I.
INTRODUCCION
Las industrias relacionado con los alimentos, necesitan establecer medidas para evitar la contaminación en sus productos ,con sistemas aplicados con sus procesos como HACCP en cual su objetivo es idéntica los peligros relacionado con la seguridad del consumidor, que puedan ocurrir en la cadena alimentaria estableciendo los procesos de control para garantizar la inocuidad del producto . Por otro lado, la industria cárnica en el Per es mu! importante, !a que e"isten muc#os establecimiento dedicado a procedimiento de la carne, desde peque$os ! medianas empresas, que compiten por el mismo mercado. %in embargo un aspecto importante en el gran é"ito de estos productos, además de ser nutritivos, es que e"isten di&erentes grados de calidad. 's &undamental que estos productos se encuentren en las mejores condiciones al momento de llegar al consumidor por lo tanto, en este trabajo se pretende mostrar la metodolog(a de análisis en al producto de cabanossi aplicado los principios de ) AL )*. )*.
II.
OBJETIVOS
+eterminar los principios de ) al )* del sistema HACCP en la elaboración de cabanossi +escribir las caracter(sticas del producto de cabanossi. +escribir el ujo gramas de operaciones conjuntamente con los parámetros e identi-cando los parámetros del proceso.
III.
POLÍTICA DE CALIDAD
Usar
la indumentaria completa durante el proceso, sin maquillajes, joyas y otros. Registrar los datos completos (hora. fecha y año) y actividad (producción y análisis). ra!ajadores entre mujeres y varones a partir de los "# años. Responsa!ilidad (tra!ajo). $untualidad. %apacitación periódicamente (mejora continua). %apacitación semanal (a los tra!ajadores). %harla al os demás (clientes etc.).
IV.
VISIÓN
&os integrantes de la aplicación 'plan haccpen el proceso de producción de ca!anossi, nuestra visión es ser lder glo!al en la producción alimentaria tales como ca!anossi y mejorar la calidad de vida de nuestro cliente siendo reconocido en el *+" por nuestros productos inocuos al mercado interno y e-terno que contri!uye el desarrollo del pas.
V.
MISIÓN
er los primeros en la aplicación del 'plan haccpen todo tipo de proceso alimenticio (ca!anossi) reali/ando el control de calidad para !rindar productos inocuos y satisfacer la necesidad del cliente y as contri!uir el desarrollo del pas.
VI.
ORGANIGRAMA: ORGANIZACIÓN
GERENT E GENER AL JEFE DE SEGURIDAD INDUSTRIAL (0atty lavado)
(Edwin reyes) JEFE DE JEFE DE PLANTA COMPRA 0anavela ponce1 0rut# tineo1 Proveedores
calidad aquina /P ! /PH
/P
venta ! compra
operario
JEFE CONTROL DE CALIDAD 0david radriguez1
1. GERENTE GENERAL Función Reali/ar avaluaciones periódica acerca del cumplimientos de los funciones de diferentes jefes de departamento. R!"#n!$%i&i'$' 1s el encargado de la empresa que aprue!a o dispone su implementación y supervisa periódicamente. (. JEFE SEGURIDAD INDUSTRIAL
)unción2 3dentificar el riesgo, implantar para minimi/ar dicho riesgo asesorar la responsa!ilidad de diferentes áreas. *!"#n!$%i&i'$': 1s el encargado en planificar, dirigir controlar la seguridad industrial y supervisar las actividades de los tra!ajadores, orientando en la prevención de diferentes accidentes.
+. JEFE DE COMPRA )unción: %ontrolar en el almacenamiento que este !ien u!icado limpio y ordenado. 4erificar el a!astecimiento de la materia prima. *!"#n!$%i&i'$'!: 1s el encargado de reali/ar las compras de todo aquellos !ienes y servicios que la empresa necesita ya sea para la venta.
,. JEFE DE PLANTA:
)unción: 4erificar y evaluar a los operarios el cumplimiento de las reglas de programación. *!"#n!$%i&i'$'!: 1s hacer cumplir con las normas y las 5$6 que se dan en la planta y capacitar a los operarios (mejora continua).
-. JEFE DE CALIDAD
VII.
