Pengertian Potongan Bahan Makanan Potongan Potongan bahan makanan dilakukan untuk mempersiapkan mempersiapkan proses pengolahan makanan ataupun hanya sebagai garnis pada hidangan. Bahan makanan yang membutuhkan pemotongan sebelum proses pengolahan yaitu daging, unggas, ikan, sayuran, dan buah-buahan. Hal -hal yang harus diperhatikan sebelum melakukan pemotongan pada bahan makanan berupa sayuran dan buah-buahan adalah: - Membersihkan sayur dari kotoran yang menempel. - Mempertahankan zat vitamin yang terdapat dalam sayur agar tidak terlalu banyak larut saat pengolahan. - Berupaya mencegah kerusakan pada sayuran. - Mempersiapkan sayuran sebelum diolah sesuai dengan jenis menu yang akan dimasak. - Memotong atau menyiapkan sayuran dengan teknik dan cara menyimpan yang benar. - upas dan potong buah atau sayur sedekat mungkin dengan !aktu memasak untuk mencegah pengeringan dan kehilangan vitamin. - upas setipis mungkin karena banyak nutrisi yang berada diba!ah kulit - Potong dalam ukuran yang sama. - "aga sayuran atau buah yang yang dapat berubah menjadi coklat dalam air. B. Fungsi Potongan Bahan Makanan #. Mempermudah proses pengolahan. $. Mempercantik Mempercantik hidangan. %. Menambah selera makan. C. Macam-Macam Macam-Macam Potongan Bahan Makanan #. Potongan bahan makanan nabati : potongan sayur &vegetable &vegetable cutting' cutting' dan kentang $. Potongan he!ani : sapi, babi, domba, kambing, ayam, dan ikan. 1. Potongan Bahan Makanan Nabati a. Klasifikasi Potongan Bahan Makanan Nabati #. Potongan kasar: Potongan yang kasar dan tidak beraturan. Potongan ini tidak digunakan dalam penyajian hidangan tetapi digunakan
untuk memberi rasa, !arna pada stock, soup, sauce, kemudian disaring dan potongan tadi dibuang &Mire Poi('. $. Potongan khusus: )uatu potongan yang dipotong secara khusus dan beraturan, biasanya digunakan sebagai penghias hidangan soup dan sauce, sayur mayur, selada dan pelengkap atau penyerta makanan utama. %. )ayuran yang dipotong bentuk khusus, jika dilakukan dengan bentuk potongan dan ukuran yang sama dapat meningkatkan penampilan dari penyajian suatu hidangan. b. Potongan Sayuran Potongan bahan makanan nabati meliputi sayuran dan buahbuahan. Potongan sayuran atau vegetable cutting adalah berbagai jenis potongan sayuran*bahan makanan yang digunakan untuk pengolahan masakan. Berikut ini adalah potongan sayur dan buah : N o. 1.
Nama Potongan Jardiniere
Macedoinecu be
Julienne
Brunoise
Penjelasan
Jenis Sayuran
Fungsi
Potongan sayuran berbentuk balok ukuran 3 x 1 x 1 cm.
Wortel Lobak Labu siam Buncis Kentang Buncis
Pelengkap hidangan kontinental.
Potongan sayuran berbentuk kubus ukuran 1 x 1 x 1 cm. Potongan sayuran berbentuk batang korek api ukuran 3"# cm atau 3$" #$ x % x % mm Potongan sayuran turunan dari (ulienne' berbentuk kubus kecil ukuran % x % x %
Wortel Lobak Buncis Kentang
!ntuk hidangan sambal goreng hati.
Wortel Lobak Labu siam &ebung Kentang.
!ntuk acar' (ulienne soup dan salad.
Wortel Kentang
!ntuk isi pastel dan isi resoles.
Paysanne
)hopped
)hi,,onade
ichy )arrot
Barrel
2urning
llumette
Mire Poix
mm. Potongan sayuran berbentuk bu(ur sangkar ukuran 1$ x 1$ x % mm. Potongan sayuran yang berbentuk cacahan kecilbesar yang tidak beraturan. Potongan sayuran yang dipotongdiiris setebal 1"% mm meman(ang. Potongan sayuran berbentuk bulat pipih dengan ketebalan %"3 mm. Potongan sayuran berbentuk seperti tong segi / dengan ukuran pan(ang 3"0 cm. Potongan sayuran yang berbentuk seperti tong segi 0 dengan pan(ang 3"# cm. Potongan sayuran tipis dengan ukuran #"0 x $'0 x $'0 cm. Potongan sayuran yang tidak beraturan.
Wortel Labu siam Kentang.
Pelengkap garnish.
*eledri Bombay Ba+ang Petersely
*ebagai bumbu' hiasan.
Kol -aun selada
Pelengkap kuah bakso' garnish' underliner pada salad' shrimp cocktail.
