Pengertian Pengolahan Bahan makanan
Pengert Pengertian ian mengola mengolah h atau atau memasak memasak adalah adalah mengha menghanta ntarka rkan n panas panas ke dalam dalam makanan makanan atau atau proses proses pemanas pemanasan an bahan bahan makanan makanan.. Proses Proses termal termal (thermal thermal process) process) termasuk ke dalam proses pengawetan yang menggunakan energi panas. Tujuan utama proses termal adalah mematikan mikroorganisme yang dapat da pat menyebabkan menyebabka n penyakit pen yakit dan menimbulkan kebusukan pada produk yang dikemas dengan kemasan yang hermetis, seperti seperti kaleng, retort pouch, pouch, atau gelas jar. Proses termal merupakan salah satu proses penting dalam pengawetan pangan pang an untuk mendapatkan produk dengan umur simpan yang panjang. Perambatan panas dari sumber panas ke dalam bahan makanan melalui 3 cara yaitu: 1. Konduksi erupakan perambatan panas melalui benda perantara yang saling bersentuhan dengan bahan makanan yang dimasak. dimasak. !ontoh,Ketika !ontoh,Ketika kita memasak dengan griddle, dengan griddle, teflon, teflon, merebus dengan panci, menggoreng dengan wajan. ". Kon#eksi erupakan perambatan panas melalui benda perantara dimana panas dari benda perantara tersebut ikut berpindah.!ontoh,embakar dalam o#en.
3. $adiasi erupakan perambatan panas melalui pancaran langsung dari sumber panas ke bahan makanan yang dimasak, panas langsung kebagian dalam bahan makanan kemudian menyebar ke seluruh bagian makanan.!ontoh,emasukkan makanan yang disimpan dalam o#en ke dalam microwa#e, makanan akan lebih cepat panas pada bagian luar dan dalam.
Proses pengolahan makanan biasanya dilakukan seminimal mungkin atau sesuai kebutuhan, untuk meminimalkan hilangnya kandungan gi%i dalam makanan tersebut. Pengolahan Bahan Makanan Dengan Suhu Tinggi
&uhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan.emasak, menggoreng, memanggang, dan lain'lain adalah cara'cara pengolahan yang menggunakan panas.Proses'proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, lebih enak, dan lebih awet.Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktikan en%im.&elain itu makanan menjadi lebih aman karena racun'racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari bakteri !lostridium botulinum. )danya mikroba dan kegiatan en%im dapat merusak bahan makanan, meskipun disimpan dalam wadah tertutup.*amanya pemberian panas dan tingginya suhu pemanasan ditentukan oleh siat dan jenis bahan makanan serta tujuan dari prosesnya.&etiap jenis pangan memerlukan pemanasan yang berbeda untuk mematikan mikroba yang terdapat di dalamnya. Pada pemakaian suhu tinggi, ada beberapa aktor yang perlu diperhatikan, yaitu : a. ikroba penyebab kebusukan dan yang dapat membahayakan kesehatan manusia harus dimatikan b. Panas yang digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gi%i makanan c. +aktor'aktor organoleptik misalnya citarasa juga harus dipertahankan. ikenal beberapa tingkatan pemberian panas atau proses termal yang umum dilakukan yaitu blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi. 1
-lansing
-lansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dri 1 o ! selama beberapa menit, dengan menggunakan air panas atau uap. -iasanya suhu yang digunakan sekitar /" 0 3 o! selama 3 0 2 menit.!ontoh blansing misalnya mencelupkan sayuran atau buah dalam air mendidih selama 3 02 menit atau mengukusnya selama 3 0 2 menit.Tujuan utama blansing ialah menginaktian en%im diantaranya en%im peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis en%im ini paling tahan terhadap panas,. -lansing biasanya dilakukan terhadap sayur'sayuran dan buah'buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan. i dalam pengalengan sayur'sayuran dan buah' buahan, selain untuk menginaktikan en%im, tujuan blansing yaitu membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan mengeluarkan atau menghilangkan gas'gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga mrngurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan #akum yang baik dalam headspace4 kaleng. melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah menghilangkan bau dan la#or yang tidak dikehendaki menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur'sayuran memperbaiki warna produk, memantapkan warna hijau sayur'sayuran. "
Pasteurisasi erupakan suatu proses pemanasan bahan pangan sampai suatu suhu tertentu untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab penyakit T-!, disentri, diare, dan penyakit perut lainnya. engan pasteurisasi masih terdapat mikroba, sehingga bahan pangan yang telah dipasteurisasi mempunyai daya tahan simpan yang singkat. Tujuan pasteurisasi yaitu : a. embunuh semua bakteri patogen yang umum dijumpai pada bahan pangan bakteribakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan masyarakat