)unción2 1s el encargado de apro!ar recha/ar las materias primas, empaque y producto intermedios. RESPONSABILIDAD. e encarga de verificar la inocuidad de la materia prima, materiales de envasado y empaquetado que cumplen los parámetros óptimos. FICA TEGNICA
FICA TECNICA DE CABANOSSI P*"$*$'# "#*: In'u!/*i$! A&i0n/$*i$! 7865R1 91& $R89U%8
A"*#%$'# "#*: Fc2$: #c/u%* ING Li&i$n$ -3143(41B$&'#n D$0in
PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA F.T.BPM V*!i#n:(41-
%:5:783
$roducto o!tenido o ela!orado a !ases de carne seleccionado adicionado de sal, pimienta natural y otros. 91%R3$%387 91& 1m!utidos en tripas naturales de vacuno y;o porcino de $R89U%8 cali!re entre *+<*= cm de largo y de diámetro ".= mm. :humado y secado. %arne de cerdo ?=@ >rasa *=@ C$n/i'$' "#* 56 P#*cn/$7 89 al "<* al de cura A %omino +.B+ %86$87171 1 Rocoto *.B+ 37>R193171 :jos +.?+ :j panca *.B+ $imienta +.A :/Ccar +."+ $oli fosfato +.B+ Gumedad %eni/a $rotena >rasa :gua 911R637:%387
"*.+@ 6aB.B# @ "H,H=@ %:R:%1RD3%: ".? @ ED3%8 FUD63%: *,A @ R1U&:98 61898&8>3: n c m 6 :ero!ios totales ;g = B "+ 2 "+ 3 3%6E 8 equivalente %oliformes totales ;g = * "+ "++ 3%6E 8 equivalente %:R:%1RD3%: 1scherichia coli ;g 3%6E 8 equivalente = + + 63%R8538&8>3%: almonella; *=g 3%6E 8 equivalente "+ + 8 listeria monocitógenes ;*= g = 3%6E 8 equivalente " " "+ Gongos y &evaduras;g = B "++ "+++ 3%6E 8 equivalente 8lor %aracterstico al ahumado %:R:%1R33%: %olor Rojo purpuro 8R>:78&1$3%: a!or %aracterstico e-tura Eirme 6I898 91 %aliente emperatura del :humado ++ :GU6:98 J% - "=+ min. &U>:R 91 $roducto ela!orado en el 31$:$ carretera central Guánuco 1&:58R:%387 ingo 6ara 0m ".=K por los alumnos de 3ndustrias
:limentarias.
$R117:%387
174:1 %8793%387 91 :&6:%17:63178 439: U3&
1n !olsas polipropileno e reali/ara en lugares frescos de una JA J%, som!reados y !ien ventilados, la humedad relativa del aire sea !aja, sino, el producto podra ganar humedad en ve/ de perderla y desarrollar algunos hongos o !acterias dar mal aspecto, deteriorar su calidad.
+ das en empaque sellado al vaco, consumir en su totalidad una ve/ a!ierto el empaque R1FU338 637368 L 7orma Mcnica $eruana (7$) :rticulo B*B Reglamento de 78R6:3439:9 salchicha.
VIII.
FLUFOGRAMA DE LA ELAVORACION DE CABANOSSI R6$
$%%
&36$3:98
4 cm de diametro
R8%1:98
983E3%:98 5'n seco por 67572# ! 89 re&rigerado 5%al 64gr " 6:g
%UR:98
$%%
5sal de cura 4gr " 6 :g
Criba en 35 ;mm Pimienta natura, nuez moscada, comino, rocoto, aj( panca, ajo, poli &os&ato ! sal.
8ripa de ovino 7<574 cm, 6.4
89 =><9C por 64<
" hora de reposo
89 =6256;9c
68&398
61N%&:98
$%% 165U398
:GU6:98;%8%%387
$%% 17ER3:98
1%:98
Humedad ; ! reposo @5
I;.
174::98 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE CABANOSSI
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: 9ecepcionamos la materia prima (carne de cerdo y grasa) en !uenas condiciones para la ela!oración de ca!anossi. LIMPIADO: e reali/a con la finalidad de la separación de la grasa, deshuesado y despellejado. TRAZODO: e reali/a el troceado de =cm de diámetro para as poder llevar aca!o el molido uniforme y homogMneo.
