LAPORAN PRAKTIKUM KULINER DIETETIK I PENGUKURAN BERAT BAHAN MAKANAN BERSIH DAN BAHAN MAKANAN PENUKAR Dosen Pengampu :
Nurmasari Widyastuti, S.Gz.,M.Gizi Dewi Marfu’ah Kurniawati, S.,Gz.,M.Gizi
disusun oleh: Kelompok 2 Kloter B Kelas Genap 1. Nurulina Kusumaning Ayu Ayu
(22030116120010) (22030116120010)
2. Tifa Kahesty Arum Panulad
(22030116120012) (22030116120012)
3. Hayatun Azni
(22030116120014) (22030116120014)
4. Afika Nur Febriana Habibah
(22030116120018) (22030116120018)
PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2018
1.1 PENGUKURAN BERAT BAHAN MAKANAN BERSIH DAN BAHAN MAKANAN PENUKAR
Daftar Bahan Makanan Penukar (BMP) adalah penggolongan bahan makanan berdasarkan nilai gizi yang setara. Setiap golongan bahan makanan tersebut mempunyai kandungan kalori, protein, lemak, dan karbohidrat yang hampir s ama. (1) Tujuan daftar bahan makanan penukar adalah mengembangkan suatu cara penyuluhan perencanaan makan yang memungkinkan penggunaan bahan makanan lebih bervariasi. (1) Bahan makanan yang mengandung zat gizi tertentu lebih banyak, sehingga memudahkan pasien dalam memilih makanan sesuai dengan diet masing-masing. Kegiatan ini dilakukan untuk mengetahui bahan makanan penukar dan takarannya dalam ukuran rumah tangga (URT) baik dalam bentuk mentah ataupun yang telah dimasak. Dengan daftar bahan makanan penukar dan standard diet dapat disusun menu makanan yang bervariasi. (1) Bahan makanan dibagi ke dalam delapan golongan yaitu :
-
Bahan makanan sumber karbohidrat
-
Bahan makanan sumber protein hewani
-
Bahan makanan sumber protein nabati
-
Sayuran
-
Buah-buahan
-
Susu
-
Minyak
1.2 BAHAN DAN CARA PENGOLAHAN Bahan :
1. 250 g nasi 2. 100 g paha ayam 3. 100 g tahu putih 4. 150 g wortel 5. 1 buah pisang ambon (@100 g) 6. 10 g minyak goreng
Cara kerja :
1. Menimbang dan mencatat berat kotor masing-masing bahan. 2. Membersihkan bahan (kecuali nasi ) 3. Menimbang dan mencatat berat bersihnya. Hitung % Berat Bahan yang dapat Dimakan (%BDD) untuk beras, paha ayam, tahu putih, wortel dan pisang ambon dengan rumus : BDD=berat bersih/berat kotor. 4. Memasak masing-masing bahan (kecuali nasi dan pisang ambon) sesuai standar porsi berikut:
- Nasi
: 200 g
-
Daging ayam
: 50 g
-
Tahu
: 100 g
-
Wortel
: 100 g
-
Pisang ambon
: 75 g
5. Menggoreng ayam, angkat, dan tiriskan. Menimbang dan mencatat berat matang dari ayam tersebut. 6. Menggoreng tahu,angkat dan tiriskan. Menimbang dan mencatat matang dari tahu tersebut. Sajikan. 7. Menyajikan nasi pada mangkuk nasi. 8. Merebus wortel yang sudah dibersihkan (±100 g),kemudian angkat dan tiriskan. Menimbang dan mencatat berat matang wortel. Sajikan. 9. Menyajikan pisang ambon dalam wadah. 10. Hitung % penambahan/penurunan berat dengan rumus : (berat akhir-berat mentah bersih)/(berat mentah bersih)x100 %. 11. Hitung nilai Energi, Protein, Lemak dan Karbohidrat dari masing-masing bahan dengan menggunakan daftar bahan makanan penukar. 12. Hitung faktor konversi berat mentah-masak (Faktor F) dari masing-masing bahan yang sudah dimasak dengan rumus F= berat mentah/berat masak. 13. Hitung nilai Energi,Protein,Lemak dan Karbohidrat dari masin g-masing bahan dengan menggunakan daftar bahan makanan penukar. 14. Isikan pada tabel hasil pengamatan seperti pada formulir terlampir.
1.3 KENDALA SAAT PENGOLAHAN
Kendala saat pengolahan bahan yaitu ketika penimbangan berat badan yang harus sesuai dengan ukuran standard dan timbangan yang disediakan hanya satu, sehingga harus bergantian.
1.4 HASIL PENGAMATAN
No.
1.
Nama Bahan
URT
Makanan
Nasi
2
Berat
Berat
Kotor
Bersih
(g)
(g)
250
250
100 %
200
-
%BDD
Berat Bersih (mentah)
Berat Masak (g) Direbus
Faktor
%
Konversi
Penambahan/Penurunan
Mentah Masak
Berat Setelah Diolah
-
1
0%
Digoreng
centong 2.
Paha ayam
1 ptg
92
61
66,3 %
50
-
25
0,5
-50 %
3.
Tahu putih
3 buah
100
100
100 %
100
-
86
1,16
-14 %
4.
Wortel
½ ptg bsr
150
135
90 %
100
90
-
1,11
-10 %
5.
Pisang
½ ptg bsr
100
64
64 %
60
-
-
1,06
-4 %
ambon
1.5 NILAI GIZI PERPORSI Nama
Bahan
Hidangan
Makanan
Penukar
Berat
Kalori
Prot
Karb
Lem
Ser
Vit
Natr
Kali
Kalsi
Fosfo
Iron
Zinc
(g)
(kkal)
ein
ohidr
ak
at
A
ium
um
um
r
(mg)
(mg)
(g)
at (g)
(g)
(g)
(mc
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
g) Pengukura Nasi
2p
200
260
4,8
57,2
0,4
0,6
0
0
58
6
74
0,4
0,8
n
Paha ayam
1p
50
142,4
13,4
0
9,4
0
19,5
36,5
91
6,5
90
0,7
0,9
Bahan
Tahu putih
1p
100
76
8,1
1,9
4,8
1,2
0
7
121
105
97
5,4
0,8
Makanan
Wortel
1p
100
44,9
1,1
10,5
0,2
3,3
0
0
0
31
0
0,6
0,3
Bersih dan Pisang
1p
75
69
0,8
17,5
0,4
1,8
6
0,8
297
4,5
15
0,2
0,2
592,4
28,2
87,2
15,2
6,9
25,5
44,3
567
153
276
7,3
3
Berat
Bahan
ambon
Makanan Kotor Total
Wortel
1p
100
44,9
1,1
10,5
0,2
3,3
0
0
0
31
0
0,6
0,3
Bersih dan Pisang
1p
75
69
0,8
17,5
0,4
1,8
6
0,8
297
4,5
15
0,2
0,2
592,4
28,2
87,2
15,2
6,9
25,5
44,3
567
153
276
7,3
3
Makanan
Bahan
ambon
Makanan Kotor Total
DAFTAR PUSTAKA
1. Sarwono Waspadji. Daftar bahan makanan penukar. Jakarta : Balai penerbit Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia ; 2010
DAFTAR PUSTAKA
1. Sarwono Waspadji. Daftar bahan makanan penukar. Jakarta : Balai penerbit Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia ; 2010
LAMPIRAN
Gambar 1. Perhitungan Berat Bahan Makanan
