MAKALAH ILMU BAHAN MAKANAN 2
DAGING DAN AYAM
Kelompok 4 Ery Budiani Rizkia Dara F Tian Frastica
Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Jakarta II Jurusan Gizi Tahun ajaran 2011-2012
DAFTAR ISI Daftar isi Daging Penyimpanan daging Penanganan daging Praktek higienis Temperatur yang sesuai Kerusakan daging selama penyimpanan beku Hasil olahan daging Unggas Lama penyimapan Cara penyimpanan yang baik Menyimpan daging ayam yang utuh Menyimpan ayam potong Caramencairkan ayam yang dibekukan Cara mendapatkan karkas Aneka olahan ayam Daftar pustaka
A.Daging a. Pengertian jaringan otot yang diperoleh diperoleh dari sapi, kambing, kambing, domba,kerbau, domba,kerbau,kelinci kelinci Daging adalah jaringan dll yang yang biasa biasa dan umum umum digunak digunakan an untuk untuk keperlu keperluan an konsum konsumsi si makanan makanan.. Daging Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging mengan mengandung dung protei protein, n, lemak, lemak, minera mineral, l, air serta serta vitami vitamin n dalam dalam susunan susunan yang yang berbeda berbeda tergantung tergantung jenis makanan makanan dan jenis hewan. Hewan yang berbeda mempunyai komposisi komposisi daging yang berbeda pula. Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% pro prote tein in yang yang dapa dapatt laru larutt (ter (terma masu suk k mine minera ral) l) dan dan 3% lema lemak. k. Tern Ternak ak rata rata-r -rat ataa menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit kulit 6% dan bahan bahan lain lainny nyaa 30%. 30%. Dagin Daging g yang yang baik baik dite ditent ntuka ukan n oleh oleh warna warna,, bau, bau, penampakan dan kekenyalan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak (tidak kenyak) kenyak) menunj menunjukan ukan kualit kualitas as daging daging yang yang kurang kurang baik. baik. Pengaw Pengaweta etan n daging daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. b. Penyimpanan daging Daging merupakan sumber protein karena kandungan asam-asam aminonya yang lengkap dan seimba seimbang, ng, sehing sehingga ga daging daging merupa merupakan kan media media yang yang baik baik untuk untuk berkem berkemban bangny gnyaa mikroorgani mikroorganisme sme perusak perusak dan pembusuk. pembusuk. Kondisi Kondisi ini memerlukan memerlukan penyimpanan penyimpanan yang benar untuk memperpanjang masa simpan.
c. Pena Penang ngan anan an Dagi Daging ng Selama masih berada dalam tubuh ternak yang hidup, kondisi daging adalah steril. Begitu ternak dipotong, terjadi kontak antara daging dan pisau, tangan, udara dan lingkungan sekitar, maka mulai terjadi kontaminasi yang menyebabkan kerusakan daging. Banyak Banyak penemua penemuan n dan penelit penelitian ian yang yang dilakuk dilakukan an untuk untuk memper memperpanj panjang ang daya daya tahan tahan daging daging dianta diantaran ranya ya teknol teknologi ogi pengeri pengeringa ngan, n, penggar penggarama aman, n, pending pendingina inan, n, pembeku pembekuan, an, penambahan senyawa aditif nitrit (pada kornet). Beberapa hal yang harus dipenuhi dalam penanganan daging segar antara lain:
1. Prak Prakte tek k Hig Higie ieni niss Praktek higienis merupakan praktek factor terpenting dalam menangani produk daging karena daging memiliki komposisi komposisi air, protein, protein, lemak dan mineral. mineral. Komposisi tersebut merupakan sumber makanan yang cocok bagi bakteri. Bakteri tidak dapat dilihat dengan mata mata namu namun n hasi hasill aktiv aktivit itas asny nyaa dapat dapat kita kita liha lihatt yait yaitu u pros proses es pemb pembus usuk ukan. an. Begi Begitu tu dagi daging ng yang yang kita kita liha lihatt ber berwarn warnaa biru biru kehi kehija jaua uan, n, berl berlen endi dir, r, dan dan timb timbul ul arom aromaa menyi menyimpa mpang ng (busuk (busuk), ), kita kita harus harus tau bahwa bahwa itu itu adalah adalah hasil hasil bakteri bakteri.. Untuk Untuk menekan menekan pencemaran pencemaran bakteri, bakteri, praktek praktek higienis higienis merupakan merupakan faktor terpenting terpenting dalam penanganan daging yang dapat dirinci sebagai berikut: a) Kebersihan diri antara lain Kebiasaan mencuci tangan
-
Tidak menggaruk-garuk tubuh (kepala, telinga) pada menangani produk daging. Tida Tidak k melu meluda dah h atau atau meng mengel elua uark rkan an koto kotora ran n dari dari hidu hidung ng pada pada saat saat menangani produksi daging. Tidak menggunakan perhiasan (jam tangan, cincin). Tidak menangani daging pada saat sedang sakit/luka. b) Kebersihan peralatan antara lain: Membuang sisa makanan yang menempel pada peralatan (pisau, talenan dan lain-lain) Mencuci peralatan dengan air panas (untuk mengikis lemak) Mencuci peralatan dengan sabun. Membilas peralatan dengan air bersih yang mengalir. Melakukan proses desinfectan (membunuh bakteri). Mengeringkan peralatan. c) Memaham Memahamii kontami kontaminas nasii silang silang antara antara lain: lain: Tidak Tidak menyi menyimpa mpan n daging daging berdek berdekata atan n dengan dengan produk produk makana makanan n lainny lainnyaa yang kaya protein. Tidak menggunakan pisau / talenan bersamaan dengan produk lainnya.
2. Temper Temperatu aturr yang yang sesu sesuai ai Bebe Bebera rapa pa temp temper erat atur uree yang yang sesu sesuai ai untu untuk k Ada 2 cara penyimpanan pada daging yaitu:
pena penang ngan anan an
prod produk uk
pete petern rnak akan an..
