I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Bahan hasil pertanian mempunyai bentuk dan ukuran yang tidak seragam, maka dari itu diperlukan ilmu untuk mengukur dan menganalisa bentuk dan ukuran bahan hasil pertanian untuk mengklasifikasinya kedalam keseragaman bentuk (Satuhu, 2004). Karakteristik dari suatu bahan hasil pertanian sangat penting untuk klasifikasi standar bentuk dan ukuran. Oleh karena itu dibuatlah suatu standar yang telah disepakati bersama untuk mempermudah penanganan dan pengolahan produk tersebut. Ada beberapa kriteria yang dapat digunakan untuk menjelaskan bentuk dan ukuran bahan hasil pertanian, yaitu: bentuk acuan, kebundaran, kebulatan, dimensi sumbu bahan, serta kemiripan bahan hasil pertanian terhadap benda geometri tertentu. Karakteristik fisik hasil pertanian akan mempengaruhi bentuk dan ukuran berat atau volume. Konsumen tertentu memiliki penerimaan (aseptabilitas) tertentu mempertimbangkan karakteristik fisik. Bentuk, ukuran berat dan warna yang seragam menjadi pilihan konsumen. Untuk mencegah kerusakan seminimal mungkin, diperlukan pengetahuan tentang karakteristik watak atau sifat teknik bahan hasil pertanian yang berkaitan dengan karakteristik fisik, mekanik dan termis ( Ishak, 2009). Buah dan sayuran adalah jenis makanan yang memiliki kandungan gizi, vitamin dan mineral yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari. Dibandingkan dengan suplemen obat-obatan kimia yang dijual di toko-toko, buah dan sayuran jauh lebih aman tanpa efek samping yang berbahaya, serat dari sisi harga umumnya jauh lebih murah dibanding suplemen yang memiliki fungsi yang sama. Buah-buahan merupakan salah satu sumber bahan pangan yang potensial dan banyak mengandung zat gizi terutama vitamin. Selain sebagai sumber vitamin, buah-buahan juga mengandung mineral dan pada jenis buah-buahan tertentu juga menghasilkan cukup banyak energi. Sayuran merupakan salah satu sumber daya yang banyak terdapat di sekitar, mudah diperoleh dan berharga relatif murah serta merupakan sumber vitamin dan mineral. Sayuran dan buah-buahan sebagai tanaman hortikultura memiliki umur kurang dari satu tahun dan merupakan tanaman musiman yang mempunyai arti penting dalam menambah variasi
pada makanan, disamping kontribusi sebagai mineral (B1, Ca dan Fe) dan vitamin (A dan C). Warnanya ditentukan oleh kandungan zat warna yang disebut khlorofil, karotenoid dan flavonoid. Warna tersebut dapat dijadikan indikasi kesegaran dalam konsumsi (Winarno, 2004). Kedua bahan pangan tersebut memiliki beberapa sifat yang sama, yaitu mudah rusak karena mempunyai tekstur lunak, kadar air (KA) tinggi, adanya komponen zat-zat dan enzim yang masih aktif. Hal tersebut di indikasikan oleh adanya perubahan-perubahan fisiologis secara spontan yang disertai perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi maka dari itu, perlu diketahui cara-cara penanganan untuk mempertahankan mutunya melalui proses pengolahan lebih lanjut. Tidak semua bagian sayuran dan buah-buahan dapat dimakan untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan (edible portion) dari sayuran dan buah-buahan tersebut (Syarief, 1988). Jumlah masing-masing komponen dari setiap jenis buah maupun sayuran berbeda tergantung dari sifat alamiah bahan tersebut. Pengukuran sifat kimia buah dan sayuran biasanya ditetapkan secara obyektif kuantitatif. Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati yaitu warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran, dan kekerasan. Biasanya dalam praktek sehari-hari, sifat-sifat fisis ini diamati secara subjektif, sedangkan berat ditentukan secara objektif dengan menggunakan timbangan. Sedangkan uji coba kimia dapat dilakukan terhadap pH, total asam, padatan terlarut (soluble solid) dan vitamin C. 1.2. Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk memahami cara analisis sekaligus mengetahui beberapa sifat fisik dan kimia penting pada buah-buahan dan sayuran.
II. ALAT DAN BAHAN Alat :
Bahan :
1) Blender.
1) Buah : Pear, mangga, dan apel.
2) Baskom.
2) Indikator universal (pH).
3) Gelas cup.
3) Kertas saring.
4) Gelas ukur.
4) Sayuran : Kentang, wortel, buncis, tomat, brokoli, dan kembang kol.