Wortel
Pelengkap main course dan isi soup.
Wortel Lobak Labu siam Kentang
*ebagai pelengkap dalam hidangan. Misal cocole carrot.
Wortel Kentang Lobak.
*ebagai pelengkap main course.
Wortel Lobak Labu siam Buncis Kentang
Pelengkap hidangan kontinental.
Wortel Bombay Batang seledri
!ntuk bumbu dalam pembuatan stockkaldu.
Bou4et 5arni
c.
6katan bumbu yang terdiri dari batang sledri' lada butir' bay lea,' thyme' ba+ang pre.
!ntuk penyedap dalam pembuatan kaldu.
Potongan Kentang No .
Nama Potongan
Penjelasan
Pommes 7rites 7rench 7ried Potatoes
Potongan kentang Kentang yang digoreng berbentuk balok' tebal 1 x1 untuk pelengkap main x 8 cm course.
Pommes Paille *tra+ Potatoes
Fungsi
Potongan kentang dengan irisan berbentuk (erami atau yang dipotong (ulienne. -ipotong sepan(ang 0"8 cm Pommes Pont"9eu, Kentang dengan bentuk Potatoes Pont : balok' tebal 1.0 cm dan 9eu, dengan pan(ang 0"8 cm. Pommes llumattes Kentang yang dipotong seperti korek api' dengan ukuran ; x ; x 0 cm. Pommes Potongan kentang yang Parmentiere berbentuk kubus dengan 1.0 x 1.0 x 1.0 cm.
!ntuk pelengkap main course.
Pommes )hips Potatoes )hip
Kentang yang diiris berbentuk bulat tipis <1 mm=.
!ntuk makanan ringansnack' sebagai pendamping main course.
Pommes 5au,rettes Wa,,le Potatoes
Wa,el kentang. -ipotong dengan tebal ; cm
Pelengkap main course.
Pommes >li?ettes
!ntuk pelengkap main course. -igunakan untuk melengkapi main course. !ntuk masakan sambal goreng hati.
pelengkap main course yang dalam penya(iannya ditaburi
oli?e sepan(ang 0 cm Pommes )hateau Potatoes )hattece *tyle
*eperti o?al' diameter 1.0 cm tinggi 0 cm.
Pommes )ocotte
Potongan kentang dengan bentuk barrel yang berukuran pan(ang 3 cm.
Pommes Parisiene Potatoes Parissiene *tyle
Potongan kentang dengan irisan berbentuk kelereng besar dengan menggunakan parisiene cutter. Potongan kentang dengan irisan berbentuk kelereng kecil
Pommes 9oisettes 9ut Potatoes
Pommes Wedges Potatoes )hantonillard Pommes nna
-
cincangan parslyseledri. Pelengkap main course yang dalam penya(iannya ditaburi cincangan parslyseledri. -igunakan sebagai pelengkap main course yang dalam penya(iannya ditaburi dengan cincangan parsley. !ntuk pelengkap main courseisi soup.
-igunakan untuk pelengkap main course atau isi soup. Pelengkap main course. snack
untuk hidangan appeti@er
Persiapan asar apat ilakukan engan! Peeling &mengupas': !ortel, kentang. +rimming &memisahkan bagian sesuai dengan yang digunakan': kembang kol, kol. )teaming &menghilangkan bagian tengah': kol. )eeding &mengambil hati*biji': mentimun. oring &mengambil hati buah': apel, nanas. hopping &mencincang': ba!ang, seledri. )licing &mengiris tipis': ba!ang, tomat. ut into section &memotong sesuai bagian': nanas. ut into dice &memotong sesuai jenis potongannya': kentang, !ortel.
