Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan. makanan . Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
1. Prinsip wadah artinya art inya setiap jenis m akanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahak an tertutup. Tujuannya adalah a. Makanan tidak terkontaminasi silang b. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan c. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan. 2. Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi) 3. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastk. 4. Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti m akanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang. 5. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan
dalam food
warmer harus
masih
berada
diatas
0
60 C.
Alat
terbaik
untuk
mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas) 6. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis. 7. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah:
a. Mencegah pencemaran dari tubuh b. Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi
Sumber: Depkes RI. Penyehatan Makanan dan Minuman, 1999. Purawidjaja, Enam Prinsip Dasar Penyediaan Makan di Hotel, Restoran dan Jasaboga, 1995
Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit A. Latar Belakang Masalah Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia tanpa memandang umur dan jenis kelamin, khususnya bagi wanita hamil dan yang telah melahirkan di rumah sakit bersalin tentu saja membutuhkan makanan yang syarat kandungan gizi. Makanan bagi wanita hamil dan menyusui dalam pemenuhan kebutuhan makanannya harus memperhatikan tiga aspek utama yaitu; aspek kebersihan, kecukupan (porsi seimbang) dan kandungan zat gizi yang terdapat dalam bahan makanan. Makanan yang diberikan kepada wanita wanita bersalin tidak sekedar hanya untuk memenuhi rasa kenyang, akan tetapi dapat memberikan tenaga, melindungi tubuh dari penyakit serta memelihara kesehatan sesuai dengan fungsi makanan bagi kehidupan. Oleh karena itu, makanan harus memenuhi syarat menu seimbang, yakni adanya keseimbangan antara jumlah dari kandungan zat gizi bahan makanan yang secara umum terdiri dari unsur zat pembangun, unsur pemberi tenaga dan unsur pelindung atau pengatur sel-sel jaringan tubuh. Pentingnya perhatian terhadap makanan yang diperuntukkan bagi wanita wanita bersalin, memberikan konsekuensi perlunya penyelenggaraan makanan yang harus dilakukan secara baik di rumah sakit bersalin. Dalam hal ini, Rumah Sakit Bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar sebagai salah satu institusi penyedia jasa persalinan yang diperuntukkan bagi wanita wanita bersalin juga menyelenggarakan layanan makanan sebagai bagian dari kelengkapan jasa yang diberikan kepada pasien. Berdasarkan hasil observasi di rumah sakit bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar dapat diketahui bahwa proses penyelenggaraan makanan yang dilakukan pihak rumah sakit belum berjalan sebagaimana mestinya. Dikatakan demikian karena; 1) Tidak terdapat petugas khusus atau tenaga ahli yang menyusun menu, 2) Tidak tersedianya dukuungan peralatan pengolahan yang memadai, 3) Tidak adanya saling koordinasi antar unit kerja, 4) Tidak adanya perencanaan dalam proses penyelenggaraan makanan dan atau temuan-temuan lainnya sehubungan dengan proses penyelenggaraan makanan yang dilakukan dimana hal ini belum sesuai dengan maksud dan tujuan penyelenggaraan makanan berdasarkan SK Menteri Kesehatan No.134 tahun 1978 yang dalam perkembangannya telah diperbaharui dengan SK Menteri Kesehatan Nomor 983 tahun 1992 sehubungan dengan penyelenggaraan makanan pada institusi seperti rumah sakit bersalin meliputi empat kegiatan pokok yaitu; penyelenggaraan makanan, pelayanan gizi di ruang rawat inap, penyuluhan dan konsultasi gizi dan pengembangan gizi. (Dep kes RI, 1991). Penyelenggaraan makanan pada institusi khususnya di rumah sakit bersalin berdasarkan penjelasan Moehyi (1992:5) meliputi empat kegiatan pokok yaitu “perencanaan, pengadaan, pengolahan dan penyajian”. Dari segi perencanaan, bagi petugas perencana harus mengacu pada standar kualitas terhadap cita rasa, kandungan nilai gizi bahan makanan, standar porsi, dan standar biaya. Dari segi pengadaan, tahap penyediaan bahan-bahan makanan dalam bentuk pembelian disamping harus sesuai dengan standar menu yang telah direncanakan juga berdasarkan anggaran yang telah dipersiapkan. Dari segi pengolahan meliputi serangkaian kegiatan membersihkan dan menghilangkan bagian-bagian bahan makanan yang tidak di makan yang selanjutnya diolah dengan menerapkan beberapa teknik memasak antara lain merebus, mengukus dan menggoreng. Sehubungan dengan beberapa uraian yang telah dipaparkan di atas, sejauh mana yang telah dilakukan pihak rumah sakit bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar melaksanakan aspek-aspek dalam proses penyelenggaraan makanan kepada pasien (wanita bersalin). Hal inilah yang menjadi perhatian/permasalahan utama dalam merumuskan judul skripsi “Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit Bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar” dan selanjutnya ditindak lanjuti dalam bentuk kegiatan penelitian.
Hal ini sangat terkait dengan penjelasan Prokso (1995) sebagai berikut : “di beberapa rumah sakit di Indonesia proses pengolahan makanan tidak berdasarkan standar resep, standar bumbu, dan belum menerapkan teknologi pengolahan makanan dan teknik kuliner secara tepat sehingga makanan yang dihasilkan kurang menarik dalam tampilan warna, rasa dan keempukan. Selain itu kesalahan dalam proses pengolahan makanan di rumah sakit dapat menyebabkan kondisi kesehatan pasien semakin menurun”. Dengan demikian perumusan judul skripsi sebagaimana telah disebutkan sangatlah mendasar dan cukup beralasan dalam kaitannya dengan uraian Prokso di atas, sekaligus merupakan suatu upaya pengujian atau pembuktian kebenaran mengenai penyelenggaraan makanan pada institusi khususnya rumah sakit bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar. B. Rumusan Masalah Berdasarkan uraian yang telah dipaparkan pada latar belakang di atas, maka permasalahan utama dalam penelitian ini adalah sebagai be rikut : 1. Bagaimana penyelenggaraan makanan di rumah sakit bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar ? 2. Kendala-kendala apakah yang dihadapi dalam proses penyelenggaraan makanan di rumah sakit bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar ?
C. Tujuan Penelitian Mengacu pada rumusan masalah, maka penelitian ini bertujuan untuk : 1. Mengetahui penyelenggaraan makanan di rumah sakit bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar. 2. Mengetahui kendala-kendala yang dihadapi dalam proses penyelenggaraan makanan di rumah sakit bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar. D. Manfaat Penelitian Hasil penelitian ini pada akhirnya diharapkan dapat memberikan manfaat kepada : 1. Kepala Rumah Sakit Bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar sebagai bahan masukan mengenai kondisi penyelenggaraan makanan yang dilaksanakan selama ini, sehingga dapat menjadi bahan penilaian dalam merumuskan langkah-langkah yang dianggap perlu demi suksesnya penyelenggaraan makanan yang telah atau sedang dilaksanakan. 2. Wanita bersalin selaku pasien pengguna jasa persalinan, sekaligus sebagai informasi obyektif tentang penyelenggaraan makanan di rumah sakit bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar. 3. Lembaga Pendidikan, khususnya Fakultas Teknik Universitas Negeri Makassar dalam penyebaran dan perluasan informasi kepada masyarakat. 4. Pihak-pihak yang membutuhkan informasi perihal penyelenggaraan makanan pada institusi khususnya di rumah sakit bersalin sebagai bahan rujukan/referensi untuk melakukan penelitian-penelitian sejenis. A. Tinjauan Pustaka 1. Arti dan Fungsi Makanan bagi Manusia Makanan bagi manusia merupakan kebutuhan primer yang harus dipenuhi setiap hari. Makanan yang dikonsumsi oleh manusia senantiasa berbe da berdasarkan latar belakang daerah (geografis), kebudayaan serta ketersediaan bahan pangan yang ada pada daerah-daerah itu sendiri. Bahan-bahan pangan yang umumnya dikonsumsi oleh masyarakat sebagai makanan pokok terdiri dari beras, jagung, sagu, serta ubi kayu atau bahan makanan lainnya. Makanan berasal dari kata dasar makan, yang artinya “mengunyah dan menelan sesuatu, biasanya berarti makan nasi, memasukkan sesuatu melalui mulut seperti menelan,
dan mengunyah” (Ali, 1990:236). Secara etimologis, makan lebih meneka nkan pada kegiatan makan dan setelah ditambah akhiran “an” maka makanan adalah jenis atau bahan yang dimakan.