b. emperpanjang daya tahan simpan dengan jalan mematikan bakteri dan menginaktikan en%im ikroba terutama mikroba non patogen dan pembusuk masih ada pada bahan yang dipasteurisasi dan bisa berkembang biak. 5leh karena itu daya tahan simpannya tidak lama.!ontohnya : susu yang sudah dipasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya akan tahan 1 0 " hari, sedangkan bila disimpan dalam lemari es tahan kira'kira seminggu. Karena itu untuk tujuan pengawetan, pasteurisasi harus dikombinasikan dengan cara pengawetan lainnya, misalnya dengan pendinginan. Pasteurisasi biasanya dilakukan pada susu, juga pada saribuah dan suhu yang digunakan di bawah 1 o!. !ontohnya : 6 pasterurisasi susu umumnya dilakukan pada suhu 71 ' 73 o! selama 3 menit 6 pasteurisasi saribuah dilakukan pada suhu 73 0 89 o! selama 12 0 3 menit. 3
&terilisasi Perkataan steril mengandung pengertian : 1. Tidak ada kehidupan ". -ebas dari bakteri patogen 3. -ebas dari organisme pembusuk 9. Tidak terdapat kegiatan mikroba dalam keadaan normal alam pengolahan bahan pangan yang la%im dinamakan pengalengan, tidak mungkin dilakukan sterilisasi dengan pengertian yang mutlak. Pemanasan dilakukan sedemikian rupa sehingga mikroba yang berbahaya mati, tetapi siat'siat bahan pangan tidak banyak mengalami peruba han sehingga tetap bernilai gi%i tinggi. &ehubungan dengan hal ini dikenal " macam istilah, yaitu :
1. &terilisasi biologis yaitu suatu tingkat pemanasan yang mengakibatkan musnahnya segala macam kehidupan yang ada pada bahan yang dipanaskan ". &terilisasi komersial yaitu suatu tingkat pemanasan, dimana semua mikroba yang bersiat patogen dan pembentuk racun telah mati. Pada produk yang steril komersial masih terdapat spora'spora mikroba tertentu yang tahan suhu tinggi spora'spora tersebut dalam keadaan penyimpanan yang normal tidak dapat berkembang biak atau tumbuh. ;ika spora tersebut diberi kondisi tertentu, maka spora akan tumbuh dan berkembang biak. &terilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta sporasporanya. &pora'spora bersiat tahan panas, maka umumnya diperlukan pemanasan selama 12 menit pada suhu 1"1 o! atau eki#alennya , artinya semua partikel bahan pangan tersebut harus mengalami perlakuan panas. engingat bahwa perambatan panas melalui kemasan (misalnya kaleng, gelas< dan bahan pangan memerlukan waktu, maka dalam prakteknya pemanasan dalam autokla akan membutuhkan waktu lebih lama dari 12 menit. &elama pemanasan
dapat
terjadi
perubahanperubahan
kualitas
yang
tidak
diinginkan.=ntungnya makanan tidak perlu dipanaskan hingga steril sempurna agar aman dan memiliki daya tahan simpan yang cukup lama. &emua makanan kaleng umumnya diberi perlakuan panas hingga tercapai keadaan steril komersial .-iasanya daya
tahan
simpan
makanan
yang
steril
komersial
adalah
kira'kira
"
tahun.Kerusakan'kerusakan yang terjadi biasanya bukan akibat pertumbuhan mikroba, tetapi karerna terjadi kerusakan pada siat'siat organoleptiknya akibat reaksi'reaksi kimia. Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan pada bahan pangan yang siatnya tidak asam atau bahan pangan berasam rendah. >ang tergolong bahan pangan ini adalah bahan pangan hewani seperti daging, susu, telur, dan ikan serta beberapa jenis sayuran seperti buncis dan jagung. -ahan pangan berasam rendah mempunyai risiko untuk mengandung bakteri !lostridium botulinum, yang dapat
menghasilkan racun yang mematikan jika tumbuh dalam makanan kaleng.5leh karena itu spora bakteri tersebut harus dimusnahkan dengan pemanasan yang cukup tinggi. &terilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu 1"1,1 o! selama 12 menit dengan menggunakan uap air bertekanan, dilakukan dalam autokla. Tujuan sterilisasi komersial terutama untuk memusnahkan spora bakteri patogen termasuk spora bakteri !. -otulinum.Produk yang sudah diproses dengan sterilisasi komersial sebaiknya disimpan pada kondisi penyimpanan yang normal, yaitu pada suhu kamar. ?arus dihindari penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi (sekitar 2 o!<, karena bukan tidak mungkin jika ada spora dari bakteri yang sangat tahan panas masih terdapat di dalam kaleng dapat tumbuh dan berkembang biak di dalamnya
dan
menyebabkan
kebusukan,
misalnya
bakteri
-acillus
stearothermophillus. 2.3 Keuntungan dan Kerugian Pemanasan pada Proses Termal
1.3.1. Keuntungan pemanasan pada proses termal : 1. estruksi senyawa beracun (toksin< dan antinutrisi (seperti antitripsin< ". eningkatkan cita rasa dan karakteristik siat organoleptik yang diinginkan (cita rasa dan bau< 3. eningkatkan daya cerna protein dan gelatinisasi pati 1.3.". Kerugian penggunaan proses termal baik secara kon#enional, ?T&T (?igh Temperatur &hort Time<, =?T (=ltra ?igh Temperatur<, maupun teknik proses aseptik mengakibatkan sejumlah destruksi atau kerusakan beberapa atribut mutu.