5) Pisau. 6) Refraktometer. 7) Timbangan. III. CARA KERJA A. Pengamatan visual 1) Warna, aroma, dan tekstur. Diamati warna, aroma, dan tekstur secara umum buah-buahan dan sayur-sayuran yang disediakan. 2) Bentuk. Diamati masing-masing bentuk bahan yang disediakan. 3) Hasil pengamatan dicatat dan diberikan keterangan secukupnya. B. Berat jenis 1) Setiap item alat dan bahan yang diperlukan disiapkan dan dilakukan pengecekan terlebih dahulu. 2) Buah mangga dan tomat ditimbang dan dicatat hasilnya dalam satuan gram. 3) Setelah penimbangan bahan dimasukkan kedalam teko ukur (gelas ukur) yang berisi air 500 ml, dan jumlah air yang berlebih dicatat dengan satuan mm. 4) Berat jenis dihitung dengan rumus : Berat jenis =
Berat bahan Volume
C. Keasaman (pH) 1) Setiap item alat dan bahan yang diperlukan disiapkan dan dilakukan pengecekan terlebih dahulu.
2) Buah tomat dan mangga sebanyak 100 gram dihancurkan dengan menggunakan blender. 3) Untuk bahan yang kadar airnya relatif rendah, ditambahkan air destilata sebanyak 100 ml (1:1) kedalam blender sebelum dihancurkan. 4) pH bahan yang telah dihancurkan diukur dengan menggunakan indikator universal sebanyak 3 kali kemudian nilanya dirata-ratakan. D. Padatan terlarut 1) Buah tomat dan mangga sebanyak 100 gram dihancurkan dengan menggunakan blender. 2) Bahan hancuran yang diperoleh disaring dengan menggunakan kertas saring untuk menghasilkan filtrat. 3) Filtrat yang dihasilkan diteteskan pada prisma refraktometer dan skala refraktometer dibaca yang menunjukkan kadar padatan terlarut (persen). 4) Jika sebagian besar padatan terlarut contoh berupa gula, maka pembacaannya dinyatakan sebagai °Brix (derajat brix).
IV. Hasil Pengamatan A. Pengamatan visual No 1
Bahan Pear
Warna Kuning muda
Aroma Menyengat ++
2
Mangga
3
Apel
4
Pepaya
5
Kentang
Hijau kekuningan Hijau kekuningan Orange kehijauan Coklat muda
6
Wortel
Orange
7
Buncis
Hijau
8
Tomat
Merah
9
Brokoli
Hijau
Menyengat +++++ Menyengat + Menyengat ++++++ Tidak menyengat Menyengat + Tidak menyengat Tidak menyengat Tidak menyengat
10
Kembang Kuning pucat kol
Tidak menyengat
B. Berat jenis - Tomat
Bentuk Oval atau pangkal buah kecil dengan ujung lebar tumpul. Lonjong
Bulat Lonjong Bulat pipih Panjang Panjang Bulat oval Tidak teratur (potongan horizontalnya sama sekali tidak menyerupai lingkaran) Teratur (bagian horizontal menyerupai lingkaran)
Tekstur Keras +
Lunak + Keras ++ Lunak + Keras + Keras ++ Keras Lunak ++ Lunak
Lunak
- Mangga
Diketahui :
Diketahui :
Berat penimbangan = 55,8 g
Berat penimbangan = 262,7 g
Volume air berlebih = 550 ml
Volume air berlebih = 760 ml
Berat jenis = Berat bahan
Berat jenis = Berat bahan
Volume
Volume
Berat jenis = 55,8 g = 0,101 g/ml
Berat jenis = 262,7 g = 0,346 g/ml
550 ml
760 ml
C. Keasaman pH - Tomat Pengukuran pH I = 4
- Mangga Pengukuran pH I = 5
Pengukuran pH II = 4 Pengukuran pH III = 4 Rata-rata pH tomat = 4+4+4 = 4 3 D. Padatan terlarut - Tomat = 2°Brix - Mangga = 7,5°Brix
Pengukuran pH II = 5 Pengukuran pH III = 5 Rata-rata pH tomat = 5+5+5 = 5 3
V. PEMBAHASAN Praktikum point pertama yaitu mengenai pengamatan visual yang akan membahas dan mempelajari tentang sifat fisik yang meliputi warna, aroma, tekstur dan bentuk dari beberapa jenis hasil pertanian berupa sayuran dan buah-buahan diantaranya adalah wortel, tomat, pear, mangga, apel, kentang, buncis, brokoli, kembang kol, dan pepaya. Mangga jika ditinjau dari segi aroma, baunya harum khas mangga, warnanya kuning dengan bercak-bercak hijau, rasanya kecut, bentuknya oval tidak beraturan. Ketika dipijit dengan tangan terasa lembek. Dilihat dari penampakan, mangga ini sepertinya matang dengan sempurna sehingga berasa manis dan dari aromanya yang amat wangi, akan tetapi setelah dicicipi buah mangga ini terasa sedikit asam. Hal ini berarti warna tidak bisa dijadikan indikator terhadap buah yang masih segar. Buah mangga disebut buah batu dan memiliki bentuk beraneka ragam, antara lain bulat, bulat-pendek dengan ujung pipih, dan bulat panjang agak pipih. Susunan tubuh buah terdiri dari beberapa lapisan, yaitu: tangkai, pangkal