Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani
1. Pengertian Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani
Bahan makanan umumny mudah rusak (perishable). Perhatikan saja, buah-buahan dan sayuran yang kita panen. Kita dapat melihat terjadinya perubahan-perubahan perubahan-perubahan si!l!gis yang diikuti !leh perubahan sik, kimia dan mikr!bi!l!gi. Perubahan tersebut, menunjukkan adanya kerusakan pada bahan pangan.
Kerusakan bahan pangan disebabkan !leh pematangan alamiah pada buah dan sayuran. Penyebabnya adalah respirasi sel yang terus berlangsung, meskipun buah atau sayuran sudah kita petik. Pr!ses itu akan terus berlangsung sampai bahan pangan menjadi layu dan tidak dapat dimakan lagi. Bahan makanan akan terus berespirasi dengan menyerap !ksigen dan mengeluarkan karb!n di!ksida. Pr!ses pematangan buah dan sayur berlangsung ketika sel-selnya berna"as. #leh sebab itu, kita harus mengurangi kadar !ksigen untuk memperlambat pr!ses pematangan. pematangan.
Penyebab lain kerusakan makanan adalah mikr!!rganisme, seperti bakteri, ragi dan jamur. jamur. $ikr!!rganisme $ikr!!rganisme akan menyerang makanan makanan dan menyebabkan menyebabkan busuk. busuk. Pr!ses Pr!ses ini terjadi pada bahan makanan nabati (buah dan sayur) maupun terhadap bahan makanan hewani (daging, telur dll). Kerusakan bahan makanan dapat juga disebabkan disebabkan !leh serangan serangga, binatang pengerat, metab!lisme !leh en%im, perubahan !t!listik pada daging atau ikan dan berke&ambahnya biji-bijian.
$anusia tentunya menginginkan menginginkan agar setiap bahan makanan dapat bertahan lama. #leh sebab itu, kita banyak mengembangkan sejumlah &ara pengawetan bahan makanan. 'ujuannya adalah menunda atau men&egah pr!ses kerusakan bahan pangan. Keberhasilan met!de pengawetan turut meningkatkan ketersediaan ataupun penjualan bahan makanan dalam jangka waktu yang lebih lama.
unia industri tentu menginginkan agar bahan makanan dapat disimpan dalam jangka waktu waktu yang lama. Pembusukan Pembusukan atau kerusakan kerusakan makanan makanan akan mendatangkan kerugian se&ara ek!n!mis. K!nsumen juga tentu tidak menginginkan mengalami gangguan kesehatan akibat meng!nsumsi makanan rusak.!nt!hnya keberadaan bakteri *alm!nella pada daging, unggas dan telur.
Bakteri tersebut dalam waktu +- jam setelah dik!nsumsi dapat menyebabkan !rang kera&unan, demam, kram perut serta diare.
. $et!de Pengawetan
Pengawetan bahan makanan dapat dilakukan dengan dua &ara, yaitu menggunakan tekn!l!gi pengawetan dan menggunakan bahan pengawet. 'ekn!l!gi pengawetan dengan banyak met!de.
Berikut ini adalah beberapa met!de pengawetan yang sudah banyak digunakan /
a. 'eknik pendinginan sudah banyak digunakan masyarakat umum.Perhatikan saja di rumah-rumah, sudah banyak yang memiliki lemari pendingin untuk menyimpan makanan. 0nti dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat yang bersuhu sangat rendah. !nt!hnya para nelayan akan menggunakan wadah berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya, $akanan seperti sayur, buah, s!sis dan telur biasanya dapat disimpan dalam suhu 1 . 2gar tahan lama dapat juga disimpan pada tempat bersuhu 3 - .
b. Penghambatan mikr!ba dapat juga dilakukan dengan mengurangi kadar air. $et!de penurunan kadar air dapat dapat dilakukan pengeringan, pembekuan, pemberian garam dan gula atau pengentalan.
&. Pengawetan dapat juga dilakukan dengan menggunakan kemasan hampa udara atau menggunakan karb!ndi!ksida. 'ujuan penggunaan met!de ini adalah untuk mengurangi persentuhan bahan makanan dengan !ksigen. Persentuhan tersebut dapat menyebabkan pelayuan dan mend!r!ng pertumbuhan bakteri.