a) Penyimpanan dingin Temperatur Temperatur yang direkomendas direkomendasii untuk penyimpanan penyimpanan daging dingin adalah -1C sampai 0 C (umumnya 0 C – 5 C). pada temperature tersebut daging tidak akan menjadi beku karena titik beku daging adalah -1,5 C. Tempat penyimpanan daging dingin dingin adalah adalah dengan dengan menggu menggunaka nakan n kulkas kulkas.. Mengap Mengapaa dianju dianjurka rkan n penyim penyimpana panan n daging dingin, karena dengan pendinginan bisa mempertahankan kualitas daging dan menghambat pertumbuhan bakteri. Kualitas daging yang dapat dipertahankan dengan penyimpanan dingin antara lain: Warna Keempukkan • • Aroma Gizi • • Petunjuk penanganan daging untuk disimpan dingin. a) Bungkus Bungkus dagin daging g segar segar dengan dengan menggunak menggunakan an plasti plasticc b) Masukan Masukan daging yang telah telah dibungkus dibungkus ke dalam refrigerato refrigeratorr tempat tempat yang paling dingin. Pada tempat daging bertahan selama 3 hari. c) Apabila Apabila penyimpanan penyimpanan lebih lebih dari 3 (tiga) (tiga) hari hari sebaiknya sebaiknya disimpan disimpan pada pada freezer. freezer. b) Peny Penyim impa pana nan n beku beku
Pembekuan daging dapat dilakukan dengan meletakkan daging pada freezer dengan temper temperatur atur yang yang direkom direkomenda endasik sikan an -18C-2 -18C-20C. 0C. Ketaha Ketahanan nan daging daging yang yang disimp disimpan an dengan keadaan baku adalah 3-6 bulan. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan daging. Daging yang akan disimpan beku dari awal harus fresh. • Daging harus dibungkus dengan plastik yang agak tebal dan dikemas rapat. Daging yang telah beku apabila ditowing atau dicairkan tidak boleh lagi • disimpan beku, tetapi harus disimpan dingin. •
Kerusakan daging selama penyimpanan beku Salah satu atau lebih dari faktor yang berhubungan dengan kerusakan fisik atau kimiawi daging beku adalah : 1. sifat dan lokasi lokasi kristal kristal es yang terbent terbentuk uk didalam didalam jaringan jaringan otot, otot, 2. kerusakan kerusakan mekanik mekanik struktu strukturr selular selular karena karena perubah perubahan an volume, volume, dan 3. kerusakan kerusakan kimiawi kimiawi yang disebabk disebabkan an oleh partikel partikel terlarut terlarut,, termasuk termasuk garam-garam garam-garam dan gula. Adalah pertikel terlarut tersebut menyebabkan penurunan titik beku daging (titik beku daging, kira-kira -2oC sampai -3oC, bukan 0oC. Kehilangan nutrien daging beku terjadi selama penyegaran kembali, yaitu adanya nutr nutrie ien n yang yang terl terlar arut ut dalam dalam air air dan dan hila hilang ng bersa bersama ma cair cairan an dagi daging ng yang yang kelu keluar ar (eksudasi cairan) yang lazim disebut drip. Jumlah nutrien yang hilang dari daging beku beku bervar bervarias iasi, i, tergan tergantun tung g pada pada kondisi kondisi pembeku pembekuan an dan penyega penyegaran ran kembal kembali. i. Nutrien (konstituen) didalam cairan drip, antara lain terdiri atas bermacam-macam garam, protein, peptida, asam-asam amino, asam laktat, purin, dan vitamin yang larut dalam air, termasuk vitamin B kompleks. Selama penyimpanan beku dapat terjadi perubahan protein otot. Jumlah konstituen yang terkandung didalam drip berhubungan drip berhubungan dengan tingkat kerusakan sel pada saat pembekuan dan dan penyimpana anan beku. Dua fakt aktor yang mempen pengaruhi jumlah drip yaitu : (1) besarnya cairan yang keluar dari daging, dan (2) faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging. Laj Laju pem pembeku bekuan an dan dan ukur ukuran an kri kristal stal es yang ang ter terbent bentuk uk ikut kut menen enenttukan ukan jumlah drip. Pada laju pembekuan yang sangat cepat, kristal es kecil-kecil terbentuk didal didalam am sel, sel, sehi sehing ngga ga stru strukt ktur ur dagin daging g tida tidak k meng mengal alami ami peru peruba bahan han.. Pada Pada laju laju pertumbuhan yang lambat, kristal es mulai terjadi diluar serabut otot (ekstraselular), karena tekanan osmotik ekstraselular lebih kecil daripada didalam otot. Pembentukan kristal es ekstraselular berlangsung terus, sehingga cairan ekstraselular yang tersisa dan belum belum membek membeku u akan akan mening meningkat kat kekuata kekuatan n fisikn fisiknya ya dan menari menarik k air secara secara osmotik dari bagian dalam sel otot yang sangat dingin. Air ini membeku pada kristal es yang sudah terbentuk sebelumnya dan menyebabkan kristal es membesar. Kristalkristal yang besar ini menyebabkan distorsi dan merusak serabut otot serta sarkolema. Kekuat Kekuatan an ionik ionik cairan cairan ekstra ekstrasel selula ularr yang yang tinggi tinggi,, juga juga menyeb menyebabk abkan an denatu denaturas rasii sejumlah protein otot. Denaturasi protein menyebabkan hilangnya daya ikat protein daging, dan pada saat penyegaran kembali terjadi kegagalan serabut otot menyerap
kembali kembali semua air yang menaglami translokasi translokasi atau keluar pada proses proses pembekuan. pembekuan. Cairan yang keluar dan tidak terserap kembali oleh serabut otot selama penyegaran inilah yang disebut drip. Kerusakan protein merupakan fungsi dan waktu dan temperatur pembekuan. Jadi jumlah drip cenderu cenderung ng mening meningkat kat dengan dengan mening meningkat katnya nya waktu waktu penyim penyimpan panan. an. Misalnya, kerusakan protein miofibrilar dan sarkoplasmik meningkat pada temperatur pembekuan -40oC dengan semakin lamanya penyimpanan. Drip dapat dapat diperk diperkeci ecill dengan dengan cara cara pembek pembekuan uan cepat cepat setela setelah h pemoto pemotonga ngan n tanpa tanpa melalui pendin dinginan. Pelayuan sebel belum pemb embekua kuan juga cenderung menurunkan drip karena karena adanya adanya perubah perubahan an hubunga hubungan n ion protei protein, n, yaitu yaitu adanya adanya pem pembe beba basa san n ion ion sodi sodium um dan dan kals kalsiu ium, m, dan dan abso absorb rbsi si ion ion potas potasiu ium m oleh oleh prot protei ein n miofibril. pH mempunyai pengaruh drip. Pada pH yang lebih rendah, drip meningkat. Pada pH ultimat yang tinggi, drip hampir tidak terjadi karena daya ikat air daging meningkat, meskipun meskipun laju pembekuan berlangsung berlangsung lambat. lambat. Bila daging prerigor daging prerigor dibekukan dibekukan dan ATP kekakuan daging yang disebut thaw rigor . Kekakuan pada saat penyegaran kembali ini dapat dihindarkan jika waktu dan temperatur penyimpanan beku telah cukup untuk menurunkan aras ATP otot sebelum penyegaran kembali. Kekakuan terjad terjadii karena karena mening meningkat katnya nya aktivi aktivitas tas ATPase ATPase aktomi aktomiosi osin n pada pada saat saat penyegar penyegaran an kemb kembal alii yang yang meny menyeb ebab abka kan n peme pemeca caha han n ATP ATP yang yang sang sangat at cepa cepat, t, sehi sehing ngga ga mengakibatkan pemendekan atau kekakuan otot dan membesar eksudasidrip eksudasidrip.. Syara Syaratt untuk untuk memper memperkeci kecill kekakuan kekakuan dan eksuda eksudasi si adalah adalah dengan dengan memper memperlam lambat bat pemecahan ATP yang masih tersedia sebelum pembekuan. Misalnya, injeksi Mgsulf sulfat at pada pada dosi dosiss yang yang meny menyeb ebab abka kan n rela relaks ksas asi, i, atau atau peny penyim impa pana nan n dagi daging ng o o beku prerigor beku prerigor pada pada temperatur -2 C selama beberapa hari atau pada temperatur -12 C selama beberapa minggu, dapat memperlambat pemecahan ATP. c) Peny Penyim impa pana nan n Vak Vakum um Yang dimaksud kemasan vakum adalah kemasan hampa udara. Kemasan ini banyak dipergunakan untuk keamanan produksi daging asap, sosis, produk ayam, daging segar dan lain sebagainya. Teknologinya adalah sebagai berikut: produk daging segar dimasukkan kedalam kemasam vakum sehingga udara yang ada didalam kemasan disedot keluar kemudian jarak tertentu dari produk kemasan dikelim. Kemasan yang berisi produk tersebut direndam kedalam wadah air panas (88 – 99) selama beberapa saat ( 5 detik ). Hal-hal yang harus diperhatikan untuk daging yang dikemas vakum:
1. Kond Kondis isii vaku vakum m tida tidak k meny menyeb ebab abka kan n bakt bakter erii mati mati hany hanyaa memp memper erla lamb mbat at pertumbuhan bakteri. 2. Juml umlah bakt bakter erii dal dalam dagi daging ng yang ang dike dikem mas vaku vakum m terga ergant ntun ung g pada pada praktek higienis. 3. Dagi Daging ng yang yang dike dikema mass vakum vakum haru haruss disim disimpa pan n pada pada tempe tempera ratu turr -1 – 0 C tanpa terjadi fluktuisasi temperature.
