidang polarisasi ke kiri, sedangkan sebelum dihidrolisa akan memutar bidang polarisasi ke kanan. I-
Me"o3o#ogi Pra&"i&um a. $lat dan Bahan A#a" •
0adahAbaskom
aan •
Mi instan
•
Batu didih
•
•
Beker gelas
•
•
Botol semprot
•
$uades 6b# $setat 3a'6+< 8
•
Bulp
•
Larutan Luff
•
Ca(an
•
Batu 5s
•
Corong
•
•
5rlenmeyer bertutup asah
•
K% ;"8 'S+< !8
•
/elas ukur
•
Larutan tio ",3
•
amAstop(atch
•
'Cl !8
•
Kertas saring
•
•
Labu ukur
•
•
Mortal dan $lu
•
6ipet gondok
•
6ipet tetes
•
6ipet ukur
•
Buret
•
Statif
•
Klem Buret
•
3eraca
b. Skema Kerja
3a+' 66
c. 6arameter 6engujian Sebelum dan sesudah in)ersi. Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel kemudian dikonsultasikan dengan tabel yang tersedia yang menggambarkan hubungan antara banyaknya 3a#tiosulfat dengan gula reduksi. d. $nalisis Prinsi! Ana#isis 'idrolisis pati oleh asam menjadi gula pereduksi seperti glukosa, fruktosa, maltosa, laktosa, sukrosa. 6ada penetapan cara Luff, dipakai pereduksi garam Cu kompleks, dimana glukosa yang bersifat pereduksi akan mereduksi Cu menjadi Cu atau Cu+ direduksi menjadi Cu+ yang ber(arna merah bata. Kemudian kelebihan Cu+ ditetapkan dengan cara titrasi iodometri *dengan larutan 3aS+;-. &engan menetapkan blanko, maka )olume *ml- tio yang dibutuhkan untuk menitar kelebihan Cu dapat diketahui. Selisih )olume tio blanko#sample setara dengam jumlah mg glukosa yang terdapat dalam sampel. Rea&si Ana#isis
-
%asi# 3an Pem8aasan a. &ata 'asil 6engujian
b. 6embahasan
&i %ndonesia, mi instan merupakan salah satu jenis mi yang populer. 'ampir tiap orang sudah pernah mengkonsumsinya, atau malah sudah menjadi makanan (ajib sehari#hari. Mi instan memiliki rasa yang lezat serta proses penyajian yang mudah dan cepat, harganya yang murah membuat mi instan berpotensi sebagai salah salah satu bahan makanan substitusi parsial bagi makanan pokok beras. Kini mi instan sudah mendarah daging dan menjadi salah satu makanan pokok di %ndonesia ternyata memiliki kandungan kadar gizi yang cukup banyak dan berguna bagi tubuh, salah satunya ialah mengandung karbohidrat. $da banyak fungsi dari karbohidrat dalam bahan pangan pada kehidupan manusia sehari#hari, diantara fungsi dan kegunaan itu ialah sebagai sumber kalori atau energi, sebagai bahan pemanis dan penga(et, sebagai bahan pengisi dan pembentuk, sebagai bahan penstabil, sebagai sumber fla)or *karamel-, dan sebagai sumber serat *0inarno ""1-. Berdasarkan pernyataan di atas, pengujian karbohidrat pada suatu bahan pangan perlu dilakukan untuk mengetahui kadar karbohidrat pada bahan pangan tersebut. Secara umum, terdapat dua macam analisa karbohidrat, yaitu analisa kualitatif dan analisa kuantitatif. $nalisa kualitatif meliputi 2ji Molisch, 2ji Barfoed, 2ji Benedict, 2ji Seli(anoff, dan 2ji %odin. Sedangkan analisa kuantitatif terdiri dari Metode Luff Schoorl, Metode 3elson#Somogyi, Metode $nthrone, Metode 4olin, Metode 5nzimatis, dan Metode Kromatografi. Sementara menurut S3% "#@=#==, cara uji gula ada beberapa metode cara uji pada gula yaitu Metode Luff Schoorl dan Metode Lane 5ynon. 6ada 6raktikum kali ini, yang digunakan adalah metode Luff Schrool. 'al ini dikarenakan metode ini adalah yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak memerlukan biaya mahal. Selain itu metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. 'al ini terbukti seperti dalam penelitian M.>erhaart yang menyatakan bah(a metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar "8. 3amun ternyata selain memiliki kelebihan metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yaitu disebabkan oleh komposisi yang konstan. 'al ini diketahui dari penelitian $.M Maiden yang menjelaskan bah(a hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda. Sampel yang dipergunakan dalam praktikum ini adalah mi instan yang banyak beredar dipasaran. &alam praktikum penentuan kadar karbohidrat, langkah pertama adalah penentuan gula reduksi. /ula reduksi ialah gula yang mempunyai gugus aldehida dan gugus keton yang bebas yang dalam suasana basa dapat mereduksi ion#