MACAM-MACAM POTONGAN CINCANG: a) FINELY CHOPPED yaitu mencincang lembut mi!alnya "a#a ba$ang "uti% ba$ang b&mbai atau "ete'!eli( b) COA*ELY CHOPPED atau cincang +a!a' bia!a #iguna+an "a#a t&mat #alam "embuatan t&mat& c&nca!e( c) C,*H atau #iule+ mi!alnya "a#a la#a a%e atau ba$ang "uti%( #) GATE atau "a'ut bia!a #iguna+an "a#a +ela"a +eu "e'me!an #an ba$ang b&mbai( e) MA*HED ba%an #icincang #a%ulu lalu #i!a'ing %alu! %a!ilnya me'u"a+an ba%an yang lembut( . POTONGAN PADA *AY,AN: a) MACEDOINE: "&t&ngan !ayu'an #a#u /0/ cm bia!anya untu+ $&'tel bunci! l&ba+ +entang #an bua% !e"e'ti "a"aya #an a"el( b) 1,LIENNE: "&t&ng +&'e+ a"i %alu! bia!a #itemu+an "a#a !ala# tumi! !ayu' !u" atau aca'( 1ulienne #iguna+an "a#a $&'tel l&ba+ +&l atau #aun ba$ang( c) PAI*IENNE: "&t&ngan bua% atau !ayu'an #engan mengguna+an "a'i!ienne cutte' yaitu "&t&ngan bulat untu+ +&+til( . POTONGAN PADA I2AN: a) DANE a#ala% "&t&ngan untu+ i+an be'ba#an bulat !e"e'ti tenggi'i #an i+an t&ng+&l( b) FILLET yaitu "&t&ngan utu% "anang #engan tulang #an +ulit yang !u#a% #ibuang( c) PA,PIETTE a#ala% "&t&ngan #aging i+an ti"i! #ii!i lalu #igulung( 3ia!a #i!ebut uga '&lle# 4llet( . POTONGAN PADA DAGING: a) FILLET bia!a #iguna+an "a#a #aging bagian lulu' #i mana #aging #i"&t&ng utu% "anang( b) C,3E*: "&t&ngan #a#u bia!a untu+ #aging #a#u 5 cm( c) MINCE: "&t&ngan yang #icaca% lembut( #) CHOP: "&t&ngan #aging #engan tulangnya untu+ bagian iga( e) *LICE: "&t&ngan ti"i! melintang( 6) C,TLET: #aging !a"i atau ayam yang #ibuang tulangnya lalu #ii'i! ti"i!( g) GO,1ON*: "&t&ngan !ebe!a' ibu a'i( %) OLLED: #aging #ii'i! ti"i! lalu #igulung MENGIRIS (SLICING) Mengi'i! atau mem&t&ng #g i'i!an yg ti"i!( Ti"i!nya i'i!an 'elati6 te'gantung "# ba%an ma+anan yg a+an #ii'i!( Mi!alnya mengi'i! ba$ang a+an be'be#a u+u'an +eti"i!annya #g mengi'i! '&ti( I!tila% lain mengi'i! a#ala% me'aang( MEMOTONG (CHOPPING) 3ila #lm 'e!e" a#a in!t'u+!i mem&t&ng be'a'ti ba%an ma+anan bi!a #i"&t&ng #g u+u'an yg !e!uai !ele'a #an
+e!e'a!ian yg #iingin+an( MENYINCANG (MINCING) Menyincang a#ala% mem&t&ng #g %alu!(3a%an ma+anan yg #icincang bia!anya a#ala% #aging ba$ang b&mbay ba$ang "uti% !ele#'i #an "ete'!eli( 3ia!anya menyincang mengguna+an "i!au yg +%u!u!( Te+ni!nya bagian uung "i!au yg 'uncing !elalu menem"el "a#a talenan !e#ang+an bagian "i!au yg lain #iguna+an untu+ menyincang +e !elu'u% a'a% #an te'u! mene'u! !am"ai#i#a"at +e%alu!an yang #iingin+an( DIMEMARKAN Te+ni!nya ba%an ma+anan #ite+an #g +e'a! %ingga "eca% atau mema'( C&nt&% yg !e'ing #imema'+an a#ala% ba$ang "uti% a%e leng+ua! !e'ai #an #aging ut+ em"al atau #en#eng( Alat yg #i"a+ai bi!a ule+angagang "i!au atau #engan "i!au yg #ileta++an #g "&!i!i ti#u'( DILUMATKAN (MASH) Penge'tian #ilumat+an bia!anya be'la+u bagi ba%an ma+anan yg bi!a #ilembut+an !"t +entang atau ubi mani!( Alat yg #iguna+an bi!a ga'"u atau "elumat+entang( MEMOTONG KOREK API (JULIENNE) Mem&t&ng ba%an ma+anan #g u+u'an #an bentu+ !e"e'ti +&'e+ a"i( Ti#a+ %a'u! !ama "e'!i! t" teta" bentu+ "&t&ngannya %a'u! +u'u! #an "anang( C&nt&% ba%an ma+anan yg !e'ing #i"&t&ng !"t ini a#ala% $&'tel +entang +etimun #an tem"e( POTONG KUBUS (DICING) 3a%an ma+anan #i"&t&ng +&ta+ menye'u"ai +ubu! atau #a#u( ,+u'an +ubu!nya bi!a be!a' atau +ecil te'gantung +e!e'a!ian( 3ia!anya yg #i"&t&ng !"t ini a#ala% +entang $&'tel bit +etimun ayam 'ebu! #ll POTONG KOTAK Mem&t&ng +&ta+ be#a #g +ubu!( 3ia!anya "&t&ng +&ta+ #iguna+an ut+ !ayu'an yg t#+ memili+i +etebalan !e"e'ti "a"'i+a cabe me'a%7%iau "ete'!eli( DISUWIR Di!u$i' a#ala% mencabi+8 ba%an ma+anan #g bantuan a'i8 tangan( 3a%an ma+anan yg #i!u$i'-!u$i' bia!anya ayam yg tela% #i'ebu! i+an atau #aging( SHREDDING atau SLIVERING I!tila% ini !e'ing #itemu+an "# 'e!e"8 #' lua'( A'tinya mem&t&ng atau me'aang !ayu'an( 3ia!anya !ayu'an t!b lebi% #ulu #igulung ba'u +emu#ian #ii'i! !e!uai #g u+u'an yg #iingin+an( SNIPPING Te'ma!u+ i!tila% "# 'e!e"8 #' lua' yg a'tinya menggunting !eca'a %alu!(
TEKNIK PENGOLAHAN AHAN PANGAN
A. PENGERTIAN DAN MEKANISME TEKNIK PENGOLAHAN Pengertian Pengolahan Makanan Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik ang digunakan untuk mengu!ah !ahan mentah men"adi makanan atau mengu!ah makanan men"adi !entuk lain untuk kon#um#i oleh manu#ia atau oleh indu#t$i pengolahan makanan %&ina$no'())*+.