buah, kulit buah, daging buah, serabut, biji, lukukan, paruh, pucuk buah. Mangga mengandung pigmen betakaroten, beta-cryptoxanthin, phytoene, phytofluene dan anthocyanin. Pada buah mangga, kulitnya ada yang berwarna hijau, kuning atau orange tergantung dari jenis mangganya. Namun mangga yang kami amati kulitnya berwarna hijau kekuningan dengan daging buah berwarna kuning dan memiliki rasa sedikit asam yang menandakan mangga tersebut belum matang sempurna (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Sedangkan wortel, warnanya orange, bau khas wortel mentah pada umumnya, bentuknya lonjong, ketika dipijit terasa keras dan padat. Selama proses pematangan terjadi perubahan-perubahan warna dari hijau menjadi kuning atau merah; rasa dari asam menjadi manis; tekstur menjadi lebih lunak; terbentuknya vitaminvitamin dan timbulnya aroma yang khas karena terbentuknya senyawa-senyawa volatil. Warna
bahan pangan seperti sayur dan buah secara alami disebabkan oleh senyawa organik yang disebut pigmen. Didalam sayuran dan buah-buahan terdapat empat kelompok pigmen yaitu klorofil, karitenoid, antosianin dan antoksantin. Warna oranye pada wortel karena mengandung karotenoid. Ada juga klorofil yang terdapat pada mangga tetapi relatif kecil karena sudah matang. Bahan sayuran juga mengalami perubahan warna karena mengalami proses pelayuan karena tingginya aktifitas respirasi pada bahan dan juga akibat dari gas etilen yang mempercepat proses pelayuan dan mengakibatkan perubahan warna. Tekstur (kekerasan) sayur-sayuran sama halnya dengan tekstur buah-buahan yaitu dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih hidup. Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel. Jika air di dalam sel berkurang maka sel akan menjadi lunak dan lemas. Sebaliknya jika isi sel pecah dan isi selnya keluar sehingga keteguhan sel hilang. Tekstur bahan yang segar akan berubah ketika bahan sudah layu. Hal ini disebabkan dalam proses pematangan tekanan turgor sel selalu berubah, hal ini terjadi karena komposisi dinding sel berubah. Dinding sel umumnya terdiri dari selulosa, hemiselulosa, zat pektin, dan lignin. Praktikum point kedua yaitu mengenai berat jenis bahan. Menurut defenisi, berat jenis adalah perbandingan yang dinyatakan dalam desimal, dari berat suatu bahan/zat terhadap berat dari standar dalam volume yang sama kedua zat/bahan mempunyai temperature yang sama atau temperatur yang telah diketahui. Air digunakan untuk standar untuk zat cair dan padat, hidrogen atau udara untuk gas. Jika suatu benda dicelupkan ke dalam suatu zat cair, maka benda itu pun mendapat tekanan ke atas yang sama besarnya dengan beratnya zat cair yang terdesak oleh benda tersebut (Purba, 2004). Menurut Archimedes, benda menjadi lebih ringan bila diukur dalam air daripada di udara, karena dalam air, benda mendapat gaya ke atas. Sementara ketika di udara, benda memiliki berat yang sesungguhnya (Purba, 2004). Untuk mencari berat jenis maka harus menimbang masing – masing berat tomat dan mangga dengan menggunakan timbangan, kemudian diukur volumenya dengan menggunakan gelas ukur. Didapatkan hasil bahwa volume tomat adalah 550 ml,dan volume mangga adalah 760 ml sedangkan berat tomat adalah 55,8 g dan berat mangga adalah 262,7 g. Sehingga dapat diperoleh bahwa berat jenis tomat adalah 0,101 g/ml dan berat jenis mangga sebesar 0,346 g/ml
Praktikum point ketiga yaitu mengenai keasaman (pH) didalam buah – buahan yang sangat berkaitan dengan kandungan asam yang terdapat didalamnya. Semakin tinggi kandungan asam pada buah, maka pHnya akan makin kecil. Pada analisis pH buah mangga dan tomat dilakukan dengan cara mengambil sari dari buah tersebut yang diperoleh dari bahan yang telah dihancurkan. Pengukuran dilakukan dengan indikator universal sebanyak 3 kali ulangan dan diambil pH rata-ratanya. Hasil yang didapat dari pengukuran pH kedua bahan tersebut diperoleh rata-rata sebagai berikut : pH mangga adalah 5 sedangkan pH tomat adalah 4. Makin asam buah tersebut maka derajat keasamaan atau pHnya makin kecil. Praktikum point keempat yaitu mengenai