$et!de pengawetan dengan bahan pengawet artinya menggunakan bahan kimia yang tidak berbahaya bagi tubuh manusia untuk mengawetkan makanan. 'ujuan penggunaan pengawet kimia adalah menggunakan senyawa-senyawa yang mampu menghambat, memperlambat, segala pr!ses "ermentasi, pengasaman, !ksidasi dan pr!ses dek!mp!sisi lainnya. Bahan pengawet yang sering digunakan di antaranya asam sitrat, asam laktat, garam ben%!at dll. Penggunaan bahan pengawet tentu
harus kita periksa kegunaannya. 2kti4itas bahan pengawet berbeda-beda. Bahan pengawet ada yang e"ekti" untuk jamur, bakteri, khamir, kapang dll. B. 2neka 5enis Pr!duk Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani
1. Pr!duk Pengawetan dengan $et!de Pengeringan
K!m!diti yang sering menggunakan met!de pengeringan adalah k!pi, &!klat, &engkeh, kelapa6k!pra, biji-bijian, beras, jagung dll. Pr!duk-pr!duk tersebut dapat dikeringkan dengan sinar matahari se&ara langsung. 7ntuk pr!duk sayuran atau daun-daunan, baik itu salam, tembakau dikeringkan dengan dengan &ara dianginkan-anginkan atau dikeringkan dengan sinar matahari tidak langsung.
$et!de pengeringan e"ekti" untuk men&egah pertumbuhan jamur. $eskipun demikian, &ara ini tidak lantas menghilangkan semua kadar air. 2tas dasar itu, akti4itas kerja en%im tetap tidak dapat dihentikan.
$et!de pengeringan selain menggunakan sinar matahari dapat juga dengan membuat panas buatan menggunakan !4en. Kita juga dapat mengurangi kadar air dengan pengasapan, penambahan garam dan gula.
. Pr!duk Pengawetan dengan $et!de Penyimpanan pada suhu rendah
5ika kita pergi ke supermarket kita akan banyak menemukan makanan beku. Pr!duk makanan beku yang dapat kita temukan diantaranya daging. Penyimpanan suhu rendah dilakukan dengan &ara-&ara sebagai berikut /
a. 8e"rigerasi dapat dilakukan dengan penyimpanan &!ntr!lled atm!sphera (2) dan penyimpanan hip!bar (bertekanan rendah). *uhu penyimpanan berkisar antara dan 1+ . Hal ini tentu harus kita sesuaikan dengan kepekaan k!m!ditas terhadap suhu rendah.
b. Pembekuan dilakukan dengan menyimpan makanan pada suhu -1 .engan met!de ini, makanan dapat disimpan beberapa bulan sampai tahun.
9. Pr!duk Pengawetan dengan Pr!ses 'ermal6Pemanasan
Pr!duk pengawetan dengan pr!ses termal diantaranya adalah susu, jus buah, &ider, minuman dan makanan kaleng. Pr!ses ternal dapat kita bedakan menjadi beberapa met!de berikut ini /
a. Pasteurisasi adalah pemanasan yang ringan dengan suhu kurang lebih +9 selama 93 menit dan suhu : selama 1 detik. 'ujuan pasteurisasi adalah membunuh !rganisme merugikan seperti bakteri, 4irus, pr!t!%!a, kapang dan khamir. Penemu teknik ini adalah ;!uis Pasteur.
b. *terilisasi adalah pemanasan pada suhu 11 selama jangka waktu tertentu. 'ujuannya adalah membunuh semua mikr!!rganisme pat!gen dan mikr!!rganisme pembusuk.
&. Blansing adalah penggunaan panas ringan sebelum makanan dikalengkan, dibekukan, dikeringkan atau "ermentasi. 'ujuan met!de ini adalah men!nakti"kan en%im dan mengurangi p!pulasi mikr!!rganisme. $et!de ini dilakukan dengan men&elupkan bahan ke dalam air mendidih atau dikukus dengan jangka waktu tertentu.