CURADO: e reali/a la carne y se sumerge a la adición de todo los insumos para que hay una !uena penetración homogMnea (el proceso de curado puede producir defectos en el producto por mala penetración de la sal cura). MOLIDO: &a carne se pasa a un molido o triturado con la maquina moledora de acero ino-ida!le teniendo encueta las 5$6 y 5$G. MEZCLADO: Una ve/ molido pasa a un me/clado adicionando todo los ingredientes (a/Ccar, aj panca ajo, rocoto, nue/ moscado, pimienta y poli fosfato). EMBUTIDO: 1ste proceso consiste en em!utir la me/cla de la materia prima curada en tripas naturales (porcino, ovino y vacuno) y artificiales. AUMADO: e lleva aca!o a una temperatura de ?+Jc por "=+ minutos. ENFREADO: 1l enfriado se reali/a por una " hora. SECADO: 1s a una temperatura de "A<"#Jc con una humedad de #+@ por B<= das. EMPACADO: e reali/a en !olsa de polipropileno .
MATERI A PRIMA
CARNE DE CERDO
PELIGRO Bi#&ó6ic# <$resencia de microrganismos patógenos (1. coli y salmonella)
CAUSA <9eficiente manejo de la materia prima
ABAR
RIESGO
sanitario
:lto
1conómico
medio
MEDIDA PREVENTIVA
F=!ic# 3nadecuado manejo de sanitario 6edio 3nspección previa al ingreso de $resencia de partculas materia prima la materia prima e-trañas(pelo ,astillas) Bi#&ó6ic# 9eficiente manejo de sanitario :lto 3nspección previa al ingreso $resencia de microrganismos la materia prima evaluación y selección de patógenos proveedores GRASA F=!ic# 3nadecuado uso en la sanitario medio 1valuación y selección de $resencia de partculas materia prima la 5$G proveedores e-trañas(pelo) Bi#&ó6ic# 9eficiencia manejo de anitario medio 1levación selección de $resencia de microrganismos la tripa proveedores TRIPA patógenos NAURAL
ABAR?c$*
INSUMO
Vin$6*
Bi#&ó6ic# $resencia de microorganismo patógeno
9eficiente manejo de la materia prima :lto nivel de fermentación
sanitario 6edio
sanitario
medio
$roceso de 1valuación y selección de proveedores 3nspección previa de la materia prima %ontrol de nivel de acide/ antes de iniciar en la producción
F=!ic#
S$& cu*$n/
A6u$
7ingCn peligro encontrado Bi#&ó6ic# 6ala manipulación de $resencia de sanitario medio operarios microrganismos patógenos
3nadecuado manipulación de la materia prima
Bi#&ó6ic# $resencia e microorganismo
1valuación y selección de pro veedores
salu!ridad
medio
3nspección previa al ingreso de materia prima
3nadecuada limpie/a del tanque
3nocuidad
:lto
%umplir con el control de agua higiene y saneamiento
1-cesiva dosis de cloro !asado $$6
anitario
medio
%ontrol el nivel de cloro antes de iniciar la producción
P&i6*# C$u!$ $%$*@u *i!6# %i#&ó6ic# 3nadecuado limpie/a de la alu!rida :lto contaminación de mesa de tra!ajo y materiales d microrganismos patógenos(1. coli) RECEPCIÓN
M'i'$ "*n/i$ $rograma de higiene y saneamiento &impie/a y desinfección de materiales %umplir en forma efectivo el programa de 5$G $rograma de higiene, saneamiento y limpie/a :plicación de utensilios 5$G al adecuada delos momento de decepcionar la materia prima %umplir en forma efectiva programa de 5$6 y 5$G
%umplir adecuadamente %on las 5$G L 5$6 %umplir en forma adecuada las 5$6, 5$G y sanitación
0!c&$'#
EMBUTIDO
SECADO
:GU6:98
F=!ic# Bi&ó6ic# $resencia de m. o patógenos (1. coli).
