PLAN HACCP de productos lácteos OBJETIVOS Establecer en la empresa un sistema proactivo que permita prevenir y controlar los peligr peligros os que amenac amenacen en la inocui inocuidad dad en el proce proceso so produ product ctivo ivo de leche leche pasteu pasteuriz rizada ada enriqu enriqueci ecida da endulz endulzada ada,, yogur yogurtt bebibl bebible, e, queso queso fresc fresco o y manjar manjar blanco.
FORMACIÓN DEL E!IPO HACCP INTE"RANTES # OR"ANI"RAMA DEL E!IPO HACCP El equipo HACCP est integrado de la siguiente manera! "efe del equipo HACCP HACCP.. "efe de planta "efe de Aseg. $e calidad. calidad. "efe de Almac%n &perarios.
######. ######. ######. ######.. ######.
###..###
JEFE DEL EQUIPO HACCP
JEFE DE PLANTA PLANTA
JEFE DE ASEGURAMIENTO JEFE DEDE CALIDAD MANTENIMIENTO JEFE DE ALMACÉN
OPERARIOS &rganigrama del equipo HACCP
RESPONSABILIDADES # F!NCIONES DEL E!IPO HACCP $% Je&e del E'u(po E'u(po HACCP) HACCP) Responsabilidades .' Proveer los recursos necesarios implementaci(n implemen taci(n del sistema, supervisar y dirigir el plan HACCP. HACCP.
para
la
Fn!iones" •
Presi esidir dir
las reuni eunion one es
el equip quipo o
HAC HACCP, CP,
para ara
la revisi visi(n (n del
funcionamiento del plan y motivar la mejora continua del sistema. •
Promove Promoverr la capacitar capacitaron on continua continua del equipo equipo HACCP HACCP mediante mediante cursos cursos especializados en el tema
•
)upervisar peri(dicamente las reas involucradas en el proceso productivo as* como tambi%n veri+car la documentaci(n del sistema.
*% Je&e de pl$+t$) Responsabilidades#$ Coordinar, supervisar y efectuar las actividades del plan HACCP en el proceso productivo. Fn!iones" •
nformar en forma oportuna a la gerencia sobre los requerimientos de recursos para la correcta ejecuci(n del Plan HACCP.
•
-uestrear y analizar la materia prima.
•
nspecci(n permanente de los parmetros del proceso en cada una de las etapas. )upervisar y capacitar a los operarios en el control de peligros identi+cados en los puntos cr*ticos de control.
•
eri+caci(n diaria del cumplimiento del plan HACCP por medio de la revisi(n de registros.
•
nspeccionar y veri+car la aplicaci(n de las medidas correctivas de los puntos cr*ticos.
•
-antener adecuadamente la documentaci(n de la planta.
•
eri+car que el producto a ser despachado se encuentre en buenas condiciones de almacenamiento.
c% Je&e de $se,ur$-(e+to de l$ c$l(d$d Responsabilidades" Controla todo el proceso productivo de los productos que se industrializan.
Fn!iones" •
eri+ca el cumplimiento del plan de limpieza y saneamiento de tal manera que se asegure la sanidad de todos los equipos y ambiente de la misma.
•
Elabora el plan de muestreo para la inspecci(n durante la recepci(n, procesamiento y producto +nal.
•
eri+ca constantemente el cumplimiento del sistema HACCP a trav%s de la revisi(n de registros de monitoreo de procesos.
•
/egistrar el control de los puntos cr*ticos en el proceso productivo
•
)upervisar el comportamiento del personal en 0P-.
•
/egistrar las reuniones del equipo HACCP
•
Coordinar con la jefatura de planta las acciones a tomar ante cualquier incidente.
d% Je&e de $l-$c.+ Responsabilidades" Controla suministro de materia prima e insumos, as* como la correcta distribuci(n, con el estricto cumplimiento de los PEP).
Fn!iones" •
Previene la e1istencia de materia prima e insumos su+cientes para todos los procesos productivos.
•
Plani+ca la correcta distribuci(n de los productos terminados en las cantidades y fechas correspondientes.