ion logam, sedangkan gula itu sendiri teroksidasi menjadi asam#asam *asam aldonat, asam ketonat atau asam uronat-. Langkah pertama yang dilakukan adalah membuat larutan siap uji untuk gula pereduksi *larutan $- dengan cara ekstraksi gula. 6embuatan larutan $ ini mula#mula sampel
yang
dipakai
pertama#tama
dihaluskan
dan
dihomogenkan
dengan
menggunakan mortar atau lumpang sebelum sampel ditimbang. Sampel yang timbang pada saat praktikum sebanyak !,"! gram. Kemudian selanjutnya sampel yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam labu ukur "" ml dan tambahkan " ml 6b#$setat sampai terbentuk endapan putih yang menandakan bah(a penambahan 6B#$setat D basa sudah cukup. Kemudian tambahkan larutan 3a '6+< 8 sampai tidak terbentuk endapan putih lagi. Baru setelah itu ditera dengan air suling atau auadest dan homogenkan serta biarkan selama ;" menit, kemudian disaring. $dapun fungsi penambahan
6b#$setat
merupakan
zat
pengklarifikasi
yang
berguna
untuk
mengendapkan koloid, asam organik, asam amino, protein dan polifenol. 'al ini dilakukan agar komponen#komponen lain yang bukan karbohidrat tidak ikut bereaksi sehingga hasil yang diperoleh lebih akurat. Selain itu fungsi penambahan larutan 3a'6+< 8 adalah untuk mengendapkan kelebihan 6b#$setat D basa. Setelah didiamkan ;" menit dan disaring didapatlah larutan $ yang merupakan hasil ekstraksi gula. Larutan $ yang diperoleh ini siap untuk digunakan dalam penentuan kadar gula reduksi dengan metode Luff Schoorl. 6ada praktikum kali ini ada kali penguji yang dilakukan yaitu penetapan kadar gula sebelum in)ersi dan sesudah in)ersi. 6engertian dari kadar gula sebelum in)ersi adalah kadar gula yang tidak dihidrolisis, selanjutnya kadar gula sesudah in)ersi adalah kadar gula sesudah hidrolisis. 6ada proses penetapan kadar gula sebelum in)ersi ini, cara yang dilakukan yaitu dengan mempipet " ml larutan $ tadi kemudian masukkan ke dalam erlenmeyer bertutup asah, tambahkan ! ml air dan ! ml larutan luff dan batu didih. Setelah itu panaskan selama menit sampai mendidih dengan api kecil. Selanjutnya dinginkan dalam es. Kemudian tambahkan " ml K% ;" 8 dan ! ml ' S+< ! 8. 6enambahan ini harus hati#hati karena akan terbentuk C+ dan akan menjadi berubah (arna menjadi (arna coklat. Setelah itu dititer dengan larutan 3atrium tiosulfat ", 3 dan tambahkan kanji atau amylum sebagai indikator. 6erubahan (arna yang terjadi adalah dari (arna coklat susu kemudian setelah diberi kanji dan dititrasi kembali menjadi (arna putih susu yang stabil. Setelah itu catat )olume natirum tiosulfat yang terpakai.
6ada praktikum kali ini untuk )olume sampel sebelum in)ersi didapatkan hasil =, <" ml, sementara untuk )olume blanko untuk sebelum in)ersi didapatkan hasil <,1" ml. Selanjutnya ialah penentuan kadar gula total. /ula total merupakan campuran gula reduksi dan non reduksi yang merupakan hasil hidrolisa pati. Cara penentuan kadar gula sesudah in)ersi ini ialah dengan mengambil larutan $ sebanyak " ml dan masukkan ke dalam labu ukur "" ml. Kemudian di tambahkan ! ml 'Cl ! 8. 4ungsi penambahan 'Cl ! 8 ialah untuk menghidrolisis karbohidrat. 6olimer karbohidrat sulit untuk bereaksi sehingga dengan penambahan asam, polimer akan terpecah menjadi monomer#monomer yang akan lebih mudah untuk bereaksi dengan senya(a lain. 'idrolisis pada sampel dapat memisahkan karbohidrat dalam sampel. Setelah ditambahkan 'Cl dipanaskan selama " menit dengan suhu 1" "C. Kemudian sampel didinginkan dan setelah itu dinetralkan dengan larutan 3a+' sampai sampel dan campuran didalamnya netral. Larutan yang sudah netral ditandai dengan perubahan (arna menjadi merah jambu muda ketika ditambahkan indikator 66. 6engujian karbohidrat dengan metode Luff Schrool, p' yang terlalu rendah *terlalu asam- akan menyebabkan hasil titrasi menjadi lebih tinggi dari sebenarnya, karena terjadi reaksi oksidasi ion iodide menjadi % . + < %# < ' % '+ $pabila p' terlalu tinggi *terlalu basa-, maka hasil titrasi akan menjadi lebih rendah dari sebenarnya, karena pada p' tinggi akan terjadi resiko kesalahan yaitu terjadi reaksi % yang terbentuk dengan air *hidrolisis% '+ '+% % # ' < '+% S +; '+ S+< <%# 9 ' Setelah sampel dinetralkan proses selanjutnya ialah sampel ditandabataskan dan dihomogenkan. Kemudian larutan tersebut dipipet sebanyak " ml dan masukkan dalam erlenmeyer asah. Lalu tambahkan ! ml air suling atau auadest dan ! ml larutan luff dan beberapa butir batu didih serta panaskan hingga mendidih selama " menit. 