Mekanisme Pengolahan Bahan Makanan/Pangan Pe$#iapan
,ahan Makanan-Pangan
Pe$#iapan !ahan makanan aitu meniapkan #emua !ahan makanan ang dipe$lukan #e!elum dilakukan pengolahan' p$o#e# pe$#iapan !ahan makanan ang dimak#ud dalam penelitian ini aitu #uatu kegiatan ang #pe#iik dalam $angka mempe$#iapkan !ahan makanan dan !um!u /!um!u #e!elum dilakukan kegiatan pema#akan Pengolahan
,ahan Makanan-Pangan
Pengolahan !ahan makanan me$upakan #uatu $angkaian-kegiatan mengu!ah %mema#ak+ !ahan makanan mentah men"adi makanan ang #iap dimakan.P$o#e# pengolahan !ahan makanan dilakukan oleh "u$u ma#ak mulai da$i mem!e$#ihkan !ahan makanan #epe$ti men0u0i' memotong' #ampai pada p$o#e# mema#ak Di#t$i!u#i
dan Pena"ian Makanan-Pangan
P$o#e# pendi#t$i!u#ian dan pena"ian makanan dilakukan #etelah #emua p$o#e# dalam pengolahan #ele#ai' dan makanan pun #iap di#a"ikan
Teknik Dasar Pengolahan Makanan/Pangan Teknik da#a$ pengolahan makanan adalah mengolah !ahan makanan dengan !e$!agai ma0am teknik atau 0a$a. Adapun teknik da#a$ pengolahan makanan di!edakan men"adi 1 aitu' teknik pengolahan makanan pana# !a#ah %moi#t heat+ dan teknik pengolahan pana# ke$ing %dry heat cooking +.
(. Teknik Pengolahan Makanan Pana# ,a#ah % Moist Heat +
Teknik pengolahan makanan pana# !a#ah adalah mengolahan makanan dengan !antuan 0ai$an. 2ai$an te$#e!ut dapat !e$upa kaldu % stock +' ai$' #u#u' #antan dan !ahan lainna. Teknik pengolahan makanan pana# !a#ah ini memiliki !e$!agai 0a$a di anta$ana 3 a. Teknik Boiling Boiling adalah mengolah !ahan makanan dalam 0ai$an ang #udah mendidih. 4ntuk melakukan
teknik !oiling ada #a$at te$tentu ang ha$u# dipenuhi ' aitu #e!agai !e$ikut3 (. 2ai$an ha$u# mendidih 1. Alat pe$e!u# di#e#uaikan dengan 0ai$an dan "umlah !ahan makanan ang akan diolah. *. Alat pe$e!u# ha$u# ditutup aga$ menghemat ene$gi. 5. ,uih ang ada diata# pe$mukaan ha$u# di!uang untuk men0egah !e$#atuna kema!ali dalam 0ai$an #ehingga memenga$uhi mutu makanan. Teknik !oiling dapat dilakukan pada !e!e$apa !ahan makanan #epe$ti' daging #ega$' daging a6et' telu$' pa#ta' #au$an' dan tulang. b. Teknik Poaching
Selain teknik boiling ' dikenal "uga teknik poaching dalam pengolahan makanan. Poaching adalah me$e!u# !ahan makanan di!a6ah titik didih dalam menggunakan 0ai$an ang te$!ata# "umlahna. P$o#e# poa0hing !e$lang#ung #edikit lama dan #uhu dalam ai$ !e$ki#a$ 7* 82 9 ): 8
2. 4ntuk melakukan poa0hing' pe$lu mempe$hatikan #a$at !e$ikut ini 3
(. 1. *. 5.