•
eri+ca constantemente el cumplimiento de los PEP) 2los primeros que entran son los primeros que salen3
•
Hace de conocimiento de los clientes la correcta manipulaci(n de los productos.
e% Je&e de 'an(eni'ien(o Responsabilidades" 4arantizar el correcto funcionamiento de todas las maquinarias y equipos.
Fn!iones" •
/ealizar el mantenimiento preventivo de todos los equipos de la planta.
•
/eparar con prontitud los equipos que por diversas razones pudieran tener alteraciones en su funcionamiento.
•
Adiestrar al personal responsable de cada rea la correcta manipulaci(n de los equipos.
&% Oper$r(os Responsabilidades" Ejecutar las labores de producci(n acorde a los lineamientos de las buenas prcticas de manufactura, plan de higiene y saneamiento y Plan HACCP.
Fn!iones" •
nforma oportunamente de alg5n problema surgido en el proceso productivo
•
/ealizar las operaciones de limpieza y desinfecci(n de ambientes, maquinarias, equipos y utensilios utilizados en todo el proceso productivo de los distintos productos de la marca $eCada$ia.
•
&perar las maquinarias y equipos seg5n las nstrucciones del fabricante y normativas de la empresa.
DISE/O DE PLANTA 6a planta cualquiera se cuenta con una infraestructura de material adecuado para el proceso de productos lcteos y divididos en las siguientes reas!
&7C8A
E)9$&/E) A/&8E) : -;"E/E)
A6-AC=8 $E P/&$;C9&) >;?-C&)
A6-AC=8 $E 8);-&)
A6-AC=8 $E E8A)E)
/ECEPC@8 $E -A9E/A P/-A
6A0&/A9&/&
;E)&)
A6-AC=8 $E ;9E8)6&)
A6-AC=8 $E P/&$;C9& 78A6
)o*+(
$iseBo de la Planta
Des!+ip!i,n del p+od!(o NOM-RE Des!+ip!i,n
)OGURT P+od!(o l.!(eo &e+'en(ado bebible de ba/a 0is!osidad 1li*e+o% elabo+ado a base de le!2e3 !on adi!i,n de sabo+i4an(es3 !olo+an(es3 de a!e+do al p+od!(o 5nal 6e se desea ob(ene+
1&+esa3 d+a4no3 *an.bana3 pi7a3 0ainilla%# Ob(enido po+ &e+'en(a!i,n
l.!(i!a
'edian(e
la
a!!i,n
de
L$cto*$c(llus*ul,$r(cus 0 Streptococcust1er-op1(lus2 P+od!(o 6 e (iene !o'o 'a(e+ia p+i'a le!2e en(e+a !+da e
Co'posi!i,n
ins'os
!o'o"
a48!a+3
!l(i0o
l.!(i!o3
le!2e
en
pol0o3
!olo+an(es3 sabo+i4an(es 9 !onse+0ado+# Ca+a!(e+:s(i!as"
Senso+iales
F:si!o 6:'i!as
Colo+3 sabo+ 9 olo+" Ca+a!(e+:s(i!o de la &+(a 6e se
6ie+a# Te;(+a"
A!ide4" =#> ? @#= 1e;p+esados es .!ido l.!(i!o% S,lidos (o(ales no *+asos de la le!2e" >#B ':ni'o pH
" #B ? #
G+asa " ':ni'o B#
Mi!+obiol,*i!as
Ca( N'e+a!i,n de !oli&o+'es&!*
Clase n
!
