Pimiento amarillo
RESUMEN.el
presente trabajo constituye una comparación de las propiedes físicas y quimicas del pimento rojo y amarillo,.mediantepracticas en el laboratorio se determinaron propiedades organolépticas así como la presencia de biomoleculas,nutrientes y agua.ademas se hace una revisión de conceptos ligados al pimiento y finalmente se lleva una comparación en el contenido de humedad , minerales y propiedades organolépticas con el pimiento pimiento rojo .
Palabras clave: pimiento,carbohidratos,
lípidos,oleorresinas,principio activo, organoléptico,biomolecula,minerales,humedad, cenizas, vitamina c
Objetivos Objetivo general
El objetivo general del presente estudio fue relacionar las propiedades físicas y químicas de dos variedades de chile dulce (amarillo y rojo) en
el laboratorio y en teoría Objetivos particulares
Identificación de color, olor, sabor (pungencia), textura, y estructura del fruto Identificación de almidón y glucosa Identificacion de lípidos Proteínas Determinar % de humedad Determinar cenizas Revisión de conceptos Hipótesis es posible que tengan las dos variedades tengan las mismas propiedades químicas y físicas.
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Pimiento amarillo
El pimiento destaca por su alto contenido en vitamina y vitamina B6 , la cual es fundamental tanto para la parte cerebral como para el sistema nervioso central en sí. El pimiento es también un importante antioxidante por sus altos contenidos de betacaroteno(que al entrar en el organismo se transforma en vitamina A) y vitaminas B2 y E, por lo tanto previene enfermedades degenerativas y crónicas. os rojos tienen adem s una gran cantidad de licopeno que es un caroteno con propiedades anticancerígenos, también contienen una sustancia llamada capsicina la cual es alcaloide y ayuda a estimular las secreciones g stricas, la función vesicular y favorecer notablemente al tr nsito intestinal.
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el imiento se originó en América el S r con las semillas e na varie a silvestre q e ata e 5000 AC. Al ig al q e m chos otros alimentos nativos e esta región, los imientos f eron traí os al m n o or los ex lora ores es añoles y ort g eses, q e viajó a través e este continente. ¨
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Debi o a las lantas e chile son m y a a tables y e en ser c ltiva as en climas tro icales y los alimentos son m y versátiles, s c ltivo y so en iferentes cocinas se exten ió rá i amente a m chas artes el m n o. En la act ali a , los rinci ales ro ctores e imienta son China,T rq ía, Es aña, R mania, Nigeria y México ©
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pertenece al grupo campana que incluye la mayoría de los cultivares para consumo fresco. Los frutos tienen un diámetro de 8 a 10 cm y de l0 a 14 cm de largo, compuestos de 4 lóbulos y paredes gruesas. El fruto alcanza el color verde intenso al estado verde "maduro" y toma la coloración roja o amarilla cuando logran la madurez fisiológica (Montes 19961). ESTUDIOS. Hartz
y Cantwellen 2008 citan que los productores de chile dulce decolores en Comayagua, Honduras, manejan sus explotaciones con información que se haobtenido de la producción española. Sin embargo, las condiciones climáticas en Hondurasy España son bastante diferentes debido a que España presenta un clima mediterráneo y Honduras tiene un clima subtropical. Debido a esto, se determino si las recomendacionesdadas por los extranjeros deben modificarse para las condiciones locales y si lascantidades de riego y fertilización suplen los requerimientos en cada etapa del cultivo). En el 2008 se realizo el primer trabajo de esta índole en la zona de Mulacagua,Comayagua (Castellanos Oseguera 2008), en la cual se obtuvo información delcomportamiento en relación con el clima, el riego y la nutrición de tres variedades(Zidenka, Sympathy y Lirica con colores rojo, anaranjado y amarillo respectivamente). Enla misma se determino que había una alta perdida de riego y nutrientes en la primera etapadel cultivo y que no hubo diferencia en el consumo de los mismos entre estas variedades.