Suhardjo (1986:26) mengemukakan bahwa “makanan adalah bahan -bahan yang dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerja, dan pengganti jaringan tubuh yang rusak. Suatu bahan makanan terdiri dari sejumlah makanan padat dan cair yang dikonsumsi seseorang atau s ekelompok masyarakat”. Pengertian makanan menurut Corputty (1995:12) yaitu “suatu bahan yang terd iri dari sejumlah makanan padat dan cair yang dikonsumsi seseorang atau sekelompok orang”. Pendapat yang sama dikemukakan pula oleh Moertjipto (1993:31) bahwa “makanan adalah salah satu kebutuhan esensial yang diperlukan untuk membina kehidupan setiap manusia, kebutuhan esensial tersebut termasuk makanan dan minuman”. Berdasarkan pendapat di atas, maka jelas bahwa makanan sebagai kebutuhan primer dimaksudkan untuk mengurangi atau menghilangkan rasa lapar ataupun untuk memenuhi selera makan. Makanan dapat berbentuk padat maupun cair yang dikonsumsi baik sebelum diolah atau dalam bentuk bahan makanan mentah maupun makanan yang telah diolah. Seperti kebutuhan primer lainnya, makanan merupakan faktor yang sangat penting bagi setiap manusia dari bayi, anak-anak, remaja, dewasa, sampai orang tua, bahkan terhadap orang yang sedang wanita bersalin. Demikian pula dapat dikatakan bahwa dari beberapa jenis kebutuhan primer, makanan merupakan hal yang paling utama, makanan tersebut untuk makanan yang bersifat pokok ataupun makanan tambahan. Fungsi makanan selain untuk menghilangkan rasa lapar, juga berfungsi untuk pertumbuhan tubuh, vitalitas dalam bekerja karena terpenuhinya asupan zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Bahan makanan yang akan dikonsumsi manusia dapat berasal dari hewani ataupun nabati. Sehubungan dengan uraian di atas, maka Djuarni (1998:87) mengemukakan bahwa makanan terdiri dari empat fungsi utama sebagai b erikut : a. Memberikan rasa kenyang b.
Untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh
c.
Untuk bekerja
d.
Untuk memelihara kesehatan
Lebih lanjut, empat fungsi makanan tersebut di atas dapat diuraian sebagai beikut : a. Memberikan rasa kenyang Perasaan kenyang ini timbul sebab lambung telah terisi makanan. Makanan dalam lambung selanjutnya terurai sehingga terjadi proses metabolisme zat-zat gizi yang terkandung dalam bahan makanan dapat diserap oleh organ-organ dalam tubuh lainnya. Pada akhirnya makanan yang sedang diproses dalam lambung ini meninggalkan sisa-sisa hasil proses tersebut yang selanjutnya menimbulkan rasa lapar kembali setelah sisa makanan tersebut dicernakan. b. Untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh Unsur-unsur atau zat gizi yang terkandung dalam makanan menunjang perkembagan fisik tubuh manusia. Sebagai contoh, seorang bayi yang secara terus-menerus mendapat asupan makanan yang cukup lama kelamaan akan tumbuh dan berkembang menjadi seorang anak remaja yang sehat. c. Untuk bekerja Salah satu fungsi makanan bagi tubuh adalah memberikan tenaga untuk bekerja. Apabila seseorang dalam keadaan lapar, lama-kelamaan akan kehilangan kekuatan dan merasa lemah
sehingga tidak mampu untuk melakukan suatu kegiatan atau pekerjaan. Pada ibu wanita bersalin, asupan makanan yang cukup dan syarat gizi mampu mengeluarkan ASI dengan cukup baik dan lancar. d. Untuk memelihara kesehatan Selain dari ketiga fungsi di atas, makanan juga mampu memelihara kondisi kesehatan dan melindungi tubuh dari berbagai macam serangan penyakit. Bagi seorang ibu yang sedang wanita bersalin, pemenuhan makanan bergizi yang cukup akan memberikan manfaat yang positif bagi pertumbuhan, perkembangan serta kesehatan bayinya. Makanan yang sehat adalah makanan yang memiliki zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh dan disajikan dalam porsi yang tepat baik jumlah maupun kualitasnya. Sesuai dengan fungsinya, zat-zat yang terkandung dalam makanan digolongkan atas tiga bagian (Entjang, 1997:132) sebagai berikut : a. Golongan unsur pemberi tenaga. b.
Golongan unsur yang diperlukan untuk membangun sel-sel jaringan tumbuh.