B
@=
B
@=
@=B
B
@=
'
M
@=B N'e+a!i,n de 2on*os &!* N'e+a!i,n de le0ad+as &!* Fo+'as
de
so
9
@=B El p+od!(o es(. des(inado pa+a el p8bli!o en *ene+al3 donde s
!ons'ido+es
!ons'o es di0e+so3 !o'o"
po(en!iales
Cons'o di+e!(o# A!o'pa7ado de pan3 *alle(as3 p+od!(os e;pandidos3 &+(as3 e(!# Co'o in*+edien(e de ensaladas 9 o(+os ali'en(os#
E'pa6e3 9 p+esen(a!iones
Con*elados3 en !2pe(es# En sa!2e( 9 en bo(ellas de polie(ileno 1PET%# Las p+esen(a!iones de = 9 @== 'l 9 en bo(ellas blan!as de polie(ileno de = 'l3 B= 'l3 == 'l3 == 'l3 'l3 @=== 'l de !apa!idad#
Con(enido
de
e(i6e(a
No'b+e 9 'a+!a del p+od!(o"
Sabo+ del p+od!(o"
Con(enido ne(o en 0ol'en"
Lis(a de in*+edien(es"
Elabo+ado po+# di+e!!i,n 9 (el&ono"
Fe!2a de 0en!i'ien(o3 lo(e"
Re*is(+o sani(a+io"
In&o+'a!i,n n(+i!ional"
Ad0e+(en!ia" Man(n*ase +e&+i*e+adoK3 A*:(ese an(es de sa+K
=
Con(+oles d+an(e la
(e'pe+a(+as 'eno+es de >C% Moni(o+eo !on(ino de
dis(+ib!i,n
9
!o'e+!iali4a!i,n
d:as
a
(e'pe+a(+a
de
+e&+i*e+a!i,n la
1'an(enidas
(e'pe+a(+a
1(e+'oin*3
'an(ene+ la !adena de &+io% Con(+ol de !i+!la!i,n del p+od!(o en el 'e+!ado
Fen(es" 8orma 9%cnica Peruana D.DF8$EC&P y /.-. G' DDIJ-8)A D($,r$-$ de 3u4o de proces$-(e+to del 0o,urt
a
/ECEPC@8 $E E8A)E)
K G minutos
E)9E/6A$&
Cultivo
526 Descr(pc(7+ del proceso product(8o del 0o,urt Re!ep!i,n" Previamente a la recepci(n la leche es analizada determinndose sus caracter*sticas organol%pticas 2color, olor y sabor3L +sicoqu*micas 2$ensidad, M0ri1 y acidez3 y la temperatura. ;na vez que los anlisis resulten (ptimos se procede a recepcionar la leche en la marmita de recepci(n de acero ino1idable, caso contrario la leche no ser aceptada para su recepci(n.
Fil(+ado" 6a leche recepcionada es pasada por un +ltro e1terno para eliminar cualquier tipo de materia e1traBa 2pelos, tierra, etc.3 que pudiera contener. Para lo cual se utiliza un +ltro de material sint%tico, este +ltro ser inspeccionado cada vez que se realiza el lavado del mismo, es decir todos los d*as de producci(n.
Es(anda+i4ado ! En esta etapa se estandariza la composici(n de la leche para cumplir las especi+caciones establecidas por la empresa y las normas t%cnicas respectivas en cuanto a la cantidad de materia grasa 2.GN a ms3.
Calen(a'ien(o .! )e realiza este calentamiento de GG aODC para que haya una correcta disoluci(n del az5car.
Me4!lado@ ! En esta etapa es donde se aBade el az5car 2DN3, se realiza aqu* para evitar la contaminaci(n por adici(n de estos insumos, ya que luego toda la mezcla ser pasteurizada.
Pas(e+i4ado" 6a mezcla se somete a un tratamiento t%rmico de pasteurizaci(n a temperatura entre I aIGC por QD a G minutos respectivamente, en esta etapa la agitaci(n debe ser constante para evitar el quemado de las prote*nas lcteas.
En&+iado @" ;na vez +nalizada la pasteurizaci(n, la leche debe enfriarse hasta la temperatura de incubaci(n que var*a entre R aRGC, temperatura en la que actuar el cultivo lctico.
Ino!la!i,n" ;na vez que la leche se encuentra en el tanque de incubaci(n a una temperatura entre R aRGC, se adiciona el cultivo de yogurt dosi+cado de forma directa y se procede a agitar hasta tener una mezcla homog%nea, sin la presencia de grupos provenientes del cultivo en menci(n.
In!ba!i,n" Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y tiempo para que se desarrolle (ptimamente el cultivo adicionado, responsable de la fermentaci(n lctica y la consecuente aparici(n de la consistencia y formaci(n de compuestos responsables del sabor y aroma del yogur. 6a acidez +nal del yogur debe encontrarse entre D,I a ,D N e1presada en cido lctico y un pH entre R, a R,O. El periodo de incubaci(n es de R a O horas a la temperatura acondicionada de R ' RG C.