6enambahan larutan Luff Schoorl akan bereaksi dengan sampel yang mengandung gula pereduksi : ? C+' Cu+ Cu+ ? C++' Setelah sampel telah dingin tambahkan " ml K% ;" 8 & dan ' S+< ! 8 dengan hati#hati karena akan terbentuk C+ dan akan menjadi berubah (arna menjadi (arna coklat. Setelah itu dititer dengan larutan 3atrium tiosulfat ", 3 dan tambahkan kanji atau amylum sebagai indikator. 6erubahan (arna yang terjadi adalah dari (arna coklat susu kemudian setelah diberi kanji dan dititrasi kembali menjadi (arna putih susu yang stabil. Setelah itu catat )olume natirum tiosulfat yang terpakai. 6ada
praktikum kali ini untuk )olume sampel sesudah in)ersi didapatkan hasil <,@" ml, sementara untuk )olume blanko untuk sesudah in)ersi didapatkan hasil ;,9" ml. ?eaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat cara ini adalah kuprioksida yang ada dalam reagen akan membebaskan ion dari garam Kalium %odida *K%-. Banyaknya iod yang dibebaskan ekui)alen dengan banyaknya kuprioksida. Cara lain untuk mengetahui banyaknya %od adalah dengan titrasi menggunakan 3a#7iosulfat, untuk mengetahui bah(a titrasi sudah cukup *titik akhir titrasi- maka diperlukan penambahan indikator yaitu kanjiAamylum pada saat titrasi hampir selesai yaitu saat (arna larutan coklat susu. 6enambahan ini dilakukan diakhir rangkaian titrasi agar perubahan (arna dapat terjadi dengan tepat. $pabila larutan berubah (arna dari biru menjadi putih susu berarti titrasi telah selesai dan dapat dihitung )olume 3a#tiosulfat yang terpakai. Setelah didapat nilai selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel dapat dikon)ersikan dalam tabel Luff untuk menggambarkan hubungan antara banyaknya 3a#tiosulfat dengan gula reduksi. Maka dengan cara tersebut dapat diketahui jumlah gula reduksi yang ada dalam larutan. 6engukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode Luff Schoorl ini didasarkan pada reaksi berikut :
6erhitungan kadar gula dapat digunakan rumus berikut :
Maka untuk perhitungan dengan menggunakan rumus diatas dari hasil praktikum yang telah dilakukan dapat diketahui kadar gula pada sampel mi instan sebagai berikut
-I
Penu"u!
a. Kesimpulan - 6enentuan kadar gula reduksi dan gula total *karbohidrat- dalam bahan sangat penting dalam menentukan nilai gizi dari suatu produk. - Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. ;- 6rinsip dari analisis karbohidrat ini ialah hidrolisis pati oleh asam menjadi gula pereduksi seperti glukosa, fruktosa, maltosa, laktosa, sukrosa. 6ada penetapan cara Luff, dipakai pereduksi garam Cu kompleks, dimana glukosa yang bersifat pereduksi akan mereduksi Cu menjadi Cu atau Cu+ direduksi menjadi Cu + yang ber(arna merah bata. Kemudian kelebihan Cu+ ditetapkan dengan cara titrasi iodometri *dengan larutan 3a S+;-. &engan menetapkan blanko, maka )olume *ml- tio yang dibutuhkan untuk menitar kelebihan Cu dapat diketahui. Selisih )olume tio blanko#sample setara dengam jumlah mg glukosa yang terdapat dalam sampel. <- Kadar gula pada sampel mi instan adalah ,9 8.
b. Saran $da baiknya untuk praktikum selanjutnya lebih memperhatikan jenis sampel yang digunakan agar hasil kadar yang didapat dapat dibandingkan dengan standar nasional yang ada. Kemudian untuk pengujian blanko sebaiknya dilakukan dari semua urutan tidak dari urutan beberapa, hanya saja sampel diganti dengan air suling atau auadest.
-II
Da;"ar Pus"a&a $lmatsier, S. "". 6rinsip &asar %lmu /izi. akarta : /ramedia 6ustaka 2tama. 0inarno 4./. ""1. Kimia 6angan dan /izi. akarta: 67 /ramedia 6ustaka 2tama
http:AAayuksukaanalist.blogspot.co.idA"A"=Acontoh#penetapan#karbohidrat#metode.html *&iakses pada tanggal Mei "9http:AAsisni.bsn.go.idAindeE.phpFAsniGmainAsniAdetailGsniA;=!9 *&iakses Minggu, Mei "9http:AAindhpsari.blogspot.comA";A"9Aanalisa#karbohidrat#glukosa#metode#luff.html *&iakses Minggu, Mei "9http:AAkimiaterpadusmakma<1fachriah;c.blogspot.co.idA";AAlaporan#lengkap#nama# nur#rahmadani.html *&iakses minggu, Mei "9-III
Lam!iran