c. Golongan unsur yang diperlukan untuk mengatur pekerjaan jaringan-jaringan tubuh. Ketiga unsur makanan tersebut di atas akan diuraikan secara lengkap berikut ini : a. Golongan unsur pemberi tanaga Zat tenaga dalam makanan diperlukan oleh tubuh untuk bergerak dan bekerja. Zat makanan yang termasuk dalam sumber zat tenaga adalah karbohidrat, lemak dan protein. Di dalam tubuh, karbohidrat dan lemak di bakar atau dioksidasikan dengan bantuan oksigen dari udara sehingga menghasilkan panas. Panas inilah yang diubah oleh tubuh manusia menjadi tenaga yang digunakan untuk bergerak atau bekerja sehari-hari. b. Zat pembangun sel-sel jaringan tubuh Sejak bayi sampai masa remaja, tubuh mengalami pertumbuhan badan yang optimum. Selama dalam proses pertumbuhan tersebut, terjadi sel-sel baru untuk membentuk bagianbagian dari tubuh, seperti otot, darah dan tulang. Kebutuhan setiap orang akan zat pembangun berbeda-beda menurut kelompok umur atau keadaan fisik. c. Zat pengatur pekerjaan jaringan-jaringan tubuh Pekerjaan fisiologis serta suhu tubuh perlu diatur supaya dapat berlangsung dengan baik dan normal. Untuk itu, tubuh memerlukan zat pengatur yang terdiri dari vitamin, dan air. Vitamin dan mineral diperlukan oleh tubuh dalam jumlah yang sangat kecil. Sungguhpun demikian kedua zat ini harus ada untuk menjalankan fungsinya. Kekurangan salah satu zat makanan yang berlarut-larut apalagi dalam jangka waktu yang relatif lama dapat menimbulkan macam-macam penyakit pada tubuh. 2. Penyelengaraan Makanan Sebelum makanan dikonsumsi melalui berbagai tahapan, mulai dari perencanaan menu atau bahan yang akan dibeli sesuai kebutuhan, pengadaan bahan makanan melalui pembelian atau menanam sendiri, pengolahan sesuai kebutuhan atau selera. Dengan demikian, agar makanan yang dikonsumsi dapat berkualitas baik dari segi proses maupun hasil pengolahan maka perlu diselenggarakan secara baik. Penyelenggaraan berasal dari kata dasar “selenggara” yang artinya “menyelenggarakan, mengurus dan mengusahakan sesuatu, seperti; memelihara, merawat”. (Ali, 1990:403). Jika dikaitkan dengan makanan, maka penyelenggaraan makanan pada hakikatnya merupakan kegiatan mengurus dan mengusahakan masalah makanan, atau proses pengolahan makanan pada suatu jenis kegiatan tertentu. Dengan penyelenggaraan makanan yang baik diharapkan akan menghasilkan makanan yang baik kualitasnya, enak rasanya, penghidangan yang dilakukan tepat waktu dan disajikan secara menarik, dan biaya produksi
yang murah. Hal ini berarti bahwa dalam penyelenggaraan makanan, selain memperhatikan aspek kualitas makanan juga diperhatikan aspek biaya operasionalnya. Djuarni (1998:273) mengemukakan bahwa “penyelenggaraan makanan sebagai proses pengolahan makanan, mulai dari perencanaan menu, pengadaan bahan makanan dan perawatannya, persiapan dan pengolahan serta pelayanan”. Berikut ini akan diuraikan proses atau tahapan penyelenggaraan makanan yaitu : a. Perencanaan menu Merencanakan menu untuk suatu pelayanan makanan kepada orang banyak adalah suatu pekerjaan yang tidak mudah, karena setiap orang mempunyai kesukaan dan kebiasaan makan yang saling berlainan. Oleh karena itu, susunan menu harus disesuaikan dengan kebiasaan makan dan selera umum, terkecuali untuk satu hal tertentu seperti ibu wanita bersalin, maka menu yang dibuat harus memperhatikan aspek kebutuhan gizi yang harus dipenuhi ibu wanita bersalin tersebut. Perencanaan menu dapat dikerjakan oleh satu atau kelompok orang, tergantung pada besar kecilnya usaha atau kegiatan pelayanan makanan. Sebagai contoh; menu untuk hotel akan berbeda dengan menu yang disiapkan untuk orang sakit di rumah sakit baik untuk orang sakit maupun untuk ibu/ wanita bersalin. Tahap penyusunan menu khususnya untuk sebuah penyelenggaraan makanan yang dipoeruntukkan bagi orang banyak sesuai penjelasan Soekresno (2000:76) harus memperhatikan : 1) Keadaan keuangan, 2) Ketersediaan bahan sesuai musim, 3) Usia orang yang akan makan, 4) Agama, 5) Latar belakang kebudayaan/adat istiadat, dan lain sebagainya yang dianggap akan mempengaruhi proses penyelenggaraan makanan yang dilakukan, hal ini sudah termasuk poenyelenggaraan makanan istitusi seperti rumah sakit. Sedang syarat penyusunan menu institusi seperti rumah sakit utamanya yang terkait dengan pengamanan makanan dan minuman berdasarkan Peraturan Pemerintah No 28 Tahun 2004 bagian ke-empat yaitu pengamanan makanan dan minuman diselenggarakan untuk melindungi masyarakat dari makanan yang tidak memenuhi ketentuan mengenai standar dan atau persyaratan kesehatan.
b.
Pengadaan bahan makanan dan perawatannya
Pengadaan bahan makanan dapat ditempuh dengan berbagai cara, seperti; membeli di pasar atau pusat perbelanjaan, mengambil sendiri di kebun/sawah. Dalam pengadaan bahan makanan, sangat perlu diperhatikan kualitas bahan makanan dan harga bahan makanan terlebih lagi jika makanan tersebut akan disajikan di rumah sakit. Petugas yang ditugaskan untuk pengadaan bahan makanan di rumah sakit hendaknya bersikap jujur dan membeli bahan makanan sesuai dengan kebutuhan menu yang telah direncanakan, sehingga anggaran yang diperuntukkan dalam pengadaan bahan makanan betul-betul terpenuhi. Bahan makanan yang telah dibeli harus segera disimpan setelah diterima, kecuali jika bahan tersebut harus segera diolah. Bahan makanan kering seperti beras, gula atau tepung harus disimpan di gudang penyimpanan dengan suhu kamar (tidak lembab), sedang bahan makanan segar harus disimpan dalam lemari pendingin. Petugas penyimpanan mempunyai tugas untuk mencatat setiap bahan-bahan yang diterima dan dikeluarkan berdasarkan permintaan bagian pengolahan. Hal ini dilakukan untuk memudahkan petugas dalam mengidentifikasi pengadaan bahan-bahan yang sudah kurang jika diperlukan. c. Persiapan dan pengolahan Menyiapkan makanan meliputi kegiatan membersihkan dan menghilangkan bagianbagian bahan yang tidak di makan, memotong, menghaluskan, menggiling, mencampur, membentuk serta kegiatan lainnya yang harus dikerjakan sebelum bahan makanan siap diolah. Persiapan yang sempurna terhadap bahan makanan sangat penting dan tidak hanya ditinjau
dari segi gizi, tetapi juga dari segi biaya operasionalnya. Selain itu, bagian ini perlu diawasi untuk mencegah terjadinya pembuangan bahan makanan, misalnya pengupasan yang terlalu tebal. Agar diperoleh hasil makanan yang baik kualitasnya, maka salah satu hal yang perlu diperhatikan adalah pengolahan makanan. Macam-macam proses pengolahan makanan yang dapat diterapkan antara lain yaitu; merebus, mengukus, mengetim, menggoreng, mencah, menyetup, membardir, membuat kaldu, mengentalkan, menjernihkan, mengocok atau memukul, mendinginkan dan menghidangkan, dimana hal ini dapat dilakukan sesuai kebutuhan. d. Pelayanan atau penyajian makanan Makanan yang telah diolah, selanjutnya disajikan berdasarkan kebutuhan dan keinginan. Penyajian makanan harus memperhitungkan banyaknya orang yang akan makan. Demikian pula sistem pelayanan yang akan dilakukan, apakah dalam bentuk melayani sendiri, dilayani oleh pramusaji atau dengan sistem pelayanan baki. Di rumah sakit, sistem pelayanan yang ditempuh tentu dengan cara mengantar makanan ke kamar pasien dengan menggunakan baki yang berpetak-petak (piring ompreng).