En&+iado B" En esta etapa se corta la incubaci(n descendiendo la temperatura a niveles inferiores a los GC, esto con el objeto de cortar el desarrollo de los microorganismos, este enfriado se realiza por un tiempo de G a O horas.
Me4!lado B" En esta etapa se adiciona los aditivos 2colorante, saborizante y conservante3 con el objeto de otorgarle las caracter*sticas organol%pticas +nales 2color y sabor3 y la conservaci(n en el almacenamiento.
-a(ido" )e bate por un lapso apro1imado de D minutos. En0asado" El yogur es envasado en botellas blancas de material de polietileno de alta densidad y en sachets son de polietileno de alta densidad coe1truido, los envases en las distintas presentaciones son esterilizadas con desinfectante eco1in al D.N o hipoclorito de sodio al S.GN en concentraci(n de D.N, los envases son sumergidos por un tiempo m*nimo de G minutos en abundante soluci(n desinfectante.
Al'a!ena'ien(o" 6os envases se colocan en jabas plsticas y son transportadas a la cmara de refrigeraci(n, donde el almacenamiento del producto mantiene a temperaturas de D aIC, las jabas se apilan hasta un m1imo de cinco.
Dis(+ib!i,n" 6a distribuci(n se realiza de acuerdo al cronograma salida de producto 2PEP)3. )e distribuyen en jabas plsticas que contienen los envases, los cuales son colocados en camionetas y autos. El producto se debe transportar manteniendo la cadena de fr*o entre a IC.
Reporte del $+ál(s(s de pel(,ros ETAPA
PELIGRO 0iol(gico! Presencia de Aerobios mes(+los, coliformes.
CAUSA nadecuados hbitos de higiene antes y despu%s del ordeBo
7*sico! Presencia materiales e1traBos a la leche 2pelos, paja, insectos3, >u*mico! presencia de antibi(ticos.
$escuido e inadecuados hbitos de higiene antes y despu%s del ordeBo Contacto con materiales contaminados con antibi(ticos. acas con tratamiento veterinario
0iol(gico! Contaminaci(n cruzada con E Coli y
-alos hbitos de higiene y
RECEPCIN DE LECHE
ESTANDARIAD
MEDIDA PRE
O
)taphylococcus aureus 7*sico! Presencia de materias e1traBas.
FILTRADO
Calen(a'ien(o
Me4!lado @
7*sico! >ue pasen residuos o materias e1traBas a la siguiente operaci(n
manipulaci(n personal $escuido e inadecuados hbitos de higiene antes y despu%s del ordeBo 7iltro en mal estado nadecuada +ltraci(n
0iol(gico! Contaminaci(n cruzada con E, Coli y )taphylococcusaureus
-alos hbitos de higiene y manipulaci(n del personal 6impieza inadecuada de utensilios y equipos.
0iol(gico! Contaminaci(n cruzada con E Coli y )taphylococcus aureus.
-alos hbitos de higiene y manipulaci(n del personal -alos hbitos de higiene y manipulaci(n del personal.