2.4 Klasifikasi Proses Termal
-erikut ini adalah bagan klasiikasi proses termal secara garis besar : 1. Penggunaan uap air@air panas
'
Pemasakan
'
-lansing
'
Pasteurisasi
'
&terilisasi
'
A#aporasi
'
Akstruksi
". Penggunaan udara panas '
Pemanggangan
'
Penyangraian
'
Pengeringan
3. Penggunaan minyak panas '
Penggorengan
9. Penggunaan energi radiasi '
Belombang mikro
'
$adiasi inra merah
'
$adiasi ionisasi
2.5 Efek Proses Termal
1. )kti#itas ikroba
Proses termal digunakan terutama untuk menghilangkan atau menurunkan sejumlah mikroba sampai batas yang dapat diterima dan menghasilkan kondisi yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk ". )kti#itas An%im -eberapa en%im (peroksidase, lipoksigenasi, dan pektinesterase< jika tidak diinakti#asi menyebabkan perubahan mutu produk pangan selama penyimpanan. Ketidakcukupan panas untuk inakti#asi en%im dapat menyebabkan masih terdapat residu akti#itas en%im.
3. Cilai Cutrisi Pada proses blansing, kehilangan %at gi%i dapat mencapai 9D untuk mineral dan #itamin (terutama #itamin c<, 32D gula, "D protein, dan asam amino. &elain nutrisi, senyawa toksik juga mengalami penurunan baik karena larut dalam air pemblansing maupun inakti karena panas.
9. &iat 5rganoleptik Pada proses termal terjadi perubahan siat organoleptik produk, seperti denaturasi protein, pelelehan, dan restrukturisasi lemak, serta gelatinisasi pati yang kesemua itu dapat menyebabkan perubahan tekstur dan cita rasa produk. Perubahan lainnya yang terjadi seperti warna dan la#or yang juga berperan terhadap siat organoleptik produk. &elain itu, reaksi yang terjadi selama proses termal yaitu reaksi aillard dan karamelilsasi yang juga berperan terhadap perubahan cita rasa produk.
BB !!! PE"#T#P 3.$ Kesimpulan
)dapun kesimpulan yang dapat di tarik dari maklah ini yaitu : Pengertian mengolah atau memasak adalah menghantarkan panas ke dalam makanan atau proses pemanasan bahan makanan. )dapun ungsi dari pemanasan tersebut untuk meningkatkan rasa, mempermudah pencernaan, memperbaiki tekstur, meningkatkan penampilan dan mematikan bakteri. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktikan en%im.&elain itu makanan menjadi lebih aman karena racun'racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari bakteri !lostridium botulinum.
D%T& P#STK
)priantono, )nton. "". Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi dan Keamanan Pangan. akalah seminar Kharisma 5nline. unia aya. wijopeputro, . 19. Dasar-Dasar Mikroiologi. ;akarta jambatan +arelia%, &rikandi. Mikroiologi Pangan, jakarta Bramedia pustaka uchtadi, Tien. )yustaningwarno, +itriyono. "1. Teknologi proses pengolahan pangan. )*+)-AT): ;akarta Einarno, +.B.F. 13. Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumsi. ;akarta Bramedia Pustaka. http:@@thpunpattiambon.blogspot.com@ http:@@ginao%y.blogspot.com@"1"@/@pengolahan'dengan'suhu'tinggi'uap'atau.html