BIOLOGICO $resencia de microorganismos patógenos FISICO 7ingCn peligro identificado 3%8 $resencia de microrganismos patógenos
3nadecuada manipulación de la materia prima
salu!ridad
medio
:plicación de 5$6 y 5$G y cumplir los parámetros óptimos durante el proceso.
3nadecuada manejo del personal(operario)
salu!ridad
medio
3nspección previa de los utensilios 1mplear un !uen empleo de 5$6
3nadecuada limpie/a de la em!utidora 3nadecuado manejo de la em!utidora.
salu!ridad
media
:decuado empleo de las 5$6 y 5$G $rograma de higiene y saneamiento
3nadecuado proceso de secado
salu!ridad
6edio
%ontrol de parámetro del tiempo de secado 5uen %:$:%3:%387 91 5$6
emperatura tiempo inadecuado de ahumado
alu!ridad alto
%ontrol de temperatura y tiempo
ENFRIADO
SECADO
BIOLOGICO $resencia de microorganismos patógenos
1-ceso de humo en el am!iente interior
salu!ridad
medio
%ontrolar el nivel de humo durante el proceso de ahumado
3nadecuado salu!ridad procedimiento de enfriado
!ajo
%ontrolar el procedimiento del enfriado %apacitación 5$6
3nadecuado proceso de secado, 1-pendio al medio am!iente
medio
%ontrol de parámetros del tiempo de secado 5uenas prácticas de aplicación de 5$6 y 5$G
salu!ridad
ENPACADO
TRANPORTE DISTRIBUCIO N
BIOLOGICO $resencia de microorganismos patógenos(1. coli :ero!iosmesofilos)
9eterioro del producto Roturas de !olsa por mal empaque
inocuidad
9eterioro del producto 4ehculo del trasporte en mal estado
económico :lto
4ehculo de transporte en 1conómico :lto un mal estado 6igraciones de olores al producto
medio
%ontar con adecuadas am!ientes y !uena ventilación
%apacitación del personal $rograma de higiene y saneamiento
3nspección previa del vehculo %umplimiento del programa de distri!ución de transporte
;.
DETERMINACIÓN DEL PUNTO CRÍTICO DE CONTROL
5asándose en el ár!ol de decisiones $"2 Pe-iste algCn peligro en esta etapa del procesoQ $*2 P1-isten medidas preventivas para el peligro identificadoQ $B2 P1sta etapa diseñada especficamente para eliminar o reducir la pro!a!ilidad de aparición del peligro a un nivel acepta!leQ $A2 Ppuede la continuación aparecer o incrementar hasta alcan/ar niveles inacepta!leQ $=2 PUna etapa o cocción posterior eliminara o reducirá el peligro a un nivel acepta!leQ
'8APA +' PB+CC)BD recepción de la materia prima
Lavado
8rozado
+osi-cado
Curado
olido esclado
embutido %ecado A#umado
P'L)EB
P6
P@
P2
P4
si
P 7 si
5Presencia de microorganismos 5patógenos0'.coli1 5esiduos de productos qu(micos. 5Presencia de 0#ilo, papel1. 5Presencia de microorganismos patógenos 5presencia de 0pelo1 5Presencia o supervivencia de microorganismos patógenos 5contaminación de microorganismos patógenos 5presencia de patógenos 5contaminación de microorganismos patógenos 5presencia de cabellos 5contaminación con microorganismos patógenos 5econtaminación de productos con microorganismos patógenos la '.coli 5presencia de cabello econtaminacion de productos con microrganismos patógenos 5contaminación de microorganismos patógenos 5econtaminacion de algunos
no
si
no
si
si
no
no
D
si
si
no
no
D
si
si
no
%i
no
%i
si
si
no
%i
no
D
%i
%i
Do
Do
9t
D
%i
%i
Do
Do
D
%i
%i
Do
Do
%i
%i
%i
Do
Do
D
%i
%i
Do
%i
Do
P C %i
%i
en&riado %ecado 'mpacado +istribución
microorganismos patógenos 5presencia de ceniza 5recontaminacion de microorganismos patógenos 5econtaminacion de microorganismos patógenos 5recontaminacion de microorganismos patógenos econtaminacion de microorganismos
%i
%i
Do
Do
D
si
si
Do
si
%i
%i
Do
no
D
si
si
Do
no
D
no
D