COMPOSICION BIOQUIMI CA
os seres vivos tienen biomoleculas 5
Pimie
o amarillo
Una lanta
n
i
El i i nt
naplanta
El pi i nt ti ne i agua, sales inerales)
leculas(glúci
s, lípi s, proteínas, áci osnucleicos,
Composición química de la materia viva
Capsaicina El compuesto uímico capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenami a) es el componente activo e los pimientos picantes ( Capsicum ). Es irr itante para los mamíf eros; produce una f uer te sensaci n de ardor en la oca. La capsaicina otras sustancias relacionadas se denominan capsaicinoi s se producen como un metabolito secundar io en diversas plantas del género Capsicum, lo ue probablemente les impide ser consumidas por animales erbívoros. Las aves en general no son sensibles a los capsaicinoides. La capsaicina pura es un compuesto lipofílico, inodoro, incoloro, parecido a la cera. CAROTENOIDES
Los carotenoides son los pigmentos responsables de la mayor ía de los colores amar illos, anaran jados y ro jos de f rutos y verduras, debido a la presencia en su molécula de un cromóf oro . (De cromo- y foro). (Microsoft® Encarta ® 2009. ) 6
Pimie
o amarillo
consistente total o pr incipalmente en una cadena de dobles enlaces con jugados. Están presentes en todos los te jidos f otosintéticos, junto con las clorofilas, así como en te jidos vegetales no f otosintéticos, como componentes de cromoplastos, ue pueden ser considerados como cloroplastos degenerados. Químicamente los carotenoides son terpenoides((antio)))), f ormados básicamente por ocho unidades de isopreno(badui407)Molecula --, de tal f orma ue la unión de cada unidad se invier te en el centro de la molécula. En los carotenoides naturales sólo se encuentran tres elementos: C, H y O. El oxígeno puede estar presente como grupo hidroxilo, metoxilo, epoxi, carboxilo o carbonilo. Dentro de los carotenoides podemos distinguir dos grupos: los carotenos, ue son hidrocarburos, y las xantofilas, ue poseen oxígeno en su molécula (Mar tinez, 003). Los dobles enlaces con jugados presentes en los carotenoides son los responsables de la intensa coloración de los alimentos ue contienen estos pigmentos. Así, por e jemplo, los colores naran ja de la zanahor ia y ro jo del tomate, se deben a la presencia de -caroteno y licopeno, respectivamente. Otros compuestos más saturados y de estructura similar son incoloros, como les sucede al fitoeno y al fitoflueno ue también se presentan en algunas l teína plantas comestibles. En el pimi nto ncontr amos tacaroteno ,capsantina(badui 410 )lo e convierte al pimiento en n en antioxi ante.
Lu
e
a
VITAMINA
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Pimie
o amarillo
La vitamina es una vitamina hidrosoluble, esto implica ue se elimina a través de la or ina, y se ha de reponer diar iamente con la dieta. Se encuentra en el germen de tr igo, carne, huevos, pescado y verduras, legumbres, nueces, alimentos r icos en granos integrales, al igual ue en los pimientos Estructura uímica La vitamina B6 es en realidad un grupo de tres compuestos llamados pir idoxina (o pir idoxol), pir idoxal y pir idoxamina:
uímicos
Estructura del f osf ato de pir idoxal Estructura de la Estructura pir idoxal pir idoxina
del Estructura de la pir idoxamina
Los der ivados f osf or ilados del pir idoxal y la pir idoxina (f osf ato de pir idoxal (PLP) y f osf ato de pir idoxamina (PMP) respectivamente) desempeñan f unciones de coenzima. Par ticipan en muchas reacciones enzimáticas del metabolismo de los aminoácidos y su f unción pr incipal es la transf erencia de grupos amino; por tanto, son coenzimas de las transaminasas, enzimas ue catalizan la transf erencia de grupos amino entre aminoácidos; dichas coenzimas actúan como transpor tadores temporales de grupos amino. 1
VITAMINA C
Vitamina C
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La vitamina C
o enantiómero L del ácido ascórbico , es un nutriente esencial para los mamíferos. La presencia de esta vitamina es requerida para un cierto n mero dereacciones metabólicas en todos los animales y plantas y es creada internamente por casi todos los organismos, siendo los human os una notable excepción. Su deficiencia causa escorbuto en humanos,de ahí el nombre de ascórbi co que se le da al cido. Es también ampliamente usado como aditivo alimentario.
