PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN Zulfiana Dewi, SKM, MP
PENGERTIAN Pengembangan produk pangan (Food product development development ) adalah suatu kegiatan atau aktifitas yang dilakukan dalam menghadapi kemungkinan perubahan suatu produk pangan ke arah yang lebih baik sehingga dapat memberikan daya guna maupun daya pemuas yang lebih besar.
PRODUK PANGAN BARU? produk yang benar-benar baru (belum pernah ada sebelumnya)
hasil modifikasi produk yang sudah ada
hasil meniru produk yang sudah ada.
TAHAPAN PENGEMBANGAN PRODUK Pengumpulan Ide Pengembangan konsep produk pangan Pengembangan formula dan diagram alir produksi Uji coba proses protocept dan prototipe Perumusan atribut produk pangan Tes Konsumen Persiapan proses produksi skala komersial Product Launching, Market Testing dan Promosi
PENGUMPULAN IDE? Ide-ide kreatif yang berasal dari berbagai ber bagai pihak
Idetifikasi peluang pasar
Riset masalah keseha kesehatan tan
Pengembangan konsep konsep produk produk pangan mengidentifikasi kekhasan yang ingin dimunculkan dari produk tersebut sesuai dengan potensi yang telah diidentifikasi
mempertimbangkan sumberdaya (biaya dan peralatan proses) yang dimiliki dan kelayakan teknis untuk diproses pada skala produksi komersial.
Pengembangan Pengembangan formula dan diagram alir produksi memilih beberapa formulasi atau kond kondisi isi proses yang disesuaikan dengan rancangan konsep produk
Rancangan formulasi atau kondisi proses dapat mengaplikasikan desain percobaan
jelas, sederhana dan menggambarkan menggambarkan tahapan proses, proses, kondisi proses proses di setiap tahapan, aliran input bahan baku dan ingredien, dan aliran output limbah, produk antara dan produk akhir
Uji coba proses Protocept dan Prototipe protocept •
produk yang dihasilkan masih tahap laboratorium
prototipe •
produk yang secara teknis feasible untuk diproduksi
Uji coba proses Protocept dan Prototipe •
produk yang dikembangkan baru dan memerlukan peralatan produksi tambahan tahapan uji coba produksi pada skala produksi komersial dengan volume produksi yang diperkecil. – –
–
diidentifikasi kondisi proses yang kritis. penyesuaian formulasi atau kondisi proses sesuai dengan peralatan yang tersedia. dihasilkan standar prosedur baku (SOP) untuk formulasi dan proses produksi (termasuk rencana HACCP) yang akan diterapkan untuk skala produksi komersial.
ATRIBUT MUTU sifat fisik produk •
cair, cair, padat, atau semi-padat
sifat fisikokimia •
pH, tekstur tekstur,, nilai gizi
sensori •
rasa, warna, penampakan, bentuk
kekhasan/keunggulan yang ingin dimunculkan dibandingkan produk yang sudah ada •
rendah lemak, rendah kalori, rendah gula, kaya serat
jenis dan disain kem kemasanjenis asanjenis dan disain disain kemasan kemasan •
plastik, gelas, kaleng, kertas, dsb
Tes Konsumen uji konsumen (consumer’s testing) •
panelis internal maupun konsumen umum
evaluasi dan tindakan perbaikan •
formulasi, proses, kemasan
Persiapan Proses Produksi Skala Komersial dan Product Launching penyediaan peralatan proses
seleksi suplier ingredien dan kemasan
pengurusan perizinan dari instansi berwenang
penyiapan kemasan dan label
uji komposisi nilai gizi, fisikokimia dan pe netapan masa simpan produk
analisis biaya dan penetapan harga
penyusunan SOP-SOP evaluasi mutu
strategi pemasaran dan promosi
Product Launching, Market Testing dan Promosi dilaunching, sekaligus dapat melakukan market testing dan promosi.
tindakan perbaikan kualitas produk dan perumusan strategi pemasaran dan promosi