4. Kema Kemasa san n vakum vakum tidak tidak bole boleh h bocor bocor.. Dagin Daging g yang yang dikem dikemas as vakum vakum apab apabil ilaa penanganannya sesuai dengan 1-4 diatas bisa tahan sampai 12 minggu.
Jenis Daging Daing Sapi Daging kambing Daging babi Daging sapi giling Jeroan sapi Sosis Dagi Da ging ng da dala lam m ke kem mas asan an vakum
Lemari Pendingin 3 hari 3 hari 3 hari 1 hari 1 hari 3 hari 2 minggu
Freezer 3 bulan 6-9 bulan 4-6 bulan 3 bulan 3 bulan 3 bulan 9-12 bulan
d. HASIL OLAHAN DAGING 1. Sosis Sosis dagin daging g ayam/ ayam/sa sapi pi
Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan dibe diberi ri bumb bumbuu-bu bumb mbu, u, dima dimasu sukka kkan n ke dala dalam m pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang berup berupaa usus usus hewan hewan atau atau pembung pembungkus kus buatan, buatan, dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan. Pada pemasakan sosis ada beberapa tahap yang harus dikerjakan, dikerjakan, yaitu yaitu kyuring, kyuring, pembuatan pembuatan adonan, pengisian selongsong, selongsong, pengasapan, pengasapan, dan perebusan. a. Kyuring Daging dipotong sebesar telapak tangan (10X10X2 cm). Diolesi garam dan campuran gula (1%), garam kristal NaNO2 atau KNO2 (7,5 gram untuk 50 kg daging) dan sodium aritrobat sebanyak 22,5 gram untuk 50 kg daging.Kyuring dikerjakan pada suhu 2 – 4 0C selama sehari semalam. b. Pemb Pembua uata tan n adon adonan an Pencincangan, pemberian bumbu-bumbu meliputi : garam, gula pasir, bawang putih, merica, sendawa, masako, Sodium Tripoliphosphat (STPP), binding, dan filling. c. Casing Selongsong pada umumnya terdiri dari usus sapi, kambing, domba, dan babi. Selongsong dapat pula berupa bahan lain yang khusus dibuat untuk itu, seperti sellulosa, kolagen atau plastik. d. Perebu ebusan san Tujuan perebusan adalah memberikan rasa dan aroma tertentu pada sosis, memberikan warna yang lebih karena terbentuknya senyawa nitrosohemokhrom daya
simpan. Sosis yang telah diasapkan, direbus dalam ketel dengan suhu 70 -75 0C, lama perebusan tegantung jenis sosis yang diproduksi. Sagu merupakan bahan pangan dapat dimanfaatkan untuk campuran dalam pembuatan berbagai macam produk olahan pangan. Penambahan tepung ke dalam produk olahan daging berfungsi sebagai binding, shaping, dan extender serta berperan untuk mengurangi biaya produksi dalam pengolahan produk olahan daging. Bahan pengisi adalah bahan yang ditamb ditambahka ahkan n dalam dalam proses proses pembuat pembuatan an produk produk olahan olahan daging daging yang yang harus harus mempuny mempunyai ai kemampuan mengikat sejumlah air. ALAT
Squit Panci Kukusan Kompor gas Baskom Timbangan duduk
Blender / gilingan daging Pisau Telenan Benang Termometer Mika
BAHAN Daging ayam 1 kg Tepung sagu 150 gram Susu skim 100 gram Selongsong (casing) secukupnya Bumbu :
Garam dapur 2,5 sdm Gula pasir 60 gram Lada/merica 15 gram Bawang putih 20 gram Sendawa 40 ml Lemak ayam 200 gram
Minyak goreng 100 gram Cuka 40 ml Masako 2 bungkus Jahe, pala 5 gram STPP 0,25 sdm Es batu 350 gram
PROSES PEMBUATAN SOSIS
1. Bersihkan Bersihkan daging daging ayam, ayam, pisahkan pisahkan dari tulangnya tulangnya lalu lalu diiris diiris halus. halus. 2. Giling Giling daging, daging, garam, garam, setengah setengah bagian bagian es, sendawa, sendawa, dan STPP STPP di dalam dalam blender. blender. 3. Masukkan Masukkan lemak, lemak, tepung sagu, sagu, susu skim, skim, bumbu, bumbu, dan sisa sisa es ke dalam dalam blender, blender, lalu giling kembali sambil ditambahkan minyak goreng. 4. Dinginkan Dinginkan adonan yang yang telah telah halus selama selama 10 menit, menit, lalu masukkan masukkan ke dalam dalam squit squit yang bagian ujungnya telah dipasang casing. 5. Masukkan Masukkan adonan ke ke dalam casing, casing, lalu ikat ikat ujung ujung casing casing menggunakan menggunakan benang. benang. 6. Rebus casing berisi berisi adonan adonan pada suhu 60 0C selama selama 45 menit. menit. 7. Perebusan Perebusan dilakukan dilakukan dalam dalam panci yang yang berisi berisi air dan kontrol kontrol dengan dengan termomet termometer. er. Usahakan suhu tetap stabil selama 45 menit. 8. Sosis yang telah masak bisa dihidangkan dihidangkan untuk dikonsumsi. dikonsumsi.
2. Bakso kso dag dagiing
Bakso atau baso adalah jenis bola daging yang paling lazim dala dalam m masa masaka kan n Indon Indones esia ia.. Baks Bakso o umum umumny nyaa dibua dibuatt dari dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka, akan tetapi ada ada juga juga baso baso yang yang terb terbua uatt dari dari dagin daging g ayam ayam,, ikan ikan,, atau atau udan udang. g. Dala Dalam m peny penyaj ajia iann nnya ya,, baks bakso o umum umumny nyaa disa disaji jika kan n panas-panas dengan kuah kaldu sapi bening, dicampur mi, bihun, taoge, tahu, terkadang telur, ditaburi bawang goreng dan seledr seledri. i. Bakso Bakso sangat sangat popule populerr dan dapat dapat ditemu ditemukan kan di seluruh Indonesia; dari gerobak pedagang kaki lima hingga restoran restoran besar. Berbagai jenis bakso sekarang banyak di tawarkan tawarkan dalam bentuk makanan beku yang dijual di pasar swalayan dan mall-mall. Irisan bakso dapat juga dijadikan pelengkap jenis makanan lain seperti mi goreng, nasi goreng, atau cap cai.
Cara pembuatan Bakso Daging Bahan : 500 gram daging sapi segar 1 1/4 sendok teh garam kasar 50 gram es batu 1 sendok teh poly powder (boleh tidak digunakan) 2 sendok makan sagu tani 150 ml air es 1 1/2 sendok teh merica bubuk 3 sendok makan bawang goreng, dihaluskan Cara Membuat : • • •
• •
Daging segar jangan dicuci, lalu dipotong-potong. Pukul-pukul daging lalu masukkan es batu. Blender hingga lembut. Angkat daging yang sudah lembut. Tambahkan sagu tani, garam kasar, poly powder, merica bubuk, dan air sambil diuleni dengan tangan, berputar searah. Masukkan bawang goreng lalu bentuk bulat atau gepeng. Rebus dalam air mendidih hingga terapung, angkat, sisihkan.