Uso alimenticio
Por la sensación de ardor que produce, la capsaicina es com nmente usada en productos alimenticios para hacerlos m s picantes. El grado de picor de un alimento se mide por la Escala Scoville. Normalmente la fuente de capsaicina que se utiliza es el chile, aunque también es frecuente el uso de salsas picantes. Esto es preferible a usar capsaicina pura, por cuestiones de seguridad. Para neutralizar el ardor en la boca, los métodos m s eficientes son ingerir az car, aceite o grasas (uno de los remedios m s utilizados es el beber leche entera, por su contenido de grasa); masticar pan también ayuda porque elimina de forma mec nica la capsaicina, mientras que la caseína de la leche rodea la molécula, volviéndola ineficaz. No es muy soluble en agua, por lo que beberla no ayuda mucho, pero sí lo es en grasas y alcohol. En los casos m s extremos, puede ser buena idea ingerir hielo. Irrita los ojos y en altas concentraciones, también lapiel. La
capsaicina, que es el principio responsable de la tonalidad picante en algunos alimentos, es empleado en algunas neuralgias, neuropatía diabética, algunos cuadros dolorosos referidos a territorios específicos de la piel y en los picores de los dializados por insuficiencia renal u otras afecciones difusas de la piel similares. Es de suponer que tiene cierta acción anticancerosa. Durante alguna época se le atribuyeron al pimiento picante virtudes afrodisíacas. Parece ser que la estimulación del tracto génito-urinario por la capsicina (picante) absorbida y no metabolizada, s ería responsable de esta acción,el pimiento tiene una pungencia de cero en la escala escollville(Restrepo 2 6) por lo que esta considerado dentro de los ajiesdulces, no ³pica´.
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AP RTE NUTRICIONAL ( ) !
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"
Nombre del nutriente Contenido(cada Calorías
#
6.6 gr
Fibras vegetales
2. gr #
9 % "
Vitamina A
Potasio
. gr
"
Agua
Acido fólico
$
$
"
µg
. mg
#
"
%
$
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µg
$
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9 mg $
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Calcio
2 mg
Fósforo
26 mg
&
ierro
Zinc Cobre Iodo '
anganeso
gr.)
#
Proteínas
Vitamina C
$
$
Carbohidratos
Vitamina E
$
"
$
.8 mg
"
8 µg $
"
$
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µg
2 µg $
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µg
IMPOR ANCIA Las
oleorresinas son semisólidos amorfos y pegajosos que contienen aceites . esenciales Microsoft ® Encarta ® las oleorresinas son extractos de naturaleza oleosa, obtenidos de especias y de diferentes plantas que proporcionan a los productos color y sabor redalyc,Restrepo
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Principio activo: definición: Un principio activo o ingrediente activo ("Active ingredient", en inglés) es aquella sustancia con actividad farmacológica extraída de un organismo vivo que una vez purificada y/o modificada químicamente, se le denomina f rmaco o medicamento. ³t oda
at r ia , cualqui ra que sea su or ig en umano, ani mal, v eg et al, quí mi co o de ot ro ti o- a l a que se at ri b uye una ac tivi dad apropi ada para constit ui r un med i cament o´. (
)
)
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el pimiento contiene capsaicina ,carotenides(luteína, -Caroteno),vitamina 6 C. ,B6 Cardona et al 3
El pimiento es una fuente importante de oleorresinas para la industria (Aleksandra N et al) y tiene principios activos que son utilizados en la medicina. Además de ser considerado un alimento nutritivo y ser parte importante de varias economías.
AN ALISIS
EL PIMIEN O.
Para
obtener mayores y mejores resultados se realizo la comparación de dos especies de Capsicum Annum, una de ellasroja y amarilla.Se comparo la relación que tienen estos con sus propiedades químicas y físicas .