0iol(gico! Contaminaci(n cruzada con E Coli y )taphylococcusaureus
7*sico! Presencia de materias e1traBas
Presencia de impurezas en el az5car
Pas(e+i4ado
0iol(gico! )upervivencia de microorganismos pat(genos Coliformes, )almonella y 6isteria -onocvtoqenes
-al control de temperatura y tiempos de pasteurizado
En&+iado @
0iol(gico! Contaminaci(n cruzada con E Coli y )taphylococcusaureus
-alos hbitos de higiene y manipulaci(n del personal
Ino!la!i,n
0iol(gico! Contaminaci(n cruzada con E Coli y )taphylococcusaureus
-alos hbitos de higiene y manipulaci(n del personal
Con(+ola+ e5!ien(e'en(e la (e'pe+a(+a 1>B$>C% po+ = a @ 'in(os# Re0isi,n (e+'o +e*is(+ado+ 9 0.l0la de +e(o+no !alib+a!i,n del senso+ de T Calib+a!i,n 9 'an(eni'ien(o del e6ipo C'pli'ien(o de las benas p+.!(i!as de 'an&a!(+a en el p+o!eso# Dis'in!i,n +.pida de la (e'pe+a(+a 2as(a 6e la (e'pe+a(+a sea la ade!ada pa+a el desa++ollo del !l(i0o l.!(i!o# C'pli'ien(o de las benas p+.!(i!as de 'an&a!(+a en el p+o!eso p+od!(i0o#
In!ba!i,n
>u*mico! Acidi+caci(n de la leche
Cantidad inadecuada de cultivo
En&+iado B
>u*mico! $esarrollo de acidez e1cesiva
Me4!lado B
0iol(gico! Contaminaci(n cruzada con E Coli y )taphylococcusaureus
Actividad del cultivo lctico a temperaturas menores de RC. -alos hbitos de higiene del personal
-a(ido
En0asado
E'bala/e Al'a!ena'ien( o
Reali4a+ benos !.l!los pa+a la adi!i,n del !l(i0o l.!(i!o -ena !alib+a!i,n de la balan4a En&+ia'ien(o +.pido po+ deba/o de @=C # C'pli'ien(o de las benas p+.!(i!as de 'an&a!(+a en el p+o!eso p+od!(i0o# Capa!i(a+ al pe+sonal !on el so ade!ado en la !an(idad sada de !onse+0an(e3 !olo+an(e 9 sabo+i4an(e# Sele!!i,n de p+o0eedo+es de ins'os C'pli'ien(o de las benas p+.!(i!as de 'an&a!(+a en el p+o!eso p+od!(i0o#
>uimico! )aborizante, colorantes, conservantes adulterados
E1cesivo uso de saborizante, colorantes yJo conservante.
0iol(gico! Contaminaci(n cruzada con E Coli y )taphylococcusaureus
-alos hbitos de higiene y manipulacion del personal
7*sico! $efectos f*sicos en los envases o presencia de part*culas e1traBas
nadecuado control de calidad de los proveedores de envases
Con(+ola+ la !alidad de en0ases +e!ep!ionados#
0iol(gico! Presencia de microorganismos pat(genos Coliformes.
Envases no esterilizados.
E;posi!i,n de los en0ases a L4 Ul(+a0iole(a po+ 'in(os
8inguno identi+cado
'
$
0iol(gico! incremento de carga microbiana por rompimiento de la cadena de fr*o.
-alas prcticas de almacenamiento
Capa!i(a!i,n del pe+sonal de plan(a en benas p+.!(i!as de al'a!ena'ien(o Man(ene+ la (e'pe+a(+a de la !.'a+a de +e&+i*e+a!i,n 'eno+ a C#
7alta de control de temperaturas de refrigeraci(n
F:si!os" Golpes
De(e+io+o del ali'en(o
Ade!ado al'a!ena'ien(o
Dec(s(o+es so*re los pu+tos cr9t(cos de co+trol ETAPA
PELIGRO 0iol(gico! Presencia de Aerobios mes(+los, coliformes.
Re!ep!i,n de le!2e
P@
P B
)
)
P )
P
P
PC C
'
'
)
-ASE DE LA DESICIN Porque en esta etapa est diseBada eliminar o reducir la probabilidad de ocurrencia del peligro.
Es(anda+i4ado
Fil(+ado
Calen(a'ien( o
Me4!lado @
Pas(e+i4ado
7*sico! Presencia materiales e1traBos a la leche 2pelos, paja, insectos3.
)
)
8&
)
>u*mico! presencia de antibi(ticos.
)
)
8&
8&
0iol(gico! Contaminaci(n cruzada con E Coli y )taphylococcus aureus
)
)
8&
)
)
8&
7*sico! Presencia de materias e1traBas.
)
)
8&
)
)
8&
7*sico! >ue pasen residuos o materias e1traBas a la siguiente operaci(n
)
)
)
8&
'
)
0iol(gico! Contaminaci(n cruzada con E, Coli y )taphylococcusaure us
)
)
8&
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8&
0iol(gico! Contaminaci(n cruzada con E Coli y )taphylococcus aureus.
