BLANSING
Pengertian Blansing
Blansi Blansing ng merupa merupakan kan suatu suatu cara pemanas pemanasan an pendah pendahulu uluan an atau atau perlak perlakuan uan pemana pemanasan san tipe tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100ºC selama beberapa menit, dengan menggunakan air panas auat uap. Proses blansing termasuk ke dalam proses termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar 75-5ºC selama 10 menit. !u"uan utama blansing ialah meninakti#kan en$im diantaranya en$im peroksidase dan katalase %alaupun sebagian mikroba yang ada dalam bahan "uga turut mati.
Metode Blansing
&ecara garis besar metode blansing yang sering diterapkan ada ' (dua), yaitu * blansing dengan air panas, dan blansing dengan uap panas. 1. Blansing Blansing dengan dengan air air panas panas (Hot (Hot Wat Water er Blanch Blanching) ing)
+etode blansing ini hampir sama dengan proses perebusan. +etode ini cukup e#isien, namun memiliki kekurangan yaitu kehilangan komponen bahan pangan yang mudah larut dalam air serta bahan yang tidak tahan panas. 2. Blansing Blansing denga dengan n ap ap air panas panas (Stea (Stea! ! Blanchin Blanching) g)
Blan Blansin sing g deng dengan an meto metode de ini ini palin paling g serin sering g diter diterap apka kan. n. +etod +etodee ini ini meng mengur uran angi gi kehilangan komponen yang tidak tahan panas.
"#an Blansing
!u"uan blansing yaitu*
+end +endap apat atka kan n kuali kualita tass yang yang baik baik untu untuk k sayur sayuran an dan dan buah buah-b -bua uaha han n yang yang akan akan dikeringkan, dikalengkan atau dibekukan
+enurunkan aktiitas en$im yang dapat menyebabkan perubahan rasa, #laor, %arna, tekstur, dan nilai gi$i
+enghilangkan gas yang ada pada antar sel
Penghilangan gas* +engurangi perubahan %arna karena oksidasi +endapatkan kondisi akum pada headspace ketika
dikalengkan
+emperbaiki tekstur
+enurunkan "umlah mikrob a%al
+empermudah proses pengisian pada pengalengan karena ter"adi pelunakan !ekstur
+enghilangkan bau dan #laor yang tidak dikehendaki
+enghilangkan lendir pada beberapa "enis sayur-sayuran
+emperbaiki %arna produk, a.l. memantapkan %arna hi"au sayur-sayuran
Cara melakukan blansing ialah dengan merendam dalam air panas (merebus) atau dengan uap air (mengukus atau dinamakan "uga steam blanching/). +erebus yaitu memasukkan bahan ke dalam panci yang berisi air mendidih. &ayur-sayuran atau buah-buahan yang akan diblansing dimasukkan ke dalam keran"ang ka%at, kemudian dimasukkan ke dalam panci dengan suhu blansing biasanya mncapai ' 23C selama 2 5 menit. &etelah blansing cukup %aktunya, kemudian keran"ang ka%at diangkat dari panci dan cepat-cepat didinginkan dengan air. Pengukusan tidak dian"urkan untuk sayur-sayuran hi"au, karena %arna bahan akan men"adi kusam. Caranya ialah dengan mengisikan bahan ke dalam keran"ang ka%at, kemudian dimasukkan ke dalam dandang yang berisi air mendidih. 4andang ditutup dan langkah selan"utnya sama dengan cara perebusan.
$ngsi Blansing
emampuan proses blansing sebagai perlakuan pendahuluan untuk mendapatkan produk yang baik didasari oleh beberapa #ungsi, yaitu * a. +enginaktiasi en$im yang dapat menyebabkan perubahan kualitas bahan pangan, terutama bahan pangan segar yang mudah mengalami kerusakan akibat aktiitas en$im yang tinggi. Bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan "enis ini adalah buah-buahan dan sayur- sayuran. 6ktiitas en$im ini terkait karakteristik biologi, #isiologi, dan hidratasi bahan pangan. 6kibat buruk akibat aktiitas en$im lebih tampak "ika pada proses pengol ahan ter"adi penundaan. Beberapa en$im oksidati# yang men"adi inakti# pada proses blansing adalah peroksidase, katalase, poli#enol oksidase, lipoksigenase, dan lain-lain. &ebagai contoh blansing dilakukan sebagai perlakuan pendahuluan pada proses pembuatan sari buah apel dengan tu"uan untuk menginakti#kan en$im poli#enolase. n$im poli#enolase dapat mengkatalis reaksi oksidasi terhadap senya%a #enol yang mengakibatkan pembentukan %arna coklat yang tidak dikehendaki karena merusak penampilan produk dan tidak disukai konsumen.
b. +engurangi gas antarsel untuk mengurangi perubahan oksidati#. Berkurangnya gas antarsel berakibat pada menurunya kadar oksigen dalam bahan, sehingga akan berakibat pada menurunya aktiitas en$im oksidati# yang akti#itasnya dipengaruhi oleh kandungan oksigen dalam bahan. c. &elain inakti#asi en$im, prinsip proses blansing yang menggunakan pemanasan "uga akan menurunkan akti#itas bahkan mematikan mikroorganisme. 8amun selain dari keuntungan yang diperoleh dari proses blansing tersebut, ada "uga kekurangan dari proses tersebut, yaitu e#ek negati# berupa kehilangan $at gi$i yang sensiti# terhadap pemanasan. 9at gi$i yang sensiti# terhadap pemanasan akan larut pada proses blansing yang dilakukan dengan metode perebusan. Proses blansing dibutuhkan "ika terdapat %aktu tunggu sebelum perlakuan panas pada proses pengeringan atau pengalengan dilakukan. Proses blansing "uga diperlukan "ika tidak terdapat perlakuan panas pada produk selama pengolahan seperti pada pembekuan.
Metode Blansing
+etode blansing * 1. Pere%san (Water Blanching)
Paling banyak digunakan
6da : tipe dasar %ater
blancher a. !ubular blancher b. ;otary scre% blancher c. ;otary blancher d. !hermascre% blancher
euntungan %ater blanching 4apat ditambahkan bahan-bahan lain yang dibutuhkan, seperti*
!u"uan mengurangi $at gi$i
=enis steam blanching yng pertama kali dikembangkan adalah >?B (>ndiidual ?uick Blanching) @apisan tunggal sayuran (misal %ortel) dile%atkan pada steam
'. Blansing dengan gas panas (Hot Gas Blanching)
Penggunaan gas panas untuk proses blansing telah diteliti karena dapat mengurangi kehilangan bahan akibat pelarutan (leaching) dan mengurangi limbah cair.
elemahan metode ini adalah pada proses blansing dapat ter"adi pengeringan pada bagian permukaan bahan dan adanya oksigen dapat menyebabkan proses oksidasi.
Biaya operasionalnya lebih tinggi dari metode lain.
8ama * 6yu 4hita &alsabila 8>+
* 1550:0100111117
elas * A