Materiales y Métodos Propiedades
Organolépticas y/o Físicas
Propiedades
Químicas Cualitativas
Enzimas« Proteínas.
Reactivo de biuret. Biuret
Lípidos. Sudan III. Extracción continua de xoxlet, cromatografía en papel. 11
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Acido Ascórbico (Vitamina C)
Carbohidratos. Reactivos de Feelling, Lugol Nitrógeno. kjeldahl Propiedades
Químicas Cuantitativas
Cenizas H umedad
E ERMIN ACION
E PROPIE ADES ORG ANOLEP ICAS
(Del gr. , órgano, y , receptivo).adj. Dicho de una propiedad de un cuerpo: ue se puede percibir por los sentidos. microsoft 2 9 organoléptico.
DE ERMIN ACION DE ALMI DON ME DIAN E L A RE ACCION DEL LUGOL
Lugol
Disolución de yodo molecular I2 y yoduro pot sico KI en agua destilada. Fue preparada por primera vez en 829 y nombrada en honor al médico francés .G.A. Lugol. Reacción del Lugol: Este método se usa para identificar polisac rido como los almidones, glucógeno s. El almidón en contacto con unas gotas de Reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro pot sico) toma un color azul -violeta característico. Poner en un tubo de ensayo unos cc.del gl cido a investigar. A adir unas gotas de Si la disolución del tubo de ensayo se torna de color azul -violeta, la reacción es positiva. El Lugol no reacciona con az cares simples como la glucosa o la fructosa. Fundamento: La coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón. No es por tanto, una verdadera reacción química, sino que se forma un compuesto de inclusión que modifica las propiedades físicas de esta molécula, apareciendo la coloración azul violeta. 12
lugol.
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DE ERMIN ACION DE GLUCOS A MEDI AN E RE ACTIVO DE FEHLING
Reactivo de Fehling
El reactivo de Fehling, es una solución descubierta por el químico alem n ermann von Fehling y que se utiliza como reactivo para la determinación de az cares reductores. Sirve para demostrar la presencia de glucosa, así como para detectar derivados de esta tales como la sacarosa o la fructosa. El licor de Fehling consiste en dos soluciones acuosas: y y
Sulfato de cobre cristalizado, 5 g; agua destilada, hasta . ml. Sal de Seignette (Tartrato mixto de Potasio y Sodio), 5 g; solución de hidróxido de sodio al %, ; agua, hasta . ml.
Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso para evitar la precipitación del hidróxido de cobre ( II). El ensayo con el licor de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehído. Éste se oxida a cido y reduce la sal de cobre (II) en medio alcalino a óxido de cobre(I), que forma un precipitado de color rojo. Un aspecto importante de esta reacción es que la forma aldehído puede detectarse f cilmente aunque exista en muy peque a cantidad. Si un az car reduce el licor de Fehling a óxido de cobre ( I) rojo, se dice que es un az car reductor. Esta reacción se produce en medio alcalino fuerte, por lo que algunos compuestos no reductores como la fructosa que contiene un grupo cetona puede enolizarse a la forma aldehido dando lugar a un falso positivo. Al reaccionar con monosac ridos, se torna verdoso; si lo hace con disac ridos, toma el color del ladrillo.