3. Makanan Wanita bersalin Zat-zat gizi yang diperlukan bagi ibu wanita bersalin harus jauh lebih baik dari yang dibutuhkan dalam keadaan biasa. Makanan yang dimakan selaian untuk tubuhnya sendiri juga diperlukan untuk janin yang dikandung ataupun bagi bayi yang sedang disusui. Jika wanita hamil kekurangan zat gizi dalam makanannya, ada kemungkinan janin akan mempergunakan zat-zat gizi yang tersimpan dalam tubuh ibu. Oleh karena itu wanita hamil harus lebih memperhatikan makanannya baik dalam jumlah maupun mutunya, baik kesehatan dirinya maupun bayinya sehingga akan memudahkan proses p ersalinan. Wanita yang baru wanita bersalin lebih memerlukan unsur-unsur gizi yang lebih banyak. Pada waktu hamil, zat makanan langsung diberikan ibu kepada janinnya melalui perantaraan darahnya. Sedang pada waktu , makanan tersebut diberikan melalui air susu. Oleh karena itu, wanita yang sedang harus lebih diperhatikan karena kebutuhan akan zat-zat gizi bertambah, melebihi pada waktu hamil. Hal ini digunakan untuk pembuatan air susu ibu (ASI) dan mempertahankan sekaligus memulihkan kesehatan wanita yang b aru melahirkan. Menurut Djuarni (1998:152) bahwa “kebutuhan zat -zat gizi ibu hamil atau yang menetekkan per hari ialah 2800 kalori, protein 87 gram, kalsium 1,2 gram, garam besi 1,7 gram, vitamin A 6000 IU, vitamin B1 sejumlah 1,1 gram dan vitamin C 90 mg”. Disamping uraian tersebut, kecukupan gizi yang harus dipenuhi oleh ibu hamil dalam satu hari dapat diuraikan sebagai berikut : Tabel 4.1) Kecukupan gizi ibu hamil
Nama bahan Beras Daging Tempe Sayuran Buah Susu Gula Minyak Selingan
Berat (Gram) 300 75 75 300 200 200 10 25 2x
Ukuran Rumah Tangga 4 gelas nasi 3 potong sedang 3 potong kecil 3 gelas 2 potong 1 gelas 1 sendok makan 5 sendok makan
Nilai Gizi Kalori : 2500 Lemak : 82 Protein : 85 H.A : 414 Sumber : www.indoglobal.com, (diakses tanggal 12 Desember 2007 ). Sedang pembagian makanan dalam sehari dalam adalah sebagai berikut : Tabel 4.2) Analisis kecukupan gizi ibu hamil Waktu Jenis Makanan Jumlah (gram) Ukuran Pagi Nasi 200 1 ¼ gls Daging 50 1 ptg Telur 25 ½ btr Tempe - Sayuran 50 1 sdm Minyak 10 1 sdm Gula 10 1 gls 10.00 Susu 200 1 gls Gula 10 1 ¾ gls Siang Nasi 250 Daging 50 1 ptg Telur 50 1 btr Tempe 50 1 ptg Sayuran 75 ¾ gls Minyak 15 1 ½ sdm Buah 100 1 buah 16.00 Kacang Hijau 25 2 sdm Gula 25 1 ½ gls Sore Nasi 250 1 2/3 gls Daging 50 1 ptg Telur 25 ½ btr Tempe 50 1 ptg Sayuran 75 ¾ gls Minyak 10 1 sdm Buah 100 1 buah Sumber : www.indoglobal.com (diakses tanggal 12 Desember 2007) . Selanjutnya, kebutuhan zat gizi yang diperlukan untuk wanita dapat diuraikan sebagai berikut : Tabel 4.3) Keukupan gizi ibu Saat tidak hamil 5 bulan terakhir Makanan dan 4 bulan kehamilan pertama kehamilan Susu (sapi atau 600 ml 1200 ml 1200 ml kedelai) Protein hewani : 1 porsi 1-2 porsi 3 porsi daging matang, ikan, atau lebih atau unggas) atau protein nabati : (bijibijian, kacang-
kacangan, produk susu, produk kedelai) Telur
1 butir
1 butir
1 butir
Buah dan sayuran yang kaya Vitamin A (sayuran hijau atau kuning) brokoli, kailan, kangkung, caicim, labu, wortel, tomat
1 porsi
1 porsi
1 porsi
1 porsi
2 porsi
1 porsi
1-2 porsi
2 porsi
3-4 porsi
3-4 porsi
Buah dan sayuran yang kaya Vitamin C: jerukjerukan, tauge, tomat, melon, pepaya, mangga, jambu. Biji-bijian (beras merah, roti, wholemeal, havermout, mie
3-4 porsi
Gunakan secukupnya Mentega, margarin, minyak sayuran Sumber : www.indoglobal.com (diakses tanggal 12 Desember 2007) B. Kerangka Pikir Mengkonsumsi makanan tidak hanya sekedar untuk mengurangi rasa lapar, akan tetapi terdapat aspek penting yang harus diperhatikan, yaitu aspek unsur gizi makanan yang dikonsumsi mengingat zat gizi sangat diperlukan untuk menjaga kesehatan tubuh. Terlebih lagi bagi wanita wanita bersalin. Oleh karena itu, agar diperoleh makanan yang berkualitas dan sesuai kebutuhan orang yang mengkonsumsinya perlu diadakan penyelenggaraan makanan secara baik. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit berbeda dengan penyelenggaraan makanan di tempat lain seperti restoran, hotel ataupun rumah, walaupun pada intinya memiliki kesamaan. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit, seperti rumah sakit bersalin harus dimulai dengan perencanaan menu yang disesuaikan dengan kebutuhan orang yang akan mengkonsumsi makanan tersebut (wanita wanita bersalin), pengadaan bahan dan perawatannya secara baik, persiapan dan pengolahan yang baik, serta pelayanan atau penyajian sesuai dengan sistem pemberian makanan kepada pasien di rumah sakit berupa penyajian dengan baki. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bersalin tentu tidak mudah, karena memerlukan perencanaan menu yang baik, seperti banyaknya pasien yang akan makan setiap harinya, variasi menu untuk makan pagi, siang dan malam hari. Dengan kata lain, penyelenggaraan makanan di rumah sakit tentu akan menghadapi berbagai kendala dan tantangan. Namun demikian, kendala ataupun tantangan ini tidak akan ditemui apabila pihak rumah sakit cukup menyediakan dana dalam pengadaan bahan-bahan makanan, petugas pengelola makanan yang terampil dan sebagainya.
A. Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian survey, yaitu mengumpulkan data penelitian tentang penyelenggaraan makanan, baik mengenai gambaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit bersalin, kendala-kendala dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit bersalin, maupun faktor pendukung penyelenggaraan makanan di rumah sakit bersalin. Survey penelitian ini di laksanakan di rumah sakit bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar. B. Variabel dan Desain Peneletian Penelitian ini mengkaji satu variabel yaitu “penyelenggaraan makanan di rumah sakit bersalin”. Jadi penelitian ini tidak mengkaji keterkaitan antar variabel. Penelitian ini mendeskripsikan secara kualitatif tentang penyelenggaraan makanan di rumah sakit bersalin, kendala-kendala yang di hadapi serta faktor-faktor pendukung dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar. C. Defenisi Operasional Variabel Menghindari terjadi perbedaan interpretasi terhadap variabel yang sedang dikaji, maka variabel tersebut perlu di operasionalkan sebagai berikut : 2. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bersalin meliputi kegiatan perencanaan menu, pembelian bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan serta penyajian makanan kepada wanita yang akan maupun telah melahirkan di rumah sakit bersalin. 3. Kendala-kendala dalam penyelenggaraan makanan merupakan aspek yang dirasakan dapat menghambat proses penyelenggaraan makanan bagi wanita yang akan maupun telah melahirkan di rumah sakit bersalin. 4. Faktor pendukung dalam penyelenggaraan makanan merupakan aspek-aspek yang dirasakan dapat mendukung proses penyelenggaraan makanan di rumah sakit bersalin. D. Subjek Penelitian Subjek penelitian ini adalah seluruh pegawai rumah sakit bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar yang berkompeten menangani penyelenggaraan makanan kepada pasien (wanita bersalin). Sejumlah 5 wanita yang telah melahirkan (pasien) dalam lingkungan rumah sakit bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar yang akan dijadikan sebagai subjek penelitian (responden). E. Teknik Pengumpulan Data Dalam mengumpulkan data, dilakukan dengan beberapa cara yaitu :
1.