Untuk 52 butir Tips : 1. Bakso yang yang kenyal kenyal didapat didapat dari daging daging yang baru baru saja dipotong. dipotong. Umumnya Umumnya daging daging yang yang dijual di pasar adalah daging yang sudah dilayukan dulu. 2. Selanjutny Selanjutnyaa adalah pengulen pengulenan. an. Uleni Uleni daging agak lama lama untuk hasil hasil yang yang baik. baik. 3. Ada bahan-bahan bahan-bahan kimia kimia tertentu tertentu yang yang dijual dijual di toko untuk untuk pengenyal pengenyal bakso. bakso. Hanya saja saja kita tidak pernah tahu bahan dasarnya. Salah satunya adalah poly powder yang bisa dibeli di toko-toko yang menjual bahan kue dan masakan.
4. Tanpa bahan bahan pengenyal pengenyal itu pun bakso bakso buatan buatan sendiri sendiri bisa cukup cukup kenyal kenyal bila dagingnya dagingnya sangat segar dan pengulenan dilakukan cukup lama. Prosedur pembuatan bakso daging menurut Wibowo, s,. (2000) adalah sebagai berikut: 1. pelu peluma mata tan n dagi daging ng pelumatan atau penggilingan dapat menggunakan alat penggiling baik dengan tangan atau dengan dengan mesin mesin sepert sepertii meat meat stirre stirrer, r, mixer mixer atau atau silent silent cutter cutter.. Untuk Untuk mencega mencegah h denatu denaturas rasii protein selama penggilingan ditambahkan batu es sehingga suhu daging tetap rendah. 2. pemb pembua uata tan n adon adonan an daging giling dicampur dengan tepung tapioka dan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan. Pencampuran ini harus homogen sehingga kualitas bakso dapat dipertahankan. Pencampuran ini ini dapat dapat dila dilaku kuka kan n deng dengan an tang tangan an atau atau mesi mesin n (mix (mixer er). ). Penam Penamba bahan han es batu batu dapat dapat pembentukan tekstur bakso. Pemakaian es juga berfungsi menambahkan air kedalam adonan sehingga adonan tidak kering selama proses pengolahan. 3. pemb pemben entu tuka kan n bol bolaa baks bakso o pencetakan pencetakan bola bakso dapat dilakukan dengan tangan atau mesin. Jika dengan tangan biasa dilakukan dengan cara mengambil adonan segenggam tangan lalu diremas-remas dan ditekan kearah ibu jari. Adonan yang keluar dari ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan lalu diambil diambil dengan sendok. Pembuatan Pembuatan ini sebaiknya sebaiknya menggunakan sarung tangan yang bersih. Agar tidak lengket pada sarung tangan, oleskan sedikit minyak goreng atau minyak kelapa ke sarung tangan tersebut. 4. perebusan dan pengemasan bola bakso yang telah terbentuk direbus kedalam air mendidih hingga matang. Indikasi matang adalah bakso mengapung di permukaan air. Biasanya perebusan selama 15 menit. Setelah itu bakso diangkat, ditiriskan dan didinginkan. Umumnya untuk 100 kg daging dapat dihasilkan 120-140 bakso. Demikian rendamannya berdasarkan berat daging mencapai 120140 %. Cara membedakan baso mengandung borax Ciri Makanan Mengandung Boraks
Sama seperti formalin, cukup sulit menentukan apakah suatu makanan mengandung boraks. Hanya lewat uji laboratorium, semua bisa jelas. Namun, penampakan luar tetap memang bisa dicermati karena ada perbedaan yang bisa dijadikan pegangan untuk menentukan suatu makanan aman dari boraks atau tidak. Lebih kenyal dibanding bakso tanpa boraks.Bila digigit akan kembali ke bentuk semula. Tahan lama atau awet beberapa hari. Warnanya tampak lebih putih. Bakso yang aman berwarna abu-abu segar merata di semua bagian, baik di pinggir maupun tengah. Bau terasa tidak alami. Ada bau lain yang muncul. Bila dilemparkan ke lantai akan memantul seperti bola bekel.
B.
UNGGAS (ayam)
Daging unggas merupakan sumber protein yang tinggi. Rata-rata daging ayam mengandung protein 20 persen. Sedangkan nutrien lain terdapat pula dalam daging, yaitu lemak sebanyak 7 perse persen, n, minera minerall (dihit (dihitung ung dalam dalam bentuk bentuk abu) 1,1 persen persen dan air 76 persen persen.. Protei Protein n yang yang terbanyak adalah actomiosin dan selama pengolahan dan penyimpanan dapat terjadi perubahan, yang kemudian banyak dihubungkan dengan sifat keempukan daging unggas. Adanya protein kollagen dan elastin dikoversikan dengan gelatin pada waktu daging ayam dimasak dalam air atau dengan uap panas, dan ini menyebabkan apa yang dinamakan body yang baik pada sup daging unggas. a.
Penyimpanan
Setela Setelah h membeli membeli daging daging ayam, ayam, ada baikny baiknyaa juga juga untuk untuk memper memperhati hatikan kan cara cara menyim menyimpan pan daging ayam dengan baik agar tidak cepat rusak.
Lama waktu penyimpanan: •
• •
Daging ayam yang segar adalah daging dari ayam yang telah dipotong selama kurang dari 6 jam. Sebaiknya langsung diolah. Dalam lemari pendingin, dapat tahan selama 24 jam. Dalam lemari pembeku ( freezer freezer ), ), daging ayam dapat bertahan selama 1 minggu atau lebih.
Cara penyimpanan yang baik Dengan melakukan cara berikut ini, bisa memperpanjang waktu yang lebih lama dalam lemari pembeku ( freezer freezer )
Menyimpan daging ayam utuh: • • • •
•
Pisahkan bagian jeroan dengan daging ayam. Keringkan daging ayam, lap dengan tissue dapur yang bersih. Buang lemak pada ayam (bila ada) Bungkus dengan plastik ( plastic plastic wrap atau plastik atau plastik kiloan ) atau tempatkan di wadah tertutup rapat. Berikan label dan tanggal penyimpanan.
Menyimpan ayam potong Ayam yang sudah dipotong-potong , atau ayam yang tidak bertulang dan sudah dikuliti ( fillet fillet boneless) sebaiknya dibagi-bagi atau boneless) dibagi-bagi menjadi 1 paket yang sesuai dengan porsi porsi masakan masakan untuk keluarga. Deng Dengan an cara cara pemb pembag agia ian n ini ini sela selain in meng menghi hind ndar arii porsi porsi masa masak k yang yang berl berleb ebih ihan an tent tentu u akan akan mempermudah mempermudah persiapan persiapan kita bila hendak memasak, memasak, jadi tidak perlu mencairkan mencairkan / melumerkan melumerkan (defrost ) semua persediaan daging ayam.
Cara mencairkan ayam yang dibekukan Keluarkan ayam utuh atau potongan ayam yang sudah dibekukan, paling tidak 2-3 jam sebelum memasak. Untuk mendapatkan hasil yang baik, sebaiknya tidak mencelupkan ayam beku kedalam air. Biarkan ayam masih terbungkus plastik sewaktu melakukan pencairan, jangan dibiarkan terbuka. Karena dapat memberikan kesempatan bakteri untuk berkembang.