)
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'
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7*sico! Presencia de materias e1traBas
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8&
8&
'
8&
0iol(gico! )upervivencia de microorganismos pat(genos Coliformes, )almonella y 6isteria
)
)
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'
'
)
0iol(gico! Contaminaci(n cruzada con E Coli y )taphylococcusaure us
)
8&
8&
Porque una etapa posterior eliminara o reducir la probable ocurrencia del peligro. Porque una etapa posterior eliminara o reducir la probable ocurrencia del peligro. Porque una etapa posterior eliminara o reducir la probable ocurrencia del peligro. Porque una etapa posterior eliminara o reducir la probable ocurrencia del peligro. Porque en esta etapa est diseBada eliminar o reducir la probabilidad de ocurrencia del peligro. Porque una etapa posterior eliminara o reducir la probable ocurrencia del peligro. Porque una etapa posterior eliminara o reducir la probable ocurrencia del peligro. Porque una etapa posterior eliminara o reducir la probable ocurrencia del peligro. Porque una etapa posterior eliminara o reducir la probable ocurrencia del peligro. Porque en esta etapa est diseBada eliminar o reducir la probabilidad de ocurrencia del peligro.
-onocvtoqenes
En&+iado @
Ino!la!i,n
0iol(gico! Contaminaci(n cruzada con E Coli y )taphylococcusaure us 0iol(gico! Contaminaci(n cruzada con E Coli y )taphylococcusaure us
)
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'
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In!ba!i,n
>u*mico! Acidi+caci(n de la leche
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En&+iado B
>u*mico! $esarrollo de acidez e1cesiva
)
)
)
'
'
)
Me4!lado B
0iol(gico! Contaminaci(n cruzada con E Coli y )taphylococcusaure us
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>uimico! )aborizante, colorantes, conservantes adulterados
-a(ido
En0asado
E'bala/e
0iol(gico! Contaminaci(n cruzada con E Coli y )taphylococcusaure us 7*sico! $efectos f*sicos en los envases o presencia de part*culas e1traBas
0iol(gico! Presencia de microorganismos pat(genos Coliformes. 8inguno identi+cado
)
)
Porque en esta etapa est diseBada eliminar o reducir la probabilidad de ocurrencia del peligro. 6a contaminaci(n no se incrementar hasta niveles inaceptables Control de peso del inoculo Control de temperatura durante la incubaci(n. Porque en esta etapa est diseBada eliminar o reducir la probabilidad de ocurrencia del peligro. 6a contaminaci(n no se incrementar hasta niveles inaceptables Control de peso del inoculo 6a contaminaci(n no se incrementar hasta niveles inaceptables Control de peso del inoculo Control de temperatura y pH
6a contaminaci(n no se incrementar hasta niveles inaceptables Esterilizaci(n de envases que va en contacto con el producto.
.
'
Al'a!ena'ie n(o
0iol(gico! incremento de carga microbiana por rompimiento de la cadena de fr*o. 7*sicos! 4olpes
)
)
)
)
)
)
'
'
'
'
)
)
a a depender de la temperatura de almacenamiento para que el producto llegue en buenas condiciones al consumidor.
Reporte de pu+tos cr9t(cos de co+trol ETAPA
TIPO DE PCC
PELIGROS A CONTROLAR EN ESTE PCC 0iol(gico! Presencia de Aerobios mes(+los, coliformes.
INDICADORES UTILIA-LES COMO
• •
Re!ep!i,n de le!2e
7*sico! Presencia materiales e1traBos a la leche 2pelos, paja, insectos3.
• •
•
Pas(e+i4ado
>u*mico! presencia de antibi(ticos. 0iol(gico! )upervivencia de microorganismos pat(genos Coliformes, Salmonella y Listeria Monocvtoqenes.
En&+iado @
Ino!la!i,n
0iol(gico! Contaminaci(n cruzada con E Coli y )taphylococcusaureus 0iol(gico! Contaminaci(n cruzada con E Coli y
Control! isual y Perceptivo del Producto Anal*tico Proveedor temperaturaJ tiempo transporte y almacenamiento. Programa 26impieza desinfecci(n y mantenimiento3. Control ! /egistro continuo 9emperatura y tiempo. Programa 26impieza desinfecci(n y manipulaci(n3 Control ! /egistro continuo 9emperatura y tiempo. Control! Peso adecuado del cultivo lctico.