Wawancara
Wawancara ditujukan kepada pegawai rumah sakit bersalin yang menangani proses penyelenggaraan makanan dan pasien rumah sakit itu sendiri (wanita hamil yang akan ataupun telah melahirkan) yang sedang berada di rumah sakit dalam rangka persalinan atau perawatan setelah melahirkan). 2. Observasi Obeservasi dilakukan dengan mengamati secara langsung seluruh rangkaian proses penyelenggaraan makanan di rumah sakit bersalin St. Khadiijah IV Muahammadiyah Makassar. F. Teknik Analisis Data Analisis data yang dilakukan adalah analisis deskriptif kualitatif. Dalam menganalisis data hasil penelitian ini, dilakukan dalam tiga tahapan dengan berpedoman pada panduan yang dikemukakan oleh Maleong (2005) sebagai berikut : 1. Reduksi Data Data yang diperoleh melalui wawancara selanjutnya dibuatkan transkripsnya, kemudian pertanyaan diberi kode untuk dibuat kategori dan tema berdasarkan rumusan masalah penelitian. 2. Kategorisasi
Tahapan ini dimulai dengan mengelompokkan tema atau pokok permasalahan. Penyajian data dalam penelitian kualitatif merupakan tulisan naratif. 3.
Sintesisasi
Makna yang diperoleh dari data yang telah dikumpulkan kemudian ditarik kesimpulannya dengan mencari kaitan antara satu kategori dengan kategori lainnya sehingga diperoleh kesimpulan penelitian yang kredibel dan obyektifitasnya dijamin.
A. HASIL 1. Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit Bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar. Penyelenggaraan makanan institusi seperti rumah sakit pada prinsipnya mencakup 4 kegiatan pokok sesuai penegasan Moehyi (1992) yaitu : a) Tahap Perencanaan, b) Tahap Pengadaan Bahan, c) Tahap Pengolahan dan d) Tahap Penyajian makanan. Namun demikian temuan penelitian terhadap penyelenggaraan makanan di rumah sakit bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar tidak terdapat kesesuaian seperti apa yang dijelaskan oleh Moehyi di atas. Pengelolaan makanan di rumah sakit bersalin S. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar dikelola oleh 3 (tiga) orang yaitu ibu Gairu Mamnun Husain yang telah bekerja selama 10 tahun dan berlatar belakang pendidikan SMP, ibu Maryam yang telah bekerja selama 7 tahun dan berlatar belakang pendidikan SMA, ibu Dedeh Mariyaningsih yang mempunyai masa kerja kurang lebih 1 tahun dan berlatar belakang pendidikan SMEA. Lebih lanjut, sebagai bahan pembanding antara proses penyelenggaraan makanan di rumah sakit bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar terkait dengan penjelasan Moehyi di atas, maka berikut akan dikemukakan tahapan-tahapan perencanaan dalam proses penyelenggaraan makanan yang seharusnya dilaksanakan oleh setiap rumah sakit, sebagai berikut : a) Tahap Perencanaan Tahap perencanaan pada proses penyelenggaraan makanan rumah sakit berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan Mariawati (2005) di RSUD Dr. M Yunus Bengkulu meliputi; 1) Perencanaan Anggaran Biaya, 2) Perencanaan Menu Pasien dan 3) Perencanaan Kebutuhan Bahan. (1) Perencanaan Anggaran Biaya Informasi perencanaan anggaran biaya makan diperoleh dari informasi petugas gizi berdasarkan banyaknya kebutuhan bahan makanan yang dibutuhkan dan jumlah pasien yang dilayani pada periode tertentu. Beberapa langkah yang harus dilakukan dalam merencanakan anggaran biaya makanan tersebut adalah; a) Menyusun daftar jenis bahan makanan atau penukar yang diperlukan pada masing-masing kelas perawatan dalam sehari, b) Menentukan jumlah kebutuhan bahan makanan untuk masing-masing jenis bahan makanan tersebut, c) Menganalisis biaya belanja yang diperlukan untuk masing-masing jenis bahan makanan atau penukar, d) Mengkalkulasikan jumlah harga menurut indeks harga terakhir yang berlaku untuk masing-masing jenis bahan, e) Mengkalkulasikan jumlah harga dan jumlah pasien yang dilayani menurut Bed Occupancy Rate (BOR), f) Menjumlahkan hasil kalkulasi biaya belanja yang dibutuhkan dalam periode tertentu. (2) Perencanaan Menu Pasien Menu pasien yang biasa digunakan adalah untuk 1 (satu) tahun anggaran mempunyai ciri makanan seluruh daerah yang ada di Indonesia dengan tetap memperhatikan terapi diet yang harus dijalani pasien. Menu tersebut di atas terdiri dari hidangan makanan pokok, hidangan lauk pauk, hidangan sayuran dan hidangan buah. Langkah dalam perencanaan menu pasen
dikelompokkan menurut kelas perawatan yaitu penyusunan pola makan dan pola menu, penyusunan menu induk dan penyusunan siklus menu. (3) Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan Siklus menu 10 hari yang digunakan berdasarkan perhitungan jumlah kebutuhan untuk masing-masing jenis makanan selama 10 hari, setiap bulan, bahkan satu tahun tergantung kebijakan pengadaan di rumah sakit. Senada dengan uraian di atas, tahap perencanaan menu meliputi tahap penentuan menu yang telah disusun, lalu penetapan pilihan jenis makanan selanjutnya pembuatan master menu untuk mengetahui susunan menu untuk digunakan dalam penyelenggaraan makanan dalam jangka waktu tertentu (Moehyi, S. 1992). Perencanaan menu merupakan suatu kegiatan penyusunan makanan yang akan diolah untuk memenuhi selera pasien dan kebutuhan kecukupan gizinya. Dalam penyelenggaraan makanan yang dilakukan pihak rumah sakit tersebut tidak dilakukan penyusunan menu. Penyusunan menu telah sekitar 3 tahun yang lalu. Hal tersebut dipertegas oleh petugas dapur sebagai berikut : “........tidak ada perencanaan menu, kami mengelola makanan berdasarkan inisiatif sendiri berdasarkan bahan-bahan yang dibelikan oleh bendahara setiap harinya”. Ketiadaan perencanaan dalam penyusunan menu oleh pihak rumah sakit merupakan suatu tindakan yang salah. Karena hal tersebut dapat mengakibatkan terjadinya kesalahan atau ketidakpuasan pasien terhadap makanan yang diberikan. Seharusnya