Tahap-tahap Mendapatkan Karkas Inspeksi antemortem (pemeriksaan sebelum pemotongan). Inspeksi antemortem pada ayam hidup bertujuaan untuk memeriksa kesehatan ayam. Hanya ayam yang benar-benar sehat yaang dipilih sebagai ayam potong. Ayam hidup yang umum dipotong berumur antara 8-12 minggu dengan berat 1,4 – 1,7 kg/ekor.
•
Penyembelihan Terdapat beberapa cara penyembelihan mulai cara pemenggalan leher yang sederhana sampai metode metode kosher kosher yaang yaang dimodi dimodifik fikasi asi secara secara modern modern.. Cara Cara Kosher Kosher dengan dengan cara cara memoto memotong ng pembuluh darah, jaalaan makanan daan jalan napas. Sedangkan cara modified kosher dengan memotong hanya pembuluh darah (dipingsankan terlebih dahulu), serta cara islam yaitu dengan pemutusan saluran darah (vena dan arteri), kerongkongan dan tenggorokan, hewan harus sehat, tidaak boleh dibius dan yaang memotong harus orang yang beragama islam. Seba Sebagi gian an besa besarr pend pendud uduk uk Indo Indone nesi siaa bera beraga gama ma Isla Islam m maka maka syar syarat at dan dan tata tata cara cara penyembeli penyembelihan han ayam harus memenuhi syariat agama islam. Hal ini untuk menjamin menjamin bahwa produk ayam potong yang dihasilkan itu halal. •
Tata cara penyembeliha penyembelihan n sesuai sesuai dengan syariat agama islam menurut MUI (Majelis (Majelis Ulama Indonesia) adalah sebagai berikut : Kesejahteraan aan ayam yang akan disembelih, disembelih, terutama selama pengangkutan, pengangkutan, harus 1. Kesejahter diperhatikan. 2. Penyembelihan ayam harus dilakukan oleh seorang muslim (beragama islam) 3. Penyembeli Penyembelihan han ayam ayam disunat disunatkan kan menghada menghadap p ke arah kiblat. kiblat. 4. Penyembeli Penyembelihan han ayam harus menggunakan pisau yang tajam agar tidak menyiksa ayam yang akan disembelih. 5. Ber Berniat niat meny menyem embe beli lih h dan dan meny enyebut ebut nam nama All Allah deng dengan an meng menguc ucap apka kan n “Bismi “Bismilla llahir hirrahm rahmani anirra rrahim him”” untuk untuk setiap setiap ekor ekor ayam ayam atau atau secara secara keselu keseluruh ruhan. an. Sebelum menyembelih disunatkan pula membaca” Allahu Akbar” sebanyak tiga kali. 6. Penyembelihan ayam dilakukan dengan memotong ketiga urat yang terletak di leher, meliputi saluran makanan ( esopagus), saluran pernapasan (trakea) dan pembuluh darah darah yang yang tebal tebal di kanan kanan kiri kiri (vena (vena jugula jugularis ris dan arteri arteri caroti carotis) s) sampai sampai putus putus sehingga darahnya dapat mengucur keluar sampai habis. 7. Selama Selama proses pemotongan, pemotongan, diupayakan diupayakan ayam tetap terjaga kebersihanny kebersihannyaa sehingga sehingga hasil pemotongan bersih dan sehat serta tidak mencemari lingkungan.
Sebaiknya penyembelihan dilakukan oleh karyawan yang ahli. Karyawan tersebut harus diganti oleh karyawan lain setelah ia melakukan penyembelihan terhadap 500 ekor ayam. Jika Jika seoran seorang g karyaw karyawan an melaku melakukan kan penyem penyembel beliha ihan n ayam ayam dalam dalam jumlah jumlah yang yang terlal terlalu u banyak maka akan lelah dan jenuh sehingga hasil penyembelihan dikhawatirkan tidak sempurna. Pada proses penyembelihan yang tidak sempurna, darah yang keluar tidak tuntas (habis) sehingga kepala dan kulit karkas menjadi kemerahan dan ayam tidak tahan disimpan karena cepat busuk. Tempat yang tepat untuk penyembelihan ialah di dasar rahang. Penyembelihan dilakukan deng dengan an meng menggu guna naka kan n pisa pisau u yang yang taja tajam m dan dan hany hanyaa khus khusus us digu diguna naka kan n untu untuk k penye penyembe mbelih lihan an saja. saja. Setela Setelah h ayam ayam disemb disembeli elih, h, darahny darahnyaa ditunt dituntask askan an dengan dengan cara cara menggantung ayam dengan posisi kepala di bagian bawah selama 3-5 menit. Penuntasan Pengeluaran Darah Penuntasan darah harus dilakukan secara sempurna karena dapat mempengaruhi mutu daging unggas. unggas. Pengel Pengeluar uaran an darah darah yang yang kurang kurang sempur sempurna na menyeb menyebabk abkan an karkas karkas akan akan berwar berwarna na merah di baagian leher. •
Aneka Olahan Ayam AYAM AYAM adalah adalah salah salah satu satu jenis jenis unggas unggas peliha peliharaa raan. n. Masyar Masyaraka akatt mengen mengenal al dua jenis jenis ayam ayam pelih pelihara araan an yang yang dimanf dimanfaat aatkan kan sebagai sebagai sumber sumber protei protein n hewani hewani dalam dalam bentuk bentuk daging daging segar segar ataupun dalam bentuk olahan. Produk olahan daging ayam baik ayam ras maupun ayam buras dapat meningkatkan nilai tambah ekonomi bagi peternak dan nilai guna bagi produsen maupun konsumen. Adapun beberapa produk olahan daging ayam tersebut antara lain chicken nugget, abon, ayam crispy, bakso, sosis, ayam tepung beku, gelatin, dan lain-lain. Metoda Metoda pengola pengolahan han produk produk olahan olahan terseb tersebut ut relati relatiff beragam beragam,, tergan tergantun tung g kepada kepada kelaya kelayakan kan rencan rencanaa usaha, usaha, baik baik secara secara teknis teknis maupun maupun ekonomi ekonomis. s. Khusus Khusus kelaya kelayakan kan secara secara teknis teknis telah telah berkembang metode proses pengolahan yang relatif mampu mengolah daging ayam menjadi berbagai produk olahan. Produk olahan daging ayam merupakan salah satu potensi yang dapat dikemb dikembangk angkan an secara secara terint terintegr egrasi asi bagi bagi para para petern peternak ak ayam ayam dan pengusa pengusaha ha bidang bidang indust industri ri pangan. Abon ayam
Produk ini merupakan produk olahan daging ayam yang memunyai tingkat keawetan relatif lama, lama, sehing sehingga ga abon abon ayam ayam dapat dapat dikemb dikembangk angkan an sebagai sebagai produk produk yang yang dapat dapat disimp disimpan an dan disebarkan secara lebih luas. Abon ayam adalah suatu produk olahan yang memunyai kandungan protein yang sangat tinggi antara 60% – 80 %. Berbagai kalangan konsumen menyukai jenis produk produk ini. Abon Abon ayam ayam memuny memunyai ai nilai nilai ekonom ekonomii yang yang cukup cukup tinggi tinggi di pasara pasaran n dan dapat dapat diproduksi dalam suatu industri skala kecil, menengah, dan besar. Teknologi pengolahan abon ayam pada prinsipnya dapat dilakukan siapa saja, asalkan menguasai teknologinya.