. Pr!duk Pengawetan dengan $enggunakan Bahan Pengawet
Pr!duk pengawetan dengan menggunakan bahan pengawet banyak kita jumpai di kehidupan masyarakat. !ba saja anda membeli aneka jenis makanan. 5ika kita perhatikan, hampir semuanya menggunakan bahan pengawet, mulai dari jajanan anak-anak sampai untuk !rang dewasa.
. Pr!duk Pengawetan dengan Pr!ses 0radiasi
0radiasi adalah jenis peng!lahan bahan pangan menggunakan gel!mbang elektr!magnetik, dengan energi i!n!sasi yang akan mengakibatkan perubahan kimia yang mempengaruhi pr!ses metab!lisme dari jaringan tersebut. Hampir semua pr!duk-pr!duk dapat menggunakan met!de ini, seperti buah-buahan dan sayuran. . $an"aat dan Kandungan Bahan Pada Pr!duk Pengawetan Bahan Nabati dan Nabati
$anusia akan berupaya sedemikian rupa agar bahan pangan6makanan lebih berkualitas. *etiap pr!ses yang dilakukan tentu menimbulkan e"ek p!siti" dan negati". $eskipun demikian, kita harus berusaha memperbesar segi p!siti" dan memperke&il bahkan menghilangkan adanya e"ek negati".
1. 'ujuan peng!lahan makanan
a. $akanan mudah dik!nsumsi b. $empertinggi daya &erna makanan &. $empertahankan6menambah rasa, selera, &ita rasa dan rupa makanan d. $enghilangkan mikr!!rganisme atau %at lain yang berbahaya e. $eningkatkan nilai ek!n!mis ". $embuat makanan tahan lama
. Keuntungan peng!lahan makanan
a. $akanan mudah dik!nsumsi b. $akanan lebih sehat &. $akanan sesuai dengan tradisi, selera, estetika dan rasa d. $akanan tahan lama, mudah disimpan, dibawa dan didistribusikan
e. $eningkatkan nilai ek!n!mis
9. Kerugian peng!lahan makanan antara lain adalah
a. $akanan dapat rusak b. Berkurangnya %at gi%i, rasa, ar!ma, warna, isi (b!b!t) dan juga selera &. $akanan dapat ter&emar %at berbahaya d. $embutuhkan biaya, tenaga, alat, ruang dan waktu . $engenal Pr!duk $anisan Buah Basah
1. Pengertian Pengawetan $anisan Buah
$akanan akan &epat membusuk akibat pertumbuhan mikr!ba, akti4itas en%im pada makanan dan reaksi kimia6sika. #leh karena itu, kita harus mengawetkannya untuk memperpanjang masa simpannya. 7paya pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai &ara, misalnya diasinkan, dimaniskan, dikeringkan, diasapi dll. Hasilnya adalah ter&iptanya berbagai jenis makanan yang tahan lama mulai dari manisan, d!d!l, keripik dan sale. *alah satu jenis makanan yang &epat membusuk adalah jenis buah-buahan. 7paya pengawetan buah dapat dilakukan dengan membuatnya menjadi manisan.
$anisan buah adalah upaya pengawetan buah dengan gula. Pemberian gula dengan kadar yang tinggi, bertujuan untuk memberikan rasa manis dan men&egah tumbuhnya mikr!!rganisme (jamur,kapang). Pada pr!sesnya, digunakan juga air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. 2da dua ma&am bentuk !lahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Perbedaannya terletak pada &ara pembuatan, daya awet dan kenampakannya. Khusus pada pertemuan ini, kita hanya akan membi&arakan pembuatan manisan buah.
Pembuatan manisan buah dimulai dengan pengupasan buah, dilanjutkan dengan perendaman buah dengan larutan garam, kemudian direndam dengan larutan gula dan ditiriskan. Hasil inilah yang dinamakan dengan manisan buah basah. Buah-
buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang &ukup keras, seperti pala, mangga, ked!nd!ng, k!lang kaling dan lainnya. Hasil samping dari pr!ses pembuatan manisan buah ini ialah sirup dari larutan perendamannya.