DETERMIN ACION DE LIPIDOS
Lípidos Los
cuerpos grasos o lípidos son mezclas de ésteres resultantes de la combinación de glicerina con los cidos grasos superiores, principalmente el 13
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palmítico, oleico y este rico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya composición intervienen, en cantidad considerable, los cidos grasos inferiores (mantequilla, por ejemplo). Los
lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el éter sulf rico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los d erivados líquidos del petróleo. Se encuentran lípidos, tanto en vegetales como en los animales. uchos vegetales acumulan considerables cantidades de lípidos en los frutos y semillas. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel y los m sculos, en la médula de los huesos y alrededor de las vísceras. ay lípidos sólidos, denominados grasas, y líquidos denominados aceites. El término grasa se emplea para aquellas mezclas que son sólidas o semisólidas a temperatura ambiente, en tanto que el término aceite se aplica a mezclas que son líquidas a temperatura ambiente. Existen diferentes familias o clases de lípidos, pero las propiedades distintivas de todos ellos derivan de la naturaleza hidrocarbonada de la porci ón principal de su estructura. Los
lípidos desempe an diversas funciones biológicas importantes,
actuando: ) Como componentes estructurales de las membranas, 2) Como formas catabólico,
de transporte y almacenamiento del combustible
) Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos, y ) Como componentes de la superficie celular relacionados con el reconocimiento de las células, la especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos. Algunas sustancias clasificadas entre los lípidos poseen una intensa actividad biológica: se encuentran entre ellas algunas de las vitaminas y hormonas. Aunque los lípidos constituyen una clase bien definida de biomoléculas, veremos que con frecuencia se encuentran combinados covalentemente o mediante enlaces débiles, con miembros de otras clases de biomoléculas, constituyendo moléculas híbridas tales como los glucolípidos, que contienen lípidos y gl cidos, y las lipoproteínas que contienen lípidos y proteínas. En estas biomoléculas las propiedades químicas y físicas características de sus componentes est n fusionadas para cumplir funciones biológicas especializadas. 14
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CL ASIFICAC ION DE LOS LIPI DOS
Se ha clasificado a los lípidos de diferentes maneras. La clasificación m s satisfactoria es la que se basa en las estructuras de sus esqueletos. Los lípidos complejos, que se caracterizan porque tienen cidos grasos como componentes, comprenden a los acilglicéridos, los fosfoglicéridos, los esfingolípidos y las ceras, que difieren en la est ructura de los esqueletos a los que se hallan unidos, por covalencia, los cidos grasos. Reciben, también, el nombre de lípidos saponificables porque producen jabones (sales de los cidos grasos) por hidrólisis alcalina. El otro gran grupo de lípidos est constituído por los lípidos sencillos, que no contienen cidos grasos y no son, por lo tanto, saponificables, entre ellos tenemos a los terpenos, esteroides y prostaglandinas. Los
lípidos constituyen uno de los grupos importantes en que se clasifican los alimentos. Para que se cumpla su rol, que es principalmente energético, deben sufrir en el organismo animal las transformaciones que delinearemos a continuación. Sobre los cuerp os grasos act an las lipasas, de las que la g strica tiene poco efecto, ella act a en el estómago cuya reacción es cida. La lipasa pancre tica, que act a en el intestino, provoca la saponificación de los lípidos (los desdobla en cido graso y glicerina). Su acción se vé favorecida por el medio alcalino del intestino y por la bilis. Los hidratos cuando est n diluidos emulsionan los cuerpos grasos, o sea que los dividen en finas gotitas en el seno del agua. El medio alcalino del intestino es débil y no llega a formar jabones. Si la cantidad de bilis es insuficiente la absorción de los cidos grasos es lenta o deja de producirse, porque las sales biliares convierten los cidos grasos de insolubles en solubles y, por lo tanto, capaces de atravesar la mucosa intestinal. ientras dure este pasaje por la pared intestinal, los cidos grasos vuelven al estado de grasa (ésteres) y van al torrente circulatorio. Los
lípidos se oxidan en los tejidos convirtiéndose en dióxido de carbono y agua, de allí su poder energétic o. Los lípidos no oxidados que han sido tomados en los alimentos o que hayan sido producidos por el organismo se acumulan en el tejido adiposo, alrededor del corazón, los ri ones, el hígado, etc. Los organismos animales producen lípidos a partir de otros a limentos como el az car, el almidón, en esto se fundamenta la ceba de vacunos, cerdos, etc.
METODO DE EXT RACCION CONTINU A EN SOXHLE T.