Ayam crispy
Produk ini merupakan produk olahan ayam beku yang dapat disajikan dalam berbagai bentuk dan berbagai rasa. Ayam crispy sangat disukai semua kalangan, kalangan, terutama terutama anak-anak. anak-anak. Produsen Produsen ayam crispy rela relati tiff terb terbat atas as,, maka maka prod produk uk ini ini menj menjadi adi suat suatu u pelu peluang ang usaha usaha yang yang dapat dapat dikembangkan dalam skala kecil, menengah, dan besar. Teknologi pengolahan ayam crispy pada dasarn dasarnya ya tidak tidak terlal terlalu u rumit rumit dan dapat dapat dilakuk dilakukan an siapa siapa saja, saja, asalka asalkan n ditunj ditunjang ang sarana sarana dan prasarana, juga fasilitas yang memadai. Bakso/sosis ayam
Produk bakso atau sosis sudah sangat dikenal di lingkungan masyarakat, terutama bakso/sosis sapi, tetapi relatif sedikit industri pengolah makanan tersebut. Padahal, bakso/sosis ayam adalah produk olahan yang memunyai rasa dan nilai gizi yang tidak kalah pentingnya dibandingkan produk bakso/sosis sapi. Maka, produk ini memunyai peluang untuk dikembangkan menjadi suatu usaha baik skala kecil, menengah, ataupun besar. Teknologi pengolahan bakso dan sosis ayam ayam dapat dapat dikemb dikembangk angkan an secara secara bervar bervarias iasi, i, tergant tergantung ung pada pada kualit kualitas as dan kapasi kapasitas tas yang yang diharapkan. Pada prinsipnya produk bakso/sosis ayam merupakan produk alternatif/diversifikasi yang memunyai nilai gizi yang cukup tinggi, terutama bagi anak-anak pada usia pertumbuhan. Ayam tepung beku
Produk Produk ini merupakan merupakan produk produk olahan olahan ayam ayam yang yang disiap disiapkan kan dalam dalam bentuk bentuk beku beku dan dapat dapat dikonsumsi dikonsumsi setelah digoreng. digoreng. Ayam tepung beku sampai sampai saat ini dikenal dikenal di masyarakat masyarakat dengan istilah Fried istilah Fried Chicken. Chicken. Teknologi Teknologi pengolahan produk ini pada prinsipnya prinsipnya ada kemiripan kemiripan dengan produk olahan ayam crispy, crispy, yaitu menggunakan sarana dan prasarana serta fasilitas yang sama. Pada pelaksanaan usahanya dapat dijadikan satu dengan produk olahan tersebut. Teknologi pengolahan ayam tepung beku dapat dikembangkan dalam skala kecil, menengah, dan besar. Metoda pengolahannya dapat dengan mudah dilakukan oleh siapapun. Oleh karena itu, produk ini merupakan suatu rencana usaha yang cukup berpeluang dan menjanjikan. Chicken nugget
Produk ini merupakan produk yang sedang berkembang dan banyak diminati semua lapisan, dari mulai anak-anak hingga manusia lanjut usia (manula). Chicken nugget adalah adalah suatu produk berbahan baku daging ayam yang dicampur tepung terigu/tepung roti dan susu. Produk olahan ini sebagai makanan yang memunyai nilai gizi yang cukup baik dan tidak heran jika memunyai nilai ekonom ekonomii yang yang cukup cukup tinggi tinggi di pasara pasaran. n. Oleh Oleh karena karena itu, itu, pendir pendirian ian indust industri ri chicken chicken nugget memuny memunyai ai prospe prospek k yang yang cukup cukup menjan menjanjik jikan an dan dapat dapat dikemb dikembangk angkan an dalam dalam skala skala kecil, kecil, menengah maupun besar. nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam dalam bentuk bentuk potonga potongan n empat empat perseg persegi. i. Potong Potongan an ini kemudi kemudian an dilapi dilapisi si tepung tepung berbum berbumbu bu (battered dan breaded). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya
karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. tidak semua makanan instan rendah gizi, contohnya nugget ayam. Meskipun tergolong sebagai bahan makanan yang mudah dan cepat dimasak, daging ayam yang. Salah satu kebutuhan masyarakat perkotaan perkotaan saat ini adalah tersedianya tersedianya bahan makanan yang praktis, praktis, yaitu yang bersifat bersifat ready to cook (siap untuk dimasak) dan ready to eat (siap untuk dimakan). Ready to cook artinya hanya membutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkan dan beku. Makanan dalam bentuk beku memiliki banyak keunggulan, khususnya terkait dengan upaya penyelamatan nilai gizi dan cita rasa. Zat gizi umumnya mudah rusak selama masa penyimpanan dan distribusi yang dilakukan pada suhu kamar. Komposisi gizi yang terkandung pada nugget ayam yang ada di pasaran sangat bervariasi antara satu satu merek merek dengan dengan merek merek lainny lainnya. a. Hal terseb tersebut ut sangat sangat tergan tergantun tung g pada jenis dan kompos komposisi isi (ingre (ingredie dient) nt) bahan bahan yang yang digunak digunakan. an. Berdas Berdasark arkan an bahan bahan baku utama utama yang yang digunak digunakan, an, yaitu yaitu daging ayam tanpa kulit, kandungan utama nugget ayam sudah dapat dipastikan berupa protein. Oleh karena proses pembuatan nugget melibatkan proses penggorengan, kandungan lain yang cukup berarti dari nugget adalah lemak.Walaupun komposisi gizi nugget yang ada di pasaran sangat beragam, total energi yang diperoleh dari satu ukuran saji nugget ayam dengan berat 140 gram adalah 307 kkal.Sumbangan energi terbesar berasal dari protein, yaitu mencapai 60 persen, disusul lemak sebanyak 38 persen dan karbohidrat sebanyak 2 persen. Komponen protein berasal dari dari daging daging ayam, ayam, lemak lemak dari dari daging daging dan minyak minyak yang yang terser terserap ap pada pada saat saat penggor penggoreng engan, an, sedangkan karbohidrat dari tepung roti yang digunakan sebagai pelapis.sedangkan karbohidrat dari tepung roti yang digunakan sebagai pelapis. Nugget ayam merupakan makanan kaya protein. Kadar proteinnya mencapai 43 g/140 gram bahan, yaitu memenuhi 86 persen dari kebutuhan protein tubuh sehari-hari. Protein nugget ayam tersusun dari sejumlah asam amino esensial dan nonesensial, Nugget ayam sangat kaya akan asam amino lisin, yaitu suatu asam amino esensial yang kadarnya sangat rendah pada bahan pangan pangan pokok, pokok, sepert sepertii beras, beras, jagung, jagung, ubi, ubi, sagu, sagu, dan lain-l lain-lain ain.. Mengko Mengkonsu nsumsi msi nasi nasi dengan dengan menggunakan nugget ayam sebagai lauknya, merupakan hal yang sangat tepat ditinjau dari segi gizi. Nugget ayam sesekali juga baik untuk dijadikan sumber protein untuk mendukung