Suhu poaching di!a6ah titik didih !e$ki#a$ 7* 82 9 ): 82. 2ai$an ang digunakan #e#uai dengan !anakna !ahan makanan. Makanan ha$u# te$tutup da$i 0ai$an. Pe$alatan untuk poa0hing ha$u# !e$#ih dan tidak luntu$. Teknik da#a$ pengolahan poaching ' dapat dilakukan untuk mengolah !e$!agai "eni# makanan #epe$ti daging' ungga#' otak atau pank$ea# !inatang' ikan' !uah/!uahan' dan #au$.
c. Teknik Braising
Teknik braising adalah teknik me$e!u# !ahan makanan dengan 0ai$an #edikit' ki$a/ki$a #etengah da$i !ahan ang akan di$e!u# dalam pan0i penutup dan api ke0il #e0a$a pe$lahan/ lahan. 4ntuk melakukan teknik !$ai#ing' pe$lu mempe$hatikan !e!e$apa hal' dianta$ana #e!agai !e$ikut 3 (. Teknik me$e!u# dalam 0ai$an ang #edikit. 1. ,ahan ang diolah ha$u# dipotong $api dan #ama !e#a$na. *. Dalam pengolahan daging daging' 0a$ana mema#ukan daging dalam !$ai#ing pan' lalu #i$am dengan kaldu #e0ukupna' "angan #ampai te$endam #elu$uhna. 5. ;ika menggunakan sauce pan' 0a$ana 0ai$kan mentega dalam #au0e pan' lalu ma#ukkan daging dan !alik hingga 6a$nana ke0oklatan. 4ntuk #au$an aduk #am!il di!olak 9 !alik.
:. ;ika p$o#e# pengolahan dalam o
Teknik ini 0o0ok menggunakan daging !agian paha. Daging di#aute dengan mentega hingga 6a$nana ke0oklatan. 2ai$an pada p$o#e# !$ai#ing dipakai untuk #au# pada #aat menghidangkan. Selama p$o#e# !$ai#ing !e$lang#ung' !oleh ditam!ah 0ai$an !ila telah !e$ku$ang. Teknik Stewing Stewing % menggulai + adalah mengolah !ahan makanan ang te$le!ih dahulu ditumi#
!um!una' dan di$e!u# dengan 0ai$an ang !e$!um!u dengan api #edang. Pada p$o#e# stewing ini' 0ai$an ang dipakai aitu #u#u' #antan' dan kaldu. 2ai$an dapat dikentalkan
#e!elum atau #elama p$o#e# #te6ing !e$lang#ung. Dalam pem!e$ian ga$am' #e!aikna dima#ukkan pada akhi$ #te6ing' ka$ena dalam dagin dan #au$ #udah te$kandung ga$am. 4ntuk mengolah makanan dengan teknik ini' pe$lu mempe$hatikan !e!e$apa hal' dianta$ana #e!agai !e$ikut 3 (. 1. *. 5.
Daging ha$u# di!lan#i$ te$le!ih dahulu dalam ai$ mendidih' aga$ koto$anna hilang Potongan !ahan di#e#uaikan dengan "eni# ang akan diolah. Sau# untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung mai=ena. Pengolahan daging dengan teknik ini ha$u# #e$ing diaduk' #edangkan pada ikan mengadukna hati/hati ka$ena ikan mudah han0u$.
e. Steaming Steaming adalah mema#ak !ahan makanan dengan uap ai$ mendidih. Teknik ini !i#a dikenal
dengan menguku#. ,ahan makanan diletakkan pada #teame$ atau penguku#' kemudian uap ai$ pana# akan mengali$ le #ekeliling !ahan makanan ang #edang dikuku#. 4ntuk melakukan teknik ini pe$lu mempe$hatikan !e!e$apa #a$at !e$ikut 3 (. Alat penguku# ha$u# dipana#kan te$le!ih dahulu diata# ai$ hingga mendidih dan mengelua$kan uap. 1. Kap#ita# alat penguku# ha$u# di#e#uaikan dengan "umlah !ahan ang dikuku#. *. Makanan ha$u# di!ungku# apa!ila tidak mem!utuhkan #entuhan uap ai$ lang#ung. 5. Ai$ untuk menguku# ha$u# men0ukupi. ;ika ai$ kuku#an ha!i#' makanan ang dikuku# akan !e$a$oma hangu#. :. 4ntuk ha#il ang !aik' 6aktu penguku#an ha$u# tepat.