dapat dilakukan penyusunan menu secara berkala oleh bagian instalasi gizi yang mengikuti pedoman atau panduan penyusunan menu yang telah ditetapkan oleh Depkes (2001) berdasarkan hasil analisis terhadap usia, jenis kelamin, jenis penyakit yang di derita, kebutuhan dan kecukupan gizi pasien rumah sakit. Terdapat ketidaksesuaian terhadap penyelenggaraan makanan khususnya perencanaan menu di rumah sakit tersebut. (b) Pengadaan / Pembelian Bahan Makanan Pembelian bahan merupakan salah satu kegiatan pada pengelolaan makanan untuk rumah sakit yang dilaksanakan berdasarkan ketentuan pemerintah melalui Kepres No. 29 tahun 1984 yang mengatur dan menetapkan bahwa pembelian bahan makanan dilakukan secara kontrak berdasarkan pelelangan dan prosedur pembelian didasarkan pada nilai mata uang yang digunakan. Moehyi mengemukakan bahwa pengadaan bahan makanan meliputi tugas dan tanggung jawab tim penerima bahan makanan yaitu meneliti apakah bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok dengan ketentuan yang tercantum dalam kontrak kerja, setelah mencocokkan jumlah dan jenis bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok dengan daftar pesanan, akhirnya tim mengambil keputusan menerima atau tidak bahan yang dipesan yang diserahkan oleh pemasok Kaitan antara penjelasan Moehyi di atas berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan dengan petugas dapur/kepala dapur rumah sakit bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar dapat diketahui bahwa pembelian bahan dilakukan secara harian oleh bendahara umum rumah sakit. Sebagaimana maka wawancara tersebut sebagai berikut : “..........selama ini pengadaan dan pembelian bahan -bahan makanan dilakukan sendiri oleh bendahara rumah sakit. Setiap hari bendahara pergi ke pasar membeli bahan. Kadang-kadang saya atua teman saya yang h arus ke pasar membeli bahan kemudian dimasak untuk pasien”. Dapur rumah sakit St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar tidak terdapat petugas yang khusus melakukan pemeriksaan dan pengecekan bahan-bahan makanan yang telah dibeli. Hal ini tentu saja tidak sesuai dengan ketetapan Depkes (2001) yang menyebutkan bahwa petugas penerima mempunyai tugas dan kewenangan untuk memeriksa dan mengecek waktu,
jadwal, macam dan jumlah bahan makanan, spesifikasi bahan makanan apakah sesuai dengan kesepakatan surat perjanjian jual beli. Sedangkan proses penyimpan bahan makanan di rumah sakit bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar tersebut terbagi atas dua bagian yaitu penyimpanan makanan basah dan penyimpanan makanan kering. Penyimpanan makanan ini bertujuan untuk mempertahankan kondisi bahan makanan yang disimpan agar tidak mudah rusak. Bahan makanan basah seperti daging, ayam, ikan disimpan dalam freezer, sedang sayuran dan bumbu-bumbu basah hanya disimpan pada refregerator, kemudian bahan makanan yang kering disimpan pada lemari/rak kayu/platik yang terdapat dalam dapur. Namun demikian, proses penyimpanan yang dilakukan pihak rumah sakit bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar tidak maksimal sebagaimana dipertegas oleh pernyataan petugas dapur rumah sakit tersebut sebagai berikut : “............penyimpanan bahan dilakukan pada kulkas dan rak/lemari kayu/plastik. Penyimpanan bahan hampir tidak pernah dilakukan, karena pengadaan bahan dilakukan secara harian. Kalaupun ada bahan makanan untuk disimpan, bahan tersebut sisa-sisa bahan yang telah diolah”. (c) Pengolahan Makanan Pengolahan makanan di rumah sakit bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar yang dikerjakan oleh 3 orang petugas dapur yang terdiri dari 1 orang kepala dapur sedang 2 lainnya merupakan staf dapur. Ketiga petugas dapur tersebut mengelola makanan secara bergantian yaitu dibagi menjadi 3 shift yang disesuaikan jadwal pemberian makanan pasien. Sedang makanan yang diolah secara umum berdasarkan informasi petugas dapur meliputi : 1) Makan Pagi Nasi Goreng, Bubur, atau Nasi Kuning. 2) Makanan Selingan Bubur kacang hijau, gado-gado, soto ayam, mie goreng, sup makaroni, atau mie kuah. 3) Menu Makan Siang dan Malam Nasi Putih, Sayur Lodeh, Sayur Bening, Sayur Asam, Ayam Panggang, Ayam Bumbu, Ikan Goreng. Uraian menu di atas sewaktu-waktu dapat berubah berdasarkan ketersediaan bahan yang dilakukan bendahara, karena dalam hal ini bendahara yang melakukan pembelian keperluan bahan-bahan makanan yang akan diolah untu k pasien rumah sakit tersebut. Disamping hal tersebut di atas, pengolahan makanan yang dilakukan petugas dapur tersebut tidak berdasarkan ketentuan/standar kerja yang sesuai dengan prinsip sanitasi sebagaimana hasil penelitian yang dilakukan Anwar Musadad (2002) sehubungan dengan perilaku petugas dalam pengelolaan makanan di rumah sakit sebagai berikut : “.........(1) Penggunaan tutup kepala; penggunaan tutup kepala kepada tenaga pengelola makanan dimaksudkan untuk mencegah jatuhnya rambut ke dalam makanan yang sedang diolah, (2) Penggunaan cincin; cincin merupakan jenis logam yang mudah terkontaminasi oleh bahan-bahan makanan yang memiliki kadar keasaman tinggi, (3) Kebiasaan cuci tangan; pencucian tangan petugas sebelum mengolah makanan sangat mutlak untuk mencegah kontaminasi bakteri yang ada di tangan terhadap bahan makanan, dan (4) Pencucian/pembersihan peralatan; pembersihan peralatan dilakukan dengan air panas guna menghindari adanya bakteri”. Hasil temuan penelitian menunjukkan bahwa petugas pengelola makanan dalam pengolahan makanan di rumah sakit bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar tidak melakukan seperti apa yang telah diuraikan Anwar Musadad di atas. Hal tersebut kemungkinan disebabkan petugas pengelola makanan di rumah sakit bukan/tidak memiliki latar belakang pendidikan ketata bogaan.