proses tumbuh tumbuh kembang anak-anak anak-anak balita. balita. Nugget ayam juga merupakan merupakan bahan pangan sumber niasin (vitamin B3), vitamin B6, asam pantotenat dan riboflavin (vitamin B2), dengan sumbangan masing-masing terhadap kebutuhan per hari mencapai 68, 34, 16, dan 16 persen. Selain itu nugget nugget ayam ayam juga juga sumber sumber minera minerall seleni selenium, um, fosfor fosfor,, dan zinc, zinc, dengan dengan sumbang sumbangan an terhad terhadap ap kebutuhan tubuh per hari masing-masing mencapai 49, 29, dan 21 persen. Selenium dan zinc merupakan mineral penting sebagai komponen antioksidan untuk menangkal serangan radikal bebas, penyebab timbulnya berbagai kanker dan penyakit degeratif. keunggulan lain lain dari dari nugget nugget ayam adalah adalah kadar kadar sodium sodiumnya nya yang yang rendah, rendah, yaitu yaitu per takaran takaran saji saji hanya hanya mencap mencapai ai 5 persen persen dari dari kebutuh kebutuhan an sehari sehari.. Oleh Oleh karena karena itu, itu, tidak tidak perlu perlu khawat khawatir ir terhada terhadap p terjadinya hipertensi. Kadar sodium sangat bervariasi tergantung merek nugget, ada baiknya konsum konsumen en berhat berhati-h i-hati ati dalam dalam memili memilih h produk produk yang yang akan akan dikons dikonsums umsi. i. Membac Membacaa label label pada pada kema kemasa san n dan memb memban andi ding ngkan kanny nyaa anta antara ra berb berbaga agaii mere merek k sanga sangatt dianj dianjur urka kan, n, sebe sebelu lum m memutuskan untuk membeli salah satunya.kelemahan nugget ayam adalah kadar lemak dan kolesterolnya yang cukup tinggi. Kadar lemak total per takaran saji nugget ayam adalah 13 gram,
setara dengan 20 persen dari kebutuhan tubuh. Sebagian dari lemak tersebut berupa lemak jenuh dengan kadar 3 g per takaran saji, setara dengan 17 persen dari kebutuhan tubuh sehari. Kadar kolesterol mencapai 132 mg per takaran saji, setara dengan 44 persen dari kebutuhan tubuh sehari sehari.wa .walau laupun pun lemak lemak dan kolest kolestero eroll tidak tidak selalu selalu berdam berdampak pak buruk buruk terhad terhadap ap keseha kesehatan tan,, kewaspadaan harus tetap dijaga. Upaya yang harus dipegang teguh adalah mengendalikan agar kadarnya di dalam tubuh selalu ada dalam batas-batas kewajaran. Upaya untuk menyiasatinya adalah mengatur pola makan dan menerapkan konsep gizi seimbang.Nugget boleh dikonsumsi, yang perlu diatur adalah frekuensi dan jumlah yang dimakan. dimakan. Tentu jangan lupa diimbangi dengan konsumsi sayuran sayuran dan buah buahan, yang sangat kaya akan vitamin, mineral, dan serat. Serat pangan (dietary fiber) sangat bermanfaat bermanfaat untuk membantu membantu metabolism metabolismee lemak (termasuk kolesterol) kolesterol) agar kadarnya kadarnya selalu selalu terkendali dalam batas-batas kewajaran. Pembuatan Nugget
A.BAHAN 1 kg ( 400 g ) Daging ayam 1 gelas susu 10% Tepung tapioka 10% Tepung roti 3 butir telur Bumbu ( Merica,garam,penyedap,bawang putih ) LANGKAH PROSES PEMBUATAN NUGGET
TAHAPAN PEMBUATAN
1.Pemisahan daging dari tulang 2.Penggilingan daging 3.Persiapan bumbu 4.Pencampuran daging dengan tepung dan bumbu 5.Pencetakan adonan 6.Pengukusan 7.Pendinginan dalam refrigerator selama 1 jam 8.Pemotongan 9.Penggulingan pada telur yang telah dicampur air 10.Penggulingan pada tepung roti yang telah di bumbui garam dan merica 11.Penggorengan
DAFTAR PUSTAKA
http://whisperinghope.wordpress.com/2007/11/10/aneka-olahan-ayam-tingkatkan-nilaitambah-ekonomi/ http://id.wikipedia.org/wiki/Bakso • http://mahlufiokey.blogspot.com/2007/12/bakso.html http://www.auliahazza.com/2007/08/17/bakso-daging/ http://perdanaangga.wordpress.com/2009/06/04/proses-pembuatan-abon-dan-nugget/ • •
• •
http://putraprabu.wordpress.com/2009/01/05/penyimpanan-bahan-makanan-prinsip-foodhygiene/ http://lampung.litbang.deptan.go.id/ind/index.php? option=com_content&view=article&id=58:pemajangan-dan-penyimpanan-daging-pada beberapa-supermarket-di-kotamadya-bandar-lampung&catid=25:prosiding&Itemid=28 http://118.98.214.54/smk/pertanian/teknologi_hasil_pertanian/15_penanganan_telur_dan • _daging_unggas.pdf Depkes RI. RI. Penyehatan Makanan dan Minuman, 1999. http://intannursiam.wordpress.com/2010/11/11/laporan-pembuatan-abon-sapi/ • http://putraprabu.wordpress.com/2009/01/05/penyimpanan-bahan-makananprinsip-food-hygiene/ http://anekakuliner.com/tag/penyimpanan-unggas-yang-baik • http://bertani.wordpress.com/peternakan/pembuatan-sosis/ • •
•
•
•
http://www.chem.itb.ac.id/index.php? • option=com_content&view=article&id=46:d option=com_content&view=article&id=46:daging&catid=1:new aging&catid=1:news&lang=en s&lang=en http://eritristiyanto.wordpress.com/201 http://eritristiyanto.wordpress.com/2010/03/28/waspad 0/03/28/waspada-formalin-dan-boraks/ a-formalin-dan-boraks/ • •
http://id.wikipedia.org/wiki/Bagian_daging_sapi
Soal pg 1. Temperatur Temperatur yang yang direkome direkomendasi ndasi untuk untuk penyim penyimpanan panan daging daging dingin dingin adalah adalah a. -1°C - 0° C c. -3°C – (-1)°C b. 2C - 7°C d. -5 – (-1)°C Jawaban a 2. Daging yang yang dikemas dikemas vakum vakum apabila apabila penanganannya penanganannya sesuai sesuai dengan dengan 1-4 diatas diatas bisa bisa tahan tahan sampai a. 10 10 minggu c. 12 minggu b. 13 minggu d. 7 hari Jawaban c 3. Salah satu satu atau lebih lebih dari faktor faktor yang yang berhubungan berhubungan dengan dengan kerusakan kerusakan fisik fisik atau kimiawi kimiawi daging beku adalah kecuali a. sifat sifat dan lokasi lokasi krist kristal al es yang terbent terbentuk uk didalam didalam jaringa jaringan n otot b. kerusakan kerusakan mekanik mekanik struktur struktur selular selular karena karena perubahan perubahan volume volume c. kehila kehilangan ngan nutr nutrien ien yang yang terl terlaru arutt dalam dalam air air d. kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh partikel terlarut jawaban c 4. Untuk ...selam ...selamaa penggilingan penggilingan ditambahka ditambahkan n batu es sehingga sehingga suhu suhu daging tetap tetap rendah rendah a. menggumpalkan adonan c. Memudahkan penggilingan b. mencegah denaturasi protein d. Memaksimalkan gluten jawaban b 5. Ayam Ayam hidup hidup yang yang umum umum dipoto dipotong ng berumu berumurr antara antara a. 8-12 minggu c. 10-13 minggu b. 66 -8 minggu d. 7-9 minggu Jawaban a 6. Daging Daging ayam yang yang segar adalah adalah daging daging dari ayam ayam yang telah telah dipotong dipotong selama selama kurang kurang dari a. 5 jam c. 7 jam b. 6 jam d. 8 jam Jawaban b