. 2presiasi Pr!duk $anisan Buah Basah
0nd!nesia merupakan negara tr!pis yang menghasilkan berbagai jenis buahbuahan. #leh sebab itu, usaha pembuatan pr!duk manisan buah basah sangat p!tensial untuk dikembangkan. 2tas dasar itu, kita harus menghargai, mengagumi dan menilai berbagai pr!duk manisan buah basah yang ada di sekitar kita. 7paya ini diharapkan dapat memberikan m!ti4asi bagi kita maupun !rang lain dalam mengembangkan pr!duk manisan buah basah.
a. 2presiasi pr!duk manisan buah basah dari segi &ita
Buah-buahan dikenal sebagai bahan pangan sumber 4itamin dan makanan yang mempunyai &ita rasa yang enak. #leh sebab itu, pr!ses pembuatan manisan buah basah harus tetap memperhatikan kedua aspek tersebut. Namun untuk &ita rasa, tentunya antara &ita rasa manisan buah dengan buahnya tentu akan mengalami perbedaan. 2palagi buah yang dipakai untuk membuat manisan adalah buahbuahan segar setengah matang. Hal itu tentu akan memberikan &ita rasa yang khas. Penambahan gula, garam ataupun &abai akan membuat rasa manisan menjadi semakin enak dan khas.
b. 2presiasi pr!duk manisan buah basah dari segi estetika
Pembuatan manisan harus pula memperhatikan aspek penilaiannya. 5ika penampilan manisan kita menarik, maka siapa pun melihatnya akan berselera untuk menikmatinya. 7ntuk mendapatkan warna yang menarik, kita dapat memadukan warna buah-buahan itu sendiri dengan warna dari bumbu yang kita pakai.
Penampilan manisan ditentukan juga !leh bentuk dari buah-buahannya. $anisan buah ada yang mempertahankan bentuk aslinya, namun ada juga yang berubah akibat pr!ses pengirisan. #leh sebab itu, aspek bentuk juga harus menjadi perhatian kita. *etelah perpaduan warna dan bentuk sudah kita dapatkan, maka langkah selanjutnya adalah &ara menyajikannya. 5ika kita pergi ke supermarket atau t!k!-t!k! maka kamu akan disuguhi manisan dalam berbagai st!ples besar. 'ujuan pemakaian st!ples tentunya agar k!nsumen dapat dengan mudah melihat pr!duk dengan mudah serta mengundang selera k!nsumen. *elain st!ples ada juga penjual yang mempergunakan kemasan plastik dan juga kaleng. Hal itu tentunya harus kita sesuaikan dengan selera dari k!nsumen.
9. Peren&anaan Pembuatan $anisan Buah dari Bahan Nabati
0nd!nesia memiliki begitu banyak jenis buah-buahan. Hal itu tentunya harus kita syukuri. *alah satu &ara mensyukurinya adalah dengan meman"aatkan sebaikbaiknya. Kita dapat membuka usaha dalam bidang manisan buah-buahan. 2palagi perkembangan %aman, telah mengubah buah sebagai pelengkap hidangan menjadi
Bisnis manisan buah merupakan bisnis yang menggiurkan. 7ntuk mendirikan bisnis ini, ada beberapa hal yang harus diperhatikan
a. 2spek pemasaran meliputi k!ndisi permintaan, penawaran, persaingan, harga, pr!yeksi permintaan pasar dll.
b. 2spek pr!duksi meliputi gambaran k!m!diti, persyaratan teknis pr!duksi, pr!ses peng!lahan dan penanganannya.
&. 2spek keuangan meliputi perhitungan kebutuhan biaya in4estasi dan keuangan.
d. 2spek s!sial ek!n!mi meliputi pengaruh pengembangan usaha terhadap perek!n!mian, pen&iptaan lapangan kerja dan pengaruh terhadap sekt!r lain.
e. 2spek dampak lingkungan yang meliputi, baik lingkungan sik maupun n!nsik
*etelah kamu mempertimbangkan hal-hal diatas, kamu tinggal menentukan jenis buah-buahan yang akan kamu jadikan manisan. *atu hal lagi yang harus kamu perhatikan adalah ketersediaan bahan bakunya.