Disamping itu, Moehyi mengemukakan bahwa kegiatan mengolah bahan makanan merupakan kegiatan terpenting dalam proses penyelenggaraan makanan, karena cita rasa makanan yang dihasilkan ditentukan oleh proses tersebut. Semakin banyak porsi makanan yang harus di masak semakin sukar untuk mempertahankan cita rasa makanan, sehingga diperlukan keahlian seni memasak serta penggunaan resep standar. Sebagai lanjutan dari uraian di atas, maka berikut ini akan diuraikan contoh panduan penyusunan menu untuk wanita hamil pada sebuah rumah sakit bersalin, yaitu : Pagi : · Susu manis · Nasi · Telur ceplok · Kering tempe · Tumis kacang panjang Jam : 10.00 Bubur kacang hijau Siang : · Nasi · Ikan goreng · Botok tempe, kemangi, melandingan · Sayur asam · Pepaya Jam : 16.00 · Kolak labu + pisang Malam : · Nasi · Semur daging + tahu · Orak – arik wortel + kool · Pisang Sumber : www.indoglobal.com (diakses tanggal 12 Desember 2007) Uraian menu di atas pada prinsipnya dilakukan dan atau direncanakan unit instalasi gizi oleh petugas yang memiliki latar belakang pendidikan khusus gizi, karena penyusunan menu tersebut harus memperhatikan standar kebutuhan kecukupan gizi yang diperlukan oleh ibu hamil maupun telah melahirkan dalam keadaan rawat inap (masa penyembuhan) pada sebuah rumah sakit. Hanifa (1994:60) menguraikan mengenai menu untuk wanita bersalin sebagai berikut : Pagi : · Nasi Goreng + Mentimun · Telur mata sapi · Susu hangat/Teh · Air Jeruk Hangat Selingan : Kue nagasari/kelepon/colenak Siang / Malam : · Nasi putih · Sayur asam · Ikan gurame bakar · Tahu goreng · Perkedel goreng · Sayur lodeh · Sup telur puyuh Selingan : Kolak labu/buah segar
Keterangan menu : (enu makanan untuk wanita bersalin ini dapat disesuaikan dengan keinginan dan selera wanita bersalin, namun harus disesuaikan pula dengan syarat penyajian menu empat sehat lima sempurna) Pemenuhan akan gizi bagi ibu hamil, yang akan melahirkan dan yang telah melahirkan arus dilakukan. Oleh karena itu, sangatlah perlu diperhatikan penyelenggaraan makanan yang baik sehingga makanan yang dikonsumsi oleh wanita bersalin betul-betul sesuai dengan kebutuhannya. d) Tahap Penyajian Makanan Penyajian makanan merupakan kegiatan menghidangkan makanan kepada orang yang akan makan. Di rumah sakit, penyajian makanan kepada pasien disesuaikan dengan waktuwaktu yang telah ditetapkan. Sedang Moehyi mengemukakan bahwa penyajian makanan merupakan kegiatan terakhir dalam proses penyelenggaraan makanan kepada konsumen dimana makanan harus steril dan disajikan tepat waktu dan sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah ditentukan serta kondisi makanan yang sesuai. Secara khusus, di rumah sakit bersalin tersebut pemberian makan dilakukan sebanyak 4 (empat) kali kesempatan makan yang terdiri dari hidangan makanan pokok (siang dan malam) dan hidangan ekstra sebagai tambahan makanan kecukupan gizi pasien dalam hal ini ibu wanita bersalin. Waktu-waktu penyajian makanan di rumah sakit bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar yaitu; Pukul 07.00 (makan pagi), pukul 09.00 (makanan tambahan/ekstra), pukul 11.00 (makanan tambahan/ekstra), pukul 13.00 (makanan pokok), dan pukul 19.30 (makanan pokok), sedang proses pelayanan makanan dilakukan oleh petugas dapur sesuai dengan waktu kerjanya. Makanan yang disajikan kepada pasien di rumah sakit bersalin tersebut menggunakan Omprengan yaitu sejenis piring/berfungsi sebagai piring yang terbuat dari allumunium dengan beberapa bagian yang berfungsi sebagai wadah untuk meletakkan nasi, lauk-pauk, sayuran dan sebagainya. Tahap penyajian menurut Soekresno (2000) harus memperhatikan aspek sanitasi lingkungan yang terdiri dari; 1) Peralatan makan harus dalam keadaan bersih, 2) Disajikan di tempat yang bersih, dan 3) Petugas yang melayani juga dalam keadaan bersih (pakaian) dengan didukung kelengkapan pakaian yang memadai. Hal ini sengaja dikemukakan, karena petugas yang melayani makanan pasien di rumah sakit bersalin tersebut tidak didukung dengan kelengkapan pakaian. Pakaian yang digunakan saat melayani/mengantarkan makanan kepada pasien adalah juga pakaian yang digunakan saat mengolah makanan. Sebagai tindak lanjut dari proses penyelenggaraan makanan yang dilakukan pihak rumah sakit bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar maka kegiatan penyelenggaraan makanan yang dilakukan tidak terlepas dari tanggapan pasien utamanya dari aspek ; 1) Susunan menu yang disajikan, 2) Cita rasa makanan, 3) Variasi makanan, 4) Kebersihan dan Kandungan zat gizi makanan melalui proses wawancara sehingga dianggap perlu untuk menguraikan hal tersebut. Guna memudahkan penyajian hasil wawancara terhadap pasien rumah sakit sehubungan dengan penyelenggaraan makanan di rumah sakit tersebut maka akan disajikan dalam bentuk tabel sebagai berikut : Tabel 4.4) Pernyataan pasien terhadap susunan menu No. Urut Pernyataan Pasien 1 Biasa-biasa saja 2 Tidak adan yang istimewah
3 biasa-biasa saja 4 Cukup baik 5 Baik Sumber : Wawancara 21 November 2007 Tabel 4.5) Pernyataan pasien terhadap cita rasa makanan No. Urut Pernyataan Pasien 1 Enak 2 Enak 3 Biasa-biasa saja 4 Lumayan enak 5 Enak Sumber : Wawancara 21 November 2007 Tabel 4.6) Pernyataan pasien terhadap variasi makanan No. Urut Pernyataan Pasien 1 Selama ini menunya itu-itu saja 2 Cukup bervariasi 3 Saya kira baik 4 Cukup bervariasi 5 Lumayan Sumber : Wawancara 21 November 2007 Tabel 4.7) Pernyataan pasien terhadap kebersihan makanan No. Urut Pernyataan Pasien 1 Bersih 2 Bersih 3 Bersih 4 Bersih 5 Bersih Sumber : Wawancara 21 November 2007
Tabel 4.8) Pernyataan pasien terhadap kandungan zat gizi No. Urut Pernyataan Pasien 1 Dokter pasti sudah tahu kebutuhan gizi pasien 2 Saya kira makanan dibuat berdasarkan petunjuk dokter 3 Kata suster sudah diukur kandungan gizi yang saya butuhkan 4 Kayaknya cukup 5 Kayaknya cukup gizi Sumber : Wawancara 21 November 2007
Berdasarkan hasil wawancara terhadap pasien di atas dapat diketahui bahwa dari aspek susunan menu makanan yang disajikan, pasien kurang begitu tertarik. Hal ini diperkuat oleh hasil pengamatan yang dilakukan saat penelitian bahwa pasien membawa makanan/perbekalan sendiri dari rumah oleh anggota keluarganya. Aspek cita rasa makanan oleh pasien diterima cukup baik, sedang variasi makanan secara umum juga diterima baik oleh pasien, aspek kebersihan makanan yang disajikan oleh pasien dianggap bersih dan terhadap kandungan gizi makanan oleh pasien juga dinyatakan memiliki kandungan gizi yang cukup sesuai dengan kebutuhannya. 