1. Teknik Pengolahan Pana# Ke$ing % Dry Heat Cooking + Teknik pengolahan pana# ke$ing % dry heat cooking + adalah mengohah makanan tanpa !antuan 0ai$an. Mi#alna deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling. a. Deep frying
Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggo$eng menggunakan minak
dalam "umlah !anak. Pada teknik ini ang digo$eng !etul/!etul tenggelam dalam minak dan mepe$oleh ha#il ang k$i#pi atau ke$ing. Te$dapat 5 0a$a styledeep fat frying ang popule$' aitu 3 (. 2a$a Pe$an0i# % !la "raincaise, "rench Style + a. ,ahan makanan di ma$inade lalu dilapi#i dengan tepung te$igu atau mai=ena. !. Lalu go$eng dalam minak !anak dan pana#. 1. 2a$a Ingg$i# % !la #nglaise, #nglish Style + a. Di ma$inade dalam !um!u lalu ti$i#kan. !. 2elupkan dam putih telu$ lalu tepung pani$. 4langi #ekali lagi. 0. Go$eng dalam minak ang pana#. *. 2a$a Onl % l $nly, $nly Style + a. Makanan ang akan digo$eng do0elupkan dalam adonan. !. Kemudian lang#ung digo$eng dalam minak ang pana#. 5. 2a$a menggo$eng polo# a. ,ahan di!e$#ihkan' lalu dima$inade atau tidak. !. Kemudian lang#ung digo$eng dengan minak ang !anak dan pana#
b. Shallow Frying Shallow frying adalah p$o#e# mengo$eng ang dilakukan dengan 0epat dalam minak
go$eng ang #edikit. 4ntuk melakukan teknik ini' pe$lu mempe$hatikan !e!e$apa #a$at' aitu #e!agai !e$ikut 3 (. Dalam menggo$eng' menggunakan minak go$eng !e$!entuk 0ai$an3 minak kelapa' minak #alad' minak "agung' atau minak =aitun. 1. Selama p$o#e# menggo$eng' menggunakan minak ang #edikit. *. Saat menggo$eng' pa#tikan minak telah pana# #e#uai #uhu ang diinginkan. 5. P$o#e# menggo$eng dilakukan dengan 0epat. Te$dapat 1 0a$a dalam pengolahan shallow frying ' aitu 0a$a pan $ing dan #auteing. Pan $ing me$upakan 0a$a menggo$eng dengan minak #edikit dan mempe$gunakan $ing pan. Makanan ang dima#ak dengan 0a$a ini' anta$a lain telu$ mata #api' daging' ommelet scrambled eggs, #e$ta ungga# ang lunak dan dipotong tipi#. Sauteing adalah mengolah !ahan
makanan dengan menggunakan #edikit minak #am!il diaduk dan dilakakukan #a0a$a 0epat. Teknik ini #e$ing dilakukan pada ma#akan 0ina' dan dipakai #e!agai teknik penele#aian pada #au$an kontinental. Pada pengolahan #au$an Indone#ia di#e!ut o#eng/o#eng %tumi#an+.
,ahan makanan ang dima#ak dengan 0a$a ini' anta$a lain onion chopped %!a6ang !om!a 0in0ang+'daging' #au$an' dan !um!u. c. Roasting %oasting adalah teknik mengolah !ahan makanan dengan 0a$a memanggang !ahan
makanan dalam !entuk !e#a$ didalam o
Dalam teknik !aking ini ada ang menggunakan loang ang !e$i#i ai$ didalam o
Se!elum !ahan dima#ukkan' o
e. Grilling &rilling adalah teknik mengolah makanan diata# lempengan !e#i pana# % gridle+ atau
diata# pan dada$ %telon+ ang diletakkan diata# pe$apian. Suhu ang di!utuhkan untuk g$ill #ekita$ 1)1 >0. G$ill "uga dapat dilakukan diata# !a$a lang#ung dengan "e$u"i panggang atau alat !antu lainna. Dalam teknik ini' pe$lu di!e$ikan #edikit minak !aik pada makanan ang akan diolah mauoun pada alat ang digunakan. 4ntuk melakukan teknik ini pe$lu mempe$hatikan !e!e$apa #a$at' aitu #e!agai !e$ikut 3
(. Memilih !agian daging ang !e$kualita# dan empuk. Daging di$endam dengan !um!u 'dimarinade( #e!elum digrill. 1. Kemudian mengole#i pe$mukaan gridle dan !ahan makanan dengan minak go$eng untuk
menghinda$i lengket. *. Pe$gunakan "epitan untuk mem!alik makanan. Pene$apan teknik da#a$ g$illing dapat dilakukan pada !e$!agai !ahan makanan dianta$ana daging' daging 0in0ang'ikan' dan aam.
,. ;ENIS PERLAK4AN DALAM PROSES PENGOLAHAN (. Suhu Tinggi Suhu
tinggi dite$apkan !aik dalam penga6etan maupun dalam pengolahan pangan.
Mema#ak' menggo$eng' memanggang' dan lain/lain adalah 0a$a/0a$a pengolahan ang menggunakan pana#.
P$o#e#/p$o#e#
te$#e!ut mem!uat makanan men"adi le!ih lunak' dan le!ih a6et.
Pem!e$ian #uhu tinggi pada pengolahan dan penga6etan pangan dida#a$kan kepada kenataan !ah6a pem!e$ian pana# ang 0ukup dapat mem!unuh #e!agian !e#a$ mik$o!a dan menginaktikan en=im.