Staphylococcusaureus.
>u*mico! $esarrollo de acidez e1cesiva
Control! temperatura y pH
7*sico! $efectos f*sicos en los envases o presencia de part*culas e1traBas. 0iol(gico! Presencia de microorganismos pat(genos Coliformes.
Control! temperatura J tiempos pH -icrobiol(gico Prcticas de manipulaci(n Programa 26impieza desinfecci(n y manipulaci(n3
En&+iado B
En0asado
9emperatura de incubaci(n Acidez al +nal de la incubaci(n pH al +nal de la incubaci(n tiempo que dura la incubaci(n
>u*mico! Acidi+caci(n de la leche
In!ba!i,n
E'bala/e Al'a!ena'ien( o @
8inguno identi+cado 0iol(gico! incremento de carga microbiana por rompimiento de la cadena de fr*o. 7*sicos! 4olpes
' Control! 6ocales Prcticas de manipulaci(n /egistro continuo de temperatura
Programa 26impieza desinfecci(n y manipulaci(n3 PCC! >;E A)E4;/A E6 C&89/&6 $E ;8 /E)4& & PE64/& A6 C&8);-$&/ PCC! >;E /E$;C/A A6 -8-&, E6 PE64/& A6 P/&$;C9&
For-$to del pl$+ HACCP 1@% PUNTOS CRITICO S DE CONTRO L
1B% PELIGRO SIGNIFIC ATI
Re!ep! i,n de 'a(e+i a p+i'a PCC@
-iol,*i !o#$ P+esen !ia de Coli&o+ 'es3 ae+obio s 'es,5l os
F:si!o" P+esen !ia 'a(e+ia les e;(+a7o s a la le!2e 1pelos3 pa/a3 inse!(o s%# -iol,*i !o" Spe+0i 0en!ia de 'i!+oo+ *anis' os pa(,*e nos Coli&o+ 'es3 ae+obio s 'es,5l os
Pas(e +i4a!i, n PCC@
1% LIMITE S CRTIC OS MEDID A PRE
MONITOREO
1>% ACCIO NES CORRE CTI
1% REGIS TROS
1@=%
1% QUÉ
1% CM O
1% FRE CUE NCIA
1% QUI EN
A!ide 4 en(+e @ 9 @> *+ado s Do+ni ! PH" #$ # G+asa " ndi!e C+ios! ,pi!o" $=#C Mi!+o biol,* i!o
pH3 a!ide 43 po+!e n(a/e de *+asa 3 :ndi!e !+ios! ,pi!o 3 p+eb a de +ed! (asa3 +e!e n(o 'i!+o biol, *i!o
pH'e Cada (+o3 lo(e b(i+ a o'e( +e!e +o3 p!io (e+' na+# ,'e( +o3 la!(o dens: 'e(+ o3 e6ip o 'i!+o biol, *i!o
Resp onsa ble de ase* +a 'ien (o de !alid ad#
Fe+a del l:'i(e !+i(i! o se +e!2a 4a el lo(e #
Re*is Cada (+o d:a N @" pH3 a!ide 43 *+asa 3 +ed! (asa3 +e!e n(o 'i!+o biol, *i!o de la le!2e #
Re!e n(o 'i!+o biolo* i!o
Can(i dad de 'i!+o o+*an is'os
Re! en(o 'i!+o niolo *i!o !on pe(+i 5l'
Cada lo(e a +e!e p!io na+#
Resp onsa ble de ase* +a 'ien (o de !alid ad#
Fe+a del l:'i(e !+i(i! o se +e!2a 4a el lo(e
Re*is Cada (+o d:a N @" +e!e n(o 'i!+o biol, *i!o de la le!2e #
>B a>C ; = a @ 'in +espe !(i0a 'en$ (e
Te'p e+a( +a 9 (ie'p o de pas(e +i4a !i,n
Inspe !!i,n del (e+' ,'e( +o