2. Kendala-kendala dalam penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar. Penyelenggaraan makanan khususnya di rumah sakit bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar masih terdapat beberapa kendala yang menghambat pencapaian pelayanan kepada pasien secara maksimal. Adapun kendala dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar yang ditemui berdasarkan penelitian dapat diuraikan sebagai berikut : a) Tidak ada Perencanaan Perencanaan merupakan suatu hal yang harus dilakukan pada setiap kegiatan sehingga tercapai maksud dan tujuan yang di cita-citakan. Secara khusus, perencanaan dalam penyelenggaraan makanan seperti di rumah sakit meliputi perencanaan anggaran biaya, perencanaan penyusunan menu yang disusun secara berkala yang dilakukan instalasi gizi berikut penilaiannya, dan perencanaan kebutuhan makanan dengan memperhatikan siklus menu 10 hari berdasarkan perhitungan jumlah kebutuhan untuk masing-masing jenis bahan makanan. Hasil temuan penelitian di rumah sakit bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar dapat diketahui bahwa ketiga tahap pe rencanaan seperti uraian di atas dalam proses penyelenggaraan makanan kepada paien tidak dilakukan, sehingga petugas dapur hanya mengelola makanan berdasarkan ketersediaan bahan. Lebih lanjut, dampak dari tidak adanya ketiga tahapan perencanaan dalam penyelenggaraan makanan ini dapat diidentifikasi melalui pernyataan petugas dapur sebagai berikut : “.........1) Makanan biasanya mau dimasak tetapi bahannya belum tersedia, 2) Sementara masak bumbu/bahan yang diperlukan habis, jadi saya biasa belanja/beli bahan yang kurang tersebut diperlukan dengan uang sendiri, 3) Biasanya bumbu/habis, baru ke pasar mencari/membeli”. b) Tidak ada koordinasi Kesuksesan proses penyelenggaraan makanan di rumah sakit harus didukung oleh berbagai unit-unit kerja yang terdapat di dalamnya. Koordinasi antara unit-unit kerja dalam hal ini unit instalasi gizi sebagai bagian perencanaan dalam merencanakan anggaran biaya, menyusun menu dan merencanakan kebutuhan bahan dengan bendahara dan petugas dapur serta pimpinan rumah sakit menyebabkan petugas dapur melakukan tindakan/inisiatif sendiri dalam mengelola makanan. Disamping itu, petugas rumah sakit tidak mendapat petunjuk tentang mengelola makanan oleh pimpinan/staf rumah sakit yang lain, sehingga pengelolaan makanan lebih banyak merupakan inisiatif sendiri. c) Tidak ada dukungan peralatan dapur Tidak tersedianya peralatan dapur sesuai persyaratan pengelolaan makanan khususnya di rumah sakit bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar dapat menyebabkan terjadinya kesimpangsiuran penanganan dan perlakuan terhadap bahan makanan. Terpenuhinya persyaratan peralatan dapur dalam pengelolaan bahan makanan mempengaruhi
kualitas makanan itu sendiri. peralatan-peralatan tersebut harus sesuai dengan jenis-jenis bahan makanan yang akan diolah. Hasil temuan penelitian terhadap peralatan dan penggunaannya sehubungan dengan pengelolaan makanan di rumah sakit bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar menunjukkan tidak terdapat peralatan yang sesuai dengan standar peralatan seperti yang digunakan di industri seperti hotel dan restoran atau usaha jasa boga lainnya. Hal ini dipertegas petugas dapur rumah sakit sebgai berikut : “...............saya tidak mengerti apa yang kita maksud..........yang jelas yang kami buat biasanya diolah dengan cara di masak, digoreng dan direbus. Alat masak yang digunakan biasanya kami sesuaikan saja”. Pernyataan petugas dapur rumah sakit di atas tentu saja tidak sesuai dengan persyaratan penggunaan peralatan dalam pengelolaan bahan makanan. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa tidak digunakannya standar peralatan juga tidak dilaksanakannya teknik-teknik kulineri secara tepat sehingga makanan yang dihasilkan kurang menarik dalam tampilan warna, rasa dan keempukan. Selain itu, kesalahan dalam proses pengolahan makanan akibat penggunaan peralatan dapat menyebabkan kondisi kesehatan pasien semakin menurun. d) Tidak Adanya Tenaga Ahli Pengolah Makanan Proses Pengolahan makanan di rumah sakit bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar tidak ditangani oleh tenaga ahli (spesialisasi gizi) ataupun tenaga yang memiliki latar belakang ketata bogaan atau yang memiliki pengalaman dibidang pengolahan makanan institusi. Sebagaimana diketahui, tenaga pengolah makanan di rumah sakit bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar sejumlah 3 (tiga) orang masing-masing berbeda latar belakang pendidikan yang tidak terkait dengan ilmu ketata bogaan yaitu 1 orang lulusan SMP, 1 orang lulusan SMEA dan 1 orang lainnya lulusan SMA. Berdasarkan latar belakang pendidikan ini tentu saja sangat mempengaruhi proses penyelenggaraan makanan yang dilakukan di rumah sakit tersebut. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa proses pengolahan makanan di rumah sakit bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar tidak ditangani oleh tenaga ahli. B. PEMBAHASAN Penyelenggaraan makanan utamanya bagi wanita wanita bersalin atau pada hakikatnya merupakan salah satu upaya peningkatan dan perbaikan gizi masyarakat sebagaimana terkandung dalam Undang-Undang yang tertuang dalam Peraturan Pemerintah No 28 Tahun 2004. Penyelenggaraan makanan institusi utamanya rumah sakit harus dilakukan dengan penuh perencanaan yang matang yang meliputi ; a) Tahap Perencanan termasuk di dalamnya (1) Perencanaan anggaran biaya, (2) Perencaan penyusunan menu, dan (3) Perencaan pengadaan bahan makanan. b) Tahap Pengolahan Makanan sesuai dengan persayaratan, dan c) Tahap penyajian makanan. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di rumah sakit bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar sehubungan dengan penyelenggaraan makanan yang dilakukan dapat dketahui bahwa proses penyelenggaraan makanan oleh pihak rumah sakit tersebut belum sepenuhnya dilakukan sesuai dengan persyaratan penyelenggaraan makanan sebagaimana dimaksudkan dalam peraturan pemerintah, dimana tidak terdapat tahap perencanaan, baik rencana anggaran biaya, rencana penyusunan menu, rencana pengadaan bahan berikut penyimpanannya, dan tahap pengolahan makanan serta dukungan peralatan pengolahan yang sesuai dengan persyaratan penyelenggaraan makanan institusi utamanya rumah sakit.
Dapat disimpulkan bahwa proses penyelenggaraan makanan yang dilakukan pihak rumah sakit tidak berkesesuaian dengan persyaratan penyelenggaraan makanan institusi sebagaimana mestinya.
1.
2.
1.
2. 3.
A. KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan maka berikut akan diuraikan beberapa hal yang menjadi kesimpulan yaitu : Penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar tidak berkesesuaian dengan teori yang dikemukakan oleh Moehyi maupun Djuarni sebagaimana yang telah dijelaskan pada bab-bab terdahulu. Penyelenggaraan makanan pada sebuah rumah sakit sesuai dengan peraturan pemerintah dalam bidang kesehatan meliputi tahap penyusunan menu, tahap pengadaan bahan, tahap pengolahan bahan dan tahap penyajian makanan yang seharusnya secara keseluruhan harus dilakukan berdasarkan perencanaan yang telah disiapkan oleh pihak rumah sakit tersebut. Kendala yang dihadapi pihak rumah sakit bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar dalam proses penyelenggaraan makanan meliputi; a) Tidak adanya perencanaan, b) Tidak ada saling koordinasi antar unit-unit kerja dan c) Tidak adanya dukungan peralatan dapur yang memadai dalam proses pengolahan makanan, dan d) Tidak ada tenaga ahli/spesialisasi latar belakang pendidikan ketata bogaan baik dalam tahapan penyusunan menu maupun proses penanganan dan pengolahan makanan. B. SARAN Sehubungan dengan kesimpulan di atas, maka berikut akan diuraikan beberapa saran sekaligus sebagai bahan masukan kepada pihak-pihak terkait, yaitu : Kepada Kepala Rumah Sakit Bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar untuk mengamati, mengawasi secara langsung sistem penyelenggaraan makanan yang dilakukan sehingga dapat merumuskan langkah-langkah yang dianggap perlu dilakukan demi kelangsungan usaha jasa yang disediakan dan pemenuhan gizi pasien demi pencapaian tingkat kesehatan dan kesejahteraan masyarakat kearah yang lebih baik. Mengoptimalkan kinerja unit instalasi gizi utamanya dalam rencana penyusunan menu pasien pasien. Wanita bersalin selaku pasien pengguna jasa persalinan di rumah sakit bersalin St. Khadijah IV Muhammadiyah Makassar, dalam memberikan saran-saran yang bersifat konstruktif sebagai bahan masukan kepada pihak rumah sakit sehubungan dengan penyelenggaraan makanan rumah sakit sekaligus demi pencapaian rasa nyaman di masa yang akan datang selaku pengguna jasa rumah sakit.