Pemana#an mengaki!atkan eek mematikan te$hadap mik$o!a. Eek ang ditim!ulkanna te$gantung da$i inten#ita# pana# dan lamana pemana#an. Makin tinggi #uhu ang digunakan' makin #ingkat 6aktu pemana#an ang digunakan untuk mematikan mik$o!a.
1. Blansing ,lan#ing me$upakan #uatu 0a$a pemana#an pendahuluan atau pe$lakuan pemana#an tipe pa#teu$i#a#i ang dilakukan pada #uhu ku$ang da$i (88 82 #elama !e!e$apa menit' dengan menggunakan ai$ pana# atau uap. ,ia#ana #uhu ang digunakan #ekita$ 71 9 )* o2 #elama * 9 : menit. 2ontoh !lan#ing mi#alna men0elupkan #au$an atau !uah dalam ai$ mendidih #elama * 9 : menit atau menguku#na #elama * 9 : menit. Tu"uan utama !lan#ing ialah menginaktian en=im dianta$ana enzim peroksidase dan katalase' 6alaupun #e!agian da$i mik$o!a ang ada dalam !ahan "uga tu$ut mati. Kedua "eni# en=im ini paling tahan te$hadap pana#. ,lan#ing !ia#ana dilakukan te$hadap #au$/#au$an dan !uah/!uahan ang akan dikalengkan atau dike$ingkan. Di dalam pengalengan #au$/#au$an dan !uah/!uahan' #elain untuk menginaktikan en=im' tu"uan !lan#ing aitu 3
a. Mem!e$#ihkan !ahan da$i koto$an dan mengu$angi "umlah mik$o!a dalam !ahan !. Mengelua$kan atau menghilangkan ga#/ga# da$i dalam "a$ingan tanaman' #ehingga m$ngu$angi te$"adina pengka$atan kaleng dan mempe$oleh keadaan
Me$e!u# aitu
mema#ukkan !ahan ke dalam pan0i ang !e$i#i ai$ mendidih. Sau$/#au$an atau !uah/!uahan ang akan di!lan#ing dima#ukkan ke dalam ke$an"ang ka6at' kemudian dima#ukkan ke dalam pan0i dengan #uhu !lan#ing !ia#ana men0apai 71 9 7* o2 #elama * 9 : menit. Setelah !lan#ing 0ukup 6alktuna' kemudian ke$an"ang ka6at diangkat da$i pan0i dan 0epat/0epat didinginkan dengan ai$. Penguku#an tidak dian"u$kan untuk #au$/#au$an hi"au' ka$ena 6a$na !ahan akan men"adi ku#am. 2a$ana ialah dengan mengi#ikan !ahan ke dalam ke$an"ang ka6at' kemudian dima#ukkan ke dalam dandang ang !e$i#i ai$ mendidih. *. Pasteurisasi Pa#teu$i#a#i me$upakan #uatu p$o#e# pemana#an !ahan pangan #ampai #uatu #uhu te$tentu untuk mem!unuh mik$o!a patogen atau pene!a! penakit #epe$ti !akte$i pene!a! penakit T,2' di#ent$i' dia$e' dan penakit pe$ut lainna. Dengan pa#teu$i#a#i ma#ih te$dapat mik$o!a' #ehingga !ahan pangan ang telah dipa#teu$i#a#i mempunai daa tahan #impan ang #ingkat. Tu"uan pa#teu$i#a#i aitu 3
a. Mem!unuh #emua !akte$i patogen ang umum di"umpai pada !ahan pangan !akte$i!akte$i patogen ang !e$!ahaa ditin"au da$i ke#ehatan ma#a$akat
b. Mempe$pan"ang
daa
tahan
#impan
dengan
"alan
mematikan
!akte$i
dan
menginaktikan en=im. Mik$o!a te$utama mik$o!a non patogen dan pem!u#uk ma#ih ada pada !ahan ang dipa#teu$i#a#i dan !i#a !e$kem!ang !iak. Oleh ka$ena itu daa tahan #impanna tidak lama. 2ontohna 3 #u#u ang #udah dipa#teu$i#a#i !ila di#impan pada #uhu kama$ hana akan tahan
( 9 1 ha$i' #edangkan !ila di#impan dalam lema$i e# tahan ki$a/ki$a #eminggu. Ka$ena itu untuk tu"uan penga6etan' pa#teu$i#a#i ha$u# dikom!ina#ikan dengan 0a$a penga6etan lainna' mi#alna dengan pendinginan. Pa#teu$i#a#i !ia#ana dilakukan pada #u#u' "uga pada #a$i!uah dan #uhu ang digunakan di !a6ah (88 2. 2ontohna3(+. Pa#te$u$i#a#i #u#u dilakukan pada #uhu B( 9 B* 82 #elama *8 menitC 1+. Pa#teu$i#a#i #a$i!uah dilakukan pada #uhu B* 9 5