padatan terlarut dengan menggunakan refraktometer. Penggunanan refraktometer yaitu dengan mengambil setetes sampel yang diletakan diatas kaca pengamatan bila diamati ada dua bagian lensa yang pertama agak lebih terang dan yang diatas agak disesuaikan dangan bonggol pengatur hingga nilai yang keluar pas ditengah-tengah tanda X yang membagi dua bagian dengan demikian pada bahan yang diamati yaitu buah mangga maka didapati padatan terlarutnya yaitu 7,5° Brix dan tomat yaitu 2° Brix yaitu satuan untuk mengukur padatan terlarut. VI. KESIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan Adapun kesimpulan dari percobaan ini adalah : 1. Sifat fisik dari jenis buah-buahan diantaranya : pear berwarna kuning muda dengan aroma agak menyengat yang berbentuk oval dan bertekstur keras, mangga dengan warna hijau kekuningan beraroma sangat menyengat yang berbentuk lonjong dan bertekstur agak lunak, apel dengan warna hijau kekuningan beraroma agak menyengat yang berbentuk bulat dan bertekstur keras, pepaya dengan warna orange kehijauan beraroma sangat menyengat yang berbentuk lonjong dan bertekstur lunak. Sifat fisik dari jenis sayur-sayuran diantaranya : kentang berwarna coklat muda berbau tidak menyengat yang berbentuk bulat pipih dan bertekstur agak keras, wortel berwarna orange beraroma sedikit menyengat yang berbentuk lonjong panjang dan bertekstur keras, buncis berwarna hijau berbau tidak menyengat yang berbentuk panjang kecil dan sedikit keras, tomat berwarna merah beraroma tidak menyengat yang berbentuk bulat oval dan bertekstur lunak, brokoli berwarna hijau berbau tidak
menyengat yang berbentuk tidak teratur bertekstur lunak, dan kembang kol yang berwarna kuning pucat beraroma tidak menyengat yang berbentuk teratur dan bertekstur lunak. 2. Berat jenis tomat sebesar 0,101 g/ml dan berat jenis mangga sebesar 0,346 g/ml. 3. Rata-rata keasaman (pH) yang dihasilkan tomat adalah 4 sedangkan mangga adalah 5, semakin asam buah tersebut maka derajat keasamaan atau pHnya makin kecil. 4. Padatan terlarut yang dihasilkan tomat sebesar 2° Brix dan mangga sebesar 7,5° Brix. 6.2. Saran Untuk kelancaran praktikum hendaknya para praktikan selalu membawa perlengkapan yang selalu digunakan dalam praktikum, alat-alat yang sedang digunakan harus dijaga dengan hati-hati karena sebagian alat praktikum itu mudah rusak dan pecah. Alat-alat laboratorium yang digunakan pun terbatas sehingga terdapat beberapa praktikum yang tidak dilakukan karena keterbatasan alat.
DAFTAR PUSTAKA Almatsier, S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Ishak. 2009. Penuntun Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan. Tim Asisten, Makassar. Muchtadi R, Tien. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institute Pertanian Bogor. Muchtadi. 2004. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Musaddad Darkam dan Heni Radiani Arifien. 2014. Panduan Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Hortikultura. UIN Sunan Gunung Djati. Bandung. Purba, M. 2004. Kimia untuk SMA Kelas XII . Erlangga, Jakarta. Satuhu. 2004. Penanganan dan Pengolahan Pangan. Penebar Swadaya, Jakarta. Syarief R. dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta. Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta. (
). 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Holtikultura. M- Brio Press: Bogor.
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia, Jakarta. (
). 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HORTIKULTURA PRAKTIKUM I PENGAMATAN BEBERAPA SIFAT FISIK DAN KIMIA BUAH DAN SAYURAN Laporan ini ditujukan untuk memenuhi nilai salah satu mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Hortikultura.
Disusun oleh : Kelompok 2 Atep Saepudin
1211706015
Fitri Marcelina
1211706032
Gugun Gunawan
1211706035
Neneng Hayatul Mutmainah
1211706057
Yeliyan Selisvia Adinaltry
1211706081
Asisten Dosen
: Ibu Dewi, Rani dan Selvi
Tanggal Praktikum
: 11 November 2014
Tanggal Pengumpulan : 18 November 2014
JURUSAN AGROTEKNOLOGI FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UIN SUNAN GUNUNG DJATI BANDUNG 2014