El extractor Soxhlet es un tipo de material de vidrio utilizado para la extracción de compuestos, generalmente de naturaleza lipídica, contenidos en un sólido, a través de un solvente a fin. 15
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El condensador est provisto de una chaqueta de mm de longitud, con espigas para la entrada y salida del agua de enfriamiento. El extractor tiene una capacidad, hasta la parte superior del sifón, de ml; el di metro interior del extractor es de 2 mm y su longitud de 9 mm. El matraz es de 5 ml de capacidad. Esta conformado por un cilindro de vidrio, vertical de aproximadamente un pie de alto y una pulgada y media de di metro. La columna est dividida en una c mara superior y otra inferior. La superior o c mara de muestra sostiene un sólido o polvo del cual se extraer n compuestos. La c mara de solvente, exactamente abajo, contiene una reserva de solvente org nic o, éter o alcohol. Dos tubos vacíos, o brazos corren a lo largo, a un lado de la columna para conectar las dos c maras. El brazo de vapor, corre en línea recta desde la parte superior de la c mara del solvente a la parte superior de la c mara del sólido. El otro brazo, para el retorno de solvente, describe dos U sobrepuestas, que llevan desde la c mara de la muestra el solvente hasta la c mara de solvente. El soxhlet funciona cíclicamente, para extraer las concentraciones necesarias de alg n determinado compuesto. Éste funciona de la siguiente forma: Cuando se evapora el solvente sube hasta el rea donde es condensado; aquí, al caer y regresar a la c mara de solvente, va separando los compuestos, hasta que se llega a una concentración deseada. CROM ATOGR AFI A EN P APEL Fundamento t eóri o: 4
La
Cromatografía, es una técnica de an lisis químico utilizada para separar sustancias puras de mezclas complejas. Esta técnica depende del principio de adsorción selectiva .Por ejemplo, se separó los pigmentos de las plantas (clorofila) vertiendo extracto de hojas verdes en éter de petróleo sobre una columna de carbonato de calcio en polvo en el interior de una probeta. A medida que la solución va filtr ndose por la columna, cada componente de la mezcla precipita a diferente velocidad, quedando la columna marcada por bandas horizontales de colores, denominadas cromatogramas. Cada banda corresponde a un pigmento diferente. En la cromatografía sobre papel se distinguen dos fases: y
y
Fase móvil, constituida por el disolvente que asciende por el papel, al que se denomina eluyente. Fase estacionaria, formada por el agua contenida en el papel de filtro, que retiene de forma diferente cada uno de los componentes de la sustancia a analizar.
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Pimiento amarillo
Esa diferente retención del agua contenida en el papel sobre los componentes de la sustancia provoca que, seg n avanza el frente de disolvente, cada uno de ellos sea arrastrado a diferente distancia del punto de partida, pudiendo tanto observarse el n mero de componentes que forman la sustancia original como determinar mediante an lisis posteriores de qué tipo de componentes se trata. Cuestiones: .- El factor de retención viene dado por la fórmula S/d donde S es la distancia que subió el disolvente y d la distancia que desplazo a las sustancias (distinta en cada caso).
DETERMIN ACION DE HUMEDAD
HUME DAD Agua de que está impregnada a un cuerpo o que, vaporizada, se mezcla con el aire.