Al ini!i o3 !ada @ 'in (os 9 al 5nal de la pas( e+i4 a!i, n
Resp onsa ble del p+o! eso
Al!an 4a+ (e'p e+a( +a 9 (ie'p o de pas(e +i4a do
Re*is Cada (+o d:a N B" Tie' po 9 (e'p e+a( +a
En&+iad o@ PCC@
-iol,*i !o" Con(a' ina!i,n !+4ad a !on E Coli 9 S(ap29l o!o!! sa+e s -iol,*i !o" Con(a' ina!i,n !+4ad a !on E Coli 9 S(ap29l o!o!! sa+e s#
Te'p e+a(+ a de in!b a!i,n de B ? C
Te'p e+a( +a
(e+' ,'e( +o
Cada 'o' en(o
Resp onsa ble del p+o! eso
Al!an 4a+ la (e'p e+a( +a de in!b a!i,n
Re*is Cada (+o dia N B" Te'p e+a( +a de in!b a!i,n
B* ? *@= = li(+os
Peso
-alan 4a
Cada lo(e a p+o! esa+
Resp onsa ble de ase* +a 'ien (o de !alid ad
Re*is Cada d:a (+o NB" peso de !l(i0 o l.!(i! o
INCU-A CION PCCB
Qi'i! o
Tie' po A!ide 4 pH (e'p e+a( +a
C+ono 'e(+ o3 pH'e (+o3 (e+' ,'e( +o
Cada lo(e a p+o! esa+
Resp onsa ble del p+o! eso
Re*is (+o NB" (ie'p o de in!b a!i,n
Cada d:a
ENFRIA MIENT O PCCB
-iol,*i !o
? Ho+as T B ? C A!ide 4" =#>$ @#= pH" #B$ # ? Ho+a s T 'eno+ a @C
Can(i dad de !l(i0 o l.!(i! o 6e se a*+e* a en &n!i ,n al 0ol 'en de le!2e a p+od !i+# Al!an 4a+ pH 9 a!ide 4 ade! ados
Tie' po3 (e'p e+a( +a3 a!ide 4
C+ono 'e(+ o3 (e+' ,'e( +o 9 pH'e (+o
Cada lo(e a p+o! esa+
Resp onsa ble del p+o! eso
Re*is (+o NB" (ie'p o de en&+i a'ie n(o
Cada d:a
EN
F:si!o Q:'i! o
Tie'p o de 0ida 8(il ap+o;i 'ada 'en(e = d:as
pH3 a!ide 4 9 +e!e n(o 'i!+o biol, *i!o
pH'e (+o3 e6ip o 'i!+o biol, *i!o
Cada lo(e a p+o! esad o
Resp onsa ble de ase* +a 'ien (o de !alid ad
Man( ene+ la a!ide 4 al!an 4ada d+an (e la in!b a!i,n Al!an 4a+ (ie'p o de 0ida 8(il espe+ ada
Re*is (+o N " (ie'p o 9 (e'p e+a( +a de es(e+i li4a!i ,n de
Re!e n(o 'i!+o biol, *i!o3 pH 9 a!ide 4 !ada se'a na#
INOCUL ACION PCCB
los en0a ses
ALMAC ENAMI ENTO PCCB
-iol,*i !o" P+esen !ia de 'i!+oo+ *anis' os pa(,*e nos Coli&o+ 'es# -iol,*i !o
F:si!o
Te'p e+a(+ a 'eno+ o i*al a C E0i(an do
Te'p e+a( +a
Te+' ,'e( +o
Cada lo(e p+o! esad o
Resp onsa ble de ase* +a 'ien (o de !alid ad
Al!an 4a+ (e'p e+a( +a de +e&+i* e+a!i ,n en al'a! ena' ien(o#
Re*is (+o N" Te'p e+a( +a de al'a !ena 'ien( o
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Cada en0a se
Resp onsa ble del p+o! eso
Tene+ !ida do !on el en0as ado
Re*is (+o N" Con&o +'ida d del en0a se
Re!e n(o 'i!+o biol, *i!o3 pH 9 a!ide 4 !ada se'a na# Te'p e+a( +a de al'a! ena'i en(o# Cada dia