7. Ketahanan daging yang disimpan dengan keadaan beku adalah a. 4-8bulan c. 2-3bulan b. 1-2bulan d. 3-6 bulan Jawaban d 8. Kualitas daging yang dapat dipertahankan dengan penyimpanan dingin antara lain kecuali a. Warna c. Rasa b. Aroma d. Keempukan Jawaban c 9. Sosis yang telah telah diasapk diasapkan, an, direbus direbus dalam dalam ketel ketel dengan dengan suhu suhu a. 60-70 °C c. 65-85°C b. 70 -75 0C, d.. 70-90°C Jawaban b 10. total total energi energi yang dipero diperoleh leh dari satu satu ukuran ukuran saji saji nugget nugget ayam ayam dengan dengan berat 140 gram gram adalah a. 207 kkal c. 307 kkal b. 210 kkal d. 310 kkal Jawaban c 11.Untuk 11. Untuk menekan pencemaran bakteri, praktek higienis merupakan faktor terpenting dalam penanganan daging yaitu, kecuali... a. Mengganti Mengganti pakaian pakaian yang yang baru baru di cuci cuci agar agar tidak tidak mengkontam mengkontaminasi inasi daging b. b. Kebe Kebers rsih ihan an diri diri c. Kebe Kebers rsih ihan an pera perala lata tan n d. Mema Memaham hamii kontam kontamin inas asii silang silang Jawaban a 12. Hasil olahan ayam yang memiliki daya tahan paling lama adalah… adalah… a. Chi Chicken cken nugg nugget et b. Abon ay ayam c. Sosis d. Ayam tepung beku Jawaban b 13.Untuk mencairkan mencairkan ayam yang telah dibekukan dibekukan tidak boleh boleh dicairkan dicairkan dengan air air meng mengal alir ir ka kare rena na ak akan an meng mengur uran angi gi nila nilaii gizi gizi,o ,ole leh h ka kare rena na itu itu cara cara mencairkan mencairkan ayam yang dibekukan dibekukan adalah adalah mengeluarka mengeluarkan n ayam dari frezer frezer dengan range waktu… a. 4-5 jam b. 2-3 jam c. 5-10 ja jam d. 1-2 hari Jawaban b
14.Penyimpanan vakum adalah.. a. Penyim Penyimpan panan an dengan dengan cara cara dibeku dibekukan kan b. Penyimpanan Penyimpanan dengan dengan cara cara diawetka diawetkan n dengan dengan bahan tertentu tertentu c. Penyimpanan Penyimpanan dengan dengan mengemas mengemas dengan dengan kemasan kemasan hampa hampa udara udara d. Penyimpanan Penyimpanan dengan dengan menggan menggantung tung daging daging Jawaban c 15.Hasil olahan daging yang tidak membutuhkan pengolahan lebih lanjut untuk menghidangkannya adalah.. a. Abon b. Dendeng c. Sosis d. Kornet Jawaban a 16.Olahan daging yang diolah yang dibuat setengah jadi,kecuali… a. Sosis b. Kornet c. Baso d. Abon Jawaban d 17.Unt 17. Untuk uk menceg mencegah ah denatur denaturasi asi protei protein n selama selama penggil penggiling ingan an daging daging dalam dalam membuat membuat baso,maka… a. Dibe Diberi rika kan n air air hang hangat at b. ditambahkan ditambahkan batu es sehingg sehinggaa suhu suhu daging daging tetap rendah c. dibekukan d. dibi dibiar arkan kan di suhu suhu ruang ruang jawaban b 18.Abon 18. Abon ayam adalah suatu produk olahan yang memunyai kandungan kandungan protein yang sangat tinggi yaitu antara… antara… a. 60% - 80% b. 10% - 20% c. 30% - 40% d. 90% - 100% Jawaban a 19.Tempat 19. Tempat yang tepat untuk penyembelihan ialah… a. Dikepala b. b. di dasa dasarr raha rahang ng c. di sayap d. di paha jawaban b 20.Chicken 20. Chicken nugget adalah nugget adalah suatu produk berbahan baku daging ayam yang dicampur… a. Tepung ung sag sagu b. tepung terigu/tepung roti dan susu
c. Tepung maezena d. Tepung kanji Jawaban b 21.Pengeluaran 21. Pengeluaran darah pada unggas yang kurang sempurna menyebabkan.. a. Busuk b. Karkas Karkas berw berwarn arnaa merah merah dibagi dibagian an leher leher c. Dagi Daging ng menj menjad adii bau bau d. Dagi Daging ng berw berwar arna na biru biru Jawaban b 22. kerusakan kerusakan protein miofibrilar miofibrilar dan sarkoplasmik sarkoplasmik meningkat pada temperatur temperatur pembekuan 0 ... C dengan semakin lamanya penyimpanan. a. -40 b. -15 c. -30 d. -35 Jawaban a 23. Protein yang terbanyak dalam unggas (ayam) adalah... a. Actomi omiosi osin b. Aktin c. Mioglobin d. Hemoktosin Jawaban a 24.Hal-hal 24. Hal-hal yang harus diperhatikan untuk daging yang dikemas vakum, kecuali... a. Kondisi Kondisi vakum vakum tidak tidak menyeb menyebabka abkan n bakter bakterii mati mati hanya hanya memper memperlam lambat bat pertumbu pertumbuhan han bakteri. b. Jumlah Jumlah bakteri bakteri dalam daging daging yang dikemas dikemas vakum vakum tergantung tergantung pada pada praktek praktek higienis. higienis. c. Daging Daging yang yang dikemas dikemas vakum vakum harus disim disimpan pan pada temper temperatu aturr -1 – 0 C tanpa tanpa terjadi terjadi fluktuisasi temperature. d. Kema Kemasa san n vaku vakum m bole boleh h bocor bocor.. Jawaban d 25. Yang Yang dila dilaku kukan kan untuk untuk memp memper erpa panj njang ang daya daya taha tahan n dagi daging ng dian dianta tara rany nyaa tekno teknolo logi gi,, kecuali... a. penge ngeringan b. b. peng pengga gara ram man c. pendi ndingin ginan d. pengi ngipasan jawaban d 26. Kemasan yang berisi produk daging dalam kemasan vakum direndam kedalam wadah... a. Air dingin b. Air pa panas
c. Air batu es d. Air ha hangat Jawaban b 27. Kehilangan Kehilangan nutrien daging daging beku terjadi terjadi selama... a. Penj enjemuran b. Peng engipasa asan c. Peny Penyeg egar aran an kemb kembal alii d. Pemb embakar karan Jawaban c 28. Defrost 28. Defrost adalah... adalah... a. Menjemur b. Melu Melume merk rkan an/m /men encai cairk rkan an c. Merendam d. Membakar Jawaban b 29. Rata-rata daging ayam ayam mengandung mengandung protein....persen. a. 50 b. 40 c. 30 d. 20 Jawaban d 30.Ayam 30. Ayam hidup yang umum dipotong berumur antara 8-12 minggu dengan berat... a. 1,4 - 1,7 kg/ekor b. b. 1,7 1,7 – 2,4 2,4 kg/ kg/ek ekor or c. 2,4 2,4 – 2,5 2,5 kg/ kg/ek ekor or d. 2,5 2,5 – 2,7 2,7 kg/ kg/ekor ekor Jawaban a Essai Sebutkan cara-cara penyimpanan daging! Penyimpanan dingin adalah penyimpanan dengan suhu 1C sampai 0 C (umumnya 0 C – 5 C). Penyimpanan beku • Penyimpanan dengan temperatur yang direkomendasikan -18C-20C. Penyimpanan vakum • Penyimpanan dengan kemasan vakum yaitu kemasan hampa udara. •