HUME DAD
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación est unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua adsorbida est asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado. Dado que la mayo r parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos. DETERMIN ACION DE L A HUME DAD
ay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos, variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los métodos da resultados reproducibles, si las instrucciones empíricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso pr ctico. Los
métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos químicos e instrumentales. OBJET IVO: 17
Pimiento amarillo
Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporación del contenidode agua por el método de estufa al aire. Realizar los c lculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada. MATERI ALES Y RE ACTIVOS:
Balanza analítica, plancha de calentamiento, estufa, c psulas de petri, vidrios de reloj, Cuchillo, pinzas de madera y met licas, muestras de alimentos. El componente m s abundante y el nico que casi esta presente en los alimentos es el agua. Ladeterminación del contenido de humedad de los alimentos es una de las m s importantes y ampliamenteusadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en lacomposición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, lascifras varían entre 6 -95% en los alimentos naturales.En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, comosoluto o como solvente ; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación dehumedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación d e la pérdida de masa que sufreun alimento cuando se somete a una combinación tiempo ± temperatura adecuada. El residuo que seobtiene se conoce como sólidos totales o materia seca. Materiales:
DETERMIN ACION DE CENIZ AS CENIZ AS T OTALES
Se denomina así a la materia inorg nica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia org nica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficienteme nte alta como para que la materia org nica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorg nicos sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o cambio de estructura). Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos org nicos e inorg nicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia org nica, cambia su naturaleza, las sales met licas de los cidos org nicos se convierten en óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los halógenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose volatilizar. 18
Pimiento amarillo
Los
minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones pl sticas y reguladoras. Cumplen la función pl stica, el calcio, fósforo y el magnesio, formando parte del esqueleto, cartílagos, dientes, etc., el Fe e n la hemoglobina, C, , O en grasas y gl cidos, el N en las proteínas. Peque ísimas cantidades de Cu, n, Co y otros minerales también cumplen funciones pl sticas. La
función reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulación de la presión osmótica a través de las membranas celulares, mantienen la reacción alcalina, neutra o cida de los tejidos, activan los procesos enzim ticos de la absorción y metabolismo, intervienen en la función del sistema nervioso regulando la excitabilidad y contract ibilidad muscular. El calcio tiene como primera función la coagulación sanguínea, luego la osificación de los huesos y dientes, el 98 % de los huesos est formado por el calcio bajo la forma de compuestos insolubles, el 2 % se encuentra en los tejidos blandos y fluídos. En el desarrollo y crecimiento tiene que ver con la longevidad, aumenta con la energía de las contracciones del corazón, modela la excitabilidad muscular. Si ingresa en cantidades grandes se guarda en los huesos y si es menor su ingreso se movilizan las reservas para contrarrestar su deficiencia. El fósforo se absorbe f cilmente org nica e inorg nicamente, las / partes se encuentran en esqueletos y dientes, la otra parte en las nucleoproteínas, fosfolípidos y humores. En forma de fosfato tric lcico insoluble y trifosfato de g en huesos y dientes, como fosfato cido de sodio y fosfato b sico de sodio cumplen una acción importante en el equilibrio cido -base. Favorece la formación de gl cidos y grasas. Una regla general: alimentos pobres e n proteínas, pero ricos en gl cidos contienen m s calcio que fósforo; los alimentos grasos contienen igual calcio y fósforo, los alimentos proteicos contienen menos calcio y m s fósforo. El magnesio se moviliza unido a las proteínas en la sangre, es un alimento que disminuye con la edad, su función m s importante es la de activar las enzimas, estimula el crecimiento y tiene acción descalcificante. Una deficiencia de magnesio afecta el metabolismo del calcio, sodio y potasio.
DISC USION
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Pimiento amarillo
todas las biomoleculas son necesarias para que el pimiento pueda existir, siendo el fruto una parte muy importante en la planta,si bien biológicamente hablando todas las biomoleculas son importantes, económicamente los lípidos del pimiento,concretamente del fruto ju egan un papel importante en la industria alimentaria como fuente de oleorresinas y todas sus posibles aplicaciones además la industria farmacéutica,con la extracion de sus principios activos,y finalmente nutricionalmente constituye una importante fuente de antioxidantes,vitaminas y sus precursores. CONCLUSIONES
Dada la escasa oferta y demanda de pimiento se infiere que en Tlaxcala el pimiento no forma una parte importante de nuestra dieta,si bien constituye una buena fuente de alimentación. como parte integral de la planta, el fruto de pimiento tiene todas las biomoleculas esenciales para la vida. para la industria alimentaria y farmacéutica el pimiento tiene impotancia una buena fuente de lípidos. El pimiento es una fuente importante de nutrientes, antioxidantes y otros compuestos.
Si bien, las variedades de pimiento rojo y amarillo presentan una característica contrastable a simple vista(color), el an lisis cualitativo y cuantitativo nos muestra que est n constituidas b sicamente por los mismos compuestos,(carbohidratos,lípidos,proteínas,agua,minerales ,,adem s de brindar lbeneficios similares, si bien se dice que el pimiento rojo es mas nutritivo( )
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