8
2
#elama (: 9 *8 menit. Pa#teu$i#a#i pada #a$i !uah dan #i$up dapat dilakukan dengan 0a$a ?hot 6ate$ !ath@. Pada 0a$a ?hot 6ate$ !ath@' 6adah ang telah dii#i dengan !ahan dan ditutup %#e!agian atau $apat+ dima#ukkan ke dalam pan0i te$!uka ang dii#i dengan ai$. ,e!e$apa 0m %1': 9 :'8 0m+ di !a6ah pe$mukaan 6adah. Kemudian ai$ dalam pan0i dipana#kan #ampai #uhu di !a6ah (88
8
2
% ( 9 7: 82 +' #ehingga a$oma dan la
:. Pendinginan Pendiginan adalah penimpanan !ahan pangan di ata# #uhu pem!ekuan !ahan aitu /1 /(8 82. 2a$a penga6etan dengan #uhu $endah laina aitu pem!ekuan. Pem!ekuan adalah penimpanan !ahan pangan dalam keadaan !eku aitu pada #uhu (1 / 15
8
2. Pem!ekuan
0epat %Fui0k $ee=ing+ di lakukan pada #uhu /15 / 58 82 %&ina$no' ())*+. Pendinginan !ia#ana dapat menga6etkan !ahan pangan #elama !e!e$apa ha$i atau minggu te$gantung pada ma0am !ahan pangana' #edangkan pem!ekuan dapat menga6etkan !ahan pangan untuk !e!e$apa !ulan atau kadang !e!e$apa tahun. Pe$!edaan lain anta$a pendinginan dan pem!ekuan adalah dalam hal penga$uhna te$hadap keaktian mik$oo$gani#me di dalam !ahan pangan. Penggunaan #uhu $endah dalam penga6etan pangan tidak dapat mem!unuh !akte$i' #ehingga "ika !ahan pangan !eku mi#alna di kelua$kan da$i penimpanan dan di !ia$kan men0ai$ kem!ali %tha6ing+' pe$tum!uhan !akte$i pem!u#uk kemudian !e$"alan 0epat kem!ali.Pendinginan dan pem!ekuan ma#ing/ma#ing "uga !e$!eda penga$uhna te$hadap $a#a' tek#tu$' nilai gi=i' dan #iat/#iat laina.,e!e$apa !ahan pangan men"adi $u#ak pada #uhu penimpangan ang te$lalu $endah. B. #ermentasi P$o#e# e$menta#i dalam pengolahan pangan adalah p$o#e# pengolahan panan dengan menggunakan akti
o$ganoleptik p$oduk
pangan. 1. Ka$akte$i#tik la
$% Pengeringan Penge$ingan adalah #uatu 0a$a untuk mengelua$kan atau mengilangkan #e!agian ai$ da$i #uatu !ahan dengan menguapkan #e!agian !e#a$ ai$ ang di kandung melalui penggunaan ene$g pana# %&ina$no' ())*+. ,ia#ana' kandungan ai$ !ahan te$#e!ut di ku$angi #ampai :* !ata# #ehingga mik$oo$gani#me tidak dapat tum!uh lagi di dalama.Keuntungan penge$ingan adalah !ahan men"adi le!ih a6et dan
uda$a
untuk
mengali$kan
uap
ai$
ang
te$!entuk
kelua$
da$i
dae$ah
penge$ingan.Penedotan uap ai$ ini daoat "uga di lakukan #e0a$a
!uah dan #au$an da$i an0aman ke$u#akan pa#0a panen untuk mempe$pan"angke#ega$an ma#am pema#a$an. Nitogen 0ai$ #e$ing digunakan untuk pem!ekuan #e0a$a tepat !uah dan #au$ #ehinnga dipe$tahankan ke#ega$an dan $a#ana ang naman.
,e$da#a$kan Pe$menke# RI No. 11-Menke#-Pe$-I-77 dengan $e
2. PER4,AHAN AKI,AT PERLAK4AN DALAM PROSES PENGOLAHAN ,e$!agai Pe$u!ahan ang mungkin te$"adi pada komponen mak$o !ahan pangan #elama p$o#e# pengolahan pangan. 'omponen Peru!ahan yang Mungkin Ter(adi Bahan Selama Proses Pengolahan Pangan Pangan P$otein ♦ Denatu$a#i %ka$ena pana#+ akan mene!a!kan pe$u!ahan kela$utan' #ehingga akan mempenga$uhi tek#tu$ pada !ahan pangan. ♦ Penimpangan la
♦
♦
♦
Ka$!ohid$at
♦
♦
itamin
Hid$oli#i# en=imatik ang dapat mene!a!kan te$!entukna off)fla+or %#epe$ti te$!entukna la
