pH Y ACIDEZ

DETERMINACIÓN DE pH Y ACIDEZ TITULABLE TOTAL I. OBJETIVO: Dar a conocer las téc nicas para la determinación del pH y acidez de los alimentos.

II. INTRODUCCION: Durante el almacenamiento y de degradación de los alimentos pueden suceder varios cambios por acción enzimática o por acción microbiana. Estos cambios dependen de manera importante de la concentración del ion hidrogeno (pH). La estabilidad de las proteínas también depende de la actividad del pH. De aquí que la medición del pH sea importante para conocer la eficacia de los conservadores y vigilar las operaciones de fabricación del alimento. El valor del pH se define:

pH= -log [H]

El pH de un alimento se puede medir con un indicador de color o con un pH-metro. En el caso de productos alimenticios que no estén demasiado coloreados, el pH se puede determinan con facilidad con el papel indicador de pH.

La acidez titulable indica el contenido total de ácidos presentes en la muestra, se mide por titulación con un álcali hasta un punto final que depende del indicador seleccionado, y e l resultado se expresa en porcentaje en términos de un ácido dado.

Al expresar el pH, la acidez y la alcalinidad, se distinguen los ácidos fuertes de los débiles y las bases fuertes de las débiles.

DETERMINACION DE ACIDEZ Y pH DE FRUTAS Y HORTALIZAS



SOLUCIÓN NaOH/0.1N 

N=



W=0.3 x 1000 = 300ml V=75ml #Eq-q = P.E =



#Eq-q =



̅ 

P.E =





 



 

 



N=



V=





=0.75

PASOS   





Pesamos 25gr de cada una de las 4 muestras 75ml de agua Diluido en agua destilada libre de CO 2 y mezclarlo adecuadamente.

RESULTADOS DE ACIDEZ % de acidez 

   

 x 100

Dónde: G= gasto de la solución de NaOH en la neutralización N=normalidad de la solución de NaOH Meq del ácido = mili equivalentes del ácido en que se expresa la acidez (ácido predominante). M=gramos o mililitros de muestra en la alícuota.

ALIMENTOS PEGAJOSOS

GASTO(ml)

ACIDEZ TITULABLE

% DE ACIDEZ

MIEL DE ABEJA COMPOTA NECTAR

29 4.1 2.5

0.070 0.067 0.067

0.041 0.055 0.034

ALIMENTOS SOLIDOS

GASTO(ml)

ACIDEZ TITULABLE

% DE ACIDEZ

FRESA CARAMBOLA APIO PIMIENTO

0.5 1 0.4 0.8

0.070 0.045 0.088 0.088

        0.014   

HARINA

GASTO(ml)

ACIDEZ TITULABLE

% DE ACIDEZ

TRIGO

0.5

0.098

0.0098

ALIMENTOS LIQUIDO

GASTO(ml)

ACIDEZ TITULABLE

% DE ACIDEZ

VINO LECHE ZUMO DE NARANJA

3.2 1.9 5.2

0.060 0.090 0.070

0.038 0.034 0.073

RESULTADOS DE pH

ALIMENTOS SOLIDOS Y LIQUIDOS

pH

naranja

3,6

leche

5,7

vino

2,5

queso

5,9

papa

5,2

ANEXO:

AÑO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL

“

Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA”

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA DE ICA”

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS

NOMBRE: JORGE EDDERSON TAIPE CHUQUIRAY CURSO: INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS HORTALIZAS Y CEREALES TEMA: DETERMINACIÓN DE ACIDEZ Y PH DE LOS ALIMENTOS DOCENTE: ING. NELIDA AVALOS S. CICLO: IX

PISCO- PERU 2013